El foie y los vinos dulces

Pero mira que es horrible la palabra maridaje. Admitida está por la RAE, pero fea un rato. Con un frío pelón, atisbos de lluvia y un atasco digno de las Navidades que se nos echan encima, me acerco a paso rápido a la calle Lope de Vega, subiendo por Huertas, para hacer uno de esos ejercicios que le hacen a uno aprender aunque sea al precio de tener que usar sin remedio la escupidera (palabra también fea, pero por otras razones).

Mientras que la mañana, en esta costanilla, está llena de luz y vistas al Retiro, por la noche la calle metamorfosea en un nido de bares y cafés, llenos de gente joven que se reguarda del frío al aroma de un café o un mojito. No cuesta demasiado a estas horas imaginarse al que da nombre a la calle escribiendo en este cruce una escena de honor, tajadas -de las malas- y emboscadas. ¡Zas, zas! ¡Voto a bríos!.

El motivo de la reunión es probar la combinación del foie (mi-cuit en este caso) y los vinos dulces. El foie español, a diferencia del francés no está sometido a regulación, por tanto no es extraña la bajísima calidad del producto que encontramos en España. Si exceptuamos Cataluña y el País Vasco, raramente podríamos enumerar un sólo foie que se puediera comparar a casi cualquiera de los que encontramos en las Galias.

Según me dice el sentido común, la comunión (mucho mejor ¿no?) entre dos productos, se basa sobre todo en tres ejes: sabor, textura y memoria gastronómica (subjetiva, pues y producto de nuestra cultura). El olor, permítanme, me lo salto, muy desagradable ha de ser para que eche atrás una combinación acertada en la boca. En el caso del foie simplificando la cosa, la textura es granulosa, grasa y el sabor amargo -el del hígado, claro está-. Así las cosas, parece que en la cata se ha elegido combinar el dulzor para mitigar el sabor amargo y salado de la carne, obviando la acidez (unos vinos la tendrán y otros no) que sería el contrapunto perfecto en el eje de la textura.

Empezamos con el Olivares Dulce Monastrell del 2001 (20 €), un vino sobremadurado con sabor dulce y medicinal y aquí aprendo mi primera lección sobre el maridaje: Por buena que sea la combinación (el vino en este caso limpia, y su dulzor contrasta), si no te gusta el vino no hay nada que hacer, y a mí este vino, no me gusta nada.

Abrimos un Moscatel López Hermanos Reserva de Familia del 2002, uva asoleada en paseras, con crianza en roble francés. Combinación particularmente horrible, el tremendo dulzor del vino se come a la acidez del mismo y una vez acaba de comerse uno, su taquito de foie con un trago de la moscatel, queda una sensación grasa y pastosa en la boca que exige agua como desatascante.

Yo pensaba que la cosa no podía ir a peor, pero eso es porque no había probado todavía el Amontillado Siete Sabios. Muy buen fino añejo que iría estupendamente con miles de cosas pero que se vuelve intratable en la boca con el foie, literalmente la mezcla se convierte en una plasta amarga; un asco, vamos.

La situación se tornaba tensa íbamos 3-0 y no se atisbaba la reacción. Así que abrimos un Castillo Peralada, el Cava Brut Nature Cuvée Especial 2004. El vino no estaba mal, sin demasiada burbuja -no lo catamos en las copas adecuadas-, hubiera esperado del sabor almendrado del cava otra combinación excesivamente amarga, sin embargo su frescor acababa con todo como Cillit Bang acaba con la suciedad. De una patada y sin dejar ni rastro. Un buen champán, un Pierre Gimonnet et fils le hubiera ido al pelo, me juego mi happyhippo de postre.

Cambiamos el tercio -con las banderillas negras clavadas hasta el fondo, bien es cierto-, a un Pedro Ximénez Tradición 20 años V.O.S. Este es un vinazo, está buenísimo y lo que son las cosas, no le va nada mal al pato ni a la oca. Quizá su dulzor excesivo pueda empalagar, pero la acidez una vez más, viene a rescatarnos y aunque no sea su hábitat natural la carne (con un buen queso manchego curado o un queso azul iría de órdago), sobrevive con dignidad gracias a su enorme calidad.

Con el Quinta do Estanho, un oporto Vintage del 2000 (recordemos que los oportos de añadas excepcionales se crían en la botella y los no tan excepcionales en barrica; este era de los primeros), nos sucede tres cuartos de lo mismo. Grandísimo vino, que dentro de 10 o 15 años se volverá excepcional y que eclipsa el sabor del hígado hasta dejarlo en casi nada.

Y por fin, el "maridaje soñado" (así de bonito era el título de la cata), un sauternes, el Chateau Rabaud Promis del 2003. Espectacular, sin palabras me quedé, dulce, ácido, complejo en nariz, en boca, compota de manzanas, especias y miel, es como si hubiera nacido para tomarse con el foie mi-cuit. Cuesta cuarenta euros y los vale sobradamente. Mereció la pena venir sólo por esto.

No soy un defensor a ultranza de los maridajes, creo que uno debe tomar lo que le apetece. Pero otra cosa bien distinta es que no se abran los sentidos, como ventanas en Cádiz por la mañana cuando se encuentra una de esas combinaciones mágicas. La del foie y sauternes, la del oporto y el stilton o la de el albariño del año y los percebes están escritas en tablas bíblicas, nacieron con el mundo y son parte de nuestro ADN. Con la satisfacción del deber cumplido y habiendo comprobado que lo de las escupideras no era un mito urbano (existen y funcionan), me fui a casa a acabar la noche con una de mis combinaciones favoritas: el chorizo cular y el queso de oveja semicurado con un poco de vino tinto. Ese debe ser de los del eje de la memoria gustativa.