Gresca

Estado del Arte

Se viene describiendo en los últimos tiempos la cocina española bajo los esqueléticos términos primera, segunda y tercera vía (términos originarios hasta donde yo sé de Philippe Regol y bendecidos por José Carlos Capel). Dicho concepto agruparía, en la vía 1 –la que pasa por Cala Montjoi- comida experimental, última tecnología aplicada a la alimentación, equipos multidisciplinares y una concepción de la gastronomía que intenta excitar los cinco sentidos, arte dicen. Colores que saben, huelen, ronronean y acarician, algo así como la versión del cielo en technicolor según Hollywood, con Ava Gardner sirviéndote un martini rojo.

La segunda, la vía 2, es la que pasa por Santceloni. Perfecta hasta el último detalle, se basa en lo que ya conocemos, mínimas innovaciones para el completo goce de ese yo burgués que todos tenemos en el fondo (y algunos en la forma). Un jarrete perfectamente asado, glaseado y presentado, un carro de quesos esplendoroso, la mejor creme brulée del mundo, mar y montaña milimétricamente ejecutado, sin sorpresa alguna ni para lo bueno, ni para lo malo. No se comerá usted un huevo pochado más rico en su vida, aunque no sepamos a qué temperatura se pocha el huevo (el pobre huevo). Porque total, qué falta nos hace.

¿Y Arzak? Pues no pasa nada, cogemos nuestro Ibertren e incorporarmos una tercera vía, la de I+P (innovación más producto). O mejor aún, metemos en esta estación a todo el mundo que no está en la vía 1 (la de Adriá, los hermanos Roca y quizá Dacosta) ni en la vía 2 (la de Santamaría y tantos otros). En la línea 3 cabemos todos, que nadie se quede sin etiqueta; será por corsés.

En este cajón de sastre se encuadran, pues, toda una generación de cocineros de segunda línea (línea mediática, no de calidad), con menos exposición a los medios que los que todos tenemos en la cabeza, pero que marcan el nivel real de la cocina española. Ahí tenemos a Carlos Gaig, Fernando Sainz de la Maza, Pepe Rodríguez, Marcelo Tejedor, Pepe Solla, a Toño Pérez, a De la Osa, etc. Más arriesgado e imaginativo Tejedor, más concisos Solla o Rodríguez, más barroco De la Osa, más clásico y perfeccionista Sainz de la Maza. Cada uno en su propio tren, claro, en su propia vía y con tantas estaciones como momentos diferentes tiene la vida. ¿Y Quique Dacosta o Dani García? Estos tienen talento, amigos, producto e imagen, aeropuerto que no estación.

Sin embargo en el ya lejano verano 2003, cuando a los incautos la autocomplacencia nos hacía sonreír gorjeando de satisfacción por lo guapos que éramos ante tantas y variadas opciones, Rafael García Santos (que para eso sabe mucho más) había clamado con desesperación preguntándose por nuestro futuro coquinario. Y mira tú, a partir de este momento, como setas en otoño, aparece una nueva generación de cocineros. Chavales que se han de batir el cobre en esta jungla competitiva que es la cocina española hoy en día. Es además un momento en el que realizar una exposición en el congreso de RGS o en el de Capel, salir en España Directo, tener un amigo influyente en el mundo de la crítica o estar al lado de un cocinero importante en la foto, es parte del éxito.

Casi todos siguiendo el mismo patrón: pequeños locales (al menos al principio), pocas mesas, buen producto y cocina creativa –y con la tendencia a que sean sus parejas las sumilleres y jefas de sala, que todo hay que decirlo- ¿Os suena a los de Madrid? Pues sí, como el primer La Broche. Algún otro –los menos- apoyado desde su inicio por la crítica, y con fuerte apoyo empresarial, como Josean Martínez.

Con excesiva influencia gerundense (tanto de Adriá como de Roca) en los platos ofertados, en alguna ocasión con demasiados sifones, pacojets, bajas temperaturas, sojas y velos, es cierto. Quizá porque es imposible ser jugador de fútbol y no quere ser Zidane o ser cocinero y no querer ser Adriá (bueno, a mí no me importaría ser Briatore, pero por otras razones). Pero esta generación es, sobre todo, un soplo de aire fresco que se iba haciendo necesario. Han sacudido el árbol, que falta hacía, excitan nuestra parte inconformista, la que siempre busca algo nuevo.

Hablamos de gente como los últimos Nove gallegos, Ricardo Camarena en Valencia, Koldo Miranda en Asturias, Fernando Pérez Arellano y Alfonso Castellanos en Madrid o de toda la nueva generación catalana que ha dinamizado de manera frenética el panorama gastronómico en Barcelona (Hisop, Coure, Saüc..).

