El coste de la crítica

"Never in five years have my bosses questioned a fourth or a fifth visit to a restaurant whose star rating I wasn’t yet sure of".

Frank Bruni, ex-crítico gastronómico New York Times

--------------------------------
"La Voz de Galicia: ¿Cuántos críticos gastronómicos tienen
en el mundo, en España y en Galicia?

José Lamas García (Inspector jefe Michelín España): No
somos críticos, sencillamente observamos lo que el profesional ofrece y otorgamos una calificación, y a veces una distinción. Hay 86 inspectores. 70 recorren Europa, 10 trabajan en Estados Unidos y 6 en Asia. En España hay 12, sin zonas fijas. Todos cambian cada año incluso de país para garantizar el anonimato".

---------------------------------

El mundillo gastronómico tiene sus propias fiestas laicas. En un círculo infinito, cada año, se celebra la llegada de la Michelín, tal o cual congreso, el tiempo de la becada y el de la lamprea. Los veranos son temporada baja, el calor ahuyenta el hambre y las discusiones, por otro lado siempre parecidas, se centran en temás más ligeros como si cerveza o tinto de verano o la temperatura óptima del Barbadillo. La gastronomía también se va de vacaciones.

Pero en otoño llegarán la Michelín -y otras- y desempolvaremos la indignación. Los aficionados más radicales pondremos el grito en el cielo cuando veamos unas calificaciones indefectiblemente injustísimas. Proyectaremos nuestras filias y fobias, nuestra subjetividad sobre la suya, intentaremos ponernos sus pantalones y nos quejaremos amargamente cuando veamos que ellos gastan la 54 y nosotros la 50. Vamos, que nos daremos cuenta de que ellos son ellos y nosotros somos nosotros.

Difícil apaño tiene incluso aunque la empresa de neumáticos lo hiciera bien, que no es el caso. Y es que el jefe de la michelín en España, el inspector Lamas habla de 12 subordinados -también inspectores, será por titulación. Hagamos una breve cuenta, si los castigáramos a un cebamiento descomunal podríamos hacerles trabajar unos 300 días al año, 2 veces por jornada. Esto supondría un total de 7.200 experiencias al año. Sólo en Madrid calculo a ojo de buen cubero más de 3.000 restaurantes. Siendo exigentes, deberíamos además pedir que el inspector -horrible palabra- probara un mínimo de platos de la carta; qué menos que el 30%. Y además que repitiera una vez -o dos o tres como comenta el ex-crítico del NYT, Frank Bruni- para comprobar ese parámetro que a ellos les parece tan importante: la regularidad. Puestos a pedirles que lo hicieran bien, exigiría que abrieran un par de botellas de vino -copas temperatura, conservación- y que pidieran un gin tonic o un whisky, a fin de poder recomendar sobre el servicio del vino y los destilados.

El error es suponer un trabajo profundo y serio detrás de esta guía. Sin mayor problema se puede afirmar con total seguridad que la Michelín, el alfa y el omega del viajero gastronómico, es una lectura en diagonal de un libro demasiado grande. Se trata de una tarea imposible que un grupo de señores intenta realizar seguramente de la manera más digna posible con unos recursos ínfimos, pequeños Davides contra un Goliat inabordable al que ellos intentan atacar con unas pocas visitas, recomendaciones de amigos y lectura en internet. La Michelín es una chapuza pero ¿Cuánto dinero costaría una guía bien hecha?

Más allá de los agravios comparativos con Francia, solemos achacarles falta de criterio, cuando a mi juicio esto es absolutamente imposible de asegurar a partir de su trabajo. No hay recursos, no hay experiencias y sin éstas no hay manera de exigirles un análisis medianamente decente. Otra vez el maldito parné. No estaría tampoco de más que la crítica profesional española, que con tanta fiereza les trata, se mirara el ombligo y se pensara seriamente si en más de una ocasión no estarán ellos despachando a más de un restaurante en una visita y cuatro bocados.

