29/11/07

La crisis que nos llega

Leía ayer -noviembre del 2007- a Abraham García en su charla semanal, preocupado por la crisis que nos llega. No es fácil encontrar mesa en Viridiana, es más, o reservas o no comes. Y sin embargo el cocinero del sombrero decía lo siguiente:

"Los vinos caros que vendo son contados y no necesito contar el dinero que llega a la caja ya que últimamente todo Dios paga con el menesteroso plastiquito. Las orejas del lobo, para quien sabe ver."

El crecimiento en España se ha sostenido en los últimos años gracias a la construcción. Pero claro, el chicle no se puede estirar infinitamente y los precios de las viviendas han acabado por colapsar un mercado, que ha dinamizado el resto de la economía de manera frenética. Así, las casas cada vez son más difíciles de vender, eternizándose los carteles rojos con el "Se vende" en los balcones, y empiezan a verse menos solares en construcción. Hemos llegado pues, al comienzo de la curva descendente: el momento cero.

¿Qué pasará a partir de ahora? Pues no hay que ser un gurú, los proveedores de las empresas constructoras y todos sus derivados ajustarán gastos y el primer cinturón de grasa del que las empresas se desprenderán será de las comidas de empresa. Mientras el empleo no caiga -cosa que está por ver-, los particulares seguiremos yendo a los restaurantes; con más cautela, claro, porque cuando el futuro es incierto uno se tienta el bolsillo con miedos.

Esta situación, que cualquiera que se lea los periódicos gratuitos que reparten en el tren de cercanías, fue capaz de intuir hace ya dos años (subida de tipos de interés y del petróleo, tremendo endeudamiento de las familias, endeudamiento de los promotores pensando que los pisos se venderían siempre y en cualquier circunstancia y brutal encarecimiento de los precios en la extraña conversión de las pesetas a euros entre otros factores), tiene precedentes aunque debido a causas diferentes: la crisis del 93. El resultado de aquella crisis fue un ajuste en la sobreinflación de los precios de los restaurantes, pero también pérdidas irreparables en el sector de los cocineros y propietarios con menos ganas de luchar. Como resultado de aquella crisis -y de algunos otros factores-, el servicio de sala de los restaurantes españoles se degradó hasta límites sonrojantes.

Y ahora vayamos un poco más allá: ¿Cuándo y dónde se notará esta crisis? Bien, creo que la crisis será palpable a partir del verano del 2008, lo que ahora es un síntoma, entonces será un dolor. Los bancos exigirán sus perras y las empresas más débiles caerán. Esto, que será una buena noticia para la gente que quiera comprar un piso, no lo será tanto para los restaurantes de gama media y alta.

Si hablamos de particulares, pagar 60 euros -lo habitual hoy, cuando hace ocho años lo habitual eran 5.000 pesetas- se nos va a hacer caro, va a ser común vender mucha media ración y mucho vino de la casa -cosa que ya apunta Abraham-. Si hablamos de empresas, los departamentos de gestión de facturas van a mirar con lupa las mismas y justificar una comida en La Broche o Santceloni (por poner un ejemplo) va a ser tarea de titanes.

La gente pudiente, claro, seguirá llenando estos restaurantes los fines de semana y quizá las noches a partir del jueves, pero entre semana, vamos a ver muchos comedores vacíos con facturaciones por persona (parámetro muy importante éste) muy inferiores a lo que están acostumbrados, las estrellas michelín van a sufrir. Los menos pudientes seguiremos yendo a los restaurantes, quizá con menos frecuencia y seguro pidiendo menos gambas rojas.

Así que, los más, vamos a tener que ir preparando nuestros cinturones para la dieta que se nos avecina y como además somos unos tragones sin remedio, no nos va a quedar otra que poner a punto los aparejos de cocina y a lo mejor hasta apuntarnos a algún curso (los de Telva no están mal). Disfrutemos de estos últimos días de excesos; días de vino y rosas.

145 comentarios:

Antonio dijo...

Muy apocaliptico lo ves, espero que no tengas razon.

Ligasalsas dijo...

He sido muy optimista Antonio, aunque espero no tener razón.

Me gustaría tener datos de alguno de los grandes de Madrid o Barcelona, estoy seguro de que ya lo han visto reflejado en las cajas.

ExCompadeTrabajo (ECDT) dijo...

Buen análisis LS,vas aprendiendo de este negocio, te ha faltado quizás por analizar los restaurantes más modestos, que van a salir ganando con la situación al menos en una primera fase.

Me consta que algunos restaurantes mantienen una base de datos con el dinero que procede de empresas y el que procede de particulares, siendo sorprendente lo desbalanceado que está a favor de las empresas en los restaurantes de "polígono" como alguno que tú y yo conocemos.

Suerte con el blog, lo haces bien.

Ligasalsas dijo...

ECDT, ¿Te acuerdas cuando incluso nos llegaron a pagar una cena en el Bocusse de Lyon? (supongo que tú estabas allí).

Ahora sería impensable, difícil incluso que te paguen una comida en Urrechu. Qué tiempos.

numeritos dijo...

La cosa está desmadrada. Un poco de orden no nos va a venir mal. Estoy hasta el gorro de los sablazos que te aplican ahora en cualquier sitio.

Ligasalsas dijo...

Numeritos, así es. Ahora un restaurante donde los segundos no lleguen a los 20 euros nos parece barato; lo normal son los pescados a 25-30 y las carnes a 20-22 en restaurantes de cierta calidad y me temo que en enero la cosa va a empeorar con lo de las harinas (un 10% aprox.).

ECDT dijo...

¿Urrechu? Cuesta justificar un VIPS a menos que haya un retorno de inversión directo.

Gracias por acortarme el nombre ;).

eldiletante dijo...

En verdad , la culpa de todo fue la del dinero barato y , como, siempre,de la codicia de los promotores, alimentada por la codicia de los compradores/especuladores, que alguna vez han ganado m�s dinero que los propios promotores, arriesgando muy poco. Con unos tipos inferiores a la inflaci�n, y con un bien que sub�a por encima de la misma, cuando m�s dinero se ped�a prestado m�s dinero ganaba uno. DE ah� los ratios de endeudamiento subiendo el 20%. La codicia tambi�n llev� a que se aprobaran planes urban�sticos suicidas, normalmente marcados por la mediocridad , cuando no monstruosidad, que duplicaban o triplicaban el n�mero de viviendas de las poblaciones originales. Corrupci�n aparte. El cuento de la gallina de los huevos de oro. La debacle viene sobre todo en la segunda vivienda. Mientras que el mercado de primera vivienda se ha ralentizado, el de segunda se ha paralizado, con una oferta brutal. Las obras duran tres - cuatro a�os, y las ventas llevan paralizadas dos. As� que dentro de uno o dos se ver� la crisis en toda su crudeza, sobre todo en las zonas de turismo/servicios. ESo s� os aseguro que construir cada a�o cuesta m�s dinero, con subidas de los costes muy superiores a la inflaci�n, as� que no descartar�a que en los pr�ximos dos a�os se produjeran aut�nticas gangas.
POr otra parte, el sector de la obra civil sigue muy fuerte, y tambi�n subsectores como el de oficinas y naves industriales se est�n comportando muy bien, as� que no creo que la sangre llegue al r�o.

Pero bueno, habl�bamos de gastronom�a...
Yo creo que los restaurantes de alto nivel seguir�n teniendo los favores de las visas oro de los organismos p�blicos, y de los dem�s: profesionales de prestigio, ricos y famosos, rentistas aburridos,alg�n gastr�pata, los de los Bin Laden debajo del colch�n.... , solo se dar� de baja una parte del sector de promotores y proveedores, y ganar� la de alg�n ganadero y agricultor de cereales avispado. Bajar� algo,porque el sector residencial tiene un peso importante, pero espero que tampoco haya que emplear la palabra crisis, a no ser que el petr�leo y las materias primas sigan dispar�ndose al alza. Y esto de las crisis suele tener la virtud, para el consumidor, de ordenar un poco el sector, que ha ido subiendo precios muy por encima de la inflaci�n desde hace muchos a�os .

