Vieiras

Lo confieso: estoy harto de vieiras. En realidad es curioso, porque quizá hasta bien entrado en la treintena juraría no haber comido ninguna; hoy en día, hasta mi madre las encuentra en cualquier mercado de Madrid y las hace en los días de fiesta para sorprender a sus invitados.

El bicho no es en general especialmente sabroso, más bien al contrario; si algo se puede resaltar es su textura y esas pequeñas lenguas anaranjadas -sus gónadas- que son con diferencia lo mejor. Que uno sepa la única referencia histórica de este bivalvo en la cocina española se encuentra en Galicia, donde es típico encontrarlas cocinadas al horno -tantas veces en exceso- recubiertas de pan rallado, con cebolla confitada y unas virutitas de jamón; digamos que en un papillote de su concha y el pan. Tienen más tradición en Francia, donde tampoco faltan en ninguna carta. Allí las llaman coquilles Saint Jacques y según la receta de Aquitania, las sofríen ligeramente sobre un poco de mantequilla y quizá algo de chalota picada finamente.

Pero no siempre hablamos de lo mismo, en realidad y como sucede en tantos ocasiones con los animales del mar, en cada puerto, un nombre. En Europa llaman vieira al Pecten maximus, la misma que ofrecen en Galicia excepto cuando lo que te encuentras es una volandeira o Aequipecten opercularis. En el mediterráneo la especie es el Pecten jacobeus, un poquito más pequeña y si cabe menos sabrosa; en todos los casos las encontraremos de captura o de crianza. Para poder distinguir la Pecten maximus de aguas gallegas basta con fijarse en su concha superior, absolutamente plana y ligeramente sobresaliente sobre la concha inferior, con tonos violáceos.

Supongo haberlas tomado de todo tipo, sin demasiado interés en saber su origen. Recuerdo una estupenda en el restaurante Yayo Daporta, en Cambados, seguramente proveniente de la potente empresa familiar de crianza de bivalvos que fundó Evaristo Daporta, proveedor entre otros de El Corte Inglés; le bastó un certero y sencillo golpe de plancha que compactó su carne, extrayendo hasta el último aliento de aroma y sabor. La que más y mejor la ha trabajado ha sido Toñi Vicente en su ya añorado restaurante de Santiago que este verano dejará un hueco en mi agenda imposible de llenar. En los mercados del interior encontramos comunmente viera de otros mares: normalmente escocesas, habitualmente envasadas al vacío, o canadienses -congeladas-, siendo muy complicado encontrarla gallega y fresca.

Y es que hace ya doce años que no se puede recoger vieira en la ría de Ferrol, aunque sí en la de Arosa cuando la veda está abierta. La razón es la elevada capacidad de absorción de toxinas de su hepatopáncreas, que puede causar vómitos y diarreas en el consumidor. Este tema, que le ha causado un serio disgusto a la gastronomía gallega, será sin duda una buena oportunidad para reconducir un problema de primer orden, empezando por una buena trazabilidad del producto, absolutamente inexistente en los mercados gallegos. Hoy en día se cantan, se negocian, se mezclan y engañan los precios y los orígenes exactamente igual ahora que hace cien años.

Será en Galicia sin embargo donde más fácilmente las podréis encontrar frescas, ya sea porque tengáis suerte y os encontréis época de captura, o porque se hayan descongelado. Tened buen cuidado de que estén siempre evisceradas como ordena la Xunta, que ha sido tan cuidadosa de elegir únicamente una empresa, de nombre Vieira Galicia, para realizar este trabajo tan delicado y exclusivo -por supuesto, la única solución posible-; caso contrario provendrá seguro de furtivos. De cualquier manera y después del follón, supongo que a la vieira tras tantos años de sobreexposición le toca veda. Veda de captura y veda en las cartas. No nos vendrá mal hacer un poco de hambre.

Acuarela que ilustra: Cambados de Ángel Moreno