1/6/07

Maruja Limón

“Como no pongas cerrojos
en tu corazón,van a ser fuentes tus ojos,Maruja Limón, Maruja Limón,
Maruja Limón, Maruja Limón.”
Así cantaba Manolo Escobar este clásico de la canción española (autores Quintero, León, Clavero y Quiroga).

Pues con la canción en la cabeza y el ánimo bien dispuesto, me dirijo al restaurante del mismo nombre en Vigo, donde ejerce Rafael Centeno, una de las últimas incorporaciones al grupo Nove del que he hablado en alguna otra ocasión. El sitio es coqueto, con rincones bonitos y una atmósfera relajante (y sí, en tonos blanco y negro), muy feng shui, muy zen, muy moderno. Música de ambiente que no molesta y camarera (y sí, vestida de negro) muy atenta y agradable que me deja elegir mesa.

Así pues y dado que es la primera vez, no hay ninguna duda, de cabeza al menú de degustación,que a lo que vengo, es a dejarme convencer de que este sitio es el mejor restaurante de Vigo. Ni abro la carta. Sí abrí, cómo no, la de vinos, donde encuentro una pequeña selección, yo diría que unos 20 vinos en total, en mi opinión bastante acertada. Elijo el ribeiro Viña Mein del 2005, un buen vino, a casi 18 euros en carta.

Copas Schott-Wiesel correctas, pero por desgracia la camarera me trae una botella del 2006, sin decirme ni pío. Y digo yo, teniendo 20 vinos en carta, se podrán mantener las añadas correctamente en la misma ¿no?. En fin, como soy tímido y muy apañado, yo tampoco digo ni mu y le dejo que abra la botella y la ponga en este ¿enfriador? Sí, es bonito, sí, es de acero, sí sale bien en la foto… pero enfriar no enfría. Y entonces pensé para mí mismo, Ligasalsas, hoy va a tocar jugar al juego de los porqués. ¿Por qué un enfriador que no sirve para enfriar? Como hay cosas con las que no juego y la temperatura de mi ribeiro es una de ellas, le pido a la camarera que disponga una cubitera a lo que ella accede con una sonrisa comentándome que en realidad, el cacharro mantiene la temperatura, pero no enfría -no sé si se aprecia pero hay un centímetro desde la superficie de la botella hasta el enfriador-

Me ponen este precioso barquito lleno de aceitunas de un par de tipos y ajos confitados para tomar como aperitivo y empieza el baile con un aperitivo que consiste en una presa ibérica en carpaccio, marinada con limón y pimienta negra. Bien, rica, nada especial porque es difícil apreciar el sabor del cerdo bajo el marinado, pero podría ser una buena idea.

Seguimos que ahora, sí que sí. Terrina de foie con helado de manzana y piñones, o sea, el juego de las texturas, temperaturas y sabores (dulce, amargo, salado). Qué queréis que os diga, me como rápidamente el helado de manzana, porque lo que está rico de verdad es el foie con sus piñoncitos. No acaba -en general- de convencerme la mezcla de lo dulce con un buen foie, pero si ya es un helado, me parece un error ¿por qué estropear un foie que con los piñones está de órdago?

Jurelillo escabechado con fresas y cerezas. Un clásico de la cocina española y ésta, una versión maravillosa, sublime, qué delicadeza, el jurel templadito, las fresas y las cerezas también y aportando, ahora sí, un toque muy agradable al suave marinado del bicho. Ocho bocados y cinco minutos para subir al cielo. Y durante ese tiempo, Ronaldinho me hubiera parecido guapo, la ropa de Agata Ruiz de la Prada bonita y mi hipoteca barata. ¿Dónde está mi cuaderno azul que hay que copiar?

Molleja de ternera con una crema de queso san simón y uvas. Un puntito menos que el anterior plato, pero muy bien otra vez, las mollejas estaban hechas ¿en la brasa? y el toque ahumado, suave y lácteo del San Simón le iba mejor que bien. De las uvas, ahora que lo pienso, no me acuerdo.

Pasamos a los segundos platos, empezando por un mero asado con ajada y alcachofas confitadas y después a la plancha. Perfecto punto el del mero, buena materia prima pero imperceptible la ajada (¿de verdad llevaba ajada? ¿Mejora en algo la receta tradicional? ¿Por qué, pues?). El acompañamiento no aportaba nada a un pescado con tanta personalidad como es el mero. En mi opinión, como plato es un fracaso conceptualmente, aunque claro, un mero siempre es un mero y estaba rico.

