23/11/07

El foie y los vinos dulces

Pero mira que es horrible la palabra maridaje. Admitida está por la RAE, pero fea un rato. Con un frío pelón, atisbos de lluvia y un atasco digno de las Navidades que se nos echan encima, me acerco a paso rápido a la calle Lope de Vega, subiendo por Huertas, para hacer uno de esos ejercicios que le hacen a uno aprender aunque sea al precio de tener que usar sin remedio la escupidera (palabra también fea, pero por otras razones).

Mientras que la mañana, en esta costanilla, está llena de luz y vistas al Retiro, por la noche la calle metamorfosea en un nido de bares y cafés, llenos de gente joven que se reguarda del frío al aroma de un café o un mojito. No cuesta demasiado a estas horas imaginarse al que da nombre a la calle escribiendo en este cruce una escena de honor, tajadas -de las malas- y emboscadas. ¡Zas, zas! ¡Voto a bríos!.

El motivo de la reunión es probar la combinación del foie (mi-cuit en este caso) y los vinos dulces. El foie español, a diferencia del francés no está sometido a regulación, por tanto no es extraña la bajísima calidad del producto que encontramos en España. Si exceptuamos Cataluña y el País Vasco, raramente podríamos enumerar un sólo foie que se puediera comparar a casi cualquiera de los que encontramos en las Galias.

Según me dice el sentido común, la comunión (mucho mejor ¿no?) entre dos productos, se basa sobre todo en tres ejes: sabor, textura y memoria gastronómica (subjetiva, pues y producto de nuestra cultura). El olor, permítanme, me lo salto, muy desagradable ha de ser para que eche atrás una combinación acertada en la boca. En el caso del foie simplificando la cosa, la textura es granulosa, grasa y el sabor amargo -el del hígado, claro está-. Así las cosas, parece que en la cata se ha elegido combinar el dulzor para mitigar el sabor amargo y salado de la carne, obviando la acidez (unos vinos la tendrán y otros no) que sería el contrapunto perfecto en el eje de la textura.

Empezamos con el Olivares Dulce Monastrell del 2001 (20 €), un vino sobremadurado con sabor dulce y medicinal y aquí aprendo mi primera lección sobre el maridaje: Por buena que sea la combinación (el vino en este caso limpia, y su dulzor contrasta), si no te gusta el vino no hay nada que hacer, y a mí este vino, no me gusta nada.

Abrimos un Moscatel López Hermanos Reserva de Familia del 2002, uva asoleada en paseras, con crianza en roble francés. Combinación particularmente horrible, el tremendo dulzor del vino se come a la acidez del mismo y una vez acaba de comerse uno, su taquito de foie con un trago de la moscatel, queda una sensación grasa y pastosa en la boca que exige agua como desatascante.

Yo pensaba que la cosa no podía ir a peor, pero eso es porque no había probado todavía el Amontillado Siete Sabios. Muy buen fino añejo que iría estupendamente con miles de cosas pero que se vuelve intratable en la boca con el foie, literalmente la mezcla se convierte en una plasta amarga; un asco, vamos.

La situación se tornaba tensa íbamos 3-0 y no se atisbaba la reacción. Así que abrimos un Castillo Peralada, el Cava Brut Nature Cuvée Especial 2004. El vino no estaba mal, sin demasiada burbuja -no lo catamos en las copas adecuadas-, hubiera esperado del sabor almendrado del cava otra combinación excesivamente amarga, sin embargo su frescor acababa con todo como Cillit Bang acaba con la suciedad. De una patada y sin dejar ni rastro. Un buen champán, un Pierre Gimonnet et fils le hubiera ido al pelo, me juego mi happyhippo de postre.

Cambiamos el tercio -con las banderillas negras clavadas hasta el fondo, bien es cierto-, a un Pedro Ximénez Tradición 20 años V.O.S. Este es un vinazo, está buenísimo y lo que son las cosas, no le va nada mal al pato ni a la oca. Quizá su dulzor excesivo pueda empalagar, pero la acidez una vez más, viene a rescatarnos y aunque no sea su hábitat natural la carne (con un buen queso manchego curado o un queso azul iría de órdago), sobrevive con dignidad gracias a su enorme calidad.

Con el Quinta do Estanho, un oporto Vintage del 2000 (recordemos que los oportos de añadas excepcionales se crían en la botella y los no tan excepcionales en barrica; este era de los primeros), nos sucede tres cuartos de lo mismo. Grandísimo vino, que dentro de 10 o 15 años se volverá excepcional y que eclipsa el sabor del hígado hasta dejarlo en casi nada.

Y por fin, el "maridaje soñado" (así de bonito era el título de la cata), un sauternes, el Chateau Rabaud Promis del 2003. Espectacular, sin palabras me quedé, dulce, ácido, complejo en nariz, en boca, compota de manzanas, especias y miel, es como si hubiera nacido para tomarse con el foie mi-cuit. Cuesta cuarenta euros y los vale sobradamente. Mereció la pena venir sólo por esto.

No soy un defensor a ultranza de los maridajes, creo que uno debe tomar lo que le apetece. Pero otra cosa bien distinta es que no se abran los sentidos, como ventanas en Cádiz por la mañana cuando se encuentra una de esas combinaciones mágicas. La del foie y sauternes, la del oporto y el stilton o la de el albariño del año y los percebes están escritas en tablas bíblicas, nacieron con el mundo y son parte de nuestro ADN. Con la satisfacción del deber cumplido y habiendo comprobado que lo de las escupideras no era un mito urbano (existen y funcionan), me fui a casa a acabar la noche con una de mis combinaciones favoritas: el chorizo cular y el queso de oveja semicurado con un poco de vino tinto. Ese debe ser de los del eje de la memoria gustativa.

158 comentarios:

el_pollito dijo...

Ligasalsas, muy interesante el post. A mí, particularmente, el foie me gusta con vinos licorosos como el sauternes, y algo menos con moscateles blancos y tokajis. Lo del cava y el Olivares me parece horrible... Y qué bueno está el Tradición!!! Pero a mí, eso de combinar el foie con PX no me termina de convencer, sobre todo con un vino como el Tradición, que me parece demasiado complejo como para tomarlo con un producto que, como el hígado, lo es también. Y eso que según qué reducciones (de PX) me agradan, pero siempre en el plato. En fin, para gustos, los colores.

Ligasalsas dijo...

El moscatel blanco hubiera sido una muy buena combinación. Por desgracia el que trajeron tenía madera, era mucho más potente y concentrado y empalagaba hasta el infinito.

El foie con el PX... digamos que un buen foie está buenísimo y un buen PX, qué decir. La combinación era sorprendentemente correcta. Obviamente no le llegaba al tobillo a la combinación con el sauternes.

Me hubiera gustado probar el foie con un icewine o con un buen champán.

Quesito dijo...

A mí con el queso me gustan los vinos blancos que han sido criados en barrica como el Ossian.

El sauternes no lo he probado pero no se le cae de la boca a Abraham cuando habla de foie.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, Aduritz y RGS tienen diferencias "fuertes". La razón por la que no salen es porque Aduritz le pidió que lo quitaran de la guía (como lo hizo Arzak).

Quesito, a mí con con los quesos me encantan los blancos con madera. Un buen pouilly fumé es una experiencia única.

Eché de menos también algún Riesling con el fuá.

Toni dijo...

Probad el foie con un gewüztraminer. Marida muy bien.
Y también me gusta con quesos tipo torta como la del Casar, La Serena ó el queijo da Serra da Estrela.

Ligasalsas dijo...

Buen punto Toni, estoy de acuerdo.

Hubiera sido una cata sensacional

Una moscatel sin madera, un riesling, un Gewürztraminer, un champán y un sauternes.

Eso sí hubiera sido un sueño de cata.

Ligasalsas dijo...

Sale la Guía de Metrópoli, "Comer y Beber en el 2008". Según dicen ellos:

"'Comer y Beber en Madrid 2008' trata de condensar en sus 312 páginas todas las direcciones útiles para aquél que desee conocer en profundidad y disfrutar al máximo la oferta hostelera de esta ciudad esponja. Tiene el aval de una publicación de éxito y reputación contrastados y se ha realizado, como otras monografías similares dedicadas a las grandes metrópolis del mundo occidental, de forma anónima y objetiva, gracias al trabajo concienzudo durante seis meses de un equipo de 26 personas.

Todos los establecimientos han sido visitados una o varias veces y llamados para contrastar los datos. Las fichas son informativas, pero también valorativas, sin que la publicidad haya influido en la selección o calificación de cada sitio."

Antonio dijo...

El foie en España es de baja calidad por la propia alimentación del pato. como tu bien has dicho en españa no existe una regulación y no es facil encontrar calidad en este sector. ¿Conoceis algun sitio en Madrid donde comprarlo bueno?

Ligasalsas dijo...

Arola lo compra en el Mercado de la Paz (eso dijo en la tele), en el puesto de Higinio.

Está a la salida del mercado, creo que a la calle Ayala (pero siempre me hago un lío, pregunta allí).

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas:
La mejor combinación de un foie, es sin duda un sauternes.
Es un maridaje perfecto, sin dudas, de acierto pleno y de gran satisfacción en boca.
Lo ideal.

La calidad del foie en España, puede ser muy buena si sabemos donde comprarlo y como.
Congelado, !nunca!, pierde gran calidad a pesar de que proveedores en general, ofertan por este producto buenos precios.
Lo mejor, el fresco de "Oca", envasado al vacío y desnervado. De calidad óptima y de sabor inigualable.
Su defecto, los 60-63 € que vale el kilo, pero una pieza ronda los 600 gramos, con lo cual nos sale por aproximadamente unos 36 €. Precios sin IVA.
El de Pato, lo tenemos en 4 calidades, siendo siempre el fresco, desnervado y envasado al vacío el mejor. Aquí el precio baja considerablemente. Por unos 40-45 € kilo. en proveedores se puede conseguir. El peso de la pieza vuelve a rondar los 600 gramos, por tanto sale en unos 27 € mas IVa.

