7/12/17

Kilómetro cero


En diciembre en el centro de Madrid es imprescindible comprar lotería. Si se pudiera captar un mapa de calor humano sobre la Puerta del Sol aparecerían como focos las administraciones. La gente hace colas, si no es en Doña Manolita al menos que sea en el Gato Negro. Hay en la lotería de Navidad una mística de fin de ciclo vital -cuidado, que toca, dice la publicidad- que por fin acabará tapando agujeros, un ambiente de celebración exagerado alrededor de la suerte

Quizá por eso, a media mañana llega y llega gente a la Puerta del Sol. Me gusta verlo y juego al flâneur paseando Alcalá arriba, con la música bien alta en los auriculares, abrigo de paño y manos entrelazadas a la espalda -estoy, escucha, a esto de comprarme un sombrero. Surfeando entre los turistas veo a chavales negros que compran oro, a chicos jóvenes que venden tours turísticos por Madrid y a un Homer Simpson con camiseta del Madrid que te saca unos duros en cuanto caes en la trampa de la foto.

Agazapadas quedan las gitanas ofreciendo romero. O los peligrosos mimos, estatuas urbanas con cierta tendencia a pegarte un susto morrocotudo; se buscan la vida en esa media luz que va entre un oficio y las limosnas. El viento corta los labios, la respiración. Si los que paseamos tenemos un frío atroz, no me quiero imaginar lo que debe pasar el que espera quieto.

Pegado al edificio de correos, en el suelo, hay una preciosa placa que tiene grabado "Km 0".  En la piedra tallada se ve a España atravesada por una veleta, parece el sagrado corazón herido por una lanza. Alrededor del mapa se puede leer, "Origen de las carreteras radiales". El meollo del jacobismo centralista español y una certeza.

Partiendo de allí y cogiendo Arenal se llega a un par de pastelerías de toda la vida, de estas en las que los hojaldres usan manteca de cerdo en lugar de mantequilla y las bases de las tartas están hechas de bizcocho en lugar de mousses y cremas. Llevan allí desde siempre, tienen el aspecto de ello y dan el cante en una arteria que se ha convertido en un batiburrillo de franquicias. Salvo por esto, Arenal podría pasar por una calle turística de París. Alberga un catálogo de todas las cosas baratas que un cliente pueda necesitar . De hecho, descontando el Museo del Jamón, que no sé muy bien cómo clasificar, ya sólo queda un bar: el Naviego.

Dentro del Naviego hace calor, las gafas se emborronan y la barra es larga. Sobre ella hay bollos hasta la hora del Ángelus, cuando las cambian por tapas y raciones. Los camareros, visten el uniforme como veteranos de mili y son ágiles en el intercambio: "¿Tiene usted quinto?". Pues claro. Para acompañar sacan una de patatas cocidas con aceite, ajo y guindilla, que me traen a la memoria el Roco de la calle Cañete de Cuenca. Adoro esta tapa, me gusta tanto que he decidido no aprender a hacerla. Quizá la haya comido en cien sitios, pero eso fue hace tiempo. Cada vez hay menos refugios como éste.

Me acodo acogiéndome a sagrado -¿qué malo podría suceder aquí?- entre la cristalería rayada por los miles de pasos por el lavavajillas, botellines con pegotes de hielo y servilletas en el suelo. Los jubilados charlan de política o de fútbol bebiendo carajillos y vinos que, con suerte, no estarán oxidados. Alargan algunas sílabas, les quedan trazas de chulería en el acento. Es la antítesis de la globalización: la botella de anís del Mono, la foto del visitante famoso, el escudo del Atleti, todo está igual que hace cuarenta años. Los dos mayores cambios han debido ser la prohibición del tabaco y el microondas.

Todo es antiguo y probablemente casposo, fuera de época. Soy consciente de ello pero me siento feliz aquí. Uno uno no elige su patria, su kilómetro 0. Parafraseando al poeta, “dondequiera que apoye mi Mahou, ésa es mi casa". Ellos y yo venimos de otro siglo.

27/11/17

Después de diez años, DiverXO


En 2007 la crisis sólo se intuía, la gastronomía madrileña estaba en un momento extraño, metida de lleno en una burbuja donde empezaba a importar más el local que la comida. Casi un lustro después, buena parte de ese escenario era un recuerdo.

