23/7/07

De virgen a virgen

"Fin de temporada
para los cantantes
y los camareros,
doblan las
campanas
y las caravanas
salieron del pueblo"

Quique González (“En la ciudad del viento”)

Se acaba el año laboral, el que tiene como fin y comienzo de fiesta el verano. La sardina es parte del rito, mil veces vista y mil veces recordada. Humeante al fuego de las brasas en Combarro o en las planchas de las "playas" del Júcar, ensalzada en el restaurante de alta cocina –quizá porque sea el último manjar posible- o poco firme y acidulada por el limón en mi casa, los lunes por la noche justo después de ver "Con las manos en la masa"; justo después de que Sabina recitara su selección de platos de las 1080 recetas en dos minutos.

Y las mejores que recuerdo en el Pepe Vieira de Sangenjo, con tan sólo un poco de pan frito rallado y aromatizado con la grasa de un chorizo y las sardinas asadas. El pan de maíz con esos mismos jugos del chorizo untados tampoco les va mal. Ya sabéis que se ponen en la plancha por el lado contrario a la piel que debe quedar plateada, brillante, inmaculada, que no hay que hacerlas mucho, que su piel es su tesoro y debe quedar intacta. Unos cristales de sal en escamas por encima y una copa de tinto del año, quizá un buen Artadi o Luberri con su fruta y su leve picor en la lengua.

Fin de temporada en el blog de Ligasalsas, intentaré publicar algo desde mi retiro si hubiera suerte con las conexiones. Y si no, nos vemos en septiembre siempre que el ánimo y el tiempo libre lo permitan. Que tengáis buen verano.

Nota: La espléndida foto que ilustra este tema y que nos muestra lo bonita que es la sardina, es del blog de Martín Gallego que ha tenido a bien dejarme utilizarla para este tema, su blog es una delicia.

21/7/07

Faro Norte

Hace tres años iba yo silbando ajeno a preocupaciones algunas, por el complicado entramado de calles de la zona industrial de San Sebastián de los Reyes, vagabundeando por los alrededores de Antena 3, buscando el mítico restaurante "El Sumiller". Luis Miguel Martín dueño de El Sumiller, había construido un restaurante precioso, con una bodega cilíndrica rodeando la sala y una carta de vinos de bandera, una referencia para el mundo enológico en Madrid. Fue además el primer restaurante que intentaba cocina sofisticada en la zona.

Cuando llegué, me encontré a Jesús Alcalá, dueño del Faro Norte que ante mis dudas sobre si era El Sumiller a lo que habíamos llegado -tenía pinta de que no- me confirmó que era "El Sumiller mejorado", vamos que no era El Sumiller. A Jesús lo conocía por haber sido el jefe de cocina del Gaztelupe situado en el mismo barrio, también había trabajado en el Goizeko, así que se trata de un producto de la cantera del empresario-cocinero Jesús Santos. Junto con Oscar Lurueña, jefe de cocina del Faro Norte habían emprendido una nueva aventura empresarial muy arriesgada por su situación y propuesta, zona copada por restaurantes gallegos infames y populares, la peor combinación con la que competir. Así que con reticencia y curiosidad empezamos nuestra relación artístico-gastronómica-enológica.

Aprovechando las suaves temperaturas de este julio madrileño, me acerqué de nuevo a la coqueta terraza que el restaurante ha montado bordeando la calle, aislada del árido entorno industrial de la zona, de la calle y del calor. O eso quiero pensar yo cuando entro. La cocina del restaurante ha sido durante los últimos tres años sólida y regular, el servicio quizá no tanto, pasando por mejores y peores épocas. Normal porque es el talón de aquiles de los restaurantes hoy en día, un sector el del servicio de sala que se siente mal tratado, mal pagado con horarios desproporcionados, todo ello acaba en una rotación laboral espeluznante.

Y como quería algo ligero, tras comernos las sabrosas croquetas que nos pusieron como aperitivo, pedimos de entrada media de verdinas con centollo y media de ensalada de perdiz con asadillo de pimientos -uno de los aciertos del restaurante, ofrecer medias raciones. Qué decir de las verdinas con centollo, yo jamás las había comido tan bien hechas, con una sabrosa bullabesa como caldo y un centollo abundante presentado como una pelota al fondo del plato. Un plato redondo, rico y contundente, la media ración abundante, si impartieran cursos de cocina iría sólo para aprender a hacer este plato.

