8/11/07

El rodaballo de piscifactoría

En el espejo estaban todos los síntomas de las vacaciones. El suave moreno de las Rías Bajas, las incipientes curvas causadas por los excesos gastronómicos y el aliento de relajación que agosto y Galicia inoculan después de un par de semanas, sin otra obligación que descansar y disfrutar. Tocaba, pues, aligerar un poco el menú para poder afrontar con holgura y hambre las siguientes etapas gastronómicas.

Así que tras un café en el Chousa de Combarro mirando al mar y la preceptiva lectura del Marca –hay costumbres sin las que uno no es persona-, entré en el supermercado Froiz. La cadena Froiz engaña; a primera vista parece un conjunto de tiendas sin mayor interés. La cosa no puede estar más lejos de la realidad porque tienen una carne fantástica de vaca, pescados bien etiquetados (zonas FAO, tipo de captura) y una verdura que ni soñamos en la capital. Son los lujos gastronómicos de la periferia.

Chipirones, sardinas plateadas bien llenas de su grasa, pequeños rapes y un rodaballo etiquetado como pescado de piscifactoría. Como el tigre con su presa, como Briatore con sus modelos –pero sin lucir su tanga-, aceché la pieza con una mezcla de incredulidad y sorpresa. No se parecía en absoluto a los rodaballos criados que se venden en el Hipercor –parece que están enfermos, los pobres-, la piel negra, brillante, le daba un aspecto distinguido que tras unos momentos de incertidumbre me hicieron decidirme a llevármelo. En mi bolsa, un kilo doscientos de rodaballo pagado a 14 euros el kilo.

La sorpresa vino en la comida, el rodaballo estaba bastante bueno, tuve dos sensaciones contradictorias cuando lo comía:

a) Cáspita, si esto me lo ponen en un restaurante le hago la ola al cocinero por conseguir tan buen producto, ¿Qué no me estaré comiendo sin saber su procedencia?

b) Recórcholis, ojalá tuviera acceso a un producto tan rico –y tan barato comparativamente hablando- en Madrid. ¿Serán todas las piscifactorías iguales?

En el caso del rodaballo (depredador que en libertad se alimenta de moluscos cuando es joven y de peces cuando alcanza la madurez), la calidad de las harinas de pescado que se utilizan en su crianza influye decisivamente en su sabor. La versión criada resulta un pescado excesivamente graso, que puede llegar a resultar desgradable en preparaciones diferentes de la plancha o parrilla, donde parte de la grasa se disuelve. Es sólo -el que venden en Madrid- un pálido recuerdo del original y con todo, quizá la versión mejor conseguida de los pescados de crianza.

En los restaurantes es cada vez más difícil de encontrar y siempre bajo el apelativo de “salvaje”, lo que es realmente salvaje es el precio al que se ofrece (recordemos que anda a unos 40 euros el kilo en lonja y en agosto). Puedo decir sin ningún tipo de duda, que hace unos 5 años que no me como un rodaballo medianamente rico en Madrid, probablemente desde mi última visita al Ponteareas y preveo que la cosa no va a ir a mejor.

Así que rezo por la evolución de las piscifactorías, por la crianza en semilibertad que se está experimentando, por la mejora en la calidad de su alimentación y porque la Xunta de Galicia repueble el mar con el pescado más maravilloso del mundo; el rey del mar.

Foto: www.loitamar.com

110 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Por cierto, se me ha olvidado comentarlo en el artículo y no lo puedo editar ya, en Madrid tanto en Pescaderías Coruñesas como en Fernando VI se puede comprar rodaballo "salvaje" encargándolo previamente.

A huevo y medio vale la cosa, pero...

Fartón dijo...

Tengo una amiga gallega, bióloga, que trabaja en la universidad, y que paticipa en un proyecto para mejorar la calidad de los pescados de piscifactoría. Cada vez que nos vemos les digo que sigue habiendo mucha diferencia entre los salvajes y los de pisci, y ella me insiste en que, en particular, con el rodaballo, han avanzado mucho, y que hacen catas y la gente no los distingue o incluso prefiere el de fiscifactoría... Tu artículo me lo explica todo: los buenos se los quedan en Galicia!!

Ligasalsas dijo...

Fartón, a mí me comentaron en Galicia que están empezando a sacar bichos de calidad como este que comento, efectivamente.

Además han encontrado métodos, como tenerlos a "dieta" durante una semana antes de sacarlos al mercado para evitar cualquier tipo de olor a pienso.

Fartón dijo...

Está claro que tal y como están los mares, es el futuro. Supongo que cada vez podremos encontrar pescados de pisci de más calidad, igual que tenemos pollos (y huevos) de corral.

Ligasalsas dijo...

Es el futuro, Dani García ya incluía creo que lubina en su menú y Berasategui también.

Arola dijo que le costaba Dios y ayuda encontrar rodaballos de bajura de cierta calidad.

No sé cuánto rodaballo estará entrando en lonja, pero debe ser algo residual, muy excepcional.

gastronomicae dijo...

Huevos de corral... Viendo un reportaje salia la encargada de genética de los huevos AMA de Madrid diciendo que los huevos blancos ya casi no se usan, que los huevos morenos dan impresión al cliente que son de corral. la yema de los huevos (de la misma marca y en la misma granja) son más claras en el sur, un poco más oscuras en el centro y todavía más oscuras en el norte. En Andalucía no hay apenas cultura del huevo de corral bien alimentado y en el norte hay mucha. Así se "engaña" al cliente.

gastronomicae dijo...

la lubina de dani es genial, al vacío con su propia grasa; "espeto de lubina"

Ligasalsas dijo...

¿En Roner Gastronomicae? ¿La grasa la extrae para confitar la pieza o simplemente la lubina al vacío sin más?

No sé a quién le oí decir que apenas hay diferencia de sabor entre los huevos de granja y los de corral. No sé, yo los que como cuando voy a Cuenca, con buen cuidado de limpiar la mierda (con perdón) de la gallina, me parece que están mucho más ricos. Y si no, probad una tortilla de patata hecha con huevos de corral.

gastronomicae dijo...

