19/8/08

Estandarización

Madrid nos espera con un abrazo que en realidad es un bofetón de cemento y calor seco; cambio verde y azul por gris. Suavizando el aterrizaje planeo una próxima cita con unos amigos y voy pensando en el restaurante. Mi nivel de exigencia se afila cuando vuelvo de visitar la periferia: buen producto, buen servicio, mejores materias primas... y un precio extremadamente competitivo.

Sin embargo lo que no cambia de Madrid respecto a ningún otro sitio en España es la repetición de las propuestas. A una velocidad de vértigo algunos productos que era prácticamente imposible ver en las cartas hace dos o tres años copan ahora los menús de degustación. El primer ejemplo que alcanzo a recordar, fue el solomillo de cerdo con cebolla caramelizada, indispensable en las enotecas y de los restaurantes modernos a principios de los 90. Las estrellas desde entonces los huevos o las paletillas -a baja temperatura-, las vieiras, la carrillera y últimamente, la lengua o la navaja. No veréis conejo o liebre sin embargo.

Llegando un poco más lejos sucede exactamente lo mismo con las preparaciones. Productos inyectados -con una jeringuilla, entiéndase-, cocciones larguísimas a baja temperatura, escabeches o cebiches ligeros que han resultado en la presentación de productos sin apenas cocción. Al contrario que el Ártico, al menos en verano, los menús de degustación se hielan.

Yo veo tres grandes fuerzas en esta estandarización de las propuestas: por un lado El Bulli, una fuerza creativa brutal capaz de crear la cocina más difícil, propuestas descontextualizadas que buscan la sorpresa y la perfección más que las referencias culturales del comensal. Por otro lado la invasión de las influencias orientales y sudamericanas que nos empapan y enriquecen y que no provienen únicamente de la inmigración, también los congresos han tenido un impacto alto en este aspecto -pienso en la cocina peruana. Hay una tercer fuerza que nos están vistiendo de lagarterana: la degradación de la grandeza de los productos que se usan; la casquería es barata y el pescado y el marisco están por las nubes.

Esta noche cenaré en un pequeño restaurante en Cuenca, abierto por unos chavales jóvenes que con toda su ilusión van a intentar sacar adelante una propuesta de calidad en una plaza imposible y sin apenas tradición hostelera de calidad. Sé que disfrutaré, pero intuyo que será difícil que cierre los ojos y piense que estoy cenando en mi casa. Y sí, seguro que tomaré vieira.

Cuadro que ilustra: El final del verano, Miguel Marazuela.

98 comentarios:

Jose luis Louzan dijo...

Muy bueno el post, te veo introspectivo despues de las vacancias Galaicas en San Gines jejejeje

Adoro a los atrevidos y por lo que dices el sitio este de Cuenca es de un par de esos locos por el asunto que ¿se la pegaran en breve?

Espero que no. Hacen falta idealistas en la cocina.

Ya contaras que tal fue la cosa...

Palomares dijo...

Viva el Chocolatísimo.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias Compangu,ya os contare si hay algo de interes.

En cuanto a la estandarizacion,es cierto que existe,y que puede llegar a cansar;pero no nos confundamos,la mayoria de la gente que escribe en este blog se pega unos homenajes de tres pares de narices y son de nivel adquisitivo medio-alto o alto.
La gente "normal",va a cenar por ahi en plan formal,dejando al lado bocatas,pizzas o demas,muy pocas veces al año,ojo y digo al año;por lo tanto esas propuestas no les cansan y como queda mas guay cenar fua,bogavante,viera y tal pues...son modas.Y repito la realidad de la gastronomia en cuanto a restaurantes se refiere es muy diferente a los grandes homenajes en restaurantes caros y buenos claro,que ojala yo me pudiera pegar.
Yo en toda mi vida,ya me hago viejo je,voy a por los treinta;habre probado 2 veces una viera por ahi.
Pero como soy un tragon y me gusta este arte,me lo curro en casa;aunque espero que en tres o cuatro años mi situacion(ojo que no me quejo)me permita salir mas.

Por otra parte,gracias a los inmigrantes,en parte,y que,como bien apuntas,el buen producto casi es inexistente,la casqueria esta resucitando;y me alegro un monton dicho sea de paso

wabi.sabi dijo...

De vuelta al mundo!
He estado mes y medio desconectado del todo y me va a costar ponerme al día, lo intentaré. Simplemente quería saludaros a todos. Ya os contaré cositas de Japón. Creo que no he sido el único que ha estado por allí, por lo que vamos a poder ampliar el Wikisalsas.

Ligasalsas dijo...

Si Michel Bras cobrara 5 centimos de euro por cada chocolatimo vendido se forraba.

Camionero este otoño sale el libro de casqueria de abraham, creo que va a ser una referencia

Ligasalsas dijo...

José Luis, lo raro sería que les fuera bien en una ciudad donde cobrar 18 euros por un pescado roza lo carísimo. Mañana contaré más incluyendo alguna referencia enológoca interesante.

Gourmet de provincias dijo...

Completamente de acuerdo: carrilleras, bogavante, foie, mero y vieiras, combinados aleatoriamente, podrían componer el menú de un restaurante de... cualquier punto de España, sin importar si es de la costa, de la Meseta o de montaña.

Por eso uno se alegra especialmente cuando se encuentra con cosas un poco más atrevidas, muchas veces con producto menos de moda y en plazas complicadas, que demuestran ganas de agradar y de ofrecer algo diferente. Pienso en la paloma del Pandemonium, en los garbanzos de El Rincón de Antonio, en esas soberbias quisquillas con pistacho y rosas de Casa Gerardo o en el capuccino de lentejas de Pepe Vieira.

