Ostra plana

En el mercado de la Piedra vigués, antigua zona de venta de aquello que los marineros traían de sus viajes, se ha producido un cambio sordo, callado. Las señoras ya no ofrecen ostra plana -ostrea edulis-, en su lugar se ofrece mayoritariamente la ostra rizada -castrossea gigas- importada, despreciada por el público gallego y sin apenas tradición local. De los más de 800 puntos de fondeo para establecer bateas que funcionaron en los años 70, apenas quedan 100, y de estos que quedan, lo que se publica en prensa son las quejas de los ostricultores, cansados de un cultivo que merma en demasía por su elevada mortandad y por tanto, poca rentabilidad económica, pidiendo que se les deje criar mejillón.

El cultivo de la ostra tiene una gran tradición en Galicia, anterior incluso al nacimiento de Cristo. Desde el siglo XVII hasta el XIX se esquilmaron los bancos naturales debido a las exportaciones al resto de España y Francia. El siglo XX, agitado de por sí, no permitió recuperarlos y quedaron apenas algunos reductos en las zonas de Ortigueira, Arosa y Vigo. En los años 70, agotadas ya absolutamente las reservas naturales, se empieza a criar la ostra, utilizando para ello técnicas muy similares a las que se utilizaban con otros bivalvos. Sobre todo el engorde en batea.

La idea era sencilla, se compraban las semillas de ostra -principalmente Irlanda, Francia e Italia- y se engordaban en las bateas. Por desgracia, el sistema de crianza andaba en pañales y sea por la infección el parásito Bonamia ostrae, que vino con las semillas francesas, sea por la contaminación en las rías, los rendimientos fueron bajos. Para evitar la elevada mortandad, se fueron acortando más y más los tiempos de crianza en batea, comprando finalmente ostras ya medianamente engordadas y manteniéndolas durante unos meses en las rías. El sistema era un fracaso.

Mientras, los franceses, tras haber sufrido múltiples batacazos a lo largo del siglo XX con la propia ostra plana y con una variedad portuguesa, se decieron en los años 70 por el cultivo de la ostra rizada, proveniente de Japón. Con ella han conseguido crear un ecosistema rentable, de producción constante. Ellos son los grandes triunfadores, con no menos de cinco zonas de producción (Normandía, Marennes, Arcachon, Bretaña y Mediterráneo). En poco menos de treinta años, el sinónimo de lujo en la ostra se asocia a los grandes ostricultores franceses: Gillardeau, Sorlut o David Hervé. Impusieron un sistema de clasificación de las ostras por talla y número, de la enorme 000 a la 6 y les pusieron nombre y apellidos a los tratamientos que les aplicaban -las spéciales Gillardeau, las pousse de claire de Hervé ó la Fine de Claire Verte de Sorlut. Es especialmente reseñable el trabajo de afinación de sabor que estos productores realizan en Marennes en los claires: zonas de agua salada mezclada con agua dulce, donde hay más plancton que en el propio océano y que proporciona ostras verdes -debido al alga navícula azul- ligeramente dulces, con un regusto avellanado y menos sabor a yodo. Al fin y al cabo un marisco híbrido de agua salada y agua dulce.

Y así, en pocos años, prácticamente ha desaparecido la ostra autóctona gallega. Un animal que, como una bomba de agua, tragaba y expulsaba agua a una velocidad de vértigo, atrapando el abundante fitoplancton; la exuberante vida marina de las rías gallegas plasmada en carne yodada, de sabor profundo y delicioso. Quizá el problema fueran los excesos de extracción en los bancos naturales, quizá la debilidad de la propia especie, o el desconocimiento de los sistemas de crianza por falta de investigación; puede que el problema anduviera en la boniamosis o en la contaminación de las rías. Un ostrero pontevedrés incluso me dijo que la relidad era que faltaba interés por este bivalvo en la propia Galicia. Yo lo dudo, la ostra jamás faltó en ninguna descripción de las que Jorge Víctor Sueiro hizo en los años 80 de sus "mariscadas perfectas". Mirando incluso un poco más atrás podemos recuperar a través del gastrónomo y político gallego Picadillo la receta de la ostra escabechada, fórmula del cura de Rianxo que en su pequeño bistrot madrileño, Sacha, ha recuperado Sacha Ormaechea.

"Pero estas ostras crudas, que deben comerse en series de cuatro, separadas por una pequeña tostada con mantequilla, según nos enseño Balzac, alivio de las duras resacas, no son las que Picadillo arrancaba del cubilete, en su Pazo de Anzobre. La formula del cura se consigue con ostras grandes, a las que se les da una vuelta sobre el fuego, en aceite y sin rancio, tal como escribe Puga y Parga. Se escurren y en el aceite restante se agrega vino blanco, vinagre, pimienta en grano y molida y hojas de laurel. Cuando rompe el hervor, se añaden las ostras al escabeche y se dejan cocer un minuto. Unas vez frias se envasan, para gloria de los canónigos que rezaban con el cura de Rianxo. A ellos ruego no tengan en cuenta el pecado de aquel que hizo polvo seco a un mejillón".

Todo un rito: abrir la ostra con buen cuidado de no cortarse, tirar el agua de mar que trae dentro, dejar que produzca la suya propia, tomarla a ocho grados, si no es con albariño, que sea con un buen champán; lo mejor de cada casa.

Cuadro que ilustra: Plato de ostras de Victor-Gabriel Gilbert

Patatas fritas

La primera vez que pisé Galicia iba dispuesto a cumplir todos y cada uno de los tópicos gastronómicos: quería pulpo, almejas, percebes, vieiras y arroz con bogavante, quería saborear un mar que sólo intuía. Y así fue como acabé en mi primera noche de verano gallego lejos de la costa, pasando frío en la mitad de la Tierra de Montes. Allí y envuelto por la noche más negra que podáis imaginar -lo menos que puede campar por esos bosques es la Santa Compaña- se encuentra el París. El París es un poco restaurante, un poco salón de bodas y un mucho centro social de Forcarei, el pequeño pueblo de Pontevedra. Tienen como especialidad de la casa el churrasco con patatas fritas, que acompañan de fondo con el runrún de una televisión que habla un gallego tan extraño que entiendo incluso yo.