Y por último cordero asado a baja temperatura… etc, etc, etc. Perfecto de punto otra vez, pero insípido y sin otra cosa que aportar que no fuera la textura. Plato visto mil veces y mil veces que no mejora un asado castellano de nivel medio-bajo. ¿Por qué ofrecer ese plato aquí, donde no hay ninguna tradición de cordero lechal? ¿Qué le aporta la roner y el vacío a este plato ¿Dónde está la piel crujiente? ¿Dónde el sabor ahumado? ¿Qué intenta el cocinero conseguir con ese plato? Mal.

De los postres poco que comentar, un par de helados en los que lo mejor es una crema de tocinillo de cielo que venía con el primero, claramente no están entre las especialidades de Centeno.

Estamos en un momento extraño, en el que los gastrónomos, gourmets y otras especies exigen cultura y tradición en todos y cada uno de los platos de los restaurantes de provincias (no así en Madrid o Barcelona curiosamente y tampoco en los cocineros consagrados), yo creo que lo que se debe exigir es otra cosa: cualquier cocinero capaz de aportar algo a un plato debe intentarlo. Pero esta premisa lleva una trampa, porque habitualmente uno aporta más en lo que conoce, en lo que ha mamado. Y no es casualidad que el jurel y el cordero sean lo mejor y lo peor del menú de Centeno.

Buenas ideas en algunos casos, buen producto en general y la técnica por encima del sabor como objetivo en otras ocasiones (a veces pienso que deberían dejar a las nuevas generaciones con 4 cazos, 3 fuegos y dos tenedores para cocinar). Si tiene tiempo para madurar y reflexiona sobre su cocina, creo que le irá bien.

Menú de degustación, 40 euros+IVA aproximadamente.

Puntuación: 7,0
Emoción: 7,0

Actualización 30-junio-2007 : Con tres semanas de diferencia he vuelto al restaurante y a pedir el menú de degustación. El tema es que he comido significativamente mejor, cambiando el foie por un huevo a baja temperatura con verduritas, el mero por un espectacular rape de barriga negra con una salsa de hongos riquísima y el cordero por una presa hecha a la manera del roast-beef, o sea poco hecha. Le subo la puntuación porque se lo merecen, son el futuro de la restauración en Vigo, no tengo duda.

23 comentarios:

YERGA dijo...

Me parece muya acertado tu reflexión sobre lo que se exige a los cocineros de provincias,yo lo hago, pero es que realmente me gusta ver el mundo en un plato,saber donde estoy por lo que como y como lo como,eso sí ,tambien lo busco en Madrid o Barcelona

Ligasalsas dijo...

Yerga, cuando eso sucede. Cuando un cocinero ahonda en lo que de verdad conoce y le da un empujón, estaremos ante algo sublime. Es el caso en Galicia de Solla, en alguna de sus recetas.

Pero me parece un poco contradictorio que luego vayamos a comer a Can Fabes y flipemos con sus platos de ¡cerdo ibérico! o con su foie. Y ojo, flipamos porque son muy buenos.

José Antonio Palomares dijo...

Entonces, ¿es o no es el mejor de Vigo, con sus virtudes, que veo que algunas tiene, y sus defectos?
De Vigo tengo muy buen recuerdo de Casa Alfredo, pero hace tanto tiempo y yo era tan joven e ingenuo que probablemente mi recuerdo no tenga ningún valor. Para buscar vuestra condescendencia, creo que probablemtnte sería el primer sitio donde pedí un menú degustación. Ay, había entonces tantas cosas por descubrir...

Ligasalsas dijo...

Jose Antonio -una alegría verte pór aquí-, es el restaurante con más posibilidades de Vigo, pero no, por el momento no es el mejor. En Casa Esperanza sin ir más lejos -200 metros- se come mejor, todo tradicional y todo sin riesgo, pero mejor.

Hay que darle un empujoncito y ójala Centeno oiga opiniones críticas -más autorizadas que la mía por supuesto-, porque yo creo que en una versión 2.0 puede ser un sitio de referencia en Vigo.

José Antonio Palomares dijo...

Ligasalsas, aunque no participo mucho por motivos de trabajo -he dejado de hacer comentarios en la blogosfera porq1ue no tengo tiempo- te sigo desde el principio. Que por cierto, aprovecho para felicitarte, el blog está alcanzando un nivel impresionante. Rebeca también se pasa por aquí y dice lo mismo: nivelazo, tanto que hasta asusta a unos pobres comelegumbres como nosotros.

Ligasalsas dijo...

José Antonio y Rebeca, gracias mil, en este blog comelegumbres, gochis y foodies (léase fudis) somos todos.

weirdo dijo...