Ligasalsas dijo...

El otro día le oí a un cliente decirle al dueño de un restaurante que por 27 euros, el rodaballo debía ser fresco.

El nivel de exigencia también va a aumentar. Al consumidor español no le va a venir mal aprender a exigir (es que tragamos con todo).

Ligasalsas dijo...

Yo por si acaso, me he comprado una botella de Souza et Fils un blanc de blancs Grand Cru Brut para el sábado por la noche. Vale treinta y poco euros en Lavinia y es un vino como la copa de un pino (y rima y todo).

A ver qué menú se me ocurre para acompañarlo.

ECDT dijo...

¿Se lo recomiendas a alguien a quien no le gustan champanes muy fuertes?

Ligasalsas dijo...

Es finínimo, como llevarte la pastelería a la nariz y a la boca. Y sólo tiene doce grados y medio. Lo difícil es hacerle un condumio a la altura.

Estoy deseando abrirlo.

ECDT dijo...

Me has convencido al lavinia y me lo haré con un arroz de perdiz y pimientos asados.

De Lantal dijo...

En la misma respuesta Abraham decia que le estaban pagando menos con dinero y mas con tarjetas y yo no entendi por que eso quiere decir que hay crisis.

Ligasalsas dijo...

De Lantal, es bien sencillo, muchas empresas -sobre todo de las relacionadas con la construcción-, prefieren pagar en cash.

Lo que Abraham ha notado probablemente, es menos cliente empresarial y más cliente particular.

Yo creo que a él por donde le va a doler va a ser por ese ratio de dinero-gastado-por-cabeza, más que por llenar o no, que supongo que seguirá llenando.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, creo que hay un particular "desmadre", con los precios de los vinos.

Por ahí van a tener que empezar a recortar.

S.R.K. dijo...

¿Qué champagnes de pequeño productor recomiendas Ligasalsas?

En elmundovino viene una clasificación, pero algunos no se donde comprarlos.

Limonta dijo...

Ligasalsas:
Que sepas que me estoy haciendo una aficionada a los vinos que recomiendas. Ya desde que escribías en SdCh (que espero que lo vuelvas a hacer. Y no vuelvo a decir nada de este tema, pero me ha salido hoy decirlo en bajito).

Voy a trabajar antes de que me retiren el saludo, el sueldo, la mirada, en fin, que no quiero que me den un disgusto.

Ligasalsas dijo...

Limonta, quién sabe ;).

Prueba ese champán con unas buenas ostras y ya verás si está rico.

S.R.K., yo también uso esa cata de Elmundovino como referencia. Sin embargo se están empezando a importar champanes a un precio incluso inferior a los que ellos recomiendan con bastante calidad. Pronto escribiré algo al respecto.

Ligasalsas dijo...

Ah sí, para comprarlos prueba Vila Viniteca, Lavinia o Coalla Gourmet, quizá haya algo también en La Carte des Vins, pero como principales referencias las tres primeras.

Para ver si los tienen, usa wine-searcher.com.

Limonta dijo...

¡Ostras! Vale, las comeré como excusa para probar el champagne.

Hasta pronto.Me dejas contenta y esperanzada.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, también me he cogido una botella de Corpus del Muni.

Gran vino tinto manchego por 9 euros.

S.R.K. dijo...

El Corpus del Muni es un buen vino, tiene mucha fruta como casi todos los vinos manchegos ahora.

Ligasalsas dijo...

A mí todavía más que este, me gusta el Ercavio. Precisamente con la dependienta de Lavinia hablaba de este vino (es del mismo productor que La Plazuela, del que no tienen ni una botella, ni la van a tener).

Toni dijo...

A lo mejor a partir de ahora algun restaurante deja de tener el morro de cobrar 28€ por unas manitas de cerdo mediocres con un poco de arroz, por mucha tarjeta institucional que pase.

Ligasalsas dijo...

Se han cometido desmanes inenarrables.

Claro, luego me voy a Galicia pago 38 euros por comerme un menú de degustación de 7 platos (¡siete!) con materia prima en el plato y pagar 30 euros por un segundo, pues se me hace caro.

Porque en Madrid se han sobrado mucho.

ECDT dijo...

Ayer el Senzone del que habeis hablado recientemente no estaba precisamente lleno, los setenta euros se hacen largos.

Ligasalsas dijo...

Sí, Senzone ha entrado en un momento difícil. Creo que era Angel el que el otro día comentaba que tendría dos tipos de público, el gourmet y el de empresa.

Fidelizar al primero a 90 euros el cubierto es difícil pero posible (si lo hacen bien). Fidelizar al segundo les va a costar sangre; y más con la oferta que hay en la zona que es abundante.

juan jose dijo...

La verdad que lo del Senzone lo tienen complicado, pero por suerte tienen el respaldo de una cadena hotelera (espero).

Los primeros meses tendrán el tirón de la novedad pero a partir de ahí uffff.

Yo iré una vez lo recordaré para lo bueno y lo malo pero de ahí a fidelizarme.

Cierto es lo de las empresas y el dinero b, con el que la gente se daba caprichos así que agarremonos los machos y a contener los precios (ajustando márgenes, que la materia prima ya se ve 4% de media)

Ligasalsas dijo...

Fidelizar al personal en Madrid es algo complicadísimo. Guías y apoyo mediático siempre, luego dar de comer bien y además no pasarse de innovador que aquí esto no gusta.

Casi ná.

ECDT dijo...

Yo ahí discrepo contigo Ligasalsas, fidelizar en Madrid es muy fácil, sólo hay que poner producto encima de la mesa.

trotamundos dijo...

No hace falta más que leer Sdch para darse cuenta de que el apoyo mediático y de crítica no le va a faltar. No llevan pocos meses Eric, limonta, el jefe etc.. dando la tabarra con las excelencias de Rut!.

Vamos que ya han nacido bautizados!

Ligasalsas dijo...

Trotamundos, pero para no caer en los errores de otros, lo mejor es apoyar a todo el que empieza.

Hablemos bien de Paco y Rut, apoyémosles antes de nada que llevan un suspiro con la sala abierta y veamos si la propuesta de valor nos convence.

A mí me parece que hay un restaurante en Madrid más que hace una semana y que encima con una propuesta que nos hace falta.

Porque como bien dice ECDT aquí somos "el reino del chuletón y el Joselito" (esa frase es mía).

wabi.sabi dijo...

Por cierto Ligasalsas ayer Abraham hablaba de la tarta capuchina de Neguri, como la que más le gustaba de Madrid.
No me resisto a preguntarte. cuál es la que más te gusta a ti.

Ligasalsas dijo...

La que más me ha gustado en la vida Wabi Sabi es la tarta fina de manzana con helado de maíz del Dantxari.

Y luego la crumble de manzana de Sacha.

Es que yo soy muy fan de la manzana ;).

¿Y a ti?

Sergio Domingo dijo...

(Del post anterior)

Holden - Disculpa el retraso (pico de trabajo). He hablado con Paul de OAM Thong y suele comprar el lemongrass así como la lima kaffir en Ibero China (General Margallo, 4) aunque me ha comentado que no tienen siempre. Mientras buscaba la dirección exacta he dado con una página donde citan tiendas de alimentación chinas (http://www.promomadrid.com/guias_utiles/guias/chinos_en_madrid.pdf). Adjunto la lista por si interesa:

ALZAHRA ALIMENTACIÓN
C/ Amparo, 86 28012 Madrid
Tel: +34 915 277 797
ASIA
C/ San Bernardo, 5 y 7
28013 Madrid
Tel: +34 915 597 741
EXTREMO ORIENTE
Pz. España, s/n (bajos)
28008 Madrid
Tel: +34 915 479 191
IBERO CHINA
C/ General Margallo, 4
28020 Madrid
Tel: +34 915 796 113

Por otro lado, Ángel, ayer comí en Hanami (lástima haber leído tu comentario a posteriori porque hubiera probado el carpaccio de atún del que no soy muy amante pero bien recomendado…). Honestamente no interactué demasiado pero creo que todavía están los hermanos (el artículo es muy reciente además) – tampoco puedo cerciorarlo. Comparto tu opinión en general excepto en el tema del precio donde lo vi medio-alto.

