Mil gin tonics

"Beber es transformar la materia en alegría."
- Nikos Kazanzakis -

Puedo recordar mil gintonics: el de la terraza dura que escupe calor en la capital, el de garrafón en la discoteca oscura, el que desatasca la comida copiosa en un restaurante y sirve de pretexto para la sobremesa, el cortito de casa después de un día duro para "relajarse", o mi favorito, el de la noche de verano al borde del mar, el que relaja los músculos y apaga el calor del día de sol en la piel mezclándose con la primera brisa yodada de la noche.

En un mundo, el de los destilados, que cada pocos años tiene un favorito diferente, olvidados el coñac y el armañac -vistos casi como bebida de ancianos- el whisky, el ron, el vodka y la ginebra se disputan las sobremesas. En España en los últimos dos años el ganador de largo es el gintonic, la mezcla que nació a finales del siglo XIX en Inglaterra como una medicina que mezclaba ginebra y quinina con un poco de limón para luchar contra las enfermedades tropicales –malaria y paludismo.

Como consecuencia los dos últimos años la oferta se ha multiplicado por diez. Como si fuera el último fichaje de Florentino, cada nueva incorporación se celebra con albricias y se van sucediendo los nombres en la dinastía. Por orden cronológico en el número uno hemos visto pasar a la Bombay Sapphire -ya demodé- Citadelle, Hendrick's, Tanqueray Ten y la última vencedora, Junipero . Ni se os ocurra si queréis que tener cierta reputación decir que bebéis Larios o Beefeater, válidas para poco más que limpiar las barras de los bares si atendemos a las exigencias del gourmet-2009. A los locales más in de Madrid no debe faltarles una carta de ginebras aunque, paradójicamente, no puedan poner encima de la mesa más allá de dos coñacs medios. Basta pasearse por el Vinópolis de Londres cercano al mercado de Borough y fijarse en las más de treinta marcas que ofrece, para suponer que el fenómeno durará todavía unos cuantos años.

Yo me declaro absolutamente sobrepasado por la oferta, si bien es cierto que podría –con dificultad- distinguirlas a temperatura ambiente y ligeramente mezcladas con agua, soy absolutamente incapaz de distinguir las mejores cuando andan servidas a cero grados Kelvin –exceptuando algún melonar que anda suelto. Porque recordemos que por cada parte de ginegra se sirven cuatro de un brebaje llamado tónica no precisamente ligero de sabor. Mi favorita es la Schweppes, me encanta su postgusto amargo, aunque le reconozco a la Fever Tree su naturaleza poco intrusiva, ligera. Independientemente de que la mezcla sea mejor o peor, no tengo claro que con esta última la bebida se deba llamar gintonic, por la escasísima presencia del amargor, esencia de este cocktail.

Cuando la ginebra tiene una cierta calidad, lo que de verdad marca la diferencia, creo yo, es el frío; los hielos gordos y sólidos, las bebidas a punto de congelación, un ambiente gélido en el que el hielo no se convierte en agua. Es una bebida hecha para refrescar y la combinación de especias, amargor y frío causan una sensación de alivio, a la que sigue otra dulzona que pide un nuevo trago.

Llegados a este punto uno sólo puede estropear la bebida con un chorro de limón, la idea en sí no es mala porque la acidez podría aumentar la sensación de frescor. El problema es que además, como si fuera un cuchillo, acaba con la efervescencia de la tónica; es por esto recomendable -si se desea aromatizar con cítrico- extraer la esencia de la piel del limón retorciéndolo con unas pinzas como si exprimiéramos un tirabuzón. Si os fijáis, las gotas que caen son pura grasa y no se mezclan con la bebida, flotan, no agreden a la mezcla y por tanto aportan únicamente aroma.

Lo cierto es que yo no le pido un triple salto mortal, no me parece una bebida compleja o al menos no soy capaz de percibirla, si quiero mil sensaciones lo que elijo es un dedo de Hennessy XO. Sólo le pido que refresque mi gaznate y calme mi alma. Que no es poco.

