Los cereales bailan

Cuando la luz del amanecer ilumina la mesa de desayuno los cereales salen de su bolsa. Pizpiretos, en pequeños saltos, montando un barullo tal que despiertan a toda la cocina. A las tostadas que se desperezan con elasticidad, para recibir los primeros rayos de sol, bien embadurnadas por la mantequilla que discute con la mermelada por un trozo de superficie. La leche, abrazada por la taza, busca el tiovivo del microondas y quiere, por lo menos, dos viajes, echa las fichas y se enfurruña como un niño pequeño cuando oye el clink con el que acaba cada ronda. El horno calienta el ambiente y el zumo, delicado como un suspiro, se esconde en la parte más fresca de la nevera, refugiándose de la luz, el calor, el bullicio porque dice que el alma se le escapa. Nadie le ha dicho que los zumos no tienen alma. Al café todo esto le pone negro, se enfada e inunda la casa con aromas tostados

Los oigo desde la cama, mientras me despierto poco a poco, bizqueando los ojos con la luz que se cuela por la ventana. Me pongo mis calcetines más gordos, me lavo la cara y me uno a la fiesta. No hay nada que me haga más feliz. Cuando el amanecer ya ilumina mesa de desayuno.

La paella perfecta

¿No os ha pasado nunca? Esa sensación de que, no importa lo que el resto diga, el resultado no es tan bueno como te gustaría. Como si alargaras la mano, te pusieras de puntillas, saltaras un poco, y todavía así, no llegaras a rozarlo. Pues esa sensación tengo yo cuando hago arroz seco.

Me levanto bien temprano sin apenas dormir y sigo los pasos que han escrito los mejores maestros como si bailara un ballet ¿El caldo? Ah sí, horas de cocción lenta con ingredientes selectos, los huesos son de las gallinas con los mejores pedigrís, la verdura fresca, rebosante de olor, sabor y textura firme. Ajos de Las Pedroñeras, cebollas dulces como caramelos, ñoras rojas con carne tan roja que parece sangre coagulada pegada a su piel. No hay duda de que el caldo, que desgraso con el mimo de quien limpia a un bebé, es fuerte y sabroso.

Mientras el sofrito cruje bailando su danza loca sobre el aceite, desparramo el arroz sobre la paella, inundándolo de caldo hirviendo. Vivo esos diecisiete minutos y veinte segundos con tensión, vigilo cada grano. Tengo la sensación de que si no los miro con intensidad no se cocerán bien. El resultado es penoso, para qué nos vamos a engañar. Siempre hay un grano que está menos cocido, otros menos sabrosos, algunos incluso se pegan y han perdido algo de almidón. Maldita sea, hay incluso zonas de la paella donde no se forma socarrat y el caldo no tiene el PH que quiero.

Una cosa os digo, como estoy siga así, voy a acabar obsesionándome.

Fado de bacalao y almejas

Vi a Dulce Pontes flotando sobre el Tajo. En una Expo, hace tantos años que el sabor del bacalao de aquellos días se ha difuminado. Las superbocks y el tiempo tienen la culpa. Lisboa se ha apagado, las noches son más atlánticas y tristes que nunca y los portugueses, acostumbrados a agachar la cerviz, ya rozan el suelo con la frente.

Dulce sigue cantando Chorona. Es una reina. Le cambiamos el agua a unas judías cocidas de Monjardín tras veinte minutos de un fuego que no llega a romper. Añadimos dos segundos de vino blanco, las cocochas de bacalao y unas almejas atlánticas, seguramente también tristes. Dejamos cocer cinco minutos, meneando con alegría, como si nada hubiera pasado. Añadimos un poco de perejil y cilantro picado.

Bebiendo sí, un Dorado del 2005, al calor de un fado que ahoga. Parece inacabable.

Emoción

Escucho esta noche A whiter shade of Pale. Gary Brooker viejo, con los ojos cerrados -él y yo-, aullaba la canción, con la fuerza de quién no va nunca va a tener nada mejor que decir. Tan etílicamente bella, tan vulnerable. Me transportó a nieblas de 40, o quizá hace 300 años. En algún momento en el que el talento y la ginebra -debieron ser galones- se combinaron para crear algo más de tres minutos de una hermosura descomunal.

Cuando me preguntan si la gastronomía me emociona, suelo ser tajante. Disfruto muchísimo de ella, pero no, no me emociona.. Y con ese ansia la busco, tres veces al día, sin pretensiones, pero arañando los límites, hasta la extenuación. Con la pasión de quien todavía no ha encontrado el equilibrio de acidez y dulzor de la reducción perfecta. No creo que fueran arte, pero el último pato semisalvaje que disfruté, trinchado al lado de mi mesa, o un tuétano de vaca chorreante de salsa, me hicieron feliz.

Tres veces al día, tan lúdico y placentero como sea capaz. Compartiéndolo, si es posible. Mi alma es otra cosa, dejo las lágrimas para la sobremesa, en las que un buen brandy, el alcohol, aceleren las emociones cuando oigo a Gardel, al leer a Stoker, Faulkner, Fitzgerald o al mirar por los ojos de Coppola, especialmente cuando se detienen en la gastronomía.

