7/12/08

Restaurante Piñera


El norte de la orilla derecha de Madrid me recuerda a mi primer trabajo, a Txistu y el Asador Donostiarra, a los años buenos de La Dorada. Al primer L'Abraccio y al inalcanzable marisco y pescado de O'Pazo. Entre toda esta tradición gastronómica, que retrata al comensal madrileño como ninguna otra zona de la capital, se encuentra el restaurante Piñera.

La primera referencia gastronómica española de gran nivel fue Zalacaín. Jesús María Oyarbide abrió este restaurante en 1973, unos pocos meses después del centenario del nacimiento de Pío Baroja, con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina. Zalacaín alcanzó las tres estrellas en los años ochenta, fue el primer restaurante español en conseguirlo; la crisis del noventa y tres lo dejó temblando, tocado y con él un estilo de entender la relación con el cliente. La historia es larga, pero el empobrecimiento del servicio, dejó huérfana de Madrid, con pocas excepciones, no de grandes cocinas que siempre las hubo, pero sí de grandes comedores, de grandes servicios.

Piñera se cimenta sobre una de las últimas hornadas de profesionales formados en Zalacaín -mejor que nunca, me dicen-, el concepto lucha por perpetuarse, por sobrevivir. Jorge Dávila y Óscar Marcos en la sala han recogido el testigo y lo interpretan con un diapasón, un tic-tac, tic-tac, en el que no falta nada, un tic-tac personalizado que mezcla un fuerte nivel de empatía con el cliente, con dosis altas de profesionalidad. Sería mala cosa que el fantástico servicio eclipsara la cocina; no es así, oficia como jefe de cocina Óscar Portal, también formado en Zalacaín y asesorado por Urdiaín, que ofrece una cocina clásica, producto y ejecución, salsas bien trabajadas, puntos exactos, un riesgo bien calculado, regularidad.

Está muy rico el fondo de pisto con lomo de conejo y huevo a baja temperatura, el conejo es de campo, el fondo está bien conseguido y la yema está en su punto. Magnífico el huevo perigourdine -la salsa demiglacé hecha de foie-gras y a la que se le añade trufa picada- sobre tostada de pan brioche, estupendas las habitas con foie y huevo de codorniz -salsa bien ligada-, magnífica, sabrosa, la becada asada jugosa, a la que -por poner un pero-, se le podría exigir una salsa de sus intestinos que la pondría en la órbita de las mejores de Madrid -Arce, Horcher o Alboroque. Perfecto de punto el mero negro con rebozuelo, soberbia la perdiz estofada, acompañada de su jugo y garbanzos y uno de los mejores steak tartar de solomillo de vaca de Madrid.

El nivel es alto y constante desde el aperitivo de puerro con atún escabechado hasta las crepes suzette, no hay altibajos; el servicio de estas crepes, "a la rusa", en un gueridon que se acerca al cliente donde se empapan y flambean las obleas, es un paradigma de lo que es el sitio, da una idea del impacto final de la sala en lo que llega a la mesa. A la carta de vinos que es de primerísimo nivel -especialmente en la parte de pequeños vignerons de champán- que ha diseñado el sumiller Mario García, hay que añadir además un buen café y una carta de destilados bien surtida.

La primera vez que comí en Piñera, sentado solo en una mesa, conversé con otro cliente que también comía solo, un cliente habitual. Le pregunté por qué repetía: "Me siento como en casa", me dijo. Tradición, alma y ganas de hacer bien las cosas, por eso Piñera es uno de los mejores comedores de Madrid.

Restaurante Piñera
c/ Rosario Pino, 12 (Madrid)
Tlf: 91 425 14 25

Cuadro que ilustra: Sala de Comedor de Paul Signac

3/12/08

Hartazgo


Cerca de Cibeles, en un comedor elegante, hay decenas de hombres y apenas un par de mujeres. El perfil está cortado a cuchilla, varones de más de cincuenta años, traje caro y corbata, se escucha un eco de fondo que habla de promociones que no se venden , de terrenos que no se han calificado, de caída en las ventas, de trapicheos. Entre becadas y perdices, regando el gaznate con riojas añejos, sujetando con desgana cubertería de plata, la clase política y financiera de este país vomita excesos y maldice su destino, son tiburones carnívoros bien conscientes de que la caza del año que viene no está en el morral todavía. En las paredes rebotan los nombres: "Sanahuja, Martinsa, Metrovacesa..."

Es el mismo día en el que se publica un dato estremecedor: tres millones de parados en España. Cada parado es un bocado doble a la seguridad social, por lo que no aporta y por lo que recibe. Las inmobiliarias amenazan con quiebras y suspensiones de pagos y a los bancos no les queda otra que comprarlas, pero no reflejan en sus cuentas sus imprudencias; bien al contrario, exhiben como pavos reales unos resultados tan extraordinarios como irreales, impúdicos. La economía real, tú y yo, no nos los creemos y les golpeamos con golpes salvajes en los mercados, ¿Con semejante gestión quién os va a creer?

Así las cosas, en un momento crítico, cuando se requiere esfuerzo y superación, disciplina y talento, el gobierno pide optimismo, ¿Por qué no poner la cara al sol y sonreir?. Mientras ya a finales de la primavera en la Gran Bretaña recordaban el discurso de Churchill durante los bombardeos a Londres en la Segunda Guerra Mundial -"no tengo nada más que ofrecer que sangre, esfuerzo, lágrimas y sudor"-, nuestro ministro de economía no reconocía la crisis, "no nos pongamos dramáticos", nos arengaba Don Pedro "el optimista".

Quince años después de la última crisis, se ha desmantelado nuestro tejido productivo, nuestra industria, fiándolo todo a la construcción. Durante estos últimos años, los bancos han ido convirtiendo los ahorros de treinta años de padres y abuelos, en los cimientos de media España, cuando esta grasa se ha acabado, se ha tirado de sueldos míseros, de mileurismos que necesitaban de cuarenta o cincuenta años años para pagar un préstamo de una casa en las afueras de cualquier urbe española.

En un sálvese quien pueda, las tiendas ofrecen rebajas del 50% en las prendas de ropa, los restaurantes menús económicos, todo sea por captar esa poquita liquidez, las gotas que caen de un grifo que se cerró hace ya unos meses. ¿Qué sucederá en enero? ¿Qué ocurrirá cuando cumpla el ciclo de veinticuatro meses que va desde el comienzo abrupto de la crisis, septiembre del 2008, y la seguridad social deje de pagar el desempleo? ¿Cuál será nuestro motor, cuál nuestro plan?

Los platos vuelven a medio comer, las botellas de agua con gas y el alka seltzer vuelan en las bandejas, demasiadas becadas, demasiadas perdices, demasiado vino, demasiado fácil. Hartazgo.

A España, le toca hacer régimen y quizá sea el momento en el que, esa comida que nos sobra, la llevemos a sitios como la iglesia de Santa Gema, en la Colonia de El Viso en Madrid -seguro que se os ocurren decenas de sitios-, donde unos kilos de arroz, o unas bolsas de pasta, se reparten entre gente que no tiene nada y que las recibe como el mejor de los manjares.

Cuadro que ilustra: Becadas de Manuel Sosa.

27/11/08

El ocaso


Hace demasiado frío como para plantearse buscar otra cosa. No tengo ganas de pensar, ¿Por qué no? Te he visitado decenas de veces en sitios diferentes: En Santa Cruz en Sevilla, en Santiago por Rosalía de Castro, en el Barrio de Salamanca madrileño. Hoy te vuelvo a ver en Barcelona, cerca de la Universidad, cerca de la Plaza de Cataluña.

Soy el único en la sala, el maitre lleva escrito en la cara el aburrimiento de los días sin faena, las paredes los tatuajes de los buenos tiempos: fotos autografiadas de Jordi Pujol, Joan Gaspart, Eva Nasarre, Vázquez Montalbán, incluso alguna con Cruyff y Maradona. En todas ellas estabas veinte años más joven, con arrobas de ilusión en los ojos. Es la tercera etapa de tu vida, lo tuyo al principio fue vocacional, cuando llegó el éxito te convertiste en un profesional, cuando desapareció la gente y dejaste de salir en las guías te convertiste en un superviviente. No le tienes miedo a la crisis, ¿Acaso podrían ir las cosas peor?

Sabes bien que un restaurante vacío es un fantasma, un esqueleto, nada. Pero te queda el orgullo de dar bien de comer, lo mejor que puedes a la poca gente que te llega. Unas sardinas escabechadas -duran mucho tiempo- y algunos platos que no pierden demasiado cuando se congelan pueden arreglar una situación. Quizá una perdiz, o un goulasch. Has oido hablar de técnicas nuevas que permiten conservar mejor la comida; a ti te da igual, has perdido la curiosidad. Nadie viene por aquí esperando una comida memorable. Si acaso estar cómodo y bien atendido y, eso, jamás se te podrá echar en cara.

Conversas conmigo, picas un poco del fuet que me has puesto de aperitivo; me preguntas sobre Gaig, sobre Gresca, sobre ese sitio nuevo donde hay miles de vinos, me cuentas que Freixá es un buen chaval, amigo tuyo. Me dices que pudiste ser alguien -¿Y quién no?-, que no se te ha hecho justicia. No entiendes de nueva cocina, sólo de buenos productos, las esferificaciones de judiones con chorizo te parecen peores que los judiones con chorizo y desprecias todo aquello que te esconde lo que tú siempre has ofrecido. Aprecias que te diga que me gusta tu cocina, te alivia mi falta de exigencia y ves que disfruto comiéndome la perdiz y que, ese Imperial del 87 que me acabas de abrir, me ha devuelto la sonrisa y el color a la cara; quieres regalarme el vino pero yo no te dejo. Por un segundo recuerdas la sensación, sí, esa sensación de alegría que tenías cuando empezaste y de tus manos se filtraba la felicidad hasta el comensal pasando por un plato.

Te agradezco la cena, la compañía, te echo un último vistazo, sólo se oye el rasras de la cucharilla rascando el fondo de mi vaso de café, una manía que tengo para asegurarme de que el azúcar se ha disuelto; ni siquiera los silencios son incómodos contigo, tu restaurante es un silencio continuo. Sé que necesitas el dinero, pero leo en tu cara que te da lo mismo, ya todo te da lo mismo. Has visto esta escena mil veces en los últimos diez años, los dos sabemos que no volveré.

Lo que no sabes es que yo sí recordaré esta noche toda mi vida. De fracasos, sabemos todos.

Cuadro que ilustra: Ocaso en la Ensenada de Exmounth, Calma chica del pintor John Martin

21/11/08

Galianos


Cuando en España había pastores, cuando hacía frío en otoño y más frío en invierno, cuando la economía era de subsistencia y se combatía la noche en el campo con sopas y con caza, antes de que la pasta nos llegara de China, antes de que Colón llegara a América, en los montes de La Mancha.