Ligasalsas, enhorabuena por la critica y sobre todo muchas gracias por la receta arroz montaña, al final lo hice con un rabo de toro que me traje de España y que lo meti al vacio cuidosamente guardado en mi maleta para que los de aduana no se pusieran las botas a mi costa, y cigalas de aqui, de Dublin, pequeñitas pequeñitas pero sorprendentemente llenas de sabor. Si quieres te paso la receta completa. Por supuesto en paella finita, con arroz de Calasparra y aceite Oro del Desierto de Tabernas (Almeria). Unas 8 o 9 horas de trabajo que recieron la pena.
Muy acompañadado estuvo con Andalus 2002, 100% Petit Verdot de la Sierra de Ronda de la bodega Alfonso de Hohenlohe, creo que aparece este año con 94 en Peñin, muy buen vino pero para mi exagerada la nota. Mucho mejor el 2000, que por cierto aun no se llamaba Andalus y que si alguna vez cae en tus manos alguna botella guardala bajo llave.

Cuando te sobre alguna receta más no tienes mas que decirmila que aqui estare atento para cazarla

Ligasalsas dijo...

Weirdo, cuéntanos la receta entera, llevaba tiempo pensando en hacer ese rabo de toro con arroz, pero hasta la fecha sólo había utilizado el caldo de carne.

Curioso cómo el uso de la Petit Verdot crece lentamente en España ¿Verdad? Me parece una uva de una gran personalidad, el del marqués de Griñón, con sus excesos me parece su vino más interesante -aunque alguno puede estar más redondo-.

¡Que vaya bien por Irlanda!

weirdo dijo...

Ahí va:

Para empezar compre dos excelentes rabos de toro en el buen mercado de Marbella, los metí al vacío y a la maleta destino Dublín. Hice un guiso a la antigua usanza de rabo de toro pero con más salsa de la habitual para que me quedara una buena base para el arroz. Primero marco el rabo de toro, retiro y en el mismo aceite añado las verduras y las especias. Aproximadamente 2 cebollas y media (enormes, españolas), 3 o 4 zanahorias, 5 o 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, uno verde, 1 puerro, un par de tomates, pimentón de la vera, romero y tomillo fresco, 3 hojas de laurel 3 clavos. Todas las verduras y especias orgánicas. Cuando estén todas las verduras pochadas pasar por la batidora y añadir el rabo de toro, remover y añadir un vaso y medio de fino, dejar que reduzca y añadir agua, dejar 2 horas y media aproximadamente a fuego muy bajo. Cuando la carne se empieza a separar del hueso sacar los trozos y deshuesar. Reservar la salsa para la base del arroz y la carne aparte.
Por otro lado, pelar las cigalas y marcar en el fuego junto con una cabeza de rape (en mi caso lo hice con el cuerpo de un salmón salvaje), añadir una copita de brandy y flambear, añadir puerro en abundancia, perejil, laurel, perejil, pimiento amarillo, ajo, cebolla.., los huesos del rabo de toro, agua, sal y pimienta. Dejo hervir sobre una media hora, cuelo el caldo y reservo para el fondo del arroz.
Se calienta la salsa que nos había quedado del rabo de toro en una paella muy fina, se rehoga el arroz y se añade el fondo que habíamos hecho previamente. Cuando el arroz este casi terminado introducimos en el arroz la carne del rabo de toro y cuando apartemos el arroz del fuego, introducimos las cigalas para que se hagan con el vapor en el reposo de 10 minutos.

Ligasalsas dijo...

Weirdo tiene una pinta estupenda, la probaré tener muchísimo sabor.

cenador dijo...