Empezamos a ver el futuro aquel diciembre, una mañana típica del invierno madrileño, fría y agradable, en la que sucedieron muchas cosas por primera vez. Entre ellas DiverXO que fue una revelación. El local era sencillo, casi diría que cutre, los camareros muy jóvenes, algún tatuaje, algún piercing, se respiraba algo diferente.

La comida fue tremenda, descomunal, puedo recordar perfectamente la secuencia de dimsums: “toltilla”, chipirones y civet de liebre, chipirones con tuétano. También la deliciosa raya asada en salsa XO,  la panceta asada al estilo Dong Po, el suquet de rape o el bogavante con jengibre. Eran platos redondos y a la vez nuevos, con ingredientes de los que no tenía noticia pero que encajaban de manera natural; como si fueran recetas que llevaran puliéndose años y años, como si el plato sólo pudiera ser así, no de otra manera. La resaca de todo me duró un par de días.

Con el tiempo DiverXO cambió, cambió mucho. Cada temporada equivalía a una glaciación. Llegaron las estrellas Michelín y David –ya Dabiz- se volvió cada vez más transgresor, sin concesiones. Su distancia con el restaurante tradicional crecía; la distancia con el DiverXO original también. Ya no era sólo la comida, también el servicio y la puesta en escena, el éxito fue enorme y había que reservar con meses. Fue tan memorable su inicio, tan bestial el cambio en todos los aspectos, tan complicado reservar, que algunos empezaron a echar de menos la época de Francisco Medrano. 

Diez años después se han mudado al otro lado de la Castellana, la zona de dinero. En el hotel NH una vez subes al restaurante pareciera que has caído en un mundo onírico. Cerdos, mariposas y muchos colores, con decenas de camareros y cocineros que entran y salen de la sala. No es que me parezcan jóvenes, es que podrían ser mis hijos. Otra vez cuatro horas comiendo bocados, que esta vez son más ligeros, otra vez deliciosos pero infinitamente más complejos. Quizá el mejor ejemplo sea la propia chuleta de raya con salsa XO, el que yo creo que es su plato fundacional: los mismos ingredientes dan un resultado completamente diferente. 

Hace un tiempo Ángel me preguntó si tenía guardada la foto que nos hicimos al final de la comida en Francisco Medrano. Me sorprendió vernos tan jóvenes –algunos seguimos quedando para comer-, una década es mucho tiempo. La mayoría tenemos unos kilos más, algunos, un color de pelo diferente. La influencia de Muñoz ha sido enorme, no recuerdo que ningún cocinero haya impactado tanto en Madrid, si uno se fija en la foto -las cámaras también han cambiado mucho-  quizá pueda ver buenos ejemplos. Creo que ya es suficiente tiempo para afirmar que no es una moda, sino algo estructural que forma parte de la cultura gastronómica madrileña. 

Echo de menos el original, pero sencillamente no tiene ningún sentido compararlo con el actual, hay eones de distancia entre el uno y el otro. Muñoz ha renunciado a la nostalgia, a montar un parque temático de su éxito. De hecho hay un puñado de restaurantes hoy día que mirarían de tú a tú en el estilo y en la oferta al DiverXO del 2007.

Ha corrido mucho más que mi paladar. La sensación que tuve después de la comida en el NH es la misma que tuve hace diez años: fogonazos que impregnan la retina en mitad de un túnel, sensaciones que no logro aprehender del todo. Con una diferencia: dudo que en el 2027 haya algún sitio remotamente parecido a lo que es hoy, recorrer este camino, asumir ese coste personal, me parece imposible. Sospecho que ni siquiera habrá un DiverXO porque, diez años después, es ya “una vela que arde por los dos extremos, que no durará mucho, pero nos dejará una luz extraordinaria”.