Parece ser que el churrasco es parte del equipaje gastronómico que llegó de vuelta de la salvaje emigración gallega a las Américas. Más que un conjunto de platos, es una ceremonia kaiseki de postguerra, la venganza contra la hambruna, una manera de presentar la comida, una actitud en la mesa. De las brasas y a precio cerrado desfilan bandejas de tiras de costilla, croca -picaña-, unos criollos y quizá algo de vacío o de falda de ternera. Carne a volonté, un menú pantagruélico que se acompaña de tintos potentes del Ribeiro, de esos que manchan los dientes, de ensaladas de lechuga y tomate y de incontables fuentes de patatas. Porque en el centro de Galicia la ternera -habitualmente joven y poco madurada- es importante, pero sin patata no hay churrasco. Y punto. Pocas celebraciones gastronómicas encontraréis, ya sea en casa o en restaurantes populares, donde no esté presente.

Poniéndonos finos, como patata de Galicia lo que deberíamos esperar es el producto que acoge la IGP -indicación geográfica protegida- que exige que el producto sea de la variedad Kennebec y provenga exclusivamente de las zonas de Bergantiños, Limia, Lemos, A Mariña-Terra o Verín. Esta especie es ovalada, tiene la piel amarilla, la carne blanca y un alto contenido en materia seca -superior al 18%. La IGP no permite que se use dos años consecutivos la misma finca para producirla, vicio éste demasiado extendido en otras zonas de España que resulta en patatas dulzonas y sin sabor; hablando claro, nabos.

Ideal pues para freír, aunque hay quien prefiere otras variedades como la Spunta, muy apreciada en el País Vasco, o la Bintje holandesa que a mí me parece excepcional; ambas tres albergan poca agua y por tanto no se reblandecen al freírse. Se trata de una patata de maduración semitardía, siendo el consejo regulador el que se ocupa de decidir la fecha para cada subzona de la IGP -entre finales de julio y octubre en el año 2008- y se conserva sin problemas durante semanas, siempre y cuando la apartéis de la luz y la mantengáis en un lugar fresco y seco. Lo que veáis marcado en el primer semestre del año como patata gallega no digo que no lo sea, pero yo no lo compraría.

La realidad, como casi siempre, es bastante más prosaica y lo que se consume a diario es lo que da la tierra, si es posible la propia y no siempre Kennebec, aunque normalmente de buena calidad. Allí, como en el resto de España, la trazabilidad del origen es prácticamente nula, con suerte te despachan una triste etiqueta con un lacónico "para freír" o " para cocer". Si queréis la original -merece la pena- siempre tenéis la posibilidad de comprarlas por internet, por ejemplo en todopatatas.com, donde distribuyen -más o menos a 2 euros el kilo en agosto del 2009- las de la zona de Coristanco.

Como cada agosto arrancaré mis vacaciones con un churrasco descomunal y me rajaré a la quinta bandeja de patatas, hecho este diferencial , que provocará sonrisas entre mis compañeros de mesa -"estos castellanos..."- siempre dispuestos a darle un último tiento a la bandeja de bastones dorados no especialmente pequeños, abrasando, crujientes por fuera y cremosos por dentro. En la bandeja quedará finalmente un trocito, es la cortesía del gallego. Os pataqueiros de la Tierra de Montes.

Fotografía que ilustra de Virgilio Viéitez.

Caldeirada de rape

Sanxenxo es el Benidorm de Galicia, el último reducto del pollopera con pulsera rojigualda, polo Lacoste azul marino y suave acento coruñés. Pero además y hasta hace poco, era uno de los focos más importantes -si no el más- de la gastronomía gallega, con dos restaurantes punteros, el Pepe Vieira -oro para quien lo quisiera ver- y La Taberna de Rotilio.

El primero huyó a su jardín de Armenteira mientras que la Taberna se mantuvo debajo de su hotel, mirando frente a frente a Bueu a través de las rías en un extremo de la playa de Silgar. La Taberna es, con Casa Solla y Toñi Vicente -qué poco han defendido algunos gallegos lo suyo-, el germen de la nueva cocina gallega. A medias entre el producto más exuberante y la penúltima cocina moderna, Manicha Bermúdez, su cocinera y dueña ha sofisticado con exquisitez algunas de las recetas gallegas clásicas. Entre ellas, quizá la más impactante por su sencillez y acabado, la caldeirada de rape, plato que data de 1.974 y que justifica por sí solo la visita.

El resultado enamora por tres razones, la patata mantecosa y crujiente, con los bordes tostados y ligeramente caramelizados, el pimiento rojo ligeramente dulce y, finalmente, el rape, jugoso, elástico, blanco nacarado y sabroso. La receta busca extraer glucosas, respetar sabores y modificar texturas, manteniendo el punto perfecto del pescado. Aquí y con osadía, añado mi aventura casera, seguramente lejos del original; con total falta de modestia afirmo que por momentos lo recuerda.

Empecemos cortando rodajas de medio centímetro de patata, pimiento rojo en tiras y cebolla en juliana. En una olla de hierro, meneando cada poco para que no se nos peguen, las dejaremos sudar a fuego lento; la patata será, con casi total seguridad la que marcará los tiempos de cocción. Quizá tras media hora, y asegurándonos de haber mantenido la olla tapada, sacaremos las patatas que andarán a punto de estar a punto. Extenderemos en este punto y en una bandeja limpia la verdura -hortalizas y tubérculos- y las rociaremos con un chorretón de albariño. Quien dice albariño dice borgoña, pero dado el precio, convendremos que un chorretón de un albariño de segunda puede no ir mal; además la levadura de plátano le va bien a este guiso. Al horno a 200 grados con ellas. El azúcar del vino ayudará a que las patatas se caramelicen, los bordes deberán quedar tostados, crujientes, cuando el vino se evapore y la patata esté en su punto, sacaremos la bandeja.

Llegados a este punto conviene hablar del actor principal, el rape negro -Lophius budegasa- y no de su primo lejano, el rape blanco, también conocido como Lophius piscatorius o juliana -al menos en Pontevedra-, un asco de pescado del que hay que huir como de la peste, por su textura basta y su capacidad de inundar al primer golpe de calor todo aquello que pille por banda. Es este piscatorius por cierto, conocido popularmente como sapito en Madrid; o al menos, es el que ponen llamándolo de tal manera en el 90% de los restaurantes de la capital para gozo local.