Cuando salgo fuera de España, salvo que maneje recomendaciones de mis amigos o de gente con criterio y que considere fiable, uso la Michelín con todo el escepticismo del que soy capaz. Procuro verle lo bueno: han ido a los sitios que referencian, son más o menos anónimos, pagan la cuenta y han comido y bebido mucho, muchísimo; quizá sea la única guía posible. Además viene la dirección y el número de teléfono del local. Qué más queréis por el precio.

Cuadro que ilustra: David matando a Goliat, de Pietro Da Cortona (Barrettini).

Restaurante Lafayette

En la zona norte de Madrid hay un desierto de persianas cerradas y avenidas anchas. Las Tablas se extiende casi fantasmal, como una alfombra de casas vacías, rellenando el hueco que había entre Madrid y la zona industrial de Alcobendas; decenas de urbanizaciones aprisionadas por la carretera nacional que va a Burgos y el antiguo camino de Fuencarral. Mientras vagaba por las calles de los alrededores buscando un bar donde tomar el aperitivo tuve la misma sensación que en la aldea del Rocío en agosto, parecía más un decorado de película que una zona donde uno espera cruzarse con gente en la calle.

Allí, donde menos lo esperarías, nació el año pasado un pequeño bistrot por el que a priori poca gente hubiera apostado: Lafayette. Sebastien Leparoux, sumiller y jefe de sala y Vicent Huber, jefe de cocina, quizá confiando en el público de las empresas más cercanas -entre las que destaca Telefónica y su gran ciudad, situada apenas a un kilómetro- abrieron este restaurante de apenas veinte plazas. Una sala coqueta y amplia, un par de personas sirviendo -e intuyo que un número similar trabajando en cocina- y una carta que anuncia sus intenciones desde el principio: a la izquierda platos en francés, a la derecha en español; cocina francesa de diversas zonas donde predominan los platos provenzales aunque Sebastien -risueño, apasionado del vino y orgulloso bretón- diga que hay un poco de todo.

El resultado es una rara avis en la gastronomía predominante -esa gastronomía única que comandan las carrilleras-, los platos están absolutamente fuera de modas, son casi siempre pelotazos de sabor mediterráneo que se compensan con un dominio milimetrado de la acidez, constante y controlado en cada plato. Así sucede sin ir más lejos con la ensalada de codorniz escabechada y trigo sarraceno, donde el ave de Las Landas saca un sabor profundo que ya no recordaba en esta especie, sobreponiéndose al ácido acético; o con el refrescante carpaccio de langostino marinado en mostaza y naranja. Es absolutamente sensacional su foie micuit, perfectamente desvenado, compacto, bien macerado y sabroso, con una materia prima otra vez muy por encima de lo habitual; estupenda y sencilla la pissaladière, la versión de la pizza del sur de Francia, que en este caso mece simplemente cebolla confitada y tapenade.

Vicent incluso se atreve con combinaciones complejas como es el caso de la terrina de sardina, en realidad una deconstrucción de una terrine, con un ratatouille envuelto por la sardina y una loncha de jamón, acompañados de una crema de berenjena y un riquísimo helado de albahaca. Es sorprendente lo bien que se trabajan los puntos de los pescados -no es el fuerte de la restauración media en Francia-, por ejemplo en el rape acompañado de colmenillas o en la caballa con navajas escabechadas. Es, sin embargo, con el delicado flan de conejo en tres cocciones donde la cocina vuelve a alcanzar un punto soberbio, con una piel laqueada que invita a la gula. Se puede acabar con una buena selección de quesos, pero yo recomendaría no perderse el clafoutis de cereza con fresas -suerte de tartita en la que la cereza deshuesada se hornea a la vez que la masa- si es que estuviera disponible.

La carta de vinos es mayoritariamente francesa con buenas opciones; así se podría empezar con un champán rosado de Claude Cazals, seguir con un Macon-Verzé de Domaine Leflaive o acabar con el estupendo Clos Rougeard, precios más que razonables que invitan a beber y siempre el buen consejo de Sebastien, que está orgulloso de enseñar y compartir su conocimiento y su bodega.