En lo único que discrepo en parte es en lo del producto: hay algunos no precisamente económicos como bogavante, ostras y foie que son constantes en las cartas. Recuerdo, por ejemplo, una sopa de cebolla con ostra en El Mercadito de Santiago de Compostela que, en mi opinión, ganó enteros el día que me la sirvió con berberechos. Al comentarlo, Gonzalo me dijo que muchos clientes piensan que al cambiar la ostra por un berberecho les está racaneando género, aún a pesar de que el plato pueda ganar.

Personalmente prefiero algo de casquería o de género más económico (pienso en caballa, xoubas, legumbres, morcillo...) que esos productos que supuestamente ennoblecen una carta y que, efectivamente, llegan a aburrir. Y que conste que me gustan las vieiras, el bogavante y el foie, pero pueden llegar a resultar aburridos.

Aún en Madrid dijo...

Anoche interesante programa de Sánchez Dragó en Telemadrid sobre cocina y cocineros. Estuvieron Santi Santamaría y Abraham García. Andanadas contra Ferrán Adriá, al que sólo defendía Paz Ivison.

Jose luis Louzan dijo...

El afan uniformizador de TeleMadrid tambien podría considerarse como el de algunos Restaurantes....

Eso de los precios en Cuenca es como un relato de la historia de mi vida ultima.

La distancia entre lo carísimo y lo costosísimo es tan grande, tanto, que solo utilizar un término en lugar de otro debería ser delito...

Holden dijo...

Suquet: Gracias por la info. Espero tener algún día la oportunidad de hacer ese viaje.

Espeto: Efectivamente, en septiembre estaré en España.

Ligasalsas dijo...

No vi el programa, Abraham y Santi tienen muchas cosas en común. Este verano casi todo lo que he oído son defensas enconadas de Adriá. Creo que el personal está muy dividido.

GdP yo también creo que los productos más modestos tienen su sitio, pero creo que por precios "lujosos" se han de servir buenos productos. No es lo mismo el gambón que la cigalas y esa "grandeza de producto" ha de exigiese si se paga.

Espeto dijo...

Válgame Dios, Holden, pero si todavía no nos hemos recuperado del WHT 08... Bueno, pues ya sabes dónde estamos si te encarta. Ya me contarás.

Buen post, Ligasalsas (por cierto, yo soy de esos que tienes que avisar cuando cambias de post, porque si no, no me entero). Aunque yo soy de esos que tengo la fortuna de salir bastante, estoy más en la línea de lo que comenta el camionero... A mí no me aburren especialmente las carrilleras, ni las vieiras, ni el foie... Es decir, no me aburren los productos buenos, me aburren los malos y los cocineros mediocres que, a falta de mejores ideas, meten esos productos con calzador aun sin saber manejarlos. Porque no hay nada peor que un foie mal hecho o acompañado de una mermelada de frutos del bosque o una triste reducción de vinagre malo. O que una vieira pasada de punto y acompañada de elementos que anulan el escaso sabor que tenía. O que una reducción mal hecha y ligada tarde y mal... Eso es lo que me aburre. A mí, los buenos cocineros me pueden seguir dando foie, sardinas, mero, bogavante, sesos, hígados de salmonetes o lo que se les ponga en las narices. El producto bueno, lo es, independientemente de su cotización en el mercado.

Pat dijo...

Muy acertado el post, pero aun estando de acuerdo con usted, también lo estoy con Espeto. No aburren los "productos inyectados -con una jeringuilla, entiéndase-, cocciones larguísimas a baja temperatura, escabeches o cebiches ligeros que han acabdo resultando en la presentación de productos sin apenas cocción", sino los que son vulgares y ramplones. Las cocciones interminables a baja temperatura de Aduriz no pueden aburrir ni dejar indiferente a nadie.

txangu dijo...

Acabo de ver en cuisine tv a un cocinero de Casa Bigote haciendo un rape con unasalsa hecha con sus hígaods, pan frito, ñoras, ajos, manzanillas... y luego añade langostinos y patatas precocidas de bote. Vuelvo, que ahora siguen en Sanlúcar

Ligasalsas dijo...

Cambio de planes aquí a pesar mío anoche y cena en el Mesón de las Casas Colgadas.

Estupenda la ensalada fría de perdiz de campo, sabrosa y acompañada de alubias rojas. Un plato redondo. Muy mejorado el morteruelo, complejo el uso de especias.

Buen cordero, asado y en caldereta, muy escogido y sin grasa en el segundo caso. Ambos muy bien.

Si mejorara algunos detalles como la carta de vinos, donde incluso la zona está mal reflejada y el tristísimo aperitivo -unas tostas con una crema de queso de bote extendida-,la sensación sería mucho mejor. Detalles sí, pero importantes.

Ligasalsas dijo...

Pat, completamente de acuerdo. Yo no tengo la suerte de conocer a Aduriz, pero una carrillera puede ser vulgar o maravillosa.

Pero no me gustaría que acabáramos como en Francis, donde una decena de productos copan las cartas.

Bienvenido.

Jesús Melitón dijo...

Lo que aburre, en efecto, es lo vulgar. Hay muchos, muchísimos cocineros en Espana que ejecutan platos sin fundamento, es decir, sin saber lo que hacen y las posibilidades de cantidad de productos que tienen a mano.

Para casi todo el mundo, salir a comer o a cenar es una fiesta. Se asocia al lujo, a hacer cosas diferentes, a salir de la rutina. El producto de moda cubre esos espacios. Y es muy difícil aburrirse de lo que se prueba poco.

Ayer le prometi a mi suegra que no voy a beber más...con beber lo mismo me conformo.

Espeto dijo...

