6/8/09

Ostra plana


En el mercado de la Piedra vigués, antigua zona de venta de aquello que los marineros traían de sus viajes, se ha producido un cambio sordo, callado. Las señoras ya no ofrecen ostra plana -ostrea edulis-, en su lugar se ofrece mayoritariamente la ostra rizada -castrossea gigas- importada, despreciada por el público gallego y sin apenas tradición local. De los más de 800 puntos de fondeo para establecer bateas que funcionaron en los años 70, apenas quedan 100, y de estos que quedan, lo que se publica en prensa son las quejas de los ostricultores, cansados de un cultivo que merma en demasía por su elevada mortandad y por tanto, poca rentabilidad económica, pidiendo que se les deje criar mejillón.

El cultivo de la ostra tiene una gran tradición en Galicia, anterior incluso al nacimiento de Cristo. Desde el siglo XVII hasta el XIX se esquilmaron los bancos naturales debido a las exportaciones al resto de España y Francia. El siglo XX, agitado de por sí, no permitió recuperarlos y quedaron apenas algunos reductos en las zonas de Ortigueira, Arosa y Vigo. En los años 70, agotadas ya absolutamente las reservas naturales, se empieza a criar la ostra, utilizando para ello técnicas muy similares a las que se utilizaban con otros bivalvos. Sobre todo el engorde en batea.

La idea era sencilla, se compraban las semillas de ostra -principalmente Irlanda, Francia e Italia- y se engordaban en las bateas. Por desgracia, el sistema de crianza andaba en pañales y sea por la infección el parásito Bonamia ostrae, que vino con las semillas francesas, sea por la contaminación en las rías, los rendimientos fueron bajos. Para evitar la elevada mortandad, se fueron acortando más y más los tiempos de crianza en batea, comprando finalmente ostras ya medianamente engordadas y manteniéndolas durante unos meses en las rías. El sistema era un fracaso.

Mientras, los franceses, tras haber sufrido múltiples batacazos a lo largo del siglo XX con la propia ostra plana y con una variedad portuguesa, se decieron en los años 70 por el cultivo de la ostra rizada, proveniente de Japón. Con ella han conseguido crear un ecosistema rentable, de producción constante. Ellos son los grandes triunfadores, con no menos de cinco zonas de producción (Normandía, Marennes, Arcachon, Bretaña y Mediterráneo). En poco menos de treinta años, el sinónimo de lujo en la ostra se asocia a los grandes ostricultores franceses: Gillardeau, Sorlut o David Hervé. Impusieron un sistema de clasificación de las ostras por talla y número, de la enorme 000 a la 6 y les pusieron nombre y apellidos a los tratamientos que les aplicaban -las spéciales Gillardeau, las pousse de claire de Hervé ó la Fine de Claire Verte de Sorlut. Es especialmente reseñable el trabajo de afinación de sabor que estos productores realizan en Marennes en los claires: zonas de agua salada mezclada con agua dulce, donde hay más plancton que en el propio océano y que proporciona ostras verdes -debido al alga navícula azul- ligeramente dulces, con un regusto avellanado y menos sabor a yodo. Al fin y al cabo un marisco híbrido de agua salada y agua dulce.

Y así, en pocos años, prácticamente ha desaparecido la ostra autóctona gallega. Un animal que, como una bomba de agua, tragaba y expulsaba agua a una velocidad de vértigo, atrapando el abundante fitoplancton; la exuberante vida marina de las rías gallegas plasmada en carne yodada, de sabor profundo y delicioso. Quizá el problema fueran los excesos de extracción en los bancos naturales, quizá la debilidad de la propia especie, o el desconocimiento de los sistemas de crianza por falta de investigación; puede que el problema anduviera en la boniamosis o en la contaminación de las rías. Un ostrero pontevedrés incluso me dijo que la relidad era que faltaba interés por este bivalvo en la propia Galicia. Yo lo dudo, la ostra jamás faltó en ninguna descripción de las que Jorge Víctor Sueiro hizo en los años 80 de sus "mariscadas perfectas". Mirando incluso un poco más atrás podemos recuperar a través del gastrónomo y político gallego Picadillo la receta de la ostra escabechada, fórmula del cura de Rianxo que en su pequeño bistrot madrileño, Sacha, ha recuperado Sacha Ormaechea.

