12/6/07

El Mesón de las Casas Colgadas

Mientras recorro la comarca del Vallés Occidental en busca de Sabadell con demasiado tiempo para pensar, me doy cuenta con sorpresa que en más de un mes desde que nació este blog no he hablado de Cuenca. Y si de algo gastronómico puedo hablar con conocimiento de causa es de mi tierra.

La tradición culinaria conquense tiene personalidad y está trabajada, como corresponde a una zona con escasa materia prima de calidad. Con platos complejos como el morteruelo (en mi opinión el mejor plato castellano manchego), los zarajos, los gazpachos manchegos, los escabeches, o el ajo arriero –que mi madre borda, ligero como si fuera una espuma-, siempre con el sabor como bandera y casi siempre con los ajos morados redondeando el plato.

Menús pensados para salir a trabajar al campo y no para rezongar en la piscina, así que cuando arrecie menos el calor intentaré dar mi versión (la de mi familia) sobre algunos de ellos. Tenemos la suerte de que esta tradición se completa con uno de los mejores quesos del mundo, postres donde destaca la miel y la canela –tradición árabe- y una selección de vinos que mejora día a día encabezada por Bodegas Fontana y su extraordinario Quercus; será por uva en Cuenca.

Mis primeros recuerdos culinarios fuera de casa están asociados a bares cutres como el Roco del Camino Cañete, suelo lleno de serrín, fotos del Madrid en los 70 con Camacho y Benito mirándome con cara de pocos amigos. Asociados a sus patatas confitadas con ajo y perejil, a sus torreznos y a sus alitas de pollo fritas con limón que generaciones de adolescentes en la ciudad maridaban cuando aún no sabíamos qué era maridar, con quintos de Mahou bien fría. Bares como La Ponderosa y poco más había en la Cuenca de los 70 y 80 cuando ni la situación económica ni la educación de la gente acostumbrada a ahorrar hasta el último duro, invitaban al ocio fuera de casa.

Y en ese entorno duro y estancado, ciudad de funcionarios y de servicios, unos pocos abrían camino tratando captar al escaso turismo que alcanzaba a la ciudad, y quizá el primero que dio un salto de calidad fue Pedro Torres y su Figón de Pedro. El Figón se abrió en el 68, curiosamente después de una primera aventura de Pedro en las Casas Colgadas que abandonó para volver a recuperarlas en el año 87 de la mano de su hija Mercedes. Desde hace pocos años, la familia gestiona un tercer restaurante, El Figón del Huécar, donde Mercedes ha querido dar un salto adelante en su cocina, primero de la mano de Kiko García -discípulo de De la Osa- y ahora con un nuevo jefe de cocina, dado que Kiko ha dejado el restaurante. Pero del Figón del Huécar (donde se ofrecieron las primeras notas de innovación que yo conocí en Cuenca), hablaré otro día porque lo merece.

El Mesón está situado en una de las tres casas colgadas (y no colgantes) que quedan intactas, se trata de edificios civiles del siglo XV construídos sobre el acantilado. Sólo por tener la oportunidad de ver el espectacular entorno del restaurante merece la pena acercarse, porque ofrece una vista fantástica, mezcla de naturaleza y arquitectura que abarca 360 grados. Uno puede ir girando en redondo sobre sí mismo e ir pasando la vista por las hoces, por las juderías, por la arquitectura civil y religiosa, pivotando sobre el vacío vertiginoso del puente de San Pablo mientras fotógrafos amateurs te miran con cara de odio porque estás estropeando su foto. Tantos detalles que a poco que uno intente prestar atención se pierde, sedimentación de siglos de culturas y civilizaciones y de miles de años de erosión del agua que ha moldeado la “cuenca”. Por desgracia aunque el patrimonio cultural ha sido apenas retocado –qué privilegio-, pocas ciudades españolas han perdido más riqueza arquitectónica durante el siglo XX.

Con mayor o menor fortuna, el Mesón ha intentado siempre una cocina tradicional, basada en lo que se comía en las casas de la zona con alguna incursión en la cocina internacional casi siempre fallida. Sin llegar a lo sublime pero siempre bien y en algún caso muy bien, coqueteando con lo turístico mientras se aferra a lo tradicional, con carta en inglés pero sin relajarse ni un ápice, siempre varios cuerpos por encima del resto de la oferta local y en primera línea de la cocina castellano manchega. Mercedes –que lleva la sala con exquisito trato y simpatía- ha trabajado más que nadie en Cuenca por hacer algo muy digno de su restaurante.