Con el pastel de patatas y verduras montado en tres capas en una besuguera al efecto, iremos nuevamente al horno otra vez a 200 grados para acabar el rape. Qué queréis que os diga, quizá 15 minutos, quizá 12 si os apetece jugar al bacarrá. Recomiendo, eso sí, racionar el pescado en dados de 3 cms.

Se receta para acompañarlo un riesling, albariño o chenin blanc; acidez y flores o frutas, una gamuza para el paladar. Intentadlo que seguro que os gustará a poca mano que tengáis, en cualquier caso, sabed, que esto era sólo una excusa para recordar un ventanal, un plato, un sitio, un momento. Por si acaso, en La Taberna de Rotilio, lo bordan.

Cuadro que ilustra: Moonlight Over Port of Spain by Karin Best

D'Berto

El 13 de noviembre del año 2002 el Prestige soltó toneladas de mierda en el mar. Miles de kilos de una manta negra que iba tapando poco a poco el mar y que amenazaba con entrar en las rías a su ritmo, pausado, continuo y asesino. Dejadas de la mano de Dios, las cofradías se echaron al mar construyendo una línea que intentó como pudo parar la marea, con cubos, artilugios extraños o con las manos si no había otra; se jugaban su pan y mientras en Madrid llorábamos delante de la televisión, ellos no esperaron y le echaron cojones, lucharon hasta que ganaron. Para que luego digan que el pescado está caro.

Por eso hoy la ría de Arosa huele a yodo y a vida. No es de extrañar que el viajero del interior, mientras llega atravesando el Salnés, fascinado por las viñas de albariño que casi llegan al mar, piense que en los restaurantes de El Grove los bogavantes deben abundar por docenas y que los bivalvos han de ser grandes, sabrosos y baratos. La realidad es completamente diferente, hay decenas de bares y restaurantes donde la calidad deja mucho que desear y los precios no son especialmente competitivos. El Crisol, La Posada del Mar y D'Berto son la maravillosa excepción.

La fachada de D'Berto mira a la isla de La Toja, con una decoración cuidada -casi minimalista pero mantiendo cierta calidez-, sorprende la disciplina casi germánica que impera en la sala. Berto, el dueño, rompe con esta seriedad y se acerca a las mesas ofreciendo toda la información que el cliente requiera. La carta es casi testimonial, una declaración de intenciones trufada del denostado cartel S/M, que, en este caso, sólo dice la verdad: hay lo que hay en el mercado por la mañana.

Auténtica obsesión por el producto -"lo haremos mejor o peor, pero lo que hay es de aquí, de la ría"-, se busca la excelencia. Esta afirmación, que sorprenderá al viajero poco avisado, no es trivial; mucho del marisco que se consume en Galicia viene de cualquier sitio menos de las rías y así campa por sus respetos el bogavante canadiense -o el caribeño-, el pulpo y el percebe marroquí o la almeja de criadero francés. Sabrosas y de buen tamaño las almejas abiertas en aceite con ajo finamente picado -"no me gustan las almejas en esta época, no son suficientemente grandes"-, impresionante la empanada de cigala y chipirón de la ría, especialmente la masa -"la hacemos nosotros, en ningún sitio está tan buena"-, estupendas y contundentes las croquetas de marisco. Buenas cigalas, de aproximadamente un tercio de kilo, cobradas, eso sí, a 180 euros el kilo; que nadie espere regalos con el marisco en ningún sitio y que sospeche si los encontrase.

Las piezas de pescado se le enseñan al comensal cuando está decidiéndose -si así lo requiere-, no hay trampa ni cartón, sólo producto de muy buena calidad o excelso dependiendo de la plaza. Descartando la lubina, el rodaballo -"menos de dos kilos", nos dice Berto con cara de decepción- o el escacho, nos traen unas raciones de merluza y mero a la gallega, presentadas con una ajada que no desmerece de la que yo considero la mejor de Galicia, la de su vecino El Crisol, grelos sabrosos y amargos y patatas kennebec. Todo de primera, fresco y muy abundante. Si acaso y ya que este restaurante está para competir en las grandes ligas, hay algún minuto de cocción de más en los pescados. Muy finas las filloas, presentadas sin más avío que una crema pastelera muy delicada, quizá con un toque de leche condensada que la suaviza.

D'Berto es una de las mejores marisquerías de Galicia, se puede ir con la absoluta seguridad de que lo que se vende es excepcional. Mantiene, además, una excelente selección de vinos de la zona y más que correcta de vinos nacionales y extranjeros -bien conservados en un armario- , donde se pueden encontrar las últimas perlas que Galicia está produciendo tanto en blancos como en tintos. Una joyería en el Salnés.

Restaurante D'Berto
Dirección Avda. Teniente Dominguez, 84, O Grove (Pontevedra)
Teléfono: 986 733447

Playa Club

Sólo soy capaz de distinguir cinco tipos de gris diferente. Los gallegos que se sientan a mi lado me corrigen, "hay muchos más, por lo menos veinte, fíjate bien donde se cruzan el cielo y el mar”. Anuncian nieves y fríos para toda la Semana Santa y me da que va a ser cierto porque el vendaval se lleva los paraguas y hace casi imposible andar en dirección contraria a las ráfagas. No recuerdo un solo viernes santo en el que hiciera calor.

La playa de Riazor es enorme, desde el estadio del Deportivo hasta donde llega la vista, el mar bate las piedras y las erosiona grano a grano; algunos valientes hacen surf y, mientras yo, calentito y refugiándome en la silla, me dedico a mirar al infinito a través de los espectaculares ventanales del privilegiado comedor del restaurante disfrutando de una Estrella de Galicia amarga, fría y bien tirada. Hay días que no queda otra que comer bien.

El Playa Club, con su estrella michelín en la proa, es un restaurante bonito, mantiene un servicio de joven, amable y extremadamente eficiente, de los que está, pero no se nota. La carta de vinos es corta –especialmente en las referencias gallegas- y me las veo y me las deseo para encontrar un vino que no desmerezca con la estupenda comida que Alejandro Blanco, jefe de cocina, nos va a preparar; un Fillaboa Selección del 2006 hará las veces. Alejandro tiene fama de manejar los puntos del pescado al detalle, ha estado trabajando en las islas Canarias y quizá de ahí venga es afición a las frutas tropicales que tanto abunda en los acompañamientos.