Llega la lubina al restaurante, se limpian los lomos y se le extrae la grasa. Metemos la ración de lubina con su propia grasa y sal al roner y cocinar. Marcar en plancha por el lado de la piel.
Los espetos de sardinas tienen ese sabor por el fuego y porque la grasa va cayendo y se van asando con sus grasas. De ahí viene la idea.

Ligasalsas dijo...

Anda, qué bueno, no se me había ocurrido.

Gourmet de provincias dijo...

En lonja está entrando muy poco rodaballo y la inmensa mayoría se loo llevan tres o cuatro restaurantes (alguno coruñés, de vez en cuando uno o dos de Santiago y casi siempre algún buen gallego de Madrid con contactos). Así que es poco común y además carísimo. La última vez que lo vi en la plaza de abastos creo que rondaba los 55€/Kg. Y era un bicho respetable, además.

En cuanto al de piscifactoría es cierto que ha mejorado mucho. Creo que se está trabajando en los piensos, para que resulten menos perceptibles, en conseguir unas condiciones en los tanques lo más similares a las del mar y hasta en dotarlos (al menos en alguna) de zonas de algas o arenosas para que el rodaballo se mimetice y evitar ese triste gris cemento.

A unos kilómetros de casa tengo un supermercado en el que los sábados, a partir de las siete de la tarde, hacen un saldo con lo que les quede en pescadería. No son pocos los fines de semana en los que encuentras los rodaballos a 4 euros la pieza. Son pequeños, pero son un auténtico lujo. Hace unos meses hablaba en mi blog de un rodaballo a la plancha acompañado de un arroz de navajas (también de esa procedencia), los dos igualmente frescos, que no debió pasar de los seis euros para dos personas, como mucho. Y hablo de un rodaballo cercano al kilo y de otro de navajas.

Y, efectivamente, creo que a veces parte del mejor género se queda por aquí. Alguna ventaja tenía que tener que el Plan Acuícola nos esté dejando sin zonas de costa virgen.

Ligasalsas dijo...

Creo que en el O'Berto están sirviendo un rodaballo excepcional, en El Crisol lo hacían, pero ahora no me atrevo a garantizarlo porque por desgracia, las cosas no son como eran allí (esperemos que se recuperen).

Me han hablado bien en Madrid, del de Imanol, pero no lo he probado -lo haré pronto-, hay una gran tradición en el País Vasco con este pescado. Curiosamente me comentaban en Galicia, que muchas de las mejores piezas vienen para Madrid y al País Vasco.

Y hablando de pescado, ayer compré unos lenguados pequeñitos en el Hipercor a nueve euros y pico que estaban buenísimos. Un lujo.

emiliano dijo...

En alguna de vuestras visitas a San Sebastian, haced hueco para una excursión a Getaria a probar el rodaballo del restaurante Elkano. Yo lo tengo subido a los altares.

Ligasalsas dijo...

Estaba yo pensando, ahora que me entra el hambre, en la preparación a la gallega de El Crisol. Era impresionante.

Puedo sentir la textura del pan gallego, crujiente y con mucha miga en esa salsa, procurando "pisar" algunos de los guisantes, convenientemente blanqueados.

Qué momento más chungo.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola!yo acabo de agenciarme una colita de rape de 2,2 kilos(sin cabeza,y limpio)52 euros del ala;tenia muy buena pinta,es blanco(Lophius piscatorius)ponia en la etiqueta de la lonja.

¿tanta diferencia hay con el negro?
no tengo mucho "trato" con el rape.

Mira acabo de ver en la revista consumer:
blanco:Lophius piscatorius
negro: Lophius Budegasa
otros:"como producto congelado se suele a recurrir entre otras especies al rape de El Cabo o Luphius upsicephalus, procedente de las aguas del sur de África"

Imagino que este ultimo,sera de esos que sueltan agua como bestias,al ponerlos en la plancha.

Otro lio morrocotudo es el del calamar,mil tipos,mil precios;muchas veces ya no sabes que compras,ni siquiera si esta bien de precio

Ligasalsas dijo...

En el calamar, aparte del tamaño, el tipo de captura (arrastre o anzuelo) influye en el precio de manera brutal.

En cuanto al rape, es lo que tú dices, tiene un montón de agua. Rafa Peña del Gresca de Barcelona, me comentó que para poder sacar el rape en condiciones lo que hacía era poner la sartén al rojo vivo, a la máxima temperatura posible.

Yo lo hago rebozado, de otra manera en casa me queda hecho un asco.

emiliano dijo...

Yo no sé muy bien la diferencia entre rape blanco y rape negro, camionero, aunque parece que es más apreciado el rape negro por ser su carne más fina. No sé si la diferencia de precio merecerá la pena. El rape congelado lo compraba yo en la tienda de congelados del mercado de Torrijos, el de General Diaz Porlier, ya desaparecido, y me gustaba hacerlo cocido con mayonesa (rape alangostado se decía) pero sin rebozarlo en pimentón. Últimamente no lo he encontrado bueno.
En el Imanol que citaba antes Ligasalsas suelen hacer de fábula el rape a la parrilla con sus ajos refritos.

Ligasalsas dijo...

El rape negro es un bicho diferente, muchísimo más delicado. De hecho durante un par de años sufrí una crisis "existencial" porque pensaba que no era capaz de cocinar bien un rape. Es que compraba sapito blanco como la nieve.

olenka dijo...

Está claro que el futuro del mundo del pescado esta en las piscifactorias pero no debemos de olvidarnos de los imnumerables problemas.
En primer lugar debemos recordar que esto no acaba con el problema de la pesca ya que para la producción de piensos tenemos que seguir pescando. Así me parece recordar que para criar un salmón de un kg se necesitan 3 kg de pescado.
Otro problema es el de los antibióticos que se les da para evitar la aparición de enfermades.
Además tendremos las diferencias de sabor, ya se que esto es lo que más nos importa. ¿Sabe igual un animal criado en cautividad que otro criado en libertad o semilibertad? Por algo todos queremos jamón ibérico criado en las dehesas.
Para no seguir con el rollo no comentaré los problemas medioambientales de estos tipos de cultivo.
Por cierto, hay mucha diferencia entre el rape negro y el blanco. Para mí si vale la diferencia.

el_pollito dijo...