Don Liga, no sabía si ponerte esto aquí o mandártelo por mail para que lo cuelgues en la wiki. Ya me dirás que quieres que haga con los siguientes capítulos. Por si acaso, el perdón habitual por el rollo. Vamos con Portugal:

BEIRA MAR, en Cascais. Supongo que “clasicismo” es la palabra que mejor define a este restaurante. Bien entendido, eso sí. Un lugar clásico y acogedor, con un servicio de primera (de esos que se llaman “de toda la vida”). Estupendo el pan de maíz que sirven al entrar. Para empezar, unas hermosas almejas con ajo y cilantro, una especie de marinera muy suave. Después una sapateira recheada algo escasilla pero profunda de sabor. Espectacular la merluza rebozada servida con un arroz de berberechos y, aun mejor si cabe, un rodaballo de llorar. Tremendo. Buen queso azeitao (una especie de torta) de postre. Para beber, un blanco del Dao de Niepoort, el Quinta dos Carvalhais Encruzado 2004. Un vino que empezó muy bien, muy elegante, pero que nos terminó saturando por completo. Ya sabéis, aquello del roble y la vainilla.

VIRGULA, en Lisboa. Muy interesante esta referencia. Enclavado en una de las docas y con unas maravillosas vistas sobre el río y el puente del 25 de abril. Muy buen ambiente, excelente servicio y cocina un tanto modernizada, pero con cautela, para contentar a todos. A destacar una ventresca de atún con caramelo de aceitunas verdes y negras y un bacalao a Bras “evolucionado”. En el lado negativo, el aceite vegetal que utilizan para las freír las patatas paja. Absolutamente infame. Acompañaron bien los blancos elegidos con ayuda del sumiller, un estupendo Julian Reynolds 2007 del Alentejo y un correcto Quinta do Vallado 2004 del Douro. Una buena opción en una ciudad en la que no sobran.

A PASTORINHA. En Carcavelos. Un lugar muy recomendado por amigos y locales y que resultó ser un sitio más que correcto de producto. Buena parrillada de mariscos, con especial atención a unas magníficas almejas y una buena langosta. Además, un gran pulpo que, desgraciadamente, nadaba en mantequilla. Igual, les ocurría a unos enormes camarones tigre. Bien de textura, algo escasos de sabor. Bien la sapateira. Espectacular carro de postres, como suele ser habitual por estos lares. Todo ello bien acompañado por un Esporao 2007, blanco del Alentejo. Servicio muy dispuesto aunque algo intrusivo.

LA VARANDA. El restaurante del Four Seasons de Lisboa. Enorme comedor de estilo clásico. Servicio extraordinario: amable, atento, educado y con ganas de ayudar. Cocina tradicional pero de ejecución impecable. No va uno a estos sitios a buscar sorpresas, sino a dejarse mimar y a que le den un producto excelente. Y cumple perfectamente esas expectativas. Estupenda la ensalada de langosta, con un producto que ya casi no se ve por España y muy bien la terrina de foie gras en un “sandwich” de espuma de manzana (un plato muy parecido a aquel que hacía Subijana) con una superflua tempura de judías verdes. Además, un extraordinario lenguado con verduritas al dente y el mejor de los cabritos confitado con parmentier y jugo de trufa. Dejando aparte el innecesario jugo de trufa, uno de los mejores glaseados que recuerdo y un puré de patatas maravilloso. En el lado negativo, una vez más, el horroroso aceite en el que se había frito la tempura y que la hacía incomible. Impropio de un lugar como este. Para beber, comenzamos con unas copas de Ruinart (que creo que nunca me convencerá del todo) y optamos por un fenomenal austriaco, un Schloss Gobelsburg Steinsetz Grüner Veltliner 2006. Un lugar muy recomendable.

Ligasalsas dijo...

Como siempre un placer Espeto. Yo me piro aquí la Ponderosa y aquí disfrutar de la ensaladilla rusa que acaba de hacer mi madre. Machaca la patata como la de Estado Puro, pero sabe aquí verdura colme il faut.

Ligasalsas dijo...

Hoy Gran Fontal del 2003. Tremendo tablón, la fruta lucha por salir adelante, pero la madera se la come. Los aromas animales van y vienen. A evitar.

Ligasalsas dijo...

Que tarde tan triste.

Fartón dijo...

Madre mía, vaya tragedia. Acabo de verlo...

Jose luis Louzan dijo...

Enorme tragedia. Ojala que no vaya aun peor, aunque no se cuanto peor puede ir algo así... en fin

Pat dijo...

Agradezco su mucho bienvenida. Le sigo desde que empezó con aquel pez de los mil nombres; antes leía sus comentarios en Pisto y Nopisto, pero nunca me había atrevido a escribir. Simplemente leo, disfruto y aprendo. Así que gracias otra vez, aunque en una tarde tremendamente triste.

Juan Luis dijo...

Se me ha quedado el cuerpo helado.

Tony dijo...

Uff, vaya pasada. Da que pensar y más con la afición que le tengo a viajar. Descansen en paz.

Espeto dijo...

Un verdadera pena lo de ayer. Menudo escalofrío ara los que nos pasamos media vida entre aviones.

Y termino con Portugal:

RIBADOURO, en Lisboa. Una de las más afamadas “cervejarias” de Lisboa. Un lugar al que se va a comer marisco y punto (y bacalao, que también es su especialidad). Como la comparación con Ramiro es inevitable, me mojo: para mí es mejor este. Algo más tranquilo, mejor montado, servicio más tranquilo y mejor producto, pero factura más alta. Comenzamos por unas magníficas ostras, de sabor profundo y salino. Después la mejor (y quizás la más grande) sapateira que jamás comí. Enorme, jugosa, llena de coral. Extraordinaria. Además, unas patas de un insulso de cangrejo de Alaska y un buen queso de oveja. Todo ello acompañado de un buen Esporao 2007 que era de lo poco decente que había en carta. Una opción muy buena con la ventaja de encontrarse en plena Avenida da Liberdade.

