Miércoles de enero

El limpiaparabrisas automático de mi coche no sabe a qué velocidad barrer. No hay patrón o rutina en esta lluvia racheada y lo despista, ahora con una ráfaga violenta, ahora una cortina fina e imperceptible. El invierno está empezando a resultarme especialmente pesado y oscuro; falta de costumbre, supongo.

"Oh-oh-oh-oh, caught in a bad romance...", canturrea una rubia en los altavoces mientras esquivo coches en el centro comercial. Las ruedas mojadas gimen en cada giro, la gente se pelea por cada sitio como si fuera una trinchera y los cedas al paso se vuelven invisibles bajo la avalancha de la desesperación de conductores que matan por cinco minutos y dos metros.

"You and me could write a bad romance...", tatareo yo, evitando la planta de las rebajas como la peste. El supermercado del centro comercial es un invernadero perpetuo, la negación absoluta de las temporadas, cementerio inmutable. No sólo es que jamás varíe la disposición física del género, no; me refiero a que los productos son idénticamente iguales día tras día, o al menos lo parecen. Alcachofas con las hojas abiertas, clones de piñas con las hojas secas, besugos gemelos, el mismo tamaño, la misma mancha, el mismo ojo a punto de enturbiarse para siempre. En verano florecen en la estantería de verduras las setas shiitake, de la misma manera que, incluso en el enero más frío, los pimientos del Padrón jamás faltan a su vera, impecablemente verdes y lustrosos.

No hay nada menos apetecible que su pescadería. Apenas hay variedades y los ejemplares de captura más interesantes -siempre los mismos: rape, corvinas, meros o merluzas- tienen un precio que supone una condena de oxidación pública durante cuatro, cinco, seis días, hasta que un alma incauta decide darse un lujo. Las especies de piscifactoría, más asequibles y frescas, requieren de un gran cocinero que sea capaz de exprimirles un alma que no tienen. Así que mejor huir a la estantería de la carne, criada con diferente pienso, pero igualmente criada. Entre decenas de pequeños paquetes hoy hay una novedad: el jarrete viene con su hueso. El hueso es la promesa de un buen fondo, de un guiso caliente que espante la sensación de que este miércoles por la noche del invierno va a ser igual que demasiados otros.

Dorar la carne y especias, cortar verduras, tostar, desglasar con vino. Boyle-Mariot y la olla rápida cumplen sin compasión con su labor de apisonadora y a los cuarenta minutos la carne aparece humeante y melosa, sin la textura mantecosa de las versiones hechas con mimo, quizá demasiado deshilachada. La cocina huele a cebolla dulce y ajo, a carne de segunda en todos los sentidos. Todavía así soy feliz de que, al menos, mi cuchillo se deslice por la pieza como si fuera mantequilla y de que el colágeno no se haya consumido.

En la cocina hace calor y el humo que sale de la olla empaña la ventana. Apenas me deja ver los restos de hielo y nieve que remolonean en el suelo, resistiéndose a desaparecer.

Cuadro que ilustra: Ciudad y niebla de Raquel Sáez Fliquete

Noviembre en Borough

Llueve con violencia en Londres. Alrededor de la abadía de Westminster se arremolinan grandes grupos de turistas, asombrados ante el espectáculo de un parterre con forma de ataúd gigante, picoteado por miles de pequeñas cruces de madera, una por cada británico caído por la patria. Son los días de la celebración del armisticio del 18, la penúltima gran guerra mundial; los veteranos de guerra reparten pequeños broches de amapolas a cambio de unas monedas. Durante la próxima semana, por cada dos mofletes rosados, una flor en la solapa.

Hace un frío húmedo, de esos que cala incluso cuando sale el sol. Éste, se despliega en haces de luz que agreden como crochets a la vista, pegan sin compasión, planos, casi horizontales. El día es ligero y se va en un suspiro, no llegan apenas las cinco, cuando en Regent Street, son ya las pequeñas bombillas de celebración navideña -o celta- las únicas que maliluminan. Se intuye al final de la cuesta -casi llegando a Oxford Street- el solsticio de invierno; el culmen de escaparates y rebajas entre espirales de turistas de bolsillos llenos de libras que chocan hombro con hombro.

El mercado de Borough, al lado de la catedral de Southwark, es el termómetro estacional perfecto, refleja con exactitud el frío y la lluvia, espejo de noviembre. En los mostradores hay un collage de alcachofas, endivias, acelgas, rebozuelos, boletos y setas de cardo. Pero sin duda el espectáculo principal es el gran faisandé en la plaza central del mercado: "Nueva temporada" anuncian con orgullo. En un tablón enorme cuelga cabeza arriba toda la volatería que conocía y alguna más: faisanes, pichones, perdices escocesas o becadas; impresionan los ojos negros de los conejos mirando al infinito, pequeños peluches que huelen a sangre, oportunidad que no tiene el corzo, ya decapitado. Una postal carnívora, aterradora y fascinantel, un cuento de Dickens capaz de traumatizar a un niño o a un vegetariano.

Hay un pub cerca, allí me siento y pienso -pinta en mano- que necesito las estaciones y el frío, las noches largas y negras iluminadas por neones; mirar dentro, afrontar mis fantasmas para poder echar de menos la primavera. Noviembre no es un mes sino un estado de ánimo. Quién sabe, puede que sólo sea una enorme sugestión, un recuerdo de algo que nunca ha sucedido o una escena de una película que he olvidado. El caso es que el calendario consigue que sienta el viento y la lluvia pinchando en la cara en cuanto humea el guiso de liebre en la mesa; incluso en Madrid, donde se suceden machaconamente los días de veinte grados.

Dicen que el norte de Europa hay otros otoños, los de siglos pasados, aquí ya imposibles. Noviembres de cielos cubiertos y oscuros, lluvias abundantes y hojas secas.

Perdiz roja

Dicen que el otoño llega en septiembre. El mío no, el mío amanece en octubre, más o menos a lo largo de la tercera semana; de repente, alguien apaga el interruptor y la luz natural se convierte en el amarillo pálido del neón, en haces blancos de bombillas fluorescentes. Los cielos de azul velazqueño quedan reservados para los fines de semana, días de atascos serranos, migajas de alegría, el prozac del madrileño con auto.

Desempolvo entonces mi hambre, desanimada por el verano y el calor, y con ella la cuchara honda. Con el preludio de la tórtola, como aperitivo ligero, llega la caza menor, la volatería y en concreto la que para mí es la reina: la perdiz roja. Como con tantas otras especies, el último cuarto del siglo XX no le ha sentado bien a este ave; la población salvaje menguó en exceso y de la necesidad del mercado nacieron las granjas de crianza. Con ellas, esa frase que triunfa en cualquier sobremesa y que provoca asentimientos quedos del publico: "es que las perdices de ahora ya no saben como las de antes".

Y es cierto, aunque hay más factores y más importantes que el hecho de que crezcan cautivas. El principal es que la perdiz roja -Alectoris rufa- es alérgica a las granjas, no se adapta. Para solucionarlo se tiró de la versión asiática, la Alectoris Chukar, a la que delata la franja gris oscura en la frente, que en el caso de la roja es amarronada. Algunos granjeros, saltándose con torería la legislación española -Ley 4/89- mezclaron ambas especies, buscando la presentación de la perdiz roja y el comportamiento y ciclo vital de la Chukar, mucho más dócil y productiva.

El problema se ha agravado con la suelta de ejemplares de esta variedad fuera de las granjas, en las repoblaciones que se han sucedido durante los últimos años. Las razas se han mezclado, la pureza genética se ha modificado y llegan híbridos extraños con plomazos en el cuerpo y etiqueta de "perdiz roja". Prácticamente indetectables a la vista, el aspecto es el de una perdiz roja, pero es otra cosa, lleva un ADN mixto, los cazadores dicen distinguirlas fácilmente por su diferente comportamiento durante la caza.

Con todo y con ello la experiencia francesa en Las Landas, a partir de aves semicriadas -dicen ellos, optimistas, en semilibertad-, parece demostrar que el problema no está en la existencia de las granjas, sino en el cuidado a la hora de elegir la raza y mantenerla pura, sin cruces. Son estas gabachas mucho más regulares en su sabor que lo que encontramos habitualmente en los mercados españoles como perdiz nacional; quizá porque los estudios de campo que se han hecho, apuntan a que al menos un 30% de lo que compramos, es este Frankenstein de dos patas y carnes tiernas que necesita de mucho menos tiempo de cocción -se puede guisar en apenas una hora-, y sabor ligero. Tan sólo un pálido remiendo del original.