Gastronomicae, la mejor lubina de mi vida es esa que prepara Dani. Completamente sublime, y sólo con su propia grasa y sal. A mi me la presentaron en un "plato" de pizarra negro con la ración de pescado. Nada más. Y nada menos. Ligasalsas, yo también he visto, eso sí, en contadas ocasiones, rodaballo salvaje en Ernesto Prieto, eso sí, a un precio... Pero a pesar del precio y la escasez, es mi pescado favorito.

Ligasalsas dijo...

Hace poco leí en algún sitio que Dani tenía problemas técnicos... madre mía. Iría a Marbella solamente a comer en su restaurante, que no conozco.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, me he acordado de ti, vaya asco de callos los de las conservas La Familia (decía receta familiar). Puag, me acabo de dejar la mitad del envase.

Oye en tu segundo mensaje en tu blog, creo que ibas a hablar de una receta y no se ve nada.

Ligasalsas dijo...

Olenka, yo creo que a la larga habrá diferentes tipos de cultivos, incluyendo en el caso de los rodaballos alimentaciones mixtas -como sucede con los cerdos, es un buen ejemplo.

Y como sucede con los vinos, empezaremos a encontrarnos rodaballos de tercer y cuarto año de crianza. Pero lo pagaremos.

wabi.sabi dijo...

Ligasalsas probé el otro día la lata de sardinas en aceite de oliva de Conservas de Cambados a 1'35€, de las que hablabas recientemente. Buenísimas, gran descubrimiento. Lo mismo hoy caen para cenar con la receta de Sacha de la que hablaba pisto y nopisto en su blog.

Por cierto, tenían otras también de Conservas de Cambados a 2 y pico euros. Habrá que probarlas también.

Ligasalsas dijo...

Wabi Sabi, la receta de los pistos es muy buena... pero un día tienes que probar la que yo propuse, en mi opinión las sardinas en aceite, con un viaje de vinagre ganan un montón por las cosas de las grasas y el vinagre.

La de dos y pico supongo que serán las gourmet.

angel dijo...

Mi mejor recuerdo de un rodaballo fué en una visita a La Coruña. Un buen amigo que tiene una magnífica relación con el dueño me llevó a El Refugio: no nos dejaron pedir, nos dieron un rodaballo hecho simplemente a la plancha con unas patatas cocida...todavía se me saltan las lágrimas al recordarlo.

En fin, después de tanto pescado creo que esta noche me voy a dar una vuelta para conocer el Fish Club y decidir por mí mismo si es tan bueno el producto como me han dicho algunos o tan malo como me han dicho otros.

Ligasalsas dijo...

En Galicia, cuando sueltan el producto, todos lloramos de emoción -yo probé el rodaballo a la tierna edad de 27 años. Cada día estoy más convencido de que el producto es el alfa y la omega.

Yo esta noche me voy a ir a probar a un Imanol el rape. Estoy con algo de constipado y necesito vitaminas, glup.

wabi.sabi dijo...

Me has picado, esta noche se avecina sardinada, voy a probar las dos recetas. Qué buena pinta tienen...
Acompañado de mi ensalada preferida. Escarola, granada, ajo muy picado, buen AVOE y vinagre de jerez.

Fartón dijo...

Pues en Ernesto Prieto yo lo he comprado alguna vez no tan caro (vaya, tal y como están las cosas...)

el_pollito dijo...

Ligasalsas, si puedes, ve a Calima, de verdad, que es flipante. No es solo la cocina de Dani, que es espectacular, es todo: el sitio, el sumiller, el super servicio (y no me refiero a los wc...), que es de lo mejor que he visto. Es que es todo, no falla absolutamente nada. Y si encima tienes la suerte de ir en verano como cuando fui yo... la terraza es "exagerá"!

Fartón, hombre, al precio que se mueven ciertos productos en Ernesto Prieto... yo creo recordar más de 60 euros el kilo que, hombre, viendo el precio que tiene en lonja, ahora no me parece tan disparatado. Pero vamos, que tiene uno de los mejores géneros de todo Madrid, incluso Santi Santamaría lo recomienda... :O

Ligasalsas dijo...

Y un buen vino Wabi.Sabi :).

Tengo todavía por aquí una botella del Leirana del 2006 -mejor albariño del 2006, según mi opinión. Está esperando un pescado a su altura.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, la receta de mi blog es la del Bohío.
La lubina de dani es la mejor del mundo...

gastronomicae dijo...

Qué problemas técnicos tiene dani???

eldiletante dijo...

Joer, y yo que acabo de estar por Málaga y estuve a puntito. Lo que pasa es que desde Nerja hasta allí son 90 km. de ida y otros de vuelta, y allí no tengo compañeros de afición, así que era para comer solo y me eché para atrás. De la siguiente no pasa.

gastronomicae dijo...

eldiletante, ahora esta cerrado calima. Reformas en la cocina

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, ahora no tengo tiempo, pero luego te cuento sobre los "problemas técnicos de Dani" (no te asustes, un comentario de alguien muy "valiente").

No había entendido que la receta que publicabas era la de El Bohío. Me la había apuntado, pero ahora con más razón, es que son sensacionales.

gastronomicae dijo...

eldiletante, la próxima vez me avisas y voy contigo. Pero hago yo la reseva. Por cierto tengo ganas de ir a Sollum, me lo recomiendas no? Ya he visto los datos en tu blog

gastronomicae dijo...

pués otro día comentamos las orejas de cerdo glaseadas

vigués dijo...

"Foron tempos" (fueron tiempos)...
Cuando trabajaba con Moncho Vilas en Santiago recuerdo que el rodaballo nos lo pedían un montón a la gallega acompañado con grelos. Con la cabeza haciamos una deliciosa sopa de pescados y con las huevas las poníamos en vinagreta...se aprovechaba todo. Hace poco hable con Monchiño y me comentó que ya no lo tienen en carta, se niega a pasar por el aro de los de cultivo y los salvajes están imposibles de precio. No solo comprarlos, sino es darle salida y no ofrecer una cutre ración.
Por Vigo los veo poco. Es una pena que éste pescado se esté convirtiendo en una rara avis ó solo para paladares exclusivos.

el_pollito dijo...

gastronomicae, la receta de la oreja se la ví oficiar a Pepe un día en la tele, no se si era en Canal Cocina o dónde, pero es que sorprende en su sencillez. La comí por primera vez hará 6 años y aún hoy no he comido un plato de oreja que si quiera se le acerque. Otro plato genial de Pepe, que viene en el libro de Concha, la reportera de España directo (no quiero hacer SPAM), es el Rabo de cerdo con lentejas, coliflor y trufa...

gastronomicae dijo...

el_pollito, ambos geniales. la oreja es de 10. Sencilla pero debe estar bien guisadita, bien glaseadita...