Imagen que ilustra: I need a mercury transfusion de Bluehipster

Catar

Catar vino es para mí un reto, supone mirar de frente a mis limitaciones. Me gusta abordarlo de la manera más libre y naif que pueda, aislado en lo posible de cualquier influencia que pudiera sugestionarme. Por eso evito las notas de cata, las veo lejos de mis capacidades, abstractas; procuro no leer ninguna. Valoro especialmente las catas a ciegas, me gusta convertirlo en un ejercicio solitario, subjetivo, retar en un tú a tú al vino en un duelo desigual, utilizando herramientas tan torpes como mis terminaciones nerviosas y mi cerebro. Cato en soledad por egoísmo e inseguridad, para evitar sufrir cuando algo evidente se me escapa, para no oír una descripción que está a una distancia insalvable de lo que yo puedo sentir.

Me revienta oír que “este vino está sucio”, que tiene “notas cítricas” debajo de una “profunda mineralidad”, cuando yo sólo soy capaz de captar un muro de notas lácteas que, como un defensa central italiano, me tapan cualquier posibilidad de llegar a conocer a mi rival. Si cato acompañado es para compartirlo, para lo bueno y para lo malo. Ya metido en faena prefiero decir lo que pienso –con el riesgo cierto de mostrar mi ignorancia- que callarme.

Me hago mayor y prefiero ser honesto conmigo mismo, desnudar poco a poco el vino sin intentar convertirlo en lo que me cuentan, que no deja de ser lo que es en los ojos, la nariz y la boca de otros. Sea poco o mucho, quiero que sea mío. Avanzo cada día la mitad de lo que lo hice el día anterior, sé que mi paladar jamás llegará al objetivo; es el límite que nunca alcanzaré. Y yo quiero sentirlo todo, distinguir cada detalle. No conseguirlo me entristece a la vez que espolea con clavos afilados mi autoestima.

No son pocas las veces que pienso que debiera abandonar esta contrareloj y dedicarme sencillamente a disfrutar sin desesperarme por cada milímetro que avanza el vino en mi paladar sin sembrarlo de sensaciones. Estoy seguro de que distinguir más matices no me hace disfrutar más, pero a estas alturas ya no puedo parar. Ansío conocer.

Los días que hay suerte, mi sensibilidad se despierta, está especialmente viva y los vinos dejan de ser iguales. Pasan de ser chinos gemelos a tener cada uno su propia personalidad. Un haz de luz que al principio sólo es blanca, se va descomponiendo en mi cerebro en pequeños hilos de colores diferentes; sabores y aromas. Esos días, me siento como un niño con un mecano, por fin reconozco las piezas, unas me son más familiares y otras menos; trufa negra, joyas en la arena de la playa, perlas en el océano.

A veces, las sensaciones son ligeramente diferentes de las que ya conocía sin ser idénticas, otras veces –y éstas son las mejores- absolutamente nuevas. Entonces, sólo entonces, si me encuentro seguro, intento grabarlas en mi cabeza, pasan a formar parte de mi pequeño catálogo de sensaciones. Una biblioteca con pocos títulos todavía, me temo. Las guardo con avaricia, con la mayor fidelidad posible –tampoco es fácil esta fase-, quiero estar seguro de reconocerlas si un día las vuelvo a ver.

Son los pequeños éxitos que me hacen feliz en un mar de frustraciones, de defectos –por desgracia- mucho más fácilmente reconocibles que las virtudes. Cada centímetro sensitivo que adelanto, encarece la botella que me gusta. Los vinos elegantes y bien acabados me parecen un poco menos interesantes que los vinos diferentes y con personalidad. Las botellas que hace un año me subyugaban hoy me gustan a secas; ser feliz delante de una copa me es cada día más difícil. Nunca es suficiente complejidad.

¿Os imagináis que pudiésemos conocer en cada trago un racimo diferente? ¿El sol, la lluvia, su entorno, su tierra, sus recuerdos, su vida? Sería bonito.

