17/7/09

Vieiras


Lo confieso: estoy harto de vieiras. En realidad es curioso, porque quizá hasta bien entrado en la treintena juraría no haber comido ninguna; hoy en día, hasta mi madre las encuentra en cualquier mercado de Madrid y las hace en los días de fiesta para sorprender a sus invitados.

El bicho no es en general especialmente sabroso, más bien al contrario; si algo se puede resaltar es su textura y esas pequeñas lenguas anaranjadas -sus gónadas- que son con diferencia lo mejor. Que uno sepa la única referencia histórica de este bivalvo en la cocina española se encuentra en Galicia, donde es típico encontrarlas cocinadas al horno -tantas veces en exceso- recubiertas de pan rallado, con cebolla confitada y unas virutitas de jamón; digamos que en un papillote de su concha y el pan. Tienen más tradición en Francia, donde tampoco faltan en ninguna carta. Allí las llaman coquilles Saint Jacques y según la receta de Aquitania, las sofríen ligeramente sobre un poco de mantequilla y quizá algo de chalota picada finamente.

Pero no siempre hablamos de lo mismo, en realidad y como sucede en tantos ocasiones con los animales del mar, en cada puerto, un nombre. En Europa llaman vieira al Pecten maximus, la misma que ofrecen en Galicia excepto cuando lo que te encuentras es una volandeira o Aequipecten opercularis. En el mediterráneo la especie es el Pecten jacobeus, un poquito más pequeña y si cabe menos sabrosa; en todos los casos las encontraremos de captura o de crianza. Para poder distinguir la Pecten maximus de aguas gallegas basta con fijarse en su concha superior, absolutamente plana y ligeramente sobresaliente sobre la concha inferior, con tonos violáceos.

Supongo haberlas tomado de todo tipo, sin demasiado interés en saber su origen. Recuerdo una estupenda en el restaurante Yayo Daporta, en Cambados, seguramente proveniente de la potente empresa familiar de crianza de bivalvos que fundó Evaristo Daporta, proveedor entre otros de El Corte Inglés; le bastó un certero y sencillo golpe de plancha que compactó su carne, extrayendo hasta el último aliento de aroma y sabor. La que más y mejor la ha trabajado ha sido Toñi Vicente en su ya añorado restaurante de Santiago que este verano dejará un hueco en mi agenda imposible de llenar. En los mercados del interior encontramos comunmente viera de otros mares: normalmente escocesas, habitualmente envasadas al vacío, o canadienses -congeladas-, siendo muy complicado encontrarla gallega y fresca.

Y es que hace ya doce años que no se puede recoger vieira en la ría de Ferrol, aunque sí en la de Arosa cuando la veda está abierta. La razón es la elevada capacidad de absorción de toxinas de su hepatopáncreas, que puede causar vómitos y diarreas en el consumidor. Este tema, que le ha causado un serio disgusto a la gastronomía gallega, será sin duda una buena oportunidad para reconducir un problema de primer orden, empezando por una buena trazabilidad del producto, absolutamente inexistente en los mercados gallegos. Hoy en día se cantan, se negocian, se mezclan y engañan los precios y los orígenes exactamente igual ahora que hace cien años.

Será en Galicia sin embargo donde más fácilmente las podréis encontrar frescas, ya sea porque tengáis suerte y os encontréis época de captura, o porque se hayan descongelado. Tened buen cuidado de que estén siempre evisceradas como ordena la Xunta, que ha sido tan cuidadosa de elegir únicamente una empresa, de nombre Vieira Galicia, para realizar este trabajo tan delicado y exclusivo -por supuesto, la única solución posible-; caso contrario provendrá seguro de furtivos. De cualquier manera y después del follón, supongo que a la vieira tras tantos años de sobreexposición le toca veda. Veda de captura y veda en las cartas. No nos vendrá mal hacer un poco de hambre.