Quien sabe, la memoria tiene sus escondites -trucos sucios-, a lo peor es sólo una ilusión, aunque sospecho que realmente es otra guerra perdida. Entre los mejores recuerdos gastronómicos que guardo, están aquellos botes de perdices manchegas escabechadas -preparadas en casa con mimo- que abríamos en las comidas familiares hace más de veinte años. Eran los trofeos de los madrugones de los domingos de otoño en el campo, bien preñados de perdigones y de sabor.

Cuadro que ilustra: Idaho Long Tail Pheasant de Kenneth LePoidevin.

El hombre en el espejo

Y mientras Michael Jackson aullaba desvalido autocrítica, su epitafio, escribió el suyo propio. Se decidió a ser sincero delante de un plato o de un vino. A no dejarse llevar por modas, quiso ser independiente; a no juzgar por la época, ni por lo que le leía, se abstrajo del aquí y del ahora. Ni Ferrán ni Bocuse, o cualquiera de los dos, pero sólo cuando fueran realmente buenos, sin dejarse llevar por la histeria ni los lobbies. Se volvió suspicaz, desgraciadamente más cínico. Sospechó de todos, de todos ellos.

Probó la salsa americana, la meunier, el pil pil, las esferificaciones y el gazpacho con bogavante; no los valoró por su edad, ni por lo que le contaban, dejó que los puntuara su paladar. Al principio era sobre todo intuición, por falta de educación le costó entender lo que estaba bien o mal -si es que existe lo bueno y lo malo- pero aprendió a sortear su torpeza y cocinar, y por eso valoró la profesionalidad y no cedió ni un centímetro ante las recetas mal interpretadas o la vulgaridad, juzgó con dureza el dinero mal invertido, la sorpresa por la sorpresa, la escasez del buen producto -que consideraba algo importante- las bechameles crudas, las espumas superfluas y los platos concebidos a mayor gloria del cocinero, que no del cliente; platos tantas veces de revista de gastronomía, recetas marquetinianas para oir las loas de masajistas y trovadores dulces, demasiado fáciles de convencer. Decidió que los homenajes serían suyos, jamás del restaurante.

Se mofó de las guerras gastronómicas, de la inquina personal que se jugaba delante de un tablero de Monopoly bien lleno de bombones. Bombones llenos de ego que se rifaban entre los que participaban, finalmente más interesados en los besos de bienvenida y en la confrontación que en la gastronomía. Querían estar y cambiaban de bando como quien cambia de camisa, tenían precio. Y entendió que mejor lejos que cerca.

Leyó y leyó y cuanto más lo hizo, más se alejó del aquí y del ahora. Cada día era más feliz viendo comer que comiendo, quizá porque jamás consideró la gastronomía algo más que la posibilidad de compartir. Se hizo mayor mientras comía y empezó a cuestionar un poco esto y un poco aquello. A chuparse los dedos con una cigala en un restaurante de campanillas o con unas costillas en un polígono industrial. Se hizo mayor y descreído mientras comía.

Gastó el bonobús de las emociones; se bebió el armagnac de un trago; consciente de que el corazón se apagaba en cada bocado. Pagó sus facturas, todas y cada una de ellas. Se acercó a los dueños de los fuegos, en algunas ocasiones le tocó el premio gordo y en otras siquiera la pedrea. Despreció el temor del cocinero cobarde, por más que endeudado. Aunque la entendiera.

Se miró al espejo y vio que había cambiado, quizá no a mejor, había apostado mucho y en alguna ocasión mal. Y decidió descansar el alma, buscando recuperar unos gramos de la inocencia que le había acompañado en el viaje, el motor de su felicidad. Porque era bien cierto que había disfrutado, había disfrutado mucho.

Imagen que ilustra: Cuadro en el espejo, Dalí.

Patatas fritas

La primera vez que pisé Galicia iba dispuesto a cumplir todos y cada uno de los tópicos gastronómicos: quería pulpo, almejas, percebes, vieiras y arroz con bogavante, quería saborear un mar que sólo intuía. Y así fue como acabé en mi primera noche de verano gallego lejos de la costa, pasando frío en la mitad de la Tierra de Montes. Allí y envuelto por la noche más negra que podáis imaginar -lo menos que puede campar por esos bosques es la Santa Compaña- se encuentra el París. El París es un poco restaurante, un poco salón de bodas y un mucho centro social de Forcarei, el pequeño pueblo de Pontevedra. Tienen como especialidad de la casa el churrasco con patatas fritas, que acompañan de fondo con el runrún de una televisión que habla un gallego tan extraño que entiendo incluso yo.

Parece ser que el churrasco es parte del equipaje gastronómico que llegó de vuelta de la salvaje emigración gallega a las Américas. Más que un conjunto de platos, es una ceremonia kaiseki de postguerra, la venganza contra la hambruna, una manera de presentar la comida, una actitud en la mesa. De las brasas y a precio cerrado desfilan bandejas de tiras de costilla, croca -picaña-, unos criollos y quizá algo de vacío o de falda de ternera. Carne a volonté, un menú pantagruélico que se acompaña de tintos potentes del Ribeiro, de esos que manchan los dientes, de ensaladas de lechuga y tomate y de incontables fuentes de patatas. Porque en el centro de Galicia la ternera -habitualmente joven y poco madurada- es importante, pero sin patata no hay churrasco. Y punto. Pocas celebraciones gastronómicas encontraréis, ya sea en casa o en restaurantes populares, donde no esté presente.

Poniéndonos finos, como patata de Galicia lo que deberíamos esperar es el producto que acoge la IGP -indicación geográfica protegida- que exige que el producto sea de la variedad Kennebec y provenga exclusivamente de las zonas de Bergantiños, Limia, Lemos, A Mariña-Terra o Verín. Esta especie es ovalada, tiene la piel amarilla, la carne blanca y un alto contenido en materia seca -superior al 18%. La IGP no permite que se use dos años consecutivos la misma finca para producirla, vicio éste demasiado extendido en otras zonas de España que resulta en patatas dulzonas y sin sabor; hablando claro, nabos.

Ideal pues para freír, aunque hay quien prefiere otras variedades como la Spunta, muy apreciada en el País Vasco, o la Bintje holandesa que a mí me parece excepcional; ambas tres albergan poca agua y por tanto no se reblandecen al freírse. Se trata de una patata de maduración semitardía, siendo el consejo regulador el que se ocupa de decidir la fecha para cada subzona de la IGP -entre finales de julio y octubre en el año 2008- y se conserva sin problemas durante semanas, siempre y cuando la apartéis de la luz y la mantengáis en un lugar fresco y seco. Lo que veáis marcado en el primer semestre del año como patata gallega no digo que no lo sea, pero yo no lo compraría.

La realidad, como casi siempre, es bastante más prosaica y lo que se consume a diario es lo que da la tierra, si es posible la propia y no siempre Kennebec, aunque normalmente de buena calidad. Allí, como en el resto de España, la trazabilidad del origen es prácticamente nula, con suerte te despachan una triste etiqueta con un lacónico "para freír" o " para cocer". Si queréis la original -merece la pena- siempre tenéis la posibilidad de comprarlas por internet, por ejemplo en todopatatas.com, donde distribuyen -más o menos a 2 euros el kilo en agosto del 2009- las de la zona de Coristanco.

Como cada agosto arrancaré mis vacaciones con un churrasco descomunal y me rajaré a la quinta bandeja de patatas, hecho este diferencial , que provocará sonrisas entre mis compañeros de mesa -"estos castellanos..."- siempre dispuestos a darle un último tiento a la bandeja de bastones dorados no especialmente pequeños, abrasando, crujientes por fuera y cremosos por dentro. En la bandeja quedará finalmente un trocito, es la cortesía del gallego. Os pataqueiros de la Tierra de Montes.

Fotografía que ilustra de Virgilio Viéitez.

Mil gin tonics

"Beber es transformar la materia en alegría."
- Nikos Kazanzakis -

Puedo recordar mil gintonics: el de la terraza dura que escupe calor en la capital, el de garrafón en la discoteca oscura, el que desatasca la comida copiosa en un restaurante y sirve de pretexto para la sobremesa, el cortito de casa después de un día duro para "relajarse", o mi favorito, el de la noche de verano al borde del mar, el que relaja los músculos y apaga el calor del día de sol en la piel mezclándose con la primera brisa yodada de la noche.