La base del plato, su hilo conductor, son las tortas cenceñas; pequeñas obleas de harina, sal y agua -sin levaduras, difíciles de conservar durante los viajes- cocidas en la lumbre y ahumadas en las brasas. Cuando tengamos a punto nuestro pan ácimo -que podemos encontrar ya hecho en algunos colmados castellanos y madrileños-, pondremos una olla con una perdiz, medio conejo, media liebre y un cuarto de gallina y cubriremos de agua. Ni que decir tiene que hablamos de caza batida en buena lid, a golpe de perdigón y de gallina vieja, dura y sabrosa. Coceremos cada pieza en su punto, añadiendo la sal que consideremos necesaria y guardaremos el caldo de cocción, que habremos reducido al menos hasta una tercera parte de su volumen inicial.

En su artículo "Los gazpachos españoles", Néstor Luján describe una versión extremadamente sabrosa y sofisticada de esta receta, en la que detalla que "la leña era de monte bajo –retama, romero, tomillo-, humosa y perfumada"; las resinas son pues, un ingrediente más. En la lumbre viva que nace de la leña, pondremos una sartén con un chorretón de aceite, unos dientes de ajo y dos cucharaditas de pimentón. Dejaremos que el pimentón se fría durante menos de un minuto y añadiremos el caldo de la caza, removiendo sin parar hasta que empiece a hervir. Cortaremos entonces un par de tortas en pedazos irregulares con las manos y las coceremos durante quince minutos, removiendo sin parar. A falta de Avecrem u otros potenciadores de sabor, se las apañaban para realzar los sabores con la casquería. Así pues, le añadiremos a la sopa unos higadillos escogidos de la caza, previamente majados en un mortero.

Finalmente comprobaremos que nuestra sopa tiene el punto de salazón correcto y añadiremos un golpe de pimenta negra molida, quizá un poco de nuez moscada y una ramita de tomillo o romero, todo ello con mucho tiento para no perder en un minuto lo que hemos ganado durante dos horas. Añadiremos la carne cortada en tiras finas y, apartando la sartén del fuego, dejaremos reposar nuestro guiso durante cinco minutos, para que las carnes entren en calor y la sopa no nos abrase.

Se llaman gazpachos gallegos, su etimología quizá nos lleve al término Caspa, refiriéndose a que se trata de un plato de restos, o galianos si recordara las transhumancias por los caminos romanos. Un guiso de gente que tenía tiempo y hambre, uno de los platos más sabrosos y complejos de la gastronomía española. En ese erial de pobreza y sol que es la meseta sur, donde Castilla es ancha.

Foto que ilustra: www.gallinablanca.es

El mercado de Borough


"Mind the gap". El soniquete se clava en el cerebro, nos avisa de que no metamos la pata en el espacio que queda entre el tren y el andén. Los trenes en el metro pasan cada dos minutos y con una puntualidad y educación a la que no estamos acostumbrados, el transporte público inglés nos lleva al mercado de Borough a la sombra de la catedral de Southwark. Son las doce de la mañana y la sorpresa para el español es mayúscula: se encuentra atestado de gente. Centenas de turistas que hacen cola en todos y cada uno de los puestos. Estómagos de culturas diferentes que entran en resonancia en cada puesto, todos intentamos calmar los jugos gástricos; nuestras hambres rugen en el mismo idioma.

El mercado me recibe con un queso soberbio, un Stilchelton de leche cruda de oveja que es sólo el preludio de lo que me voy a encontrar. Descuidado, dejándose querer por el turista, pero sin ceder una sola pulgada de calidad, cada uno de los puestos nos maravilla. Más tiendas de quesos con un Comté afinado delicioso que hace palidecer casi cualquier versión que recuerdo, a su vera el Gabietou, el Bethmale, el Ossau Iraty o el Salers de Buron, decenas; las sales gourmet aderezadas de Noirmoutier: orégano con riesling, especias picantes, hierbas aromáticas, ahumada. Mantequillas de un sabor intenso y cremoso, que casi había olvidado, las ostras de Colchister, etiquetadas por número -tamaño- y precio. Algunos puestos nos deslumbran con una variedad exuberante de panes: Rustin Rye, Pan au Levain, Walnut & Sundried Apricot, Malthouse Granary o el Rye Pumpernickel; no hay etiqueta en la que no ponga orgánico -un concepto que arrasa en Londres- y no será la única tienda donde suceda. Encurtidos, charcutería, hamburgueserías de carne de ternera madurada -es común poner el tiempo que la han tenido en la cámara. Un ambigú de tentaciones.

La parte final se vuelve más clásica, allí se exhiben multitud de verduras, ingredientes exóticos -chiles rojos y verdes, raíz de jengibre-, multitud de tipos de patatas etiquetados -King Edward, Ratte, Pink Fir Apple...-, hermosísimos cortes de ternera de mucha calidad como pudimos comprobar en varios de los sitios donde comimos o setas que sorprendente e independientemente de su variedad, se venden al peso. Como en París, encontramos que aquí es fácil encontrar cantidad y variedad de piezas de caza: grouse, pichón, perdiz o conejo.

Con unos pedazos de queso, embutidos sicilianos, panes y alguna que otra cerveza elegimos para calmar el apetito unos fish & chips -no sin antes haber probado uno de los perritos calientes de los puestos aledaños. Dispuestos a demostrar, a demostrarnos, lo horrible que es el concepto -son nuestros principios-, nos aproximamos al chiringo como corderos a punto del deguello, con prejuicios provincianos grabados a fuego de frases mil veces repetidas. Acurrucados bajo la sombra de la catedral, disfrutamos un bacalao rebozado jugosísimo y unas patatas fritas y acabadas con un golpe de vinagre sencillamente espectaculares; no sólo nos encontramos con una buena materia prima, sino que además tienen mano con la preparación. Borough te quita las telarañas gastronómicas de la cabeza a golpe de producto.

Mientras los turistas montan picnics improvisados en el cesped, el español abre un poco más los ojos y piensa en los meses que tardaría en descubrir todos los secretos de este mercado. Los trenes machacan el techo del edificio y hacemos una última visita a Vinópolis, la enorme tienda de vinos que está situada a unos metros, para descubrir que en el tema de ginebras, ellos ganan, allí están todas las que conocéis y muchas más. La selección de vinos no nos emociona y cuando empieza a caer el sol, cansados e impresionados por el espectáculo, volvemos a Picadilly de camino a Fortnum &Mason.

Despedidas de solteras con vestuario de Peter Pan, hordas de españoles y japoneses de shopping, pubs y más pubs repletos de grupos de ingleses bebiendo pintas en la puerta, un nervio eléctrico que cruza Rengent's Street. Suena aquí y allá un himno de Coldplay sincopado a ritmo de campanas, coros y violines que bate una y otra vez nuestros oídos hasta que le pone etiqueta a nuestros recuerdos, a Oxford Street. Londres es un chute de vida.

Koy Shunka



Llegar a Barcelona en avión un día despejado le levanta a uno el ánimo, con una maniobra de ciento ochenta grados, el avión se desliza sobre miles de perlas mostrando un sinfín de calles delineadas con escuadra y cartabón, empotradas en una jaula de mar y montaña. Muy cerca la Ciudad Vieja de Barcelona va cambiando día a día, empapada por el turismo y la inmigración, se mueve cada segundo sin que nos demos cuenta. Sólo el gótico, hermoso e inmutable, se resiste a esta ósmosis forzada por el dinero que unos traen y otros necesitan. Entre miles de bares de tapas –palabra fetiche en la gastronomía barcelonesa actual de más baja estofa- se encuentra una taberna japonesa, Shunka.

Cuenta la leyenda que Ferrán Adriá, intentando encontrar un buen atún, acudió temprano a su puesto favorito de La Boquería y se encontró que ya no quedaba. Tras varios días e intentos fallidos, Ferrán descubrió que Sam, dueño de Shunka, madrugaba más que él y comenzó a visitar su barra con asiduidad. Después de varios años de éxito y colas en las reservas, Xu Zhangchao (Sam) y Hideki Matsuhisa han decidido a abrir una sucursal a pocos metros, en la calle Copons, el Koy Shunka, un local luminoso que pivota sobre una gran barra rodeada por unas pocas mesas, donde los cocineros, la mitad japoneses y la otra mitad chinos, se esmeran en una performance gastronómica, un ballet de cuchillos y fogones. Ahora desespinan un pescado, luego marcan una carne a fuego vivo, y después cortan con una precisión de cirujano una caballa. La barra está adornada por los pescados y mariscos -impecable presentación y frescura- y recuerda más que nunca a los mostradores de las marisquerías gallegas.

El menú Hideki -75 euros en octubre del 2008- comienza sazonando nuestro paladar con unos doritos naturales, flor de loto frita con alga combo. Sigue con un estupendo bonito con tomate y lascas de bonito seco acompañadas de tomate; el bonito seco, con una pinta de boniato que impone, es la sexta marcha del plato, un potenciador de sabor salvaje. Llega la ostra Gillardeau con nanami togarashi –una mezcla de guindillas japonesas-, un chupito de mar con textura mórbida y posgusto picante, delicioso. Tras el subidón que supone nuestro primer chute de yodo viene el nido de huevo al vapor con boletus, el caldo potente y concentrado es lo mejor del plato y merece la pena beberlo como si de una sopa se tratase.

Oímos cantar Hideki –simpático e hiperactivo- la salida de unas esconpinyes y nos relamemos porque los berberechos que vemos en la barra son dignos de un rey. Nos sirven en lugar de estos unas almejas de buen tamaño que vienen en una cama de sal, envueltas en llamas. Los bordes de la almeja se caramelizan y ahí se para el tiempo, una salsa de dashi, mirin y sake con el jugo de la almeja levanta el susurro quedo del tendido. Viene ahora la caballa con higos, un milhojas de pescado azul en la que el dulzor del higo compensa la salsa de soja; nada es igual después de las almejas.

Me decepciona el tartar de toro, calamar y erizos, el erizo se parece al de febrero como el Ronaldo de hoy al del año 97, el corte del calamar salva con dificultad el plato. Más decepción con la sopa de setas, un caldo insípido en el que flotaban algunas setas cocidas. Ni textura, ni sabor. Mucho mejor el salmonete con espardenyas y vainas, los lomos macerados en pasta de soja, sake y mirin que modifican su textura a cambio de hacer el sabor más complejo; no se puede tener todo en la vida. Magníficas las espardeñas que lo acompañaban, aunque empezamos a detectar que los platos pasan demasiado tiempo detrás de la barra antes de llegar a nuestros palillos y la temperatura sufre.

Y aparece la estrella, bogavante en tres preparaciones: un sushi con la cola, un caldo con la cabeza y un salteado con la carne de las patas. La misma técnica que conocimos en el Shunka y que allí recuerdo aplicada a la cigala real. Mala cosa es que el bogavante no sepa a bogavante y ninguna de las tres preparaciones recordaba a este animal. Sushi de toro a la plancha con cabeza de gamba roja y cola de gamba roja y un pescado que no identifiqué, la cola tenía demasiado wasabi y volvía a perderse en un mar de picante -si uno quiere apreciar la gamba, que para todo hay gustos-, al pescado también le sobraba jengibre; las especias y las maceraciones ganan por goleada esta noche. Acabamos con el tataki de ternera, de sabor largo y profundo, una maravilla de calor y textura.

La carta de vinos no deslumbra en la parte nacional y es curiosamente en la zona alemana y francesa donde ofrece sus mejores opciones –no demasiadas-, como ese riesling alsaciano Domaine Schoffit que le va al pelo a este menú. En cualquier caso se echan de menos más y mejores opciones en los espumosos franceses que serían de largo la mejor opción para esta cocina.

