18 de agosto, al cabo de once años, D'Berto

En el Salnés los días radiantes retumban con estruendo. El paisaje parece cincelado por los días lluviosos, pesimista en lo metereológico. Así que este sol le sienta a la ría de Arousa como un vestido blanco, cegador sobre una piel que suele lucir el gris perla. En La Toja las vendedoras de baratijas se esconden debajo de la poca sombra que hay en el paseo de la isla. Conchas, collares y amuletos de recuerdo entre mucho "ay filliño" zalamero y un poco forzado, como lo decía Beatriz Carvajal.

La ría huele a yodo, la marea está baja y el vivero parece inmenso. Apenas a doscientos metros, como una continuación natural, está el restaurante D'Berto. En la entrada hay una pecera con crustáceos enormes, que yo creo que son más mascotas que otros cosa excepto las cigalas, que van listas de papeles. Dentro, un expositor con lo que vino de la lonja.

Berto nos dice que venimos en mal día, el miércoles y el jueves no hubo mercado. Yo creo que sufre en agosto intentando mantener los precios, porque la calidad no se negocia. De hecho, esa ha sido siempre su apuesta, lo que le define: una convicción casi fanática en el producto de la ría. Siempre el mejor, siempre accesible. Es un negocio difícil porque ahora no hay marisco, pero es que hace cinco años no había clientes que lo pagaran.

El 2018 se ha convertido en una nueva locura como fueron los primeros años del siglo, dan 90 cubiertos como podrían dar 150. Mientras mi hijo pide que le destrocen un solomillo -el gourmet se hará, en el mejor de los casos-, una pareja al lado discute el menú con la naturalidad de quién va cada día a comer allí. Que van. Las bandejas de cigalas y bogavantes vuelan en la sala y a mí me sale el asombro castellano: cuánta riqueza.

Cada año descubro algo maravilloso, que no sé si volverá a suceder. El agosto pasado unas zamburiñas que  habían filtrado toda la ría, hoy unos percebes que tienen en la uña un tacto líquido, aterciopelado y viscoso, como el del liquen en la piedra húmeda y resguardada del sol. La medida del producto.

Compré dos velas en la cerería de San Román para pedir que a la Michelin no le llegue el presupuesto o el conocimiento para llegar hasta aquí.