14/1/10

Miércoles de enero

El limpiaparabrisas automático de mi coche no sabe a qué velocidad barrer. No hay patrón o rutina en esta lluvia racheada y lo despista, ahora con una ráfaga violenta, ahora una cortina fina e imperceptible. El invierno está empezando a resultarme especialmente pesado y oscuro; falta de costumbre, supongo.

"Oh-oh-oh-oh, caught in a bad romance...", canturrea una rubia en los altavoces mientras esquivo coches en el centro comercial. Las ruedas mojadas gimen en cada giro, la gente se pelea por cada sitio como si fuera una trinchera y los cedas al paso se vuelven invisibles bajo la avalancha de la desesperación de conductores que matan por cinco minutos y dos metros.

"You and me could write a bad romance...", tatareo yo, evitando la planta de las rebajas como la peste. El supermercado del centro comercial es un invernadero perpetuo, la negación absoluta de las temporadas, cementerio inmutable. No sólo es que jamás varíe la disposición física del género, no; me refiero a que los productos son idénticamente iguales día tras día, o al menos lo parecen. Alcachofas con las hojas abiertas, clones de piñas con las hojas secas, besugos gemelos, el mismo tamaño, la misma mancha, el mismo ojo a punto de enturbiarse para siempre. En verano florecen en la estantería de verduras las setas shiitake, de la misma manera que, incluso en el enero más frío, los pimientos del Padrón jamás faltan a su vera, impecablemente verdes y lustrosos.

No hay nada menos apetecible que su pescadería. Apenas hay variedades y los ejemplares de captura más interesantes -siempre los mismos: rape, corvinas, meros o merluzas- tienen un precio que supone una condena de oxidación pública durante cuatro, cinco, seis días, hasta que un alma incauta decide darse un lujo. Las especies de piscifactoría, más asequibles y frescas, requieren de un gran cocinero que sea capaz de exprimirles un alma que no tienen. Así que mejor huir a la estantería de la carne, criada con diferente pienso, pero igualmente criada. Entre decenas de pequeños paquetes hoy hay una novedad: el jarrete viene con su hueso. El hueso es la promesa de un buen fondo, de un guiso caliente que espante la sensación de que este miércoles por la noche del invierno va a ser igual que demasiados otros.

Dorar la carne y especias, cortar verduras, tostar, desglasar con vino. Boyle-Mariot y la olla rápida cumplen sin compasión con su labor de apisonadora y a los cuarenta minutos la carne aparece humeante y melosa, sin la textura mantecosa de las versiones hechas con mimo, quizá demasiado deshilachada. La cocina huele a cebolla dulce y ajo, a carne de segunda en todos los sentidos. Todavía así soy feliz de que, al menos, mi cuchillo se deslice por la pieza como si fuera mantequilla y de que el colágeno no se haya consumido.

En la cocina hace calor y el humo que sale de la olla empaña la ventana. Apenas me deja ver los restos de hielo y nieve que remolonean en el suelo, resistiéndose a desaparecer.

Cuadro que ilustra: Ciudad y niebla de Raquel Sáez Fliquete

9 comentarios:

Matoses dijo...

Grande Carlos, as usual.
Cuánta razón tienes al describir la tristeza que produce el producto que nos ha tocado vivir.
Se me ocurren dos preguntas interesantes (y al mismo tiempo te lanzo un reto): ¿cómo hubiera sido tu texto si lo hubieras escrito hace cincuenta años?, y sobre todo ¿cómo sería ese miércoles de enero de 2060?

angel dijo...

Muy bueno Carlos.

angel dijo...

Matoses,

supongo que hace cincuenta años tendrías que hablar más de las carnes tiernas como objeto de deseo (ternera "para el niño", pollo,...) y de los pescados blancos como objeto de culto (merluza, pescadilla "para un enfermo"...).

Dentro de cincuenta años...cualquiera sabe !!!!

Carlos dijo...

Muy amable Matoses, muchas gracias.

Creo que para poder hablar de producto hay que hablar no sólo de un momento, sino también de un lugar.

Y creo que puedo hablar bien de la zona que crecí, que te dará una idea de, probablemente, una de las zonas más modestas en cuanto a producto de España.

De aquellas el producto que se podía encontrar -salvo casos muy excepcionales-, se circunscribe a lo que se conseguía relativamente cerca. Por supuesto, no se conocía el pescado, no hay tradición ictiófaga, de aquellas si hubiera ido a la pescadería hubiera podido encontrar salazones -bacalao, congrio o arenques-, pero poco más. A día de hoy se sigue sin conocer, no hay educación al respecto y los niños comen unos pocos pescados -merluza, lenguado, gallo...-

La alimentación se basaba casi exclusivamente en el cerdo y, con suerte, en el cordero; en otoño caza. La vaca era un lujo para el 99.9% de la población. ¿Verduras? Pocas, quizá cebolla, ajo, pimiento, espinacas. Y por encima de todo mucha harina, la de almorta tan en exceso que causó problemas.