No hay apenas diferencias entre la cocina de Shunka y la de Koy Shunka y eso es a la vez una buena y una mala noticia. El entorno, la luz, una cubertería más bonita –también un precio superior- son los que justifican o no la visita, el producto es el mismo y las técnicas no han variado, un local por donde va a pasar a buen seguro el “todo Barcelona” gastronómico y donde si uno no lleva ideas preconcebidas se puede disfrutar de un auténtico festín.

Mientras subimos a acabar la noche en el Boada’s bordeamos la catedral, que en obras y entre telas que la cubren, nos enseña aquí un arco, allí un rosetón; quizá porque no sabemos lo que hay debajo o quizá porque lo recordamos, nos provoca y nos seduce con la expectativa de verla desnuda. Expectativas.

Koy Shunka
Tlf: 93 4127939
C/ Copons, 7
Barcelona



22/9/08

Navidad 2008 (bonus track)

Es diciembre y esperando al tren, la infancia me persigue, estos días va rápido. Los recuerdos son, a veces reales y a veces inventados, yo ni siquiera sé cuál es cuál. Mientras llega el tren en Alcobendas malescribo en una hoja con una letra ilegible lo que creo que he vivido, a veces hasta tengo dudas de que haya sucedido así. Busco en la pantalla un cuento que escribí con doce años porque nunca escribiré uno tan bonito.

Y mientras paso por Cantoblanco recuerdo una maravillosa Boheme en el Real, con una cena posterior en el restaurante de Arturo que está en el ático. Cenar con lágrimas en los ojos porque, que lo sepáis, todas las óperas acaban mal.

Llego a la estación de Fuencarral y los recuerdos se mezclan con una visita a Cortefiel y El Corte Inglés, buscando música después de una mañana salvaje de empujones y lucha con la policía. Fue entonces cuando conocí Casa Mingo, su pollo, su sidra y su cabrales. Lo que es la vida, hoy conozco al dueño.

Un infinito de espera y Chamartín, claro. En De María nos trataron fenomenal, el primer sitio donde tuve la sensación de que querían que fuera su cliente, su maitre de porte regio y aspecto italiano, postres gratis y la sensación de estar entre famosos. Mil defectos y una virtud: me trataron con cariño.

Me bajo en Nuevos Ministerios porque el tren ya no para en Recoletos. Aquí todo recuerda al Madrid más rancio, al más castizo, el que enamora. Prim alante, buscando olores a mantequilla en el Rocafría, tic-tac-tac, bastones blancos, va gente a la sede de la ONCE, "¿Está en verde?".

Un Corsa y una carretera difícil, suena el Kinky Afro, "come on and tell me twice". Las 3 de la tarde saliendo de Madrid y la promesa de un edredón que me acoja y haga pasar el tiempo más deprisa, de una matanza reciente, de carne que no entiendo, texturas mórbidas. Casas de hace un siglo, radiadores a tope, con aromas de posguerra, de hambre y frío, gestos que leo en la cara de mi abuelo. Huyendo de braseros que dan dolor de cabeza bajo la mesa camilla, me refugio más sólo que la una en Konami y en el Amstrad, mi esperanza. Uno y cero.

En las curvas que enrevesan la entrada a la provincia de Cuenca sólo se escucha Radio 3. A mí me cuesta tener fe, por eso me impresiona tanto una voz frágil y trémula, la de un indigente londinense borracho y balbuceante, listo de papeles, consciente de un destino jodido y corto, que dice así, optimista y con dos cojones, que sabe que Dios no le va a dejar tirado. Otra vida, otro alcohol.

Hace frío en Cuenca. Feliz Navidad.

Nota: Dedicado a Ramón Trecet.

Foto que ilustra: Mauricio Vallejo Márquez, su blog http://vallejomarquez.blogspot.com/

21/9/08

Resaca

"Ah we're drinking and we're dancing and the band is really happening and the Johnny Walker wisdom running high...".

Más de cien páginas. Un blog pequeño, de cosas pequeñas donde ha cabido mucha gastronomía y mucho sentido del humor, donde he conocido gente maravillosa, donde hemos compartido alta y baja gastronomía, ensaladilla rusa, patatas bravas y experiencias en los mejores restaurantes de España.

"And every drinker every dancer lifts a happy face to thank her the fiddler fiddles something so sublime".

Pan, vinos, destilados, cócteles, los mercados más selectos. Mucha ironía, buen castellano, buena gente. Algunas recetas, algunos paseos y muchos recuerdos. Y por encima de todo la gente; gente que disfruta de la vida, unida por la gastronomía, el cine o los deportes. Por el fútbol y los toros, por la vida.

"I swear it happened just like this: a sigh, a cry, a hungry kiss the Gates of Love they budged an inch I can't say much has happened since closing time".

Me he quedado vacío, no tengo más que decir; tengo la ilusión de pensar que he aportado lo que he podido, que he plasmado lo que conocía, lo que sabía. Ahora necesito reflexionar, pensar, leer, aprender y conocer. Quiero dedicarle tiempo y cuidado a mi gente y volver a ilusionarme con las cosas pequeñas. Son lo mío.

Espero que recordéis este espacio como un sitio que huyó del esnobismo y habló con humildad y pasión de algo tan maravilloso como es la gastronomía. Le pido perdón a todo aquel que se sintió mal leyendo cualquier cosa inconveniente que haya escrito.

"It's closing time"

A los que habéis participado, gracias por hacer de esto algo tan bonito, os agradezco cada comentario, cada minuto que habéis dedicado a hacerlo crecer, ha sido una experiencia única. Nos veremos por aquí o por allí, hablando de pan y de vino, quizá en un sitio más pequeño.

Hasta pronto,

Carlos.

16/9/08

El ajo

"Madrid huele a ajo" dijo tras aterrizar en España. Lo que no sabía Vicky es que, lejos de resultarnos peyorativo, el olor a ajo -"Allium Sativum"- es para muchos de nosotros el prólogo de una buena comida. Cuando una casa huele a ajo me siento reconfortado y tengo la seguridad de que el sofrito está ya en marcha.

Su uso no es exclusivo de nuestra cocina -y ahí está el sur de Francia que se beneficia de su aroma mezclado con los bouquet garni o Italia y la multitud de platos de pasta que lo tienen como referencia-, pero es bien cierto que en España lo aprovechan todas y cada una de las cocinas regionales creo que sin excepción; nuestra cocina pivota sobre el ajo. La lista es interminable: ajoblanco, gazpacho, la ajada gallega, la salsa bilbaína, los ajoarrieros manchego y riojano -el mismo nombre pero diferente plato-, la sopa de ajo, las migas, el allioli, la samfaina, el romesco o el mojo picón; me dejo mil. Quizá bastaría para resumir su importancia decir que no hay una buena paella sin un sofrito bien hecho.

Se tiende a identificar el ajo blanco con China y el morado con La Mancha. En realidad esto no es así, en España se ha producido muchísimo ajo blanco durante la última década -principalmente en Andalucía- debido a su rendimiento, muy superior al del morado y si os fijáis en las etiquetas algunos de los ajos morados proceden de China. Es en el olor y en el sabor donde encontraréis la diferencia entre las variedades, mucho más potente y concentrado en el segundo caso y sin un regusto húmedo cada vez más frecuente en los ajos blancos que puede arruinarte un plato.

En España se produce uno excepcional en Las Pedroñeras donde han conseguido declararlo IGP -Indicación Geográfica Protegida- y donde Manolo de la Osa ha hecho y sigue haciendo virguerías bordando las sopas frías y calientes y en concreto una sopa de ajo que es parte de la historia de la gastronomía española. Se planta en diciembre y en la época de recogida, allá por julio, por los alrededores de Las Rejas, entre el calor y el olor a ajo no hay quien pare.

Hay quien aconseja desbravarlos blanqueándolos o quitarles el pedúnculo del interior para evitar digestiones pesadas. Yo uso un truco diferente, si sólo quiero su aroma, los confito en un buen aceite y los retiro, aunque es un crimen no utilizar esos ajos para hacer un puré con el que acompañar cualquier cosa. El aceite aromatizado se puede usar para convertir las patatas fritas en algo sublime. Esas mismas patatas pueden ser un aperitivo excelente cuando se acompañan de un majado de ajo crudo con perejil y unas gotas de vinagre como hacen en el Santi Mostacilla de Colmenar Viejo desde hace tantos años.

El hijo de la sequía, el prototipo de la sencillez, la columna sobre la que se sostiene la cocina que me gusta.

12/9/08

Propinas

Tan despistado iba, que tras pagar un paquete de Halls y el CD de la excepcional cantante de música ligera Kate Ryan, cogí un euro y se lo di a la cajera. La señorita me miró con guasa y dudó de si aceptarlo o no. Gracias a Dios no lo hizo.

La propina es uno de los conceptos más extraños en el ya de por sí complejo mundo de las facturas. Además de que no tiene comparación en casi ningún otro sector -a nadie se le ocurriría darle tres euros al carnicero después de que te corte cuarto y mitad de redondo-, en España es especialmente complejo: no hay reglas. Mientras que en Estados Unidos se exige y en Francia se sugiere, aquí se deja al libre albedrío del cliente; como si fuera fácil. En los platillos de los bares se ven colores cobrizos en tiempos de crisis y colores dorados o si hay suerte plateados en épocas más boyantes.

Hay una paradoja cuando la propina está destinada únicamente al servicio de sala y no se comparte con la cocina: ya se puede esforzar el camarero, que si lo que sale de cocina no gusta por cualquier razón la propina va a menguar significativamente. El cliente raramente hace un análisis pormenorizado ni entra en razones, cuando la comida no ha estado a su gusto el camarero se queda sin variable. De la medida de la propina podrían los restaurantes extraer el mejor indicador de si el cliente ha comido a gusto o no. Es el pequeño premio -o venganza- del comensal.

Pero el punto crítico de toda esta historia es cuánto dejar ¿Cinco, diez, veinte euros? ¿Un porcentaje del total de la comida? ¿Proporcional al número de comensales? Tampoco acabo de entender por qué -en general- dejamos más dinero en restaurantes más caros sin analizar la calidad del servicio. Los que somos poco habituales en los restaurantes de más tronío, vamos predispuestos a regalar una cantidad muy superior a la que dejamos habitualmente, cantidad que jamás dejaríamos en el restaurante donde vamos habitualmente donde quizá nos traten con mucha más atención y cariño. Pagas la corbata dos veces.

Como queda claro yo soy bastante despistado y no siempre llevo dinero en bolsillo. Me he acostumbrado a pagar con tarjeta de crédito y si por mí fuera pagaría hasta el botellín con el plástico. Sin embargo, no todos los restaurantes te van a aceptar cobrarte la propina así. Motivos fiscales -el dinero de la propina no deja de ser dinero negro- pueden llegar a causarte una gran incomodidad si no llevas en el bolsillo esos euros que premian el buen rato.

Tras los postres -¡Qué de propinas se ganarían si el repostero del restaurante anduviera fino!- y después del pacharán por parte de la casa, rebusco con impaciencia en mi bolsillo. Maldita sea, otra vez igual, no llevo un duro en metálico.