No ha sido fácil porque es Cuenca una ciudad poco privilegiada –vaya eufemismo- por las infraestructuras y el turismo flaquea en invierno.Todavía recuerdo que sonreí con escepticismo cuando Mercedes me dijo que ella sólo le hacía descuento a la familia real... que apareció con motivo de la luna de miel del príncipe.

Cuando uno pasa por la puerta y ve las vigas de madera, los comedores con los enormes ventanales, sabe que está en un sitio especial. En las muchas veces que he ido no recuerdo nunca una mala experiencia, el aprobado alto siempre está asegurado. Y si uno reserva con tiempo para poder tener el privilegio de mirar a la Hoz del Huécar, si elige un buen vino de la zona, si se decanta por un menú donde luce uno de los mejores morteruelos de Cuenca (rozando el límite con alguna especia), el ajo arriero potente y sabroso, la ensalada tibia de perdiz escabechada -apuntad ésta, porque allí se maneja perdiz cazada a plomazo y sin dopar-, el lomo y chorizo de cerdo blanco conservados en orza y bañados en buen aceite, el cordero asado con vino blanco y ajos -caramelizado con mimo-, la caza estofada, las ásperas migas ruleras con uvas, la caldereta de lechal o los miguelitos (¿no queríamos terroir?), come como un rey; o mejor dicho como un príncipe o princesa. Si elige una lubinas o foies comerá regular o mal, porque no es Cuenca sitio donde elegir pescados ni cocina extraña a la zona.

El servicio de vinos es más que correcto, poniendo especial atención en el dencantado del vino y su filtrado si fuera necesario, con una carta que recoge lo mejor de la zona y no ofrece grandes alternativas nacionales o internacionales. Algunas luces y algunas sombras como no puede ser de otra manera en un local en el que el ochenta por ciento de la clientela es extranjera.

Además me han dicho que con el resoli y el alajú que ofrecen en porroncillo durante el café, y mientras uno mira al infinito por los ventanales, si respira profundamente, reparten trocitos de paz. Esos, no los vi en la factura.

Mesón de las Casas Colgadas
Calle Canónigos S/N
Tel: 969223509
http://www.mesoncasascolgadas.com/

29 comentarios:

nuff said dijo...

Ante todo felicidades por el blog.

Me ha gustado especialmente este artículo... reconozco que desconozco bastante la gastronomía manchega y eso que soy de Madrid, por lo que me pillaría cerca.

Sólo una cosa, leo tus aportaciones en el blog de Maribona, salsa de chiles, y creo que entiendes bastante de vino... ¿dedicaras algún post a recomendaciones de vino??

Saludos y a seguir así.

PD. A mí sí me gustan los post largos ;)

Ligasalsas dijo...

Gracias Nuff!! No sé si entiendo mucho de vino, pero mira que lo intento. Claro que pondré todos los vinos que pruebe que me gusten... y los que no me gusten también.

eldiletante dijo...

Ligasalsas,fantástico post.En apenas un mes ya dominas esto de los blogs mejor que uno, y eso que llevo más de medio año. ESo sí, tengo unas gnas enormes de que te arreglen la cámara ;)

encantadisimo dijo...

Chico, si has de volver por Sabadell, avisa, conozco bien el camino;-).

Respecto al post: buen homenaje a Cuenca y su gastronomía. Es grande el morteruelo.

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, en la plaza banquera más céntrica me verás cada mañana, si ves a uno muy feo con su móvil haciendo fotos, soy yo.

Eldiletante, tanta ha sido la mala suerte, que mi sony no ha podido ser arreglada. Mañana me dan una nueva, "del mismo tipo", vaya palo. Me da que mañana por la tarde en la fnac voy a tener que negociar duramente. Tu post sí que es estupendo, mañana con más calma me lo leeré, toca hacer la maleta.

Picasso dijo...

LIGASALSAS, llevo unos días asomándome a tu blog y me gusta mucho. Lo encuentro muy fresco y muy documentado.

Tu critica del GRESCA me ha animado a conocerlo.

Enhorabuena y sigue así.

suquet dijo...

Snif, snif... me ha tocado la fibra sensible este post sobre Cuenca y el mesón casas colgadas. Muy gratos recuerdos tenemos por allí.

El morteruelo es sin lugar a duda el mejor plato gastronómico de la Mancha y sin duda de España. Simboliza y unifica tradición, producto de la tierra y mucha sabiduría... Ole, ole y ole.

Ligasalsas dijo...

Picasso gracias, creo que Gresca no te decepcionará, pero espera una comida naive y de alguna manera juvenil porque no es el Santceloni.

Suquet... qué buenos recuerdos... hasta el restaurante era joven cuando fuimos por primera vez.

ignacio dijo...