Empezamos con una crema de patata con huevo escalfado y aceite de chorizo y un pulpo asado con patata y pimentón –primero cocido, claro está-, ambos salen de cocina deliciosos, y los espero amenazante con un pedacito del buen pan de centeno que he escogido entre las tres o cuatro variedades que ofrecen. Si yo fuera cocinero, mediría el grado de satisfacción de mis clientes por el estado de los platos devueltos a la cocina y los nuestros vuelven como espejos.

Apetece pescado por más que el sentido común diga que llevan dos días sin faenar. El mero, procedente de una pieza grande –apuntad este detalle, es realmente importante hoy en día- aparece abundante y perfecto de textura. ¿Cómo lo conservarán tan lozano? Va acompañado de unos ajetes, un puré de chalotas y otro de aceituna negras que, creo yo, no le aportan demasiado. Pero como no cuesta apartar las salsas, el pecado es venial, un mero como éste no se ve todos los días. Disfrutamos también con el arroz negro, al que le falta un poquito de punch en el sabor y en el que los chipirones de la ría a la plancha sobresalen notablemente, hasta el punto de ganar el protagonismo en el plato por goleada, aunque lamentamos no haber pedido el rape que vemos servido en la mesa de al lado.

Por fin un postre que hay que pedir al principio de la comida, un bombón de chocolate con plátano y mandarina donde el aprendizaje canario de Alejandro -Jano le llama la camarera, que para eso le conoce más-, sale a la luz con alegría. La fusión galaico-canaria es posible.

Se va acabando el vino y arrecia la lluvia, casi horizontal contra el cristal. Petit fours, el café, una copa de un vino dulce, este sitio está pensado para poder pasar una sobremesa larga y pausada, sitio de puro y mus. Tienen tino en los puntos de cocción, buen producto –maravilloso en algún caso-,uno de los mejores comedores de Galicia y sencillez en las preparaciones a precios más que razonables –unos 60 euros por persona con un vino de precio medio-, el Playa Club es un buen sitio para dejarse caer en La Coruña. Incluso aunque no llueva.

Restaurante Playa Club

Dirección: Anderes Riazor, s/n (La Coruña)
Teléfono: 981 257128

El libro del marisco

En mi paseo diario por Recoletos y atravesando con dificultad a los transeúntes que se interponen aviesamente en mi camino, me doy cuenta de que voy extrañamente sobrado de tiempo. Cinco minutos que, como cinco soles, me dan la oportunidad de echarle un vistazo a la Feria del libro antiguo y de ocasión que como todos los años, se instala en el paseo por estas fechas.

Leyendo en diagonal los títulos, me encuentro en una de las librerías, con algunos libros de cocina y me detengo allí a gastar mi ratito. Entre los ejemplares (¡albricias!), “El libro del marisco” de Jorge-Víctor Sueiro, en una edición de bolsillo de Alianza Editorial, que cuesta seis euros, como viene marcado a lápiz en la primera página.

Jorge-Víctor ha sido uno de los grandes escritores de la literatura gastronómica gallega, en una tierra que ha parido unos cuantos en el último siglo. En este libro, editado por primera vez en 1981, relata con una prosa trufada de ironía y de inocencia (a mí me lo parece), sus andanzas por Galicia intentando conocer todo lo posible sobre el marisco. Así, a partir de entrevistas a diferentes personalidades del mundo del marisqueo y la gastronomía gallega (como el criador Evaristo Daporta, “Chocolate”, los Vilas, Manuel Balseiro o algunos de los mejores mariscadores de la época), nos cuenta cómo se realiza la cría del marisco o la ostra en cetáreas o bateas, las mejores zonas de percebes con entrevistas a conocidos “percebeiros”; los ciclos biológicos, vedas y las mejores zonas para las centollas, camarones, nécoras, almejas, e incluso inquiere a cada una de las personas con las que se entrevista sobre la conveniencia del uso del laurel en la cocción del marisco -con resultados dispares-; páginas en las que va embridándose la documentación técnica más completa con un delicioso costumbrismo.

Entre los capítulos que más disfruté está, sin duda, la descripción de los mercados del “Muro” en La Coruña y el “Berbés” en Vigo, dos mecas del marisco. Nos los describe, de una manera exhaustiva y a la vez conmovedora a través de los ojos de Alvaro Prado, un veterano pescador, cocinero y amplio conocedor de este mundo. Otro de los mejores momentos, probablemente el más divertido es aquel en el que describe “el banquete total” en el que nos explica con pasión y detalle de qué ha de estar compuesta la gran mariscada, incluye para ello ejemplos de enormes pitanzas en Chocolate o Vilas. ¿Y cómo es el banquete total?:

“Ni más ni menos que así: buena compañía, mesonero honrado, manteles limpios, cristalería fina, platos amplios, y, en medio, una luminosa, larga, variopinta fuente con «todo»: ostras y almejas finas crudas, centolla, lubrigante, langosta y buey de Francia cocidos y troceados; nécoras, camarones, santiaguiños cocidos y troceados, y percebes, cocidos y calientes.”

El libro se completa con un detalle técnico sobre todos los tipos de marisco que se nos puedan ocurrir, su definición académica, su etimología y una breve explicación sobre su tratamiento gastronómico, finalizando con un conjunto de recetas, la mayoría recogidas de los Amigos de la Cocina Gallega -grupo impulsado por él mismo y quizá predecesor de los actuales Nove. Entre ellas, encontramos la “fórmula” del cura de Rianxo para las ostras escabechadas, supongo que muy similar a la receta recuperada por Sacha Hormaechea.

Transcribo aquí y como ejemplo, la que le cedió Moncho Vilas, del restaurante santiagués de “Casa Vilas”, uno de los citados Amigos de Galicia:

"Fideos con almejas

Ingredientes (para 6 personas):

350 gr. de fideos 1 kg. De almejas 2 cebollas medianas 2 pimientos morrones 2 tomates maduros Un poquito de ajo, perejil, laurel, aceite y sal.

Se hace un refrito en aceite con la cebolla, ajos, pimientos tomates y el perejil, todo bien picado. Se ponen las almejas al fuego en una cazuela con agua y laurel. Tan pronto conmo se abran, se apartan y se les escurre el agua echándola bien colada por encima del sofrito. Se deja hervir y se le agregan los fideos hasta que estén cocidos. A continuación las almejas y un poco de azafrán. Se sala y se sirve muy caliente."