7/9/08

Recomiéndame

12:30 pm Amigo: "Recomiéndame un restaurante". LS: ¿Producto, cocina?. "Un poco de cada". LS: Aquí no fallas, buen producto, un cocinero sensacional y un servicio exquisito.

16:30 pm Amigo: ¿Qué tal? "Todo bien... pero me he pedido una ración de lomo ibérico y me han sacado una chacina horrible, seca y de mala calidad". LS: ¿Y el resto? Amigo: "La comida bien, el servicio regular, no sé si volveré".

Cada día me resulta más difícil. Confrontamos tu nivel de madurez gastronómica y la mía. ¿Soy de verdad capaz de distinguir un pescado fresco? ¿Es el mero a la plancha la mejor manera de preparar este pescado? ¿Te gusta el pescado acabado a 57 o a 54 grados? ¿Te molesta el pimentón? ¿Disfrutas de un steak tartar de vaca vieja? Porque a mí me parece un sindiós. Pero es que además conozco pocas cocinas, mi bagaje gastronómico, mis maletas, son escasas, viajo ligero. Me fijo en los puntos, en las temperaturas y en las texturas; ¿Son las únicas, son las mejores?

Tu sensibilidad y la mía. Tu manera de disfrutar y la mía. Angelina Jolie o Charlize Theron ¿O acaso elegirías las mismas vacaciones o los mismos vaqueros que yo? ¿Has dormido bien? ¿Tengo hambre? ¿Estoy a gusto con mi compañía? Tengo dudas de si tú habrás dormido bien o de si estarás a gusto con tu compañía, no sé si tienes hambre. Seré sincero, en realidad no sé si fiarme de tu recomendación. Cada hombre es una isla.

Dudo de la duda. Seguramente es más sencillo y seguramente haya un criterio único, tiene que existir, como estoy convencido de que lo hay para el número pi , el dolor o la enfermedad. Como el bebé busca la teta yo busco la seguridad; pero no la encuentro. Las revistas y las guías están hueras, a poco que rasco veo que no hay profundidad, los que escriben en ellas -los que no se venden por tres botellas de Taittinger- vacilan, cambian de criterio, vienen y van; son humanos. Ser consciente de su inseguridad lleva al vértigo, sus dudas son las mías.

Me voy a Pontevedra en las próximas semanas, ¿Qué restaurante me recomiendas?

Cuadro que ilustra: Botella de Peñascal de Miguel Marazuela

1/9/08

Tragabuches

Abro los ojos y me veo rodeado por olivos. A doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejamos la meseta para disfrutar del último aliento del verano; es el estertor que divide dos realidades que están separadas por muros de cemento.

En Ronda hace calor y hay hordas de turistas, veo tantas similitudes con mi ciudad natal que por una vez yo no me siento uno. Nos resucitan una sardina enterrada y un champán -Geoffroy Empreinte Brut Premier Cru-, vino que según nos cuenta nuestro anfitrión y amigo “por lo visto va igual de bien a las 8 de las mañana que a las 12”. Podría decir que me fui de vinos y tapas al Tragatapas, pero eso sería como decir que Phelps es un buen nadador.

Tragabuches es un caso excepcional en la gastronomía española. Tres cocineros y una estrella michelín perenne. Ha sobrevivido a la marcha de uno de los mejores cocineros españoles -Dani García- y ha mantenido sus galardones. Nada en la vida es casual y la razón de que siga manteniendo un nivel altísimo la tiene Benito Gómez y un servicio de sala atento y cálido. Mirando de reojo la aureola de Ordóñez nos plantamos en el restaurante con avidez de sensaciones.

Lo que en adelante relato no es una cena, es una fiesta, diecisiete platos, catorce vinos, casi cinco horas de placeres. Un vaso lleno de hedonismo que fue dejando recuerdos a ritmo de ametralladora que intentaré sintetizar para no aburriros en demasía.

La cena

Cae la noche sobre el Tajo de Ronda y la mesa de Tragabuches se puebla de aperitivos. Benito nos recuerda su estancia en la Alquería de la Hacienda de Benazuza: un crujiente de zanahoria y yogur, macadamia con leche merengada, polenta suflada con alga norio setas fritas. Alardes técnicos que mezclamos con chardonnay, un Franck Bonville Grand Cru Cuvée Les Belles Voyes , “muy mineral, cuando ha reposado, clavado a un Chardonnay de Puligny Montrachet”.

Le siguen tres bocados entre los que destaca el huevo con chorizo -en el que el sabor del chorizo se hizo demasiado tenue- sobre pasta kataifi, lo flanquean unos ajos envueltos en una gelatina de perejil y en otro platito aparecen unas tiras de ugli -combinación de toronja y mandarina- con coco. Sin que sirva de precedente nos ofrecen un vino español, el Fino Macharnudo Alto “intenso, punzante, brisa atlántica; Pericón de Jerez, Manolo Caracol, Rancapino. Vino para la historia”.

Seguimos con unas tapas. Estupendo el sashimi de bocinegro -lo conoceréis también como pargo o pallete-, acedera, soja y wasabi, le siguen la cuajada de manzana con queso y piñones, el jugo de pepino cuajado -una gelatina del agua del pepino-, el atún de almadraba con un yogurt de curry y menta, la emulsión de patata, cresta de gallo y aceite de oliva y finalmente la delicadísima royal de setas con avellanas, soberbia, que marca un antes y un después en la cena y que acompañamos de un sancerre, el Mègalithe 2006, “pureza virginal, sin atisbo de nada que desagrade; sencillamente limpio, floral, primaveral”.

Caemos en Andalucía con un ajo blanco de piñones, caballa ahumada, caviar de arenque y setas -almendra y mar- acompañado del Planeta Cometa 2006 (Sicilia) “El contrapunto, la paradoja de la uva; mango en nariz, terciopelo azul en boca. Espero que Espeto no sea mi amigo sólo porque se lo descubrí”. Finísima la ensalada de tomate rosa con albahaca , sardinas y hoja de ostra. Hay continuidad entre las propuestas, pero también van mutando lentamente; como si fuera una secuencia de planos en fundido, vamos cambiando de registro.

Nos acercamos a la playa con un bonito en su jugo acompañado de tapioca cítrica y unos berberechos con manzana y apio. Juegos de temperaturas, de texturas, combinaciones de sabores -mezclando sin contemplaciones los salados y los ácidos. Para el frío qué mejor que la chenin blanc del Loira, por ejemplo el Vaillant Bonnezeaux Le Malabe 2005 “Observar, respetar para producir. Parece fácil, ¡pero es tan difícil!”.

Y llega el calor a la mesa. Sencillo y rico, el plato que más me gustó de la cena fueron unas alitas de pollo tripa de bacalao y ali-oli, al que siguió un estupendo lomo de conejo sobre pasta filo y finalmente unas espectaculares manitas de cerdo rellenas de cebollas ahumadas y pil-pil de cerdo que no disfruté como debiera y que a duras penas acompañamos con un syrah, el René Rostaing 2004 de Côte Rôtie , “aromático y lleno de finura en sus frutas rojas y sus violetas entrelazadas con narcisos blancos”. Se desborda el vaso.

Exhaustos como Perico Delgado cuando divisó su último Tourmalet, se agradecen las peras con mantequilla noisette y romero -magnífico postre- y nos deslumbra una crema de miel sobre una arena de pistachos acompañada de unas galletas casi etéreas. Para disfrutarlos un sauternes, el Chateau Coutet 97 “un vino con que me une un vínculo casi obsesivo; pasional su relación con el merengue de miel”.

Técnica, concepto y memoria van predominando en cada una de las tres partes que reconozco en el menú. La cocina de Benito, si no me equivoco, irá sedimentándose, cuajándose sobre su memoria. Parirá esos pucheros que a él cada día creo que le fascinan más y que con toda seguridad resultarán en platos personales y reconocibles a ciegas.

Cierro los ojos y a doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejo la serranía. El morral bien lleno de recuerdos y amigos. Pienso en qué vino dirá mi compadre que le va bien a My Skin de Natalie Merchant. Llega el otoño.

Nota: Comentarios entrecomillados de Weirdo, al que le agradezco profundamente el haberme dado la oportunidad de vivir esta experiencia.

Restaurante Tragabuches
Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga)
Teléfono: 952 190 291

25/8/08

Arroz cremoso de carabinero

El producto

No digáis que el animalito no avisa. El carabinero -conocido de manera culta como Aristeus antennatus- llama la atención por su color sanguinoliento. Con sus diez patas y sus bigotes, este manjar despreciado antiguamente en las costas atlánticas, se encuentra ahora en la nobleza del marisco. Jugoso y sabroso, excesivo en una palabra, es un lujo al alcance ya de pocos bolsillos, entre 50 y 90 euros el kilo en agosto del 2008 dependiendo del tamaño, que como casi siempre en el marisco, le pone color al billete.

Están muy ricos a la plancha, pero si me he de quedar con algo, que sea con su cabeza. El bocado que supone morderla, que estalle en la boca es único; si además cae una piedrecita de sal el placer es todavía mayor. Por sus características, por esa sopa que trae en el sombrero es ideal para hacer un potentísimo caldo de marisco que puede servir de base para un arroz excepcional.

Los arroces son una trampa mortal, se puede desacreditar fácilmente a un cocinero con un despectivo "se le ha pasado el arroz", a partir de ese momento ya se puede esmerar que semejante losa no hay quien la levante. Los arroces cremosos aunque nos parezca lo contrario no son una excepción. El grano ha de estar a la vez bien lleno de nuestro buen caldo y entero, cuando se deshace de manera pastosa el fracaso es impepinable y a uno se le queda cara de corredor español de 1.500 en Pekín.

El caldo

Jugando a ser cocinero un moderno -a la par que dinámico- prefiero no estropear el producto, así que mi arroz ha de saber a carabinero, además la salsa ha de estar ligada, suficientemente espesa. La solución a esta ecuación es única: tengo que utilizar el almidón del propio arroz para conseguir el resultado que busco. Así pues y como siempre lo primero es rehogar en la olla en aceite de girasol unos dientes de ajo para que al menos la cocina huela como Dios manda a fuego suave. Cuando los ajos cojan su colorcito veraniego conviene ir añadiente una cebolla cortada en juliana y dejar que vaya soltando sus azúcares, su sabor en el aceite.

Diez minutitos después ya podemos desplumar y añadir nuestro carabinero -uno por persona o tendremos que hipotecar el piso- sin desperdiciar una sola gota siquiera fuera de su sudor. Hay que exprimir las cabezas con saña -lo demás sería tirar el dinero a la basura- y dejar que se doren; no vendría mal un poco de morralla si tuviésemos acceso a ella y el caldo de abrir unos mejillones, que podríamos tomar de aperitivo con un poco de manzanilla mientras cocinamos. Añadimos sal, un par de ñoras despepitadas y el trato está hecho, sólo tenemos que esperar 25 o 30 minutos a que el fuego haga su trabajo, intentando remover y machacar bien toda la mezcla. El caldo ha de tener muchísimo sabor, al fin y al cabo el arroz es sólo una pasta, un mero contenedor de los jugos del marisco. Si es un arroz para cuatro, pongamos que hemos de obtener un litro de caldo.