2/12/15

Punteros rotos

Para aquellos que aprendimos a programar en los años 90, C era el lenguaje de referencia. En C el código se guardaba en silos de memoria, de manera que cualquier programa podía invocarlo cuando lo considerara necesario. El programador, como un gran hacedor, era responsable de liberar el espacio si lo considerara necesario, como el granjero debe cuidar del barbecho de la parcela cuando no se debía sembrar.
Los que llevamos tiempo en las redes sociales hemos visto envejecer a nuestros interlocutores. Cambiar, envejecer y, en algún caso, morir. Cuando ocurre, se mezcla el dolor real de los allegados con el “telescópico” de plañideras que necesitan llorar. Excepto por el contacto físico con la muerte -aquí a diferencia de la terrible escena de La gran Belleza, siempre habrá cuatro que cargarán con un féretro virtual- el duelo se parece al de cualquier pueblo, quizá amplificado por la velocidad y facilidad con la que el bit recorre los kilómetros. Después no, dos palmos por encima del móvil, la tierra y el tiempo lo tapan todo, un par de metros son suficientes excepto para los pocos que nunca van a poder olvidar. En internet nuestro pasado queda congelado, a la vista.No cerrarlo es no finalizar el duelo porque basta pinchar para seguir viéndote ahí, cansado, borracho, irascible, enamorado, vivo.
Jack, El gran hacedor, alguien debiera cerrar las vidas virtuales, liberar esos punteros al vacío, advertir a quien los llama. Dice la wikipedia que “tratar de utilizar un puntero cuyo bloque de memoria ha sido liberado con free puede ser sumamente peligroso. El comportamiento del programa queda indefinido: puede terminar de forma inesperada, sobrescribir otros datos y provocar problemas de seguridad. Liberar un puntero que ya ha sido liberado también es fuente de errores
int *i;
i = malloc(sizeof(int));
free(i);
i = NULL;

19/8/15

Castellanos por Silgar

Fue hace algo más de 15 años, llegue con la firme convicción de construirme una infancia estival. Renuncié a la mía, espero haber acertado: la piscina a campo abierto en eras, las brasas o el sol parecían poca cosa. Llegue al Salnés desde la carretera que nace en Pontevedra y recorre la ría. Se alternaban las vistas a la ría con el penoso, caótico desarrollo urbanístico. Sólo según nos fuimos adentrando en el Salnés, ya pasado Poio, empecé a sentir que era el sitio adecuado.

Pude decidirme por otras, pero me quedé con Sanxenxo, que es un microclima particularmente interesante, un pueblo marinero al que ha engullido el término náutico. Los hombres pasean con pantalones cortos azul marino y zapatos deportivos, los polos tienen pequeñas enseñas de anclas o animales, y los bañadores son de color pastel invariablemente para ellos; de última moda para ellas, este año con tendencia a ser de una pieza. En verano afloran las tiendas que los venden.

Nos vemos cada día en la acera que rodea la playa de Silgar, un hormiguero en julio y agosto. Alrededor, los puestos de pizza, gofres, helados o globos. Un tipo esculpe con la arena de la playa. La gente va a ver a la gente con la que ha decidido compartir espacio vital en su asueto. Nada que lo diferencie de Punta Umbría o Benidorm. 

No parece haber nada especial aquí, y sin embargo son ya tantos años que he visto crecer familias enteras. Como yo, aparcan sin falta cada año en el mismo metro cuadrado de la playa, milímetro arriba o abajo. Un enjambre del que, asombrosamente -quién me hubiera dicho que llegaría aquí-, formo parte y que envejece tomando el sol apretado, soportando la fealdad o la enfermedad del prójimo o mostrando la propia. Siempre llega. 

En Sanxenxo, qué contradicción, lo que disfruto la soledad. Cada atardecer me siento en la terraza, miro el día, bien blanco por el sol, o azul acero si es que -sucede demasiadas veces-, el clima se tuerce. Las viñas un poco más arriba, las gaviotas carroñeando a las 7. Es hermoso y sobre todo extraño, me asombra cada día.

Ya soy parte del paisaje, del émbolo que machaca el pueblo cada agosto. Pero hay una parte de mi infancia que no consigo lobotomizar, negar. Tantos años y no me concedo un milímetro de inmersión naútica. Como si mi cuerpo o mis genes lo rechazaran. Con 28 grados por Silgar con vaqueros y zapatos castellanos.

28/7/15

Prólogo a las vacaciones (III): De Monte Esquinza a Marqués de Riscal

No sé si hay un Madrid un salto más abrupto que la calle Génova. En Monte Esquinza apenas pasea gente por la calle. Abundan, eso sí, los porteros y las limpiadoras de casas “tipo palacete”, almendras de edificios asombrosamente uniformes para la costumbre de Madrid. En el paseo veo pocos bares baratos, una sensación desasosegante; quizá las casas sean tan hermosas que la gente desestime la posibilidad de echar ratos fuera de ellas.