Cuadro que ilustra: Viñedo rojo de Vincent Van Gogh

Una cata de vinos del Ródano

La Unión Española de Catadores ha decidido con buen criterio en mi opinión, organizar un conjunto de catas de añadas extraordinarias; y para esta ocasión nos reunimos para dar buena cuenta de unos vinos del Ródano del 99, una añada mítica. Pero lo primero es lo primero y toca tomarse una cerveza que limpia el paladar y sacia la sed –porque a las catas hay que ir sin sed-, en la cervecería Quevedo aledaña, donde la señora que atiende tiene a bien ponerme un pincho respetable –porque a las catas hay que ir con el estómago forrado. No hay como los atardeceres en esta costanilla de Lope de Vega con vistas al Retiro.

El Ródano o Rhône, es un río que nace de Suiza y recorre Francia de Norte a Sur, pero además y sobre todo, para los amantes del vino, es la cuna de la syrah. Esta uva, de moda en España en los últimos años y sobre todo en La Mancha es una variedad camaleónica, parece adaptarse bien allá donde fuere; sin embargo sus sabores a aceitunas, a bacon, pueden llegar a ser desagradables para el primerizo. No es una uva discreta precisamente y necesita de un aprendizaje, de un camino anterior para llegar a disfrutarla. Cuando la tipicidad se impone, cuando la syrah saca el mazo de su sabor, si además el productor concentra su gusto, se obtienen vinos ricos pero excesivos y se me ocurre como por ejemplo el jumillano Valtosca que aturde por su contundencia.

En "la Rhône" –la de paseos que me habré dado a su vera por Lyon-, hay dos zonas bien diferenciadas, el norte y el sur. Los vinos de ambas zonas, más allá de la uva (uvas, porque aunque la syrah predomina, utilizan hasta seis castas), tienen bastante poco en común. Los primeros atlánticos y los segundos mediterráneos, si fuesen mujeres y simplificando, yo diría que los primeros serían del tipo "Audrey Hepburn" y los segundos "Sofía Loren"; elegancia y voluptuosidad.

Durante la cata, magníficamente dirigida por Luis Gutiérrez, colaborador habitual de Elmundovino, aprendimos que hay muchas denominaciones de origen, algunas míticas como Châteauneuf-du-Pape, Saint Joseph o Crozes-Hermitage, aprendimos que los vinos no se parecen nada a los españoles, que no pone "Vino del Ródano" en la etiqueta -aunque así sea como los conocemos- y que en lo que hay que fijarse es en la D.O., que allí, la syrah tiene una personalidad única, bien definida y que cuando a la tipicidad se le suma el terruño –la mineralidad en este caso-, se obtienen vinos maravillosos. Un servidor, que odia las catas donde el director no pide impresiones sobre el vino, sino que dicta sentencias, reconoce el esfuerzo de Luis por hacer la cata divertida y didáctica, por utilizar conceptos sencillos y precisos que todos entendemos ("sabor a fritos", "tapenade", "uva negra"), y sobre todo por permitir que la gente participe sin miedo a equivocarse –las sensaciones, son las sensaciones, cada uno tiene unos ojos, una nariz y una boca- nos permitió pasar un buen rato donde, además los más ignorantes del terreno, aprendimos mucho.

De la cata me quedo con un Crozes-Hermitage de Alain Graillot, complejo, mineral, con mucho de ese bacon al que se refería Luis y con una relación calidad-precio espectacular porque anda por los 20 euros; una relación calidad-precio imbatible y un vino que si por casualidad vierais en una carta o una bodega deberíais comprar sin dudar. Y mientras el JL Chave Hermitage se nos escondía en un valle de cata, de esos tan extraños, que los vinos complejos -haciéndose de rogar- tienen a bien obsequiarnos mientras apunta al vinazo que va a ser ("le quiero no por el vino que es, sino por el vino que quiere ser"), el Jamet Côte Rôtie se mostraba espectacular en nariz, complejo y equilibrado en boca, fruta negra, matices animales -de los que gustan-, taninos ya muy domados, especias.... muchas cosas y todas ricas.

Hay un mundo entero ahí afuera, quizá no sea barato, pero desde luego es apasionante. Y una de sus estrellas, la syrah.