Bien aunque un escalón por debajo el asadillo de pimientos con perdiz. Adornaban la ensalada unas virutas de queso manchego, curiosa la combinación de las láminas de ajo confitado, el queso y los pimientos, bocado exquisito. Pierde protagonismo en la ensalada la perdiz, quizá no de tanta calidad el pájaro como el resto de lo que se puso en la mesa.

De segundo un pichón de navaz en dos cocciones con su salsa ligada. Buen producto este pichón, ricas las pechugas, rojas y sabrosas, un poquito peor los muslos, que habían sido primero confitados y luego pasados por la plancha, un ligero exceso de ésta les dejaba una textura excesivamente crujiente, lo acompañaban unas patatitas confitadas con ajo, delicia de plato. La salsa de mojar pan y no parar, o sí porque tampoco había tanta, ya veis la foto.

Enorme ración de albóndigas con patatas fritas, jugosas y abundantes (8 piezas), buena y contundente salsa de tomate. De postre una tarta fina de manzana con un poquito de crema pastelera y helado de vainilla -casero juraría-, nada excepcional, fácil hacerla en casa con un poco de hojaldre, hija de la legendaria tarta de manzana con helado de maíz del Dantxari, muy abundante otra vez.

Como queda claro, a mí me gusta mucho el Faro Norte, creo sinceramente que su único problema está en lo estática que es la carta, poquísimas variaciones y poca estacionalidad -aparte de algún que otro plato fuera de carta-. De su primera época donde la carta era una montaña rusa que cambiaba de semana en semana queda poco. La sensación que saco siempre que voy es la de un alumno muy bueno que resuelve el mismo problema todos los días y lo borda. Fantástica ejecución de todos y cada uno de los platos, milimétrica, orfebrería de calidad; para aquellos que lo conozcáis es algo así como una versión 2.0 del madrileño Dantxari de Plaza de España.

Buen servicio, preciosa carta de vinos -Jesús es un enamorado de los vinos, le gustan casi tanto como a mí- en la que yo echo en falta alguna referencia extranjera de calidad, no necesariamente a precios estratosféricos. Hoy por hoy el mejor restaurante con muchos cuerpos de diferencia del norte de Madrid y en primera línea de esos restaurantes a-menos-de-60-euros-por-cabeza. Cincuenta euros por persona con un Guitián sobre lías como vino habiendo comido lo aquí descrito.

Puntuación: 7,5
Emoción: 7,5

San Sebastián de los Reyes 28700 , Madrid
Lanzarote, 1
Telefono: 916639957

18/7/07

Pedro Torres, el rey del morteruelo

Para conseguir un buen morteruelo, se cuece en un puchero un codillo de jamón, una perdiz, medio conejo de campo o liebre, media pechuga de gallina y un trozo como el que cabe en un puño de hígado de cerdo, teniendo buen cuidado de no salarlo en exceso, pues el jamón ya aporta su sal. Cuando se vea que toda la carne está hecha y teniendo en cuenta que la edad y la procedencia de la carne puede variar el tiempo de cocción, que no es lo mismo perdiz de tiro que perdiz criada, se deja templar la carne para deshuesarla y deshilacharla en hilos tan finos como agujas si fuera posible, reservando el caldo de cocción.

En una sartén con abundante aceite, digamos que un quinto de litro, se frién unos ajos de Las Pedroñeras, tantos como vienen en una cabeza y cuando hayan tomado color dorado se añade una cucharadita de pimentón dulce, ahumado si se quisiera que el plato tuviera este regusto, dejándolo freir sólo unos segundos, que más amarga.

Se añaden un par de cucharones (de los de servir la sopa) de caldo de cocción y la carne ya trabajada, añadiendo alcaravea, canela, pimienta negra molida y clavo. Si la carne es la base de un buen morteruelo, las especias son su alma y en cada casa han de ser diferentes, estando al gusto del cocinero y su familia, porque no hay un morteruelo en Cuenca, sino uno por madre.