Estuve hace 20/25 años años y no he podido volver pero lo recuerdo fascinado. Fascinado evidente mente por la vista y el entorno pero también por encontrar en Cuenca, España profunda de aquellas épocas (en el fondo como casi toda España) un lugar estupendo, Hoy, gracias a Dios,las cosas han cambiado pero me alegra saber que sigue así. Ya tengo ganas de volver....

YERGA dijo...

Lamento no estar de acuerdo esta vez contigo compañero, el mejor plato de la gastronomia castellano-manchega,española,europea y posiblemente mundial son los gazpachos manchegos,una autentica reliquia y un goce para todos los sentidos.
Y por esta vez te perdonamos la longitud del post, se me han saltado las lagrimas,muy bueno

Pepe dijo...

Bravo Ligasalsas, eres un fenómeno, este artículo es una preciosidad, esto es lo que dignifica los blogs gastronómicos, erudición sin pedantería. Dices que solo llevas un mes, pues vaya tela, porque yo he llegado a ti porque estás nada menos que en el puesto 12 de los orígenes accesos a mi web y por eso he dicho ¿Quién es Ligasalsas? Ya lo entiendo.
Felicidades de nuevo.
http://www.enciclopediadegastronomia.es/

Gourmet de provincias dijo...

Acabo de descubrir el blog y me alegro de tener otro sitio donde leer tus opiniones.

Me verás por aquí con frecuencia.

Saludos.

Ligasalsas dijo...

Yerga, el segundo en mi puesto son esos gazpachos, son fantásticos. Me curraré unos bien sabrosos -espero- en octubre, según receta familiar, espero que no decepcionen. Son cada vez más difíciles de ver en las cartas manchegas y por eso tan apreciados.

Pepe, muchas gracias, nos conocíamos por algún correo que te había mandado sobre recomendaciones de blogs, te agradezco especialmente el comentario porque uno no sabe nunca si está escribiendo algo que vale la pena y tú de esto de la web sabes mucho.

Gourmet de Provincias, espero aportar ese granito de arena al conocimiento global, compartirmos pasión por el pan y por Galicia... Espero volver a verte por aquí.

Wombat dijo...

Hola Ligasalsas,

En Madrid existe (bueno, no sé si sigue abierto) una pequeña casa de comidas que se llama "El Tormo" donde se sirve un menú conquense (o manchega, más bien) que creo que deberías probar, si no lo has hecho ya (no suele ser muy frecuente encontrar restaurantes de comida de La Mancha).

Recuerdo una comida hace ya algunos años, compartida con dos amigos del alma donde tomamos unos gazpachos manchegos, morteruelo (según el dueño, el origen del paté de campaña francés), gallina guisada como la comían los curas... Sitio peculiar donde los haya. Se trataba de un menú fijo, y los ingredientes no te los decía, "a no ser que fueras alérgico a alguno...".

Sigue así, felicidades.

Un saludo,

Wombat

Ligasalsas dijo...

Wombat, Joaquín -el propietario de El Tormo- fue un precursor de estos restaurantes tan modernos que te preguntan lo de las alergias antes de sus enormes menús de degustación (El Bulli por ejemplo). Ahora que lo pienso fue el precursor de los menús de degustación.

Yo me reía mucho cuando te vacilaba con el vino -te ponía lo que le salía del mismo-, o cuando te decía que de postre... paella, y te presentaba ese postre de arroz dulce tan delicado.

El tío decía que los franceses en realidad habían invadido España para robar la receta del morteruelo...

Un crack.

YERGA dijo...

Receta familiar de la zona de Villarobledo-La Jineta , de pastores autenticos, no seré tan purista como para recomedarte que la torta gazpachera la ases sobre bostas de cordero , pero el resto siguelo paso a paso.
Sobre un fuego de leña, encina ,roble ó ,mejor aún, cepas,coloca la sarten y sofrie en aceite de oliva ,perdiz,liebre,pichón y conejo, una vez bien dorado , casca cebolla picada y ,a medio estofar ,añade una cabeza de ajos ,de Las Pedroñeras,cubre de agua ,zapatazo de sal,y que cueza lentamente sobre las áscuas, a la hora y media añade la torta a cachos ,que cueza unos diez minutos y que repose otros tantos ....en otoño unas setas de cardo lo mejoran.
Precolombino, sabroso, delicado,enraizado, y no se cuantos adjetivos más se me ocurren....una obra maestra de la cocina y de la naturaleza

yin-yang dijo...