100 MANEIRAS. Bonita terraza sobre Cascais, dentro del Hotel Villa Albatros. Cocina algo más clásica de lo esperado, pero bien ejecutada. Aperitivos correctos, mejor la crema de guisantes que el falso sushi de salmón y mando. Para empezar, un buen gazpacho de verduras encurtidas con una tosta de sapateira (sí, una vez más) y una trilogía de foies donde destacaba uno salteado con peras y desentonaba un crepe con frutas deshidratadas y flores. Después, bien el lomo de cordero con costra de pistachos y quinoa con tomate confitado y frutos secos y muy bien el lomo de novillo con espinacas, flores de calabacín con tapenade y raviolis de queso fresco. En general, cocina bien hecha, aunque con cierta tendencia a cargar mucho los platos con cosas accesorias. Para beber, un magnífico Terceiro Dado 2005, un vino de fuera de denominación (entre Dao y Douro), elaborado por Alvaro de Castro y Dick Van der Nieeport. Servicio muy amable. Merece la pena.

PORTO DE SANTA MARÍA, en la playa de Guincho. Permitidme que me santigüe otra vez al hablar de este restaurante. El mejor lugar de producto que conozco en Portugal. Además, las obras de acondicionamiento en el interior le han dado un aire más moderno. Servicio clásico, con camareros que llevan allí muchos años. Para empezar, un poco de buen presunto ibérico (cortado a máquina, como suele ser habitual) y un poco de queso fresco. A partir de ahí, un desfile tremendo de productos marinos: extraordinarias las almejas al vapor; magníficas de frescura y punto de cocción las gambas de la costa; una gran centolla levemente cocida, sin añadirle absolutamente nada a los jugos de su coral y, para terminar, unos tremendos carabineros a la plancha, simplemente calentados por dentro. Un espectáculo. No quedó más remedio que acompañar el festival con un muy buen alvarinho, el Quinta de Soalheiro Primera Vinha 2007, muy fresco y agradable, y algún que otro GT muy bien servido.

Ligasalsas dijo...

Otra pista enológica: Altolandon 2003. Fresco, fácil de beber, buena acidez, sorprendentemente joven. Una punta tánica al final. No es la mejor añada que recuerdo de este estupendo vino.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, hoy pública Dacosta un parrafito en El País, en el que compara el sarmiento,su humo,con una especia. La que marca la diferencia en este caso.

Yo tengo la suerte de tener en casa sarmiento de dos variedades diferentes y doy fe de que el salto cualitativo es grande y de que además cada variedad aporta matices bien diferente.

Ligasalsas dijo...

En la última cata de Elmundovino aparece una dirección interesante: milesim.com. Una tienda de vinos online con -parece- una selección de vinos muy interesante.

Se amplía la panoplia de opciones para acceder al vino internacional.

almoraima dijo...

Hola, me alegro de estar ya de vuelta después de 8 vuelos en 14 días. Con el ánimo un poco bajo como es lógico después de ver y oir durante todo el día de ayer lo ocurrido. Pero bueno, la vida es así. Viaje maravilloso por Helsinki, Tallín, Riga, Vilna y Estambul. Hemos comido muy bien y cositas raras y nuevas. Me he hartado de arenque de todas las maneras. En cuanto a casquería, he probado orejas de cerdo de tres maneras diferentes. Quise probar tambión lengua de ternera y manitas de cerdo pero auqnue estaban en la carta no la tenían ese día.

Ligasalsas dijo...

La oreja junto con la careta del cerdo es una de mis piezas de casquería favoritas. Yo sólo conozco dos preparaciones, a la plancha o cocida. En esta segunda categoría prefiero la salada -y luego desalada,claro está-, tiene una gracia especial.

Por cierto se está poniendo de moda la lengua.

almoraima dijo...

Yo la comí en tallín, cortada a tiritas, especiada (creo que era una especie de curri) y fritas. sabrosísma, acompañadas de yogur con eneldo que no utilicé. En Vilnius o Vilna, ahumada, cortada finamente y fría. En Riga, dos orejas enteras confitadas en aceite y luego asada. Entera, sueave, sabrosa y melosa. Eso si. Estaba fuera fumando y cuando entré en el restaurante mis acompañantes le estaban haciendo fotos porque decían que oían. Eran grandísimas. Nada más verla en el plato (bueno, era una tabla, ya imponían. De las tres preparaciones me quedo con las fritas a tiras, crocantes.

angel dijo...

Ayer, dos experiencias bastante distintas en este Madrid que empieza a repoblarse.
Comida clásica en un clásico, Goizeko Kabi. No te llevas ninguna sorpresa, buen producto (merluza y rodaballo de primera), buen servicio y buenos detalles (entre ellos el ponernos a enfriar un Zacapa), pero como siempre, me quedo con la sensación de que no le prestan añ vino la atención que se merece; en un sitio como este, solo hay cuatro champagnes (¿adivináis cuales?, efectivamente, son los que estáis pensando) y la ausencia de vinos de fuera de españa es algo clamoroso, sin embargo todos los clientes están encantados....igual somos nosotros los raros.
Por la noche hice una segunda visita a Kulto por el Plato y me sigue pareciendo un magnífico proyecto. Solamente pinchos de una calidad fenomenal (chupito de yogur de foie con fondo de naranja, rissotto crujiente con Idiazabal y chipirones, pollo de caserío con aguacate,etc...). La gente simpatiquísima y la cerveza muy bien tirada, eso sí, una vez más los vinos son una asignatura pendiente (parece que lo quieren arreglar).

Manu dijo...

Estupendo post Don Liga.
Me gusta mucho el cuadro que lo ilustra ¿me puede decir quien es el autor?

Fartón dijo...

¿Dónde has visto lengua recientemente, Ligasalsas? Como conté hace unos días, yo me la encontré en Yayo Daporta, pero no pensaba que fuera tan habitual. De hecho, por eso, aunque en principio dudaba, finalmente la pedí. Y resultó un acierto. Guisada durante horas, con una salsa obtenida con sus jugos riquísima y un excelente puré de patatas acompañándola. Rebañé el plato.