Avisto el toldo manchado, raído de Jockey, como si fuera la bandera de un barco abordado y rendido por piratas. Fue un comedor lleno de testosterona, de hombres que podían. Siempre sospeché que en los reservados los banqueros investían a los ministros, mientras, fumando un puro enorme, ahorcaban un seis doble. Desde la puerta se oyen ruidos de fantasmas estampando con estrépito la ficha contra la mesa y chasquidos de dedos, de sonidos guturales exigiendo champán con urgencia.

Pero ya no hay camareros ni armañac, quizá no haya ni ministros. Cerca está el Hotel Santo Mauro, un poco antes, el Orfila -o al revés, me cuesta distinguirlos-, donde señoras venezolanas toman medio gin-tonic de aperitivo. En sus jardines todo sucede dulcemente y a media voz, entre árboles y fuentes, envuelto en una cortina ligera que le quita importancia al mundo, o al menos lo esconde durante un rato. El feng-shui de la belleza, de la ginebra y del sonido del agua; la suave anestesia que puede comprar el dinero.

Llegamos al comedor Hortensio de la calle Marqués de Riscal. En las mesas exteriores la luz se desparrama por encima de los manteles blancos, apenas refractada por el fino cristal de las copas. Por contraposición a Jockey, Hortensio es un restaurante femenino. Parece la extensión lógica del Santo Mauro, como lo es Embassy para la merienda. Los platos son delicadamente deliciosos y el servicio atento. Jazz sosegado de ambiente y salsas que están tan bien cocinadas que no hay una sola estridencia o exceso de sabor o textura. 

La realidad es brutal: dejamos atrás el chocolate crujiente, los susurros con acento melódico, la penumbra y el aire fresco para convertirnos en un grano de arena bajo el enorme solárium seco y ruidoso que es La Castellana este verano.

8/7/15

Prólogo a las vacaciones (II): De Libertad a Monte Esquinza

En el barrio de Chueca han adornado las casas con tiras de banderitas multicolores. Me recuerdan a las que, cuando era un crío, en las fiestas de Nuestra Señora de Gracia, tendían entre las farolas del pueblo. Banderas, aquéllas, de diferentes países, pero también alegres –la traducción literal de gay- como éstas. Es mediodía y el suelo hiede. Huelo a heces, orín, vómitos, el desecho de los cuerpos de las miles de personas que se sacan del cuerpo el alcohol de la fiesta, priva de segunda mano que esquivo como puedo.
Un poco más allá, cruzando la calle de Génova llego a un Madrid más burgués. Allí está la oficina de la notaría donde voy a firmar la compra de una nueva casa. Me mudo de casa y de edad, soy consciente de que algo ha hecho clic y de que la primera parte de la película, que pasaba por delante de mí sin discontinuidades –parecía no tener fin-, se ha está convirtiendo en un álbum de fotos, un deja vu de lo que fui. La potente ola que desde la adolescencia me empujaba pidiéndome vida, asegurándome inmortalidad, se está desmoronando deshaciéndose en rizos de espuma que sólo rozan los dedos de los pies, un cosquilleo suave.
Pero nada peor que ser desagradablemente consciente de que va a empezar a faltarme gente, Nunca tanta plenitud.

4/7/15

Prólogo a las vacaciones (I): Ferrajulio

Este año el verano empieza a primeros de mayo. Como en Mary Poppins, el viento, el sol empiezan a cambiar y yo llamo a la agencia de viajes. Hay cien mil y ningún preparativos que hacer: encontrar la sombrilla, escondida en algún rincón del trastero, bajar un quintal de vídeos de dibujos animados para el niño, mirar en el mapa si paramos aquí o allí, si será mejor hacer noche antes, que el niño es todavía muy pequeño o quizá fuera conveniente madrugar, que hace más fresco.

Unas semanas más tarde Madrid empieza a arder. El tráfico se desliza por una asíntota hasta llegar al nivel basal que marcan los que no tiene opción, y los minutos sudan, les cuesta llegar a la sesentena. El ferrajulio presiona como una prensa de hierro fundido que baja suave y despacio, machacando sin pararse a mirar qué hay debajo.

Me defiendo ofreciendo la liturgia completa de quien se va a ir con pocas ganas de volver.