Se añade pan duro rallado que habremos guardado durante un par de días. El pan irá modificando la textura de la carne hasta hacerla una crema uniforme si uno añadiera una barra entera, o un babel de carnes deshilachadas y fáciles de identificar a la vista si sólo se usara media. Se ha de remover con paciencia y una cuchara de palo un buen rato y sin parar, hasta que el pan absorba los líquidos y se integre tanto como sea posible con la carne; sabrás que has acabado cuando pongas la cuchara encima del morteruelo y quede horizontal.

Se sirve en la misma sartén o barro donde se haya cocinado en el centro de la mesa y debe comerse con buen pan tierno de horno que espere mullido el morteruelo caliente. El vino con el que se acompañe ha de ser recio y honesto, como recia y honesta es la receta.

Descanse en paz Pedro Torres, estandarte de la cocina conquense en los últimos cincuenta años, al que nunca le agradeceremos lo suficiente su esfuerzo por elevar la cocina conquense a lo máximo.

Foto del Júcar: http://elforodecuenca.web-gratis.es/

15/7/07

De María

Ir al De María de Félix Boix, fue como ir a ver a un viejo amigo con el que uno ha tenido algún desencuentro. Recuerdo la primera vez que entré, hará cosa de más de diez años, cuando despistado y buscando algún restaurante donde cenar -no había blogs todavía-, acabé dando con este asador argentino.

Tenía encanto en aquellas, estaba recién abierto y no había problema alguno para cenar sin haber reservado siquiera. Y tenía un personal motivado y comprometido, en gran parte argentino, que le daba un aire diferente de lo que yo conocía en Madrid -no pasaba la gastronomía madrileña por su mejor momento, precisamente-.

Se cenaba bien en De María, sin grandes complicaciones claro, preparaciones simples a la parrilla de pescados y cortes argentinos, cortes longitudinales a la carne y no transversales como los de los asadores españoles -no os perdáis la hilarante reivindicación al respecto de Hernán Casciari, http://www.orsai.es/2006/01/un_asadito_por_el_amor_de_dios.php-. Como yo no sé cuáles son las diferencias gustativas que se obtienen con un corte un otro, espero que algún gurú de la carne o el mismo Hernán me conteste; hasta la fecha no lo he conseguido.

Con un maitre que me recordaba a un actor italiano, con famoseo para dar y tomar y jugadores del Madrid un día sí, al otro día también, aportando glamour o lo que aportaran, así arrancó De María en el primer lustro de los 90 en Madrid. A nosotros nos trataban estupendamente, éramos jóvenes -mi ahora señora lo sigue siendo, claro- y teníamos cara de no tener un duro (no sólo cara) por lo que creo que nos ponían el postre por la cara: su mítico pájaro loco, piña con crema catalana por encima. Por eso volví un montón de veces, tantas como mi bolsillo lo permitía.

Pero poco a poco, se perdió el encanto, fui conociendo otras opciones y sobre todo, vi a un famoso defensa del Real Madrid pagar la mitad por su cena de lo que pagué yo en la mesa contigua. Y como ellos están en su derecho de cobrar lo que quieran y yo en mi derecho de no volver, ellos se quedaron con sus futbolistas, sus famosos y su carne y yo con mi dinero. Bueno no, ése lo invertí en otros restaurantes.

El caso es que me apetecía volver, no sé, será que es verano, será que tanto ver salir del local a Ana Obregón que debe vivir allí, acosada por la prensa del corazón, me ha taladrado el hipotálamo o será que total, la Plaza de Castilla me pilla cerca de casa y a los de Rubaiyat se les ha ido la pinza con los precios. Será que hoy me siento básico, el caso es que reservé con una semana de antelación, como en los viejos tiempos y me fui con la ilusión de recordar mi más tierna infancia gastronómica.

Y allá que nos encaminamos a compartir un plato de jamón ibérico -24 euros-, espléndido jamón con esos cada vez más extraños dulzor de la bellota y suficiente curación, unos 50 o 60 gramos que debieran haber sido más por el precio (echad cuentas y ved la estratosférica cifra a la que sale el kilo). Bien el chorizo criollo, contundente, aunque los he probado mejores últimamente y también correcta la empanadilla a la que le faltaba un poquito más de gracia aunque se agradecía lo bien limpia que estaba de aceite. Riquísimo el chimichurri, eso sí, potente y denso; no tengo ni idea de si respeta el original pero estaba tremendo.