En un mundo, el de los destilados, que cada pocos años tiene un favorito diferente, olvidados el coñac y el armañac -vistos casi como bebida de ancianos- el whisky, el ron, el vodka y la ginebra se disputan las sobremesas. En España en los últimos dos años el ganador de largo es el gintonic, la mezcla que nació a finales del siglo XIX en Inglaterra como una medicina que mezclaba ginebra y quinina con un poco de limón para luchar contra las enfermedades tropicales –malaria y paludismo.

Como consecuencia los dos últimos años la oferta se ha multiplicado por diez. Como si fuera el último fichaje de Florentino, cada nueva incorporación se celebra con albricias y se van sucediendo los nombres en la dinastía. Por orden cronológico en el número uno hemos visto pasar a la Bombay Sapphire -ya demodé- Citadelle, Hendrick's, Tanqueray Ten y la última vencedora, Junipero . Ni se os ocurra si queréis que tener cierta reputación decir que bebéis Larios o Beefeater, válidas para poco más que limpiar las barras de los bares si atendemos a las exigencias del gourmet-2009. A los locales más in de Madrid no debe faltarles una carta de ginebras aunque, paradójicamente, no puedan poner encima de la mesa más allá de dos coñacs medios. Basta pasearse por el Vinópolis de Londres cercano al mercado de Borough y fijarse en las más de treinta marcas que ofrece, para suponer que el fenómeno durará todavía unos cuantos años.

Yo me declaro absolutamente sobrepasado por la oferta, si bien es cierto que podría –con dificultad- distinguirlas a temperatura ambiente y ligeramente mezcladas con agua, soy absolutamente incapaz de distinguir las mejores cuando andan servidas a cero grados Kelvin –exceptuando algún melonar que anda suelto. Porque recordemos que por cada parte de ginegra se sirven cuatro de un brebaje llamado tónica no precisamente ligero de sabor. Mi favorita es la Schweppes, me encanta su postgusto amargo, aunque le reconozco a la Fever Tree su naturaleza poco intrusiva, ligera. Independientemente de que la mezcla sea mejor o peor, no tengo claro que con esta última la bebida se deba llamar gintonic, por la escasísima presencia del amargor, esencia de este cocktail.

Cuando la ginebra tiene una cierta calidad, lo que de verdad marca la diferencia, creo yo, es el frío; los hielos gordos y sólidos, las bebidas a punto de congelación, un ambiente gélido en el que el hielo no se convierte en agua. Es una bebida hecha para refrescar y la combinación de especias, amargor y frío causan una sensación de alivio, a la que sigue otra dulzona que pide un nuevo trago.

Llegados a este punto uno sólo puede estropear la bebida con un chorro de limón, la idea en sí no es mala porque la acidez podría aumentar la sensación de frescor. El problema es que además, como si fuera un cuchillo, acaba con la efervescencia de la tónica; es por esto recomendable -si se desea aromatizar con cítrico- extraer la esencia de la piel del limón retorciéndolo con unas pinzas como si exprimiéramos un tirabuzón. Si os fijáis, las gotas que caen son pura grasa y no se mezclan con la bebida, flotan, no agreden a la mezcla y por tanto aportan únicamente aroma.

Lo cierto es que yo no le pido un triple salto mortal, no me parece una bebida compleja o al menos no soy capaz de percibirla, si quiero mil sensaciones lo que elijo es un dedo de Hennessy XO. Sólo le pido que refresque mi gaznate y calme mi alma. Que no es poco.

Imagen que ilustra: I need a mercury transfusion de Bluehipster

Goodburger

Desde la última planta del Empire State se oye un ruido grave, de intensidad constante. Un rugido sordo que parece nacer debajo del suelo y que se distribuye por las calles de Nueva York rebotando contra cada pared, subiendo como el aire caliente, utilizando el cemento como una guía de ondas que une a toda la ciudad. A ras de suelo, el sonido apenas se percibe, el único signo de ese motor todopoderoso, seguro la turbina que mueve la capital, son unos tubos rojiblancos, unas sondas clavadas en las avenidas principales, que supuran el vapor de agua de la red del metro.

Volvemos recorriendo Broadway, hombros golpeándose y abriéndose camino, negros vendiendo tours completos por la ciudad, un tipo un poco más borracho que yo me grita mientras me señala un par de homeless, consciente de mi ignorancia: "No god in here man!", no god in here. Es difícil andar por Times Square; la turba se estanca y, como en un Commodore de los años 80, los anuncios, como putas, aparecen pixelados con exceso, con colores escandalosos, verdes, rojos y azules, M&Ms, Hershey's, La Bella y la Bestia y McDonald's. Nueva York es la elegida, la ciudad elegida, la luz y el color, el skyline, los flexos en las ventanas de los rascacielos y una marea de amarillo que amanece a las 9 de la noche cuando encontrar un taxi es más normal que encontrar una limusina, y encontrar una limusina más sencillo que un coche anónimo.

Cada rincón de Manhattan es una foto, Woody Allen parece más el resultado de una necesidad que un genio. Hasta la última hoja parece suplicar cámara y talento. La belleza anglosajona del Flatiron, el art-decó del edificio Chrysler o el hielo, a punto hibernar durante el verano de la plaza Rockefeller, son carne de blanco y negro. El cemento está ahí para el ojo sensible, se pasea gente elegante con gabardinas negras, flota humo, ruido y prisa y en el aire queda todavía una canción.

En el cruce de Lexington con la 54 está una de las sucursales de Goodburger. Según pone en el folleto de propaganda donde detallan su oferta de take-away, se trata de una escisión del Joint Burger, la pequeña hamburguesería situada en el corazón del hotel Le Parker Meridien, quizá, la mejor en su especie en Nueva York. Creía que conocía diez mil sitios como GoodBurger, antros en Alcobendas, Madrid, Barcelona, Londres, Roma o París. Lugares de mala muerte, llenos de empleados hartos de trabajar que descongelan, asan y sirven. A primera vista no es diferente. Luces mortecinas, mesas de plástico, dependientes con visera, gente solitaria y sola y una papelera donde se ha de vaciar la bandeja de los restos. Precios módicos.

Y sin embargo hay detalles. Detalles que se hacen con la situación, que hacen del sitio algo diferente. Todo está impoluto, de los baños a cada una de las mesas, el local huele sorprendentemente limpio. Y luego está el fuego. La llama se aviva con cada gota de grasa que cae e ilumina las caras de un par de chavales hispanos a la vez que, durante un segundo, acaricia la carne y la quema ligeramente, caramelizando las proteínas. Las piezas van saliendo de manera constante y se reparten con un grito seco: 'Thirty five!" y el cliente despierta de su espera, ansioso por recoger la mercancía. Hablamos, claro está, de unas hamburguesas extraordinarias. Dicen los expertos que la carne que usan no es especialmente buena. Qué sé yo. Lo que es de otra galaxia es el resultado, jugosas, ahumadas, con un regusto mineral, profundo, una delicia no especialmente grande, el total no debe llegar a los 200 gramos.

Acabo comiéndome como aperitivo todos los complementos que he pedido, el bacon, el tomate, lo que sea, todo sea por dejar libre la carne, para poder disfrutar a pequeños bocados de esa maravilla, para mí, la razón gastronómica más importante que maneja la capital del mundo. Puestos a acompañarlas, no debería olvidarse uno de los aros de cebolla que salen bien limpios de grasa de la freidora ni de una cerveza -seis opciones, entre europeas y locales.

Mientras cenamos un chico joven pasa un par de veces a recoger restos, a limpiar las mesas adyacentes, cuando hemos acabado, vacía las bandejas y deja la mesa limpia para el próximo servicio. Hace un trabajo espléndido, detallista, acaba bien todo lo que empieza. Lo hace concentrado y contento de trabajar, orgulloso de su trabajo. A punto de cerrar el local, recoge una bolsa con un par de hamburguesas y se sube en un scooter, rumbo al suburbio más allá de Queens. Apuro mi último trago de cerveza, me subo el cuello del abrigo mientras miro pasar un enorme coche de bomberos. Los gemidos de las sirenas se propagan por las calles como el láser en una fibra óptica y acompañan, durante un buen rato, nuestro paseo al hotel.