Acuarela que ilustra: Cambados de Ángel Moreno

15 comentarios:

Anónimo dijo...

carlinos en esta entrada metes miedo. Se nota que estas pasado de vueltas y que no sabes ya, distinguir entre lo bueno y lo malo CALIDAD PRECIO. Hay buenas vieiras en todos los laos CALIDAD PRECIO, aqui y alla, a tosos los precios, hay que ver la calidad, la del pesquero, la del cocinero, la del.. EN..... Ya son horas de marchar pa casa, las vieras tienen el respeto de los y las que las respentan. A Toni la crucificaron, la mayor verguenza de este pais, la destrozaron al día siguiente de lo divulgado, en todos los medios... Si al lado de mi casa están perpretando asesinatos culinarios uno tras otro, en mi barrio, en el tuyo y en el barrio de Salamanca en Madrid, en toda ESPAÑA. Deja a las vieras mal hechas, al jamón mal hecho y a toda la gentuza que da gato por liebre. Carlinos es una pena generalizar... Hay que acabar con el mal, el mal de no saber....

Carlos dijo...

Anónimo, de lo que puedo entender con tu mensaje me quedo con tres cosas que tienen difícil solución.

Ni mi ignorancia -gastronómica y de la otra-, ni mi escaso gusto por las vieiras tienen ya solución. Como tampoco me dedico a esto profesionalmente no creo que tengan mayor importancia.

Lo tercero es más grave, lo de Toñi. Yo jamás hubiera escrito sobre vieiras si no hubiese querido hablar de Toñi.

Sí me permitirás una pequeña crítica: lo que dices sobre Toñi es cierto, pero tendría mucho más peso si firmases. Es fácil llegarse a un teclado en la madrugada y -no diré pasado de vueltas-, escribir. Pero hay que matar el toro, no vale con dos chicuelinas.

En fin, si me lo permites estaré encantado de compartir contigo unas vieiras o lo que se tercie en ese viaje que llevo tanto tiempo retrasando a Asturias. Sea en tu restaurante o en cualquier otro.

Un abrazo.

Matoses dijo...

Carlos,
Como siempre, una reflexión muy acertada.
Coincido contigo en que estoy saturado de la vieira. Es imposible que yo la pida y si se incluye en algún menú degustación es difícil que me aporte algo.
Seguramente la proliferación de este producto se deba a que el valor percibido por el comensal es más elevado en comparación con otros. Y por tanto los márgenes, que es la piedra angular de todo esto.

Carlos dijo...

Es el factor sorpresa Matoses. Para un 99% de la gente, sobre todo la del interior, la vieira era absolutamente desconocida; además no es un producto complicado gustativamente, a casi nadie le desagrada.

Intentando encontrar referencias personales sobre vieiras recordaba el tiradito de Nobu, no lo he comido en su restaurante, pero sí una versión, según gente experta muy conseguida. Esas maceraciones suaves le van muy bien. La receta anda por internet -www.noselepuedellamarcocina.com-, y recomiendan la canadiense congelada de Clearwater, creo que relativamente fácil de conseguir en Madrid.

Me sorprendio que en NY también andaban en todos los menús de degustación.

angel dijo...

Completamente de acuerdo Carlos, estoy francamente cansado de las vieiras, aunque algunas preparaciones con zamburiñas todavía me siguen emocionando (p.e. el ajoblanco con zamburiñas de Viridiana).

Carlos dijo...

Yo siempre consigo mejor zamburiña que vieira. En Lonxanet me las sirven bien buenas. Simplemente a la plancha concentra mucho el sabor y quedan ricas. Las recuerdo espléndidas en el Ponteareas.

Espeto dijo...

Bueno, pues yo voy a discrepar. A mí la vieira me parece un producto sobresaliente. Igual me pasa con el atún, el foie y el pichón, omnipresentes en todo menú degustación que se precie. La vieira de verdad tiene un sabor dulce y delicado y, para mi gusto, se presta más a elaboraciones crudas o marinadas. Cuanto más pase por la plancha o el horno más pierde.

Otra cosa es la falta de imaginación de algunos cocineros y las modas que llevan a fotocopiar los menús degustación de un restaurante a otro ya reiterar productos y preparaciones hasta el hastío.

Supongo que el problema está en que la versatilidad que tiene como producto la lleva a terminar muchas veces en combinaciones imposibles y platos carentes de sentido. Pero a mí me parece un gran producto.

En Estados Unidos tienen unas vieiras espectaculares, grandes y jugosas, por eso aparece mucho en sus menús. Allí es uno de los mariscos más apreciados, a nivel del cangrejo o la langosta.

Y, estoy de acuerdo. Cuando vaya este otoño a Galicia, echaré de menos la visita a Toñi Vicente. Uno de los primeros restaurantes "serios" a los que fui. Todavía recuerdo (y mira que hace años) un estupendo carpaccio de venado y una extraordinaria lubina marinada. Una pena.