Jorge-Víctor murió en el año 1991, fue un gastrónomo de primera y de él nos queda su sentido del humor, su bonhomía y gozo por la vida, como se desprende de sus libros y una herencia literaria y gastronómica que me ha gustado conocer y que procuraré conservar y compartir.

Conservas de Cambados

Este verano leí en algún periódico que se había montado una buena bronca entre los productores y los conserveros en Galicia. La cosa era, más o menos, que los primeros acusaban a los segundos de no usar producto de la zona para sus conservas.

La oferta conservera en España se ha multiplicado en cantidad y en calidad. Sin embargo a poco que uno sobrepase el trampantojo que es el color negro riguroso de los envases de las conservas gourmet (luto asociado al lujo) y ya no digo de las de menos ínfulas, se puede encontrar con sorpresas. O lo que es peor, sin la más mínima información o con información ambigua de qué es lo que está comprando.

Así las cosas, parece cierto que no siempre el producto es local, además en algunos casos, a pesar de las indicaciones en la caja, acaba resultando que incluso aunque se anuncia como producto de nuestras costas, sólo se incluye un 51% de lo prometido en el envase, siendo el resto foráneo. Trucos feos para engañar al consumidor y supongo para cumplir con las reglas legales, me parece a mí que bastante laxas (no sé si las leyes o su obligatoriedad en el cumplimiento).

Si todos estamos de acuerdo que en las pescaderías se debiera obligar –no se hace- a que se informara de las zonas FAO de capturas del material expuesto, no veo por qué, en el caso del laterío, no tuviera que ser exactamente igual.

Una de mis conservas favoritas son las sardinas en aceite, los franceses adoran las Connétable y gustan de envejecerlas durante años en su aceite –cuestión discutible a mi entender a partir del lustro-, Ramón Peña las ofrece fantásticas con dos años de envasado y son francamente buenas las de Conservas de Cambados.

La oferta de las Conservas de Cambados diferencia tres líneas: Gourmet, Bogar y Alamar. La primera con producto de la zona seleccionado y envasado a mano, la segunda con producto de la zona y las tercera con producto foráneo, cosa que no sé por la información que trae el producto, sino porque lo he preguntado. Tampoco viene información alguna de la fecha de envasado del producto, así que será nuestro paladar nuestra única fuente de información al respecto; en el fondo, una auténtica cata a ciegas.

Y aunque la línea gourmet es una goce completo, hoy me centraré en la línea intermedia, las xoubas de la gama Bogar envasadas en aceite de oliva-1,35 €-, que tienen una relación calidad-precio imbatible . Son prietas, carnosas y con mucho sabor, conviene dejarlas descansar unos meses en la despensa, porque el aceite –que no está mal, pero no es el mejor- adquirirá el profundo perfume de las sardinas.

La receta

En bocadillo o como tapa, sin más que abrirlas, son una delicia, con una bilbaína suave están también sensacionales. Para ello, no hay más que verter el aceite de la conserva –utilizadlo siempre que podáis- en una pequeña sartén y confitar en el mismo, a fuego muy suave las láminas de un par de dientes de ajo y un par tiras finas de guindilla seca, que habremos hidratado previamente. Cuando el ajo esté en su punto añadir a un fuego muy suave y con cuidado, las sardinas; son muy delicadas así que hay que intentar no romperlas en la operación. Añadid un chorro generoso de un buen vinagre de vino por encima, tapad la sartén para que las sardinas se empapen de los vapores y meced como si tuvieseis miedo de romperlas, hay que emulsionar con mucha suavidad. Tras un par de minutos servid aprovechando hasta la última gota del aceite.

Rodajas de buen pan –mejor si fuera de maíz- y a disfrutar. Regálese un trozo de nuestras costas envasado a un euro y pico la ración.

Pepe Vieira

Para llegar al Pepe Vieira de Sangenjo hay que querer llegar, no es un sitio fácil de encontrar ni por señalización ni por localización, esto durará poco porque se mudan este diciembre cerca de Meaño, a una zona espectacular con preciosas vistas sobre el Salnés.

Con la ría de fondo, llegué la primera vez con cierta ansiedad y escepticismo, porque mis experiencias con la alta cocina en Galicia habían resultado poco ilusionantes hasta la fecha. Fue hace tres años y supuso para mí un salto enorme en la concepción que tenía de la cocina gallega de vanguardia, porque me di cuenta al primer bocado de mero con crema de nabiza y aceite de chorizo, que la alta cocina se había hecho mayor en Galicia.

Xoan Cannas oficia de jefe de sala con simpatía y calidez, de sumiller con pasión. Ahora mismo no hay mucha opción porque sólo se ofrece un menú de degustación (51,90 euros IVA incluído) del que amablemente nos ofrecen cambiar algún plato si nos desagradara la propuesta. En lo de los vinos le dejo a él que me aconseje que para eso le dieron un premio importante y para eso yo estoy aprendiendo. Empezamos con el Leirana del 2006, un vino limpio y bien definido, en el que uno tiene la sensación de estar llevándose las uvas a la boca en cada trago y acabamos con el Gorvia Quinta Da Muradella (creo que del 2005) un sorprendente tinto de Monterrei del productor José Luis Mateo García con sabores a frambuesa y balsámicos del que disfruté muchísimo; no sé qué producción tendrá pero por este vino va a haber tortas.

Empezamos con una estupenda empanada de pulpo, el pan estará presente de manera constante a lo largo del menú y el que ofrecen para acompañar la comida es un pan de trigo del país de corteza dura y abundante miga. Tradición gallega.

Seguimos con una Yema con yema, untuosa yema de huevo cocinada pero todavía líquida -¿qué mejor crema hay que la yema de un huevo?-, con la homónima de un espárrago blanco cocido. Deliciosa sopa caliente, probablemente el mejor aperitivo que me haya tomado en mucho tiempo.

Vieira con crema de patata y unto. He aquí una seña de identidad de la cocina de Xosé Cannas, el cerdo y en este caso el unto, que ahumado y animal completa a la vieira que aporta delicadeza. Con ese regusto a cocido gallego (patata y cerdo juntos) que aporta la grasa y que tan bien combina Xosé en otros platos como el mero con caldo de repollo. Un viaje al corazón de Galicia saliendo desde el Salnés.