De segundo, yo me pedí a recomendación del camarero, el ojo de bife, o sea, el lomo alto (siempre me hago un lío entre el bife de chorizo y el ojo de bife). Es el lomo alto más sabroso en mi opinión que el lomo bajo. La carne vino al punto que pedí, con sabor escaso. No es la carne argentina que nos llega a España tan prodigiosa al paladar como lo es a la vista. El chuletón fileteado (supongo que nacional, al no permitirse la importación de carne con hueso) bastante mejor, más sabroso aunque ¡ay! con un punto diferente del pedido. Ya que se pregunta el punto, lo suyo es tenerlo en cuenta, parece que últimamente es sólo una norma de protocolo y educación. Podrían preguntarte cómo se llama tu tía de Albacete que la carne vendría exactamente igual. Tremenda cantidad de chuletón que es prácticamente imposible acabar -a menos que uno sea un pozo sin fondo-. Calidad media en un sector tan irregular como es el de los asadores y precios rondando los 24 euros por ración en las carnes más nobles que lo hacen muy competitivo con la oferta carnívora actual de Madrid.

Pedimos un par de tartas correctas y olvidables de postre (de yogurt y manzana respectivamente) y ellos nos obsequiaron con unos panqueques de dulce de leche bastante más interesantes. Una pena que a esas alturas no sea comer lo que hace uno, sino más bien boquear y no sea el dulce de leche precisamente un sorbete digestivo.

Paupérrima carta de vinos con pocas referencias, la selección de blancos es particularmente espantosa, cobrados en general unos 8-10 euros por encima de su precio en bodega y servicio eficiente, atento y sobrepasado, quizá porque en verano ya no hay tantos famosos y el pueblo puede esperar un poco más. Elegimos el Roda II del 2003, estupendo.

En fin, que quizá tarde otros siete años en volver, pero no será porque se coma mal, no. Es sólo porque yo sé que Sanchís pagó la mitad que yo por cenar; soy así de rencoroso.

Puntuación: 6,0
Emoción: 6,0

11/7/07

¿Conocen los restaurantes a sus clientes?

Estaba yo abriendo el correo (el de papel) y como siempre, mucha publicidad, entre la que destacaba una nueva carta del hotel Louxo, en La Toja. Me gusta La Toja, el hotel está bien y tengo buenos recuerdos, pero a priori, no demasiado interés en volver. Y sin embargo, ¡qué bien estructuradas están las ofertas! y sobre todo ¡qué pesados son!. Me acabarán llevando al huerto sin ningún tipo de dudas -aunque mira que yo soy un chico difícil-.

Oigo una y otra vez, que tal y cual restaurante -normalmente de fuera de Madrid y Barcelona- están a medio llenar (algunos de los últimos cocineros elevados a los cielos por la crítica española) , casi vacíos y que es una pena. Incluso en Madrid oigo que últimamente los restaurantes de alto nivel no se llenan. Sergi Arola reconocía en Salsa de Chiles que un restaurante gastronómico es rentable cuando la ocupación es mayor del 80%. ¿Llenan El Bohío, Las Rejas o El Poblet tanto como ésto? Lo dudo.

Casi 20 años después del despegue de internet, el sector del ocio, utiliza el medio como nadie. Hoteles, vuelos o agencias tienen un porcentaje de clientes provenientes de ofertas en la red muy alto, me juego lo que queráis a que más del 50%. Y sin embargo, los restaurantes, viven ajenos a esta nueva era, felices en su aparición en guías -hasta los reyes magos llegaron a Belén gracias a una estrella (Abraham García)-, sin diversificar su publicidad, su presencia. Con unos sistemas de información que están a años luz de cualquier empresa de ventas ¿Saben los restaurantes por qué ha llegado un cliente a su local? Pues también lo dudo.

Como en mi otra vida algo supe de este tema, me resulta alucinante ver la dejadez con la que se han tomado este tema los restaurantes. Desidia. En el peor de los casos como en La Broche, páginas sin siquiera empezar, en el mejor de los casos como El Patio de Leo que ofrece la posibilidad de pedir un menú concreto o gestiona reservas. Casi siempre páginas bonitas, iniciadas con ilusión y abandonadas sin actualizar y sin apenas posibilidades. Patético el caso de El Bulli, donde la web es una referencia a las diversas actividades de Adriá sin apenas información del restaurante.