Por cierto, no me he olvidado de tus becadas persillé. Es sólo cuestión de tiempo. Lo prometido es deuda.

Ligasalsas dijo...

Gracias Elena, aquí de los 50 euros el kilo es difícil de encontrar (en el puesto referido antes).

Por cierto, no siempre prefiero el de oca, he comido unos foies de pato sensacionales en el sur de Francia.

Ligasalsas dijo...

Rafa Centeno hace un muy rico por cierto en el Maruja Limón (Rafa, quítale el helado por dios...).

Toni dijo...

Se me había olvidado nombrar a los dulces alemanes ó austriacos beerenauslese y trockenbeerenauslese. Tienen un dulzor acusado pero también una extraodinaria acidez.
También los Ruster Aubruch austriacos de la zona que pega con Hungría son magníficos y todavía con un precio decente. Lástima que sean difíciles de encontrar.

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas: Los dos mejores foie que he probado últimamente han sido en Viridiana (donde Abraham lo marida casi siempre con Sauternes) y en Daniel (NYC) - ejemplo que incide acerca de la mayor calidad del foie francés respecto a los nuestros (comentario del que no dispongo conocimiento de causa para opinar).

Quizá del que dispongo mejor recuerdo es del que tomé en Akelarre (plancha) hace ya 3 años...

Mención aparte son los platos de foie servidos en DiverXO con cítricos y berberechos uno y últimamente con erizos que son delicia para el paladar...¿No os parece?

Ligasalsas dijo...

Y la Tokaji Toni, qué cata más sensacional se podría haber montado. Quizá haga algo al respecto.

Sergio Domingo, ese plato del DiverXO no lo conozco, pero me parece sensacional, el sabor a yodo puede maridar de vicio con el foie. El complemento de los cítricos también es una buena idea.

Eso además, se puede probar en casa.

Ligasalsas dijo...

Viva la botrytis

suquet dijo...

Definitivamente el Sauternes es la combinación perfecta para el foie. ayuda mucho a disolver la sensación grasa en boca... el exceso de culzor aumenta la sensación grasa y llega a ser desgradable como bien has indicado en la cata que has hecho.

Por cierto, pregunta al respetable... ¿tenéis alguna receta con foie a parte de las típicas micuit y a la plancha...?. Hace poco me sorprendieron con una receta digna de reyes. Consistía en un guiso de boletus frescos y en la salsa se disolvían trozos de foie ligándola de una manera espectacular, la salsa tenía un toque de crema líquida... el conjunto era una delicia, eso sí una bomba para el hígado pero si vuestro nivel de colesterol os lo permite, probad, probad,... ¡qué delicia!

suquet dijo...

Definitivamente el Sauternes es la combinación perfecta para el foie. ayuda mucho a disolver la sensación grasa en boca... el exceso de culzor aumenta la sensación grasa y llega a ser desgradable como bien has indicado en la cata que has hecho.

Por cierto, pregunta al respetable... ¿tenéis alguna receta con foie a parte de las típicas micuit y a la plancha...?. Hace poco me sorprendieron con una receta digna de reyes. Consistía en un guiso de boletus frescos y en la salsa se disolvían trozos de foie ligándola de una manera espectacular, la salsa tenía un toque de crema líquida... el conjunto era una delicia, eso sí una bomba para el hígado pero si vuestro nivel de colesterol os lo permite, probad, probad,... ¡qué delicia!

Ligasalsas dijo...

En mi opinión uno de los cocineros que mejor trata el foie fresco es Abraham García.

Voy a buscar en mis archivos de recetas a ver si encuentro su profunda sabiduría.

Limonta dijo...

Confirmado lo del Sauternes y el foie. Yo opino lo mismo. Hace bastante que no lo pongo en casa, y siempre lo compro en Francia, así que no sé la calidad del foie español.
Sergio Domnigo, estoy contigo: Viridiana y Diverxo lo tienen buenísimo. En Tolosa tambíen lo tomé en un guiso de Zuberoa con berza y caldo de garbanzos, pero me gustó menos; quizá no era el día para saborearlo.

Rut y Paco abren hoy el restaurante del Hotel Hospes. Mañana voy. Estoy deseando hablar sobre ello.

Camionero:
Perdona por el retraso en poder ayudar a Camionera. Yo no tengo mucha experiencia en comer con mucha gente, y menos con 20 personas, porque no me gusta nada. Prefiero una mesa de 6 como mucho, pero te digo algunos baratitos para ir en manada,aunque si pasa de los 30€- 35€ no me mateis. Creo que no van a pasar de ese precio:
-La Paninoteca D´E Sergi Arola (915644162)en Balbina Valverde, 28. Buenísimas las pizzas para compartir. También ensaladas y los postres, de Torreblanca.
-Casa Manolo (913087378) en Orellana, 17. Es pequeñito el sitio así que no sé qué tal lo va a tener para el 15 (?).
-Casa Jorge (914113728) eb Príncipe de Vergara, 142-144, al lado del Auditorio o (914169244), en Cartagena, 104. Es un catalán que a mó me gusta y tiene buen precio.
-29 Fanegas (914116131) en General Oraá, 29, a la altura de Velázquez, del que hablábamos hace unos días.
Epsero haber ayudado a Camionera y no llegar muy tarde.

Limonta dijo...

mó quiere decir mi

Ligasalsas dijo...

Veremos cuánto de la cocina de Aduritz hay en el Hospes. Yo esperaré un poquito, no quisiera decepcionarme en una visita prematura.

Limonta dijo...

Y epsero es espero. Vaya. Y el otro día puse rallos con dos ll y me quedé tan pancha.

Limonta dijo...

Ligasalsas: no había leido tu comentario sobre Abraham. Logicamente, si estoy de acuerdo con Sergio, también lo estoy contigo, claro.

Ligasalsas dijo...

Oye Limonta, a ver qué vino os recomienda Rut :).

el_pollito dijo...

Y creo que el foie también tiene otra buena amiga: la chenin blanc. Hace tiempo probé un Domaine des Baumard, con algo de botrytism que era cosa fina y que creo que con el hígado iría de maravilla... es lo que tiene francia, que foie y vino van de la mano. El mejor foie que he comido en mi vida es uno que compré en Gold Gourmet, 20 euros los 200 gramos. Sí, habéis leído bien. Francés, no recuerdo la marca. Sencillamente sublime, como tocar el cielo con las manos. Y otro apunte, no hay cosa que más asco me de que un micuit repleto de venillas; hay gente a la que no le importa, pero personalmente, lo aborrezco.
Y, por último, lo reconozco, no me gusta el foie fresco, a la plancha, asado, a la brasa... no puedo con él, pero en mi cuit me vuelve loco. Como dije antes, para gustos, los colores...

Ligasalsas dijo...

El foie mal desvenado es algo repugnante.

En las Navidades, de hace dos años, nos sirvieron un foie en el restaurante El Bilbaíno que era un asco.

A mí el foie fresco sí me ha llegado a cansar en España. Se han pasado unos kilómetros poniéndolo hasta de postre.

EL CAMIIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola,gracias por vuestras recomendaciones,a ver que hacen...ya os contare.
Sigo sin conexion y creo que me queda para largo.

Hablando del post,¿que os parece el mitcuit de MARTIKO?o el de MALVASIA?(este ultimo no se ve mucho,lo hacen en Abejar(Soria)

el camionero de ciempozuelos dijo...

Por otra parte,alguein conoce el restaurante RAMIROS,en Valladolid?
Hblan bien de el,pero no tengo ni idea ni de precios,ni de na...

Ligasalsas dijo...

El de Martiko es directamente el mejor que yo he encontrado envasado. Por cierto viene limpísimo de venas.

El otro no lo conozco, le echaré un ojo a ver dónde puedo conseguirlo.

numeritos dijo...

El foie con cítricos de DiverXO (que a mi me parece que es cojonudo) fue objeto de crítica por parte de Maribona y Raimundo García del Moral. Este explicó en Salsa de Chiles porqué pensaba que era una combinanción desafortunada. Se resume, mas o menos, en:

"Los ácidos son los mayores productores de saliva que se conocen. Basta ponerse limón en la boca para que esta se haga agua. La grasa no es miscible con el agua, por lo que cuando se produce gran cantidad de saliva, esta arrastra a la grasa depositada sobre los receptores dificultando su permanencia sobre los mismos y por tanto, disminuyendo el estímulo placentero que produce." Maribona asentía.

Ligasalsas dijo...

Raimundo sabe muy bien que si el resultado que se deduce de la teoría no se corresponde con lo medido, es que alguna variable nos hemos dejado por el camino.

Si está bueno, está bueno (Sancho Panza dixit).

el_pollito dijo...

El micuit de Martiko es de una muy buena calidad, y encima está cojonudo. Y, para más inri, tiene un precio bastante comedido. Vamos, que si quieres foie es una opción más que acertada. El problema que tenemos con el foie es que, como tantas y tantas cosas que se ponen de moda, te lo ponen hasta en la sopa y eso, a la larga, acaba cansado, sobre todo por la cantidad de mediocridades que puedes llegar a ver. Por cierto, el otro día hablábamos del 29 fanegas, donde tienen una tosta de foie bastante generosa y muy decente.

el_pollito dijo...

Y por cierto el de Selectos de Castilla también es de una buena calidad. No sé si conocéis la empresa, está en Tierra de Campos, más concretamente cerca de Palencia, y tienen una gama de productos geniales. Tanto hígados puros de pato como patés de lechazo, rilletes, etc. Son muy muy recomendables.

Ligasalsas dijo...

Selectos de Castilla pinta muy bien:

http://www.selectosdecastilla.com

Mira, una buena opción para Navidad.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Creo que dependera de la cantidad/calidad de grasa del propio fua,y de si te gusta mucho o poco,cuestion de gustos.

Si es un fua potente y no te gusta mucho la sensacion de grasa en boca,con el acido se disuelve y pasa mejor,si te gusta mucho esa sensacion(por ejemplo,la grasilla de un buen jamon en boca es incomparable)pues el acido te hara perder esa sensacion y por lo tanto sabor.

