Ferrán ha arrastrado tras su figura a toda una pléyade de cocineros y críticos como electrones alrededor del núcleo. Influencia positiva y negativa en la cocina española, que en las últimas semanas ha disparado el debate sobre si la cocina es arte (ni lo sé ni me importa) y sobre la necesidad de encontrar un nombre para describir el momento actual de la cocina española. Se han oído algunos de ellos verdaderamente delirantes como neococina o ultracocina. Y en un momento en el que los restaurantes gastrónomicos no son rentables (Arola dixit) lo importante es encontrar un nombre; metagastronomía por filósofos gastronómicos a la que se han apuntado con alegría críticos, pseudo-críticos y cocineros.
Pero lo que más me ha llamado la atención del debate es el protagonismo que están adquiriendo los críticos gastronómicos y demás teólogos de esta ultracocina en el panorama y lo preocupados que andan algunos cocineros en caerles bien . Se han convertido en auténticos popes de la gastronomía española, la sonda se ha convertido en la referencia, en la medida de lo bueno y de lo malo. Para criticar, para "supervisar" hay que ser extremadamente honesto, insobornable, sin intereses comerciales -guías, libros, congresos- o compromisos personales -amistades-. De otra manera la crítica se convierte en experiencia personal, interesante en algunos casos, pero interesada. Por eso la Michelin, con todas sus limitaciones, es la mejor; inspectores sin nombre público a los que no es posible invitar.
Por suerte existen los blogs, contraposición del viciado ambiente de la crítica gastronómica en España, auténtica guía, garantía de libertad. Hay un conjunto de blogs amateurs de gastronomía apreciable ya en su calidad y número. Esta red alternativa de gastronomía (denominación de un compañero dueño de uno de los mejores) debe sustituir a los críticos y a sus guías. El prestigio que se adquiere muy lentamente pero se pierde en un segundo, irá creciendo, porque todos ellos os van a contar las cosas tal y como las ven, como comensal de a pie, sin los privilegios de botellas de vino regaladas, pagando las cuentas religiosamente y con el servicio de sala tan preocupado de su mesa como la del resto de la gente. Con diferencias entre nosotros -véanse los comentarios sobre Chantarella- pero con total libertad. Si esta libertad se usa con mesura y criterio, si no se usa para pasar cuentas ni buscar favores, estamos ante una herramienta de enormes proporciones.
Y aunque Pepe Iglesias mostró su escepticismo ante algunas cosas que había encontrado en la red -siendo, creo, el único crítico gastronómico que ha entendido el potencial de la herramienta-, estoy bien seguro de que esta red alternativa gastronómica (este nombre es mucho mejor, dónde va a parar), va a sustituir a críticos y a guías para entendidos. Por el momento sólo los complementa.
Porque si yo voy a Cataluña, a Asturias o a Galicia, ¿de quién mejor me puedo fiar?
Y a la salud de los blogs, me hago un último barquito de pan de centeno en esta salsa marinera y me tomo un sorbo del Enxebre del 2006. Una albariño la de este año, que te enseña los hombros y la rodilla en la nariz y se desnuda en la boca.
Foto almejas: http://www.mundorecetas.com/
P.D: Debí ponerle la etiqueta a este tema de "Haciendo amigos".