Bueno la verdad es que no soy muy dado a meterme en blogs, pero lo de este tiene tela.
El otro día dí de casualidad con el ligasalsas y como vivo en Vigo me dejé llevar por sus consejos y menuda sorpresa.
Fuí a Casa Esperanza y la verdad comí bien, pero bueno me esperaba algo más siendo para ti el mejor restaurante de Vigo.
Dias mas tarde fuí a comer a Maruja Limón y menudo sorpresón, como decirlo, quedé acojonado, ¿cómo puede un restaurante como este dar un menú degustación a 43€ dando esa calidad de producto, ese servicio genial, esa vajilla, mantelería,etc. Y encima hacerlo tan bien?
Desde luego es patético que no se valore más todo esto y peor aún, que te atrevas a comparar siquiera estos dos restaurantes, la verdad, no hay color, es como comparar un golf último modelo con todos sus extras y el de los años ochenta pelao de todo, este último no está mal pero hombre la diferencia salta a la vista.
En conclusión, con comentarios como éste lo único que haceis es que no termine de cuajar este tipo de restaurantes, es una pena. En Madrid o Barcelona estaría de bote en bote y cobrando por lo menos el doble. Deberías exigir a los dos lo mismo y después comparar, te repito, no hay color y el que vea lo contrario no tiene criterio gastronómico ninguno, otra cosa es que no te guste un pescado hecho en su punto y lo prefieras más hechito, etc. Pero todos en el fondo sabemos lo que hay .
Sin más me despido y no quiero ser con este comentario un grosero o que se piense alguien que soy defensor de esta cocina porque no lo soy, me gusta la buena cocina como al que más , pero la buena, no necesariamente la moderna.Lo que está claro es que hay que ser justos; y si no, porqué no sacas una crítica de Casa Esperanza, comes arriba con un techo que te das en la cabeza como te levantes un poco despistado, o si no abajo oliendo bien a plancha, un servicio justito y por si fuera poco una carta sin precios, y lo mejor de todo es que se come bien y seguramente voloveré pero hombre no compares, se más listo, desde luego tus comentarios y notas me dan la risa sobretodo lo de emoción, ¿de verdad te parece mejor Esperanza ?, no lo creo la verdad, reconocer los errores es de sabios.

Ligasalsas dijo...

Cenador, bienvenido.

En esta casa, mi casa y la de los que por aquí nos movemos habitualmente estamos acostumbrados a respetar los criterios de todo el que escribe.

Por esta vez y porque entiendo que no te has ubicado, pasaré este comentario sin borrarlo, pero en la próxima ocasión en la que le faltes el respeto a alguien (a quien sea), lo borraré sin contemplaciones.

Estás invitado a presentar tus opiniones o lo que consideres sin faltar a nadie.

Un saludo.

cenador dijo...

creo que no tener la misma opinión que tú no significa que no respete tus gustos.
Como muy bien dices los cocineros deben aceptar las criticas de las guias, toma ejemplo.
Y si alguien tendría que estar ofendido seria Centeno.
Calculo que no te conocerá y si no es así yo en tu lugar no volveria a comer allí, se me caeria la cara de vergüenza.
Aún estas a tiempo de rectificar, como ya te dije es de sabios.

Ligasalsas dijo...

Conozco a Centeno, he hablado con él, he comido allí tres veces después de esta crítica (de la que me siento particularmente orgulloso), me he presentado como el autor de la misma y además he disfrutado mucho de cada una de ellas.Si quieres seguir escribiendo aquí, te recomiendo más prudencia.

Gracias por tu condescendencia, tus opiniones serán respetadas SIEMPRE que hables con respeto del resto de participantes del blog -no ha sido el caso- y de los cocineros.

cenador dijo...

sigo sin saber en qué o a quién he faltado. Y también te rogaría me contestaras si después de tres veces sigues manteniendo que es mejor restaurante Casa Esperanza que Maruja Limón.
Y si sigues pensando así,(COSA QUE RESPETO),me muero de ganas por saber cuando vas a hacer su crítica, ya que para ser mejor restaurante,(según tú),no le has dado mucha importancia en tu blog.
Te agradecería que además de contestarme a estas dos cuestiones me aconsejaras algún restaurante de mi ciudad. MUCHAS GRACIAS

Ligasalsas dijo...

Cenador, hablaré -o no- del estupendo Casa Esperanza cuando lo considere conveniente. Si consideras a bien publicar una reseña en mi blog -o abrirte el tuyo propio- estoy seguro de que lo leeremos todos y conoceremos tu opinión. Si lo haces en el mío, hazlo con respeto y permanecerá aquí.

Mis consejos sobre restauración, sinceramente, estoy seguro de que te sobran.

Un saludo.

Ahnoanimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Ligasalsas dijo...

He suprimido el comentario anterior por su agresividad e insultos variados.

Te animo compañero Ahnoanimo, como lo hice con Cenador a que nos cuentes tu experiencia con un poco más de educación.

Ahnoanimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
m dijo...

Hola, pues yo he caído de casualidad en tu blog buscano, precisamente, una opinión sobre Maruja & Limón. Soy de Vigo y me gusta la buena cocina, independientemente del formato. Hoy voy a comer, aunque dudo sobre la elección definitiva (tampoco conozco Casa Esperanza), ya os contaré.

Por cierto, se agradece una visión particular sobre gastronomía.

Un saludo grande,

María

Anónimo dijo...

desde luego...!!!ALUCINO!!!!!, con todos mis respetos sin insultar a nadie y si alguien se da por aludido es que no tiene la conciencia tranquila!! no hay derecho hombre!!