"Pero estas ostras crudas, que deben comerse en series de cuatro, separadas por una pequeña tostada con mantequilla, según nos enseño Balzac, alivio de las duras resacas, no son las que Picadillo arrancaba del cubilete, en su Pazo de Anzobre. La formula del cura se consigue con ostras grandes, a las que se les da una vuelta sobre el fuego, en aceite y sin rancio, tal como escribe Puga y Parga. Se escurren y en el aceite restante se agrega vino blanco, vinagre, pimienta en grano y molida y hojas de laurel. Cuando rompe el hervor, se añaden las ostras al escabeche y se dejan cocer un minuto. Unas vez frias se envasan, para gloria de los canónigos que rezaban con el cura de Rianxo. A ellos ruego no tengan en cuenta el pecado de aquel que hizo polvo seco a un mejillón".

Todo un rito: abrir la ostra con buen cuidado de no cortarse, tirar el agua de mar que trae dentro, dejar que produzca la suya propia, tomarla a ocho grados, si no es con albariño, que sea con un buen champán; lo mejor de cada casa.

Cuadro que ilustra: Plato de ostras de Victor-Gabriel Gilbert

20 comentarios:

Espeto dijo...

Parece mentira con la cantidad de ostras que habré abierto y comido. Si te he entendido bien, ¿lo correcto es desechar el agua de mar que cae al abrirlas? Yo siempre las he abierto encima de un bol y luego he filtrado ese agua para volver a incorporárselas a las ostras. Co lo que me gusta a mí el sabor a agua de mar.

Supongo que no queda muy correcto, pero siempre me gustaron más las ostras francesas que las planas gallegas. Aunque sólo sea por su regularidad. Y, si hablamos de Gillardeu, entonces me pongo firme.

Carlos dijo...

El agua de mar es laxante Espeto. Las ostras regeneran ese agua tras unos minutos, la plana más rápido, la rizada puede tardar una media hora. Se puede beber, porque de hecho es el agua de mar expulsada por la ostra después de ser filtrada por su sistema hepático.

En cuanto a las preferencias es cuestión de gustos, yo hice hace poco una cata de Sorlut, Gillardeau y plana gallega. La última tenía un sabor directo, yodado, las otras dos ligeramente dulce, como digo arriba, avellanado. De todas ellas a mí las que más me gustan son las de Gillardeau, que se vuelven bastas del 2 para arriba pero que son de primera en el 2 y en el 3. Su textura es más... babosa que la plana.

En fin, cuestión de gustos, como en el caso de la vieira.

Carlos dijo...

Ah y con un golpe de pimienta siempre mejor que con limón, dicen los franceses.

Juan Luis dijo...

Espeto, hay quien después coge ese agua añade gelatina y baña las ostras, para potenciarles el sabor.

Carlos dijo...

Dacosta lo hacía. Y lo hacía con la Gillardeau. De todas formas, haced una prueba. Reservad el agua fuera de la ostra y dejadla durante media hora sin agua. Veréis cómo regenera.

Gourmetdeprovincias dijo...

Al lado de Rianxo, en Abanqueiro (ayuntamiento de Boiro), se producía en el S.XVIII un escabeche de ostras que se enviaba e toneles a la Casa Real. Me imagino que la fórmula no será muy diferente a la de Sacha.

Tanta importancia llegó a tener esa actividad en el pueblo, que en la Lista y Relación de Oficios que el Catastro del Marqués de la Ensenada (1753) recoge para la feligresía de Abanqueiro, que es una aldea costera, aparecen 24 marineros y tree embarcaciones frente a 55 viveros de ostras. Probablemente es el único pueblo de Galicia en el que más de 2/3 de los profesionales del mar se dedicabana la ostra.

También a comienzos del S.XX está documentado este escabeche en la vecina ría de Noia. Y se ha conservado la receta. Por desgracia, ni en Abanqueiro ni en Noia se encuentran ya ostras.

