El Mesón de las Casas Colgadas

Mientras recorro la comarca del Vallés Occidental en busca de Sabadell con demasiado tiempo para pensar, me doy cuenta con sorpresa que en más de un mes desde que nació este blog no he hablado de Cuenca. Y si de algo gastronómico puedo hablar con conocimiento de causa es de mi tierra.

La tradición culinaria conquense tiene personalidad y está trabajada, como corresponde a una zona con escasa materia prima de calidad. Con platos complejos como el morteruelo (en mi opinión el mejor plato castellano manchego), los zarajos, los gazpachos manchegos, los escabeches, o el ajo arriero –que mi madre borda, ligero como si fuera una espuma-, siempre con el sabor como bandera y casi siempre con los ajos morados redondeando el plato.

Menús pensados para salir a trabajar al campo y no para rezongar en la piscina, así que cuando arrecie menos el calor intentaré dar mi versión (la de mi familia) sobre algunos de ellos. Tenemos la suerte de que esta tradición se completa con uno de los mejores quesos del mundo, postres donde destaca la miel y la canela –tradición árabe- y una selección de vinos que mejora día a día encabezada por Bodegas Fontana y su extraordinario Quercus; será por uva en Cuenca.

Mis primeros recuerdos culinarios fuera de casa están asociados a bares cutres como el Roco del Camino Cañete, suelo lleno de serrín, fotos del Madrid en los 70 con Camacho y Benito mirándome con cara de pocos amigos. Asociados a sus patatas confitadas con ajo y perejil, a sus torreznos y a sus alitas de pollo fritas con limón que generaciones de adolescentes en la ciudad maridaban cuando aún no sabíamos qué era maridar, con quintos de Mahou bien fría. Bares como La Ponderosa y poco más había en la Cuenca de los 70 y 80 cuando ni la situación económica ni la educación de la gente acostumbrada a ahorrar hasta el último duro, invitaban al ocio fuera de casa.

Y en ese entorno duro y estancado, ciudad de funcionarios y de servicios, unos pocos abrían camino tratando captar al escaso turismo que alcanzaba a la ciudad, y quizá el primero que dio un salto de calidad fue Pedro Torres y su Figón de Pedro. El Figón se abrió en el 68, curiosamente después de una primera aventura de Pedro en las Casas Colgadas que abandonó para volver a recuperarlas en el año 87 de la mano de su hija Mercedes. Desde hace pocos años, la familia gestiona un tercer restaurante, El Figón del Huécar, donde Mercedes ha querido dar un salto adelante en su cocina, primero de la mano de Kiko García -discípulo de De la Osa- y ahora con un nuevo jefe de cocina, dado que Kiko ha dejado el restaurante. Pero del Figón del Huécar (donde se ofrecieron las primeras notas de innovación que yo conocí en Cuenca), hablaré otro día porque lo merece.

El Mesón está situado en una de las tres casas colgadas (y no colgantes) que quedan intactas, se trata de edificios civiles del siglo XV construídos sobre el acantilado. Sólo por tener la oportunidad de ver el espectacular entorno del restaurante merece la pena acercarse, porque ofrece una vista fantástica, mezcla de naturaleza y arquitectura que abarca 360 grados. Uno puede ir girando en redondo sobre sí mismo e ir pasando la vista por las hoces, por las juderías, por la arquitectura civil y religiosa, pivotando sobre el vacío vertiginoso del puente de San Pablo mientras fotógrafos amateurs te miran con cara de odio porque estás estropeando su foto. Tantos detalles que a poco que uno intente prestar atención se pierde, sedimentación de siglos de culturas y civilizaciones y de miles de años de erosión del agua que ha moldeado la “cuenca”. Por desgracia aunque el patrimonio cultural ha sido apenas retocado –qué privilegio-, pocas ciudades españolas han perdido más riqueza arquitectónica durante el siglo XX.

Con mayor o menor fortuna, el Mesón ha intentado siempre una cocina tradicional, basada en lo que se comía en las casas de la zona con alguna incursión en la cocina internacional casi siempre fallida. Sin llegar a lo sublime pero siempre bien y en algún caso muy bien, coqueteando con lo turístico mientras se aferra a lo tradicional, con carta en inglés pero sin relajarse ni un ápice, siempre varios cuerpos por encima del resto de la oferta local y en primera línea de la cocina castellano manchega. Mercedes –que lleva la sala con exquisito trato y simpatía- ha trabajado más que nadie en Cuenca por hacer algo muy digno de su restaurante.

No ha sido fácil porque es Cuenca una ciudad poco privilegiada –vaya eufemismo- por las infraestructuras y el turismo flaquea en invierno.Todavía recuerdo que sonreí con escepticismo cuando Mercedes me dijo que ella sólo le hacía descuento a la familia real... que apareció con motivo de la luna de miel del príncipe.

Cuando uno pasa por la puerta y ve las vigas de madera, los comedores con los enormes ventanales, sabe que está en un sitio especial. En las muchas veces que he ido no recuerdo nunca una mala experiencia, el aprobado alto siempre está asegurado. Y si uno reserva con tiempo para poder tener el privilegio de mirar a la Hoz del Huécar, si elige un buen vino de la zona, si se decanta por un menú donde luce uno de los mejores morteruelos de Cuenca (rozando el límite con alguna especia), el ajo arriero potente y sabroso, la ensalada tibia de perdiz escabechada -apuntad ésta, porque allí se maneja perdiz cazada a plomazo y sin dopar-, el lomo y chorizo de cerdo blanco conservados en orza y bañados en buen aceite, el cordero asado con vino blanco y ajos -caramelizado con mimo-, la caza estofada, las ásperas migas ruleras con uvas, la caldereta de lechal o los miguelitos (¿no queríamos terroir?), come como un rey; o mejor dicho como un príncipe o princesa. Si elige una lubinas o foies comerá regular o mal, porque no es Cuenca sitio donde elegir pescados ni cocina extraña a la zona.

El servicio de vinos es más que correcto, poniendo especial atención en el dencantado del vino y su filtrado si fuera necesario, con una carta que recoge lo mejor de la zona y no ofrece grandes alternativas nacionales o internacionales. Algunas luces y algunas sombras como no puede ser de otra manera en un local en el que el ochenta por ciento de la clientela es extranjera.

Además me han dicho que con el resoli y el alajú que ofrecen en porroncillo durante el café, y mientras uno mira al infinito por los ventanales, si respira profundamente, reparten trocitos de paz. Esos, no los vi en la factura.

Mesón de las Casas Colgadas
Calle Canónigos S/N
Tel: 969223509
http://www.mesoncasascolgadas.com/