Hola a todos!!!!!!!!!!
Mi mas sincera enhora buena por tu blog y por este post en concreto, Ligasalsas.
Gratos recuerdos me trae esta maravillosa ciudad y en especial este Meson de Las Casas Colgadas, donde tuve la suerte de compartir cocina hace unos años con mi gran amigo Manolo de la Osa. Y gran profesional y persona, Mercedes que nos hizo sentir como en casa el tiempo que estuvimos allí, a parte de descubrirnos algun vino de la tierra que estaban realmente impresionantes.
Siempre que visito esta ciudad intento hacerlo en otoño ya que son maravillosos los atardeceres en la llamada “Ciudad de la Luz”. Se esta de lujo en las terracitas de los chiringos que hay en la parte alta de la ciudad.
Imprescindible también la visita a una de las mejores tascas del país, “La Ponderosa”…………..QUE TOMATES!!!!!!!!!!!

Ligasalsas dijo...

Yerga, imbatible receta, me has puesto los dientes largos con lo del fuego de leña, igual hasta me paso por casa de mis padres para hacerlo. Mi broker de caza -mi tío- se va a tener que esmerar porque es un plato tan fantástico que habrá que hacer fiesta familiar.

Algo aportarán -lo digo en serio- esas bostas de cordero, porque después de 20 años puedo recordar su olor perfectamente.

Yin-yang, chiringos como los que están poco más arriba de la iglesia de San Pedro, con unas vistas espectaculares. ¿Cocinó Manolo de la Osa en las Casas Colgadas (supongo que sería eventualmente) o sólo comisteis? Mercedes es una señora encantadora, a mí me imponía un poco al principio, pero si la he elegido como columna fundamental de la restauración conquense de los últimos 20 años no ha sido por casualidad.

YERGA dijo...

Ligasalsas , y encima comerlo con tus padres recordando viejas historias manchegas....¡¡¡el cielo!!!

Anónimo dijo...

prueba

manu dijo...

perdonar, es que no sabía como se ponen los comentarios.

manu dijo...

Soy Manu que se está pegando con esto de publicar comentarios.Pues estaba poniendo antes que da gusto leeros, que grandes comentarios y que bueno está el gazpacho manchego. Para añadir un poco de polémica yo cambiaría la cabeza de ajo de las pedroñeras por otra de ajo fino de Chinchón. (Hay que hacer patria)

Un abrazo para todos.

Anónimo dijo...

Ligasalsas, tuve la suerte que me invitasen hace siete u ocho años a unas jornadas gastronómicas en el Mesón, Manolo y yo actuamos el mismo dia. Si mi memoria no me falla, creo recordar que nosotros dimos la comida y ellos la cena, aunque lógicamente nos echamos una mano ambos equipos de cocina. De aquella estaba Kilko como mano derecha de Manolo. Todo un placer compartir fogones con el crak de Pedroñeras.

Un saludo.

Yin-yang

Ligasalsas dijo...

Bienvenido Manu, no conozco el ajo fino de Chinchón, pero bueno es saber que está, habrá que probarlo para poder saber en qué se diferencia del de Las Pedroñeras -cata de ajos toca :)-

Yin-Yang, ahora Kiko está en el Raff, del que no acabo de tener una opinión formada, pero que también ofrece un morteruelo con piñones de cuidado.

YERGA dijo...

Aceptado el de Chinchón Manu,sin problema

manu dijo...

El ajo fino es una especie en extinción, por el poco rendimiento por hectarea que tiene y por que el ajo es muy menudo lo que hace que se pele mal. Quedan muy pocos agricultores que lo cultivan, la mayoría para el consumo propio o para algunos restaurantes que lo encargan expresamente. Se puede conseguir en la plaza de Chinchón los fines de semana. La mejor forma de hacerlo es como las gambas al ajillo pero sin gambas, poniendo el ajo entero sin pelar con unos cortes para que se haga. Tiene un sabor intenso y a la vez suave, que no suele repetir. Si vais a ir a por ellos me lo comentáis y os hago una ruta de tapas y demás por mi pueblo.

Ligasalsas dijo...

Manu, ahora no iré a Chinchón, pero sí en octubre( ya con la fresca), te pediré ayuda con algún bar de tapas y con algún restaurante. Sé que contaste algo en el blog de Maribona, pero es un infierno buscar en sus páginas.

Ligasalsas dijo...

Ayer, 16 de Julio del 2007, murió Pedro Torres. Descanse en paz y celebre sus "Santos Almuerzos" (que gustaba de celebrar en Viernes Santo) en la mejor compañía.

Cuenca dijo...

Gracias Ligasalsas por vistarnos y dejar tu comentario en nuestro Foro.
Me gustaría dejar una aclaración sobre la cocina conquense: gran parte de nuestros platos son serranos, no olvidemos que Cuenca es en su mayor parte Serranía o Alcarría, no Mancha, por más que los políticos se empeñen en ello.
Un abrazo serrano.