Hay gente que el fua le empalaga,y si encima le añades algo muy dulce,a mi por lo menos me empalaga mas,asi que yo opto por los sabores agridulces para limpiar la boca.

Hago un milhojas de mitcuit muy rico,que lleva alternas lonchitas de fua,gelatina de pedro jimenez y lonchitas finas de phisalis o uvillas(son algo acidas) que llaman en Ecuador que estan muy ricas.

Tambien,al mitcuit,lo acompaño de mermelada de ciruelas,pero hecha por mi con poca azucar y ciruelas enteras las meto en un pequeña bolsa,la pincho y al micro,en 5 minutos esta desecho,le doy un golpe(solo uno)de batidora y queda muy rica,ya que esta dulzona sin empalagar y algo acida de la piel de la ciruela,ya que no la quito;me resulta muy agradable encontarme trocitos

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

En la web de Lomejordela gastronomia,Raimundo escribe un articulo(gace tiempo pero esta)sobre los fuas muy interesante,en su linea de cientifico

el_pollito dijo...

Camionero, estrella michelín ya!!! Muy buena idea la del agridulce... Como la de ponerle una compota de manzana asada, con poquito azúcar, o incluso la jalea resultante de asar las propias reinetas... si si, muy buena aportación!

Ligasalsas, de verdad que los productos de Selectos de Castilla son muy buenos. Amén de los puros de hígado, el Paté de lechazo churro está bueniiiiiisimo.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias,el pollito..
Ya me tengo que ir,mañana desde otro ciber,mas y mejor

Olenka dijo...

Camionero, me parece que Raimundo comentaba que esa combinación del foie con el acido solía gustar más a la gente que no le gustaba demasiado el foie por lo anteriormente explicado.

Olenka dijo...

Habeís probado el foie de "La pastelería de Sousa" de Badajoz. Creo recordar wue ganó algún tipo de premio y tiene la peculiaridad de ser gansos sin engorder artificial. Me parece que se puede encontrar en el Club del Gourmet. Tengo que probarlo a ver que tal

emiliano dijo...

Joder que manía le tenéis todos al verbo “maridar” y al sustantivo “maridaje”. A mí me agradan. Vienen del latín maritus (marido) que todavía se utiliza para designar al hombre casado. Además también utilizamos la raíz latina maritus cuando hablamos de relación marital. Curiosa la identificación del casamiento con el marido, cuando en nuestro idioma se relaciona matrimonio con madre (al padre se le reservan las cuestiones del patrimonio).

Además, ¿qué alternativas ofrecéis?: “casar” y “casaje” queda fatal y si cambiamos el “casaje” por la “boda” resulta simplón: que buena boda hacen los albariños con el pescado; “matrimoniar” y “matrimoniaje” están bien, pero después de la que se ha montado por aquí con la utilización de la palabra “matrimonio” en las bodas entre homosexuales, más vale dejar el matrimonio tranquilo; “esposar” mola, pero como ya se utiliza para sujetar con esposas a los detenidos, daría la impresión de que el vino y el plato han de unirse por obligación y no por gusto del comensal; “unir” queda muy solemne; “ensamblar”, parece que hablamos de bricolaje; “anexar”, no jodas, ni que el vino fuera un impreso oficial; “adosar”, nos recordaría a Paco el Pocero; “empalmar”, bueno, mejor que no; “mancomunar”, huele a derecho de sociedades; “ligar”, suena a relación adolescente, ¡cómo liga la salchicha con su cerveza, madre!; “combinar”, podría ser pero tiene más bien el sentido de introducir las croquetas en el vino y agitarlas o batirlas, ¡qué asco!: póngame un combinado de tinto con chuletitas. Así que salvo mejor propuesta, me quedo con maridar.

Por cierto, voy a leerme el artículo que se me ha olvidado de qué va.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Suquet y compa�ia, os pongo una receta con foie, f�cil, rica, rica y sencilla. Su nombre: importante; como su ingrediente.


MIGNORETTES DE TERNERA RELLENOS DE H�GADO DE PATO CON SUS VERDURAS EN TEMPURE

INGREDIENTES:
Medallones de solomillo(peque�os, pero gruesos).
Tempure: con 200 harina + 320 agua.
Verduras variadas: alcachofas, endivias, berenjenas, calabac�n, esp�rragos�
H�gado de pato fresco en trozos. Salsa de soja poca. Pimienta Negra machacada en mortero en el momento.
Aceite de oliva para fre�r.

PREPARACION:

1. Abrir lateralmente los medallones, no mucho, s�lo una abertura como si fuese una boca. Salpimentar, por dentro y por fuera. Rellenar con un trozo de foie. Cerrar con palillo.
2. Limpiar verduras. Rebozar en la tempure. Fre�r. Escurrir sobre papel absorbente. Se pueden escalfar con excepci�n de la endibia.
3. Rebozar medallones en tempure y fre�r a gran fritura.(deben quedar dorados crujientes por fuera y "rojos" por dentro. retirar palillo.
4. Saltear trocitos de foie en sart�n. Utilizar como acompa�amiento, al igual que las verduras. y si se quere se a�aden unas gotas de soja. A gusto.

El plato es sencill�simo y en la boca es muy "especial".
Ya me contareis si os gust�.

Massitet dijo...

Sobre recomendaciones de Foie fresco, comparto el juicio de ligasalsas sobre Martiko.
Pero también me gustaria decir que el Imperia no se queda nada, nada lejos.

En los mi-cuits, en cambio, canviaria el criterio: Imperia y luego Martiko.

Por cierto, debe ser una conjunción astral, pero esta semana es la cuarta vez que me hablan bien (o me dicen que tiene buena pinta) los productos de Selectos de Castilla.

Ligasalsas dijo...

Fantástico comentario Camionero. Una estrella no sé, pero unas copas de vino cuando tú quieras. Yo creo que Raimundo quería señalar que el ácido actúa sobre el hígado como el limón sobre las ostras, anulándolas. Creo sin embargo, que el efecto es diferente.

El de Emiliano directamente al podio de los comentarios blogueros desde que uno recuerda.

A mí me ha pasado como a Massitet, me recomendaron el lunes los Selectos de Castilla, creo que va a formar parte de mi cesta de Navidad (la que me autoregalo, que en mi sector no dan ni agua).

angel dijo...

Pues poca discusión tenemos esta vez, me apunto al Sauternes como bebida, al foie de Abraham (el ahumado que lleva y el brioche de base son definitivos) como uno de los mejores y a la creación de David Muñoz en DiverXo como una muy buena novedad (ya veremos el 15 que os parece a los que no lo conozcáis). Discrepo cordialmente de D.Raimundo y del Sr Maribona: a mí me encanta el tratamiento que le da david al foie y, precisamente, lo que busca es "comerse" la grasa con los cítricos dejando el foie como algo distinto a lo que se encuentra habitualmente...cuestión de gustos.

Ligasalsas dijo...

Mañana me haré un barrido por el club del gourmet. A ver qué encontramos en el sector internacional (francés mayormente).

Ligasalsas dijo...

Massitet, me apunto lo del Imperia, yo no le probado -creo- pero sí que lo he visto en alguna tienda:

www.imperia.es

Por cierto, qué punto que pongan cómo elaboran el producto.

angel dijo...

Entre unas cosas y otras no he podido colgar ayer el comentario sobre El Poblet, así es que os lo cuento ahora.

¿Como se puede juzgar El Poblet?. La verdad es que para mí es bastante difícil. Creo que juega en una liga propia (salvando las distancias, le pasa como a El Bulli) porque, realmente, plantea la comida como una experiencia y no solo en el plano gastronómico.

Paso a contaros la cena procurando no extenderme demasiado y, faltando referencias de vinos (soy un desastre con las notas).

Arrancamos con unos aperitivos y una copa de champagne (creo que era un Lanson) que, sinceramente, no me pareció el mejor que he tomado (vamos a dejarlo ahí), de hecho, me comentaron que están buscando un sustituto como champagne de la casa (uno de los dos fallos de toda la noche).

Escogimos un menú Naturaleza y Técnica pero, al decir que queríamos probar alguno de los platos clásicos de Quique Dacosta, tuvieron el detalle de ajustar las entradas y los primeros a nuestra petición y, a partir de aquí empezamos...

Cremoso de Parmesano con terciopelo de seis albahacas. Buenísimo. Una base de crema de parmesano muy suave con una cobertura de albahaca que ayudaba perfectamente a completar los sabores (ligasalsas, te recomiendo que pruebes a confeccionar el plato).

Ostra esencial. Este plato no está todavía en carta pero nos lo ofrecieron para que lo probáramos. Uno de los mejores ejemplos de técnica que me he encontrado. Una ostra (fenomenal) a la que sacan el agua para crear con ella una gelatina y, después de varios procesos, te la sirven hidratada nuevamente y con un polvo de plata. Genial de presentación y un sabor extraordinario (mira que es difícil mejorar una ostra...)

La Galllina de los huevos de oro. Un plato tradicional de El Poblet. Muy bueno y, aunque sigo pensando que el oro no aporta gran cosa a nivel gastronómico, sí me parece que forma parte de la experiencia El Poblet a la que me refería al principio (la presentación dle plato no sería la misma). Es curioso que, con ingredientes tan parecidos, salgan platos tan distintos como este y los huevos fritos de Abraham...

Cuba libre de foie.De llorar de bueno (como no, pedimos una copa de sauternes).

Arroz senia con piel
de anguila ahumada y cerezas. ¿Quién dijo que no hay que tomar arroz por la noche?.Brutal (copyright Erc V). El sabor de la anguila se integraba con la melosidad del arroz y las cerezas daban el contrapunto.

Rodaballo con erizo y espuma de brócoli. Poco hay que comentar. Todos los productos perfectos, los sabores diferenciados pero juntándose al final y una presentación de lujo.

Ternera al carbón. Sencillísimo. Muy buena carne, perfecta de punto y justa de cantidad :)

Y vienen los postres acompañados por el segundo fallo de la noche. Un vino dulce (no guardé la referencia) que no acompañó absolutamente nada.