Como además de comer bien, se puede hacer a buen precio -entre 30 y 40 euros sin vino- el local se llena una y otra vez en los almuerzos de un perfil mayoritariamente profesional. Hoy viernes, en la mesa de al lado y tras discutir un buen rato sobre terminales móviles, servicios y productos, se hace por fin el silencio; sólo se oyen gruñidos de aprobación, suspiros satisfechos de unos cuantos ingenieros de telecomunicación ya cuarentones, que empujan cada bocado de foie con tragos del delicioso blanco de la Borgoña que Sebastien recomienda no tomar demasiado frío.

Cuadro que ilustra: Bistrot Dining at Crillon le Brave, Provence by Lindsay Goodwin.

Restaurante Lafayette
Dirección: C/Ages, Las Tablas (Madrid)
Tlf: 91 2606912

Mil gin tonics

"Beber es transformar la materia en alegría."
- Nikos Kazanzakis -

Puedo recordar mil gintonics: el de la terraza dura que escupe calor en la capital, el de garrafón en la discoteca oscura, el que desatasca la comida copiosa en un restaurante y sirve de pretexto para la sobremesa, el cortito de casa después de un día duro para "relajarse", o mi favorito, el de la noche de verano al borde del mar, el que relaja los músculos y apaga el calor del día de sol en la piel mezclándose con la primera brisa yodada de la noche.

En un mundo, el de los destilados, que cada pocos años tiene un favorito diferente, olvidados el coñac y el armañac -vistos casi como bebida de ancianos- el whisky, el ron, el vodka y la ginebra se disputan las sobremesas. En España en los últimos dos años el ganador de largo es el gintonic, la mezcla que nació a finales del siglo XIX en Inglaterra como una medicina que mezclaba ginebra y quinina con un poco de limón para luchar contra las enfermedades tropicales –malaria y paludismo.

Como consecuencia los dos últimos años la oferta se ha multiplicado por diez. Como si fuera el último fichaje de Florentino, cada nueva incorporación se celebra con albricias y se van sucediendo los nombres en la dinastía. Por orden cronológico en el número uno hemos visto pasar a la Bombay Sapphire -ya demodé- Citadelle, Hendrick's, Tanqueray Ten y la última vencedora, Junipero . Ni se os ocurra si queréis que tener cierta reputación decir que bebéis Larios o Beefeater, válidas para poco más que limpiar las barras de los bares si atendemos a las exigencias del gourmet-2009. A los locales más in de Madrid no debe faltarles una carta de ginebras aunque, paradójicamente, no puedan poner encima de la mesa más allá de dos coñacs medios. Basta pasearse por el Vinópolis de Londres cercano al mercado de Borough y fijarse en las más de treinta marcas que ofrece, para suponer que el fenómeno durará todavía unos cuantos años.

Yo me declaro absolutamente sobrepasado por la oferta, si bien es cierto que podría –con dificultad- distinguirlas a temperatura ambiente y ligeramente mezcladas con agua, soy absolutamente incapaz de distinguir las mejores cuando andan servidas a cero grados Kelvin –exceptuando algún melonar que anda suelto. Porque recordemos que por cada parte de ginegra se sirven cuatro de un brebaje llamado tónica no precisamente ligero de sabor. Mi favorita es la Schweppes, me encanta su postgusto amargo, aunque le reconozco a la Fever Tree su naturaleza poco intrusiva, ligera. Independientemente de que la mezcla sea mejor o peor, no tengo claro que con esta última la bebida se deba llamar gintonic, por la escasísima presencia del amargor, esencia de este cocktail.

Cuando la ginebra tiene una cierta calidad, lo que de verdad marca la diferencia, creo yo, es el frío; los hielos gordos y sólidos, las bebidas a punto de congelación, un ambiente gélido en el que el hielo no se convierte en agua. Es una bebida hecha para refrescar y la combinación de especias, amargor y frío causan una sensación de alivio, a la que sigue otra dulzona que pide un nuevo trago.

