La primera vez que pisé Galicia iba dispuesto a cumplir todos y cada uno de los tópicos gastronómicos: quería pulpo, almejas, percebes, vieiras y arroz con bogavante, quería saborear un mar que sólo intuía. Y así fue como acabé en mi primera noche de verano gallego lejos de la costa, pasando frío en la mitad de la Tierra de Montes. Allí y envuelto por la noche más negra que podáis imaginar -lo menos que puede campar por esos bosques es la Santa Compaña- se encuentra el París. El París es un poco restaurante, un poco salón de bodas y un mucho centro social de Forcarei, el pequeño pueblo de Pontevedra. Tienen como especialidad de la casa el churrasco con patatas fritas, que acompañan de fondo con el runrún de una televisión que habla un gallego tan extraño que entiendo incluso yo.
Parece ser que el churrasco es parte del equipaje gastronómico que llegó de vuelta de la salvaje emigración gallega a las Américas. Más que un conjunto de platos, es una ceremonia kaiseki de postguerra, la venganza contra la hambruna, una manera de presentar la comida, una actitud en la mesa. De las brasas y a precio cerrado desfilan bandejas de tiras de costilla, croca -picaña-, unos criollos y quizá algo de vacío o de falda de ternera. Carne a volonté, un menú pantagruélico que se acompaña de tintos potentes del Ribeiro, de esos que manchan los dientes, de ensaladas de lechuga y tomate y de incontables fuentes de patatas. Porque en el centro de Galicia la ternera -habitualmente joven y poco madurada- es importante, pero sin patata no hay churrasco. Y punto. Pocas celebraciones gastronómicas encontraréis, ya sea en casa o en restaurantes populares, donde no esté presente.
Poniéndonos finos, como patata de Galicia lo que deberíamos esperar es el producto que acoge la IGP -indicación geográfica protegida- que exige que el producto sea de la variedad Kennebec y provenga exclusivamente de las zonas de Bergantiños, Limia, Lemos, A Mariña-Terra o Verín. Esta especie es ovalada, tiene la piel amarilla, la carne blanca y un alto contenido en materia seca -superior al 18%. La IGP no permite que se use dos años consecutivos la misma finca para producirla, vicio éste demasiado extendido en otras zonas de España que resulta en patatas dulzonas y sin sabor; hablando claro, nabos.
Ideal pues para freír, aunque hay quien prefiere otras variedades como la Spunta, muy apreciada en el País Vasco, o la Bintje holandesa que a mí me parece excepcional; ambas tres albergan poca agua y por tanto no se reblandecen al freírse. Se trata de una patata de maduración semitardía, siendo el consejo regulador el que se ocupa de decidir la fecha para cada subzona de la IGP -entre finales de julio y octubre en el año 2008- y se conserva sin problemas durante semanas, siempre y cuando la apartéis de la luz y la mantengáis en un lugar fresco y seco. Lo que veáis marcado en el primer semestre del año como patata gallega no digo que no lo sea, pero yo no lo compraría.
La realidad, como casi siempre, es bastante más prosaica y lo que se consume a diario es lo que da la tierra, si es posible la propia y no siempre Kennebec, aunque normalmente de buena calidad. Allí, como en el resto de España, la trazabilidad del origen es prácticamente nula, con suerte te despachan una triste etiqueta con un lacónico "para freír" o " para cocer". Si queréis la original -merece la pena- siempre tenéis la posibilidad de comprarlas por internet, por ejemplo en todopatatas.com, donde distribuyen -más o menos a 2 euros el kilo en agosto del 2009- las de la zona de Coristanco.
Como cada agosto arrancaré mis vacaciones con un churrasco descomunal y me rajaré a la quinta bandeja de patatas, hecho este diferencial , que provocará sonrisas entre mis compañeros de mesa -"estos castellanos..."- siempre dispuestos a darle un último tiento a la bandeja de bastones dorados no especialmente pequeños, abrasando, crujientes por fuera y cremosos por dentro. En la bandeja quedará finalmente un trocito, es la cortesía del gallego. Os pataqueiros de la Tierra de Montes.
Fotografía que ilustra de Virgilio Viéitez.
8 comentarios:
Apunto este París para mi próxima escapada por Vigo y alrededores. Tengo apuntado también, Maruja Limón, Daporta y Casa Esperanza.
¿Alguna sugerencia más? Vale todo, producto, producto, tiendas, etc...
Nos vemos de churruscada!