Virutas de manzana con menta. Hay que verlo y probarlo. Refrescante y original.

Monocromático de coco y pimpinela. De lujo. Varias texturas y, estando siempre presente el coco, variaba claramente la intensidad de su sabor y la sensación en boca.

Café, tejitas e invitación a una copa que rehusamos (hay que j... con el conducir).

Como vino un riesling alemán (tampoco tengo la referencia) y un servicio de panes muy bueno. El servicio de sala fue simplemente perfecto y me lo pasé en grande hablando con el maitre (Didier,eres un crack!!!).

En fin, con esto he acabado mi semana de "desmadre" y, debo decir, que ha sido un broche de oro. La mejor de todas las comidas sin discusión. Para mí, El Poblet es un tres estrellas - aunque no nos importen las guías ;-)

angel dijo...

Perdonar el estilo telegráfico pero no quiero hacerme pesado. Me faltaba ampliaros uno de los descubrimientos de la semana: los quesos de Arrop.

1. Heretat de Pere. Leche cruda de cabra. Está confeccionado por una familia en Quatretonda (Valencia) y hacen alrededor de 100 quesos al año. Una delicatessen.

2. Tomme des Pyrinees. Leche cruda de vaca. Queso del Pirineo (Jaca). Impecable.

3. Fromage du Maquis. Leche cruda de oveja. es un queso cremoso de Córcega que lleva una corteza completamente cubierta de hierbas de monte. No sé los demás, peo yo no pude resistirme a probar esa corteza y, la suma de sabores del queso (cremoso, suave, delicado) con las ierbas d ela corteza (pura montaña) era para levitar.

4. Stilton. Lo conocéis de sobra. este en concreto era muy bueno y acompañado por el oporto que me tomé...bueno, os lo podéis imaginar.

angel dijo...

Díos mío, no se si es el teclado o soy yo...en el comentario anterior evidentemente no es "peo" sino pero y no "ierbas d elacorteza" sino hierbas de la corteza.
Perdón (es la emoción)

gastronomicae dijo...

Vamos por parte. Hablar de foie y de vinos es hablar de Joan y Josep Roca; 1998, foie con rosas, lichis y sorbete de gewurtraminer. 2002 foie con bourbon, el foie con Amaretto, albaricoques y sus semillas y el mejor que no me acuerdo de que año es el foie con sauternes. La técnica de envasar el foie con el vino o licor y cocerlo es genial.

Zuberoa; la royal de foie, gelatina de P.X. y capuchina de trufas. Y aunque no lleve vino, el foie con garbanzos.

El Bohío; tampoco lleva vino pero el foie macerado en una moruna con aire de coco es de lujo.

los foies de Mugaritz y de El Poblet a mi gusto le falta el toque de plancha.

En Tragabuches me ponia (el Conde) el foie con Tokaj, una de mis pasiones.

Los foies con P.X. me gustan en elaboración, pero una copa de P.X. no; en Berasategui nos sacaron una copa de un P.X. que se pegaba a las paredes junto a la milhoja de foie y anguila. Uhmm... demasiado potente.

Por último muy rico el foie del Abac. ()

Holden dijo...

El mes pasado el sumiller del French Laundry me recomendó, y yo asentí, un Kiralyudvar Tokaji Cuvee Ilona del 2001, para maridar con el plato del foie. Me encantó; eso sí el plato del foie ya tenía un suplemento de 35 dólares adicional al precio del Menú Degustación y la copita del Tokaji costaba otros 35 dólares. No quiero ni pensar cuánto pagué por el plato en cuestión. Parezco un cerdito, aunque me faltan muchos ceros a la derecha en la cartera para igualarles.

Por cierto al hijo del foie. Por aquí cerca, en los USA, varios Estados han prohibido ya la venta de foie. Si no me equivoco Illinois (con Chicago a la cabeza) es uno de ellos. En California, todavía no, aunque varios restaurantes de calidad ya lo han quitado voluntariamente del menú La tendencia por ahí es que, en un par de años, va a ser ilegal su venta en todo los Estados Unidos. ¿Qué opináis?

Voto por la candidatura de Emiliano al siguiente sillón disponible de la Real Academia de la Lengua.

¿Alguien estuvo ayer por el Gumbo? ¿Qué tal el pavo?


Angel: ¿Seguro que no trabajas para alguna Guía Gastronómica? Muchas gracias por todas tus crónicas. Comentarios así valen más que todas las guías juntas.

gastronomicae dijo...

Holden, en Chicago y creo que en San Francisco prohiben su venta. Te cobran por ejemplo un dinero por un pan de zanahorias y unos frutos secos macerados en vino y a cambio te "regalan el foie".
Que envidia, French laundry; me encantaría comer allí. de momento me conformo con releer su libro.

Linko dijo...

Hola Ligasalsas:

Me encuentro en cuenca pero el raff está cerrado esta semana (menuda coincidencia), asi que no podre mandarle tus recuerdos.
Me recomiendas alguna alternativa?

Gracias de antemano.

Holden dijo...

Gastonomicae: En San Francisco, todavía no está prohibido. La normativa es a nivel estatal y ya sabes quién es el Gobernador de California: el ínclito Arnold. Lo que sí es cierto es que varios restaurantes de SF lo han quitado del Menú; por allí (en SF) son muy "progres" con todos los temas del tratamiento humano de los animales, es más en SF son muy progres, sin matizaciones; eso sí al estilo americano, no me refiero al de Malasaña.

No hacer falta aclarar que era al hilo de foie, no al hijo.

Holden dijo...

Ligasalsas y Camionero:

Este fin de semana me voy a lanzar con el "pan preñau" ese. Un par de preguntas: ¿Cuánto hay que freir el choricito antes de meterlo dentro del pan para hornearlo?

La otra: creo recordar que tú lo hiciste con un 60 % de harina de trigo y un 40 % de maíz. ¿es así?

Ligasalsas dijo...

Linko, no hay otro restaurante de ese nivel en Cuenca -ya ves, qué desastre. Dado el bajísimo nivel que encontré en mi última visita en el grupo de los restaurantes de los Torres, te voy a aconsejar dos cosas:

1) Una cosa modesta, en el Recreo Peral. Hay un restaurante, de este mismo nombre donde el nivel gastronómico no será muy alto, pero el entorno es bien bonito.

2)Banzo, estaba llamado a ser la gran referencia en Cuenca. El cocinero es Quico García que trabajó mucho tiempo con De la Osa. No he conseguido comer MUY bien nunca en este sitio, pero es una cocina con muchas más pretensiones. Imprescindible el morteruelo.

Suerte, Linko, cuéntame cómo te ha ido.

Ligasalsas dijo...

Así es Holden, Yo sí le daría un viaje a mucha temperatura al chorizo antes de meterlo, para que se encostre la piel.

Angel, alucinante lo del plato de ostra. Qué curiosidad. Parece un alarde de técnica lo de deshidratarla para volver a hidratarla.

Vaya nivel tiene el blog hoy (siempre, pero hoy es algo que da miedo), da gloria leeros, la relación de Gastronomicae es algo impresionante.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, tiene razón Holden, si un día voy a El Poblet, no, mejor, cuando vaya al Poblet, la descripción de Angel sí es una referencia.

Cómo y por qué le gustó.

gastronomicae dijo...

Ángel, el año pasado me puso Quique el plato de la Gallina de los huevos de oro; estoy contigo el oro no aporta nada al plato. Me encantó el huevo, el caldo que llevaba (esa esencia que tango me gusta, un caldo lleno de sabor) pero el oro me hubiese dado igual que lo llevara o que no.
El arroz también lo tome, genial. Usa un arroz senia, lo deja meloso con el fondo de anguila ahumada (y eso que poco me apasiona la anguila) y las perlas de cerezas. Brutal!!!
El Cubalibre me decepcionó un poco. No se si es que no me lleno o es que tanto oir de él esperaba algo mas. No se...

el camionero de ciempozuelos dijo...

HOLDEN,nunca he hecho pan,pero quizas si doras el chorizo,depende de como sea este,y el tiempo y lo grande que sea el pan,quizas quede un poco seco,si es muy fresco y blandito no le vendra mal el dorado,pero no te pases.

Otra idea,si tuvieras,es añadirle picadillo de chorizo,o si no tuvieras abrir uno y deshacerlo,tendrias trocitos en cada bocado del pan.

En cuanto al POBLET,yo no se si tuve un mal dia,pero me decepciono en parte.
Mucho ruido y pocas nueces.En ocasiones,platos con mucha tecnica,muy complejos pero que no aportan nada al conjunto,y estos estan buenos por la calidad de la materia prima,lease la ostra "gugenheim",la gallina de los huevos de oro(no es mas que un caldo normalito,con una yema,el oro,para nada),probe esas "rocas" no se si liofilizadas,que me parecen horrorosas,la gamba de diez(puro producto),el velo de 6 albahcas,el queso insipido,la albahaca tb,eso si,muy bonito,el cubalibre buenisimo,un plato de germinados bastante malo tb,el arroz meloso muy rico....

No se,estar estudiando 6 meses el uso de los minerales aplicados a la cocina(lo ha dicho el),cuando no aportan mas que belleza al plato y no sabor,me parece una tonteria como un piano.

Le tendre que dar otra oportunidad,pero creo que la vanguardia en la cocina pasa,porque cada elemento del plato este ahi por algo,que tenga un equilibrio,no solo adorne.
Todas las criticas a la cocina moderna que expone Abraham Garcia no las comparto en absoluto,sin embargo encaminadas hacia la cocina que yo probe de Quique,si las comparto.

Insisto en que solo he ido una vez,pero leo todo lo que hace,si ir mas lejos el ultimo numero de Aspicius,donde de nuevo mucho ruido y ...

Ligasalsas dijo...