Goodburger
Manhattan- 636 Lexington Ave, New York, NY 10022, USA
Tlf: (212) 838-6000

Manhattan

Overbooking -pronúnciese "overbuquin"- el chaval argentino tenía los fonemas en los ojos antes que en los labios. Overbooking dice, casi con alegría, con voz cantarina, arrastrando con saña la u. El crochet emocional me deja KO, tanto que a partir de ahí sólo recuerdo vagamente sus frases. Quizá fuera algo como: "Vayan ustedes a la puerta de embarque y esperen un hueco, un favor, jueguen a la primitiva; hagan cuatro colas y supliquen que, con un poco de suerte, tendrán justo lo que han comprado". Una hora y un par de kilómetros después, en la esquina más alejada de la terminal 4S se agrupan unas decenas de clientes desconcertados que han tenido la mala suerte de hacer el click en el icono incorrecto, culpables de elegir una tarifa extremadamente barata, condenados a esperar. Por desgracia para nosotros, Iberia ha revendido las plazas hasta doblar su capacidad.

En la almoneda subsiguiente se reparten los sueños que, en nuestra inocencia, pensábamos haber comprado meses atrás. El mismo acento argentino recita los nombres de aquellos que pisarán esa noche Mannahatta, la tierra de las muchas colinas. Por fin suena uno de nuestros nombres, por desgracia, sólo uno; la compañía aérea ha decidido que algunos de los parias van a ser recolocados en la zona de Business. Mirando al rebaño desde su pequeño atril el tipo tacha con un boli Bic negro en el cartón agraciado el asiento 41E y escribe un enorme “7A” rodeado por un círculo. Y de la misma manera que se nos quitó, se nos devuelve; con desgana, Dios sabe el porqué, el sumo decisor derrama un poco más de tinta y accede a sellar el segundo billete. No sólo nos vamos los dos a Nueva York, sino que además lo haremos en tiempo y forma, con la oportunidad añadida de probar el catering -diseño de platos de Sergi Arola- y beber los vinos que Custodio López Zamarra ha elegido para la zona noble de este vuelo vespertino.

No somos los únicos beneficiados por el cambalache, el personal de vuelo observa con horror las dos docenas de turistas -turistas de mochila y tarifa- hambrientos de business. La mayoría son parejas de chavales jóvenes que no se han visto en otra y que llevan la alegría en los ojos. Para todos es importante es poder contarlo, los flashes retratan cada detalle: pantallas de televisión, asientos, bandejas e incluso las azafatas y el sobrecargo quedan inmortalizados. Formarán parte del álbum de fotos en la página de "mi-viaje-a-Nueva-York", justo en un el trocito virgen de la memoria que se impresiona sólo una vez y no se puede comprar; ese himen tan delicado que es la capacidad de sorpresa.

Unos minutos después del despegue, ya a más de ocho mil metros de altura, empieza un servicio de comida que apenas para hasta el aterrizaje. Se suceden platos de nombres rimbombantes que, en algún caso, esconden alguna mentirijilla. Es un buen ejemplo la “Carrillera de ternera guisada al vino tinto, gratén de patata, setas y bacon”, en realidad unas láminas de morcillo mal guisado y duro como una suela de zapato. Todo es más o menos mediocre, y quizá lo más rico sean los lomos de bacalao al horno con cardo y salsa de almendras, buen plato que cumple el enunciado a rajatabla, aunque el pescado llegue demasiado seco y templado. Este catering es un mal restaurante moderno empeorado porque todo se basa en bolsas de comida envasada al vacío, puestas en la mesa de cualquier manera.

Mejora la bebida, los vinos no están mal del todo, aunque dan para pocas sorpresas. Un albariño de viñas que más que producir, mean, y un rioja de los Eguren cumplen con un notable bajo. Queda claro que la gastronomía no es importante para Iberia y además, para qué iba a molestarse, el resultado son dos orejas y rabo: el público aplaude con gruñidos de aprobación cada una de las bandejas. Puede que yo espere demasiado de lo que considero un escaparate importante para la gastronomía española o quizá, a diferencia de la mayoría de mis compañeros de viaje, me falte inocencia, hambre e ilusión.

Entre películas, aperitivos y más aperitivos, se pasan las casi ocho horas en un pispás, mientras huimos de la noche siguiendo al sol a velocidad de vértigo. El aeropuerto Kennedy, vomita nuestras maletas a cámara lenta y la mezcla de papeleos e impaciencia convierten los minutos en horas. Al fin y al cabo nos espera Nueva York. El coche amarillo nos recoge y por fin puedo decirlo, “Please, Manhattan, 54th and 5th avenue”. Decenas de rascacielos van creciendo ante nuestros ojos, reflejando los últimos rayos de sol.

En la cocina

A las ocho de la mañana, la Nespresso infusiona el café como un martillo neumático abre una acera. Sin compasión.

La cocina se llena de aromas de Colombia, Kenya o Méjico, se mire como se mire es una adicción. Soletillas que sobraron del tiramisú empapadas de insomnio mientras miro amanecer, es la última habitación en coger el calor de la calefacción; será el trasiego de apaños al trasterillo que tiene empotrado y que está abierto a la calle. Hago la masa y la dejo reposar, levadura de panadería, harina y agua. Pongo la cazuela en el fuego, las carnes desaladas, el pollo y el jarrete, los garbanzos, todo sin sal. Miro con miedo los vinos mal conservados en la nevera, demasiado frío.

Los minutos se pueden medir con el aroma que va desprendiendo el guiso, recuento las cicatrices de mi nevera, ganan los imanes del bar Varas de San Sebastián de las Reyes y los de Telepizza. Notas de hace un año o de hace una semana, enciendo el extractor, zummmmmm. Evalúo si es peor el ruido o el olor. Desespumo la cazuela, me pienso una reforma que le hace falta como el agua, me hago otro café, debería tomar un descafeinado pero no lo hago.

En la televisión repiten por décima vez los capítulos de los Simpson, o de Shin Chan. La televisión es sólo un ruido de fondo. En el edificio de enfrente, apenas a cinco metros, se desperezan, suenan las persianas, se oyen los gritos de un niño pidiendo leche y sábado por la mañana. Este jarrete no vale nada o quizá sea el calor de la vitrocerámica, va demasiado rápido. Clac-clac, los fuegos se encienden y se apagan, no es el fuego que hipnotiza, es sólo un color rojo que me recuerda a la fábrica de celulosa que está a las afueras de Pontevedra. Se encienden y se apagan sin preguntarle a nadie cuándo debe dar calor.

Periódicos, cervezas y encurtidos. La masa se ha levantado, hay que hornearla. Las crónicas de Capel, de De la Serna, el artículo de Martín Ferrand, las reflexiones de Cristino. No me gusta cómo queda el jarrete cociéndolo de esta manera, el calor de la vitrocerámica va demasiado lento. Abro un vino caro, aromas de reducción, un golpe de calor excesivo, lo decanto a ver si se puede hacer algo. La fruta sale, los tostados de la mala conservación se quedan en el fondo, lo suficiente para bebérselo y no devolverlo, lo suficiente para saber que me he perdido algo grande.

Mejillones en escabeche, el pan recién hecho con el olor ácido de la levadura flotando en el ambiente, el cocido está casi a punto. Abro el aparador, ahí dentro debe haber cadáveres, pero no es cosa de molestar en el cementerio. El vino mejora, nunca llegará a ser lo que pudo ser, pero algo es algo, no lo voy a devolver.

Miro a ver si han publicado algo las chicas de bytheway.tv o el Cerdoagridulce, evito los sitios que destilan rabia o soberbia y me acerco a los que sonríen. Me tomo el último sorbo de Mahou esperando leer que el Madrid se refunda en el Marca o en el As. Me protejo el estómago con un álmax, como si fuera la cabeza de un niño recién nacido, saco la oreja de cerdo desalada, la aliño con aceite y pimentón y la tomamos de aperitivo.

Servimos el cocido, no está como yo quiero, es culpa de los fuegos: van demasiado rápido. Mientras sirvo el arroz con leche, pongo el lavaplatos. Lavo con mimo mi cazuela de hierro fundido y apago la televisión. La cocina guarda los aromas y los guarda para siempre; cada festín firma en su libro de visitas y deja una huella indeleble; hay gotas de grasa en sitios insospechados.