Una tradición, la de la ostra escabechada, por cierto, que también ha recuperado Pepe Solla con su estupenda ostra en escabeche rápido.

Carlos dijo...

Pepe tiene un pasado en los postres, en la pastelería. Le gusta medir.

Y los escabeches son cosa de medidas, creo yo.

Espeto dijo...

Creo que ya os he dicho alguna vez que Solla, junto con Etxebarri, es el restaurante de este país que más ganas tengo de conocer.

Al menos es una ventaja eso del laxante. Me ahorro el yogur de bifidus.

En lo que no estoy tan de acuerdo es que la Gillardeu se vuelva basta a partir del número dos. A mí también me gustan más bien pequeñas (pongamos que un calibre tres se acerca a mi ideal), pero yo he probado algunas 000 extraordinarias. Descomunales hasta el ahogamiento y difíciles de comer, pero tremendas.

Las que me parecen maravillosas son las ostras americanas. Tanto por su variedad como por sus diferentes matices. Recuerdo unas Kumamoto que tenían un punto lechoso increíble.

Y, si alguna vez se os ponen a tiro, no dejeis de probar las ostras de la Bahía de Sidney. En Asia y el Pacífico gozan de tanta fama (merecida a mi entender) como la mejor de las Gillardeu.

Lo de napar los moluscos con una gelatina de su propia agua se lo tenía atribuido a Adriá. Pero desconozco a quien se le ocurrió primero tan brillante idea.

Carlos dijo...

El problema de las ostras del 1 en adelante -más grandes- está en la textura Espeto. Como bien dices no son fáciles de comer. Además la rizada es una ostra ligeramente babosa, digamos menos consistente. Yo lo más que he probado es una doble 0... que se comía con cuchillo y tenedor. Estaba buena, pero prefiero el número 3.

Por cierto si eres muy fan de la ostra el que las trabaja magníficamente es Pérez Arellano en Madrid. La primera ostra de alta cocina que comí la probé en su Zaranda original, creo que era una versión del plato de gillardeau con manzana verde y champán de los Roca. Ahora hace una mucho más barroca, que es uno de los mejores platos de su carta.

Ahora que lo recuerdo no he probado un solo plato de alta cocina en Galicia basado en la ostra. Preguntaré por qué a algún que otro cocinero.

Gourmetdeprovincias dijo...

Carlos:

No sé exáctamente a qué te refieres con platos de alta cocina. Si hablamos de cocina actual más creativa yo he tomado una estupenda sopa de cebolla y patata con ostras (o "sopa de pobre" en El Mercadito), una ostra sobre royal caramelizada de maracuyá y coliflor con vinagreta de zanahoria (Yayo Daporta) o la ostra en escabeche ´rápido (Solla).

Aunque no quiero dejar de mencionar dos soberbios platos con ostras probados fuera de Galicia: la ostra (Gillardeau) embarrada de Casa Gerardo y las soberbias ostras con pepino, flor de pepino y tendones de ternera del Dos Cielos.

angel dijo...

Pues yo sí estoy bastante de acuerdo con el comentario de que en la propia Galicia no se apreciaban las ostras. Salvando la zona de la ría de Vigo, no era nada frecuente el encontrarlas.

Lo de la gelatina con el agua de mar yo lo probé en El Poblet; primero se deshitraba la ostra, con el agua se hacía la gelatina y luego se inyectaba otra vez un poco del agua sobrante en la ostra, el resultado era espectacular.

Wabi dijo...

De vuelta de unos días por Vigo y alrededores. Quería darte las gracias y comentar que me gustó bastante Yayo Daporta, precioso restaurante, me encantó la merluza al vapor de alvariño, con algas y berberechos. No me gustó nada un insípido solomillo (muy hecho y sin preguntar por el punto) con una manida salsa de foie. Irregular pero interesante y además su hermana un encanto en la desolada sala. Un domingo de agosto al mediodía sólo 2 mesas ocupadas.
La impresión general muy buena, es divertido lo de entrar en la bodega y jugar a elegir los vinos. Y buenos gin tonics para terminar de una curiosa ginebra Whitley Nelly.

