Se irán

Apura el penúltimo sorbo, dejando los labios pegados al cristal fino y templado, la tarde lleva en el útero un feto de noche negra. Recorre con la mirada la sala, las mesas de las seis de la tarde impecablemente montadas. "Yo he visto cosas que vosotros no creeríais", dice su mirada. El armañac resbala por la comisura de sus labios, confundiéndose con absenta milímetro a milímetro.

La luz se apaga. Del alma, la paloma, consomé del ave, volatería confitada, cocida al vacío y, finalmente, asada. "He visto rayos C brillar en la oscuridad cerca de la puerta de Tannhäuser", balbucea mutado en un albino borracho. El humo huye por los ventanales del restaurante, "naves en llamas más allá de Orión", el ballet del servicio se desdibuja lentamente, faisandé del 2012.

"Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Le duele más alejarse de las galaxias descubiertas que dejar de descubrir nuevos lugares y ahí está el problema; con un punto de indolencia y rabia aparta la copa. El ambiente languidece entre la lluvia y la muerte del otoño, nuevamente de trufa y borgoña. "Hay otras constelaciones, pero no me apetece descubirlas".

El tiempo toca los timbales como un metrónomo, oxidando el pan. Migas ásperas como eras manchegas, desperdicio del penúltimo servicio. Le besa una clienta, entregada e ignorante, "nunca volverá a haber ningún sitio así". Decodifica cada textura, cada sabor, su concentración, sus aromas, intenta conciliar el color, el sabor, el aroma, la perfección. "Lo han transcrito mal en el libro de recetas, no saldrá bien". Se lleva en el último récodo de su memoria el porqué nadie lo conseguirá.

En la la orilla del mar, niebla y nada. Pureza, kaiseki. Sensaciones cortadas a navaja, como en sus platos. "Todos esos momentos se perderán en el tiempo". Como en un concierto de piano, na-na-na-na-na, los dedos dejan de golpear las teclas y la pieza se acaba, se cierra el libro de reservas. El perpetuum mobile tenía truco.

"Se irán, como lágrimas en la lluvia". Hora de dejarlo.

Referencias en negrita tomadas de la película Blade Runner.

Pedro Torres, el rey del morteruelo

Para conseguir un buen morteruelo, se cuece en un puchero un codillo de jamón, una perdiz, medio conejo de campo o liebre, media pechuga de gallina y un trozo como el que cabe en un puño de hígado de cerdo, teniendo buen cuidado de no salarlo en exceso, pues el jamón ya aporta su sal. Cuando se vea que toda la carne está hecha y teniendo en cuenta que la edad y la procedencia de la carne puede variar el tiempo de cocción, que no es lo mismo perdiz de tiro que perdiz criada, se deja templar la carne para deshuesarla y deshilacharla en hilos tan finos como agujas si fuera posible, reservando el caldo de cocción.

En una sartén con abundante aceite, digamos que un quinto de litro, se frién unos ajos de Las Pedroñeras, tantos como vienen en una cabeza y cuando hayan tomado color dorado se añade una cucharadita de pimentón dulce, ahumado si se quisiera que el plato tuviera este regusto, dejándolo freir sólo unos segundos, que más amarga.

Se añaden un par de cucharones (de los de servir la sopa) de caldo de cocción y la carne ya trabajada, añadiendo alcaravea, canela, pimienta negra molida y clavo. Si la carne es la base de un buen morteruelo, las especias son su alma y en cada casa han de ser diferentes, estando al gusto del cocinero y su familia, porque no hay un morteruelo en Cuenca, sino uno por madre.

Se añade pan duro rallado que habremos guardado durante un par de días. El pan irá modificando la textura de la carne hasta hacerla una crema uniforme si uno añadiera una barra entera, o un babel de carnes deshilachadas y fáciles de identificar a la vista si sólo se usara media. Se ha de remover con paciencia y una cuchara de palo un buen rato y sin parar, hasta que el pan absorba los líquidos y se integre tanto como sea posible con la carne; sabrás que has acabado cuando pongas la cuchara encima del morteruelo y quede horizontal.

Se sirve en la misma sartén o barro donde se haya cocinado en el centro de la mesa y debe comerse con buen pan tierno de horno que espere mullido el morteruelo caliente. El vino con el que se acompañe ha de ser recio y honesto, como recia y honesta es la receta.

Descanse en paz Pedro Torres, estandarte de la cocina conquense en los últimos cincuenta años, al que nunca le agradeceremos lo suficiente su esfuerzo por elevar la cocina conquense a lo máximo.