Reflexiono sobre mi cocina, no hay nada que se parezca tanto en la vida a mí como esta habitación, también lo hago sobre los puntos de cocción, jamás están a mi gusto. La culpa es de los fuegos.

Cinco metros

En diciembre del 2008, la parte más chic de París está oscura, cosas de la crisis. La Place Vendôme luce como un diamante, como lo que es, entre tanto negro. Quinientos metros más alllá, quizá un kilómetro, está Lafayette que compite mano a mano con el centro comercial más exclusivo, Printemps. Este año Printemps se ha esforzado de verdad, escaparates de Lagerfeld, el diseñador de Rue Cambon. De los tres o cuatro que propone me impacta el de unas muñecas marcianas, pequeñas Coco Chanel plateadas, con peinados garsón y minifaldas, una delicia.

Un poco más allá hay decenas de niños, Lafayette ha diseñado una coleccion de escaparates que se inspiran en Alicia en el País de las Maravillas. A veces surrealistas, a veces tiernos, siempre hermosos. Ositos dando vueltas en un carrusel de posiciones extrañas, ahora tocan el tambor, luego hacen piruetas gimnastas; una maniquí tiene mariposas en el pelo, otra, como Alicia al otro lado del espejo, se refleja en el suelo acompañada de un dado que ha caído en el seis, un poco más allá.

Los niños se agolpan luchando por la posición sin interferencias, son pequeños satélites que reflejan en las sonrisas alegría, felicidad; los padres, de diferentes etnias se pelean por ese momento especial, la foto de las Navidades del 2008.

Y de repente algo cambia, el ecosistema, o más bien mi ecosistema, se tambalea. Un anciano de unos ochenta años arrastra una maleta y una bolsa. Como si los escaparates fueran marcándole el camino, él se para cada cinco metros, recorre un escaparate y medio en cada tirada, es un superhéroe, es invisible.

El tipo no acepta caridad, su vida no es la mendicidad. Intercambiamos un algo, un nada, cinco segundos de mi vida y de la suya, es del Languedoc. Retira la mirada y busca sus próximos cinco metros; yo olvidarme de lo que he visto. Paso por delante del Ritz, Vendôme es algo realmente hermoso, durante un segundo pienso en Scott Fitzgerald, y en este momento se me ocurre que no era otra cosa que un imbécil con mucho talento.

En La Sourdiere, los caracoles a la bourguignon están, como cada año, estupendos.

El mercado de Borough

"Mind the gap". El soniquete se clava en el cerebro, nos avisa de que no metamos la pata en el espacio que queda entre el tren y el andén. Los trenes en el metro pasan cada dos minutos y con una puntualidad y educación a la que no estamos acostumbrados, el transporte público inglés nos lleva al mercado de Borough a la sombra de la catedral de Southwark. Son las doce de la mañana y la sorpresa para el español es mayúscula: se encuentra atestado de gente. Centenas de turistas que hacen cola en todos y cada uno de los puestos. Estómagos de culturas diferentes que entran en resonancia en cada puesto, todos intentamos calmar los jugos gástricos; nuestras hambres rugen en el mismo idioma.

El mercado me recibe con un queso soberbio, un Stilchelton de leche cruda de oveja que es sólo el preludio de lo que me voy a encontrar. Descuidado, dejándose querer por el turista, pero sin ceder una sola pulgada de calidad, cada uno de los puestos nos maravilla. Más tiendas de quesos con un Comté afinado delicioso que hace palidecer casi cualquier versión que recuerdo, a su vera el Gabietou, el Bethmale, el Ossau Iraty o el Salers de Buron, decenas; las sales gourmet aderezadas de Noirmoutier: orégano con riesling, especias picantes, hierbas aromáticas, ahumada. Mantequillas de un sabor intenso y cremoso, que casi había olvidado, las ostras de Colchister, etiquetadas por número -tamaño- y precio. Algunos puestos nos deslumbran con una variedad exuberante de panes: Rustin Rye, Pan au Levain, Walnut & Sundried Apricot, Malthouse Granary o el Rye Pumpernickel; no hay etiqueta en la que no ponga orgánico -un concepto que arrasa en Londres- y no será la única tienda donde suceda. Encurtidos, charcutería, hamburgueserías de carne de ternera madurada -es común poner el tiempo que la han tenido en la cámara. Un ambigú de tentaciones.

La parte final se vuelve más clásica, allí se exhiben multitud de verduras, ingredientes exóticos -chiles rojos y verdes, raíz de jengibre-, multitud de tipos de patatas etiquetados -King Edward, Ratte, Pink Fir Apple...-, hermosísimos cortes de ternera de mucha calidad como pudimos comprobar en varios de los sitios donde comimos o setas que sorprendente e independientemente de su variedad, se venden al peso. Como en París, encontramos que aquí es fácil encontrar cantidad y variedad de piezas de caza: grouse, pichón, perdiz o conejo.

Con unos pedazos de queso, embutidos sicilianos, panes y alguna que otra cerveza elegimos para calmar el apetito unos fish & chips -no sin antes haber probado uno de los perritos calientes de los puestos aledaños. Dispuestos a demostrar, a demostrarnos, lo horrible que es el concepto -son nuestros principios-, nos aproximamos al chiringo como corderos a punto del deguello, con prejuicios provincianos grabados a fuego de frases mil veces repetidas. Acurrucados bajo la sombra de la catedral, disfrutamos un bacalao rebozado jugosísimo y unas patatas fritas y acabadas con un golpe de vinagre sencillamente espectaculares; no sólo nos encontramos con una buena materia prima, sino que además tienen mano con la preparación. Borough te quita las telarañas gastronómicas de la cabeza a golpe de producto.

Mientras los turistas montan picnics improvisados en el cesped, el español abre un poco más los ojos y piensa en los meses que tardaría en descubrir todos los secretos de este mercado. Los trenes machacan el techo del edificio y hacemos una última visita a Vinópolis, la enorme tienda de vinos que está situada a unos metros, para descubrir que en el tema de ginebras, ellos ganan, allí están todas las que conocéis y muchas más. La selección de vinos no nos emociona y cuando empieza a caer el sol, cansados e impresionados por el espectáculo, volvemos a Picadilly de camino a Fortnum &Mason.

Despedidas de solteras con vestuario de Peter Pan, hordas de españoles y japoneses de shopping, pubs y más pubs repletos de grupos de ingleses bebiendo pintas en la puerta, un nervio eléctrico que cruza Rengent's Street. Suena aquí y allá un himno de Coldplay sincopado a ritmo de campanas, coros y violines que bate una y otra vez nuestros oídos hasta que le pone etiqueta a nuestros recuerdos, a Oxford Street. Londres es un chute de vida.

Navidad 2008 (bonus track)

Es diciembre y esperando al tren, la infancia me persigue, estos días va rápido. Los recuerdos son, a veces reales y a veces inventados, yo ni siquiera sé cuál es cuál. Mientras llega el tren en Alcobendas malescribo en una hoja con una letra ilegible lo que creo que he vivido, a veces hasta tengo dudas de que haya sucedido así. Busco en la pantalla un cuento que escribí con doce años porque nunca escribiré uno tan bonito.

Y mientras paso por Cantoblanco recuerdo una maravillosa Boheme en el Real, con una cena posterior en el restaurante de Arturo que está en el ático. Cenar con lágrimas en los ojos porque, que lo sepáis, todas las óperas acaban mal.

Llego a la estación de Fuencarral y los recuerdos se mezclan con una visita a Cortefiel y El Corte Inglés, buscando música después de una mañana salvaje de empujones y lucha con la policía. Fue entonces cuando conocí Casa Mingo, su pollo, su sidra y su cabrales. Lo que es la vida, hoy conozco al dueño.

Un infinito de espera y Chamartín, claro. En De María nos trataron fenomenal, el primer sitio donde tuve la sensación de que querían que fuera su cliente, su maitre de porte regio y aspecto italiano, postres gratis y la sensación de estar entre famosos. Mil defectos y una virtud: me trataron con cariño.

Me bajo en Nuevos Ministerios porque el tren ya no para en Recoletos. Aquí todo recuerda al Madrid más rancio, al más castizo, el que enamora. Prim alante, buscando olores a mantequilla en el Rocafría, tic-tac-tac, bastones blancos, va gente a la sede de la ONCE, "¿Está en verde?".