El foie y los vinos dulces

Pero mira que es horrible la palabra maridaje. Admitida está por la RAE, pero fea un rato. Con un frío pelón, atisbos de lluvia y un atasco digno de las Navidades que se nos echan encima, me acerco a paso rápido a la calle Lope de Vega, subiendo por Huertas, para hacer uno de esos ejercicios que le hacen a uno aprender aunque sea al precio de tener que usar sin remedio la escupidera (palabra también fea, pero por otras razones).

Mientras que la mañana, en esta costanilla, está llena de luz y vistas al Retiro, por la noche la calle metamorfosea en un nido de bares y cafés, llenos de gente joven que se reguarda del frío al aroma de un café o un mojito. No cuesta demasiado a estas horas imaginarse al que da nombre a la calle escribiendo en este cruce una escena de honor, tajadas -de las malas- y emboscadas. ¡Zas, zas! ¡Voto a bríos!.

El motivo de la reunión es probar la combinación del foie (mi-cuit en este caso) y los vinos dulces. El foie español, a diferencia del francés no está sometido a regulación, por tanto no es extraña la bajísima calidad del producto que encontramos en España. Si exceptuamos Cataluña y el País Vasco, raramente podríamos enumerar un sólo foie que se puediera comparar a casi cualquiera de los que encontramos en las Galias.

Según me dice el sentido común, la comunión (mucho mejor ¿no?) entre dos productos, se basa sobre todo en tres ejes: sabor, textura y memoria gastronómica (subjetiva, pues y producto de nuestra cultura). El olor, permítanme, me lo salto, muy desagradable ha de ser para que eche atrás una combinación acertada en la boca. En el caso del foie simplificando la cosa, la textura es granulosa, grasa y el sabor amargo -el del hígado, claro está-. Así las cosas, parece que en la cata se ha elegido combinar el dulzor para mitigar el sabor amargo y salado de la carne, obviando la acidez (unos vinos la tendrán y otros no) que sería el contrapunto perfecto en el eje de la textura.

Empezamos con el Olivares Dulce Monastrell del 2001 (20 €), un vino sobremadurado con sabor dulce y medicinal y aquí aprendo mi primera lección sobre el maridaje: Por buena que sea la combinación (el vino en este caso limpia, y su dulzor contrasta), si no te gusta el vino no hay nada que hacer, y a mí este vino, no me gusta nada.

Abrimos un Moscatel López Hermanos Reserva de Familia del 2002, uva asoleada en paseras, con crianza en roble francés. Combinación particularmente horrible, el tremendo dulzor del vino se come a la acidez del mismo y una vez acaba de comerse uno, su taquito de foie con un trago de la moscatel, queda una sensación grasa y pastosa en la boca que exige agua como desatascante.

Yo pensaba que la cosa no podía ir a peor, pero eso es porque no había probado todavía el Amontillado Siete Sabios. Muy buen fino añejo que iría estupendamente con miles de cosas pero que se vuelve intratable en la boca con el foie, literalmente la mezcla se convierte en una plasta amarga; un asco, vamos.

La situación se tornaba tensa íbamos 3-0 y no se atisbaba la reacción. Así que abrimos un Castillo Peralada, el Cava Brut Nature Cuvée Especial 2004. El vino no estaba mal, sin demasiada burbuja -no lo catamos en las copas adecuadas-, hubiera esperado del sabor almendrado del cava otra combinación excesivamente amarga, sin embargo su frescor acababa con todo como Cillit Bang acaba con la suciedad. De una patada y sin dejar ni rastro. Un buen champán, un Pierre Gimonnet et fils le hubiera ido al pelo, me juego mi happyhippo de postre.

Cambiamos el tercio -con las banderillas negras clavadas hasta el fondo, bien es cierto-, a un Pedro Ximénez Tradición 20 años V.O.S. Este es un vinazo, está buenísimo y lo que son las cosas, no le va nada mal al pato ni a la oca. Quizá su dulzor excesivo pueda empalagar, pero la acidez una vez más, viene a rescatarnos y aunque no sea su hábitat natural la carne (con un buen queso manchego curado o un queso azul iría de órdago), sobrevive con dignidad gracias a su enorme calidad.