Llegados a este punto uno sólo puede estropear la bebida con un chorro de limón, la idea en sí no es mala porque la acidez podría aumentar la sensación de frescor. El problema es que además, como si fuera un cuchillo, acaba con la efervescencia de la tónica; es por esto recomendable -si se desea aromatizar con cítrico- extraer la esencia de la piel del limón retorciéndolo con unas pinzas como si exprimiéramos un tirabuzón. Si os fijáis, las gotas que caen son pura grasa y no se mezclan con la bebida, flotan, no agreden a la mezcla y por tanto aportan únicamente aroma.

Lo cierto es que yo no le pido un triple salto mortal, no me parece una bebida compleja o al menos no soy capaz de percibirla, si quiero mil sensaciones lo que elijo es un dedo de Hennessy XO. Sólo le pido que refresque mi gaznate y calme mi alma. Que no es poco.

Imagen que ilustra: I need a mercury transfusion de Bluehipster

Otoño 2009

Agorero decían. Lo fácil era decir que sí, que no pasaba nada por más que los síntomas anduvieran presentes. El cáncer ya iba manifestando sus síntomas, un poco de sangre por aquí, unos dolores allá, nada demasiado evidente hace dos años para los ciegos.

Pero recordemos la situación en otoño del 2007: las constructoras habían saturado el mercado y empezaban a ver ciertos problemas en sus ritmos de venta, las empresas del resto de los sectores barruntaban que algo pasaba y miraban con desconfianza sus gastos; el gobierno socialista apuntaló la situación a la espera de las elecciones en marzo del 2008. Se meaba rojo pero se miraba para arriba.

Y era más bien en ese tumor debajo de la piel donde estaba el pus. Decían que nosotros no teníamos hipotecas subprime, que eso era cosa de los americanos. Pero no era cierto. Es un problema tan sencillo que lo entendería cualquiera: el sistema financiero español ha prestado miles de millones de euros para comprar casas y es un dinero que no va a recuperar y que hay que reconocer en las cuentas de resultados. Mientras no se reconozca esa gran mentira, la economía española andará estancada. Porque sin la posibilidad de ofrecer créditos, los bancos no son una turbina sino un ancla. La enfermedad está en el sistema financiero.

Con una deflación ya evidente -hasta un tonto lo vería ahora mismo- y la degradación del único tejido industrial del que disponíamos -la construcción-, el ocio es el primer afectado, el que más. Como ciegos moviéndose por instinto los cocineros buscan soluciones: gastrobares, menús para la crisis. Buscan a los hoteles como el mecenas que les puede salvar de la crisis: craso error a poco que se mire con un poco de espíritu crítico lo que ha sucedido en Madrid el último año. La realidad es que la restauración es apenas una barquichuela a merced del temporal. Ni siquiera los mejores estarán a salvo, no hay cinco restaurantes de la gama alta en la capital que puedan dormir tranquilos. Nadie puede fiarse porque las modas cambian.

Pero nos queda el gran abismo, que será sin duda el otoño del 2009. El consumo caerá bajo mínimos y la deflación se hará dolorosamente evidente; los que fueron empleados de la construcción -centenas de miles- dejarán de cobrar de nuestro frágil sistema social y el consumo reflejará la realidad porque el gobierno se ha quedado sin mecanismos de defensa. De los restaurantes que sobrepasen los 80 euros por persona sólo quedarán los mejores, aquellos capaces de convencer a la clase media-alta -la única que mantendrá cierto estatus- de que salir un viernes por la noche merece la pena más que comprar ropa o salir de fin de semana. Se dice que la gente se vuelve más conservadora en tiempos de crisis pero no se explica el porqué y es bien sencillo: no hay tantas posibilidades de repetir, hay pocos tiros y si se sale una vez al mes, no se quiere fallar.

¿La solución? Que nos toque la primitiva y América nos salve -muy improbable- o que nuestro sistema financiero reconozca y absorba su situación. Esto último supondría hacer las cosas bien, una revolución desde demasiados puntos de vista, valentía por parte de nuestra clase dirigente y de las instituciones. Mientras no lo hagamos veremos caer poco a poco nuestro sistema productivo como un dominó, como una lluvia fina. Orbaya realidad.