Respecto de la careta de cerdo, la he probado sólo en una ocasión. Barbacoa con amiguetes en el chalet de los padres de una amiga, que nos lo dejaban para la ocasión. Sacamos las cosas de la nevera y, por error, nos llevamos una careta de cerdo de los anfitriones. Y a las brasas con ella hasta que quedó churruscadita. Qué rica.

Por último, una "oreja" original es la que ponen (o ponían) en Sudestada, en ensalada, aportando su textura cartilaginosa a un plato muy fresco y de sabores punzantes.

Ligasalsas dijo...

Fartón, la lengua la he visto por ejemplo anoche en El Bálsamo de Fierabrás en Cuenca. Por cierto interesante restaurante que da para una reflexión bonita que comporta -creo- este tema.

Mi padre está trabajándose ahora unas brasas donde además de chuletas y cerdo variado, haremos unas caretas. Forrete le llaman aquí con ese gusto por el diminutivo tan conquense.

Ángel, por una vez y sin que sirva de precedente creo que este sábado nos tendrás envidia. Brindaremos al tu salud.

Manu, esta tarde delante de un pc intentaré averiguar el autor de este cuarto tan bonito.

Ligasalsas dijo...

Completa, no comporta

angel dijo...

Liga,
seguro que os tendré envidia, pero será una envidia de lo más sana :), de todas formas nos veremos en unos pocos días.

Disfrutad y darle un fuerte abrazo a Benito de mi parte, prometo que iré a verle antes de que acabe el año.

Weirdo dijo...

Yo en una comida sin Ángel ni Albertobilbao, no soy nadie.
Un abrazo a ambos.

almoraima dijo...

En Cuba sí comí mucha careta de cerdo ahumada. La venden así para evitar que se ponga mala con tantos apagones. Se toma en el arroz congrí, en los moros y cristianos, y en otras preparaciones. A mí la verdad es que me gusta la casquería, sesos, criadilla, corazón, y demás

angel dijo...

weirdo,
tú eres tú y tu circunstancia (o sea los vinos y los GT) con alberto, con angel, sin alberto y sin angel ;)

Os váis a juntar un buen equipo.

Un abrazo

almoraima dijo...

Por cierto, se ha sabido algo del "desaparecido" de El Bulli?

Ligasalsas dijo...

Almoraima, el tipo fue un fraude. Se hizo un somos en El Bulli -cosa humana, más cornás da el hambre- sin beber una copa de vino.

Lo trincaron, claro.

Jose luis Louzan dijo...

Yo lo de la oreja no lo soporto pero en Galicia es un clasico. Cocida, con pimenton y sal por encima y a saco.

Aun recuerdo un programa de la serie del Lonely Planet del Chanel 4 donde la "viajera" entraba en un mitico local compostelano el "Orella" a comerse las susodichas y salia a la carrera a la calle con arcadas varias... americanos.

Ligasalsas dijo...

Acabo de leer en el blog de Eldi una referencia al artículo que ha escrito Diego Rodríguez Rey sobre los blogs

¡Será posible! ¡Cómo se atreve!

No, en serio, me ha encantado leerlo, he sonreido y creo que tiene razón en algunas de las cosas que dice.

Eso sí, la próxima vez que me vaya a El Bohío pienso irme con el kit completo de explorador bloguero: cámara, libreta, boli y mi mirada más inquisitiva para ver si las copas son Schott Zwiesel o Riedel.

A lo Capel, vamos.

Ligasalsas dijo...

Manu, el cuadro es de Miguel Marazuela. La colección que he visto en la web de Telefónica me encanta. No sé demasiado de arte, pero son bien bonitos todos.

Numeritos dijo...

Tiene toda la razón Diego Rodríguez Rey. La pisquiatra de Tony Soprano está como un pan.

Ligasalsas dijo...

IFA. Y no, no es un supermercado.

Jose luis Louzan dijo...

Si es cierto, la psiquiatra del Soprano es un pan y estaba como un queso así que conjunto completo.

Es de lo poco en que tiene razón este hombre en su articulo... o a lo mejor no estoy para mucho chiste yo hoy, no se una de dos.

Ligasalsas dijo...

José Luis, Diego le tiene más miedo que otra cosa al medio. Debe flipar con lo que lee y claro, es su negocio, su medio de vida y sufre con la posibilidad de que le zumben. No es el único al que le pasa.

Tengo la sensación de que cuanto más lejos estén los cocineros de los blogs mejor para ellos. Lo mismo que de la crítica.

Weirdo dijo...

Muy bueno el artículo pero tengo que decir que a mí la psiquiatra de Tony no me convence los más mínimo, sin embargo me encanta su hija Meadow (ver temporadas posteriores).

Jose luis Louzan dijo...

Temporadas anteriores y la ultima temporada vamos, esa es otra, la hija del Soprano, que telitaaaa....

Liga yo creo que lo mas preocupante de la reaccion hacia estos foros de determinadas personas, con mas o menos estilo, viene dada mas que por el tono de las criticas por de donde provienen; de personas normales y corrientes que han probado los locales y sus servicios y dan una opinión mejor o peor pero muy cercana a cualquiera.

Y eso tiene que dar pavor. Que te critique un señor que escribe sobre esto y al que leen un numero determinado de personas es malo, pero que lo puedan hacer masivamente tus principales clientes es muchisimo peor.

Para mi esa es la razón de ese resquemor hacia el medio y los que lo frecuentamos...pero vamos, hablar por no estar callado lo mio, que quede claro.

Fartón dijo...

Está bien el artículo. Lo que está claro es que está enganchado. Hasta tiene a su hermano preocupado... A mí mi mujer a veces también me dice que no le hace mucha gracia verme tan a menudo leyendo sobre comidas y restaurantes que excitan mi imaginación como a Don Quijote los libros de caballerías y escribiéndome con señores desconocidos que aún están más pirados que yo.

Jesús Melitón dijo...