Holden dijo...

Ligasalsas:
Al hilo de los comentarios del post anterior.

¿Qué porcentaje de harina de centeno sules usar en relación con el total de harina?

Susquet: Para mí, resulta casi imprescindible para obtener la mejor calidad en un pan, utilizar una "masa madre". En mis pinitos anteriores logré conservarla cerca de los seis meses. El sabor característico que le da al pan es infinitamente superior a un pan tradicional con levadura.

Hoy tenía intención de empezar con mi "bichito". Digo tenía, pues me acabo de comprar una cocina Wolf con dos hornos "supersónicos" y me acaban de llamar de la tienda para decirme que como vivo en un 9º piso no saben si me la pueden instalar, que pesa mucho para subirla por las escaleras. Por supuesto, después de haberla pagado en su totalidad. Ahora mismo estoy en sin cocina ni hornos en casa. Cosas de este país, México, me refiero.

Ligasalsas dijo...

Holden, 60 trigo, 40 centeno, pero depende de la cantidad de sabor que quieras, cuanto más centeno, más sabor. Es el pan del que más orgulloso he quedado.

Esa oreja Gastronomicae llama a la gula. La vi pasar por delante de mí un par de veces ñam, ñam, hace unas semanas. Joer, qué feliz fui en El Bohío.

Vigués, el último plato que tomé en el Vilas, hace ya años fue un rodaballo "Foron tempos"... ese sería un gran título para un artículo bonito de verdad, cuanto más rasco en la gastronomía gallega, más veces me aparece Moncho.

Ligasalsas dijo...

Oye Holden, ¿Allí hay pescados de piscifactoría?

Holden dijo...

Ligasalsas:

Esto es otro mundo, nunca mejor dicho. A México DF el pescado que llega es de una calidad mediocre. Hay dos mercados: La Viga y San Juan que pudes encontrar lo típico de por aquí: huachinango, robalo (no rodaballo), atún aleta amarilla, callo de hacha (vieiras) y esmedregal. El sabor es totalmente distinto al que en España estamos acostumbrados. A mí el pescado de aquí, aunque Mole no estará de acuerdo conmigo, no me dice "na de na". De los camarones, como aquí los llaman, ni te cuento. En trece años que llevo en México no he probado uno sólo que me tenga algo de sabor.

Ayer mismo estuve compartiendo mesa con un cocinero de Ensenada, Benito Molina, que es para mi gusto el mejor chef de pescado de México. El pescado en Baja California es otra cosa. Voy a preguntarle, quizás le vea hoy, sobre cómo cuidan por el Norte de México el pescado y si existen o no piscifactorias. Me juego unos pesos a que no.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Ligasalsas,he comprado la harina de "las panaeras"(es asi?)en el corte ingles,tambien tienen harina de garbanzos de la misma marca,bastante mas cara,de la cual habia oido,que es la ideal para hacer frituras.

Tu,el pan,lo haces en un horno convencional,o tienes algun trasto.
No se si hacerme con uno

Holden dijo...

Camionero:

Que me corrija Ligalsalsas, pero a no ser que tengas un horno de convención y/o con vapor, que sería lo ideal, en uno normalito te sirve. Yo utilizo una piedra de hornear (bake stone) en el horno - perdón por la repetición. Supongo que las venderán también en España. Si la compras debes calentar el horno con la piedra unos 30 - 45 minutos y luego colocar el pan sobre la misma piedra. La costra te saldrá siempre mejor de esta manera.

Gourmet de provincias dijo...

El último rodaballo salvaje lo tomé en mayo. Celebraba el aniversario con mi pareja y le pedí a Gonzalo Rei, del compostelano El Mercadito, un menú especial y sorpresa para la ocasión. No sorprendió con un magnífico menú exclusivamente a base de productos del mar, con varias recetas en su linea habitual, que remató con un soberbio rodaballo simplemente a la plancha, con unas gotas de aceite arbosana y unas patatas con mojo picón. Qué recuerdo, y eso que para ellos el animalito pedía aún unas 12 horas más de cámara.

Luego estuvimos hablando del bicho en cuestión, de lo difícil que está conseguirlo porque la mayoría del muy poco que llega al mercado sale fuera de Galicia, de los precios que alcanza... Ellos trabajan con un proveedor del puerto de Cabo de Cruz (Boiro, A Coruña) que tiene un producto que es de quitarse el sombrero.

Y para poneros los dientes largos, dejadme que termine recordando alguno que otro que pesqué, cuando me dedicaba a esas cosas, en aguas de la Ría de Arousa. Pequeñitos pero de lo más resultón. Y cocinados en una parrilla sobre una hoguera en la playa... Esos si que "foron tempos".

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

HOLDEN,mi horno tiene el ventilador ese que da vueltas,y que reparte el calor de manera uniforme;no se si sera el de conveccion que nombras.

La piedra esa,es carita??

Holden dijo...

Camionero:

En principio, entiendo que tu horno es de convención. Dependiendo de la receta de pan que hagas, necesitas tenerlo ENCENDIDO o APAGADO en distintos momento del "horneado". Como no creo que ninguno de nosotros tengamos un horno con vapor, hay trucos muy sencillos para darle a las recetas de pan que lo necesiten el vapor: Una bandeja de hielos en la parte de abajo del horno o rociar con un spray las paredes.

La piedra a mí en los USA me ha costado unos 40 Euros. Lo que si necesitas, dado que te ahorra mucho tiempo es una mezcladora. Si no, te puedes eternizar amasando el pan. No sé lo que cuestan en España. Te doy el link de la que yo me he comprado: http://www.kitchenaid.com/catalog/category.jsp?categoryId=310.

A mí la mezcladora me costó 399 $ en los USA.

Sin la mezcladora está perdido.

eldiletante dijo...