Soy muy asidua a comer en muchos de los restaurantes del Nove, y el restaurante que aqui se nombra; el Maruja Limon, he tenido el gusto y el placer de haber podido comer en repetidas ocasiones, y nunca el pescado ha salido pasado, seco, o una carne plasticosa,sino al contrario: un bacalao extraordinario con su punto exacto tanto de sal como de coccion, fantasticos meros, tiernos y jugosos, y ya sin hablar de la vieira con tocino (sublime), ni del mas que famoso escabeche. Y ya siguiendo con los postres el tan conocido tocinillo de vainilla, que cualquier persona con un poco de paladar sabe apreciar la diferencia.
El servicio; impecable.

y con esto me estoy refiriendo a que para empezar las comparaciones son odiosas, y como dice cenador no hay color!!

Es una pena que una ciudad como Vigo no termine de cuajar un restaurante de esta calidad, pero esque no me estraña, la gente se deja guiar por los criterios, opiniones y valoraciones, que escribis un par de aficionados, sin arriesgarse a entrar, sentarse y disfutar realmente de lo que pagas, porque no es lo mismo comprar un mercedes que un ford, y mira que se ven audis, mercedes, etc., entonces?; no es que la gente no tenga dinero, que al menos una vez al mes se puedan permitir conocer alguno de estos restaurantes, esque son unos tacaños que prefieren ir a aquellos que mientras comes escuchas al de al lado masticar y a los camareros marchar los calamares de la mesa 12, te pasas tus 8minutos desespinadno la lubina que de piscifactoria te sale del plato, intentando tragar, con ayuda de agua, los 500g de chuleton que tambien te sale del plato, estas lleno te han puesto muchisima comida, has comido muchisimo, los platos se los llevan llenos, de espinas, huesos, de cebolla, lechuga, tomate, algo de arroz y alguna patata, y yo me pregunto ¿estas seguro que te has llenado o asustado al estomago? y has comido con los ojos?. pero claro has comido por 10€ menos. Enhorabuena!! y despues te vas a casa en audi!!!!

Con todo esto no quiero decir que en casa Esperanza no este bien, diferente, comida tradicional, difernete local, difernete servicio, nada que ver. Tambien esta muy bien pero como ya he dicho hay que apreciar la diferencia con el maximo respeto a cada uno de ellos, apoyando siempre a lo tradicional y a lo moderno que esta bien hecho.

Bueno terminando mi reflexion y esperando no haber faltado a nadie, me despido diciendole a maria, que sin pensarlo vaya al maruja limon, no se arrepentira.

un saludo.

Anónimo dijo...

Menuda la que se ha montado....

estoy de acuerdo, son dos restaurantes muy diferentes, que no se pueden ni deben comparar!!!

pero también m gustaria mencionar a otro restaurante que se situa muy cerca de ambos, cuyo nombre no tiene nada que ver con la comida que puedes disfrutar en el, una mezcla perfecta entre concina tradicional y de mercado, en el que la calidad del poducto es su máxima, espero que pronto l conoczca mucha más gente!!! se llama Restaurante Don Chiirngo, en la calle luis taboada

un saludo
y no nos olvidemos del RESPETO

DANINLAND dijo...

Hola, un saludo a todos los participantes del blog. Esta es mi primera experiencia en uno dedicado a la gastronomía y la única exceptuando el Universo David Lynch. Al tema; yo tambien soy un asiduo a los restaurantes del Nove (y a muchos otros del mismo, o de diferente corte) y hasta ahora he tenido dos experiencias superiores al resto, experiencias en las que la técnica y el total de las mismas lograron mi mayor nivel de emoción (lo cual es el fin que persigo en estos lugares): Casa Marcelo en Santiago y Maruja Limón en Vigo.
A este último fui siguiendo la recomendación de un reconocido chef santiagués, bendita sea su opinión, la cual rubrico. Dicha opinión es la siguiente: " en ideas, manipulación del producto, desarroyo de comceptos y corte con la excepcion de unos pocos (dos o tres),no conozco a nadie tan interesante como este chaval, que además tiene una cocina muy difícil de defender en el mercado vigués".
No soy de Vigo y odio el hecho de tener que desplazarme a dicha ciudad por lo carísimo que me resulta en trayecto. La noche con Rafael Centeno mereció con creces mi esfuerzo. Por cierto, estoy muy de acuerdo con el anónimo del "Audi".
Por cierto, si vuelvo a tener la posibilidad de participar, me gustaría recomendar algún restaurante más próximo a Ferrol. Ciao, ciao!!!