Delirio (y III)

Comenzado el servicio se pudo sentir cómo crecía una tensión salvaje, un latido desbocado que iba cogiendo velocidad, los comensales pedían más y más, y cuanto más querían, más salía de la cocina. De repente se oyó un grito pidiendo auxilio y la locomotora en marcha que era la noche, una orgía gastronómica fuera de control, se frenó en seco. En una de las mesas dos personas se encontraban mal, en otra a varios de los comensales les costaba respirar. Entre el pánico, los camareros corrían de lado a lado del comedor reanimando a los clientes a base de sales y bofetadas. No llegaron a tiempo a uno de los reservados, donde un conocido constructor murió entre espasmos. La rubia que lo acompañaba –experta en cócteles y corbatas- estaba congestionada, se reía a grandes carcajadas ante su braceo desesperado y en apenas unos minutos la calle se convirtió en una discoteca de sirenas de policía y luces del SAMUR.

La noticia fue portada en la prensa local: “famoso empresario fallece por exceso de presión arterial en el restaurante revelación de la temporada”, ponía en el pie de la foto. “Muere por un abuso de placer que le revienta el corazón”, sintetizó vulgar y afinadamente el titular. Del chaval que todos recordaban como “delgado y con una mirada negra e intensa” no se volvió a saber, había huido sin dejar la más mínima pista, ninguno de los datos personales que había firmado en su contrato era real. Las inspecciones sanitarias que se sucedieron durante varias semanas tampoco encontraron indicio alguno de las causas de la desgracia.

Aunque para ser más exactos lo que habría que decir es que no encontraron nada. Nada. La cocina estaba vacía. No había hierbas, sal o pimienta, ni siquiera aceite o un mal cuchillo. Habían desaparecido los utensilios y los ingredientes, estaba impolutamente limpia, parecía del todo absurdo pensar que aquello hubiera sido una cocina. Quedaba un pañuelo con unos cabellos rubios y un cuaderno en el que aparecían unas cuantas recetas escritas con grafos extraños, infantiles. Garabatos casi ilegibles que debían corresponderse con los ingredientes y que, sin embargo, el reconocedor digital de escritura, que la policía utilizaba para casos extremos, se empeñaba en transcribir como “envidia”, “soberbia”, “lujuria” o “gula”. Se repetían en cada fórmula, en cada página y tenían asignado un peso en gramos.

Casi un año después, a principios de julio el restaurante volvió a abrir. Regresaron los antiguos camareros, con su pajarita y su chaqueta negra, a pisar sin garbo el comedor. Sólo sirvieron una mesa esa noche, cuatro personas para los que un becario que se afanaba torpemente en los fuegos descongeló cocochas y chuletas de cordero. En cuanto se fueron, Juan recogió con parsimonia los cincuenta céntimos de euro de propina que tintineaban en el plato, mientras la puerta, perezosa y chirriante, se cerraba. Sintió con alivio que esos cinco dedos de madera maciza le protegían del calor del cemento y del bullicio del presente.

Cuadro que ilustra: Little Clues por Karen Hollingsworth.

Nota: Cuento inspirado en plato "Steak tartar con helado de mostaza" de El Celler de Can Roca. Un delirio.

Delirio (II)

Durante el invierno el rumor creció en la capital y el ambiente se fue animando. Como una bola blanca de billar abriendo el juego, se sucedieron decenas de reacciones que a su vez despertaron a otras decenas. Primero fueron los ejecutivos del barrio, luego los aficionados a la gastronomía, más tarde el gran público y finalmente los críticos. Había llegado el momento, su momento, el teléfono empezó a sonar y no dejó de hacerlo, llenando con una velocidad desaforada las páginas del libro de reservas que antes sólo servía como pisapapeles. Ya no había carta, sino un larguísimo menú de degustación que aparecía escrito cada mañana en una servilleta de papel. Se componía de una secuencia de tapas de nombres escuetos: “bruma”, “melancolía”, “azahar” o “ella”. Jamás se repetía un plato de un día para otro por más que los clientes se lo suplicaran al personal de sala que, desbordado, se encogía de hombros sin saber qué decir. A estas alturas la entrada a la cocina, oscura como una noche gallega, se había convertido en un muro infranqueable para los camareros. Desde el pequeño ojo de buey las pupilas, que hoy parecían de un verde marino, se clavaban en los platos que los fogones vomitaban frenéticamente.

El día a día se volvió una locura, no había relación alguna entre la comida que se servía y los productos que llegaban cada mañana en camiones. El personal más antiguo, intuyendo cosas raras, empezó a sentir miedo; más que despedirse, huyó. Tampoco los expertos entendían bien lo que pasaba, no se ponían siquiera de acuerdo sobre lo que comían y sólo los más arriesgados hablaban de microesferificaciones unidas por una sustancia desconocida. Cada cucharada estaba construida por miles de picotazos, texturas y sabores que evolucionaban con el centrifugado de la lengua y la garganta, cambiando a velocidad de vértigo; sinfonías de moléculas infusionadas armoniosamente.