Gastronomicae, no dudes que te llamo/escribo cuando vuelva por Málaga. Lo de ir a comer solo es que me echa para atrás. Sollum lo recomiendo, pero solo he estado en una sola visita y "recomendao", y hay que tener en cuenta las limitaciones que impone la zona.

Ligasalsas dijo...

Camionero, mi horno es lo peor que se te ocurra. Una cosa muy modesta, ni aire, ni convección ni nada, la harina que recomendaba Pedro y la que por lo visto usan hasta aburrir en Andalucía es la de las Panaeras. Visto que tú la has conseguido, mañana me voy a dar una vueltecilla por el jaipercort a ver si la pillo.

Sustituir a un horno de leña, por las razones que sea, es imposible, pero todavía así, el pan horneado en el de casa es mejor que el descongelado en las panaderías. Lo de la piedra de Holden voy a buscarlo, uno de los problemas es la dureza de la corteza -rima y todo-, en mi máquina princess cuando saco el pan parece pan de molde.

Yo recuedo cuando Juan sacaba los rodaballos del Ponteareas de los Limeres, uno detrás de otro. A la plancha, enormes, no creo que menos de 3 kilos las piezas.

Mucho hemos de ganar en la cocina contemporánea para sustituir a productos tan espléndidos.

Ligasalsas dijo...

Vengo del Imanol del Diversia y mmmmm... sitio que me deja grandes dudas. El rape soltó más agua de la que yo me bebí -bueno eso, no era muy difícil-, chipirones mezcladitos unos con relleno rico y otros con relleno mucho menos rico. El resto, tanto los pimientos rellenos de txangurro, como la pantxineta de postre muy bien.

Hay que darle otra oportunidad.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

El rape que compre esta mañana,lo he hecho a la plancha,y no ha soltao agua!Estoy mas feliz que unas castañuelas.Despues de la hostia que me han dao por el bicho,me temia lo peor

Hombre al partirlo,algo ha soltado,pero muy poquito.Muy rico de sabor,por otra parte.

Mañana,arroz con el caldo de sus espinas+morralla

Ligasalsas dijo...

Pfff el mío del Imanol era un aguarón. Estaba rico, pero nada, no se puede presentar un pescado en una sopa.

Yo mañana me voy a hacer un morcillo -bueno, mi suegra-. Ese será lo mejor sí o sí.

Ligasalsas dijo...

GdP, ¿En Santiago ves rodaballo en el mercado? En Pontevedra no veo ni uno.

Tengo que ir a ver cómo le a Gonzalo en su local nuevo, adaptarse no debe ser fácil (y saludar al gran Lestón).

yerga dijo...

Rodaballo de piscifactoria bueno ,bueno en Madrid lo sirve El Fogón de Trifón , con unas patatas al horno deliciosas, aunque el insiste en que es salvaje.
Camionero, si no tienes ventilador en el horno estás perdido para el pan , si lo tuvieses con lños trucos que te indica Holden de los hielos ó el spray te sale muy bien.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, aver si te acuerdas del comentario de Dani y sus problemas técnicos. la verdad es que me extraña mucho...

gastronomicae dijo...

por cierto, no trabajo para dani. Soy de Málaga ya esta.

emiliano dijo...

Yo en Madrid los mejores rodaballos que recuerdo fueron en Casa Rafa, hace unos años ya y en el Combarro de la calle Lista. Carísimos, eso sí.

Sergio dijo...

Pero coño! Cómo lo hiciste?

elcielodelaboca.blogspot.com

Suquet dijo...

Limonta : si te soy sincero, la verdad no sé cuánto aguanta el pan de mi receta que di en el anterior post de ligasalsas. La razón, no da tiempo a saberlo, según sale del horno desaparece.

Por petición en el post anterior, ahí os lanzo una receta sobre mi foie micuit que a la vez que sencilla, resulta deliciosa.
Haceros con un buen foie de calidad y desvenarlo (tan simple como pringaros las manos buscando la venitas y demás pieles que le afean el sabor, eso sí aseguraros de dejar el mayor número de trozos enteros del hígado). Una vez el foie está bien limpio mezclar sal, pimienta recién molida (cómo no), azúcar glass (una cucharada) con un buen licor. Yo suelo utilizar calvados que le da un toque magnífico. Cuando esté todo bien mezclado, insisto sin destrozar totalmente el hígado, metedlo en la nevera y dejar reposar durante un día entero para aseguraros que el foie se impregan bien de la mezcla y absorbe todos los sabores. Transcurrido el tiempo, envolvedlo con film asegurando que nada se escape y dejàndolo bien firme, atadlo bien por los extremos y al final os quedarán como una especie de morcillitas. Inmediatamente después ponedlas en una cacerola a muy baja temperatura (que no supere los 60ºC), tan simple como ponerlo en el mínimo de una cocina de gas -pero me ha quedado muy técnico-. Cuando veais que la grasa de ha licuado -no más de 30 min- sacad con cuidado y a la nevera directamente para que coja cuerpo de nuevo y listo. Cortar, servir y disfrutar.

Suquet dijo...

Por cierto Ligasalsas, me he reservado en mi agenda el día 15 de diciembre para esa comida que andais organizando.... será un placer y creo que ya andaré por Madrid por aquello de las vaciones navideñas.

Ligasalsas dijo...

Genial Suquet, hablaré con Eldiletante para extedner la reserva con uno más.

Gastronomicae, se me había olvidado, el comentario sobre la técnica de Dani, lo hicieron en la siguiente web:

http://www.los3cerditos.com/?p=6

Yo me quedé con los ojos abiertos cuando vi el comentario.

Ligasalsas dijo...

El Combarro hace una empanada de perdiz buenísima. Hace años que no he vuelto por ese "problemilla" con los precios que comenta Emiliano.

Me vuelvo a la cama, que estoy con un trancazo enorme.

Ligasalsas dijo...

Y antes de perecer de un ataque de tos, ojo al Evohé que recomiendan hoy el Metrópoli.

Es un sitio la mar de interesante, las bravas o el escabeche de bonito de lo mejor que he probado en tapa en el último año.

Anónimo dijo...

Pues tu rezo de mas piscifactorias esta siendo oído
http://www.elpais.com/articulo/Galicia/Miles/personas/manifiestan/Corrubedo/instalacion/piscifactorias/elpepuespgal/20071105elpgal_2/Tes

gastronomicae dijo...