¿Qué cosas podría hacer un restaurante desde su sistema informático? Pues gestionar reservas (altas, bajas y modificaciones de las mismas), conocer el perfil de los clientes (qué platos toman, qué vinos piden), hacer campañas a grupos de clientes o tentar a tus clientes con los platos del día. Si yo quiero vender determinado pescado porque hay que sacarlo ya, pero ya , ¿no será mejor conocer las preferencias del cliente? Y si es un apasionado del vino, ¿No podríamos ofrecerle un vino francés de a tropecientos euros que acabamos de recibir? Al final a un negocio que se alimenta de la fidelidad de los clientes, lo que habría que preguntarle es: ¿Conoces a tu cliente? ¿Sabes de dónde proviene cada euro que entra en caja, de Metrópoli, de Michelín, de un blog, o si son clientes habituales?, ¿Sabes si estás perdiendo clientes habituales?. Yo creo que no tienen ni idea.

Cosas como éstas las hace por ejemplo Telepizza desde hace 5 años y lo raro sería que no las hiciera -no lo del vino, claro está-, les va la superviviencia en ello. Que un negocio funcione no es casualidad aunque en esta época de vacas gordas en la que funciona casi cualquier cosa la exigencia es mínima, pero deben saber que el primer lujo del que se prescinde son ellos, así que no les vendría mal ponerse las pilas. Pocas inversiones tienen un retorno de inversión más claro en el ocio que conocer a tu cliente.

Pero como mi negociado ahora es otro y como estoy mayor para pensar por el exceso de sol que me está dando en el occipital -en la piscina, claro-, me sentaré moviendo mis pies mojados en este agua con exceso de cloro. A ver si el mamón del niño deja de tirarse haciendo la bomba y me deja nadar.

7/7/07

El encanto de lo sencillo

Me apetecía cocinar, llenar la cocina de aromas, ajo, perejil y cebolla, de buen aceite y de vino blanco evaporándose al calor de mi cocina. Así que me puse el último disco de Dulce Pontes y me dispuse a hacer algo sencillo, algo rico. Las espumas para el finde que viene (prometido).

En el Hipercor no puede uno comprar manjares a precio de saldo, pero al menos tiene variedad, la que me ofrecían hoy los chipirones (29 euros/kilo). Con unos berberechos pequeñitos (12 euros/kilo) y unos gambones (19 euros/kilo) que salían en el equipo titular, en el imbatible equipo de mi cena.

Se ha hecho mayor Dulce como yo y me emociona cuando canta la preciosa canción popular mejicana, "La llorona" (A Chorona), muy gastronómica ella, "yo soy como el chile verde, Llorona, picante, pero sabroso". La estira como plastilina, la marida con lo que te estés tomando, sea Coca Cola light o el Fillaboa del 2006; la haría bonita con agua. No sé si es bueno cocinar con tanta emoción.

Limpio los modestos y humildes gambones, tirando de su tripita por el hueco que queda tras quitarles la cabeza, abriéndo el lomo con un cuchillo si se viera que no ha salido toda la negrura que les afea la pinta y el sabor. Ajo en láminas puesto en buen aceite desde el primer momento en el que la cazuela de barro toca la vitrocerámica, no es ajo confitado, no es ajo en chips, no debe pasarse y amargar. Y justo cuando el aceite está a más de 180 grados, cuando humea pidiéndote guerra, se añaden los gambones, que en 3 minutos, vuelta y vuelta, estarán casi a punto, un golpe de buen vino blanco que les de fruta y acidez y a servir. El Fillaboa no va mal en este plato, el verdejo Sanz a cuatro euros tampoco.

¿Los berberechos? Abiertos al vapor, no hay truco, tienen su trocito de yodo escondido dentro y sólo hay que encontrárselo como un tesoro y valorarlo como se merece, cosa de gourmets o de chicos con ganas de aprender como yo. Luego toca trabajar un poquito y lo más costoso es limpiar los chipirones, separando el cuerpo de los tentáculos. Los tentáculos se llevan el ojo y ¡ojo! la tinta (esa pequeña bolsita tan importante en esta receta), en el cuerpo basta con quitar la raspa que lo atraviesa de punta a cabo. La tinta en los chipirones va pegada a los tentáculos y ha de sacarse con extremo cuidado. He mentido, no es una bolsita pequeña, es un milagro.