Carlos dijo...

Espeto, me juego lo que haga falta a que esas vieiras son las que vienen congeladas de Canadá.

En el Corton nos pusieron unas espectaculares de tamaño que arrasaron con un curry verde.

A mí la vieira no me gusta cruda, sí bien troceada como en la receta de Nobu y posteriormente marinada para cocinarla. En el Pepe Vieira la comí el año pasado "lañada", una preparación que consiste en una conserva en sal. Lo cierto es que no me emocionó.

Espeto dijo...

Las vieiras americanas que tienen mucha fama son las de Maine y la zona de Cape Cod y aledaños, en Massachussets y son verdaderamente extraordinarias. Casi al nivel del marisco gallego. Otra cosa es que supongo que habrá mucho fraude con el procedente de otras zonas, como ocurre aquí. Eso mismo ocurre con el cangrejo de la Bahía de Chesapeake o las langostas (bogavantes) de Maine.

Las americanas también se pueden encontrar congeladas aquí.

A mí, en cambio, me entusiasman crudas. Me gusta su sabor dulzón y su textura sedosa.

La receta de Nobu de la que hablas es un tiradito con ají amarillo, ¿no? Me da la impresión de haber probado algo parecido en el Asiana Next Door hecho con zamburiñas.

Carlos dijo...

Es ésta Espeto. Hace poco probé una casi clavada y estaba bastante buena, aunque le dieron más duramente a la maceración de lo que aparece en la receta.

eldiletante dijo...

Yo también estoy cansado de la mala Vieira, que es la mayoría. No tienes más que ir a la sección de congelados de Makro, o al catálogo de un distribuidor de hostelería, y el precio que tiene un producto limpio de pelo y paja , y uno comprende el por qué abunda en los menús -degustación: comodidad, precio y falso prestigio. Lo mismo que con tantas cigalas que solo debían servir para hacer un arroz. Pero una buena vieira me encanta , aunque no ande sobrada de intensidad. Casi tanto como una buena cigala.

Lila Ortega dijo...

Me suscribo absolutamente! las tengo aborrecidas como dice mi hija adolescente jajaja

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Como bien dice Ligasalsas, las vieiras gallegas, frescas o congeladas, tiene que ir evisceradas. Y además etiquetadas individualmente por "Vieira de Galicia". Frescas solo se pueden comercializar si está abierta la época de captura.
Hablais de zamburiñas (Chlamys varia) pero deberíais decir "volandeiras" (Chlamys opercularis). Son muy parecidas y de hecho mucha gente solo emplea el nombre de zamburiña, pero de estas casi no hay. En lo que va de año se desembarcaron en Galicia poco más de 1.700 kilos de zamburiña frente a más de 180.000 kilos de volandeira.

Alex dijo...

Buenas tardes, mi nombre es Alex, buena discusión referente a la vieiras, nuestra empresa es la mayor distribuidora de vieira de USA fresca en Europa, sin aditivos ni conservantes, única e incomparable joya del atlantico.
Sus aromas dulces y carne tersa hacen de ella un manjar, aunque muchos restauradores la estropean con cocciones excesivas. Existen en el mercado otras, tambien procedentes de USA o Canada pero procesadas con aditivos para aumentar su tiempo de caducidad, lo que les resta sabor.
Si os interesa podeis poneros en contacto conmigo directamente, es dificil encontrarlas en grandes superficies de momento.
Saludos y enhorabuena por estas conversas
Alex
alex.puig@elafood.com

Alex dijo...

Buenas tardes, mi nombre es Alex, buena discusión referente a la vieiras, nuestra empresa es la mayor distribuidora de vieira de USA fresca en Europa, sin aditivos ni conservantes, única e incomparable joya del atlantico.
Sus aromas dulces y carne tersa hacen de ella un manjar, aunque muchos restauradores la estropean con cocciones excesivas. Existen en el mercado otras, tambien procedentes de USA o Canada pero procesadas con aditivos para aumentar su tiempo de caducidad, lo que les resta sabor.
Si os interesa podeis poneros en contacto conmigo directamente, es dificil encontrarlas en grandes superficies de momento.
Saludos y enhorabuena por estas conversas
Alex
alex.puig@elafood.com