A ver si en un momento que tenga tiempo os doy la receta que me gusta hacer de foie

Ligasalsas dijo...

Y sin embargo, también ha habido quejas porque Pescanova va a hacer la piscifactoría más grande de rodaballo del mundo, en vez de hacerla en las rías bajas.

Lo que está claro es que es el futuro.

Ligasalsas dijo...

¿Qué te ha parecido el link que te he pasado Gastronomicae?

Esperamos tu receta de foie, aunque yo concretamente más la de la oreja glaseada. Soy incapaz de resistirme a un buen glaseado.

gastronomicae dijo...

Ya conocia la página de los tres cerditos. Me gusta leerla aunque no estoy de acuerdo con lo que dicen de calima. Mis respetos a los cerditos (esperamos el capitulo 9).

Ligasalsas dijo...

A mí hay dos comentarios que me desconcertaron, el de Dani y el de la bodega de Solla. El caso es que en el resto no sé decir, porque igual no tengo suficiente conocimiento, pero estos dos casos me dejaron de piedra.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas que se sabe de Casa Marcelo, hay nuevas noticias?
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, Marcelo intuyo que se va a dedicar a sus cosas este invierno. Hará una ponencia en el Fusion sobre el tema de las latas y quizá pueda hablar con él si me paso. Espero poder hacerlo, espero que vuelva pronto.

Ligasalsas dijo...

Mañana me piro a París, bollos en el Angelina, algún bistró de nivel, muchas tiendas de quesos y más y más borgoña.

Espero encontrar algo que contar.

Gourmet de provincias dijo...

Ligasalsas:

Rodaballo del bueno por aquí también se ve muy poco. Yo, que paso por la plaza de abastos dos o tres veces por semana, los veo como mucho cuatro o cinco veces en el año. Algún otro he visto en Ribeira, donde tras la lonja de la tarde, a eso de las ocho y pico o nueve, alguna pescadería con contactos saca ya el primer género comprado. Pero, como dices, es muy raro.

Respecto a El Mercadito, se están adaptando. Llevan dos meses con la nueva cocina. De momento no hay grandes cambios en la carta, aunque lo que van probando en cocina ya es otra historia. En cuanto a Lestón, se ha adaptado tan bien al tandem, que ahora se me hace difícil imaginar como funcionarían sin el equipo Gonzalo/Pedro marcando el ritmo de la cocina.

angel dijo...

Como no me gusta hablar mal de los restaurantes prefiero no contaros con detalle mi experiencia en el Fish Club, pero como dato, os diré que no recuerdo ninguna comida en la que no hubiera ni siquiera un solo plato a su temperatura...hasta ahora.

Holden Caulfield dijo...

Ligasalsas.

Me fui a por tabaco yo también.

¿Das asilo político a los apátridas expulsados, u obligados a exilarse, de ya sabes donde?

Un abrazo de un exiliado.. y que disfrutes Paris, que, por supuesto, bien vale una mesa, ¿o era una misa?

Holden Caulfield dijo...

Emiliano:

Cuando puedas, ¿me podrías dar más detalles de tu visita a Gumbo? Mi mujer está encargada de la apertura de un restaurante Cajun en San Francisco y me interesa mucho el estilo de cocina de Gumbo.

Muchas gracias.


Ligasalsas: Desde tu declaración de independencia, aquí nos tienes a muchos de los del otro lado, algunos ya con exclusividad. Mi pregunta es, para no fastidiar como en el otro lado, si te molesta que tratemos asuntos que sean ajenos al post, pero dentro del "espíritu" gastronómico del mismo, como por ejemplo, lo que le acabo de preguntar a Emiliano.

Bon apetit y ya nos contarás de esos bollos y pasteles.

emiliano dijo...

Holden, te pegué este comentario por error en Salsa de Chiles cuando me lo pedías aquí. Chico lo tuyo con el tabaco me tiene despistado. Perdón por la extensión.

Gumbo es un pequeño restaurante que tendrá una capacidad aproximada de 40 comensales. Su decoración es muy sencilla: colores naranjas y verdes, una estantería con artículos de baratillo, una bandera de la confederación y un gran cartel de “Lo que el viento se llevó” con Gable estrechando entre sus brazos a Vivian Leigh que, aunque se desarrolle la historia en Atlanta, contribuye a dar al local un toque sureño. Mesas de madera con manteles individuales, servilletas de papel y vasos de vidrios. En un cuadro de la pared anuncia una media docena de cócteles, todos ellos al precio de 6,5 €: margarita, dry martini, bloody mary, piña coladas, white russian, cosmopolitan.

La carta, ilustrada con fotografías de los platos, incluye aproximadamente seis entradas y seis platos principales, que se complementan con unas cuantas sugerencias del día recogidas en la pizarra. Los entrantes varían entre 9 y 15 euros y los platos principales entre 15 y 20.

Estos son los platos de los que me acuerdo.

Como entrantes:
Ensalada con pollo cajún y parmesano
Ensalada de espinacas frescas con bacon
Crepes de berenjena
Ostras gratinadas con espinacas y berros
Mejillones tigres al estilo Nueva Orleáns: los mejillones enteros, rebozados y fritos con un ligero picante.
Tomates verdes fritos: deliciosos, rebozados en harina de maíz y con una salsa remoulade con gambas.
Sopa Gumbo de marisco: la probé en otra visita y me gustó mucho. Es una sopa de mariscos muy espesa con verduras, langostinos, mero y cangrejos, que se sirve sobre una cama de arroz blanco.
En ocasiones tienen Jambalaya que es un arroz típico de N.O. con pollo, chorizo y langostinos. Yo no lo he probado.

Como platos principales:
Bonito ennegrecido al estilo cajún: es a la plancha, bañado en especias, medio crudo por dentro y acompañado de ensalada verde. Muy rico.
Mero con langostinos salsa creole
Soft shell crab, rebozados y fritos, que los traen congelados de Japón y los sirve acompañados por una guarnición de arroz.
Lomo de buey a la plancha acompañado de puré de patatas con ajos.
Pollo picantón con un toque picante muy agradable.