En mi caso soy un loco de la japonesa pero quería probar un teppanyaki decente, lo que ocurrió. Aunque no he tenido oportunidad de visitar Japón sí he vivido largas temporadas en China y Taiwán donde probé algún teppan bastante bueno y francamente aquí se me quitaron las ganas hasta ayer. Tomé uno de vieras que estaban bien de punto así como los vegetales que las acompañaban. Además tomé sashimi de maguro (no tenían toro), diferentes sushis (4 tipos, 8 piezas - me gustó el de pez mantequilla y el de tobiko). Los crunchy roll que mencionas (me gustaron) y el teppan que he mencionado.

Esto junto a un Pazo de Señorans para salir del paso y café, 88 euros. Es cierto que me metí cosas pero los sushis me parecieron quizá un poco elevados aunque en general es razonable, teniendo en cuenta que la calidad del producto estaba bien. Aquí es cuando te planteas la decisión sobre reincidir y reincidir en Kabuki donde la cuenta no se dispara mucho más. Pero vaya, me gustó.

Eché de menos, y así lo sugerí, un menú exclusivamente de teppan ya que pasaron sin duda mi corte…(aunque aún lejos de una cena en Taipei en un teppanyaki que me hizo muuuuy feliz). Pero vaya, me gustó y bastante.

(perdón por la extensíón)

ECDT dijo...

Yo iré pronto a Senzone con cinco personas dispuesta a zumbarse el menú largo. Alguno de ellos de vinos sabe mucho, ya te contaré.

Ligasalsas dijo...

Sergio, no te cortes, tu comentario es una delicia para los que queremos aprender.

Ligasalsas dijo...

Ostras, Extremo Oriente fue donde me compré la pasta wan-ton.

Un sitio fascinante donde al principio uno siente un poquito de miedo "escénico". Es tremendo lo de no poder comunicarse con palabras.

Quesito dijo...

Oye cuéntanos que vas a hacer con el champan de menu. Yo no lo veo con otra cosa que no sean arroces la verdad.

Ligasalsas dijo...

Quesito, yo precisamente lo veo muy bien con un menú "aquesado".

Pero supongo que será una mezcla de marisco y pescado, si me conozco bien. Quizá unas verdinas con centollo.

Holden dijo...

Sergio: Gracias por la información. Ya he hecho el copiar/pegar con las direcciones.

Una pregunta ¿los taiwaneses son siempre tan mal educados o yo he tenido mala suerte con los que me he topado? ¿Qué tal se como por ahí?

Ligasalsas: tengo la impresión de que en Mayo no voy a tener que ir a Moscú.

Por lo que respecta al tema crisis, quizás por mi situación pueda hablar con una cierta perspectiva pues al viajar a España un par de veces al año, se notan con más diferencia los cambios. En Madrid, principalmente en los tres últimos años, los restaurantes se han pasado unos cuantos pueblos en cuanto a los precios, una situación que, como las hipotecas, al menor contratiempo se va a hacer insostenible. Aunque Madrid tenga uno de los mayores índices de crecimiento económico de toda España, veo imposible mantener la situacióna actual. A mí, hasta la fecha, se me hacía extraño que la oferta gastronómcia madrileña fuera tan conservadora: o chuleton y Joselito o lugares fashion sin nivel gastronómico. Madrid ha ido a remolque en las tendencias: cuando medio mundo ya estaba de bajada del boom asiático es cuando llegó a Madrid. Lo mismo digo en cuanto a la cocina innovadora. Ahora que parece que Madrid se está poniendo en oferta al nivel de otras grandes capitales mundiales en caunto a calidad y diversidad, parece que la coyuntura económica nos va a pegar un palo del que va ser difícil recuperarse.

Sorry por la extensión y por el centralismo al hablar solo de Madrid.

Sergio Domingo dijo...

Holden: Sobre ese tema se podría hablar un rato :), aunque yo no los veo maleducados. De hecho en general la gente en Taipei me pareció más cariñosa y amable con el occidental que en Beijing. Evidentemente hay temas culturales suyos que chocan con nuestro concepto de educación aunque no creo que diga nada que no sepamos. Curiosamente la persona más maleducada que conocí era de Hong Kong y miraba por encima del hombro (a mí es fácil) al resto y sobre todo taiwaneses. Aunque no quiero generalizar con esto. Tengo algunos amigos de HK encantadores. Yo creo que como siempre, en todo s sitios...

Yo comí en general bien, algunas veces muy bien. Además visité sitios de comida asiática modernos (que tanto echamos de menos aquí salvo las excepciones conocidas). Tengo unas buenas referencias en Taipei por si vais.

juan jose dijo...

Sobre los precios de madrid creo que la subida ha sido astronómica, hace 4 año cuando empezaba a ganar algo d dinero podía ir a sitios como el chaflán, el amparo, la terraza del casino y era caro pero lo podía afrontar bien y disfrutaba una vez por semana.

Ahora que mi salario ha subido, ya no me lo puedo permitir, que gran paradoja.

Por eso sitios como diverxo en el cual cená de forma increible y page 60€ por un menú degustación y vino me pareció incluso barato.

Esta sensación, en menor medida, pero en la misma proporción la he tenido en asturias donde creo que han subido mucho los precios, pero están un escalón por debajo.

Otro mundo marbella !!eso si que son cañonazos!!! será que la gente gana en libras y b.

POr cierto ligasalsas que razón tienes en cuanto a los asturianos de Madrid

wabi.sabi dijo...

Ahora que mencionáis DiverXO, ayer cené allí y otra vez increíble. Pese al follón que tenía armada una mesa que agrupaba a un cocinero, un sumiller, incluso un directivo futbolístico. Tanto Ángela como David nos pidieron disculpas varias veces.

La cena increíble, no deja de asombrarme la creatividad y acierto de David Muñoz. Su trabajo, meticulosidad y atención de todos los detalles.

Cómo vais a disfrutar el día 15, qué lástima perdérmelo.



La tarta, Ligasalsas. No sé que decirte. Yo te preguntaba por tarta de pastelería no restaurante.
De restaurante tengo muy presente una de avellanas que tomé hace unas semanas en Casa Tataguyo en Avilés.
De pastelería (en Madrid) todavía no he dado con una que me enamore.

Holden dijo...

Sergio:

Yo lo decía porque siempre que he tenido una "pelotera" en un avión ha resultado ser o con un grupo de taiwaneses o de coreanos. Estuve hace poco en Seoul y, al contrario que a Eric V, me gustó. De Taiwan no conozco más que China Airlines. Taipei me lo imagino como una especie de Blade Runner.

Juan José: Yo cuando empecé a ir a restaurantes estaba todavía en la Universidad, entre las visitas a la filmoteca y al Grifith, solía escaparme a algunos sitios para intentar impresionar a mi acompañante: Uno era el Gure Extea y el otro Le Bistroquet, ambos ya difuntos cerca de la Calle Segovía, el último era como el De María de ahora, en cuanto a famosillos y futbolistas me refiero. Seguro que no eran caros pero a mí me lo parecían.

Holden dijo...