Con las tintas, con un poco de albariño y sal, con cariño y un mortero hago una salsa densa como sangre coagulándose. Meto en la cazuela de hierro fundido un montón de cebolla cortada fina o larga, como más te guste, con el ajo aromatizando desde un ratito antes el aceite y dejo la verdura haciéndose a poca temperatura, porque quiero que la verdura caiga desvaída. Tras veinte minutos, añado mis chipirones, que se desnudan lentamente dejando su piel en la salsa, algo de gelatina ha de tener esta piel porque me la espesa. Cuando el chipirón se haya rehogado es la hora de ponerle la salsa de las tintas y esperar con tiempo y un poco de sal a que todo esté en su punto. Veinte minutos exactos, el tiempo que tarda en hacerse el arroz blanco que complementa a los chipirones como novia nívea, virginal.

Y con esas, con un Fillaboa del 2006 a 8 grados, con un Stilton y un poco de oporto, con dos bolas de helado de vainilla se hace de noche; cuesta un esfuerzo que anochezca últimamente. Con un gin tonic amargo como el chocolate negro, como El Largo Adiós o como Cohen siempre y en particular en este Hallelujah, que debería elevarse a los templos, a todos los templos, pasa este sábado.

3/7/07

Gastronomía en la T-4

De repente y en un retraso de esos tontos y habituales, hete que me encuentro en la T-4 de Barajas ¡Y con nada menos que una hora sin nada que hacer! Así que me decidí, como si fuera un cerdito trufero, a buscar esas joyas gastronómicas que los aeropuertos prometen en la publicidad de las revistas de los aviones y que se encuentran sin duda escondidas entre docenas de perfumes y complementos.

Empezando por un café claro. La tienda que más me llamaba la atención, es este Cafriccio, "dedicado a los sibaritas del café", apariencia atractiva, bonito rótulo y frases de alabanza al buen café y a la necesidad del ser humano de tomar un buen café. Pues será en otro sitio, porque aquí el café es lamentable, ni aroma, ni sabor, ni nada. ¿Cómo es posible que en Fiumicino y en general en toda Italia hagan un café excelente utilizando un simple Illy y aquí en España sea casi imposible encontrar uno medio decente?

Al menos noto el efecto de la cafeína que tensa mis músculos y me centra en mi noble objetivo. El concepto de gastronomía que ofrecen los aeropuertos no es otro que el de delicatessen, el de glamour; falso glamour que uno se quiere creer porque Sinatra te seduce cantando Fly me to the moon. Quién se puede resistir.

Así vemos en Aldeasa botellas de riojas y de ribera del duelo perfectamente presentados, vino de gama media en general bien cobrado y casi siempre de zonas donde las viñas no producen, mean. Mejor suerte hay para los destilados y oportos, donde se puede encontrar el huidizo Sandeman, que creo que ya no se sirve a grandes superficies, lo mismo que Whiskies y alguna ginebra de buena calidad. Más de lo mismo en The Shop, marcas de vinos repetidas mil veces y una oferta de dulces ¿artesanos? que echa para atrás al más pintado. Alguna botella de L'Estornell y chocolates de Godiva mejoran la mediocridad de la tienda.

Y por fin, llego al sitio más interesante, Sibarium, encontramos entre su oferta enológica al raro Usatges de Alvaro Palacios, la del 2003. Ojo, no digo rico, digo raro, por suerte a su derecha se encuentra la botella de Les Terrasses con lo cual uno tiene una oportunidad de dos de acertar si va a tientas. Incluso un Flor de Pingus encontramos en otra selección demasiado conservadora orientada a gente que busca "un rioja". Aceites de alta calidad como el Abbae de Queiles y un surtido de quesos y chacinas que no recomendaría ni para cocinar.

Y así, mientras descifro el balbuceante inglés de la señorita que me informa por megafonía, descanso de la decepción leyendo un trocito de Chandler que hubiera sido feliz entre tanta botella, gastronomía de la buena, en forma de gimlets servidos por rubias platino y frases de 13 palabras, que te disparan en ese punto exacto, que hace temblar a la vez el corazón y la cabeza. El me sopla al oído que los ingleses tienen una frase para cada cosa y los muy bribones casi siempre tienen razón: Gastronomía en la T-4, "a contradiction in terms".