Los servicios se convirtieron en un largo festín de pequeños bocados –apenas unos gramos en cada plato- que variaban el ánimo de los comensales. A los clientes les invadía al principio un sentimiento de envidia, luego de euforia y finalmente una melancolía profunda que se transformaba en rabia apenas salían del restaurante. De tanto en tanto algún inconsciente parecía mantener un mínimo espíritu crítico. Bastaba una mueca de desagrado en su reacción para que los perros del vecindario se unieran con sus gemidos a un rugido grave que nacía del sótano del edificio. Aquellos que podían sentirlo hablaban de una queja desesperación inmensa que nacía de las alcantarillas.

El anuncio del menú de primavera fue todo un acontecimiento en la ciudad. Juan, siguiendo instrucciones detalladas del cocinero publicó varios anuncios en los periódicos sin más descripción que su título: “Magia negra”. La noche del estreno, la lista de espera era de centenas de personas y en el comedor se reunió una buena muestra de la gente más influyente y poderosa de la capital. Habían recurrido a todos sus contactos para poder estar allí. Los que quedaron fuera hubieran dado una mano por poder vivirlo.

(continuará)

Delirio (I)

El viento calmado del verano iba remitiendo. Acariciaba ya con suavidad la cara del aparcacoches del restaurante que, aburrido, observaba a los transeúntes con la seguridad de que sus ojos se pasearían por encima sin posarse del todo sobre la carta. Por cierto, la misma desde hacía lustros, tostada debido a la exposición prolongada al sol.

Juan, el jefe de sala, era el guardián –todo sea dicho, un cancerbero con poco empeño- de uno de esos restaurantes que aparecía en la publicidad de las emisoras de radio de los años ochenta. De tanto en tanto algún borracho gracioso le cantaba el ripio con el que el local se anunciaba. Casi todos los que pasaban les miraban como una rareza, como se mira a una antigua belleza de cine. Sin más pasión que la curiosidad morbosa.

Los empleados habían aceptado la situación con naturalidad. Lo que quedaba del personal, apenas un reducto de la impresionante brigada que trabajaba en su inicio, entendía con lógica funcionarial la falta de actividad. Los ruidos marcaban el paso del día: el gemido de la puerta, la alarma del microondas que calentaba la chistorra de aperitivo o el chac-chac en los dedos del portero cada vez que un cliente entraba. Juan intentaba hacer su trabajo con cierta dignidad, sabía bien lo que debía vender -"gambas al ajillo, croquetas y carne en salsa son las especialidades de la casa"-. No es que sufriera cuando le pedían un cordero asado al horno de leña o un cogote de merluza fresca de pincho a la bilbaína -así mentía la carta-, pero se sentía más cómodo sin engañar en exceso; algo le quedaba de su pasión adolescente por la hostelería. Una vocación que nació en bares de suelos cubiertos de serrín y servilletas usadas, decorados con fotos del Real Madrid de finales de los años 70 y copas de torneos de mus; en garitos así empezó a extasiarse ante cervezas bien tiradas bien acompañadas de tapas de mollejas de pollo.

Mientras se abría la puerta del Mercedes antediluviano del propietario, el aire se agitó bruscamente desde el sur, un sucedáneo de calima que ensuciaba con polvo sahariano el norte de la ciudad, cosa que no sucedía desde hacía muchos años. Por la puerta de trasera del coche se apeó con chulería un chaval alto, rubio y delgado envuelto en una gabardina negra, parecía seguro de sí mismo. Llegaba el nuevo chef, un chico joven cuya única petición para aceptar el trabajo fue que nadie más que él pisaría la cocina, no quería segundos o ayudantes; una bendición para los dueños que le aceptaron de inmediato. Arrogante, no miró a nadie mientras entraba, o quizá sí, un iris azul, concreto, de esos que evalúan, puntúan, desprecian, hielan. Nada extraño sucedió aquella noche que fue un nuevo bostezo largo y sosegado.

A Juan le extrañó sin embargo ver, a la mañana siguiente y bien temprano, la cocina a plena actividad con la puerta cerrada a cal y canto. La mirada azul acero le había intimidado, tanto, que no se atrevió a entrar para ver lo que sucedía. Al habitual perfume a lavanda que desprendían los manteles recién lavados –era el único lujo que mantenía la casa desde sus comienzos-, se le añadía el aroma de los caldos borboteando desde el amanecer, el del pan horneándose; pensó que por fin olía a comida hecha aquí y ahora. Se indignó sin embargo al ver que, fuera cual fuera el pedido, de la cocina sólo salían platos que se parecían muy levemente a lo que rezaba su enunciado. No le quedó más remedio que callar al ver las reacciones de los comensales: comían exhalando suspiros de satisfacción.

(continuará)

Nota: Primera de las tres partes en las que se publicará este cuento.