18/7/07

Pedro Torres, el rey del morteruelo

Para conseguir un buen morteruelo, se cuece en un puchero un codillo de jamón, una perdiz, medio conejo de campo o liebre, media pechuga de gallina y un trozo como el que cabe en un puño de hígado de cerdo, teniendo buen cuidado de no salarlo en exceso, pues el jamón ya aporta su sal. Cuando se vea que toda la carne está hecha y teniendo en cuenta que la edad y la procedencia de la carne puede variar el tiempo de cocción, que no es lo mismo perdiz de tiro que perdiz criada, se deja templar la carne para deshuesarla y deshilacharla en hilos tan finos como agujas si fuera posible, reservando el caldo de cocción.

En una sartén con abundante aceite, digamos que un quinto de litro, se frién unos ajos de Las Pedroñeras, tantos como vienen en una cabeza y cuando hayan tomado color dorado se añade una cucharadita de pimentón dulce, ahumado si se quisiera que el plato tuviera este regusto, dejándolo freir sólo unos segundos, que más amarga.

Se añaden un par de cucharones (de los de servir la sopa) de caldo de cocción y la carne ya trabajada, añadiendo alcaravea, canela, pimienta negra molida y clavo. Si la carne es la base de un buen morteruelo, las especias son su alma y en cada casa han de ser diferentes, estando al gusto del cocinero y su familia, porque no hay un morteruelo en Cuenca, sino uno por madre.

Se añade pan duro rallado que habremos guardado durante un par de días. El pan irá modificando la textura de la carne hasta hacerla una crema uniforme si uno añadiera una barra entera, o un babel de carnes deshilachadas y fáciles de identificar a la vista si sólo se usara media. Se ha de remover con paciencia y una cuchara de palo un buen rato y sin parar, hasta que el pan absorba los líquidos y se integre tanto como sea posible con la carne; sabrás que has acabado cuando pongas la cuchara encima del morteruelo y quede horizontal.

Se sirve en la misma sartén o barro donde se haya cocinado en el centro de la mesa y debe comerse con buen pan tierno de horno que espere mullido el morteruelo caliente. El vino con el que se acompañe ha de ser recio y honesto, como recia y honesta es la receta.

Descanse en paz Pedro Torres, estandarte de la cocina conquense en los últimos cincuenta años, al que nunca le agradeceremos lo suficiente su esfuerzo por elevar la cocina conquense a lo máximo.

Foto del Júcar: http://elforodecuenca.web-gratis.es/

5 comentarios:

Anónimo dijo...

"...no hay un morteruelo en Cuenca, sino uno por madre"

Qué verdad más grande! Como el morteruelo de mi madre casi que ninguno, sólo el de la señora Lorenza, la abuela de mi amiga Isabel, eso era tocar el cielo con cada cacho pan que te llevabas a la boca.

Ligasalsas dijo...

En realidad el morteruelo es uno de esos platos que tiene apellido. Por ejemplo morteruelo de Eladio en Cuenca tenía y tiene justa fama. El de mi madre tampoco es manco.

eldiletante dijo...

Bonita frase, aplicable no solo al morteruelo

rebecart dijo...

Muchas gracias Ligasalsas por esos maravillosos comentarios de mi familia, en especial de mi queridísimo abuelo Pedro Torres, del que te puedo asegurar, y no desde la perspectiva de una nieta, si no como alguien que conoció la pasión por el trabajo y el lado más humano de este gran hombre tan desinteresado de su propio éxito para ponerlo en favor de su adorada Cuenca y conquenquenses, que este grandioso ser humano merece todo el reconocimiento que se le ha dado. Lastima que casi todo haya sido después de su muerte.
Gracias también en nombre de la familia por el apoyo recibido, en especial de Raúl Torres y Tico Medina, citando a los más conocidos por la gente, para subrayar el incondicional amor y lealtad por mi abuelo de nuestro querido amigo Antonio Arias.

Descansa en paz abuelito.

Ligasalsas dijo...

Rebeca, ya había escrito de tu abuelo previamente, a tu familia la admiro especialmente porque ha sido uno de los bastiones gastronómicos en cuarenta años donde en Cuenca, no ha llovido riqueza, que es la madre del ocio.

Gracias por tu comentario, me ha hecho una enorme ilusión. Que sigáis luchando tanto y tan bien.