Un Corsa y una carretera difícil, suena el Kinky Afro, "come on and tell me twice". Las 3 de la tarde saliendo de Madrid y la promesa de un edredón que me acoja y haga pasar el tiempo más deprisa, de una matanza reciente, de carne que no entiendo, texturas mórbidas. Casas de hace un siglo, radiadores a tope, con aromas de posguerra, de hambre y frío, gestos que leo en la cara de mi abuelo. Huyendo de braseros que dan dolor de cabeza bajo la mesa camilla, me refugio más sólo que la una en Konami y en el Amstrad, mi esperanza. Uno y cero.

En las curvas que enrevesan la entrada a la provincia de Cuenca sólo se escucha Radio 3. A mí me cuesta tener fe, por eso me impresiona tanto una voz frágil y trémula, la de un indigente londinense borracho y balbuceante, listo de papeles, consciente de un destino jodido y corto, que dice así, optimista y con dos cojones, que sabe que Dios no le va a dejar tirado. Otra vida, otro alcohol.

Hace frío en Cuenca. Feliz Navidad.

Nota: Dedicado a Ramón Trecet.

Foto que ilustra: Mauricio Vallejo Márquez, su blog http://vallejomarquez.blogspot.com/

Resaca

"Ah we're drinking and we're dancing and the band is really happening and the Johnny Walker wisdom running high...".

Más de cien páginas. Un blog pequeño, de cosas pequeñas donde ha cabido mucha gastronomía y mucho sentido del humor, donde he conocido gente maravillosa, donde hemos compartido alta y baja gastronomía, ensaladilla rusa, patatas bravas y experiencias en los mejores restaurantes de España.

"And every drinker every dancer lifts a happy face to thank her the fiddler fiddles something so sublime".

Pan, vinos, destilados, cócteles, los mercados más selectos. Mucha ironía, buen castellano, buena gente. Algunas recetas, algunos paseos y muchos recuerdos. Y por encima de todo la gente; gente que disfruta de la vida, unida por la gastronomía, el cine o los deportes. Por el fútbol y los toros, por la vida.

"I swear it happened just like this: a sigh, a cry, a hungry kiss the Gates of Love they budged an inch I can't say much has happened since closing time".

Me he quedado vacío, no tengo más que decir; tengo la ilusión de pensar que he aportado lo que he podido, que he plasmado lo que conocía, lo que sabía. Ahora necesito reflexionar, pensar, leer, aprender y conocer. Quiero dedicarle tiempo y cuidado a mi gente y volver a ilusionarme con las cosas pequeñas. Son lo mío.

Espero que recordéis este espacio como un sitio que huyó del esnobismo y habló con humildad y pasión de algo tan maravilloso como es la gastronomía. Le pido perdón a todo aquel que se sintió mal leyendo cualquier cosa inconveniente que haya escrito.

"It's closing time"

A los que habéis participado, gracias por hacer de esto algo tan bonito, os agradezco cada comentario, cada minuto que habéis dedicado a hacerlo crecer, ha sido una experiencia única. Nos veremos por aquí o por allí, hablando de pan y de vino, quizá en un sitio más pequeño.

Hasta pronto,

Carlos.

El mercado de Pontevedra

En mis recuerdos de los paseos por Pontevedra me viene a la memoria una brisa fresca y un tufillo a la fábrica de celulosa situada en las afueras. Casas de piedra, plazas y un núcleo de población que se dedica en su mayoría al sector de los servicios y al funcionariado. Desde las ocho de la tarde las calles principales –un centro urbano peatonal- se llenan de paseantes de piel morena. Creo que lo llaman calidad de vida.

El mercado de Pontevedra tiene dos plantas. La parte de abajo totalmente dedicada a los pescados. Decenas de puestos donde la variedad, si la comparamos con los mercados madrileños, es mareante. No hay piezas grandes, esas cartas andan repartidas desde antes que se barajaran los naipes, pero sí encontramos sardinas, xoubiñas, cabrachos, jureles, pescadillas hermosas, bonitos, raya, escacho, solla, besugo y todos los componentes de la mariscada soñada (bogavante, nécora, percebe, cigala, buey de mar, camarón….); extraordinarios los pulpos, con una piel de colores amarillentos y rojizos que señala la calidad y el origen. El turista queda impresionado al ver que los camarones no nacen cocidos, sino que parecen pequeñas hormigas traslúcidas y marrones que mueven sus patas a toda velocidad con un pánico más que justificado.

Ni un solo producto marcado, mientras avanza la mañana el olor a amoníaco de la raya se hace con el ambiente y los precios siguen una curva descendente. Como si fuera el Mercado de las Especias de Estambul, las pescaderas evalúan con dureza a sus contrincante: es turista o local, compra habitualmente o puedo ponerle congelados Pescanova y cobrarlos como merluza de la zona.

Entre los muchos trucos que usan el más habitual es mezclar -el marisco se tarifa no sólo por su procedencia, sino también por su tamaño. En los montones de camarones veremos los que están vivos, los grandes, los pequeños y los muertos; sus manos removerán los vivos para dar sensación de frecura pero la palada se dirigirá indefectiblemente a los más mortecinos. Otra artimaña habitual es ponerle apellido al animal y así, en mi última visita, una pescadera simulaba una llamada por teléfono y desgañitándose le decía a su interlocutor imaginario “¡Tres kilos de cigala de Marín tengo para ti! . El percebe es del Roncudo, la merluza de Celeiro o el bonito de Burela, ¿Con esos títulos nobiliarios quién podría dudar de que el precio es razonable e incluso barato?

Pero a menos que uno sea un habitual del mercado estás en sus manos, ellas son las que saben si la nécora viene llena, así que conviene regatear, pero con gracia. En este verano del 2008 se podían encontrar camarones a 35 o 70 euros/kg. –dependiendo del tamaño-, bogavante del Atlántico –difícilmente de la ría- a 28/kg , pulpos de 2 a 3 kilos a 8 euros/kg., pescadilla de 2 a 3 kilos a 12,5 euros/kg, sardinas –extraordinarias- a 5 euros/kg. o las delicadísimas y cotizadas xoubiñas a 15 euros/kg.

Son los últimos hijos del mar, tesoros que se ofrecen cada día un poco menos. Merece la pena pasear entre estos puestos y pasar por el dolor de muelas de tener que elegir sabiendo que quieren engañarte aunque sólo fuera por el placer de ver el rigor mortis y el lomo plateado de las sardinas, o por beberse a bocanadas el olor a yodo que desprenden algunos de los montones de percebes con sus algas adheridas.

Cuando hayamos llenado nuestro capazo no conviene dejar de visitar la planta de arriba donde –también- escogiendo con cuidado, se puede encontrar buena verdura entre la que destaca una cebolla dulce y fina o pimientos del Padrón. De Herbón, de dónde si no.

Thermomix

«Estoy guisando con la Thermomix
¡Qué gran invento!
Y con ella termina, chiquilla, mi sufrimiento
Mi sufrimiento
De cortar las cebollas,
los ajos y los pimientos
Se rehoga el tomate,
chiquilla, en un momento»

La Thermosong

Cada año por mi cumpleaños o por Navidad, se repite insistentemente la pregunta: "¿No querrás una Thermomix?". Pero después de mis últimas experiencias con otros cacharros, mi corazón me dice que sí, pero mi cabeza dice que no; con un balbuceante movimiento negativo respondo que apenas tengo sitio en la cocina y que ya tengo bastantes trastos.

Si hacemos caso a la publicidad se trata de un aparato capaz de cocinar cualquier cosa, lo único que hay que hacer es introducirlo convenientemente limpio y acertar con las cantidades y las temperaturas; magia potagia. La realidad es un poco más prosaica; se trata de una batidora con unas cuchillas muy potentes a la que se ha añadido un control de temperatura. Con los accesorios adecuados además permite montar claras, pulverizar, cocinar al vapor o amasar. Hasta una báscula de precisión incluye la última versión.

Ni más ni menos que un robot de cocina, un compendio de funciones que utilizado hábilmente vale para hacer un biberón, un pisto o un salmorejo. Sin embargo yo tengo báscula en casa, fuegos, y batidora, termómetro y cazuelas donde puedo hacer prácticamente lo mismo ¿Por qué razón este robot es el rey de las cocinas y de los blogs de cocina? ¿Cómo es posible que sus propietarios se conviertan casi en una secta? ¿Por qué Abraham García, que detesta sifones o Pacojets la considera imprescindible en su cocina?