Arroz con metedura de gamba. Déjense secar unas cabezas de bogavante durante 24 horas a 40 grados, confítense estas cabezas en aceite. Cuézase arroz para extraer todo su almidón y guárdese únicamente el caldo con el almidón. Hágase un rissotto utilizando el aceite para darle sabor y el agua con el almidón para espesarlo. Acendrado sabor a marisco en el grano de arroz y la gamba a la plancha ligeramente dorada en el exterior completan un plato sensacional, sin esos sabores lácteos típicos del rissotto que se comerían el marisco.

Fish and Chips, esta vez el homenaje se traslada a las islas británicas. Rape empanado perfecto de punto acompañado de una salsa tártara muy suave y una lámina de patata desecada. Plato bien acabado donde en mi opinión lucen más el pescado y la salsa que la patata que a mí me gusta más con su agua y estas láminas se me acaban pegando en el paladar.

Sardinas con migas de pan fritas en aceite de chorizo. La sardina asada en todo su esplendor porque es agosto, como Xoan se anima a recordarnos, con las migas de pan crujientes. La grasa del chorizo va muy bien con el profundo sabor de la sardina -pocos pescados tienen más personalidad. Fantástico, uno de mis favoritos.

El tercero de los platos de pescado fue el Salmonete de roca con sus hígados encebollados. Se presenta una salsa perfectamente ligada que se hace con las cabezas de los salmonetes, una patata como base sobre las que se posan los hígados y la cebolla y el salmonete a la plancha encima. El sabor del hígado es el que asociaba al salmonete (el de roca no confundir con el que sabe a fango) pero muy pronunciado. El lomo estaba rico, pero lo que más disfruté fue mojar pan en la salsa llevándome parte de los hígados. Es un plato espléndido, una de las cosas más ricas que he comido este verano.

Pasamos a la carne y en este caso una Carrillera con queso de tetilla y membrillo. La carrillera viene deshaciéndose y bien glaseada, se come con la mirada y la combinación con el tetilla y el membrillo es muy acertada. En un producto tan utilizado en la cocina española de los últimos años el acabado es básico para diferenciarse y en este caso sólo hay que mirar la foto.

Dos postres para completar, el primero una Barrita energética con helado de pan en el que la barrita es casi una crema de chocolate con galleta acompañado del helado. Está bueno, especialmente la crema, pero después de un menú tan completo me pareció un poco pesado a pesar del helado. Sopa de piña con helado de plátano y frutas de verano, éste me encantó, acompañaba la sopa un aceite de vainilla que le aportaba sutileza al higo y las fresas. Refrescante y complejo.

Sabor, concreción y técnica son las palabras que en mi opinión definen la cocina de Xosé Cannas, es una cocina vertebrada basándose en el pan, el unto, la patata y los pescados, en el cerdo y en el mar; basada en la tradición que es ese gigante sobre el que si uno se sube puede ver muy lejos. Una vuelta de tuerca en la gastronomía gallega que la mejora y la hace avanzar. "Sigue el camino" dicen ellos y yo no sé decirlo mejor.

Con dos o tres líneas de sabor bien diferenciadas en cada plato, éstos se delinean como golpes al paladar que a mí me quedaron marcados en el hipotálamo y que en las noches de invierno madrileñas, que serán muchas y serán frías, recordaré con emoción.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Pepe Vieira Camiño da Serpe Camiño da Serpe, s/n
36992 Raxo - Poio Pontevededra
GPS: N 42.409556 W 8.754419
Teléfono: 986 741378

O Barazal

Existe una tendencia en los turistas que van a Galicia en pensar que el marisco es extraordinariamente barato una vez se pasan los túneles de Padornelo y La Canda. Algo así como si crecieran las cigalas y los bogavantes en los árboles y los percebes nacieran como nabos. Y todo ello, tirado de precio, claro. Por desgracia, no es así y puedo contar con los dedos de una mano los sitios donde merece la pena acercarse a tomar una mariscada, que además es una preparación básica que se basa en saber encontrar un buen producto.

Pero pasado Orense por la N-541, en el Ribeiro, en mitad de ningún sitio hay un bar con los rótulos luminosos fundidos. He pasado decenas de veces por delante y nunca me había fijado, no es que no llame la atención, es que echa para atrás. Se llama O Barazal. Sorprende nada más entrar encontrarse este armario lleno de mariscos. Como soy suspicaz pienso de inmediato que este marisco debe llevar allí desde que Mazinger Z acabó con su primero robot, pero no deja de llamarme la atención el respetable tamaño de las cigalas y los camarones. También luce un mastodóntico rodaballo, yo diría que en el entorno de los 4-5 kilos, que además ¡parece fresco! Mmmmmm.

Entramos en el comedor y de repente, parece que hemos cruzado algún tipo de barrera espacio-temporal, porque nos encontramos con un comedor coqueto y bien decorado, xeitosiño que dirían por Galicia, que no se corresponde en absoluto al envoltorio. Copas Spiegelau para el vino y el agua, vajilla de Sargadelos, cerveza muy fría servida en copa Schott-Wiesel y uno de esos carritos de licores que tanto me gustan a mí –y los de postres y quesos ni os cuento-. Pan con trigo del país rico y con sabor.

Pedí el albariño de la casa y me trajeron este Valtea del 2006, absolutamente mediocre y del que no merece la pena comentar nada excepto que existe y hay que evitarlo como la peste. De entradas unos percebes y una empanada de rape (la primera vez en la vida que la como). Muy bien los percebes, profundo sabor a yodo, explosión en la boca con un acendrado sabor a algas llenándote la boca, qué rico está este bicho, el tamaño era mediano a 95 euros/kilo, precio de mercado en Madrid (y producto de primera calidad). La ración aparece recién cocida con la correspondiente servilleta cubriéndola, se trata de un ritual que sigue pareciéndome mágico, levantar el paño, oler el humeante percebe, esperar que se temple, tomar la primera pieza y mojarla con albariño muy frío. La empanada correcta pero no emocionante, bien rellena pero ligeramente seca, últimamente me estoy encontrando con empanadas con poca cebolla y mucho relleno, cuestión inusual porque lo normal es escatimar producto.