Yo creo que a Quique le mueven tres dinamos:

1) Las presentaciones. Leí un artículo suyo este verano (a punto estuve de hacer una reflexión en el blog) que se llamaba "De dónde vienen las ideas". El decía que la naturaleza y la reflexión le motivaban los platos, creo que de ahí nacen sus paisajes.

2) La técnica. Su libro de arroces lo demuestra, es un maestro, yo creo que en eso no hay discusión. Ese plato de ostra me parece otro ejemplo (no sé si la idea es original suya).

3) El Performance (vive Adriá). El oro, algunos excesos en las presentaciones, el buscar que hablen de él sea como sea y el oro es el síntoma.

Lo nuevo y lo viejo siempre tuvo que ver con lo que es "de verdad", no queda nada de lo superfluo.

¿Qué quedará de Adriá? ¿Qué platos suyos quedarán? ¿O quizá sólo recordaremos sus técnicas?

Ligasalsas dijo...

Parece que Adriá está sobrepasado:

http://www.elcorreodigital.com/alava/20071123/sociedad/amigos-dejan-vuelva-gilipollas-20071123.html

Veremos si es una decisión en firme.

Holden dijo...

Joer, vaya chasco. Solo nos queda el 2008. Acabo de hablar con mi padrino para meterle prisa con sus contactos en Rosas. No me gustaría morirme sin haber ido al Bulli.

Veremos

Ligasalsas dijo...

Holden,

Tiene pinta de estar sobrepasado, igual lo de la feria de marras le ha pasado factura, le han llovido gallegas desde todos sitios.

Encomiéndate a los cerditos, piden mesa en El Bulli como yo la pido en la arrocería de enfrente :).

Holen dijo...

Pues eso que avisen un día de esos "que decidan ir al Bulli" y nos apuntamos. A ver si me nombran corresponsal en México de la piara y se abren las puertas de par en par. O mejor, a ver si apruebo unas oposiciones para el Ayuntamiento y me hago amigo de Gallardón.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Los platos de Adria,muchisimos pasaran a la historia o debieran pasar...lo malo es que solo cuatro gatos los recordaran,ya que solo 4 gatos los han probado.

Aparte,ha creado tecnicas antes no utilizadas y que en unos años,incluso hoy por hoy,seran clasicos,por ejemplo las espumas,que no son mas que "muses",pero sin nata,lo cual repercute en un mejor sabor,un sabor puro en textura de "mus",que se entere Abraham,y que abre infinitas posibilidades;las habra malas y excelentes(igual que croquetas),habra muchos cocinerillos modelnos que abusen de ellas,pero es un gran re-invento,ya que el sifon existia hace "siglos".

Casi todas las recetas que he leido de Adria(y son muchas),todo lo que esta en el plato tiene un sentido,un por que,no son meros adornos.

Lo dificil es hacer un plato impresionante de la "nada",sin artificios inutiles;insisto en el caldo de chipiron,con el ravioli de su tinta,crujiente.....de Berasategui,un solo ingrediente,resultado:impresionante

albertobilbao dijo...

Ligasalsas magnífico post, el Olivares a mí me gustó eso sí con un plato dulce no con el foie, yo personalmente creo que el Sauternes es su medio ideal
Iba a poner la noticia de Adríá pero he visto que estás bien informado
Un abrazo

angel dijo...

Me vais a sacar los colores ;-)
Holden,
palabra que no me trabajo en nada relacionado con la gastronomía, pero llevo una racha que cómo vea un endocrino vamos a tener un disgusto; por cierto, como tenías tanto interés, me marcho ahora mismo al Hospen a ver que tal está en su primer día abierto al público :)

Holden dijo...

Bueno Angel: Que lo disfrutes. En la página web del Hospes no tienen nada sobre el menú. Ya nos contarás si se ve la mano de Andoni y cómo han diseñado el menú.

gastronomicae dijo...

Camionero, yo he comido dos veces en El Poblet y me parece uno de los tío más técnicos de España, pero cuando acabo el menú no me voy contento. Le falta algo.
Aunque no sea hígado de pato; el parfait de pichón con Bristol Cream del Celler de can Roca. Ahora estoy en el trabajo, cuando llegue a casa sigo con unos cuantos foies más.

eldiletante dijo...

Joer, y yo que dejé Salsa de Chiles pensando que iba a tener más tiempo pa otras cosas, y hoy me da por trabajar un poco y al llegar a casa post nuevo de Liga y 70 comments, encima todo con enjundia: foie y Sauternes (cosa que todavía no he probado, es lo bueno de ser un diletante, que quedan tantas cosas....) , que si Dacosta, lo de Adriá, ensayo gastronómico-festivo sobre el uso de la palabra maridaje, recetas, ....

Bueno, os comento un manjar de dioses y de otoño, que además no lleva nada de cocina: sacar las gónadas de los oricios (ya sabéis, cuanto más grande mejor) y le echáis un poco de mellanosporum rallada ... ya me diréis si maridan o no.

EStoy de acuerdo en que el Ossian va de maravilla con los quesos, siempre que no sean demasiado agresivos. Y la Chenin Blanc de un La Lune lo voy a probar ya mismo, pero me da que también tiene que ir de maravilla.

De Adriá me encantó siempre su generosidad en compartir sus hallazgos. POs ya me j...e morirme sin poder ir. Mucho muchísimo.

Bueno, k me llama la santa, ciao.

Ligasalsas dijo...

Buena cena en el Faro Norte de San Sebastián de los Reyes.

Estupendas las alcachofas con vainas y habitas baby. Alguna dureza en las alcachofas, pero el caldo de cocción estaba de mojar pan.

Bien los chipis con la cebolla caída. Un plato que está bueno independientemente de que sea temporada.

Fantástico el plato de bogavante con patata confitada. Es lo mejor que se hace en Madrid -Goizeko Kabi fuera de categoría- con el bogavante

Muy bien los centros de solomillo con tira de bacon alrededor. El caldo de carne que acompaña de nota.

Han mejorada la torrija, compite duramente con la del Urrechu en Madrid. El flambleado con aguardiente le da un punto muy gracioso.

O sea, que muy bien, el Naia del 2006 muy herbáceo, con algún toque cítrico y sobre todo, muy limpio, ácido, y la uva en estado puro, elegante. Los 13 euros que valía en carta le da una RCP magnífica.

gastronomicae dijo...

Me imagino la torrija de Urrechu... con los años que ha pasado con Berasategui. Es curioso, la torrija de Martín,la de Mugaritz, la del bodegón de Alejandro...

Ligasalsas dijo...

Iñigo la borda. Además me pareció más majo que las pesetas (que diría él).

Vive el Urrechu, maltratado por la crítica.

eldiletante dijo...

En Casa Gerardo tambi�n hacen una buena torrija. No s� qu� le echan que guardaban much�sima leche, con un toque de nata. ESe sabor a leche fresca con el requemado/humo es una asociaci�n maravillosa, que va a las ra�ces, como en el helado de Etxebarri

numeritos dijo...

Holden, ayer el menú de Thanksgiving de Gumbo flojito. Tenían eso de americanos jovencitos hasta arriba y les dio para hacer tres turnos. Normalmente no tienen mucha ocupación, así que "no blame".

Ligasalsas dijo...

Gumbo tiene que decidir lo que quiere ser en la vida. El del pañuelo en la cabeza puede ir de ser un Tony Roma's a hacer cocina cajun de calidad. Veremos.

La torrija de esta noche era pan enlechado, con alguna especia, frito y flambeado. Llevaba un granizado, rico pero que no era lo que más decía. El total muy rico.

gastronomicae dijo...

Berasategui hace la torrija con brioche. la de Mugaritz se llama "2Torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, crema helaborada con leche cruda" o al menos cuando yo comí allí.
Volviendo a los foies; creo que Joan hacia unos nísperos con foie y viognier. La mezcla clásica de foie, higos y p.x.
El del Poblet no me llenó; foie pasado por agua y lacado de té de Aloe y Stevia rabaudiana.
Por cierto, deciros que no como apenas foie caliente desde hace dos años; me puse muy malito...
Bueno, en el libro del foie gras de André Bonnaure viene un apartado dedicados a foies y bebidas. Por cierto Holden, André recomienda el foie con el "atole" ¿qué te parece?

emiliano dijo...

Pues veo que el tema del post es el foie. Y sí me gusta, pero como los restaurantes abusan un poco, nunca o casi nunca lo pongo en casa. En Madrid, de los de fuera coincido en la predilección por el de Viridiana. En DiverXo no lo he probado, lo haré la próxima vez.

Además del hígado de pato me gustan otros despojos, y en Viridiana, Abraham suele hacer maravilla con los sesos, las mollejas, los riñones o la lengua de ternera. Y otra maravilla es un plato de foie que hacen en Jockey con patata asada y tuétano; a lo mejor el sitio está pasado de moda y exigen corbata, vaya rollo, pero ese plato es un gustazo. También un buen plato de foie me tome en La Broche de Sergi Arola al que se le ha criticado mucho por tocar la guitarra, por participar en programas absurdos y por hablar de cualquier cosa en cualquier sitio, pero que a mí me parece un cocinero como la copa de un pino.

Limonta, a mí también me gusta mucho Casa Jorge: una buena calçotada con salsa romesco, embutidos con pan con tomate, escalibada y carnes a la brasa. Imprescindible el babero.

Coincido en alabar el gran nivel de los comentarios de este post y también en mencionar especialmente las grandes crónicas de Ángel (aunque te saquemos los colores) y del Camionero. Las de Eldiletante y Gastronomicae llevan mucho tiempo siendo estupendas, ya los conocemos.

Holden, a ver si haces el bollo preñao de una puñetera vez.

Holden dijo...

Gastronomicae:

Como dicen aquí: No manches, uey.

Yo no puedo con el atole. Cuando menos, sorprendente esa fusión.

Holden dijo...

Emiliano:

De este fin de semana no pasa. Mañana tempranito voy a buscar unos chorizos argentinos. Ya te contaré.

No es por nada pero ayer el pavo me salió redondo.