Mucha parte de su éxito entre los aficionados se basa en el canal de distribución, el aparato no se vende en tiendas, sólo con venta personal. Un tropel de vendedoras que incluso se ofrece a realizar demostraciones en casa del potencial cliente y que no cejan en su empeño hasta convencerte -reconozco que soy carne de cañón. Pero además de este boca a oreja hay un auténtico fenómeno editorial, miles de recetas en libros que colapsan los mostradores de las librerías. Es más fácil encontrar un libro de Cristina Galiano que el 1080 recetas de Simone Ortega.

Y por si fuera poco internet. Decenas de blogs y sitios webs donde se intercambian las recetas más sencillas o las más sofisticadas -desde un cocido, hasta un pollo en pepitoria- en un lenguaje extraño, codificado. La encontramos incluso en Canal Cocina, donde su directora general de ventas Teresa Barrenechea, invita a un cocinero o experto en la máquina -también amas de casa, no conviene olvidar los orígenes-, para desarrollar un par de recetas. Una formidable máquina propagandística a la que es complicado resistirse.

Texturas impecables, puntos de cocción exactos -fundamentales para introducirse en la alta cocina-, versatilidad en las técnicas de cocina y reducción en los tiempos de trabajo son, desde mi punto de vista, los principales activos de esta máquina. Y es ahora, en la época veraniega, cuando las cremas y las sopas frías están en su momento cumbre cuando más luce.

Así que cuando vayáis a casa de un amigo y os saque un paté de mejillones, no tengáis ni la más mínima duda: se han comprado la Thermomix. Es la primera receta.

Chiringuitos

La gente que ha nacido en la costa no puede vivir sin él. Es parte de su piel. Los del interior sin embargo lo amamos con la fe del converso, con furor, con el hambre atrasada y un ansia imposible ya de saciar. Me es difícil entender un verano sin mareas, sardinas, sin el susurro del mar como banda sonora del gin tonic a las doce de la noche y su brisa húmeda y fría acariciándome a las seis de la mañana.

Dicen los ingleses que no se puede beber antes del mediodía. Yo hago el refrán mío y tras una mañana de mercado y lucha con las pescaderas, con un café y un algo en el cuerpo, convenientemente provisto de prensa deportiva, hago deporte en la playa. Paseos sosegados para hacer hambre y todo ello con un único objetivo: preparar el momento cumbre, el aperitivo.

Cada playa tiene su chiringuito, en unos estrella y en otros mahou, en todos huele a lo mismo: sardinas. Encima de sus tablones de madera que alivian del calor de la arena que abrasa las plantas de los pies nos juntamos siempre los mismos; conscientes de que nuestros cuerpo ni son ni serán Danone nos damos igual a la fritura de pescado que a la empanada, unas patatas -las Lays gourmet en el mejor de los casos- y siempre al tinto del verano o a la cerveza.

El chiringuito es un oasis, dentro de sus pocos metros cuadrados la temperatura baja 30 grados, es un hielo que no se deshace por más calor que haga. No elijo mis playas por la arena, por la marea o por las limpiezas, los colores de las banderas me parecen datos irrelevantes. Las elijo por su capacidad de satisfacer mi hambre y calmar mi sed; así me sucede con la playa de Aguete, cercana a Pontevedra, donde hacen unas tortillas y unos arroces estupendos, el día que hay macarrones guisados en su jugo con carne es fiesta -¿Por qué ya nadie guisa los macarrones?. O la playa de Punta Umbría y más concretamente la zona que se encuentra ya llegando al pueblo; acedías, chipirones, puntillas o sardinas. Lo difícil es contenerse en el exceso para llegar a la comida con hambre, comida que inevitablemente se retrasa hasta las tres y pico de la tarde.

Ya volviendo a mi toalla y a mi sombrilla, recuerdo que he dejado en casa unos chipirones en su tinta que tienen buena pinta y valoro con muchas dudas si la ensaladilla rusa ha quedado como Dios manda. Con unos kilos de más, el As y un par de cornettos en la mano. Importo el frío y lo llevo a una nación que tiene una frontera que se mueve: la sombra.

Cuadro que ilustra: Un día en la playa de Manet.

Excursiones

Desde que se anunciaba una excursión al campo era difícil dormir. La perspectiva de una buena petanca, de jugar al fútbol entre los pinos y de beber en porrón -si había suerte incluso en bota- hacía casi imposible el sueño. Con un balón entre las manos en el asiento de atrás del R-8, soportando en doloroso silencio Radio Socuéllamos, los anuncios de zapaterías y tiendas de electrónica, a los Pecos y a Perales, mareado a medias por el traqueteo y por el olor a mil viajes que desprendía la tapicería, llegábamos -tras un par de horas de carretera curvada e interminable- en algún mes temprano de verano a cualquier sitio. Domingueros creo era la definición exacta.

En realidad no era cualquier sitio, todos ellos cumplían varios requisitos fundamentales: había madera o sarmiento para hacer un buen fuego, había suficiente sombra como para poder echarse una siesta y en el mejor de los casos, estaba al lado de un río donde poder enfriar las botellas de vino, las gaseosas, las cervezas y las fantas o donde bañarse si terciaba y teniendo buen cuidado de que no se cortase la digestión.

A partir de este momento el despliegue se realizaba de una manera casi militar. Se echaban al suelo las mantas que apenas evitaban los pinchazos de las púas pérfidas de los pinos y de las piñas, se organizaba una batida familiar al acopio de sarmientos y comenzaba el rito: encender el fuego. La llama y el humo tienen algo fascinante, hipnótico, las brasas que entonces eran casi la única solución para cocinar, han resultado ser algo elegante, el matiz de complejidad que aportan las resinas que aromatizan y que tan bien usan en el Etxebarri de Atxondo (Vizcaya).

La comida variaba poco de vez a vez. La tortilla con los pimientos verdes asados, que no era ni tortilla ni pimientos, sino algo intermedio por la cosa de la ósmosis y de los tuppers. La ensaladilla rusa, los filetes empanados o rusos de cerdo, el excepcional pisto bien cargado de pimiento rojo, el mojete manchego. Si había suerte y llevábamos algún cocinero avezado caían al fuego unas patatas con conejo o un arroz con liebre, todos con sus tomillos, sus romeros y sus perdigones. Cocina regional. Caso contrario las brasas doraban unas chuletas de cordero, los chorizos y las morcillas, el forro -la cara del cerdo-, el lomo de cerdo adobado o la panceta. Era el día del hombre cocinero.

Comiendo chuletas y lomo con avidez, zumbándole al porrón -tan suave el cóctel que apenas achispaba- aprendiendo a cortar el chorro con un golpe seco de muñeca a lo Paco Martínez Soria, mirando al infinito de la llama, a la grasa del cerdo apresado en la parrilla que aviva las llamas con su goteo intermitente, siempre con un pedazo de pan en la mano. Luchando por un trozo de forro bien asado que rebota al diente lleno de sabor. Barbacoas antes de saber que existían las barbacoas.

En España ya no se puede hacer fuego en el campo y los argentinos que conozco, los domingueros más orgullosos de serlo, suman al dolor de la lejanía la imposibilidad de realizar sus asados en las afueras de las ciudades. El humo, la carne y la fanta de naranja: días de excursión.

Cuadro que ilustra: Dos hombres en el campo, Vincent Van Gogh

Una de bravas

Podría decir que asocio San Isidro a los legendarios duelos de Ortega Cano y César Rincón en el final del siglo pasado. O a las maravillosas faenas de El Cid y sus pinchazos en hueso acompañados de un "ohhhh" quedo que caía como una sombra negra sobre la plaza. Al rabo de toro de Casa Toribio o a las cervezas fresquitas que me traen -previo unte al chico del cubo de hielo- para no pasar sed, que es tendido de sol y yo soy de piel y morro fino. Pero a lo que me huele a mí San Isidro es a las patatas bravas del restaurante bar Docamar de la calle Alcalá.

Castizas y populares, han traspasado la frontera de los bares para llegar a la alta cocina y son habituales en casi cualquier parte de España. Por ejemplo en el bar "Las bravas" en Madrid -quizá donde más ricas las hagan en Madrid- a ser parte de un menú de La Broche -cuando Arola estaba al mando- o a Casa Tomás del exclusivo barrio barcelonés de Sarriá donde usan alioli, hecho bastante diferencial en este caso.