Por cierto Ligasalsas:

Para curarme el mosqueo con el futbol , ayer cociné, las costillas que te comenté. Luego te doy el "review" y los consejos. No quedó mal. De postre una tablita de quesos que me sobraban, entre ellos un Stilton, un Comté y un poquito de Torta del Casar. Conseguí que me lo vendieran "solamente" a 70 euros el kilo. De acompañamiento con los quesos una copita de Moscatel Enrique Mendoza L,alfas del pi Alicante, que es lo que pude conseguir por aquí.

Isabel dijo...

Ufffff...Yo os escribo desde Galicia. La verdad es que leyendo los comentarios no corren buenos tiempos para la lírica como diría el otro....y lo que te rondaré morena.
Aquí pagar entre 20-25 € por un segundo sería caro. En Madrid teneis otros sueldos y por lo que he visto las veces que he estado los viernes y sábados es imposible ir a un sitio a comer ó cenar sin previa reserva.
Por éstos lares hay muchos restaurantes que están en régimen de alquiler, ponle lo que cobra de media un cocinero normal por Galicia 1500 €, ayudante entorno a los 1000, camareros idem...y personal restante. Tema proveedores, que no paran de subir el precio de los productos...Todo éste cocktail hará que muchos restaurantes no soporten la presión.
Por aquí imagino que habrá una desvandada general de currantes a las islas canarias como casi siempre.
Y si las empresas han cerrado grifo hace tiempo, los particulares están en ello..y los primeros damnificados serán los que vivan del ocio de las gente; restaurantes, agencias de viaje...
Hoy no debe sorprender entrar a comer y ver que eres el único que está en el comedor.

gastronomicae dijo...

wabi sabi, ¿por qué no intentas ir a la pastelería "bajo cero" en Madrid? Es de Angelo Corvito con María (ex de Totel) y Quim (ex de Totel y del Bulli). A ver si te enamora...

wabi.sabi dijo...

Probaré Gastronomicae!

Ligasalsas dijo...

Es la mejor de Madrid Wabi.Sabi.

En Madrid las pastelerías son un desastre como un piano. De hecho quería escribir un día sobre las pastelerías... de provincias.

Isabel (bienvenida), en Madrid no creas que hay unos sueldos estratosféricos, creo que la crisis estará más "acolchada" en Galicia. Hace poco tuve la suerte de estar trabajando en Vigo y por el tiempo que estuve allí, supe que la mayoría de los planes de desarrollo urbanístico están parados.

Así que en realidad estáis en una posición privilegiada, no ha habido apenas ese efecto brutal de Madrid. Eso sí, Vigo estaba paradísima desde un punto de vista económico.

Ligasalsas dijo...

Holden, cuéntame qué tal lo de las costillas.

Estoy negociando a ver si encuentro costillas de cerdo ibérico de buena calidad

gastronomicae dijo...

El actual MMAPE (Mejor maestro artesano pastelero de españa) esta en Madrid, se llama Somoza (No se el nombre de su pastelería). aunque no se merciese ganar (Habían tres representantes mejor que él, incluso lo reconoce él mismo en alguna conversación privada) ahí esta para quien lo quiera probar

Ligasalsas dijo...

¿Somoza está en una pastelería o en un restaurante Gastronomicae?

Por cierto, luego te cuento lo que he pensado sobre lo que me escribiste.

Ligasalsas dijo...

Pedazo de rabo de toro me estoy guisando ahora mismo. Que viva la cocina.

ECDT dijo...

Y yo aquí hincando el lomo...

Mi señora dice que sí, que compre el champán, que guise el arroz. Y que no deje de leer el bloc, como ella dice.

Como no me guste te mando una colleja cibernética.

Analista Imparcial dijo...

¿Y cómo ves que Senzone esté en la guía Metrópoli, la que tanto alabas antes de estar abierto?

Ligasalsas dijo...

Yo también creo que no debería haber estado Analista Imparcial.

En cualquier caso, en la reseña viene que la evaluación se hizo antes de que el restaurante estuviera abierto, creo que han sido honestos, aunque también creo que hubiera sido mejor no meterlo. Pero el mercado manda y lo que de verdad hubiera sido feo es no decir nada.

Ligasalsas dijo...

Joer con Senzone, lo que mueve Capel.

Holden dijo...

Ligasalsas:

Luego te mando el detalle de lo de las costillas: Hice unas orientales y otras más bien estilo texano. Me salieron mejor las primeras; las hice a fuego "ultra bajo". Eso sí aquí la materia prima de las costillas es ínfima.

Ligasalsas dijo...

Gracias Holden.

Qué buen vino es el Corpus del Muni.

ECDT dijo...

¿Merece la pena el arroz senia éste que tanto anuncian ahora? Tengo el bomba de toda la vida.

olenka dijo...

Lo más importante de un arroz es utilizar la variedad precisa para cada tipo de preparación ( que gran libro "Arroces contemporaneos" de Quique Dacosta). Yo te animaría a que tengas distintas variedades.

Ligasalsas dijo...

Lo que te ha dicho Olenka ECDT, el senia se pasa muy rápido y absorbe mucho caldito.

Así que sólo si te animas a hacer un buen caldo para el arroz.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes Ligasalsas, como siempre interesante tu post, me ha gustado la reflexión de Angel de clientes gourmet o de empresa, tu crees que un resturante com Santceloni, puede vivir del gourmet?, si hasta cierran los domingos que es cuando uno puede ir a disfrutar
Yo todavía recuedo cuando acudi al Celler Can Roca, se encontraban comiendo la plana mayor de una de las constructoras más importantes de España.
Saludos

albertobilbao dijo...

Como rendido admirador de Sergi, me has dejado mosca con tu idea en qué te basas?
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, Sergi es un grandísimo cocinero. No hay comparación alguna con Santceloni.

Pero sé bien que en los entornos empresariales de mucho nivel, Santceloni siempre es la mejor opción y esos no van a sufrir tanta crisis.

En mi última comida en La Broche un viernes, la cosa estaba al 50-60%.

Ligasalsas dijo...

cualquier crisis. La Broche no tanto.

No creo que Santceloni viva de clientes gourmet, en mi opinión es un restaurante muy sobrevalorado, me falta producto en los platos.

Una tontería, sencilla y rica:

Dorar un solomillo de cerdo y añadir unos ajos -siempre morados- con un buen chorro de un vino tinto con poca madera. Meter al horno y acabarlo. Unos 20 minutos después, se saca del horno y se añade un chorizo cortado finito y un buen chorro de PX. Se deja reducir un poquito y se carameliza con el azúcar por ambos lados del cerdo.

Está bueno, sobre todo los ajos caramelizados con el azúcar y el pimentón.

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas 2 comentarios.
1- ya tienes la receta prometida de las becadas persillé en mi blog.
2- en el tema económico, ni nos acercamos a lo que realmente ocurrirá a finales del 2008.
son miles las familias que dependen de una hipotéca, un credito...el endeudamiento está en niveles altísimos, todo el mundo ha comprado coche, piso, vacaciones, viajes...claro; estaban los tipos de interés muy bajos y todos se lanzaron a la compra masiva.
Ahora, con la subida de los tipos de interés, una gran mayoría venderán por no tener mas remedio, la gente no gastará nada mas que lo necesario, y por supuesto, los restaurantes tendrán grandes pérdidas.
¿quien gana con todo esto?
Aquellos, que mantengan un capital y puedan comprar, lo que en un año, se venderá a precio "regalado"
Propietarios de locales, fincas, pisos...venderán por debajo de sus expectativas y otros harán su fortuna en base a esto..
Ley de vida.
Todos nos ajustaremos, unos mas que otros, pero seguiremos dejandonos caer, aunque no tan frecuentemente, por esos maravillosos locales que tanto admiramos.
!eso espero!

matematicaspaladaryfogones dijo...

por cierto, Vigo economicamente, es verdad que está algo parada,pero en la construcción no paran.
Está a punto de salir en nuevo plan de urbanismo que exigirá que en los pueblos como Puenteareas, moreiras...se necesitan 3000 metros para construir, mientras que la ley actual, sólo pide 350 metros.
Hazte una idea, "todos construyen",para revalorizar su "parcelita", antes de que el nuevo plan se la inutilice.
Realmente se construye hasta debajo de las piedra, !es bestial!