El espesante

En otra cazuela pondremos a hervir un cuarto de litro de agua y un cuarto de kilo de arroz. Del arroz queremos por el momento sólo el almidón y durante veinte minutos importándonos un comino si el arroz se pasa o no, a fuego lento, extraeremos este espesante que será clave para conseguir las texturas que buscamos. El arroz no lo queremos, colamos el caldo y lo reservamos.

El arroz

El proceso es sencillo pero requiere atención. Mezclaremos el litro de caldo de marisco con el cuarto de litro de agua almidonada, lo pondremos a hervir y en otra olla, pondremos 70 gramos de arroz por persona. ¿Qué arroz usar? Si tenéis experiencia podéis usar un Carnaroli, por ejemplo el excepcional de Illa del Riu. Este arroz espesa ligeramente más aunque tiene la desventaja respecto al bomba de que absorbe un poquito menos de sabor; no se puede tener todo en la vida.

Como si fuera un risotto, vamos añadiendo cucharones de caldo hierviendo a nuestro arroz y vamos removiendo con paciencia, dejando que el arroz se empape lentamente. Un chorrito al principio de aceite de girasol y el proceso se repite como un tiovivo, vueltas y vueltas, más caldo, sin pausa, sin prisa. Os recomiendo que despreciéis el reloj, que os fieis de vuestro instinto, que vayáis catando hasta que el arroz quede a vuestro gusto, cremoso, entero, sabroso. Añadid cuando esté casi a punto el cuerpo del carabinero, estará en su punto en dos o tres minutos. Tened en cuenta que el arroz sigue cociéndose una vez lo saquemos a los platos, el calor residual puede pasarlo, así que conviene servir unos milisegundos antes de que pensemos que está a punto.

El vino

Se trata de un plato potente, generoso en aromas y sabores y creo que le conviene un vino musculoso y refrescante a la vez. El André Clouet Brut Grande Réserve puede ser una opción estupenda, un pinot noir que no es precisamente delicado.

Y no, efectivamente no es un risotto.

Nota: Plato inspirado con mayor o menor fortuna en el arroz con carabinero tomado este verano en el menú Tradición del restaurante Pepe Vieira.

19/8/08

Estandarización

Madrid nos espera con un abrazo que en realidad es un bofetón de cemento y calor seco; cambio verde y azul por gris. Suavizando el aterrizaje planeo una próxima cita con unos amigos y voy pensando en el restaurante. Mi nivel de exigencia se afila cuando vuelvo de visitar la periferia: buen producto, buen servicio, mejores materias primas... y un precio extremadamente competitivo.

Sin embargo lo que no cambia de Madrid respecto a ningún otro sitio en España es la repetición de las propuestas. A una velocidad de vértigo algunos productos que era prácticamente imposible ver en las cartas hace dos o tres años copan ahora los menús de degustación. El primer ejemplo que alcanzo a recordar, fue el solomillo de cerdo con cebolla caramelizada, indispensable en las enotecas y de los restaurantes modernos a principios de los 90. Las estrellas desde entonces los huevos o las paletillas -a baja temperatura-, las vieiras, la carrillera y últimamente, la lengua o la navaja. No veréis conejo o liebre sin embargo.

Llegando un poco más lejos sucede exactamente lo mismo con las preparaciones. Productos inyectados -con una jeringuilla, entiéndase-, cocciones larguísimas a baja temperatura, escabeches o cebiches ligeros que han resultado en la presentación de productos sin apenas cocción. Al contrario que el Ártico, al menos en verano, los menús de degustación se hielan.

Yo veo tres grandes fuerzas en esta estandarización de las propuestas: por un lado El Bulli, una fuerza creativa brutal capaz de crear la cocina más difícil, propuestas descontextualizadas que buscan la sorpresa y la perfección más que las referencias culturales del comensal. Por otro lado la invasión de las influencias orientales y sudamericanas que nos empapan y enriquecen y que no provienen únicamente de la inmigración, también los congresos han tenido un impacto alto en este aspecto -pienso en la cocina peruana. Hay una tercer fuerza que nos están vistiendo de lagarterana: la degradación de la grandeza de los productos que se usan; la casquería es barata y el pescado y el marisco están por las nubes.

Esta noche cenaré en un pequeño restaurante en Cuenca, abierto por unos chavales jóvenes que con toda su ilusión van a intentar sacar adelante una propuesta de calidad en una plaza imposible y sin apenas tradición hostelera de calidad. Sé que disfrutaré, pero intuyo que será difícil que cierre los ojos y piense que estoy cenando en mi casa. Y sí, seguro que tomaré vieira.

Cuadro que ilustra: El final del verano, Miguel Marazuela.

11/8/08

El descorche

Bien podría tratarse del título de un guión para una película protagonizada por Agatha Lys y Alfredo Landa con sillones de escay y luces en rojo, amarillo y verde. Pero esto es lo que hay y a falta talento, de lo que quiero hablar hoy es de la posibilidad que le ofrecen los restaurantes a sus clientes de abrir sus propias botellas.

En realidad la mayoría de los locales no ofrecen esta posibilidad; por mediocre, arriojada y riberizada que sea su carta, por triste y poco trabajada que la tengan, hasta puede que les molesta que lo plantees; decenas de veces he comido mejor que bien con una botella de un crianza de Marqués de Cáceres mirándome con tristeza. El caso es diferente cuando el restaurante se ha preocupado de forjar una carta interesante, en ese caso quizá la solución que ofrecía La Broche hace unos años de llevar tus botellas sólo si no las tienen en la carta, parece razonable. Este trabajo el de conocer, conservar, conseguir y servir –¿Medimos el servicio del vino por estos cuatro verbos?- sí merece ser respetado.

Con todo y con ello no les convendría sin embargo olvidar, que en estos tiempos de crisis, un factor diferencial de este calibre puede ser una atracción bien interesante para al cliente.

¿Y cómo tarificarlo? Pues básicamente hay dos modelos: por persona o por botella. En próximas fechas visitaré un restaurante en el que me cobrarán 15 euros por botella abierta, es un pago-por-uso que probablemente se basa en el margen que ellos manejan para su propia bodega, con la salvedad de que en este caso el que corre con el riesgo de la mala conservación del vino es el cliente, no el restaurante; pagaremos –con gusto- las copas y el fairy de todo un semestre. La otra alternativa es mucho más amable y supone cobrar un tanto por persona que me a mí me anima a llevarme más botellas y a disfrutar más.

Al final se trata de un tema que raramente contenta a las partes, la semana pasada visité un local donde un sumiller que trabaja mucho y bien la bodega había accedido al capricho de unos clientes para cobrarles unos –pocos- euros por persona. A ellos no les gustó porque les pareció caro, a él no le gustó por otras razones: abrieron unas viudas francesas. Qué poco les cobró.

5/8/08

Platos redondos.

Mario Sandoval acaba de abrir un centro de I+D, o como dicen los nuevos gurús de la síntesis, del I+D+G. De manera más modesta que Adriá –él que puede, cierra seis meses al año-, los cocineros españoles han decidido trabajar en el desarrollo de nuevos platos en una trastienda tranquila, sin la presión de que la cobaya sea el cliente.

La idea es buena, los resultados en general irregulares. Estos laboratorios aparecen como resultado de la necesidad de una renovación continua, frenética de la carta. Una carga pesada para el cocinero español del siglo XXI que le obliga en muchas ocasiones a lecturas demasiadas ligeras y diagonales de las fórmulas. Es difícil desarrollar y ser jefe de proyecto al tiempo.

Condicionados por la inmediatez, por las modas, por la necesidad de estar y salir –el fashion food está más cerca de la alta cocina que nunca-, nos encontramos un sinfín de platos correctamente ejecutados a los que les falta continuidad durante los años; falta el esfuerzo que resulta del bucle de las decenas de opiniones recibidas y las nuevas versiones que contemplan estas opiniones. Son demasiadas veces bocados olvidables, olvidados, que cuando finalmente funcionan no llegan al duro por la peseta; quizá con un poco más de trabajo llegarían a ser algo más que el tercer plato del menú de otoño del 2008. Si yo fuera cocinero estaría encantado con que los clientes me pidieran un plato año tras año como el público le pide ‘Every breath you take’ a Sting.

Y es que avanzar es importante, pero no a cualquier precio. El número de creaciones que un cocinero presenta cada año es una medida de talento sólo cuando de verdad han dejado huella y esa profundidad sólo se consigue a base de trabajo y de tiempo.

El dim sum de liebre con gamba roja de David Muñoz (DiverXO), el hojaldre de huevo con sardinas marinadas de Sergi Arola (Gastro Arola), el rabo de cerdo Pepe Rodríguez (El Bohío), el pisto de Yolanda Olaizola (Aldaba), el morteruelo escabechado de José Ignacio Herráinz (Raff), el ravioli de gallina en pepitoria de César Martínez (El Antojo) el gazpacho de Abraham García (Viridiana), el foie escabechado de Ange García (Lavinia), la crema de grelos con aceite de chorizo y taco de mero de Xosé Cannas (Pepe Vieira), la falsa lasaña de Sacha Ormaechea (Sacha), la sopa de ajo de Manuel de la Osa (Las Rejas), la caldeirada de rape de Manicha Bermúdez (Taberna de Rotilio), el salpicón de Digna Prieto (El Crisol), el jarrete asado de María Barallobre (La Penela) o las croquetas de Marisa Sánchez(Echaurren). Platos muy trabajados, el resultado de muchos años de trabajo, paridos por la madurez. Son clásicos de cada casa maravillosos por su acabado y cuando leo que un cocinero y su plato son sensacionales, éstas son mis referencias y con ellos los voy a comparar.

Mañana 6 de Agosto se publicará en los anuncios cortos del Diario de Pontevedra: “Se buscan platos que pasen por la memoria dejando huella con botas de plomo. Razón, Ligasalsas”. No me quiero conformar con cualquier cosa.

29/7/08

El mercado de Pontevedra

En mis recuerdos de los paseos por Pontevedra me viene a la memoria una brisa fresca y un tufillo a la fábrica de celulosa situada en las afueras. Casas de piedra, plazas y un núcleo de población que se dedica en su mayoría al sector de los servicios y al funcionariado. Desde las ocho de la tarde las calles principales –un centro urbano peatonal- se llenan de paseantes de piel morena. Creo que lo llaman calidad de vida.

El mercado de Pontevedra tiene dos plantas. La parte de abajo totalmente dedicada a los pescados. Decenas de puestos donde la variedad, si la comparamos con los mercados madrileños, es mareante. No hay piezas grandes, esas cartas andan repartidas desde antes que se barajaran los naipes, pero sí encontramos sardinas, xoubiñas, cabrachos, jureles, pescadillas hermosas, bonitos, raya, escacho, solla, besugo y todos los componentes de la mariscada soñada (bogavante, nécora, percebe, cigala, buey de mar, camarón….); extraordinarios los pulpos, con una piel de colores amarillentos y rojizos que señala la calidad y el origen. El turista queda impresionado al ver que los camarones no nacen cocidos, sino que parecen pequeñas hormigas traslúcidas y marrones que mueven sus patas a toda velocidad con un pánico más que justificado.