Así que buscando conocer un poquito más qué es lo que se cuece (éste chiste sí que es bueno) y animado por las críticas de Amphitrion y Encantadísimo (links a la derecha), parto raudo y veloz a visitar a Rafael Penya y Mireia a su casa, Gresca.

El restaurante

La carta de vinos está escogida con gusto, tiene el tamaño adecuado, variada pero sin agobiar. Copas Riedel tanto para el vino como para el agua y buen servicio por parte de Mireia, respetando las dos o tres cosas básicas –y es que no hay más- que se deben tener en cuenta al servir un vino. Lo mejor que se puede decir del servicio es que uno se siente realmente cómodo, Mireia se maneja estupendamente.

La cena, snacks aparte, comienza con un pato ahumado con langostinos y finas hierbas en el que en mi opinión el langostino queda completamente eclipsado por el ahumado del pato. Está bueno, pero no está del todo acabado.

Siguió con una finísima sardina ahumada con panceta. Este es un plato muy rico, de mucho nivel donde la fuerza de la sardina queda remarcada por la untuosidad y el sabor de la panceta, buen mar y montaña. Tras la sardina, un pulpo con butifarra, la butifarra con mucha sangre se bate para dar lugar a la crema en la que se forma el damero que se ve en la foto. Quizá el pulpo no resalte en el conjunto pero el bocado es excelente, el pulpo, la crema de patata que va debajo y la butifarra forman probablemente el mejor plato de la noche. Una explosión gustativa.

Seguí con un foie marinado con salsa de soja. Me comentó Rafael posteriormente que el foie, aparte de desvenado, no está condimentado a excepción de la soja –salsa de soja japonesa, marca Kikoman- . Está buenísimo, yo creo que la misma combinación se puede hacer aunque el hígado esté condimentado y saldrá bien (si queréis probarlo en casa). Otra vez concreción y al grano, sabor y más sabor.

Huevo suflado con verduritas, espectacular suflado y aunque se me olvidó preguntarle a Rafael cómo lo conseguía, supongo que se hace batiendo la clara. Un poco debajo del nivel de los dos platos anteriores pero otra vez bien acabado y presentado. Cuidado que el nivel medio es muy alto y hablamos de detalles.

San Pedro con crestas de gallo. Las crestas de gallo no forman parte de mi repertorio favorito pero se complementan bien con el pescado añadiendo textura a un buen pescado a la plancha con tomillo. Por cierto, qué bien le va el tomillo fresco al San Pedro a la plancha, otra buena combinación y ya son muchas en lo que va de noche.

Sensacional rape, fantástico. Le pregunto a Rafael cómo se las apaña para conseguir ese punto tan magnífico en un pescado tan delicado como el rape –a mí me cuesta mucho en casa- y me comenta que pone la sartén a muchísima temperatura y escoge mucho el rape. En cuanto suelta agua lo desecha.

Panceta con calamar y acelgas en la que no acabo de entender bien la combinación. La panceta muy rica eso sí, y la acelga le aporta frescor, pero no sé por qué el calamar. Como el cocinero lleva tantos aciertos y mi vino está a punto de acabarse estoy seguro de que el problema debe ser mío. En todo caso no está a la misma altura que los platos top de la noche.

Y por fin el que para mí fue con el pulpo el mejor plato de la noche, el pichón con genjibre. Hay que ser muy hábil para manejar el genjibre porque –como la soja- tiende a arrasar aquello que toca. Caramelizado, con su reducción por encima y –supongo- su hígado y demás casquería machacado para darle consistencia. Nueva bomba de sabor.

Lleno de verdad alcanzo a duras penas los postres. Empezamos por una coca de roquefort con gelatina de lichis y manzana que está buena pero no me entusiasma quizá por la excesiva fuerza del Roquefort. Aunque reconozco que la mezcla este queso y la manzana ácida es muy acertada. Por último un postre de láminas de chocolate y café bastante más clásico –delicioso y bien acabado- que apenas puedo disfrutar porque lo cierto es que estoy absolutamente lleno y satisfecho.
He oído hablar de la palabra concreción refiriéndose a la cocina de Rafael y es acertada. Sí concreción, pero también riesgo y mucho gusto en las mezclas de sabores y texturas. Me recuerda en muchas cosas al primer Arola, quizá con un punto menos de complicación en los platos pero asumiendo ese equilibrismo que hace los platos mágicos en muchas de las combinaciones. Es una cocina magra y reflexiva, nada sobra y todo está bien pensado y ejecutado.

Creo que será pronto una referencia en Barcelona, a 45 euros más IVA no había probado nada igual desde la primera vez que fui a Zaranda.

Puntuación: 7.5
Emoción: 8.0