Cuadro que ilustra: Car in rain, de Clifford Elglin

El tendido del 7

En los preliminares a la corrida, la gente abarrota los bares de los alrededores y de la propia plaza. Cerveza a raudales para calmar el calor y más de un gin tonic de ínfima calidad por el que hay que luchar a brazo partido; huele a marisco con amoníaco en los alrededores de Los Timbales. Hace demasiado calor para estar ni un minuto antes de que empiece el paseíllo así que la gente araña hasta el último segundo para entrar en la plaza, almohadilla en mano. El tendido del 7 nació en los años 50 y es una leyenda en Las Ventas, odiado y respetado a partes iguales, ha sido tradicionalmente el contrapunto al buenismo que, quizá, el resto de la plaza practica.

El 7: Esto es chope

El primero sale a la plaza y blandea al tercer capotazo, "!Chope, que esto es chope¡" le increpa el más pintoresco del tendido al ganadero. El individuo mantiene la atención de sus vecinos de sitio, del tendido, se le oye por toda la plaza y mantiene una tensión con el resto del público jaleada entre insultos. Aprovecha los lances en los que no hay apenas un rumor en el ambiente, dejándose la laringe, para expresar sus opiniones, siempre negativas. Tanto da que abajo se estén jugando la vida, lo único importante es que se le escuche, que se le oiga estar en desacuerdo, encantado de ser el centro de atención busca la confrontación. Cinco metros más allá le increpa con dureza una señora: "eres un cáncer para esta plaza", él sonríe y con chulería le responde "A ver si la culpa va a ser mía, dice", mientras jalea los naturales del maestro con un "miau" irónico, para que a todo el mundo le quede claro que el bicho de 600 kilos es un gatito.

El 7: ¡Acércate más, que estás toreando por internet!

Tras un par de buenas tandas en el segundo, la plaza aplaude. Se ríe y grita con rabia "Podéis aplaudir, podéis aplaudir", él es Antoñete, Ordóñez y Esplá, la esencia del toreo. Sabe lo que está bien y lo que está mal aunque salvo raras excepciones está todo mal. Se desgañita cuando desde la plaza le sonríen antes de empezar la faena, se la toma como algo personal –no podía ser menos, que para él este sí es un juego de vida o muerte- y la toma con el chaval "¡Cómplice, eres un cómplice!". No hay la menor esperanza de que disculpe al torero ante la ausencia de bravío en el animal, mezcla las churras, las merinas y gorrinos duroc. Es más, si en algún momento hubiera una oportunidad de que se ligaran tres pases, una posibilidad de disfrutar mínimamente, ahí está él para evitarlo, boicoteando los silencios y el respeto de la plaza.

Unos pocos: Eres un cáncer para esta plaza

¡Que noooooo! Es el grito favorito del líder del 7, dejando claro que él lo haría de otra manera, de la buena. En el tercero, el sol a punto de ponerse, se monta un buen guirigay, algunos chavales jóvenes le echan en cara que su comportamiento no es el mismo con el ganado de Victorino Martín, vecino en San Agustín de Guadalix de los miembros más beligerantes de esta intifada taurina. Cosas de la amistad, quizá del interés, al menda le parece que los toros de San Agustín mansean menos, blandean menos. Pero este no es del hierro que le gusta y, vociferante, entendido y exigente, se ofrece a bajar y torearlo él mismo. "El toro no vale, aún si bajara yo…", ante la media sonrisa de algunos de sus vecinos. Creo que más de uno le regalaría el capote con tal de verlo cantinflear en la plaza. Mientras matan al sexto, con el torero jugándose el bigote atruena un "Muy maaaaaaal", su clásico, su favorito. Se oyen sucesivamente abucheos al toro, al torero, al ganadero, a los periodistas y al presidente, el andoba jura que no va a volver a pisar la plaza en los restos y se despide hasta mañana.