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, ayer guise un rabo de toro de forma tradicional en el restaurante que esta noche los jefes se chupaban los dedos. MAñana quiero probar a echarle un poco de miel de caña a la salsa del rabo, ya te diré.
Somoza tiene su obrador de pastelería «Fredy», al principio del paseo de la Virgen del Puerto. Mereció ser cuarto, pero era la tercerea o cuarta vez que se presentaba al concurso, aparte ganó el concurso de la Cámara para hacer el pastel de la boda real y los principes prefirieron a Torreblanca... son muchas cosas, se lo "debían" El problema es que Puri Morillo (entonces en Totel y ahora en Calima) que quedó segunda mereció ganar, Ribé (Chocovic) mereció ser segundo y dani (de Dalúa en Elx) ser tercero.

encantadisimo dijo...

Lamentablemente creo que llevas razón; parece que se avecina un correctivo, aunque tampoco me sorprendería que no fuera tan grave. No dejo de sorprenderme de los mecanismos del actual sistema económico para sortear dificultades.

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, efectivamente, la duda es la profundidad del golpe. Veremos.

Gastronomicae, yo ayer estuve pensando en echarle miel -fue por tu post-, pero me dio un poco de miedo, no tenía tiempo y como no le había echado demasiado vino, temí que quedara demasiado dulce.

Elena, gracias por la receta. Voy a copiarla ahora mismo y a tomar nota. En Vigo hay un proyecto muy importante detrás del que están dos ex-futbolistas (uno está en activo y juega en el Madrid, pero es un ex-futbolista en toda regla), ese le va a dar mucha vida a la ciudad.

Ligasalsas dijo...

Acabo de leer que las cofradías gastronómicas y los cocineros guipuzcoanos le ha dedicado un homenaje a Luis Irízar.

Irízar ha sido (y es) uno de los mejores maestros de cocineros. Su Casa Vasca, donde ahora está el Errota Zar, ha sido la referencia gastronómica guipuzcoana en Madrid durante muchos años.

Le han regalado un viaje a París, después de una buena cena que consistió en:

"ensalada de hoja otoñal con molleja de ternera; terrina de becada trufada; consomé de faisán con sus raviolis; lomo de corzo agridulce; almendra, chocolate y marrón glacé con sorbete de níspero y petits fours"

Bonito, bonito.

Ligasalsas dijo...

Elogiosísima crítica al Senzone en el Metrópoli, con algunos peros a la sala.

Si confirma en la carrera lo que ha hecho en la vuelta de clasificación, está claro que estará en el podium de Madrid.

30 de noviembre de 2007 7:37

ECDT dijo...

Al Errota Zar dejé de ir hace dos años por lo irregular que era. Su bacalao era de los mejores de Madrid.

Ligasalsas dijo...

Yo también tuve algún problemilla, pero no hace dos años, hará diez años en el Errota Zar. En cualquier caso, me parece que en el apartado vasco hay mejores opciones hoy en Madrid.

gastronomicae dijo...

Ya me contarás lo que has pensado a mi pregunta, tengo la opinión de un par de blogeros más y la de Pedro Martino (se le ve un tío muy simpático y agradable). Y ya tengo en cabeza la siguiente reflexión.

Ligasalsas dijo...

Te lo acabo de mandar Gastronomicae, espero que te sirva.

Pedro es muy majo, sí.

numeritos dijo...

Ligasalsas, ¿como te quedó ese rabo de toro? Larga la receta, hombre, que todo el mundo tiene sus trucos con ese plato.

Yo la última vez, inspirado por un coletudo cocinero, lo hice poniendo la cazuela tapada en el horno para que no se me evaporara el vino y quedase más jugoso el rabo. Y una vez hecho, reduje la salsa con las verduras. Quedó muy bueno.

Ligasalsas dijo...

Ayer fue una cosa sencilla Numeritos, he descubierto tres cosas que seguro que eran obvias para el resto, pero no para mí ;):

1) Le evaporo el alcohol al vino aparte y lo tengo mezclado con el rabo sólo durante la última hora de cocción.

2) El vino que usé fue el Chivite Crianza, un error como la copa de un pino. No se debe usar ningún vino que tenga atisbos de madera excesiva

3) Me lo comeré hoy, un día después de su preparación, los excesos de acidez se suavizan (¿Qué causa tendrá esto?) y el guiso queda muchísimo más rico.

Así que hoy tengo programa completo, rabo de toro, cata de vinos y cena en casa de ese señor coletudo que borda los platos.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, ¿Algún truco para el rabo que preparaste ayer? Por cierto, como ayer me aburría le eché un chorrito mínimo de PX en vez de corregir con azúcar. Eso creo que no le habrá ido mal.

numeritos dijo...

¿Reduces la salsa?

Alguna vez le he pegado un toque de horno antes de servirlo. Con un poco de mantequilla por encima. Queda con un aspecto estupendo.

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Numeritos, reduzco la salsa hasta una décima parte de lo inicial y luego caramelizo el rabo echándole la salsa por encima en el horno, con un poquito de mantequilla que le da brillo.

La carne está buena, pero la salsa es algo increíble. Hoy tampoco adelgazaré.

Mi paisano José Ignacio del Raff borda ese plato. Joer, qué hambre me está entrando...

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, creo que hicimos cosas muy parecidas. Yo también le eché un poco de P.X. Me encanta en la cocina.
El rabo de toro me gusta deshuesarlo y hacer un timbal envolviendolo en crepineta. Se puede rellenar de foie, de torta del casar o de tuétano. Una vez que tienes el timbal lo metes en el horno y lo reservas. Cuando lo vayas a comer lo vas glaseando en un cazo con su jugo reducido. Yo soy de los clásicos, me gusta con un buen puré de patatas (como el de Zuberoa).

gastronomicae dijo...
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gastronomicae dijo...
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gastronomicae dijo...

Por aquí creo que hay varios aficionados al cine, ya esta a la venta "35 mm", de Andoni Luis Aduriz, David de Jorge y Santos Bregaña. Une el mundo del cine con el de la cocina. Por cierto ¿cuál es vuestra pelicula favorita sobre temas de cocina? A mi me encanta el inicio de "Comer, beber y amar" ver al viejo como hace la comida para las hijas es muy bonito. La habilidad para el cuchillo, la cantidad de platos... Y aunque al principio me preguntaba de que va esto, me encantó "el festín de Babette". Otra rara es "el cocinero, el ladrón y la amante" (o algo parecido).

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola!LSalsas veo que estas a tope,vas a tener que dejar el trabajo para dedicarte a esto
¿no te han ofrecido publicidad?O se la llevaria Google.

Sigo sin conexion,asi que...a esperar.

En S.de Chiles,C.Maribona,habla de una panaderia en Madrid,en Santa Brigida(Viena La Baguette),dice que provee a grandes restaurantes,y que posiblemente sea la mejor de España,con pan-pan de calidad que dura tres o cuatro dias¿la conoceis?

Por otra parte,el otro dia hice un pure de patata(a mano que con batidora queda chicloso),con mantequilla,pimienta,nuez moscada,y le añadi un poco de torta del casar.
En una tacita en el fondo una yema de huevo,encima el pure bien caliente con algun dadito de panceta confitada.
Muy rico.

Y hblando de panceta confitada,yo siempre tengo en la nevera 4 tarros hermosos de cristal,uno con panceta,otro con chorizo,otro con lomo y otro con costillas,todo adobado y en aceite.
Como se hacia antes,aunque no echo manteca de cerdo.