Eso es lo que nos consuela, Farton: pensar que siempre hay algunos que están mas grillados que uno mimmo. Esto de la afición a la cosa gastronómica es como para hacerselo mirar, vive Dios.

El artículo de Diego me ha gustado mucho. Se lo haré saber en su restaurante en mi próxima visita, pero al estilo de Tony Soprano, que parece gustarle. Mira que decir que andamos por ahí jincandonos cocineros...se va a cagar (son casi las díez y se puede decir), palabra de Meliton.

Por cierto, gran restaurante El Bohio (no se si se lo había dicho alguna vez...) y grandes tipos los dos hermanos.

weirdo dijo...

Melitón, me muero de ganas de conocer dos restaurantes en España (y en el mundo), uno es el Celler de Can Roca y otro es El Bohío. A Diego tuve el enorme placer de conocerlo en Barcelona, en una de esas fiestas a las que entro diciendo que soy amigo del primo del cuñado del dueño de la discoteca en cuestión.

Al último capítulo de Los Soprano (que es el único que me queda) le tenga reservado una botella de Bablut 97. La voy a meter en la nevera porque uno nunca sabe como puede terminar la noche.

Ligasalsas dijo...

La cosa está así: en Madrid es de noche y hay fuegos artificiales, pim-pam-pum; y si no los ves, léelos, salen cada viernes de octubre a junio.

Cien y pico palos en cuanto te das la vuelta y a andar que estás gordo. Madrid es una ciudad cosmopolita, una de las ciudades donde hay más opciones y mejor se come. Sitios donde cobran 36 euros por una ración mínima de pescado o de carne. No pasa nada, es el mejor pescado, la mejor carne, el mejor puerto y matadero.

Y cómo no, el mejor sumiller del mundo hasta que recorres 60 kms, lo que pasa es que luego la gente viene a sonreir y además sabe, el mejor producto hasta que recorres 50, la mejor situación hasta que pisas 30. Da gracias colega, estás en el centro del mundo.

Es lo que hay.

Ligasalsas dijo...

Por cierto el D. Pedro de Soutomaior del 2007 que aparecía en Elmundovino como el mejor vino de una de las catas de albariños de este julio -supongo que las de vinos del año- y calificado con un 15 sobre 20, es un vino en mi opinión absolutamente menor. Dice poquito o nada.

Anónimo dijo...

Es el precio de vivir en un paraiso caribeño Ligasalsas. Vente para Londres y veras que diferencia.

ECDT

Ligasalsas dijo...

Hoy aparece una crítica en Metrópoli a un sitio que me gusta, Bienmesabe. Concretan que no les gusta demasiado su fritura pero que el resto de la cocina está bastante bien.

Yo he estado un par de veces y sí he disfrutado de las frituras en las que efectivamente el punto al dente de la carne y no blanduzco es la clave para saber de la frescura. En fin, que si os apetece una fritura sí creo que merece la pena probarlo.

No sé si podría hacer un ranking de los sitios de Madrid con mejores frituras, pero con algunos de los peores seguro.

Jose luis Louzan dijo...

Otra vez estamos de acuerdo en los albariños que NO nos gustas Liga.

El Don Pedro de Soutomaior lo probe en Madrid, en la feria del gourmet y ni el ni su hermano el que han usado hielo carbonico, nada, el natural me parece nulo, vacio, y el otro no se si enfadarme o fliparlo, ¿nieve carbonica? pues vale pero a dia de hoy sigo sin saber que querian conseguir...

Por cierto que ayer me anunciaron el cambio de manos de otro albariño, Torroxal, que desde hace unos dias es parte ya del grupo que elabora el Valmiñor y el Davila.

Todo el grupo es a su vez parte del grupo de la Ribera del Duero que elabora el Ébano, entre otros.

Era un albariño de baja producción este Torroxal y ademas estaban trabajando en la recuperacion de varias vaiedades tintas que estaban medio abandonadas ( caiño tinta, sousón y brancellao).

Lo coloco en pasado porque a día de hoy se ignoran las intenciones de los nuevos compradores pero sospecho que se trata de seguir la estela de los tres de siempre...

almoraima dijo...

Anoche cené en el Kamakura, en el San Roque Club. Me encantó tanto el sitio como la comida. Dos bocaditos, uno de gamba y otro de ternera con shitaki. Tempura de gambones y verduras. Y sushi, sashimi y (lo siento, no domino la terminología) trocitos de atún rojo, vieira, pulpo, calamar y salmón. Estaba delicioso todo y muy fresco. Para beber un vino blanco y para terminar un sake caliente. Ni idea de los precios ni de la factura porque iba de invitada. Pero me encantó la experiencia. Espero volver a repetirla pronto

pisto dijo...

Weirdo,

ese Bablut 97 es demasiado dulce para el último capítulo de Los Soprano. Necesitas un vino con más tensión, que diría un francés.

Eso sí, el vacío que dejó en nuestras vidas Los Soprano intentó rellenarse con Deadwood (muy realista pero taaaaan leeeeeeenta que nos dormíamos), Dexter (no me creí ni una palabra) y The Wire. Esta última sí.

Ligasalsas dijo...

Hace poco mantenía una animada discusión con un friki de la gastronomía -y no como yo- sobre si tempura o rebozado, si más crujiente, más ligero, más sabroso... para el marisco prefiero infinitamente la tempura.

José Luis, yo creo que el Pedro de Soutomaior es un vino sin defectos, vamos un vino correcto. Pero no sabe a albariño, no sabe a la fruta que a finales del mes que viene arrancas de la vid bien madura y sabe a gloria. Y a eso es a lo que debería saber.

Weirdo dijo...

Pisto, me temo que la recomendación llega demasiado tarde...

El vacío que va a dejar Tony en mi vida solo se podrá llenar viendo El Padrino una y otra vez.

suquet dijo...

¿Habéis echado un vistazo a este link ?... está interesante, habla de los modelos de negocios de los principales restaurantes tops españoles.