Foto del Júcar: http://elforodecuenca.web-gratis.es/

Jarrete asado "a la Penela"

Me apetecía hablar de los puntos de cocción, las nuevas técnicas y artilugios y su relación con la cocina tradicional. Qué mejor que el excepcional jarrete de La Penela del que su dueña, María Barallobre se siente legítimamente orgullosa porque es un paradigma de cómo usar de la mejor manera posible el tremendo arsenal de producto del que disponen. Como me dan vergüenza las fotos que he sacado -mi cámara sigue sin estar disponible-, os pongo de presentación la de Santi. Cuestión de afinidad, supongo.

Existe una moda extendida en toda España a presentarlo todo cocinado "al vacío" y a "baja temperatura" y cobrarlo como corresponde a tal esfuerzo. Ni la cocción al vacío -o "sous-vide"- es tan reciente porque data de los años 70 y ha sido utilizada, por ejemplo, por las aerolíneas por la mayor resistencia de los alimentos en buenas condiciones, ni lo es por supuesto la baja temperatura que existe desde que el mundo es mundo.

Sería bueno que tanto los usuarios, como los cocineros nos preguntáramos en qué mejoran estas técnicas los platos antes de usarlas para todo tipo de carnes. Quizá no tanto desde el análisis físico o químico (no todo el mundo tiene los medios de El Bulli) como desde la prueba crítica de los resultados. ¿Está mejor una paletilla a baja temperatura y al vacío que a los correspondientes 250 grados en horno de leña?

Vamos al lío, intentando aportar lo que puedo. Cuando fui a La Penela para probar esta ternera asada, salí convencido de que realmente había sido guisada a fuego lento. También parecía pensarlo José Carlos Capel: "Receta de nombre equívoco, porque se trata de ternera que se guisa a fuego lento hasta que sus sabores se concentran", probablemente es lo que le contaron. Sin embargo esa enciclopedia con patas virtuales que es el compañero bloguero Yerga, me comentó en el blog de Pistoynopisto que más que probablemente se hacía al horno para conseguir la estupenda salsa que la acompaña. Y tenía razón.

En mi primer intento, hace un par de semanas, la cosa fue muy bien, el sabor era el del original, pero ¡ay!... la textura no era exactamente la misma. Estando seguro de que el problema estuvo en la materia prima, me fui a esa joya que es la tienda La Comercial de Goya, situada en la madrileña esquina de Goya con Velázquez y les encargué un jarrete de la marca Xata Roxa asturiana. Tierno y trufado de gelatina, justo lo que buscaba.

Y ahí fue mi jarrete (morcillo, zancarrón, osobucco...) a 130 grados al horno -tenía "sólo" cinco horas-, con una cama de verdura (zanahoria, cebolla y ajo), pimienta negra en grano y buen vino blanco. Puse el "Time is on my side" de los Rolling y me senté a verla asarse, caramelizándose por el efecto del azúcar del vino blanco y observando cómo la gelatina va cayendo a la salsa, espesándola lentamente. En la última hora, dado que no acababa de "romperse" la estructura del morcillo como yo quería lo corté en rodajas de un centímetro de espesor.

Me gustaría presentaros visualmente el resultado, pero lo que os presento es ésto de la izquierda que por falta de luz desmerece el resultado, creo. La carne estaba tierna, más jugosa que en la que probamos en La Penela, quizá porque eliminé los trozos que consideré menos presentables. El sabor de la carne era profundo, acendrado, de los que te hace odiarlo o amarlo, porque en este caso, no hay término medio. Vaya, lo de que el producto era clave parece que era verdad (soy listo ¿eh?). Las patatas las añadí durante la última hora y media, para que absorbieran todo, todo el jugo posible, el color es importante y se puede conseguir con una mantequilla noissette, pero el sabor lo es más y así quedan muy jugosas. El secreto del caldo de carne no es otro que el tuétano de los huesos de la vaca.

Y como últimamente no marido los vinos con las comidas, sino que tomo el que más me apetece, escogí un Domaine Trapet Père & Fils del 2004, 30 euros en Lavinia. Vino de la A.C. Gevrey-Chambertin de la zona de Cote D'Or. Un borgoña muy clásico, muy frutal, especialmente cerrado en nariz al principió, pero que una hora después de su decantación mostró todos sus encantos, que fueron muchos, cassis, frutas rojas o aromas de tabaco. Adictivo este vino aunque le faltan un par de años en botella para conquistar sin zarandajas. Resulta curioso cómo usan la madera estos franceses, no es madera nueva, no hay demasiado tostado ni vainillas en exceso, es el encanto de lo discreto y algo me dice que éste sí es un borgoña clásico -aprendices del mundo, uníos a mí-. Parte de razón tiene Parker cuando dice que somos nuevos ricos en el uso de la madera.

Actualización: El vino, un día después, se ha caído de mala manera, sacando aromas y sabores terciarios realmente impresentables. Si tuviera que describirlo, pis de conejo me parecería una buena aproximación.