Me lo compran en un pueblo de Avila,ya os dire cual es,y la calidad de la carne es insuperable(salvo el chorizo).
Ya que esta adobada y semicurada,pero con el punto perfecto de sal,punto en el que fallan casi todos los adobados(sobre todo los de Leon,amen de mucho humo).
Aunque la perfeccion en esto del adobo/piezas semicuradas/torreznos... esta en Soria,donde vivi,y como practicamente nunaca paso por alli no puedo comprar,me tendre que enterar si mandan a domicilio.

Por cierto,la semana que viene pedire las famosas naranjas LOLA,yo os contare.
Los tomates de REYRAF,los habeis probado?¿merecen la pena?

eldiletante dijo...

Gastronomicae, "Comer,beber, amar" es maravillosa. También está genial "El festín de Babette" donde una cerradísima, severa comunidad rural protestante se transforma en frenesí dionisiaco ante un loco y refinadísimo festín . Expresa perfectamente esa transformación, esa cálida alegría que nos ocurre ante una buena comida.

albertobilbao dijo...

Gastronomicae, mi película favorita del mundo de la cocina es el cartero siempre llama dos veces, la versión de J Nicholson
Este fin de semana feria gastrónomica en Bilbao mañana iré ya os contaré
Saludos y buen fin de semana

albertobilbao dijo...

Por cierto del comentario hoy del comentario sobre Senzone en metrópoli destacaría el que hace mención a Ruth, vinos en el momento ideal para beber, a ver si los demás se aplican el cuento
Saludos

Holden dijo...

Ligasalsas:

Cómo dicen por aquí: ¿Quí pasó, uey?

¿Vuelve a atacar el Abogado del Sindicato de la Grasa?

Camionero: ¿pero qué pasa con tu conexión? Yo también quiero saber dónde está esa panadería. No sé por dónde queda San Brígida.

Holden dijo...

Gastonomicae:

"The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover", película genial de Peter Greenway". Fascinante y canibal, con una música de Michael Nymann a la altura de sus mejores composiciones.

Por hablar de cine casi me echan de SdC, pero mi momento favorito es Paul Sorvino en Goodfellas, cortando el ajo con una cuchilla de afeitar y montándose un salsa bolognesa de órdago con Ray Liota.

eldiletante dijo...

Ese momento es de los que quedan para siempre Holden. Nunca volví a cortar los ajos igual

Holden dijo...

Diletante:

Como decía Steve Martin en Grand Canyon: "All this life riddles,s are answered in the movies"

Emiliano contaba hace poco que había vuelto a ver "La Grande Bouffe" y que había envejecido muy mal, la película me refiero.

albertobilbao dijo...

En El Padrino cuando le enseñan a hacer pasta a Michael es sublime, vaya reparto de actores secundarios tiene esa película
Saludos

yerga dijo...

El gordo Clemenza cocinando en la mansión de los Corleone, explicando los secretos de una buena salsa, pequeña escena de una gran película, pero que se me quedó grabada para siempre.
El juego de cuchillos de Ugo Tonazzi en "la Grande Bouffe",la copa de coñac de Burton en "Las Montañas de la luna",el niño comiendo el pastel en"Erasé una vez America",el cordero asándose en "La Vaquilla",Peter Fonda pidiendo más hamburguesas en "Las Uvas de la ira",la pasteleria de "Chitty Chitty Bang Bang",todas estas escenas ,y muchas más, las incluyo dentro de ese grupo de recuerdos mágicos del cine

eldiletante dijo...

Hablando de gánsters y cocina, en esa gran gran serie llamada Los Soprano, el otro día volví a ver, ahora en subs cristianos, 6ª temp., al loco y antipático Artie, casi en el fondo de su cuesta abajo,manco, que parece redimirse al final preparando solo en la cocina un conejo a la provenzal (creo recordar ) a una pareja que llegaba al ir a cerrar. Sin prisas, rebuscando en su viejo bloc de notas,escogiendo las especias, escuchando el chisporroteo del aceite,..., no hacía falta más, sabías que tenía una oportunidad

Ligasalsas dijo...

Uf cata de la mano de Ramón Coalla (Coalla Gourmet) con algunos de los vinos más importantes de su catálogo.

Mañana os daré detalle, que ahora vengo de soñar un ratito de Sacha. Tremendo, tanto que merece una historia entera.

Ligasalsas dijo...

Camionero, ¿Y lo divertido que es hablar de lo que queramos sin rendir cuentas a nadie?

La Baguette está bien, pero yo no creo que sea la mejor panadería de Madrid; los gallegos me dicen que hay alguna otra mejor ;).

emiliano dijo...

Ahora que os ponéis a hablar de cine os voy a confesar un secreto bien guardado, y es que a mí esto de la gastronomía me importa un huevo. El primer día que entré en Salsa de Chiles pensé que se trataba de un blog cinematográfico, no encontraba las gafas de cerca y leí "Salas de Cine".





Es broma.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Emiliano, es que has clavado todas las vocales.

Nota a los implicados: Para la comida del 15 en Diverxo plis, mandarme un correo donde os haré una propuesta irrechazable (precio y menú). Necesito de vuestra aceptación o tendré que aceptarlo directamente sin pedir explicaciones.

Ligasalsas dijo...

Por cierto Camionero, en mi casa guardamos el chorizo y el lomo frito en las orzas con el aceite donde se fríe. La matanza se hace a finales de diciembre, y a partir de ahí se "confitan"y a disfrutar hasta el verano.

Ligasalsas dijo...

¿Y aquella escena de los Monty Python donde el gordo estalla?

Holden dijo...

Ligasalsas:

Efectivamente: The Meaning of Life, si no me equivoco. Para la posteridad.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Emiliano:
buen comentaria, me has hecho reir y todo.

ligasalsas: al rabo de toro, prueba a ponerle un poco de pimienta piña, y cuando reduzcas la salsa añádele una reducción de PX y oporto tinto dulce.
Acompañalo con una salsa Patrel: reduccíón de oporto tinto dulce + 1/ vaso vinagre módena + puntita mostaza. Cuando haya espesado, tipo miel, pero con color negra, apaga el fuego y añadele un chorro de aceite, remueve la salsa y verás que no se liga, déjala así.
acompaña el rabo con un poco de esta salsa sobre un variado de lechugas y ya me dirás...
por cierto la patrel al foie le va como el sauternes.!de vicio!

matematicaspaladaryfogones dijo...

eldiletante: las películas que mencionas son muy buenas, sobre todo la de "el festín de babette"
pero hay otra que no está nada mal: "como agua para chocolate", me gustó.
Por cierto: a raiz de un comentario de gastronomicae, hablanco del relleno del rabo, no has probado a rellenar una pata de cerdo cocida y deshuesada con cebollitas francesas glaseadas?

Es facilísima de hacer y después de rellena, la envuelves en papel de aluminio, haciendo un rulo y la horneas 20 minutos a 180 grados. la dejas enfriar en nevera y la cortas en rodajas. Antes de servir, las marcas en sartén.
Pruébalas.

gastronomicae dijo...

Desde luego ligasalsas debe estar orgulloso que aqui se pueda opinar de cine y lo que uno quiera mientras haya respeto y buen ambiente.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, estoy bien orgulloso del buen rollo que hay.

Ligasalsas dijo...

Ayer estuve en una cata que Coalla Gourmet ofreció en Madrid en el Instituto de Formación Empresarial de la Cámara de Comercio a la que Ramón Coalla y Rogelio Enríquez tuvieron a bien invitarme (gracias) y probamos unos cuantos (muchos) vinos estupendos.

Y aunque todos estaban muy buenos, los tres siguientes son maravillosos y tienen una buena relación calidad precio:

Champagne Gimonnet Fleuron 2002, complejo, delicado con un paso de boca suave donde la burbuja apenas se nota, largo al final.

Muscadet Luneau Papin Clos du Poyet 2002 (Loira): Un vino sorprendentemente atlántico (me recordaba mucho a algunos albariños que he tomado recientemente), que después de cinco añitos tenía una acidez y una fruta importante, con las lías aportando su cremosidad. Riquísimo.