Ni un solo producto marcado, mientras avanza la mañana el olor a amoníaco de la raya se hace con el ambiente y los precios siguen una curva descendente. Como si fuera el Mercado de las Especias de Estambul, las pescaderas evalúan con dureza a sus contrincante: es turista o local, compra habitualmente o puedo ponerle congelados Pescanova y cobrarlos como merluza de la zona.

Entre los muchos trucos que usan el más habitual es mezclar -el marisco se tarifa no sólo por su procedencia, sino también por su tamaño. En los montones de camarones veremos los que están vivos, los grandes, los pequeños y los muertos; sus manos removerán los vivos para dar sensación de frecura pero la palada se dirigirá indefectiblemente a los más mortecinos. Otra artimaña habitual es ponerle apellido al animal y así, en mi última visita, una pescadera simulaba una llamada por teléfono y desgañitándose le decía a su interlocutor imaginario “¡Tres kilos de cigala de Marín tengo para ti! . El percebe es del Roncudo, la merluza de Celeiro o el bonito de Burela, ¿Con esos títulos nobiliarios quién podría dudar de que el precio es razonable e incluso barato?

Pero a menos que uno sea un habitual del mercado estás en sus manos, ellas son las que saben si la nécora viene llena, así que conviene regatear, pero con gracia. En este verano del 2008 se podían encontrar camarones a 35 o 70 euros/kg. –dependiendo del tamaño-, bogavante del Atlántico –difícilmente de la ría- a 28/kg , pulpos de 2 a 3 kilos a 8 euros/kg., pescadilla de 2 a 3 kilos a 12,5 euros/kg, sardinas –extraordinarias- a 5 euros/kg. o las delicadísimas y cotizadas xoubiñas a 15 euros/kg.

Son los últimos hijos del mar, tesoros que se ofrecen cada día un poco menos. Merece la pena pasear entre estos puestos y pasar por el dolor de muelas de tener que elegir sabiendo que quieren engañarte aunque sólo fuera por el placer de ver el rigor mortis y el lomo plateado de las sardinas, o por beberse a bocanadas el olor a yodo que desprenden algunos de los montones de percebes con sus algas adheridas.

Cuando hayamos llenado nuestro capazo no conviene dejar de visitar la planta de arriba donde –también- escogiendo con cuidado, se puede encontrar buena verdura entre la que destaca una cebolla dulce y fina o pimientos del Padrón. De Herbón, de dónde si no.

23/7/08

Aldaba

Con una sonrisa. Así le reciben a uno en Aldaba.

José Luis Pereira -jefe de sala- y Luis García de la Navarra -sumiller- lideran un equipo de sala que emana profesionalidad y calidez. Custodio aparte -no se puede competir con las leyendas-, Luis es probablemente el mejor sumiller de Madrid, sencillo y cercano, impresiona su profundo conocimiento y su sinceridad cuando te recomienda o te deja caer entre líneas que mejor éste o aquel, evitando tener que navegar por una carta tan amplia -y difícil de manejar- que abruma.

La cocina de Yolanda Olaizola continúa la excelencia que hemos descubierto en la sala. Con la temporada omnipresente, sus platos son el resultado de una sofisticación extrema de la cocina tradicional. Espléndidas las croquetas de jamón de guijuelo -auténtico emblema de la casa-, si las de Viridiana son las mejores de Madrid por textura, éstas lo son por sabor. Magnífica la menestra, con puntos diferentes de cocción en cada una de las verduras. Especial atención merecen los espárragos blancos si es temporada, piezas de impresionante tamaño que este amo de casa no ha visto en todo el año en los mercados madrileños ni por asomo.

Estando buenos los pescados, grandes piezas y con un punto de plancha de manual -el mero con ajoblanco por ejemplo-, los carnívoros no deben perderse las albóndigas, que merecen punto y aparte; carne de vaca madurada cortada a cuchillo acompañadas de salsa española y de un riquísimo y ligero puré de patatas -se puede elegir entre varios acompañamientos patatas fritas, pisto, pasta fresca o el propio puré. Este plato por sí solo justifica la visita.

Sin aristas, con la solidez del granito, el carro de postres está a la altura de los platos principales -situación ésta por desgracia, no demasiado común en España; entre las tartas destacan la de queso manchego o la tarta de chocolate tipo brazo de gitano relleno de crema de vainilla y fresas maceradas en licor. Si acaso, debían considerar la presentación de las croquetas en el mismo plato de otros entrantes -a la manera de un combinado- que acelera el ritmo de la comida y les quita el protagonismo que se merecen.

A mí Aldaba me recuerda a Zalacaín y al Serbal, las obras de José Luis Oyarbide y la herencia santanderina de Víctor Merino respectivamente -a ambos les debe una el mundo de la gastronomía, más presto últimamente a la guerra que a otras cosas. Una cocina con lo mejor de la escuela francesa, menos llamativa y creativa, que basa su appeal en una búsqueda obsesiva de la perfección del triángulo producto-cocina-sala sin utilizar el recurso fácil de la sorpresa.

La crema de patatas de Yolanda levanta el aplauso a pulso.

Restaurante Aldaba
Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5 (Madrid)
Teléfono: 91 345 21 93

18/7/08

Saludando al tendido

El comensal rebaña con avidez el último trocito de tarta. La cena ha sido un desastre, no le ha gustado nada a él, ni lo que es peor a su mujer. La cocina deja de trabajar y el chef, sonrisa en boca, sale a preguntar mesa por mesa si les ha gustado la cena. Por timidez, por vergüenza o por Dios sabe qué nuestro amigo sólo acierta a decir: "Por supuesto, todo maravilloso". Y el cocinero se vuelve tan ufano sin saber que ha perdido un cliente.

Hay dos maneras de afrontar esta vuelta al ruedo: con espíritu autocrítico e intentando escuchar o con el fuelle para el ego. Se descubre rápidamente al recolector de gloria, basta con hacer una crítica suave y ver cómo reacciona. El buen profesional debe entenderla, contextualizarla -la madurez de los clientes no siempre es la misma- y asumir si fuera necesario que algo ha fallado. Encuentro particularmente erróneo intentar "explicar tu cocina" ante el más mínimo reparo; a veces pareciera que los platos han de venir con un manual.

Más divertida es si cabe la reacción de algunos clientes ante este último saludo. No son felices si el artista no se pasa por su mesa a preguntar. He leído críticas feroces a restaurantes por el simple hecho de que el cocinero no les hizo caso al acabar la cena. Hay algunos locales -casi siempre de moda- en los que estos últimos diez minutos se están convirtiendo en un acto social en el que el chef redistribuye la escala social del aforo; con mucho arte según qué caso.

En el colmo del surrealismo, hay quien exhibe estas charlas como trofeos, auténticos dominguines de lo gastronómico que comerían bien, regular o mal pero que charlaron largamente con el cocinero en los postres y así te lo cuentan, con pelos y señales. Lo social predomina sobre la gastronomía y lo que da lustre es la sobremesa.

Yo creo que espiral de egos -los de todos- es particularmente nociva para los cocineros jóvenes que han de entender lo valiosísima que es la información de la experiencia de los clientes y lo irrelevante que es un comentario positivo que únicamente se basa en la deferencia que ha tenido con un cliente.

La semana pasada comí estupendamente en un restaurante de la periferia madrileña donde en esta época de vacas flacas se están batiendo el cobre duramente. En los postres el cocinero me dijo exactamente y con una mirada casi de angustia: "¿Qué tal habéis comido? ¿Os han tratado bien?". Se calló, escuchó y nos dio las gracias. Nueve palabras. Y claro, uno vuelve.

14/7/08

Mantequilla

En el principio siempre están los aperitivos y, por qué no, un poco de mantequilla.

El aceite de oliva se ha convertido en un tirano que ha desplazado a cualquier tipo de grasa. En España y en el nombre de la salud han pagado moros por cristianos y se mira con malos ojos a quien utiliza aceite de girasol o la manteca de cerdo. De todas las grasas damnificadas la más interesante, creo yo, es la mantequilla que, cuando se cruzan los Pirineos viene a considerarse la hermana pobre, la grasa insana, defecto de restaurante portugués.

Su desplazamiento de la cocina española es relativamente nuevo, en algunos recetarios imprescindibles como el maravilloso "La cocina completa" (publicado hacia 1930) de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, se utiliza profusamente junto con otras grasas, como el tocino; incluso tiene su propio capítulo.

No debemos olvidar que es imprescindible en la pastelería -qué diferencia entre un croissant hecho con aceite de oliva y uno con una buena mantequilla- o en los risottos, que medida adecuadamente mejora cualquier roux -salsa ligada de mantequilla y grasa- y que un puntito en el último momento puede alegrar una receta tan clásica como el rabo de toro. Aporta untuosidad y sabores lácteos y su principal limitación es precisamente su delicadeza, se quema cuando supera los 90 grados resultando en una crema agria y desagradable -el aceite de oliva puede alcanzar los 180 grados sin degradarse significativamente.

Son espléndidas las que nos vienen del norte de Francia o Irlanda y entre las nacionales me quedo con las de la D.O. de Soria -razas frisona y pardo alpina- que se sirve como aperitivo en el restaurante Aldaba o en El Cacique de la Moraleja y que se puede encontrar a buen precio, por ejemplo, en La Boutique del Gourmet de El Corte Inglés.

7/7/08

Take away

Treinta años ha, lo más lejos que llegaba un español a la hora de conseguir comida sin tener que cocinar era a desplazarse a casa de su madre, o -en caso dramático- a su hogar político buscando viandas evitando en lo posible ensuciar una sola sartén.

Por suerte con la evolución y los canales privados de televisión nos ha llegado la comida a domicilio. La solución a la desdicha del Rodríguez está tatuada en mi nevera con decenas de opciones: de origen oriental-panasiático que dice la gente fina-, americano, italiano o nacional; desde el tiburón multinacional a la pequeña empresa familiar todas las opciones tienen dos características comunes: sabores fuertes y adictivos que enganchan a la primera y productos de calidad media o baja.

Porque las casas están llenas de libros de cocina, pero ya nadie se mete en los fogones. Se ha muerto Simone Ortega y ahora todo el mundo presume de tener su libro -y debe ser cierto, porque ha vendido millones-, pero al 1080 ya casi sólo se le conoce por el lomo y la receta número 679 -albóndigas con patatas fritas- lleva demasiado tiempo y esfuerzo. Nos gusta ver cocinar a Arguiñano, sí, pero por desgracia más para admirarlo que para imitarlo. Las cifras de las multinacionales del take-away crecen año a año y los congelados y los precocinados reinan en la época en que la gastronomía inunda páginas de dominicales y la alta cocina nos llega a saturar por su exceso de presencia.

Curiosamente los productos frescos están ahora, más que nunca, al alcance de todo el mundo; pero limpiar el pescado supone un esfuerzo extra, inasumible en los hogares españoles, donde es demasiado normal llegar a las ocho de la tarde a casa con pocas ganas de fiesta. Este escenario, que tan acertadamente describe Santi Santamaría en su libro "La cocina al desnudo", supone una degradación en la bondad de nuestra alimentación y por tanto una disminución en la calidad de vida.