Y mientras seguimos con nuestros entrantes cerrando los ojos a cada bocado de percebes, vemos pasar bandeja tras bandeja de cigalas y camarones. Cada bandeja de cigalas aumenta en dos puntos el odio hacia mis vecinos porque lo cierto es que las había desechado al no estar seguro de su calidad. Por las exclamaciones de los vecinos de mesa –ni que decir tiene que gente de la zona- debían estar bien buenas al igual que los camarones. También mucha nécora, pero como no es un marisco que me mate, dedico mi mejor mirada de indiferencia a estas bandejas.

Impresionantes raciones de rodaballo por cantidad y tamaño del pescado, una a la plancha y otra a la gallega, 17 euros cada una. A ambas les sobraba tiempo de exposición, a la cocida un par de minutos y a la pasada por la plancha más tiempo. No es sitio en general Galicia donde haya de pedirse pescado a la plancha porque tienden a carbonizar el género, pero había que probar porque este era mi finde de la suerte. Ambas raciones presentadas con buenas patatas de la zona acompañando (recordemos la estupenda Kennebec), cuesta un potosí acabar con semejantes raciones. Se me viene a la cabeza que si este sitio estuviera en la periferia de Madrid habría ingentes peregrinaciones de seres humanos a su puerta.

Correctas cañitas de carballiño con crema de postre, sin alharacas, cumpliendo su papel redondeador como la graciano en los vinos. No son la estrella los postres. Al salir del restaurante miramos con asombro cómo ha menguado el marisco del expositor, prácticamente vacío; no, no era material de pega.

En resumen (ey, hoy no os quejaréis de mi concreción), si uno se pierde por las bodegas del ribeiro y le apetece zumbarse una mariscada king size, de calidad alta y a un precio muy honesto (76 euros lo dicho, con 200 gramos de percebe) no hay ninguna duda de que debe coger su GPS y acercarse al Barazal de los alrededores de Carballiño. Si encima llueve uno pensará que es difícil estar mejor en ningún otro sitio en ese momento.

Puntuación: 6,0
Emoción : 6,5

O Barazal
Calle Barandillas, Carballiño (o), 32510
Teléfono: 988288317
http://www.obarazal.es/

Maruja Limón

“Como no pongas cerrojos
en tu corazón,van a ser fuentes tus ojos,Maruja Limón, Maruja Limón,
Maruja Limón, Maruja Limón.”
Así cantaba Manolo Escobar este clásico de la canción española (autores Quintero, León, Clavero y Quiroga).

Pues con la canción en la cabeza y el ánimo bien dispuesto, me dirijo al restaurante del mismo nombre en Vigo, donde ejerce Rafael Centeno, una de las últimas incorporaciones al grupo Nove del que he hablado en alguna otra ocasión. El sitio es coqueto, con rincones bonitos y una atmósfera relajante (y sí, en tonos blanco y negro), muy feng shui, muy zen, muy moderno. Música de ambiente que no molesta y camarera (y sí, vestida de negro) muy atenta y agradable que me deja elegir mesa.

Así pues y dado que es la primera vez, no hay ninguna duda, de cabeza al menú de degustación,que a lo que vengo, es a dejarme convencer de que este sitio es el mejor restaurante de Vigo. Ni abro la carta. Sí abrí, cómo no, la de vinos, donde encuentro una pequeña selección, yo diría que unos 20 vinos en total, en mi opinión bastante acertada. Elijo el ribeiro Viña Mein del 2005, un buen vino, a casi 18 euros en carta.

Copas Schott-Wiesel correctas, pero por desgracia la camarera me trae una botella del 2006, sin decirme ni pío. Y digo yo, teniendo 20 vinos en carta, se podrán mantener las añadas correctamente en la misma ¿no?. En fin, como soy tímido y muy apañado, yo tampoco digo ni mu y le dejo que abra la botella y la ponga en este ¿enfriador? Sí, es bonito, sí, es de acero, sí sale bien en la foto… pero enfriar no enfría. Y entonces pensé para mí mismo, Ligasalsas, hoy va a tocar jugar al juego de los porqués. ¿Por qué un enfriador que no sirve para enfriar? Como hay cosas con las que no juego y la temperatura de mi ribeiro es una de ellas, le pido a la camarera que disponga una cubitera a lo que ella accede con una sonrisa comentándome que en realidad, el cacharro mantiene la temperatura, pero no enfría -no sé si se aprecia pero hay un centímetro desde la superficie de la botella hasta el enfriador-

Me ponen este precioso barquito lleno de aceitunas de un par de tipos y ajos confitados para tomar como aperitivo y empieza el baile con un aperitivo que consiste en una presa ibérica en carpaccio, marinada con limón y pimienta negra. Bien, rica, nada especial porque es difícil apreciar el sabor del cerdo bajo el marinado, pero podría ser una buena idea.

Seguimos que ahora, sí que sí. Terrina de foie con helado de manzana y piñones, o sea, el juego de las texturas, temperaturas y sabores (dulce, amargo, salado). Qué queréis que os diga, me como rápidamente el helado de manzana, porque lo que está rico de verdad es el foie con sus piñoncitos. No acaba -en general- de convencerme la mezcla de lo dulce con un buen foie, pero si ya es un helado, me parece un error ¿por qué estropear un foie que con los piñones está de órdago?

Jurelillo escabechado con fresas y cerezas. Un clásico de la cocina española y ésta, una versión maravillosa, sublime, qué delicadeza, el jurel templadito, las fresas y las cerezas también y aportando, ahora sí, un toque muy agradable al suave marinado del bicho. Ocho bocados y cinco minutos para subir al cielo. Y durante ese tiempo, Ronaldinho me hubiera parecido guapo, la ropa de Agata Ruiz de la Prada bonita y mi hipoteca barata. ¿Dónde está mi cuaderno azul que hay que copiar?

Molleja de ternera con una crema de queso san simón y uvas. Un puntito menos que el anterior plato, pero muy bien otra vez, las mollejas estaban hechas ¿en la brasa? y el toque ahumado, suave y lácteo del San Simón le iba mejor que bien. De las uvas, ahora que lo pienso, no me acuerdo.

Pasamos a los segundos platos, empezando por un mero asado con ajada y alcachofas confitadas y después a la plancha. Perfecto punto el del mero, buena materia prima pero imperceptible la ajada (¿de verdad llevaba ajada? ¿Mejora en algo la receta tradicional? ¿Por qué, pues?). El acompañamiento no aportaba nada a un pescado con tanta personalidad como es el mero. En mi opinión, como plato es un fracaso conceptualmente, aunque claro, un mero siempre es un mero y estaba rico.