Fontanafredda Barbaresco Coste Rubin 2004 (Piamonte): Este es mi vino, elegante, con la tanicidad muy bien integrada y mucha fruta, es un vino muy fino. Una auténtica joya y una buena manera de empezar una relación de amor con los vinos italianos.

Da gusto catar vino entre gente que sabe tanto y sobre todo con gente tan humilde como Ramón y Rogelio, con tantas ganas de hacerlo bien.

Catamos también el asturiano Corias Guilfa del 2005, pero por desgracia tuve que salir algunos momentos de la sala en esos momentos, pero por lo poco que pude apreciar (apenas un sorbo) me pareció un vino bien hecho y con futuro.

ECDT dijo...

Oye qué bien se come en el Club Allard,la miche de este año para algo ha servido porque el sitio esta que se sale. Y aunque ya sé que todos estamos hartos de carrillera, la que hacen en este sitio es la mejor que he comido. No es barato pero merece la pena.

Ligasalsas dijo...

Yo no conozco el Club Allard ECDT, pero Sergio Domingo creo que comentó que se comía muy bien.

En la página web, los precios parecen en la media madrileña, 15 euros la entrada y 25 el segundo. Con su vino, etc, fijo que no baja de los 80.

Sergio Domingo dijo...

Hola,

Holden: Captado lo del avión. Hay indeseables en todo el mundo.

Ángel: Repetí Hanami y confirmo que los hermanos Esquina no están ya aunque se mantiene el equipo. Ayer un poco más flojito pero vamos, merece la pena al menos probarlo. Estaría bien conocer tu opinión revisada, Ángel.

Ligasalsas: No nos pongáis los dientes largos a los que no vamos a DiverXO el 15 - Broma !!!! :).

Y ratifico que el Club Allard me encanta. Pongo comentario que colgué hace poco en SdC explicando mi humilde opinión:

El marco como se apuntaba con anterioridad es muy bonito (El Edificio Gallardo que da nombre al restaurante) y su clasicismo contrasta con la modernidad de la cocina. Sin duda lo mejor es la cocina de Diego, que en mi humilde opinión está llena de ingenio y me parece bastante personal (quizá por el carácter de privacidad que tiene la personalidad de Diego (con todo el cariño!) y el restaurante). En mi última visita (muy reciente) tomé los siguientes platos:

Como entradas:

. Carabinero con su gabardina y borrajas: Muy bien de sabor y cocción el carabinero y me gustó la combinación con unas borrajas muy ricas (para eso soy aragonés). Para lavar las manos agua con pétalos de rosa…buena idea.
. Verdinas con erizos. El plato en sí estaba muy bien pero sorprendentemente los erizos no rompían tanto el plato como me hubiera gustado (y eso que yo, para matarme lo sé, el sabor del erizo me resulta bastante potente).
. Un ñoqui de caza y cuatro quesos: Un plato muy divertido a la vez que simple. Me gustó mucho.

Ya como principales:

. Un estofado de Liebre con hongos (siento no recordar cuál) que estaba muy bueno (lástima que me diera palo pedir cuchara).
. Pichón de Bresse con arroz trufado – De nuevo la cocción del pichón muy bien.

Un mojito para cambiar sabores…

He de confesar que las carnes me gustan más que los pescados aquí aunque también están bien.

Dos postres de los que recuerdo poco (un puro de chocolate que estaba ahumado con tabaco…una virguería) aunque me gustaron también bastante (comía solo y la de Veigadares estaba vacía por entonces :)) – Como muchos de aquí, soy poco postrero pero la verdad es que la selección está muy bien (incluido un chocolate con churros – servido por cierto desde hace 2 años al menos, que es cuando comencé a ir).

Todo esto en medias raciones (una de las ventajas adicionales de la casa), agua (de botella), pan, café, licor y pequeñeces 73€ IVA incluido sin vino lo que me parece más que razonable (= No caro en absoluto) – ahora que lo veo no me cobraron un entrante así que si fue invitación gracias y si no arreglamos cuentas la próxima :).

Las primeras veces no se pueden dejar de pedir los clásicos (bombón de bacalao, natillas de foie – premios nacionales de gastronomía; las carrilleras glaseadas, etcétera).

Como he comentado, servicio amable y profesional. La carta de vinos me parece el punto más débil.

En definitiva, dentro de mis limitaciones de paladar y rodaje, a mí me parece más que recomendable (de lo contrario sería un poco idiota por haber ido tantas veces). Además Diego siempre ha estado muy amable conmigo y dispuesto a charlar lo cual es más que de agradecer.

Siento la extensión y mi simpleza…es lo que hay. Y enhorabuena de nuevo a ti y a todos los premiados! Siento los que han perdido (o dejado de ganar). Me vienen a la cabeza Pepe Vieira (una de las mejores comidas del año) y Casa D’Troya…

albertobilbao dijo...

Emiliano qué grande eres!!!
Coalla Gormet ligasalsas son impresionantes, a mí me han descubierto vinos de quitarse el sombrero, el mejor vino que he tomado este año es gracias a ellos un Gran Fassian 1990, menudo riesling
Saludos

angel dijo...

Sergio,
volveré a Hanami a ver que tal están, aunque también intentaré averiguar dónde va a recalar Pedro Espina.
Lo del día 15 promete ser de altura, todavía estás a tiempo de apuntarte ;-)

matematicaspaladaryfogones dijo...

esta noche,,,,ceno en pepe vieira, pediré el menú degustación.
Como sigamos así, tendremos que soportar el peso de los famosos "michelines" "encima".

Por cierto, si que hay buen rollo, por eso merece la pena escribir, para malas movidas...ya hay suficientes en el día a dia

eldiletante dijo...

Ligasalsas, me alegro que hayas tenido también la suerte de catar con Ramón Coalla . Es verdad que se aprende un montón con él. Lo único malo es que a veces corta su entusiasmo temiendo empezar a parecer pesado.Y nada más lejos, lo que me gustaría es que siguiera. Buenos vinos me parecieron también el Barbaresco Coste Rubin y el blanco Clos du Poyet. Ese Corias Guilfa, aunque no lo parezca, es un primer paso de gigante en los vinos asturianos. No es un gran vino, pero es el primero que empieza a estar bien,que se puede tomar gratamente. Muy ligero, de estilo borgoñón, con una acidez muy marcada, pero bastante equililibrada. Un vino sencillo pero agradable,que iría bien, por ejemplo, con unos callos.

vigués dijo...

Si, Ligasalsas, lo del pan por éstas tierras es de escándalo...
Que sería de nosotros si no pudieramos mojar con buen pan de mollete de Carral ó de Cea ese aceite del plato de madera del Pulpo a Feira ó esa salsa de unas buenas almejas a la marinera....
Así que, no sé esa panadería como será pero por aquí haberlas hailas como esa y mejores...y no somos los gallegos chauvinistas precisamente, pero que tenemos el mejor pan de España es una realidad.

Sergio Domingo dijo...

angel: Si tenéis hueco sería un placer compartir mesa con vosotros en DiverXO, aunque sin compromiso por vuestra parte: si puede ser, bien y si no a la próxima. Ya me confirmáis...Ya nos cuentas tu opinión sobre Hanami.

Por cierto, Paul de OAM Thong es en realidad Po (uno que tiene mal oído)!!

matematicaspaladaryfogones: Ya nos cuentas qué tal la nueva ubicación de Pepe Vieira y el menú...

Ligasalsas dijo...

Vigués, incluso en Madrid las mejores panaderías son las gallegas.

Eldiletante, es cierto que Ramón, se corta, cuando lo que apetece es que cuente sus "aventuras" por la Borgoña en busca de vinos. Pero es que en un mundo, en el del vino, en el que sobran los fantasmas, tanta humildad y conocimiento juntos llaman la atención.