Con el Quinta do Estanho, un oporto Vintage del 2000 (recordemos que los oportos de añadas excepcionales se crían en la botella y los no tan excepcionales en barrica; este era de los primeros), nos sucede tres cuartos de lo mismo. Grandísimo vino, que dentro de 10 o 15 años se volverá excepcional y que eclipsa el sabor del hígado hasta dejarlo en casi nada.

Y por fin, el "maridaje soñado" (así de bonito era el título de la cata), un sauternes, el Chateau Rabaud Promis del 2003. Espectacular, sin palabras me quedé, dulce, ácido, complejo en nariz, en boca, compota de manzanas, especias y miel, es como si hubiera nacido para tomarse con el foie mi-cuit. Cuesta cuarenta euros y los vale sobradamente. Mereció la pena venir sólo por esto.

No soy un defensor a ultranza de los maridajes, creo que uno debe tomar lo que le apetece. Pero otra cosa bien distinta es que no se abran los sentidos, como ventanas en Cádiz por la mañana cuando se encuentra una de esas combinaciones mágicas. La del foie y sauternes, la del oporto y el stilton o la de el albariño del año y los percebes están escritas en tablas bíblicas, nacieron con el mundo y son parte de nuestro ADN. Con la satisfacción del deber cumplido y habiendo comprobado que lo de las escupideras no era un mito urbano (existen y funcionan), me fui a casa a acabar la noche con una de mis combinaciones favoritas: el chorizo cular y el queso de oveja semicurado con un poco de vino tinto. Ese debe ser de los del eje de la memoria gustativa.

Tres quesos y un vino blanco

Este verano, mientras probaba algunos de los estupendos blancos de los que he disfrutado en Galicia, me he sorprendido pensando lo bien que irían con tal o cual queso. Así que a pesar de este último arreón de calor que nos está flagelando en este –por otro lado tibio- verano, me lancé a mi tienda de quesos favorita, Poncelet, tienda a la que peregrinaría hasta de rodillas si hiciera falta, porque es uno de los grandes lujos que tenemos en Madrid.

El vino, el Tras Da Viña 2004 de Zárate; los quesos, un Ossau Iraty, una torta del Casar portuguesa –obviamente no pertenece a la DOP, pero la elaboración es la misma- del productor Casa Matías y un Comte Grand Affinage.

El Tras Da Viña 2004 (16€) es el último vino que ha sacado la bodega Zárate, o mejor dicho, que había sacado a finales de agosto; creo que hay uno nuevo en el mercado. Tras la sorpresa que supuso en el panorama gallego el Pago del Palomar, Eulogio Zárate ha sacado un vino todavía más interesate. Tiene un comienzo desalentador, con olores desagradables a mar que desaparecen en dos minutos. Luego aparece despacio, floral y punzante en boca, ligeramente amargo mantiene ese carácter marino y granítico, es untuoso y con un nivel de acidez alto; un vino muy sabroso que seguramente va a mejorar durante los próximos cinco años y que todavía no ha llegado a su tope, en dos años va a estar estupendo. Una pena que la producción sea mínima (0,6 has y unas seis mil botellas) y que en breve vaya a ser prácticamente imposible de encontrar, salvo quizá en algún restaurante.

Conviene decantarlo una hora antes, aunque si os apetece catarlo, es divertido ver cómo evoluciona en copa porque cambia rápidamente y a la media hora es cuando está realmente bueno. Lo disfruté mucho con unas sardinas con crema de San Simón y frutos secos en Casa Solla.

Encuentro tres detalles interesantes en este vino. El primero es que la crianza en lías está muy presente en el vino, los treinta meses de reposo sobre sus lías le dan mucho carácter tanto en nariz como en boca. El segundo es que por comparación con el Pago de El Palomar, a mí me parece que Zárate sí trabaja los pagos; los dos vinos son muy distintos y a pesar de que uno está criado en barrica -el Pago del Palomar, por cierto una barrica de 2.200 litros lo que explica el bajo nivel de agresividad de la madera- y el otro en acero inoxidable, mucha de la diferencia parece venir de la tierra. Por último la acidez propia de un champán que tiene este vino creo que se debe a que no ha hecho la fermentación maloláctica. Estamos hablando de un gran vino y no se parece a nada que yo haya tomado.