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas:
Ante todo gracias `mil por considerarme entre los blogs que lees. ufff...
con esta ya te debo dos: la otra es la becada persill�.
Acabo de venir de cenar con mi marido y muchos amigos mas(15 en ) total y fuimos a cenar a un bar, viejo, anticuado, con muebles antiguos y que a
al frente del mismo est� un matrimonio rondando los 65-70
a�os. Llevan ah� toda su vida.
Ese restaurante bar existe en Vigo desde que tengo uso de raz�n.
Me acord� de un art�culo tuyo, hablando de viejas glorias y cosas por el estilo, y me decid� por "EL OLIVO" , en el centro.
No hay lujos, ni cuadros bonitos, ni grandes ventanales. Las mesas antiguas, tapadas con papel de color salm�n,(desempe�an la funcion de mantel), los vasos toscos y los due�os amables, serviciales, humildes y buen�simos preparando perdices quisadas con coles de bruselas, patatas y chalotas, todo regado con un buen blanco.
Es una cena de amigos que una vez al a�o, nos reun�mos alli, las perdices las ponemos nosotros(son de caza aut�ntica) y entorno a ellas, pasamos 4 horas charlando, riendo y contandonos cosas como si los a�os no fuesen pasando.
Que momentos tan agradables.
Nos pusieron al principio,las peores croquetas que tom� en mi vida, eran mas churros que croquetas, luego unas almejas sabrosas,pero no impresionantes y despues las perd�ces que estaban sabros�simas.
Lo acompa�amos con botellas magnun de a un precio de 28,5�, no estaba mal la relaci�n precio - calidad. En postres, me decant� por mas manzanas asadas al horno con algo de vino blanco y az�car y fue como si tuviese 10 a�os, y mi tata belles, me preparase esas manzanas para tomar de postre...
estaban igual que hace 30 a�os.!incre�ble!

hice fotos y te las mandar� Es algo viejo pero los due�os se desviven por atenderte y al final te levantas con alegria y gratitud, hacia ese matrimonio de edad algo avanzada y piensas"no podemos dejar que sitios as� se mueran"
Al frente de la cocina ella: AUREA REIS CERQUEIRA Y EN LA SALA EL: MANUEL GONZALEZ SALGADO. Nadie mas. Ellos lo hacen todo, por no tener, o tienen ni lavaplatos y como hace 30 a�os, Aurea, friega los platos que le va dando su marido, atiende el fuego y los va colocando sobre una repisa de madera, situada encima del fregadero, su cocina , apenas de 3 metros cuadrados, condensada cm a cm, no tiene desperd�cio, su aparador del comedor tiene mas de 100 a�os, pero no lo venden:recuerdo de familia dicen..
y te vas, sin hambre, pensando en tantos restaurantes viejos, abandonados por el publico y sientes nostalgia de aquellos otros tiempos de explendor,
total,la nostalgia me invade y decido que hay que hacer algo para cambiar la situacion y a las 1.40 te escribo y planeo una ruta en mi zona, con amigos, por los viejos sitios que una vez brillaron, para ver si con este experimento, consigo que vuelvan a brillar.
Tiempo, paciencia y que se dejen ense�ar ser�n las claves del problema.
ma�ana cuando me despierten mis hijos, igual ya no pienso lo mismo, pero hoy si, hoy me siento con fuerzas para levantarlos,no a todos, pero si tal vez a alguno.
�lo conegur�?
Buenas noches y de nuevo MUCHAS GRACIA POR TENERME EN CUENTA.
Elena

angel dijo...

Holden,
supongo que a estas horas debes de ser el único despierto :)

Muy prometedora la cena en Hospes. La sala mucho más rodada de lo que yo esperaba y la cocina también, de hecho, el servicio de sala y la cocina están bastantes puntos por encima del local.

Evidentemente, no es el día de juzgar (primera cena abietos al público en general), pero voy a contaros el menú y unas primeras impresiones.

Patatas coloreadas con mayonesa de choriceros. Aperitivo divertido y muy original.

Navajas escabechadas con selección de algas. Producto estupendo y un buen tratamiento.

Berberechos al natural con extracto de aceituna negra. Igual que el plato anterior.

Trompeta estofada con yema de huevo y lámina de tocino ibérico. Lleva una reducción de carne impresionante. Para mí muy bueno aunque entiendo que para otras personas, la reducción puede resultar excesivamente potente.

Ortiguillas escarchadas. Fantástico plato. Es de los que pueden empezar a definir el estilo de un cocinero.

Tiras de calamar con judías verdes finas y aceite de ajo. Muy bueno y muy bien elaborado.

Lubina con cous-cous verde y ajos tiernos a la brasa. Muy buen plato aunque ha fallado la lubina; desgraciadamente ha sido de esos casos que comentábamos el otro día: lubina salvaje pero muy floja de sabor...

Pichón de brese con cremoso de bacalao y leche y avena cocida en leche. Muy bueno aunque yo, personalmente, lo prefiero un poco menos hecho.

Ravioli de madroño con crema de Hendricks. Muy buen prepostre, ha llegado demasiado frío pero está muy bien planteado.

Pastel de pistacho cremoso y crujiente de rambután. Excelente.

Hemos dejado a Ruth que seleccionara los vinos y ha habido un poco de todo y todo bueno (albariño, viognier, borgoña, ródano...un lujo).

Por resumir mi opinión: creo que Paco se presenta en Madrid con un estilo propio (Holden, nada que ver con Mugariz) y con una propuesta muy bien pensada: magnífico producto, técnica sobresaliente y auténtica cocina de mercado (el menú degustación se llama en realidad menú de mercado y depende de lo que encuentre cada mañana en el mercado). Creo que tiene un magnífico panorama por delante (tiene 26 años !!!) y hay que entender la propuesta en términos de cocinero (Paco)y no solo de sumiller (Ruth).

Yo pienso seguirlos de cerca y me da la sensación de que van a responder a las expectativas.

angel dijo...

Pero bueno,, ¿es que no se duerme en este blog? ;-)

emiliano dijo...

Holden, tu pavo se olía desde Madrid de lo rico que estaba. Por lo que cuenta Numeritos, parece ser que no me perdí gran cosa en Gumbo.

Ángel, ¿ortiguillas escarchadas, cómo es eso?, ¿Por cuánto sale el menú?. Por cierto, me ha animado mucho ese comentario tuyo: nada que ver con Mugaritz

Holden dijo...

Angel: Como bien dices, suena muy prometedor. Me sorprende que en la página web sigan sin dar ninguna información sobre el restaurante. Quizás estemos, entonces, ante el primer caso de restaurante fashion pero de excelente calidad. Corregidme si me equivoco, pero sería el primer caso en Madrid, si como decís muchos por ahí, el Nodo ya no es lo que era.

De verdad que cuando te vea tu endocrino te va a echar una buena bronca.

Holden dijo...

Oops, me olvidaba del Europa Deco.

angel dijo...

Emiliano,
me temo que no soy capaz de explicar el plato, pero eran unas ortigiullas con un rebozado (casi una tempura) francamente elaborado. La cena de dos nos ha salido por 190 €, teniendo en cuenta el menú y los vinos no me parece excesivo.

Holden,
lo del hotel no tiene nombre. Tienen uno de los restaurantes más esperados de Madrid y la información que dan en Internet es de llorar. Lo mismo pasa con la sala, aunque Paco ha decidido no dar más de 20 servicios por comida (o cena), creo que les deberían haber habilitado una sala mucho más adecuada, me explico, la sala no es tá mal, pero desde luego, no está a la altura de la calidad de la cocina. Por otro lado, yo o diría que va a ser un sitio fashion, tiene más pinta de restaurante de negocios al mediodía (por cercanía va a competir con Goizeko y Kabuki en el hotel Wellington, con el Club 31, con Horcher, con Viridiana, con Balzac, con...) y restaurante de "comilones" por la noche.

angel dijo...

Definitvamente voy a cambiar el teclado, se está amoldando a mí y se dedica a comerse las letras..

emiliano dijo...

Decía no sé quien que zamparse una ortiguilla es como darle un bocado a las olas. Mi psicólogo me ha prohibido comerlas fuera de Cádiz pero, mira por donde, a lo mejor hago una excepción.

matematicaspaladaryfogones dijo...

angel, "cambialo cuanto antes, las palabras "comidas" ya no vuelven...

angel dijo...

Ligasalsas,
algo que seguro que te gustará es como llama Ruth a la selección de vinos que pone con el menú: "armonización". Tampoco es nada partidaria de lo de "maridaje".

Emiliano, el plato de Paco Morales juega con las texturas del escarchado y de la ortiguilla suavizando mucho el sabor del molusco (aunque sigue ahí).

Matematicaspaladaryfogones, tienes razón, las palabras "comidas" ya no vuelven, de hecho me he levantado un poco pesado y creo que ha sido por eso, porque dudo mucho que la cena haya tenido nada que ver ;-)

gastronomicae dijo...

En Francia también intentaron poner de moda el foie con el armagnac, pero fué un fracaso. Se comía el sabor del foie.
Anoche primer servicio de calima tras la obra y la estrella. A ver que día me puedo pasar y os cuento.

Ligasalsas dijo...

Angel, supongo que el menú de degustación estará en los 60 euros ¿no? Sin vino, me refiero.

Claramente ha optado por el sabor navajas, berberechos y ortiguillas, yodo, yodo y yodo (lo digo por la supuesta insipidez de Adúritz). Y ese plato de trompetas, con yema de huevo y tocino tiene pinta de estar muy bueno (me encantan las reducciones de carne, son la esencia de la cocina).

El foie con Armañac, es una combinación imposible.

Elena, un placer. Por desgracia los grandes sitios de los años 70 y 80 van cerrando, es ley de vida. A mí me dio mucha pena con El Crisol al que no creo que le quede mucha vida cuando se jubile Doña Digna, exceptuando alguna transición bien hecha como la de Solla (excepcional), lo normal es que acaben cerrando.

gastronomicae dijo...

¿Por qué en galicia y madrid encontrais becadas y en malaga solo palomas y encima en los parques?

Ligasalsas dijo...