Jose luis Louzan dijo...

¿No es curioso que segun Expansión gaste mas en materia prima FA que SS?

Despues de todo lo dicho y tras leer lo dicho en este periodico me da mas sensación de "químico" y "tecnológico" el restaurante del segundo que el del primero....

Ligasalsas dijo...

Interesantísimo el link Suquet, muchas gracias. José Luis, lo primero que habría que cuestionarse es si esas son las cifras reales. Ese 40% que dice que gasta en materias primas es mucho 40%.

Creo haberle leído a Robuchon que si te ofrecen menos de un 30% te están engañando, exactamente el porcentaje que Arola proponía como presupuesto en producto para un restaurante de alta cocina rentable.

Es a esto a lo que me refería cuando hablaba del uso de casquería o materia prima barata en la alta cocina. Sí, pero cobrada como corresponde.

Suquet dijo...

Pues que si los datos son ciertos... me quedo sin comentarios

Numeritos dijo...

Tú también pisto. Me cago en la leche. No se hace justicia a Deadwood. Para mi está en el podio con Lo Sopranos y The Wire. La única explicación que le veo es que la hayáis visto doblada al español. Normalmente ver la versión doblada es desaconsejable. En este caso debería estar prohibido por ley.

Al Swearengen es un personaje a la altura del mismísimo Tony Soprano.

Ligasalsas dijo...

Por cierto que Arola proponía un estudio económico sobre modelos de negocio en un restaurante de alta cocina, costes, etc. Éste debería ser un buen punto de partida.

Estoy viendo el anuncio del FROM y se me pone mala leche. Me piden a mí que respete las tallas mínimas... a un mercado de pescado los llevaba yo a que me dijeran si las cien mil variedades de cefalópodos están o no dentro de las tallas mínimas. ¿O es que sólo hay un tipo de sepia?

Numeritos dijo...

Llevo una semanita de los más pintoresco a base de comidas de curro en Puerta 57, Gaztelupe y similares. No tienen ninguna gracia esos sitios.

Menos mal que ayer me pude desquitar en Sudestada, aunque no tenían en el menú mis platos favoritos precisamente. Por cierto, vi a Kalakahua y puedo confirmar que sigue vivo y lustroso.

Ligasalsas dijo...

Yo tampoco les cojo el punto a los Tejedores -léase restaurantes de la familia Tejedor.

Sí, la fabada de La Máquina, sí el rape a la brasa... pero de verdad que cada día me cuesta más levantarme para ir a sitios así. Como dice el Camionero, en casa se puede hacer lo mismo o casi lo mismo estupendamente.

Jose luis Louzan dijo...

Yo tampoco me creo demasiado los datos pero puestos a no creer no me creo los gastos, no me creo las calidades, las preparaciones, los aditamentos y no me creo que algo que se come o se bebe pueda costar mas de 100 euros la ración... pero así esta montada la cosa, una bacanal sin fin.

Visto lo visto me voy a ir a comer unas lentejitas que me hice ayer, que me costaron siete euros una olla y que hoy estarán insuperables y a escuchar el baloncesto haber de cuanto palmamos (optimismo gallego jeje)

Holden dijo...

Off topic: Justo cuando, calculadora en mano, estaba averiguando el porcentaje de mis impuestos que se destinan a pagar las vacaciones de Navarro en Beijing, junto cuando me preguntaba “Who is Berni?”, justo cuando recordaba los tiros libres contra Rusia, justo ahí, a Aito le da un ataque de entrenador y decide ponerse en zona; que, no nos engañemos, es una decisión tan atrevida como querer birlarle la novia a Brad Pit. Como diría Trueba, Juanma, not Fernando, en la prórroga de nuestra esperanza. Por cierto, que me he aficionado a esta frasecita y ahora la suelto en todos lados. :)

Doble off topic: En el mismo paquetito, con su correspondiente lazo de color rosa, en el que vamos a enviar a Robinho al sitio ese que no quería ir Elvis Costello, ¿podemos incluir también al fantoche de Calderón? Ramón, not Jóse Manuel, por supuesto.

Mañana empiezo con las crónicas gastronómicas de Nueva York. Avisados estáis.

Ligasalsas dijo...

Robinho tiene el don de la oportunidad. Hay momentos para salir y momentos para taparse; ser tonto es una opción, pero que es preferible que no se note mucho.

Hay una merienda que me encanta. Un café muy cargado y una madalena.

Ligasalsas dijo...

Qué decepción: va Wine Spectator y le da un premio a un restaurante falso que presenta en su carta vinos de baja calidad a precios carísimos.

Y yo que creía en la pureza de los premios gastronómicos y en la honradez extrema de los jurados...

Jose luis Louzan dijo...

A los que sufriis con Robinhos y Calderones (Ramones no Jose Manueles) os dejamos la puerta abierta a que os aficioneis al Depor cuando querais.

No le hacemos ascos a nada. Ni a nadie claro. (jeje)

Jose luis Louzan dijo...

El Goldstein este un valiente e...

Yo se de una revista de vinos para la que no va a trabajar... bueno de dos... bueno de todas.

A lo mejor ni existe el Goldstein este ¿?

Ligasalsas dijo...

Los mercados de los supermercados madrileños parecen una fotocopia de sí mismos un día sí y otro también. Apenas hay variedades diferentes.

Lo mejor con diferencia esta tarde un cogote de bonito y unas buenas lubinas -aprox. 2 kgs-. Como casi siempre por otro lado.

Ligasalsas dijo...

Las Olimpíadas son algo maravilloso. Mis ídolos casi siempre tuvieron que ver más con las gestas desde Munich hasta ahora que con los mundiales de fútbol o baloncesto.

Declaro mi admiración a los que fueron durante muchos años los comentaristas de Televisión Española, desde Luis Miguel López -"¡Adentro!" a Gregorio Parra. Las comparaciones con algún sucesor no son tristes, son sonrojantes -véase el caso con Gregorio en el atletismo.