A mí según avanza la faena me va cambiando la expresión, desde la sonrisa inicial por esa ligera gracia castiza y grosera que desprenden algunos comentarios, hasta un rictus de molestia; no hay quien disfrute a su lado. El tipo no viene más que a reventar lo que tercie, a montar su bombero-torero particular, representa un esperpento valleinclanesco que dejó de ser una crítica razonada y respetuosa hace demasiado tiempo. Lo que en su momento fue sentido del humor se ha recortado, como los pitones de un ejemplar de mala ganadería, y se ha quedado en rabia y mala leche. En bajeza.

Tan cegado en su locura fanática, que está convencido de que sin él no existiría la plaza de las Ventas.

Tan enfangado en su ego que piensa que sin él no habría gastronomía en España.

Cuarto que ilustra: Muerte de un picador de Francisco de Goya

Enamorados de la técnica

En el año 2001 explotó la burbuja tecnológica con una violencia brutal. Proyectos de decenas de millones de euros sin un mínimo retorno de inversión habían tenido la culpa. Los ingenieros habían pasado a ser los gestores, la técnica era la razón de ser, dejó de importar el dinero, porque sobraba, la cuenta de resultados nos importaba un bledo.

La belleza. Sí, la belleza, no vendimos aplicaciones que solucionaran problemas sino aplicaciones escritas en java 1.3. Era vulgar utilizar la penúltima colección, inventamos gafas de Dolce&Gabbana, trajes de novia de Valentino, sin importar el precio. En el año 2001 los departamentos de marketing empezaron a tener llamadas de la dirección, "¿Los accionistas? No entienden nada, cuando la gente sepa que utilizamos la tecnología más compleja sabrán lo que vale nuestro trabajo". Unos meses más tarde desmoronó el tinglado, nos sentenciaron a varios años de inactividad, "Gente poco rentable. Prescindibles, sobrevalorados",

El Bulli en sus inviernos de mitad de los años 90 empezó a desarrollar un lenguaje nuevo. Nuevas técnicas, presentaciones; se modificó la manera de entender la gastronomía, el cocinero quería expresarse y el cliente percibía con mayor o menor fortuna las creaciones. La gastronomía, huérfana de vanguardia durante más de 20 años se quedó epatada ante el big-bang de creatividad y en las cocinas se empezaron a ver los biberones, iconos de esa nueva cocina española, eran casi una declaración de intenciones a euro y medio la unidad. Biberones rellenos de aceites aromatizados y reducciones.

Es sintomático que a Adriá le emocionara la creación de la gelatina caliente, sutileza que incluso a la mayoría de los gourmets, le hubiera pasado desapercibida. Como ésa, decenas. Él y su equipo siguieron su camino, siempre un par de kilómetros antes que el resto y, sus errores, serán siempre los errores del primero que se topó con el problema, la equivocación del pionero. Es el peaje de El Bulli. Los menos buenos, toda una legión de obnubilados por la estrella, simplemente chuparon rueda y pusieron espumas por ser modernos, se hubieran peinado con crestas si Ferrán hubiera sido punki. De paso se hartaron de utilizar los nuevos inventos, esferificaciones, nitros y demás, demasiadas veces sin venir a cuento.

Dice Ferrán que en España hay demasiada autocrítica. Yo creo que lo que le ha faltado a demasiados de sus seguidores es precisamente autocrítica, gourmetismo, un punto de equilibrio, sentido común; eso que tiene sentarse delante de un plato y eliminar cualquier referencia externa sobre su elaboración. Porque ¿A mí qué más me da cómo lo hagas? Yo sólo quiero disfrutarlo y sí, es cierto que quizá quiera una experiencia intelectual, pero también quiero que sea una experiencia física. A veces pienso que hay cocineros a los que les gusta cocinar, pero no comer.

En Cala Montjoi quieren desarrollar este nuevo lenguaje, quizá nunca más sea I+D sino pura ingeniería. No sé si a Ferrán le llenará este tipo de trabajo, menos creativo. Lo que sí que sé es que debe ser un trabajo apasionante. Qué faena tan maravillosa debe ser pasar de conceptos interesantes, pero inacabados -como la espuma de humo-, a platos gourmet, crear clásicos; me presento voluntario. Concretar el caudal de conocimiento desarrollado durante quince años.