Aquí becadas tampoco te creas que es fácil. Hay poquísimas y son casi favores los que te hacen cuando te las venden.

Ya no emigran, no sienten el frío.

angel dijo...

ligasalsas,
el menú cuesta 70€ + IVA y la armonización de vinos 21 € + IVA.

Es cierto que han apostado por los sabores, pero siempre dándole un tratamiento adicional al producto que, respetándolo al máximo le aporta algo más. Yo le pregunté a Paco Morales como pensaba mantener un menú como ese teniendo en cuenta que puede encontrarse con problemas de producto (la calidad de los moluscos es muy difícil de garantizar) y, tiene bastante claro que lo irá adaptando en función de lo que encuentre cada día en el mercado. Me parece una postura muy inteligente aunque tiene un plus de trabajo enorme para el cocinero especialmente en un hotel (él va todos los días al mercado y hay que tener en cuenta que la cocina también tiene que atender a los desayunos).
De hecho, el menú se llama "Propuesta de Mercado"

Ligasalsas dijo...

Pues ójala le vaya bien. La gastronomía madrileña necesita como el agua gente, que apueste con un poco de riesgo.

Hoy Capel le da un caponcillo a Edulis, yo creo que injusto. Otro sitio que estará ahí tiempo.

Jesús. dijo...

En primer lugar saludos a todos. Es la primera vez que escribo en este blog aunque desde el primer día que entré está en mis favoritos. Me gustan los temas y la forma en que se tratan, aprendo mucho.

Deciros que si os gusta el foie me parece interesante el libro de André Bonnaure de editorial Montagud "Foie Gras". Tiene una parte inicial en la que explica aspectos del foie diversos, desde cómo se crían los animales, tipos, calidades, cuestiones técnicas... y una segunda parte con muchas recetas. Lo regalé a un familiar que es proveedor de foie en Cantabria, lo traen de Francia, y me comentó que le gustó mucho. Vale unos 100 euros.

Ligasalsas dijo...

Bienvenido Jesús.

No conocía el libro, pero sí soy cliente habitual de Montagud, editan la revista Apicius que me parece un lujo para la vista -aunque las recetas sean impracticables. Y tienen catálogo de venta online:

www.montagud.es

Ligasalsas dijo...

Me voy al mercado, voy a ver si consigo unos buenos berberechos -me ha apetecido leyendo la descripción de Angel.

Los haré como le vi el otro día a Sacha en la tele, con su lima -cítricos, sí.

Fartón dijo...

Desde luego, no me ayudáis nada. Os digo que cada vez tengo menos tiempo y hala, os hicháis a escribir... Tengo ya asumido que el sábado por la mañana me toca tirón de orejas de mi santa por engancharme al ordenador a ponerme al día.

Fuera de coñas, enhorabuena, Ligasalsas, porque esto ha crecido espectacularmente en cantidad y en calidad.

Ligasalsas dijo...

La que ponéis vosotros Fartón. La participación es un lujo.

Fartón dijo...

Y, ahora, con las lentejas en marcha (chup, chup), algunos comentarios.

Si vais por MOSCÚ, os costará comer bien, pero si encontráis platos de setas o con trufa, aprovechad, pues deben ser más abundantes que por aquí y están bien de precio. Estuve poco tiempo y me enteré en mi última comida allí, pero la persona que me lo diko conocía bien el tema. Afortunadamente, el consejo llegó a tiempo para poder tomarme una sopa (crema) de setas con trufa muy rica en un sitio, me da la impresión, bastante turístico (Café Pushkin).

Para que veáis como ando de despistado, acabo de enterarme de lo de la GUÍA. Coincido con Ligasalsas: importancia económica, mucha. Como anécdota, contaré que en Lajares, un pueblo de Fuerteventura, un poco al interior, tuve la oportunidad de alojarme en un hotelito rural con restaurante muy peculiar (impresionante bodega), gestionado por un matrimonio alemán, que me facilitó un modelo de escrito y una dirección de email para pedir que el lugar en cuestión apareciera en la guía. Obviamente, no aspiraban a estrella alguna, simplemente a ser menionados y "aparecer en el mapa". El lugar se llamaba El Patio de Lajares. No sé si seguirá, pero si vais por allí, pasaros a cenar. Es singular, tienen buen pescado fresco y, como digo, gran bodega.

gastronomicae dijo...

Por cierto, se me olvidaba el foie con Grand Manier de naranja (jeje, mi foie con candy de grand manier). Aunque no sea de un gran cocinero hay que nombrarlo.

Fartón dijo...

Acabo de leer la crítica de Capel a Edulis y no me parece que salgan en absoluto mal parados...

Ligasalsas dijo...

Mmmmm sí, han salido vivos. Al menos no ha utilizado la palabra "insidioso".

Fartón dijo...

Je, je. Muy bueno...

Hombre, la verdad es que dice cosas como que su cocina es "absolutamente contemporánea, urbana e informal, pero con un fondo de seriedad que merece respeto". Yo creo que en el fondo le ha gustado...

emiliano dijo...

Cotemporánea, urbana e informal. Ecléctica, cosmopolita y con toques mestizos.
Pues yo leo la crónica de Capel y lo que me empieza a pasar con este hombre es que no me entero de qué es de lo que está hablando hasta el tercer párrafo, cuando empieza a decir que unos huevos son resultones, que unas carrilleras son especialmente melosas o que en un risotto impresiona su cromatismo, fíjate tú. Hace poco leí de un restaurante que su cocina era una metáfora de sabores, qué a ver si me explican que quiere decir eso. Como esta línea barroco y rebuscada vaya creciendo (lo cual no es descartable: leed las críticas de cine y veréis) al final me voy a quedar con las estrellas, los soles y los sietecomacinco.

gastronomicae dijo...

emiliano, a mi me encanta cuando los críticos a la hora de hablar un plato usan la palabra "mayestática". Qué bien suena!!!

emiliano dijo...

Es que hay algún crítico que es un poco mayestático, gastronomicae.

Ligasalsas dijo...

Mmmmm sí, de todas formas mi palabra favorita es la de "goloso". En el capítulo "goloso" dice...

Ligasalsas dijo...

El rey del poderío del epíteto es sin embargo, RGS, aunque Cepeda es también un crack.

Qué gran virtud es la sencillez.

Guaje dijo...

Hola a todos!

Necesito que me recomendéis un restaurante para comer COCIDO MARAGATO EN LEON o en el norte de la provincia de León. Voy mañana domingo con mi mujer.

Un saludo y gracias por la ayuda por adelantado.

Ligasalsas dijo...

Guaje, yo me iría al Maruja, está cerquita de Léon.

Castrillo de los Polvazares
Astorga (León)
Teléfono 987 691 065

La señora es muy suya, pero el cocido está bueno.

Holden dijo...

Bueno, pues después del mosqueo con el partido del Madrid, me voy a relajar haciendo esos bollos "preñaus" con choricitos de la tierra de Fernando Redondo. Mañana os cuento.

matematicaspaladaryfogones dijo...

gastronomicae:
llama por teléfono a escuela hosteleria bellamar, en Marbella. pregunta por Sr. orga, o Ramón Peyrolon, di que llamas de mi parte y que te den el nombre y el teléfono de la persona que le suministró la caza del curso realizado hace 20 días.
Lo tienes fácil
di que llamas de parte de elena zulueta. de la escuela de hostelria de vigo.
te atenderán.

Ligasalsas dijo...

Horrible, Holden. Cuéntanos qué tal.

Ligasalsas dijo...

Me he comprado una botella del Summa Varietalis del 2003. Hace siglos que no tomo una botella del marqués de Griñón, le cogí gato, pero si no recuerdo mal este vino (y la petit verdot, mi favorita), estaban ricos.

A ver.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hola,probe por primera vez las ortiguillas de mar en Sevilla,en Casabanca,y me parecieron espectaculares.
¿hay algun sitio en Madrid donde las pongan en la barra?
Porque comprarlas sera mucho mas dificil¿sabeis algun sitio?

Tienen una textura parecida a los sesos,pero en cada bocado te comes el mar.

Por cierto,ayer hice una mollejas de cordero,con la ya famosa harina de las panaeras,que estaban que te cagas.
Que maravilla las mollejas,que maravilla la casqueria,que gracias a los inmigrantes de nuevo esta cogiendo impulso.

Holden,ya nos contaras cdo te levantes

Ligasalsas dijo...

Camionero Yo las ortiguillas las he comido en La Giralda que está en el barrio de Salamanca y creo recordar que en el Quinto Vino (de esto hace ya tiempo).

Para comprarlas ni idea, no recuerdo haberlas visto nunca en ningún mercado.

Las mollejas de cordero las hacían en La Mancha fritas con ajo y algo de guindilla. Estaban buenísimas.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias ligasalsas.
Las mollejas de ternera a la parrilla estan de vicio tb

Ligasalsas dijo...

Uf hacen una en el Maruja Limón que se me hace la boca agua al recordarla (la de ternera). Si no tuviera tanto colesterol...

Oye, qué bueno está el Marqués de Cáceres del 2001, el reserva me refiero. Qué sorpresa me he llevado.

albertobilbao dijo...

Hoy en el Pais Semanal especial gastronomia, recomiendan 100 vinos y tiendas donde adquirir productos.
Las ortiguillas qué son?
Saludos

Ligasalsas dijo...

Gracias Alberto, los especiales de gastronomía están de moda.

Las ortiguillas son algas, son muy típicas en Sevilla donde casi siempre se sirven rebozadas como ha comentado El Camionero. Como son algas tienen un sabor a yodo muy fuerte, pero hay gente a la que no le gustan por su textura.

Me pregunto si las venderán deshidratadas como está sucediendo con otras algas.

YERGA dijo...