Wabi, no merece la pena desplazarse hasta allí sólo por por el París -o el aledaño Florida-, está lejos de Vigo. Aunque es el mejor churrasco que encontrarás en Galicia -al menos que yo haya probado. Te adjunto sin embargo unas cuantas recomendaciones que sí "ameritan la visita".
En el Grove el mejor es D'Berto, productazo. Es un muy buen local El Crisol, hacen una ajada importante, sólo por esa ajada y su salpicón de marisco yo me pego el viaje desde Pontevedra.
Una buena opción en Cambados es, al Pandemonium. Otra es el Yayo Daporta, que me gusta un poco menos pero que tiene unos bivalvos como no verás en ningún otro sitio en España -su vieira es tremenda y los berberechos de otra galaxia.
En Sangenjo el mejor sitio a siglos luz del resto es la Taberna de Rotilio. Si eliges platos clásicos, como la caldeirada de rape y marisco -mariscazo diría yo-, sales redondito. Además los vinos de la zona están a muy buen precio, por ponerte un caso el Do Ferreiro CV el año pasado andaba cerquita de los 20 euros iva incluido. Ojo que las raciones son abundantes, abundantes.
En Armenteira el Pepe Vieira, es mi restaurante favorito de Galicia, poco más puedo decir.
En Pontevedra lo mejor es, de lejos, Casa Solla como bien sabes,del que por cierto no siempre se resalta el magnífico producto que usa. Si tienes un hueco libre y no tienes nada más interesante suelen manejar un buen pescado en La Casa de las 5 Puertas.
Para tomar un vinito o un aperitivo, en incluso para cenar está el Bagos, un bar modesto donde también tienen sus quesitos y sus cecinas y una muy buena carta de vinos -te sorprenderá. Además en el centro está Casa Román, muy honesto, buenos precios. El calibre del producto no es extraordinario habitualmente pero hacen buenos guisos y el servicio es amable, digamos que es ese sitio al que van las familias a celebrar las cosas en Pontevedra. O sea que es una buena opción con la ventaja de estar en el centro de Pontevedra.
Al lado de la iglesia de la Peregrina está la tienda Juncal, hay una buena selección de albariños y "delicatessen" variadas.
En Marín que está a las afueras de Pontevedra sigue, supongo el Allo e Aceite si es que Pablo no ha tirado definitivamente la toalla. Su menú de degustación es un chollazo.
En Vigo, claro, el Maruja Limón, para mí el cocinero más intuitivo de Galicia es Rafa. Allí está también el Casa Esperanza, maneja muy, muy buen producto, más pescado que marisco. Flipante el plato de chipirones con cebolla que hacen, con suerte tendrás también pimientos del Padrón, están en plena temporada.
Cerca de Vigo está el Arcadia, en Arcade. Es un sitio que a lo largo de los años siempre me ha parecido muy irregular en los puntos de cocción, pero manejan gran producto.
Y si volvieras a Madrid en coche, yo me volvería por la N-541, la que pasa por Orense -se pierden unos 20 minutos respecto al trayecto por la autopista. La razón es que hay una marisquería a la salida de Carballiño que maneja un marisco estupendo a un precio increíble. Se llama O Barazal. Y si vieras alguna pulpeira por el camino no lo dudes ni un segundo, zúmbate una tapita que el nivel del pulpo allí es otro.
Mil gracias Carlos, apuntado queda, a ver si me da tiempo a todo lo que quiero probar.
Vuelvo en avión, así que lo de Carballiño, lo dejo para el otoño.
Ya estoy salivando.
Carlos, parece mentira que te lo tenga que decir yo: haz el favor de incluirte en la wikisalsas. :)
Procedo Espeto :).
Por favor...Sanxenxo, gracias
Pues fijate que a mi me gusta mas San Gines, anónimo. Así será a partir de ahora.
Es que cuando leí lo de "Sangenjo" no pude contener mi carcajada....osea, fijaté.
Obviamente, llámalo cómo quieras que para eso éste es tu blog, pero es que el pueblo en cuestión oficialmente se llama Sanxenxo, ni San Ginés ni San Jenjo. Ni va ésto de rollo independentista ni ser más gallegos que Castelao, es que es Sanxenxo.
Como es si dices que vas a tomar el pulpo al Carballito en lugar de O Carballiño, las patatas de Jinzo de la Limia en lugar de Xinzo de Limia ó que rico está este Albarito en lugar del Albariño.
No sé, es que eso de Sangenjo cuando lo dices por aquí en Galicia suena muy chorras con todos mis respetos.
Sin acritud, un saludo.
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