27/11/17

Después de diez años, DiverXO


En 2007 la crisis sólo se intuía, la gastronomía madrileña estaba en un momento extraño, metida de lleno en una burbuja donde empezaba a importar más el local que la comida. Casi un lustro después, buena parte de ese escenario era un recuerdo.

Empezamos a ver el futuro aquel diciembre, una mañana típica del invierno madrileño, fría y agradable, en la que sucedieron muchas cosas por primera vez. Entre ellas DiverXO que fue una revelación. El local era sencillo, casi diría que cutre, los camareros muy jóvenes, algún tatuaje, algún piercing, se respiraba algo diferente.

La comida fue tremenda, descomunal, puedo recordar perfectamente la secuencia de dimsums: “toltilla”, chipirones y civet de liebre, chipirones con tuétano. También la deliciosa raya asada en salsa XO,  la panceta asada al estilo Dong Po, el suquet de rape o el bogavante con jengibre. Eran platos redondos y a la vez nuevos, con ingredientes de los que no tenía noticia pero que encajaban de manera natural; como si fueran recetas que llevaran puliéndose años y años, como si el plato sólo pudiera ser así, no de otra manera. La resaca de todo me duró un par de días.

Con el tiempo DiverXO cambió, cambió mucho. Cada temporada equivalía a una glaciación. Llegaron las estrellas Michelín y David –ya Dabiz- se volvió cada vez más transgresor, sin concesiones. Su distancia con el restaurante tradicional crecía; la distancia con el DiverXO original también. Ya no era sólo la comida, también el servicio y la puesta en escena, el éxito fue enorme y había que reservar con meses. Fue tan memorable su inicio, tan bestial el cambio en todos los aspectos, tan complicado reservar, que algunos empezaron a echar de menos la época de Francisco Medrano. 

Diez años después se han mudado al otro lado de la Castellana, la zona de dinero. En el hotel NH una vez subes al restaurante pareciera que has caído en un mundo onírico. Cerdos, mariposas y muchos colores, con decenas de camareros y cocineros que entran y salen de la sala. No es que me parezcan jóvenes, es que podrían ser mis hijos. Otra vez cuatro horas comiendo bocados, que esta vez son más ligeros, otra vez deliciosos pero infinitamente más complejos. Quizá el mejor ejemplo sea la propia chuleta de raya con salsa XO, el que yo creo que es su plato fundacional: los mismos ingredientes dan un resultado completamente diferente. 

Hace un tiempo Ángel me preguntó si tenía guardada la foto que nos hicimos al final de la comida en Francisco Medrano. Me sorprendió vernos tan jóvenes –algunos seguimos quedando para comer-, una década es mucho tiempo. La mayoría tenemos unos kilos más, algunos, un color de pelo diferente. La influencia de Muñoz ha sido enorme, no recuerdo que ningún cocinero haya impactado tanto en Madrid, si uno se fija en la foto -las cámaras también han cambiado mucho-  quizá pueda ver buenos ejemplos. Creo que ya es suficiente tiempo para afirmar que no es una moda, sino algo estructural que forma parte de la cultura gastronómica madrileña. 

Echo de menos el original, pero sencillamente no tiene ningún sentido compararlo con el actual, hay eones de distancia entre el uno y el otro. Muñoz ha renunciado a la nostalgia, a montar un parque temático de su éxito. De hecho hay un puñado de restaurantes hoy día que mirarían de tú a tú en el estilo y en la oferta al DiverXO del 2007.

Ha corrido mucho más que mi paladar. La sensación que tuve después de la comida en el NH es la misma que tuve hace diez años: fogonazos que impregnan la retina en mitad de un túnel, sensaciones que no logro aprehender del todo. Con una diferencia: dudo que en el 2027 haya algún sitio remotamente parecido a lo que es hoy, recorrer este camino, asumir ese coste personal, me parece imposible. Sospecho que ni siquiera habrá un DiverXO porque, diez años después, es ya “una vela que arde por los dos extremos, que no durará mucho, pero nos dejará una luz extraordinaria”.