Dicho esto los picos eran sensacionales. Recuerdo calderetas de cordero memorables, perdices escabechadas imposibles de encontrar hoy día -dos de primer nivel me he comido esta temporada, sólo dos-, unos arroces con liebre de primera, truchas sabrosas, cangrejos de río maravillosos, muchísima mano en la cocina, una panadería excepcional. Y esto al alcance de cualquiera.

Al mismo tiempo recuerdo carnes de ternera fibrosas y malas, sardinas casi podridas o unas merluzas lamentables.

La crianza del animal -en todas sus versiones- y las mejoras en la red de distribución hacen que en cualquier sitio un español pueda tener acceso a una lubina de piscifactoría. Y eso es un gran avance, enorme. La parte mala es que, ni buscando, podamos encontrar ya un corzo con sabor.

Esto llevaría a hablar de los nuevos canales de distribución para el "buscador" de producto y su impacto en el precio, pero ésa, es otra historia.

Por cierto, qué enorme desgracia para la alta cocina española, justo en el mejor momento de su historia, el no haber dispuesto de un producto a la altura de su talento. ¿No?

Carlos dijo...

Gracias Ángel, efectivamente la pescadilla era de "día grande" en casa. Yo le cogí asco, mi madre la pasaba una barbaridad, quizá porque no hubiera comido una buena en la vida.

eldiletante dijo...

Muy bueno , Carlos. Qué tristeza la de los súper. Y esas fruterías me parecen lo msimo que un stand de vinos en tetra-brick

Carlos dijo...

Gracias, Eldi. Esas frutas son plástico sin sabor, el resultado de cuatro cosechas al año en invernadero, un balón hinchado.

No hay cosa que más rabia me dé, que masticar un bocado y que llegue a mi estómago sin atisbo de sabor.

Espeto dijo...

Grande el artículo Carlos. Yo hace unos meses que le puse el veto definitivo al gran centro comercial. De acuerdo que no hay más remedio que comprar ciertas cosas allí. Pero para buscar producto me han perdido para siempre. Terminé harto de la profunda tristeza que me producía comprar un pargo de piscifactoría, un marmolado y carísimo chuletón que luego no sabía nada, una bandeja de verduras que iba a la basura antes de utilizarse.

Ahora compro en el mercado. Discuto con pescaderos, accedo a producto que hace tres años ni soñaba, pido, encargo. Y me traen. Porque la cosa es que si uno habla con ellos y paga, el producto aparece. A veces, incluso les pido a los restaurantes favores con sus distribuidores. Compro las sardinas, el calamar, los jureles y los lenguaditos a un pescador local. El resto, a un proveedor de un buen amigo. Las verduras y frutas son de unos señores de Coín, de donde también me traen el pan. También el jardinero me provee de tomates, calabacines, pimientos y berenjenas en verano. El aceite lo consigo en Lucena y en Torredonjimeno. Las chacinas me las envían de Linares de la Sierra, de donde saco también las carnes de cerdo. Pido ternera y marisco por internet. Por encontrame, me encuentran chiles tailandeses, lemongrass, hojas de lima kaffir. El chino de abajo me abastece de productos orientales y me lleva a un almacén del polígono donde tienen todo tipo de productos frescos y congelados. Mi amigo Fernando me manda vino y queso. Y nunca he vuelto a comprar una botella de vino en esas tristes estanterías. Sólo hay que buscar y estar dispuesto a pagar...

¡Ah! Ahí viene la cara B. Todo eso requiere mucho más tiempo y, en algunos casos (en muchos menos de los que pueda parecer), más dinero. Pero, mientras me lo pueda permitir, lo seguiré haciendo. Me hace un poco más feliz. Hay todo un mundo más allá de las grandes líneas de distribución, pero hay que ajustarse al producto local o encontralo por la red.

Yo ya no planeo lo que cocino, simplemente cocino lo que me voy encontrando en el mercado y, por lo que me cuentan, los resultados han mejorado notablemente.

Todo este rollo para decir que hay esperanza, que no todo es plástico y bandejas de porespán. Que hay gente que hace las cosas bien, que lucha por sobrevivir con esos pequeños negocios en un mercado de grandes cadenas y que hay que intentar ayudarles a que salgan adelante.

Carlos dijo...

Lo has explicado estupendamente, Espeto, incluida la parte donde cuentas lo costoso que es en tiempo -y esfuerzo- encontrar ese producto.

Como tú compro esencialmente en mercado y quizá por internet de tanto en tanto, aunque para ello tenga que sacrificar la hora de la comida para irme al mercado de Chamartín o encajar como sea el horario para estar en casa cuando me llega el pescado de Lonxanet y así limpiarlo al momento.

Los comerciantes "huelen" al cliente con interés, al que no le duele gastarse el dinero en un buen producto, efectivamente prefiero mil veces comprarles a ellos que llevarme una carne de novillo insípida, que además no es precisamente barata.

Para poder disfrutarlo día a día, además, están las maravillosas máquinas de vacío, un invento imprescindible.