Las bravas son un plato antiguo o moderno, según se mire, al utilizar dos tipos de cocción -primero una cocción en aceite a 120 grados y después una fritura a 180 grados. Mejoran exponencialmente con una patata que no sepa a nabo -esto en Madrid no es trivial- y a ser posible con una textura mantecosa y no harinosa. El tamaño ideal del lado del cubo de la patata es de dos centímetros.

Si la patata y su trabajo es importante, la salsa marca la diferencia. Creo que podría diferenciar los bares de Madrid que más me gustan por la salsa que hacen para sus bravas. Hay por el mundo gente que la hace con caldo de cocido, pimentón y harina, ni se os ocurra. La rica, la que funciona, es la que lleva tomate natural, ajo, pimienta, sal, un suspiro de azúcar para corregir la acidez, pimentón dulce, un chorretón de vinagre y cayena al gusto. Un poco de jerez o de buen coñac si queréis una salsa ilustrada o un poco de tomate seco si queréis que hablen italiano.

A mí me gustan peleonas, con el tomate muy reducido -sin apenas agua-, con bastante vinagre y con mucha cerveza; las prefiero en este caso sin pan porque la patata ya pesa lo suyo. Soy incapaz de proferir el grito enérgico : "¡Una de bravas!", sin seguirlo de -una vez conseguida la atención del camarero- un lánguido: "una de oreja". Pero eso es otra historia y necesitaría de otra mahou y ahora sí, pan.

Han pasado el dos de mayo y el San Isidro. Puede que en la del Rey pasearan manolos, barquilleros y en la de Chueca se bebiera vino de San Martín de Valdeiglesias hace dos siglos, creo que para la fecha escabechaban más francés y español que perdiz. A mí me gusta pensar que algo queda de lo que ha pasado de aquellas a ahora, que somos más hijos de nuestra tradición que de la televisión.

Me ponga una de bravas y una caña, jefe.

Cuadro que ilustra: La Gran Vía de Antonio López

Gastronomía

Septiembre; ajo y perejil, huele a lunes por la noche. Sus manos cocinan unas sardinas que hacen honor a la etimología: xarda, basura. La carne del pescado, casi se deshace en la sartén, el limón y el aliño hacen el milagro o quizá no lo hagan. Yo hago los honores porque huele a pan y a grasa, porque es mi casa y porque no conozco otra cosa.

Ajo y pimentón, huele a veinte de diciembre, la carne del cerdo recién muerto, picada y de textura mórbida, casi caliente después de la muerte. Sus manos fríen la carne y sacan una prueba para la familia. Prueba sin devolución, digo yo. Frío en la calle y tripas de cerdo limpias de tanto pasarlas por agua con vinagre. Chorizos envueltos en tripas impolutas, en una orza para todo el año.

Bacalao con espinacas y garbanzos en abril. Ni el bacalao, tan desalado es santo de mi devoción, ni la espinaca me vuelve loco. Pasa todo lo bien que puede pasar con el vino con gaseosa, y aunque fuera pecado, no me lo parecería comerse algo que me está tan malo. Ni siquiera en Viernes Santo.

Aceite hirviendo en junio. Sus manos fríen un huevo, con puntilla como a ella le gusta. Con chorizos y lomos conservados en grasa en una orza. Con un pimiento rojo que probablemente no fuera del piquillo, ni de la denominación de origen, con unas alitas de pollo excesivamente grasientas. Con patatas fritas que no son Kennebec, más bien con sabor a nabo por falta de barbecho. Con buen pan -eso sí-, con hambre que nunca falta.

Unas gambas al ajillo en Sixto -"Al buen comer le llaman Sixto"-, una carne asada al horno, un Faustino I que es el vino de la casa y unos piononos, con "Fly me to the moon" de fondo e ilusión, mucha ilusión. Mi primera cena fuera de casa con mi novia.

"And let me sing forever more". Un avión que huele a un perfume que embriaga, es dulce, extraño y una comida en un Lyon que apesta a mantequilla, a medias me desagrada y a medias me vuelve loco; higado medio cocido y caracoles, salmón, mantequilla y una ración de Bocuse a precio de oro pagada por la empresa, carne madurada a la plancha, vino de la ribera de "La Rhone" mediocre -¿De verdad era aquello syrah?. Un poco de glamour, un poco de Francia y quizá es que para llegar a Lyon haya que pasar por la Luna. Silbo lo que Frankie me sugiere por los altavoces dela T-4 donde pierdo mucho tiempo buscando algo que llevarme a la boca, a la libreta o a la cabeza.

Un San Pedro que apenas sé desespinar, no aprendo por más tiempo que pase, una botella de Pazo de Señorans, un atardecer que no se acaba nunca -cuesta un mundo que anochezca últimamente. Un libro de novela negra de un cínico que dispara frases de trece palabras que te sacuden a esa distancia que está a un palmo de la cabeza y a unos milímetros del corazón; allí se cuenta cómo hacer el gimlet perfecto y cómo despedirse de la rubia con elegancia e incluso sin ella.

Un final de julio y un agosto que huele otra vez sardinas -en la ciudad del viento-, es el fin de la temporada, un Fillaboa o quizá sea un Zárate, puede que un Leirana, me voy a mi otra casa, llena de mar, de percebes y berberechos, de olor a yodo y de barquillos que los niños recogen a las 8 de la tarde en Silgar, cuando las cabronas de las gaviotas me recuerdan que toca emigrar.

Y en septiembre una cena en Sacha con mi mujer, sofisticada y sencilla. Falsa lasaña y falsa botillería. Un gin tonic de Schweppes y Bombay amargo, un grito obsceno, un Hallelujah sensual que es un eco que resuena hipnótico en los altavoces, casi tan amargo como el combinado o como un chocolate negro.

Sus manos mechan un lomo de cerdo, ni la carne ni el relleno valen demasiado, el conjunto es sensacional. Un Berberana, un mojete hecho con tomate pera -como ha de hacerse-, una ensalada de espárragos blancos de lata mediocre, una maravillosa tarta portuguesa que un día, si queréis, os cuento cómo sale perfecta.

Sus manos.

Cuadro que ilustra: Santa Rufina de Murillo

Mozzarella y Burrata

-Amigo: "La burrata estaba buenísima"
-Ligasalsas: "¿Y qué diablos es una burrata?"

En España nos hemos comido las mozzarellas más horribles: insípidas y secas. A cuenta del prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y producto-, se han importado y fabricado imitaciones de quesos italianos, para nuestra desgracia, peores que los peores quesos manchegos industriales, hasta que el sentido común y el exceso de presencia nos han hecho cogerles tirria.

Nada que ver con los originales, claro. La mozzarella se hace con leche de búfala, es un queso fresco que se fabrica sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que todos conocemos. Una vez acaba el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras lo consumimos. Porque esta delicadeza dura pocos días, así que dado que nosotros lo importamos y el teletransporte todavía no se ha inventado, conviene tener en cuenta su fecha de caducidad. Se pierde en un suspiro.

Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni que decir tiene que el 99% del que encontramos en el mercado está hecho con leche de vaca y tiene un sabor y, sobre todo, una textura absolutamente diferente de la original -más elástica- debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala, casi un 7%.

Aparte de la versión básica, hay dos variaciones bastante menos conocidas: la affumicata, que como su nombre indica se ahúma y la scamorza, ahumada y madurada. La que se utiliza en las pizzas no es la versión fresca, sino una versión madura y rallada que se funde muy fácilmente. Lo que debemos esperar cuando pagamos un producto de primera calidad es la "Mozzarella Vera di Bufala ", por supuesto de la DOP.

Pero dejémonos de tonterías que en Madrid lo que está de moda en el 2008 es la burrata, y esto puede darnos pátina en un restaurante de moda y a ser posible italiano. No es que tenga mucha ciencia, en realidad este producto -¿queso?-, porque es sólo una mozzarella fresca rellena de nata . El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la mozzarella ya es un exceso dietético, la burrata es el Sodoma y Gomorra de las calorías.

Ni el uno, ni el otro son quesos especialmente complejos; sí sutiles y agradables y sí aprovechables en recetas de aperitivos y postres, pero poco más. Como es bastante fácil encontrarlas malas, os recomiendo la marca Gioiella que fabrica tanto burrata como mozzarella y que podréis encontrar por encargo en La Boulette del Mercado de la Paz.

Pero así entre nosotros, lo que las mejora un mundo, es el tomate de la foto.