Imagen que ilustra: Boceto de bicicleta de 1490, Leonardo Da Vinci.

Caldeirada de rape

Sanxenxo es el Benidorm de Galicia, el último reducto del pollopera con pulsera rojigualda, polo Lacoste azul marino y suave acento coruñés. Pero además y hasta hace poco, era uno de los focos más importantes -si no el más- de la gastronomía gallega, con dos restaurantes punteros, el Pepe Vieira -oro para quien lo quisiera ver- y La Taberna de Rotilio.

El primero huyó a su jardín de Armenteira mientras que la Taberna se mantuvo debajo de su hotel, mirando frente a frente a Bueu a través de las rías en un extremo de la playa de Silgar. La Taberna es, con Casa Solla y Toñi Vicente -qué poco han defendido algunos gallegos lo suyo-, el germen de la nueva cocina gallega. A medias entre el producto más exuberante y la penúltima cocina moderna, Manicha Bermúdez, su cocinera y dueña ha sofisticado con exquisitez algunas de las recetas gallegas clásicas. Entre ellas, quizá la más impactante por su sencillez y acabado, la caldeirada de rape, plato que data de 1.974 y que justifica por sí solo la visita.

El resultado enamora por tres razones, la patata mantecosa y crujiente, con los bordes tostados y ligeramente caramelizados, el pimiento rojo ligeramente dulce y, finalmente, el rape, jugoso, elástico, blanco nacarado y sabroso. La receta busca extraer glucosas, respetar sabores y modificar texturas, manteniendo el punto perfecto del pescado. Aquí y con osadía, añado mi aventura casera, seguramente lejos del original; con total falta de modestia afirmo que por momentos lo recuerda.

Empecemos cortando rodajas de medio centímetro de patata, pimiento rojo en tiras y cebolla en juliana. En una olla de hierro, meneando cada poco para que no se nos peguen, las dejaremos sudar a fuego lento; la patata será, con casi total seguridad la que marcará los tiempos de cocción. Quizá tras media hora, y asegurándonos de haber mantenido la olla tapada, sacaremos las patatas que andarán a punto de estar a punto. Extenderemos en este punto y en una bandeja limpia la verdura -hortalizas y tubérculos- y las rociaremos con un chorretón de albariño. Quien dice albariño dice borgoña, pero dado el precio, convendremos que un chorretón de un albariño de segunda puede no ir mal; además la levadura de plátano le va bien a este guiso. Al horno a 200 grados con ellas. El azúcar del vino ayudará a que las patatas se caramelicen, los bordes deberán quedar tostados, crujientes, cuando el vino se evapore y la patata esté en su punto, sacaremos la bandeja.

Llegados a este punto conviene hablar del actor principal, el rape negro -Lophius tubegasa- y no de su primo lejano, el rape blanco, también conocido como Lophius piscatorius o juliana -al menos en Pontevedra-, un asco de pescado del que hay que huir como de la peste, por su textura basta y su capacidad de inundar al primer golpe de calor todo aquello que pille por banda. Es este piscatorius por cierto, conocido popularmente como sapito en Madrid; o al menos, es el que ponen llamándolo de tal manera en el 90% de los restaurantes de la capital para gozo local.

Con el pastel de patatas y verduras montado en tres capas en una besuguera al efecto, iremos nuevamente al horno otra vez a 200 grados para acabar el rape. Qué queréis que os diga, quizá 15 minutos, quizá 12 si os apetece jugar al bacarrá. Recomiendo, eso sí, racionar el pescado en dados de 3 cms.

Se receta para acompañarlo un riesling, albariño o chenin blanc; acidez y flores o frutas, una gamuza para el paladar. Intentadlo que seguro que os gustará a poca mano que tengáis, en cualquier caso, sabed, que esto era sólo una excusa para recordar un ventanal, un plato, un sitio, un momento. Por si acaso, en La Taberna de Rotilio, lo bordan.

Cuadro que ilustra: Moonlight Over Port of Spain by Karin Best