Los quesos.

El Ossau Iraty -37,25 €/kg- es un queso de la región francesa de Aquitania, del suroeste pirenaico. El de Poncelet es de leche de oveja cruda con un período de maduración que en la etiqueta dice mayor de noventa días –en realidad supongo que serán unos seis meses-. Es un queso de pasta prensada, con más de un 50% de grasa que le da una textura mantecosa. Está en su mejor época de maduración y éste de Poncelet es untuoso, de sabor delicado a oveja con regusto dulce, muy bien afinado. Fantástico.

Queso de oveja de Casa Matías -36,95 €/kg-, tiene la misma elaboración que las tortas del Casar pero obviamente no pertenece a la DOP; se elabora en la Serra da Estrela, Portugal. El sabor a oveja es profundo –supongo que merina como las tortas extremeñas- y es muy cremoso, con el regusto agrio de la leche de oveja madurada. Con un período de maduración según la etiqueta de 60-90 días, hay que sacarlo del frigorífico unas horas antes para poder disfrutarlo casi líquido. No tan bien afinado como el primero, en este caso le sobraba un punto de amargor que le restaba finura (¿el cuajo vegetal quizá?). Sólo bien.

Comte Grand Affinage -34,75 €/kg-, queso de vaca del noreste de Francia bien conocido por todos –es el típico de las fondues-. El que ofrece Poncelet es de leche cruda, tiene un período de maduración de 18 meses –de ahí lo de Grand Affinage supongo- y pasta dura. Ofrece notas frutales muy potentes en boca. Es muy aromático -me dicen que flores, yo sigo oliendo a fruta- y en este caso, muy bien afinado. Extraordinario otra vez.

En definitiva, grandes quesos y gran vino, a un precio módico. Así de sencillo y así de placentero.

Albariños ¿Longevidad juvenil?

Tras un día duro, me acerco por la peatonal zona de Huertas a la UEC (Unión Española de Catadores). Granizo, lluvia, chuzos de punta. Pero no importa, cata y de albariños con muchos años. Era como abrir un regalo, como leerse el último libro de la colección de los Cinco cuando uno tiene doce años, era una esperanza y una ilusión, un terreno por descubrir que nadie ha recorrido antes.

Total que me llego a la calle Lope de Vega y me calzo el proverbial pincho de tortilla que me permite aguantar la cata con hombría y poco uso de la escupidera -por aquello de forrar el estómago-. Siete vinos, siete, diferentes viñas, añadas y filosofías si me apuran. Vamos que más que una cata vertical, era una cata vertiginosa.

La albariño fue la gran esperanza blanca al final de los 80 y durante los 90. Como todo lo nuevo, como le pasó a la ribera del duero o como lo pasará a Jumilla, tuvo su correspondiente reacción en contra, porque hasta el jamón cansa. Y así durante los últimos años, lo que "mola" es decir que los Riesling son mucho más complejos, que los Loira son algo estratosférico y mucho más baratos y que estos vinos están sobrevalorados en precio. Y encima llega Janice Robinson y dice que la mayoría de los albariños son decepcionantes -después de haber dicho unas 100 veces que era la uva blanca más interesante del nuevo mundo vinícola-. De Parker sabemos poco al respecto, porque delega mucho en lo de las catas y eso es tanto como decir que no te apetece.

Pero claro, por otro lado, no hay vino español que en porcentaje se venda de igual manera fuera de España. O sea, los ingleses se calzan la mitad de la producción gallega. Y ojo, los ingleses de esto de beber, saben.

Así que empezamos a descorchar y a descorchar botellas, empezando por el Valdamor 2004. Muy poético el origen del vino, dos jóvenes campesinos de familias enfrentadas, plantaron una cepa, bla, bla, bla... Al menos la historia acabó bien y no como la de los italianos. Pues bien, la historia era mejor que el vino; cerradito en nariz, con una acidez bárbara, tenía su fruta y hasta un poquito de flores... pero decía poquito, o casi nada. Fracaso, hay muchos albariños del 2005 más interesantes.