De postres: tartas de crema de cacahuetes (según me dijeron el único postre que tenían típico de N.O.) de zanahoria, de queso, de manzana, de limón y brownies con helado de vainilla. De los que probé el que más me gustó fue la tarta de zanahoria. Todos servidos en raciones muy abundantes, aunque esto se podría hacer extensivo también al resto de los platos.

Cerveza Budweiser y una carta de vinos con una docena de referencias de tintos y otros tantos de blancos y rosados. Había muestras de Australia, Sudáfrica, Argentina, Napa, Borgoña, Priorato, Aragón, Riberas y Riojas. Los tintos entre 15 y 25 €.

Cocina sabrosa aunque rebajan el picante para, según me dijeron, adaptarla al gusto español.

Me voy a dormir que no son horas.

Ligasalsas dijo...

Holden, esta es tu casa por supuesto. El blog es de todos y puedes hablar de lo que te apetezca. Es mas, si yo pudiera escribir el penultimo parrafo de On The Road lo haria ahora mismo y os aguantariais :).

Estoy escribiendo desde un teclado frances y esto es un infierno. Tremenda cena anoche en el Aux Lyonnais de Paris, un bistrot creo que propiedad de de Ducasse, donde me zampe una liebre en civette tremenda. Dare mas detalles porque es el mejor bistrot que me haya encontrado

El paseo por Mouffetard y Place Monge interesantisimo; quesos, panes, charcuterias, todo de primera; vida en Saint Germain de Pres en estado puro.

De Paris casi todo, menos sus teclados.

albertobilbao dijo...

Buenos días recomiendo hoy la lectura del Semanal, en primer lugar viene la habitual columna de Carlos Herrera sobre el restaurante Alhucemas, luego Martín Ferrand en un artículo precioso habla sobre Diverxo y más concretamente sobre su propietario y en último lugar viene un especial vino sobre las relaciones del cine y de la política con el mundo del vino
Saludos

el_pollito dijo...

Sencillamente genial el extra de vinos del Magazine de este domingo. Diez recomendaciones personalísimas de Josep Roca (Celler de Can Roca), Jesús Solanas (Paradís Zaragoza), Rut Cotroneo (Hospes Madrid) y Maximiliano Bao (Kailuze Valencia). En especial me han gustando Josep, el cual me parece una referencia total en el país, y la selección de vinos dulces de Rut.

eldiletante dijo...

Poliito, ¿sería posible que transcribieras alguna lista, al menos la de Josep? ES que ya tengo el kiosko chapao

eldiletante dijo...

Y la de los oca , porfaplis

albertobilbao dijo...

Diletante mañana te las envio al correo o si prefieres te hago fotocopias y te las doy en Madrid.
Saludos

eldiletante dijo...

Como te venga mejor, Alberto. Muchas gracias.

gastronomicae dijo...

Que envidia ligasalsas por Madrid... ¿Qué te ha pasado Holden en aquel lugar?

emiliano dijo...

Ligasalsas, hoy comida en Imanol y coincidencia plena contigo en cuanto a los pimientos rellenos (estupendos) y parcial en los chipirones (hoy un desastre). El rodaballo de piscifactoria, eso sí, estupendo. Yo le pienso dar muchas más oportunidades.

Holden Caulfield dijo...

Gastronomicae:

Un rebote, espero, que puntual. Por unas horas, me dio la impresión que mi presencia no era bienvenida y me fui a por tabaco. Se me pasó el rebote. Al pobre Emiliano, le he vuelto loco con tanto viaje de ida y vuelta. Mi terapeuta diría que fue una "proyección". Dejemoslo en eso. Algunos salen a por tabaco y no vuelven, con todo el derecho del mundo. Yo preferí regresar.

Emiliano, le voy a pasar la información de Gumbo a mi mujer. Sus cuates van a abrir un resturarante Cajun en San Francisco y ella está encargada de varios temas, entre ellos toda la logística de la apertura y algunos temas en el diseño del menú. Voy a buscar también la página web del Gumbo.

Gracias Ligasalsas, por tus palabras. Espero que estés disfrutando tu viaje parísino. Por mí, arráncate con Dean Moriarty cuando quieras.

By the way, según me ha dicho un amigo cocinero de por aquí, ún grupo de restaurantes franceses en México han montando una piscifactoria. Ayer cené en unos de ellos (se llama LE Bouchon) Me enseñaron unos bogavantentes que "venían" de ahí. Los vi, pero no los probé. Tenían una pinta rara. Me contaron que tienen muchisimos problemas para traer el agua, pues es importada y los mexicanos se las gastan muy mal con los temas de permisios y aduanas.

Holden Caulfield dijo...

Voy camino de emular y superar a Jesús Gil. Me terapeuta es que el me pone los huesos en su sitio. Mi terapista el que intenta, sin mucho éxito, ponerme la cabeza en el suyo.

Ligasalsas. ¿Qué tal esos croissants?

Emiliano, muchas gracias por tu post, que con tanto ajetreo, creo que ni te las había dado.

Holden Caulfield dijo...

Ligasalsas:

Como tu debes estar todavía comiendo "escargots" y "coq au vin" me lanzo yo.

Esta es mi frase favorita de "On the Road"

"... and I shambled after as I've been doing all my life after people who interest me, because the only people for me are the mad ones, the ones who are mad to live, mad to talk, mad to be saved, desirous of everything at the same time, the ones who never yawn or say a commonplace thing, but burn, burn, burn like fabulous yellow roman candles exploding like spiders across the stars and in the middle you see the blue centerlight pop and everybody goes "Awww!"

Estoy seguro que tú eres uno de ellos.

Por cierto, ¿cuántos restaurantes tiene el Sr. Ducasse en Paris?

matematicas paladares y fogones dijo...

Hola ligasalsas.

Estoy casi de acuerdo contigo en todo lo del rodaballo, con la excepción de que no creo que cuando se come un "rodaballo salvaje", sea cierto,

Con sorpresa, he comprobado que la mayoría de las veces son de piscifactoría y su sabor aveces, deja mucho que desear.
Son insípidos y no comparables con los cogidos en la ría.

Tengo un alumno, que alguna vez(pocas por desgracia), me consigue uno que pesca con su padre, y me lo vende. Es una auténtica exquisitez en boca y nada comparable al de piscifactoría.

Por otro lado, la cadena Froiz, no está mal, aunque me quedo con la compra en el mercado si se puede ir.