Y por último cordero asado a baja temperatura… etc, etc, etc. Perfecto de punto otra vez, pero insípido y sin otra cosa que aportar que no fuera la textura. Plato visto mil veces y mil veces que no mejora un asado castellano de nivel medio-bajo. ¿Por qué ofrecer ese plato aquí, donde no hay ninguna tradición de cordero lechal? ¿Qué le aporta la roner y el vacío a este plato ¿Dónde está la piel crujiente? ¿Dónde el sabor ahumado? ¿Qué intenta el cocinero conseguir con ese plato? Mal.

De los postres poco que comentar, un par de helados en los que lo mejor es una crema de tocinillo de cielo que venía con el primero, claramente no están entre las especialidades de Centeno.

Estamos en un momento extraño, en el que los gastrónomos, gourmets y otras especies exigen cultura y tradición en todos y cada uno de los platos de los restaurantes de provincias (no así en Madrid o Barcelona curiosamente y tampoco en los cocineros consagrados), yo creo que lo que se debe exigir es otra cosa: cualquier cocinero capaz de aportar algo a un plato debe intentarlo. Pero esta premisa lleva una trampa, porque habitualmente uno aporta más en lo que conoce, en lo que ha mamado. Y no es casualidad que el jurel y el cordero sean lo mejor y lo peor del menú de Centeno.

Buenas ideas en algunos casos, buen producto en general y la técnica por encima del sabor como objetivo en otras ocasiones (a veces pienso que deberían dejar a las nuevas generaciones con 4 cazos, 3 fuegos y dos tenedores para cocinar). Si tiene tiempo para madurar y reflexiona sobre su cocina, creo que le irá bien.

Menú de degustación, 40 euros+IVA aproximadamente.

Puntuación: 7,0
Emoción: 7,0

Actualización 30-junio-2007 : Con tres semanas de diferencia he vuelto al restaurante y a pedir el menú de degustación. El tema es que he comido significativamente mejor, cambiando el foie por un huevo a baja temperatura con verduritas, el mero por un espectacular rape de barriga negra con una salsa de hongos riquísima y el cordero por una presa hecha a la manera del roast-beef, o sea poco hecha. Le subo la puntuación porque se lo merecen, son el futuro de la restauración en Vigo, no tengo duda.

El Crisol

Antes de Yayo Daporta, antes de Cannas y Marcelo, antes de Solla Jr. E incluso antes de la Taberna de Rotilio y de Solla padre habíase que se había un restaurante en El Grove, El Crisol. Exactamente desde 1942. Nada especial, cocina tradicional gallega sin alharacas, buena mano en la plancha, buena mano en la ajada, buen producto, buenos postres… ¿Qué hace de este restaurante algo diferente, pues? Pues que todo ello junto, con mimo hasta en el último detalle lo hace el mejor restaurante de cocina tradicional gallega que yo conozca.

Me gusta el rollo de Nove (asociaciación de nuevos cocineros gallegos, nove por nueve), es, no sé, innovador, siempre me vienen a la cabeza comedores blanquinegros, camareros blanquinegros, grandes copas y mucho minimalismo, hígados de rape de aperitivo y foie por doquier. Además son los únicos que salen en las críticas gastronómicas y en los periódicos, así que una vez más nos encontramos de frente con ese muro: lo que “mola”. Es por eso, que en estos tiempos de uniformidad, un toque barroco, recargado, retro y una personalidad tan arrolladora como la que gasta Doña Digna son impagables. Reconozco que las primeras veces que luché con la señora, cuando ella era más joven y yo también, perdía todas las batallas y me daba rabia a pesar de lo bien que comía, no era una lucha justa. Ahora, verla batallar después de más de 50 años de lucha, pegada a la caja en su atril central me impone un respeto reverencial.

Pero me gusta mucho más Nove cuando bebe de la tradición gallega. Esa es exactamente la sensación que tengo con Cannas y su Pepe Vieira en Sangenjo, que quizá no sea el más brillante cocinero de su promoción, pero que para mí es el cocinero que mejor ha interiorizado esta tradición, es heredero de esta cultura. Hay platos de Cannas en los que cierro los ojos y me transporto directamente a la casa de mi familia en el centro de Pontevedra.

Creo yo que el futuro de la cocina gallega no pasa por meter vieira y zamburiñas hasta en el cocido, pasa por entender bien cómo se usan el pimentón y los grelos, también la vieira claro. Y yo creo que Nove no tiene futuro y será flor de un día si no pasa por este aro y lo mejora, porque ojo, igualar lo que ofrece al Crisol está al alcance de muy poquitos en Galicia hoy en día.
Un salpicón inmejorable, templado, con el vinagre justo, un poquito del agua que suelta el marisco, el huevo en su punto y la cebolla imperceptible. La medida de un cocinero. Un rodaballo impecable de frescura y tamaño que miro con cuidado, porque no sé qué día dejaré de verlo, unas almejas a la marinera que tienen una salsa basada en tomate, tan bien ligada que falta pan para mojar. Filloas con crema y chocolate recién hechas, tarta de hojaldre y compota de manzana, también recién hecha, un festín. Y entre todo, sobresale su ajada, aligerada sin haber conocido la nouvelle cuisine, de un color rojo límpido, que se hace escasa en la ración y de la que apetece pedir más, chorreando encima de la patata y con otro mendrugo de pan a la izquierda.

Esta cocina no es más moderna que las demás, es sólo mejor que la mayoría, que casi todas. Hace falta mucho trabajo, mucho esfuerzo para llegar a esta sofisticación y dos esferificaciones, tres cucharitas y un par de espumas no son lo que a mí me hará cambiar de opinión, es la lucha del día a día por el producto, el esfuerzo por la excelencia en lo que sabes hacer, lo que te puede hacer que le vendas a un gallego algo diferente de un percebe por el precio de un percebe. Esto en Madrid, viendo las últimas novedades gastronómicas, parece que se nos está olvidando.

Mención especial al servicio, femenino en su totalidad, que es eficiente, serio y sencillo, en especial la jefa de sala. Así que ya sabéis, si un día vais a la feria del marisco en el Grove o a la feria del albariño en Cambados, no lo dudéis ni un segundo, a comer, al Crisol.