Y ahí está la tentación; a una llamada de teléfono por unos pocos euros nos llega en media hora una pizza recién descongelada y horneada, un pato laqueado rebosante de glutamato monosódico, unas alitas de pollo mal fritas y excesivamente condimentadas, una hamburguesa de la peor calidad con sabor a grasa de cerdo. Sólo hay que abrir la bandeja, comerse el contenido y tirarla a la basura, no hay fairy que valga, se cocina desde el sofá y con el mando a distancia en la mano.

¿Cómo evitar que el ketchup enganche a nuestros hijos? Yo creo que hay que dedicar tiempo y esfuerzo a educar su paladar. En los colegios se han olvidado de que la alimentación es importante, y somos nosotros los que les tenemos que enseñar a disfrutar con unas lentejas bien hechas, con un pescado a la plancha o con unas verduras al vapor. ¿Pizza? Sí, pero mejor en casa y si es de fuera, muy de tanto en tanto.

Una herencia de placer y salud.

Cuadro que ilustra: Niños a la orilla del mar de Joaquín Sorolla.

2/7/08

Canales de distribución

La alta cocina española ha crecido en los últimos lustros basándose en dos columnas: una sofisticación extrema de los procesos productivos y la búsqueda de los mejores productos. Lo primero es mucho más llamativo, nuevas texturas y presentaciones funcionan a modo de reclamo haciendo bueno aquello de "se come por los ojos".

Sin embargo, a medida que nuestra madurez y cultura gastronómica crece, el cliente exige un producto de primer nivel. Los cocineros lo saben. Hace unos días, un joven cocinero catalán establecía como una premisa irrenunciable para su cocina el diálogo único con los productores, jamás a través de intermediarios o grandes superficies. El discurso se basaba en una mezcla de compromiso ético y búsqueda de la excelencia.

El producto es cada vez más escaso y los modelos de distribución deben, por tanto, adaptarse a las necesidades y gustos de los clientes. No es sólo la alta cocina la que quiere conseguir lo mejor en su mesa, los hogares donde hay un gusto por la gastronomía, se buscan las mañas para conseguir lo mejor a lo que puedan acceder en este verano del 2008 de crisis negra y larvada, donde la inflación empieza a campar a sus anchas.

Es por esto que empiezan a proliferar las ventas directas del producto en internet. Un canal nuevo, un nuevo concepto de distribución donde el sector primario, castigadísimo durante las dos últimas décadas, intenta captar parte del margen que los distribuidores y grandes superficies disfrutaban. Empresas de frutas y verduras, de mariscos, pescados, caza o carne. Prácticamente cualquier producto es accesible en dos clicks a través de internet, que ofrece ya una solución madura, con medios de pago de los que todos podemos fiarnos sin problema.

Este modelo, beneficioso para los dos extremos del canal, ha funcionado bastante bien en sus inicios, pero tanto cuando las empresas han crecido. ¿Son capaces estas pequeñas empresas de mantener una constante de calidad? ¿Ofrecen el mismo producto a todos los consumidores? ¿Me están vendiendo realmente lo que dicen que me venden? En el caso del pescado y el marisco las dudas son, si cabe, mayores, porque se compra por adelantado y el mar da lo que da, que cada día es un poco menos. No poder mirar y valorar a unos centímetros de mí lo que compro, me causa una gran incertidumbre.

Creo que sobrevivirán aquellas que sean conscientes de sus limitaciones, las que consigan establecer una relación de confianza con el cliente como la que antiguamente se tenía con el pescadero del mercado -pescadero que hoy ya sólo ofrecen productos criados en cautividad o lujos al alcance de muy pocos. Parece claro que este modelo de negocio sólo puede basarse en la calidad, porque han de diferenciarse de la mediocridad, permanentemente presente en los puestos españoles llenos de tomates, naranjas, carnes, pescados y mariscos insípidos.

Sin duda los consumidores sufriremos reveses, pero yo creo que con un poco de paciencia y buena voluntad, conseguiremos tener nuestros propios proveedores que nos aseguren mesas repletas de manjares, de los que apenas quedan.

Cuadro que ilustra: Detalle de La pesca del atún de Sorolla.

26/6/08

Senzone

Un tantos de diciembre, nos clasificamos para una Eurocopa tras 12-1 a Malta. Al día siguiente mi padre me trajo por primera vez a Madrid, a Abel Ópticos para ver si podían hacer algo conmigo. Desde el cincuenta y tantos de la Gran Vía me señaló al fondo y me dijo: "Ésa, es la Puerta de Alcalá".

Al lado de la Puerta de Alcalá está Senzone. Un restaurante del que es difícil esperar poco a partir de las entusiastas críticas gastronómicas que han publicado los grandes diarios; grandes expectativas desde el minuto cero. Paco Morales, su jefe de cocina, viene del restaurante Mugaritz donde estuvo cinco años a las órdenes de Andoni Luis Adúriz.

El local es apenas un pequeño pasillo con unas mesas al que se llega tras atravesar un bar. El personal, atento y eficiente, le coloca a uno enseguida en su mesa y le pregunta por aperitivos y aguas, el servicio funciona desde el principio hasta el final como un reloj. No hay nada que pensar, elegimos un menú de degustación donde queremos que Paco nos cuente, en forma de platos, cómo es su cocina.

La cocina de Senzone se mueve en el verano del 2008 entre dos corrientes: un minimalismo feroz que se manifiesta en platos como el chipirón asado con arroz venere crujiente o la gamba roja marinada con lima, cebolla y guindilla y que luce especialmente en la caballa con escabeche "al minuto" y algas fritas. Cocina basada en producto, veraniega, ligera, donde el producto luce en todo su esplendor. Irrelevantes en algún caso como en el caso del tomate kumato con su agua, cereza y mojama o en el de la criadilla de tierra con arbequina, pimienta negra y acedera.

Más complejos y más interesantes son sin duda el salmonete con salsa de manitas de cerdo y garbanzos o los taquitos de ventresca con sandía y praliné de sésamo negro y por supuesto el pichón con crema al whisky y anguila ahumada. Más allá de los aciertos en las combinaciones -es algo subjetivo- es aquí donde se muestra la personalidad del cocinero, donde se la juega.

A Senzone le han forzado -la prensa y los severos precios- a competir en las grandes ligas y es ahí donde lo hemos de comparar. El producto es, sin duda, de primer nivel. Del servicio se pueden poner pocas pegas. Con cualquier restaurante el gran público, el que llena cada día, noche y fin de semana, se pregunta algo trivial: ¿Por qué volver? La respuesta para Senzone la debe resolver Paco Morales y, creo yo, ha de venir de sus intestinos, de su alma.

Senzone muestra hoy por hoy dos caras, una más ligera y otra profunda, con cuajo. Los fogonazos mediáticos no llenan día a día, la fauna gastronómica llena pocas mesas. Senzone ha de luchar por sobrevivir, por el día a día y eso se consigue a base de apostar por el talento -que a Paco le sobra- que lo diferencie del resto -diferencia que a día de hoy sólo se balbucea- y de trabajo, que a buen seguro tampoco faltará.

Delante de la Puerta de Alcalá se extiende una alfombra roja. Senzone tiene que querer pisarla con garbo.

Restaurante Senzone
Dirección: Plaza de la Independencia 3, Madrid
Teléfono: 91 432 29 11

24/6/08

Thermomix

«Estoy guisando con la Thermomix
¡Qué gran invento!
Y con ella termina, chiquilla, mi sufrimiento
Mi sufrimiento
De cortar las cebollas,
los ajos y los pimientos
Se rehoga el tomate,
chiquilla, en un momento»

La Thermosong

Cada año por mi cumpleaños o por Navidad, se repite insistentemente la pregunta: "¿No querrás una Thermomix?". Pero después de mis últimas experiencias con otros cacharros, mi corazón me dice que sí, pero mi cabeza dice que no; con un balbuceante movimiento negativo respondo que apenas tengo sitio en la cocina y que ya tengo bastantes trastos.

Si hacemos caso a la publicidad se trata de un aparato capaz de cocinar cualquier cosa, lo único que hay que hacer es introducirlo convenientemente limpio y acertar con las cantidades y las temperaturas; magia potagia. La realidad es un poco más prosaica; se trata de una batidora con unas cuchillas muy potentes a la que se ha añadido un control de temperatura. Con los accesorios adecuados además permite montar claras, pulverizar, cocinar al vapor o amasar. Hasta una báscula de precisión incluye la última versión.

Ni más ni menos que un robot de cocina, un compendio de funciones que utilizado hábilmente vale para hacer un biberón, un pisto o un salmorejo. Sin embargo yo tengo báscula en casa, fuegos, y batidora, termómetro y cazuelas donde puedo hacer prácticamente lo mismo ¿Por qué razón este robot es el rey de las cocinas y de los blogs de cocina? ¿Cómo es posible que sus propietarios se conviertan casi en una secta? ¿Por qué Abraham García, que detesta sifones o Pacojets la considera imprescindible en su cocina?

Mucha parte de su éxito entre los aficionados se basa en el canal de distribución, el aparato no se vende en tiendas, sólo con venta personal. Un tropel de vendedoras que incluso se ofrece a realizar demostraciones en casa del potencial cliente y que no cejan en su empeño hasta convencerte -reconozco que soy carne de cañón. Pero además de este boca a oreja hay un auténtico fenómeno editorial, miles de recetas en libros que colapsan los mostradores de las librerías. Es más fácil encontrar un libro de Cristina Galiano que el 1080 recetas de Simone Ortega.

Y por si fuera poco internet. Decenas de blogs y sitios webs donde se intercambian las recetas más sencillas o las más sofisticadas -desde un cocido, hasta un pollo en pepitoria- en un lenguaje extraño, codificado. La encontramos incluso en Canal Cocina, donde su directora general de ventas Teresa Barrenechea, invita a un cocinero o experto en la máquina -también amas de casa, no conviene olvidar los orígenes-, para desarrollar un par de recetas. Una formidable máquina propagandística a la que es complicado resistirse.

Texturas impecables, puntos de cocción exactos -fundamentales para introducirse en la alta cocina-, versatilidad en las técnicas de cocina y reducción en los tiempos de trabajo son, desde mi punto de vista, los principales activos de esta máquina. Y es ahora, en la época veraniega, cuando las cremas y las sopas frías están en su momento cumbre cuando más luce.

Así que cuando vayáis a casa de un amigo y os saque un paté de mejillones, no tengáis ni la más mínima duda: se han comprado la Thermomix. Es la primera receta.

20/6/08

Chiringuitos

La gente que ha nacido en la costa no puede vivir sin él. Es parte de su piel. Los del interior sin embargo lo amamos con la fe del converso, con furor, con el hambre atrasada y un ansia imposible ya de saciar. Me es difícil entender un verano sin mareas, sardinas, sin el susurro del mar como banda sonora del gin tonic a las doce de la noche y su brisa húmeda y fría acariciándome a las seis de la mañana.

Dicen los ingleses que no se puede beber antes del mediodía. Yo hago el refrán mío y tras una mañana de mercado y lucha con las pescaderas, con un café y un algo en el cuerpo, convenientemente provisto de prensa deportiva, hago deporte en la playa. Paseos sosegados para hacer hambre y todo ello con un único objetivo: preparar el momento cumbre, el aperitivo.