También las pescaderas de los pueblos gallegos, ofrecen a pié de plaza(mercado), los pescados que su marido, hijo, sobrino o a saber quien, han pescado la noche anterior. Son frescos, con pocas horas y siguen a buen precio.

No obstante, el rodaballo, no es uno de mis favoritos, lo encuentro demasiado grasiento.

Me quedo con una buena merluza, un buen rape o icluso unos salmonetes pequeñitos.
!cuestión de gustos!

Pero lo de leer el "marca", ahí si que no te puedo decir nada, no lo he leído en mi vida. Tal vez me esté perdiendo algo interesante de la vida deportiva...no se, no se...

un saludo

Elena

eldiletante dijo...

Elena,a los que nos gusta el rodaballo es precisamente por esa grasa y gelatina, aparte de su carne prieta y sabrosa. A mi esa grasa me gusta con Maillard, o sea , churruscada, por eso lo pido siempre a plancha/parrilla. Evidentemente, todos sabemos que er güeno es el de mar, pero para los que no tenemos quien nos lo venda recién pescado y sin intermediarios,o nos sale por una pasta gansa o, simplemente, no tenemos opción. POr eso buscamos alguno de pisci que pueda estar un poquito bien.

amfortas dijo...

emiliano, no hace mucho tuve la suerte de probar ese rodaballo de Elkano... sin palabras!

emiliano dijo...

Para mí el mejor que he comido nunca, amfortas. Una maravilla. Me alegra coincidir contigo.

Holden dijo...

Emiliano:

No me dijiste si lo de Chamartín significa lo que pienso. Te lo pregunto aquí; allá ya sabes lo que nos pasa.

Lo de Marlon Brando no lo pillé. ¿Julius Cesar?

Ligasalsas dijo...

Uf de vuelta de París, tremenda experiencia, si uno va con los ojos abiertos, no deja de ver y ver cosas, ¡Hasta Marcolini tiene ya una tienda!

Los croissants, los caracoles... y el pan. Qué pan señores, yo que habitualmente apenas desayuno, he comido para desayunar el pan recién hecho, la mantequilla -buenísima y unas confituras que quitaban el hipo.

Mañana con más tiempo y ganas, contaré un poquito de lo que he vivido, es la ciudad de la luz, también de la luz gastronómica.

Si soy capaz de plasmar una décima parte de lo que he vivido me sentiré contento.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, yo también le voy a dar más oportunidades al Imanol (hasta montaré una comida de empresa allí). Sin embargo me pienso centrar en las anchoas, la carne y quizá sí, el rodaballo. Pero esos chipis tenían trampa y eso no se hace.

Ligasalsas dijo...

Angel, de el Fish Club no he oido a nadie hablar bien. Me sorprende no haber oído nada de la crítica madrileña al respecto, uno pensaría que un restaurante con tanto "glamour" debiera haber tenido más repercusión.

Ojala puedan tirar para arriba porque en Madrid no hay tantos sitios con buen pescado como pudiera pensarse...

angel dijo...

El caso es que el producto del Fish Club no era especialmente malo, pero estaba francamente mal tratado.

Cambiando de tema, seguro que todos esperamos tus comentarios de París con impaciencia pero....me vas a dar poca envidia :)
Acabo de venir de tomarme unos pinchos por el Viejo de Donostia y, si todo va según el programa, mañana cenaré en Zuberoa y el miércoles comeré en Akelarre, aunque lo de Akelarre es un sacrificio que hago para poderle contar a Holden el estado de forma de Pedro Subijana en tiempo real ;-)

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, ahora que vienes de París, ¿has visto que le han dado tres estrellas a Robuchon en Las Vegas? ¿Crees que se las darán también en parís?

gastronomicae dijo...

angel, seguro que disfrutas de Zuberoa (uno de mis favoritos) y ya contaras sobre Subijana (aún me falta ir y quiero ver distintas opiniones)

Ligasalsas dijo...

Jaja Angel, no te daré ninguna envidia. Lo mío ha sido modesto, pero es que ver algo diferente y que hacen con tanto mimo, me ha hecho ser feliz; son unos cracks los franceses trabajando la restauración.

Akelare es mi debilidad, mi primer libro de alta gastronomía fue el de Subijana en el que describe sus tres épocas. Realmente me alegré por él el año pasado cuando le dieron la tercera estrella, le zumbaron mucho -los propios críticos españoles- el año pasado.

Gastronomicae, yo creo que está por definir la postura de la Michelín, respecto a la "bistronomía" ahora tan de moda en París. No he ido nunca a L'Atelier (y mira que me lo he pensado) porque no cogen reservas, hay que hacer cola, pero será interesante ver cómo se mueve la Michelín porque va a marcar el ritmo de la gastronomía francesa en los próximos años.

Ligasalsas dijo...

Holden, ese párrafo de On the road es tremendo, mi definición de pasión.

gastronomicae dijo...

Un amigo de cocinero de barcelona comió hace poco en L´Atelier y le gustó bastante. De todos modos me referia a La Table de Robuchon. Tanto en Las Vegas como en París tiene dos restaurantes.

Holden Caulfield dijo...

Gastromicae:

Efectivamente, si te has fijado el de Robuchon ha sido el único restaurante de Las Vegas que le han dado 3 estrellas. Guy Savoy se ha quedado con dos y el otro de Joel, El Atelier, con una. Y en Los Angeles ´no han dado 3 estrellas. A Spago dos estellitas. A mí me encanta Spago, estuve ahí en Febrero, pero dos estrellas. No sé, no sé.

Angel: Hay sacrificios que merecem la pena. Ya nos contarás.

Ligasalsas. Esperamos impacientes tus "cróncias" parisinas.

"M,alegro" que te haya gustado lo del Moriarty ese.

emiliano dijo...

Holden, lo de Chamartín significa exactamente lo que piensas. Soy socio del Madrid desde los 6 años y me gusta el fútbol en el campo.

Lo de Marlon Brando iba por Viva Zapata, hombre.

emiliano dijo...

Y si tú no has pescado la relación, no lo habrá pillado casi nadie. Me parece que hubiera debido ser más explícito, aunque no tiene importancia.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae tienes razón, es la Table el que tiene dos estrellas, L'Atelier sólo una -y supongo que este año no optará a más.