Sergio Domingo, yo creo que el Pepe Vieria sigue en Sangenjo, falta todavía un poquito para que se vayan a "las alturas". Estoy seguro que donde caben 7 caben 8, así que prepárate para una maratón.

nopisto dijo...

Ligasalsas, me han contado que ayer te pegaste un homenaje en Sacha...

numeritos dijo...

nopisto, yo también me pegué un homenajillo en Sacha a medio día. No sé si comparable al de Ligasalsas. Tiene Sacha ahora unos chipirones muy pequeños que son una auténtica maravilla.

Por la noche me tuve que conformar con un menú que me organizó Mario en Kabuki para llevarme a casa. Para beber, lo que tenía a mano, un magnum de Pierre Gimonnet Millésime de Collection de 1998. Si tienes ocasión, lo pruebas. No está nada mal. :)

albertobilbao dijo...

Coalla se merece un monumento al igual que Coasa, a la que he descubierto hoy en un certamen gastronómico llamado "Algusto", bajo la filosofía del Slow food, recomiendo tres aceites, Garnati(Granada), la Capilla del Fraile(Toledo), eso sí un vino mezcla de syrah y petit verdot, no me ha convencido nada y sobre todo un aceite que me ha entusiasmado Oleum Flumen de finca(Lleida), exquisito
No conocía un queso llamdo Cheddar de Inglaterra y lo que más me ha sorprendido son los quesos irlandeses me han parecido de una gran calidad
Saludos y cuentanos lo de Sacha

nopisto dijo...

No me das envidia Numeritos, anoche tuve homenaje de los memorables en Viridiana y hoy en El capricho, si eres bueno puede que te caiga algo.

Ligasalsas dijo...

Pero ese homenaje Nopisto merece una descripción detalladita.

Esos chipis estaban bien, pero los cardos con trufa... mmmmm. Qué momento.

Ligasalsas dijo...

Al crianza de Carmelo Romero del 2004 le sobra roble americano. Qué jartón de madera hay en la ribera.

albertobilbao dijo...

Yo los probé sin trufa, pero estaban de sacarle a hombros por la puerta
Qué grande es Sacha!!!

numeritos dijo...

Nopisto, hombre de Dios, ¿como va a intentar darte envidia este pobre maletilla?

Ahora, te digo una cosa, el martes el Numeritos se va a cenar unas chuletitas bajadas de León. Precisamente del mismo sitio donde tengo reservada mesa para comer el viernes. Donde voy, todo sea dicho, en mucha mejor compañía de la que tú has llevado. Dejo fuera de ese saco, claro está, a tu encantadora esposa, a cuyos pies te ruego me pongas.

Ligasalsas dijo...

Con trufa mejoran Alberto, vaya que si mejoran. Un poco del pan de centeno más negro -lo hay de varios porcentajes de centeno-, con cardo y la trufa por encima bien mojado en la salsa fue un lujo inolvidable.

Fartón dijo...

Cena regulín regulán en EL OSO antes de ayer. Lo he contado en Salsa de Chiles. Para mí, le sobran los soles.

Ayer, para comer, hicimos en casa una espléndida lubina salvaje al horno, y nuestro invitado tuvo el buen gusto de traer una botellita de Chablis Latour. Una pena que de las navajas que pusimos para empezar, algunas no quedaran limpias del todo. No dio tiempo a más; las compramos esa misma mañana y aunque las tuvimos un buen rato en agua con sal no todas acabaron de echar la arena... ¿Algún truco para limpiar navajas, ya que hay tanto cocinillas aquí reunido?

Ligasalsas dijo...

Farton, yo también lo creo. Es caro y no tiene nada especial, un restaurante que ha pasado por mejores épocas.

Yo para limpiarlas las pongo con de pie en un vaso alto con agua(o en varios, claro) para dejar que salga toda la suciedad. Así durante un par de horas, se quedan bastante finas.

Ligasalsas dijo...

Por cierto Numeritos, el Kabuki como chino-take-away no debe estar mal ¿no? :).

numeritos dijo...

No está nada mal. Te intentan colocar lo de Kotobuki, que es el servicio a domicilio que tienen. Pero la calidad no tiene nada que ver. Así que vale la pena insistir en Kabuki aunque haya que ir a buscarlo. También es más caro Kabuki que Kotobuki, todo hay que decirlo.

ramon coalla dijo...

Ligasalsas,

Agradezco tu presencia en el acto del viernes, al fin puede poner cara a uno de los blogeros que más desgaste hace. Mérito tienen las horas que echas para tenernos entretenidos.

Para Roge y para mi, si que fué un placer que una concurrencia con tanto peso en el mundo del vino, hiciera un paréntesis en su trabajo para escucharnos. Solo hay una cosa más gratificante que poder comunicar las experiencias que adquieres por esos mundos "bodegueros", que no es ni más ni menos que compartir los vinos que elaboran esos fenómenos con gente que sabe apreciarlos.

Muchas gracias al resto de blogeros por vuestros comentarios. Venga, ya me retiro que no quiero parecer pesado :-)))).

Un abrazo a todos

Ramón Coalla

Ligasalsas dijo...

Ramón, gracias por pasarte. A muchos de nosotros nos cuesta un montón abrirnos camino en ese mundo tan fascinante que es el vino de fuera de nuestras fronteras y vosotros nos habéis abierto una ventana.

Estoy seguro de que os va a ir muy bien en vuestra aventura (y más con Rogelio al frente) y que seguiremos aprendiendo mucho de vosotros.

angel dijo...

Ramón,
coincido plenamente con Ligasalsas. Hay que daros las gracias por el proyecto, es un lujo poder obtener esos vinos que conseguís ...y no lo digo por el precio :-)

Antonio dijo...

Sacha es uno de mis restaurantes favoritos en Madrid, el problema es que no es facil encontrar reserva de un dia para el otro. Teneis suerte en Madrid de tener un sitio asi.

Ligasalsas dijo...

Cosas raras hace hoy blogger.

Así es Antonio, yo siempre llamo con una semanita de antelación, este es justo el paradigma de sitio que se salta a la torera el tema de este blog. No creo que vaya a saber nunca lo que es una crisis.

yerga dijo...

Rogelio , ¿es el Rogelio que yo creo?, si es así,¡¡¡ vaya lujazo!!!

albertobilbao dijo...

Quién es ese Rogelio, Yerga?
Por cieto Ainur en Sdc habla maravillas sobre Diverxo, dice que tiene nuevo sumiller y que Adriá irá en breves días, ójala que coincidamos con él
Abrazos

Ligasalsas dijo...

Yo, Alberto, será por egoísmo pero prefiero que no esté Adriá.

Y si está pienso darle la brasa hasta el infinito para que se curre una receta conquense actualizándola (amenazo).

Ligasalsas dijo...

Es más, como me entere que va, voy a instituir el concurso "Ligasalsas' sapori" (el plural va con i ¿no?) en el que entre todos decidiremos con qué receta a actualizar abrasamos a Ferrán.

He dicho.

Sergio dijo...

Diletante,

no creo que seas justo con los promotores y con los inversores. Da la casualidad de que nos quejamos cuando alguien hace un negocio interesante invirtiendo su dinero. ¿Que los inversores han arriesgado poco? Pues tú también podrías haberlo hecho. Toda la vida de dios se ha invertido en la construcción y unos ganan más y otros ganan menos. Échale un par y construye tú o invierte tú, para que veas lo difícil que es. Ahora hay un sentimiento de miedo excesivo, ya que no creo que antes se vendieran tantas viviendas porque éramos más los jóvenes que necesitábamos viviendas. Estamos en diciembre y auguro dos meses de bajón en la hostelería tras la navidad...como todos los años ocurre.

Limonta dijo...

Sergio Domingo ¿vas a venir el 15? Me encantaría.
Oye, chicos, a lo mejor Adriá come con nosotros. Quién sabe. Yo no soy, lo juro.