De entre las voces de mi infancia, de mi vida, creo que sólo queda Paloma del Río. Paloma no creo que sea mucho mayor que yo, pero ahora que veo a Almudena Cid hacer su penúltimo ejercicio al ritmo del Nessun Dorma -"¡Bien Almu!"- pienso que no podría haber oído ese ejercicio con ninguna otra voz.

pisto dijo...

Numeritos,

lo siento, pero yo, cuando llego a casa, la tele la quiero ver en cristiano. Que ya me paso el día leyendo y escribiendo en gringo.

Re Deadwood, es que era llegar el viernes, cena en el sofá, capítulo de Deadwood y los dos dormidos al minuto 15. Nunca nos pasó con los Soprano.

mapache dijo...

Liga, Diego de El Bohío lo que busca es la provocación y a fé que lo ha conseguido. Pero en el fondo lo que se le ve es un gran conocimiento del medio. El tío debe estar colgao al MiPc todo el día. Por otro lado, grande entre los grandes: El Bohío, sólo comparable en la distancia a lo que era Manolo de La Osa hace años porque...
Now, Las Rejas is dead!!!!!!!!!!

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ayer en el mercado impresionantes peces,pero solo para ver y no comprar;mas caros que nunca:salmonetes a 25euros,cabrachos 36e,calamares como siempre,los meros por las nubes,raons a 89e y ya no hablemos de gambas y langostas...
Finalmente compre chicharros medianos,tersos tersos y un pez que nunca habia probado,que esta de cojones y encima bien de precio,el serrano a 12,5euros;color rosita,ojos grandes,textura como la del rape,pero con mas sabor a mar y sin soltar gota de agua.A la plancha y con un arroz hecho con el caldo de sus espinas.
Lo comprare mas veces.

Tambien compre tellinas peruanas congeladas en el mercadona,ha sido la primera vez.Si,saben menos a yodo y tal,pero ojo tienen una calidad mas decente de lo que pensaba.El precio de risa a 4,50euros el kilo!Probadlas y me contais.De momento las que probe,na de arena.

Ligasalsas dijo...

Bienvenido Mapache, yo siempre espero más de Manolo. Si es verdad que está fastidiándola espero que remonte. Diego es un guasón y yo creo que sí que ha buscado provocar.

Camionero ¿Qué son los raons? El cabracho me encanta, pero al 25 euros...

Qué asco es el café del ave, a veces parece que el compromiso sea hacerlo repugnante.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Los raons,raors tb se llaman,o peces lorito;son pequeñajos,de unos 10cm de largo,muy chulos,tienen la cara parecida a un loro y hay muy pocos,por ello su precio.Casi todo el año estan vedados e incluso a veces no abren la veda.
Se comen friendolos enteros en bundante aceite.
Aqui la gente que tiene barca,los suele pescar es como un tesoro para ellos;en los mercados se ven,pero pocos y a precios prohibitivos.
Por su puesto,que no los he probado.
Creo que por Almeria tb los hay

mapache dijo...

Ya liga, siempre esperas más, pero, al menos en mi caso, lleva ya más de cuatro años que no me lo da. Sólo lo mantiene su amigo RGS.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Lo que por aqui esta bien de precio y hay muchos tipos son las rayas,fresquisimas,ni rastro de olor a amoniaco
Tambien bien las llampugas en temporada.
Y unos tiburoncillos,llamados gato,que rebozaditos estan bien ricos,cortos de sabor,pero gelatinosos.Abuen precio tambien.
Y las gambas rojas,viendo los precios por Denia tampoco" estan mal";ayer las mas grandes a 64euros/kilo;increibles de grandes y tersas,algunas llenas de huevas,que son azules.

El proximo dia pillare carrilleras de rape,si hay.Son caras,a unos 25e,pero todo chicha y muy ricas

Ligasalsas dijo...

Ayer lo comentaba Camionero, yo creo que hay algunos de esos pececillos que deben estar protegidos. He visto xoubiñas este año que, francamente, no creo que respetara tallas. Leyendo la descripción de la variedad cualquiera dice que el mejor puerto es Madrid. Falso.

Me voy al comer hoy a un gastrobar que diría Capel, el Tragapatas. Tengo hambre

Fartón dijo...

Hale, a disfrutar de Ronda! Ya nos contaréis.

angel dijo...

mis mejores deseos para el día de hoy

Jose luis Louzan dijo...

Estou muy cabreado. menudo atraco nos acaban de pegar en el Basket los americanos ¿Para que necesitan jugadores de la NBA? Con ese arbitraje valemos los de mi pueblo....

Ligasalsas dijo...

Me he enamorado de Ronda, Benito cocina maravillosamente, el Dr. Weirdo se marcó una exhibición impresionante y tengo una resaca importante.

Todas ellas verdades demostrables.

Y recuerdo un blanco del Ródano de Vernay que me dejó impresionado.

Acojonante lo de ayer.

Ligasalsas dijo...

Y está vez discrepo Pisto, el Bablut del 97 hubiera ido bien hasta con Los Bingueros. Cosa rica la Chenin Blanc.

Ligasalsas dijo...

Sé que por aquí no hay mucho fan del Shikku, pero van a dar un curso de cocina japo para Telva. El 5 y el 12 de Noviembre, más info en el Telva, fuente inagotable de conocimiento.

Fartón dijo...

Nos contaréis más del banquete de Ronda, ¿no?

Ligasalsas dijo...

En cuanto tenga el listado de platos os cuento más Fartón, estoy a la espera de que me lo manden, si se retrasa mucho tiraré de memoria, pero claro, no es lo mismo -ejem, el vino.

Fue una auténtica barbaridad tanto desde el punto enológico como el banquete que se curró Benito.

Anónimo dijo...
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