Cada playa tiene su chiringuito, en unos estrella y en otros mahou, en todos huele a lo mismo: sardinas. Encima de sus tablones de madera que alivian del calor de la arena que abrasa las plantas de los pies nos juntamos siempre los mismos; conscientes de que nuestros cuerpo ni son ni serán Danone nos damos igual a la fritura de pescado que a la empanada, unas patatas -las Lays gourmet en el mejor de los casos- y siempre al tinto del verano o a la cerveza.

El chiringuito es un oasis, dentro de sus pocos metros cuadrados la temperatura baja 30 grados, es un hielo que no se deshace por más calor que haga. No elijo mis playas por la arena, por la marea o por las limpiezas, los colores de las banderas me parecen datos irrelevantes. Las elijo por su capacidad de satisfacer mi hambre y calmar mi sed; así me sucede con la playa de Aguete, cercana a Pontevedra, donde hacen unas tortillas y unos arroces estupendos, el día que hay macarrones guisados en su jugo con carne es fiesta -¿Por qué ya nadie guisa los macarrones?. O la playa de Punta Umbría y más concretamente la zona que se encuentra ya llegando al pueblo; acedías, chipirones, puntillas o sardinas. Lo difícil es contenerse en el exceso para llegar a la comida con hambre, comida que inevitablemente se retrasa hasta las tres y pico de la tarde.

Ya volviendo a mi toalla y a mi sombrilla, recuerdo que he dejado en casa unos chipirones en su tinta que tienen buena pinta y valoro con muchas dudas si la ensaladilla rusa ha quedado como Dios manda. Con unos kilos de más, el As y un par de cornettos en la mano. Importo el frío y lo llevo a una nación que tiene una frontera que se mueve: la sombra.

Cuadro que ilustra: Un día en la playa de Manet.

15/6/08

Horarios y sueldos

Hace unos años, nos acercamos a un pequeño pueblo cercano a Lyon a cenar. Eran las diez y media de la noche y la propietaria, con el restaurante vacío, en cuanto nos acercamos y con cara de reprobación, nos dijo que era demasiado tarde; renunció a una mesa de catorce personas.

La crisis del servicio en las salas de los restaurantes en España se cimenta sobre dos hechos: los horarios exagerados y los ajustados sueldos. Especialmente en verano, no es extraño ver llegar gente a las cuatro de la tarde e incluso enfadarse si no se le atiende como espera. En la práctica esto supone que la cocina no cierra en todo el día. No es por tanto de extrañar la elevada rotación en el personal y el desánimo y la desgana con la que nos encontramos los clientes en demasiadas ocasiones.

Son cada vez más los restaurantes que contratan personas sin formación, que realizan sus prácticas con clientes reales que pagan religiosamente su cuenta al final de la comida independientemente de la calidad y profesionalidad del servicio recibido. Hay por tanto que reconocer y animar a los alumnos de las escuelas de hostelería, donde hay muchos más aspirantes a genio en la cocina que a profesional de la sala.

La comparación es sangrante cuando uno se da una vuelta por Francia. Con todos sus defectos, el cariño, la dedicación, la atención que se recibe en cualquier bistrot o brasserie francés es -en general- superior a la que disfrutamos en sus correspondientes españoles. Creo, sin embargo, que ese servicio de sala, se sustenta también por el respeto al trabajo que muestran nuestros vecinos franceses, exigentes pero respetuosos, con una cultura gastronómica que hemos de admirar y de la que debemos intentar aprender.

Productos de muchísima calidad y cocineros de gran nivel quizá estén tapando demasiadas carencias. ¿La solución? Exigencia por parte del restaurante y del comensal y reconocimiento público a grandes profesionales como Luis García en Aldaba, César Cánovas -antiguo sumiller del Racó d'en Cesc embarcado ahora en un nuevo proyecto-, o Antonio Cruz en el Becerrita sevillano.

12/6/08

Pulpo

En la N-541 se da un extraño caso de simbiosis. Las pulpeiras, entre Pontevedra y Orense, venden el pulpo en raciones en la puerta de bares mientras que el bar cobra el vino y el pan . Tijera en mano van cortando con destreza la cabeza y los tentáculos, siendo estos últimos más ricos y de textura más fina.

Este octópodo necesita de una congelación previa o de una paliza, mejor lo primero, para romper su estructura muscular y lograr una textura adecuada. Tierno y al dente, ha de cocinarse durante veinte minutos desde que el agua rompe a hervir. Ha de servirse recién cocido, recalentado es un espanto y más si se usa el microondas a tal efecto. Quizá por cercanía o porque es lo que hay en los bares, me lo tomo con mencías del año o ribeiros.

Una causa peruana en el Sushi Bar 99 o una especie de damero con butifarra negra en el Gresca barcelonés -mar y montaña por tanto-, son algunos de los mejores exponentes que he probado este año. Se trata por tanto de uno de los productos más usados en la cocina de fusión que está arrasando en España.

Por otro lado, qué sino fusión es el pulpo a feira.

9/6/08

Bogavante

El bogavante -"Homarus Gammarus"- que podemos encontrar en las costas españolas es un crustáceo de diez patas emparentado de cerca con la langosta, cigala e incluso con el cangrejo de río. Este animal, particularmente apreciado en la cocina de los últimos años, tiene un color azul iridiscente, con tonos verdosos, dos pinzas una para machacar y otra para cortar y se alimenta de pequeños peces.

Casi todo el bogavante "nacional" nos viene de las costas escocesas y es complicado distinguirlo del de nuestras cercanías. Mucho más sencillo es distinguirlo de su familiar canadiense, que es más rojizo y menos oscuro. En las cartas internacionales podréis encontrarlo como "European lobster", en las españolas también como lubrigante, llamàntol, abacanto o bugre. Su veda se abre en julio y agosto, temporada en la que un bogavante de tamaño pequeño o mediano se podía encontrar en el mercado de El Grove en agosto del 2007 en el entorno de los 25 euros/kg.

Fuera de su temporada de captura se pueden encontrar en las cetáreas donde se conservan con agua salada. Dicen los entendidos que en estas piscinas el bogavante se "vacía", perdiendo volumen y sabor. En el Portonovo madrileño sito en la carretera de La Coruña, un poco más allá de la Cuesta de las Perdices hay una de las cetáreas más impresionantes y bonitas que haya visto en un restaurante. José Limeres, dueño de un emporio que nació en La Guardia -"capital mundial de la langosta"- hace traer el agua de mar de allí mismo en grandes tanques.

Como más me gusta es cocido si la pieza no es demasiado grande y a la plancha si supera el kilo. Si está vivo ha de meterse en el agua fría y poner la cazuela a fuego vivo, contando unos quince minutos desde que empieza a hervir para el bogavante pequeño y unos diez minutos más para el bogavante grande; deberán utilizarse unos sesenta gramos de sal por litro de agua. Más fiable es utilizar un termómetro con su correspondiente sonda que pincharemos en el cuello del animal, sabiendo que está en su punto cuando alcance los cuarenta y cinco grados.

Es particularmente complicado de encontrar un buen arroz con bogavante. Exceptuando dos versiones, una más clásica en el Urrechu madrileño y otra más moderna pero fantástica en el Pepe Vieira de las cercanías de Pontevedra, no es un plato bien tratado por la gastronomía española, resultando casi siempre en arroces con más sabor a rape que a marisco y en texturas secas y gomosas del marisco; además de precios excepcionalmente altos para resultados tan mediocres.

Mucho mejor en caldeiradas de marisco o en calderetas, dependiendo de la costa española que uno elija. Entre mis favoritos el suquet que Sacha Hormaechea prepara en su restaurante madrileño, donde a una salsa con sabor acendrado a marisco, añade un golpe de pernod y unas maravillosas patatas en rodajas.

Y ya que hemos nombrado a Limeres, no conozco mejor maridaje para el bogavante que cualquiera de sus vinos el La Val -el del año-, o su hermano menor, el Viña Ludy. Frescos y afrutados, como son los albariños que a mí me gustan.

3/6/08

Excursiones

Desde que se anunciaba una excursión al campo era difícil dormir. La perspectiva de una buena petanca, de jugar al fútbol entre los pinos y de beber en porrón -si había suerte incluso en bota- hacía casi imposible el sueño. Con un balón entre las manos en el asiento de atrás del R-8, soportando en doloroso silencio Radio Socuéllamos, los anuncios de zapaterías y tiendas de electrónica, a los Pecos y a Perales, mareado a medias por el traqueteo y por el olor a mil viajes que desprendía la tapicería, llegábamos -tras un par de horas de carretera curvada e interminable- en algún mes temprano de verano a cualquier sitio. Domingueros creo era la definición exacta.

En realidad no era cualquier sitio, todos ellos cumplían varios requisitos fundamentales: había madera o sarmiento para hacer un buen fuego, había suficiente sombra como para poder echarse una siesta y en el mejor de los casos, estaba al lado de un río donde poder enfriar las botellas de vino, las gaseosas, las cervezas y las fantas o donde bañarse si terciaba y teniendo buen cuidado de que no se cortase la digestión.

A partir de este momento el despliegue se realizaba de una manera casi militar. Se echaban al suelo las mantas que apenas evitaban los pinchazos de las púas pérfidas de los pinos y de las piñas, se organizaba una batida familiar al acopio de sarmientos y comenzaba el rito: encender el fuego. La llama y el humo tienen algo fascinante, hipnótico, las brasas que entonces eran casi la única solución para cocinar, han resultado ser algo elegante, el matiz de complejidad que aportan las resinas que aromatizan y que tan bien usan en el Etxebarri de Atxondo (Vizcaya).

La comida variaba poco de vez a vez. La tortilla con los pimientos verdes asados, que no era ni tortilla ni pimientos, sino algo intermedio por la cosa de la ósmosis y de los tuppers. La ensaladilla rusa, los filetes empanados o rusos de cerdo, el excepcional pisto bien cargado de pimiento rojo, el mojete manchego. Si había suerte y llevábamos algún cocinero avezado caían al fuego unas patatas con conejo o un arroz con liebre, todos con sus tomillos, sus romeros y sus perdigones. Cocina regional. Caso contrario las brasas doraban unas chuletas de cordero, los chorizos y las morcillas, el forro -la cara del cerdo-, el lomo de cerdo adobado o la panceta. Era el día del hombre cocinero.

Comiendo chuletas y lomo con avidez, zumbándole al porrón -tan suave el cóctel que apenas achispaba- aprendiendo a cortar el chorro con un golpe seco de muñeca a lo Paco Martínez Soria, mirando al infinito de la llama, a la grasa del cerdo apresado en la parrilla que aviva las llamas con su goteo intermitente, siempre con un pedazo de pan en la mano. Luchando por un trozo de forro bien asado que rebota al diente lleno de sabor. Barbacoas antes de saber que existían las barbacoas.

En España ya no se puede hacer fuego en el campo y los argentinos que conozco, los domingueros más orgullosos de serlo, suman al dolor de la lejanía la imposibilidad de realizar sus asados en las afueras de las ciudades. El humo, la carne y la fanta de naranja: días de excursión.

Cuadro que ilustra: Dos hombres en el campo, Vincent Van Gogh