Seguimos por el Brandal 2004, vino hecho con "maceraciones prefermentativas", vamos que maceran con hollejo, como todo vino moderno que se precie. La etiqueta no lo decía, pero llevaba su roble americano y por consiguiente su vainilla y su coco en la chepa. Sí, compota de manzana, flores marchitas, fruta compotada y sí la complejidad de esa maderita... pero ¡ay! otra vez demasiada acidez. El vino mejorará en un par de añitos, pero hoy por hoy no es una opción.

Siguiente que éste no nos ha convencido, Albariño de Fefiñanes III, año 2002. Ostras que susto, ésto son palabras mayores, aunque sólo fuera por lo bonito que es el pazo de estas gentes en Cambados y los años que lleva esta gente haciendo vino (aunque digámoslo de una vez, los de hace 15 años eran un asco). Cerrado en nariz para empezar y también muy ácido, pero no estuvo del todo mal, con cuerpo, bien estructurado y con la acidez bien compensada. Pero claro 25 euros... Se me ocurren un par de vinos mejores por ese precio.

Se acaban las galletitas, pero alguien tiene que hacer este trabajo. Lagar de Cervera 2003, vino modesto, precio moderado 10 euritos de nada, acidez bien matizada por la botella, flores, higo, herbáceo, ligero amargor final. Un paradigma del albariño que uno esperaría encontrar. En otras palabras, estupendo y con una relación precio fantástica. Este sí, mira tú, me lo apunto en mi cuaderno azul.

Y salió de chiqueros una de las estrellas, el Fillaboa del 2003. Oro viejo, floral, herbáceo, muy intenso en nariz. Todo expectativas que se derrumbaron en la boca donde resultó plano, aburrido y poca o ninguna complejidad. En fin, que como guardo muy buenos recuerdos de otras añadas de este vino, no me atrevo a seguir hablando mal de este vino, igual fue esta botella o igual fue el exceso de colines y galletas.

Como, por supuesto, quedaba lo mejor, pongo la mejor de las copas, la más brillante para recibir al Bodega de Rei 2001 (de Bouza do Rei), una de mis bodegas favoritas. Lo pruebo y primero mi parte analítica (o lo que queda de ella), me dice que está pasado, que ha perdido amplitud, que la acidez ya no lo aguanta, que sólo le queda la dulce entrada en boca y que se va cayendo como un pajarillo sin alas según va pasando por la boca. Pero luego mi parte visceral (de la que queda cuarto y mitad), me dice que está rico, que este vino con unos percebes entraría en raciones de a un decilitro el movimiento de codo. Será que estoy condescendiente, pero a pesar de saber que éste vino tuvo épocas mejores me parece un muy buen vino.

Con la curiosidad a flor de piel, abrimos el Tempo de Don Pedro Soutomaior de 1999. Ojo, estamos hablando de uno de los primeros vinos que le puso barrica al albariño, con una campaña publicitaria sin precedentes. Este mismito, me lo tomé en el entorno del 2003 y me supuso un shock. Tostados, herbáceo, balsámico, nada que ver con lo que yo conocía y de hecho, en aquellas no me gustó demasiado. Pues bien, ahora sigue conservando los tostados y las hierbas, pero sólo en la nariz, donde es bien complejo, porque en boca está evolucionadísimo, pasado en una palabra. Ha perdido la complejidad y en el contexto de la cata, se parece al resto de los albariños como se parecería una verdejo. Una rareza y además pasada de fecha, un elefante en una cacharrería.

Seguimos y seguimos porque, como siempre, es en el sexto toro donde se cortan las orejas. Abrimos el Gran Bazán de 1996. Otra de mis bodegas favoritas, que nos ofrece un vino con muchísima complejidad en nariz, pero del que no pude tomar más que un sorbo. Goma quemada es el defecto que menos trago (ligeralmente) en el tema de vinos y con este vino uno tenía la sensación de estar oliendo el asfalto de Silverstone después de una carrera de F-1. Una pena.