En la Bodeguita Romero en Sevilla ,cuando las tienen ,las hacen de vicio.Si luego te pides una "pringaita" te vas con el paladar anestesiado de tanto mar y tanto monte.
En Madrid yo las he tomado en el Quinto Vino, en el mercado nos las he visto, pero en la pescaderia Gourmet de la calle Escosura me las consiguieron una vez.
En La Taberna de Pedro las mollejas tambien son muy buenas . pero las mejores que he tomado en mi vida han sido en El Legado de Castilla y Lerón de Pozuelo, sitio del cual solo recomiendo la barra de pinchos y las jornadas micológicas, de oveja churra ,fritas, ligeramente tostadas y muy bien desengrasadas.

yerga dijo...

Y León queria decir....

gastronomicae dijo...

Muchas gracias Elena, llamaré el lunes o el martes. te he mandado un mail, me imagino que lo habrás visto.

gastronomicae dijo...

Por cierto Elena, he dejado un comentario en una de tus entradas y me ha dado un error. Me ha devuelto en mensaje.
Bueno, os dejo hasta el martes porque descanso el domingo tarde y lunes y se lo dedico a mi novia plenamente (que el resto de la semana no nos vemos)

Limonta dijo...

Emiliano: me alegro de que te guste Casa Jorge como a mí. Y además no es nada caro.
Ahora tienes que ir al Hotel Hospes, que vas a flipar. Ayer me dieron, entre muchas otras cosas, unos rollitos con queso de cabra increibles, por deciros un plato no comentado por Ángel.

Fartón dijo...

Pues tengo una botella de Marqués de Cáceres reserva, no recuerdo de que año, ue le regalaron a mis suegros y se ha quedado en mi casa. Así que a ver si tengo suerte...

En otro orden de cosas, ayer estuve, por casualidad, en EL IMPERIO, un bar de la calle Galileo de Madrid que creo que Yerga conoce bien. Teóricamente, especializado en setas, pero o realmente este año son muy flojas o no sé... El caso es que no me dijeron gran cosa, flojas de sabor. Me gustaron más los huevos con morcilla o las alcachofas rebozadas (en tempura, vaya, que es lo que se lleva), estas últimas realmente buenas.

emiliano dijo...

Camionero, te hago un corta y pega de los lugares recomendados por Metrópoli para comer ortiguillas en Madrid, y de sus comentarios.

1. EL QUINTO VINO. Hernani, 48. Las ortiguillas son difíciles de encontrar. Traídas desde Cádiz están a 15 ó 20 metros de profundidad bajo el mar; son anémonas (algas) que se alimentan de moluscos y planctón marino. Los buzos las recogen con un cuchillo sin punta y hasta que llegan a la cocina se conservan en bolsas con agua marina. Aquí se rebozan, se fríen y se presentan acompañadas de lechuga o lombarda.
2. LA GIRALDA. Maldonado, 4. Lavadas y escurridas, les añaden aceite y las rebozan. Doradas a fuego muy caliente, se les pueden añadir unas rodajas de limón.
3. SANLÚCAR. San Isidro Labrador, 14. En este restaurante andaluz, las preparan a la manera gaditana, enharinadas y fritas.
4. CAZORLA. Alcalá, 261. Se sirven troceadas en ensaladas después de hervirlas.
5. ZARRAZÍN. San Bernardo, 106. Después de hervir hasta que quedan blancas, se rebozan en bolitas con harina y se fríen.
6. EL TENDIDO. Andrés Mellado, 20. Rebozadas en harina, se meten en la freidora.
7. KABUKI. Avda Presidente Carmona, 2. Ricardo Sanz prepara 'sushi' de ortiguillas con pimientos de Guernica. Una explosión de sabores y texturas con todo el mar dentro.

El problema con las ortiguillas es que se conservan muy mal, y suele haber gran diferencia entre las recién cogidas y las que ya han pasado tiempo fuera del mar, de ahí la dificultad para encontrarlas buenas fuera de los sitios costeros. Para mí las mejores ortiguillas se comen en Cádiz (que se ponga cara a la pared el que haya dicho Sevilla), en algunas direcciones ya conocidas: El Campero, Casa Balbino, el Bajo Guía… Raimundo García del Moral recomienda las del FM granadino.

Alberto, hay que probarlas.

albertobilbao dijo...

Emiliano habrá que probarlas, a ver si el día 16 me acerco a alguna de las direcciones señaladas
Saludos
Hablando de especiales, Ligasalsas mañana el ABc regala un libro de vinos con el periódico
Saludos

Anónimo dijo...

SR.ligasalsas:
Por razones de trabajo me acerco mañana a La Coruña.
Seria tan amable de facilitarme algun lugar de interes.Aunque este en los alrededores me vale.
Muchas gracias.

eldiletante dijo...

Albertobilbao, lo tuyo no tiene remedio. Pensando ya en qué te vas a zampar el 16. Yo, en principio, solo pienso dedicarme al zumo de tomate (aunque a lo mejor haya que echarle unas gotinas de vodka y de limón). Aunque a lo mejor me arrepiento

emiliano dijo...

Y unos comentarios más sobre las ortiguillas: Van muy bien con un fino de Jerez o con una caña de manzanilla sanluqueña y unos picos, y les resultan aplicables las reglas de urbanidad convenientes para disfrutar del buen pescaito frito: hay que comerlas con los dedos.

emiliano dijo...

Por cierto Alberto, el 16 es domingo y te encontrarás muchos locales cerrados. No te presentes en ningún sitio sin informarte antes.

Ligasalsas dijo...

Fartón, el reserva de MC tiene una diferencia de calidad abismal -creo yo- con los crianzas, a mí me ha dejado muy sorprendido.

El Summa Varietalis del 2003 del Marqués de Griñón muy, muy rico. Finísimo, un vino que probablemente esté fuera de la moda actual -no es un prodigio de sobreconcentración.

Ligasalsas dijo...

Apéeme por favor el tratamiento anónimo (Ligasalsas o Carlos va bien).

No tengo mucha experiencia en La Coruña, creo que puedo recomendarte dos sitios con cierta fiabilidad:

1) Playa Club: En la playa de Riazor y con buenas vistas sobre la playa. El problema es que ha cambiado que yo sepa, varias veces de jefe de cocina, en mi última visita oficiaba Taky y se comía muy bien.

2) La Penela: tienen un jarrete muy rico, muy concentrado de sabor y tierno. Más barato que su sucursalen Madrid, además, donde hay tortas por conseguir mesa.

Siento no poder ayudarte más, no tengo demasiado "trabajada" La Coruña.

yerga dijo...

Fartón , este año flojas las setas no, flofisimas, la temporada ha sido un desastre,casi todo lo que pruebes vendrá de europa del este y falto de frescura,una pena

Ligasalsas dijo...

Suscribo lo que dice Yerga.

Ni una foto decente pude hacer este año en ningún mercado.

Y como bien dice, están metiendo seta del este por seta local a saco-paco.

Quizá con estas últimas lluvias...

albertobilbao dijo...

Diletante no tengo remedio lo sé, esta semana el médico me ha recomendado que cuide mi estómago, "demasiadas horas de vuelo" me ha puesto a regimen, que volará por los aires el dia 15 y estoy pensando en el día 16, la culpa tiene nombre y apellido se llama de nombre Hospes y de apellido Ruth, ese resturante tiene una pinta de miedo y encima cosa importante no cierra los domingos.
Eso si el día 16 visita obligada a la Venencia
Saludos

Fartón dijo...

Qué malas fechas para ir al médico, Albertobilbao... Ánimo!

eldiletante dijo...

Pues las Pie Violeta que me tomé en lo de Martino la semana pasada estaban bien buenas. Más flojos los Boletus Pinícola.. los B. Aereus con buena intensidad aromática. Los níscalos y las angulas de monte me gustaron bastante.En fin, a lo mejor el mono de setas que tenía hizo que me supieran mejor.

Aquí en Asturias la temporada, salvo un par de semanas, también ha sido bastante mala, aunque nunca dejó de haber alguna cosilla. Ahora ya es muy difícil. Tenía que meterse algo de viento del sur, porque hace ya bastante frío. Pero me parece que anuncian lo contrario

Ligasalsas dijo...

Yo los "analises" en Enero.

Por si las moscas.

eldiletante dijo...

Yo para dentro de tres años. Todos los problemas dicen que empiezan a partir de los 35, así que a ello me agarro, y mientras me aprovecho, que nunca se sabe.

Ligasalsas dijo...

En realidad empiezan a los 37.

No hay de qué preocuparse. La única pregunta hoy es: ¿Citadelle o Bombay?

eldiletante dijo...

Citadelle, sin duda

Holden dijo...

¿Ya habéis visto esto?

http://www.elpais.com/articulo/portada/estrellas/fogones/elpepucul/20071125elpepspor_12/Tes

Voy a seguir con mi pan.

Hasta Luego

Ligasalsas dijo...

Holden, impresionante.

Voy a leérmelo despacito, qué bueno.

Ligasalsas dijo...

Se me olvidó comentar que es de John Carlin.

olenka dijo...

Si las ortiguillas son lo mismo que la ortiga de mar no son algas, son anémonas marinas ( invertebrados marinos) que pertenecen al grupo de los cnidarios. Eso si no ha cambiado desde hace tiempo. Hablaba de ellas Raul Alexandre (CA Sento) en un número de Apicius del año pasado.

Limonta dijo...

Ligasalsas: yo Hendricks, aunque reconozco que me tumba esa ginebra porque es fortísima. Perou últimamente me ha dado por ella.

Ligasalsas dijo...

Limonta, la Citadelle es más suave, tomé un cóctel con melón en el Pepe Vieira que estaba buenísimo hecho con la francesa.

Limonta dijo...

Conozco la Citadelle, y me gusta con limón o con manzana, pero me ha dado por la Hendricks, que está más perfumada, sabe muy bien pero me deja KO, creo que porque debe tener más grados de alcohol (creo 40º) y es lo malo. Y eso que a mi me gusta con un chorrito, no muy cargada.
Pongo este comentario aquí por no romper con el otro post, que no tiene nada que ver lo que estáis diciendo con esto.

Ligasalsas dijo...

Limonta, no te preocupes si quieres comentar en el otro "hilo". Igual se entra a unas costillas a la barbacoa, que a un vino blanco. Es sólo un blog.