Casa Esperanza, local mucho más agradable de lo que me esperaba. Pero me dejó frío, esperaba algo más. No tenían pimientos de padrón, ni empanada, ni chipirones… Probamos un pulpo frío y demasiado blando sin ningún interés, unos berberechos pasadísimos de punto y unas buenas croquetas. Los segundos subieron algo el nivel con buenos pescados. Lo dicho, esperaba más.

Maruja Limón, la gran decepción. Mesa para 5 a las 22h, llegamos y sólo una pareja (no entró nadie más en toda la noche) en un restaurante entre tinieblas. Lo de iluminación tenue en este caso sería un eufemismo. Fría acogida también de la única persona en la sala, una chica que no nos sonrío en toda la noche y simplemente se limitó a presentarnos los platos del menú degustación con una abulia exasperante. Tanto que pagamos y nos fuimos a tomar un gin tonic a otro lugar por lo incómodos que nos hizo sentir.
Cenamos en una comodísima mesa redonda pegada al ventanal de la cocina desde dónde veíamos a Rafael Centeno Moyer, salió para tomarnos nota pero tampoco se mostró muy comunicativo. Y dejo la comida para el final porque el ambiente que nos encontramos no nos permitió estar relajados y disfrutando. No destaco ningún plato, pero el nivel medio fue más que notable salvo en los postres. Pero disfrutar que es a lo íbamos, no disfrutamos. Una pena. Por cierto, al pedir una hielera para refrescar el vino, la camarera vuelve con otro enfriador…

Y del resto de ágapes, destacar Riveiriña en La Guardia, agradable casa de comidas, una muy buena merluza a la gallega, pequeños pero sabrosos percebes y unos bueyes espectaculares de punto. Casa Marco en Vigo, de los propietarios de Follas Novas, llegamos a éste casi a las 23’30 de un miércoles directamente del aeropuerto y como estaba lleno nos acompañaron hasta su nuevo local. Agradabilísimo servicio y cocina más que correcta. Y siempre ameno el chiringuito de Maruxía en Moaña, justo encima de la playa del Con. Buenas tapas gallegas con unas preciosas vistas.

Siento la chapa!

Carlos dijo...

Precisamente vengo del Follas Novas Resumiendo y como diría Emiliano: nada de interés. A evitar.

Wabi dijo...

Mucho mejor en todo Casa Marco vs Follas Novas.

Carlos dijo...

Cero producto Wabi. Eso si lleno.

Christophe Pais dijo...

Si quereis probar una ostra maravillosa no dejeis escapar la ostra tibia ahumada de Etxebarri con algas. Hay noches en que me despierto soñando con ese plato. merece los 450 kilometros que hay que hacer.

Carlos dijo...

Cristophe, ese plato es maravilloso, ligeramente ahumado.

Te diré que Sacha tiene unas ostras en conserva, con una textura a "foie", ligeramente ahumadas que creo que te gustarán.

Bienvenido.

Christophe Pais dijo...

Me han hablado de ellas, precisamente ayer. Tengo que ir a probarlas.
Mañana publicaré los resultados de una prueba que voy a hacer en casa con Gillardeau, Sorlut, Gallegas y Holandesas del parque nacional de Oosterschelde y si da tiempo a que lleguen desde Seattle Kumamoto... ya volveré para publicar el link.

Carlos dijo...

Ya contarás Cristophe. Sospecho que la holandesa será también plana, muchas de las que están criando en Galicia vienen de Holanda. Seguramente la comparación con la gallega sea directa a efectos de la cantidad de yodo que percibas.

Anónimo dijo...

Yo probando y probando por Madrid, me he dado cuenta que las Sorlut tienen un sabor más suave, Guillardeau tiene nombre, poco mas, Sorlut en cambio no solo tiene nombre sino implicación en España, están presentes en diferentes mercados como San Miguel en MAdrid o el Olivar en Mallorca.Guillardeau por ejemplo en el mercado san miguel las vende un "gallego" y las deja siempre abiertas, esto puede producir intoxicación, si Guillardeau trabajara bien nunca trabajaría con una persona como esta. El puesto se llama Morris atención!!!