Y por último el La Val de 1995. El primer albariño que yo tomé de la mano de Juan, el estupendo maitre de el Ponteareas madrileño (los dueños del Portonovo, Moaña y Ponteareas son los dueños de esta bodega). Estoy casi seguro de que esta añada, la del 1995 debí tomármela en 1996, así que me hizo ilusión. El vino estaba hecho un desastre, compota de manzana, poca acidez, desestructurado, mucho sabor a avellana. Algo así como un mal amontillado, algo así como un vino que se ha muerto.

¿Decepcionante? Sí. ¿Cubre esta cata lo que se está haciendo ahora mismo en Galicia? No. Hay varios vinos con fermentación en barrica que están mucho más ricos que los aquí comentados (el de La Val sin ir más lejos o el Zárate Pago de El Palomar). La fermentación en inox. también está funcionando estupendamente en alguno de ellos (el Selección de Añada de El Pazo de Señorans, hacerse, si uno es pudiente, con un 2001).

En otras palabras, buen intento por parte de la UEC, pero mal tirado. Habrá que volver a probar.

Entre copas

Emitieron hace unos días en televión “Entre Copas”, película estrenada en el 2004 de la que disfruté mucho, porque aparte de ser divertida, trata al vino con pasión -y ésa es también mi pasión-. Como la historia ya no me sorprendía, en esta último visionado me centré principalmente en los detalles enológicos y apreciaciones de Miles, el protagonista, y sus compañeros sobre el vino.

La película describe un viaje hedonista a California en la que Miles, recién divorciado, instruye a Jack, a punto de casarse, sobre los vinos que van catando en las diferentes bodegas y restaurantes y en la que se ve la diferente postura de ambos sobre los vinos. Obsesiva y perfeccionista la de Miles, que durante gran parte del trayecto cata pero no disfruta y más relajada la de Jack que simplemente prueba y goza (¿con quién os identificáis?).

Los comentarios sobre las uvas (que no sobre las bodegas) caen sin compasión como mazos durante la película, la pinot noir es “la mejor uva del mundo”, la merlot un desastre "si alguien pide merlot, me marcho", la cabernet franc lo peor y la shyraz "muy satisfactoria, se disfruta mejor de ella con comida, amigos y condones extra". Me llama la atención la valoración de la uva por sí misma, independientemente de su terruño o de su tratamiento ¿es lo mismo la merlot en California que en España?.

Curioso también, que la botella estrella de la peli sea el Cheval Blanc del 61 (que Miles guarda como oro en paño) ya que si internet no falla (no soy el afortunado propietario de una botella) lleva ¡42% Merlot, 58% Cabernet Franc!. Cuando Miles dice que guarda ese Cheval Blanc para una ocasión especial, Maya (la estupenda Virginia Madsen) le dedica la siguiente frase al vino: “el día que abres un Cheval Blanc del 61, ésa es la ocasión especial”. También me gustó mucho la escena en que Maya describe muy delicadamente el porqué de su amor por los vinos, que entiende casi como si fueran seres vivos y su paralelismo con cómo le gustaría hacerse mayor y cómo le influye la gente, de la misma manera que la lluvia influye en las uvas (quizá por eso el director elige un vino del 61, un vino de 43 años a la fecha de estreno de la película, que según los protagonistas está en su mejor momento para beber).

Finalmente se toman la botella con una hamburguesa de pinta repugnante y en vasos de plástico. Triste muerte para ese vino.

Pero en lo que pensaba al acabar la película es que no hay referencias a la tempranillo, la albariño o la monastrell (menciono algunas de las encumbradas por Parker). Desgraciadamente, porque la consultora ACNielsen constató en un estudio posterior, que la película había causado una auténtica explosión en el consumo de las variedades mencionadas en el film (incluyendo la denostada merlot). No recuerdo tampoco, ninguna película hecha en España en los últimos años que trate con semejante cariño a la gastronomía o a la enología, y en un país en el que ambos temas son tan importantes no deja de ser triste.

Y por último ya sabéis, si tenéis alguna botella de ese Cheval Blanc –o de cualquier otra añada-, podéis invitarme sin ningún tipo de problema que yo llevo el jamón en lugar de la hamburguesa, será en lo único en lo que mejoraré a la peli porque no os voy a mentir, no soy Virgina Madsen.