29/6/07

Blogs gastronómicos

Va cayendo el sol en la ría de Vigo, con viento del norte desacostumbradamente frío para ser ya casi final de junio. Con bastante hambre, me enfrento a un plato de enormes almejas a la marinera, sabor yodado con una salsa de verduras que las ennoblece y me quedo pensando en la enorme verdad del plato y lo vacuo y artificial que es el debate que se está promoviendo alrededor de la cocina española como consecuencia de la participación de Adriá en Kassel. Debate avivado por críticos gastronómicos y allegados y por el propio Adriá.

Ferrán ha arrastrado tras su figura a toda una pléyade de cocineros y críticos como electrones alrededor del núcleo. Influencia positiva y negativa en la cocina española, que en las últimas semanas ha disparado el debate sobre si la cocina es arte (ni lo sé ni me importa) y sobre la necesidad de encontrar un nombre para describir el momento actual de la cocina española. Se han oído algunos de ellos verdaderamente delirantes como neococina o ultracocina. Y en un momento en el que los restaurantes gastrónomicos no son rentables (Arola dixit) lo importante es encontrar un nombre; metagastronomía por filósofos gastronómicos a la que se han apuntado con alegría críticos, pseudo-críticos y cocineros.

Pero lo que más me ha llamado la atención del debate es el protagonismo que están adquiriendo los críticos gastronómicos y demás teólogos de esta ultracocina en el panorama y lo preocupados que andan algunos cocineros en caerles bien . Se han convertido en auténticos popes de la gastronomía española, la sonda se ha convertido en la referencia, en la medida de lo bueno y de lo malo. Para criticar, para "supervisar" hay que ser extremadamente honesto, insobornable, sin intereses comerciales -guías, libros, congresos- o compromisos personales -amistades-. De otra manera la crítica se convierte en experiencia personal, interesante en algunos casos, pero interesada. Por eso la Michelin, con todas sus limitaciones, es la mejor; inspectores sin nombre público a los que no es posible invitar.

Por suerte existen los blogs, contraposición del viciado ambiente de la crítica gastronómica en España, auténtica guía, garantía de libertad. Hay un conjunto de blogs amateurs de gastronomía apreciable ya en su calidad y número. Esta red alternativa de gastronomía (denominación de un compañero dueño de uno de los mejores) debe sustituir a los críticos y a sus guías. El prestigio que se adquiere muy lentamente pero se pierde en un segundo, irá creciendo, porque todos ellos os van a contar las cosas tal y como las ven, como comensal de a pie, sin los privilegios de botellas de vino regaladas, pagando las cuentas religiosamente y con el servicio de sala tan preocupado de su mesa como la del resto de la gente. Con diferencias entre nosotros -véanse los comentarios sobre Chantarella- pero con total libertad. Si esta libertad se usa con mesura y criterio, si no se usa para pasar cuentas ni buscar favores, estamos ante una herramienta de enormes proporciones.

Y aunque Pepe Iglesias mostró su escepticismo ante algunas cosas que había encontrado en la red -siendo, creo, el único crítico gastronómico que ha entendido el potencial de la herramienta-, estoy bien seguro de que esta red alternativa gastronómica (este nombre es mucho mejor, dónde va a parar), va a sustituir a críticos y a guías para entendidos. Por el momento sólo los complementa.

Porque si yo voy a Cataluña, a Asturias o a Galicia, ¿de quién mejor me puedo fiar?

Y a la salud de los blogs, me hago un último barquito de pan de centeno en esta salsa marinera y me tomo un sorbo del Enxebre del 2006. Una albariño la de este año, que te enseña los hombros y la rodilla en la nariz y se desnuda en la boca.

Foto almejas: http://www.mundorecetas.com/

P.D: Debí ponerle la etiqueta a este tema de "Haciendo amigos".

25 comentarios:

eldiletante dijo...

Libertad y buena letra es lo que se respira en este blog. Ya s� que parezco un pelota, pero es que me encanta.

En lo que discrepo es en que seamos ya un n�mero apreciable, cuando se pueden contar con los dedos de las dos manos.Tendr�amos que ser, por lo menos, 80 o 100 para que la cosa fuera algo realmente emergente, y esta red alternativa tuviese la capacidad de dar una informaci�n completa a tiempo real de los diferentes sitios de ESpa�a y, por lo tanto, pueda empezar aser una alternativa real a cr�ticos y gu�as.

Mientras tanto, encantad�simo de ser amphitrion y hu�sped de estos gourmets que saben ligar tan bien sabores,salsas o platos de la aparente sencillez de un pisto.

Ligasalsas dijo...

Eldiletante, totalmente de acuerdo en lo del número, ahora mismo lo más parecido que hay es Salsa de Chiles que para mí es la versión 1.0 de lo que vamos a ver en los próximos años. El problema es que esto lleva trabajo y esfuerzo, supongo que hay que ser muy fan del tema para dedicarle un trozo de tu vida privada.

No querría dejar pasar la ocasión de acordarme de la crítica que ha aparecido hoy en El Viajero del Sr. Capel, segunda al mismo restaurante en un año y medio.

La primera fue un palo en toda regla a un restaurante que llevaba un mes abierto, con cariño y delicadeza vamos. Y dice que ha mejorado en los últimos 18 meses, no te fastidia. Es de una inconsciencia que abruma, ayudando a la gente cuando empieza. Y ahora cuando le dan la estrellita a correr en ayuda del vencedor.

Igualita que la crítica a Subijana.

encantadisimo dijo...

A los críticos gastronómicos endiosados creo que nadie le hace ya caso. A la Michelin tampoco (al menos yo).

Los blogs personales son lo más saludable actualmente aunque tampoco me parecen determinantes (me incluyo). Visiones unidireccionales y muy particulares, que dan pistas aparentemente honestas y fiables, pero que no me parecen -en su conjunto- concluyentes. Hay que seguir hurgando en todos los ámbitos de información (sobre todo entre los aficionados que no escriben pero que saben del tema) y dejarse guiar por el instinto.

eldiletante dijo...

Totalmente de acuerdo, encantadísimo. Si pido un número elevado de participantes es para compensar las carencias del blog individual amateur,con las limitaciones que este amateurismo implica .POr ejemplo pensando en Asturias, que al final es un sitio más o menos manejable, me gustaría que fuéramos al menos cinco o seis los blogueros fiables, cada uno con su sensibilidad y sus particularidades. Al cabo de un año los principales restaurantes acabarían reseñados al menos cinco o seis veces, vistos desde ls diferentes ópticas, conocidas por el historial del blog. ESa perspectiva caleidoscópica me parece difícilmente mejorable. Aparte,esa red tendría una capilaridad imbatible. LLegaría a un montón de restaurantes de los que no se ocupan guías ni crítica. Lo malo es que , por más que lo intento, no consigo convencer a quienes podrían y sabrían hacerlo muy bien. Pero es que esto, aparte de dinero, se lleva mucho de lo que más escasea: tiempo

Ligasalsas dijo...

Yo creo que la visión de las webs gastronómicas será buena o mala en función de la cantidad de ellos que existan -la ley de los grandes números-. También de la personalidad y criterio de la gente que participe en ésto.

Que no es una guerra perdida es evidente, es una influencia más que clara y por eso se están apuntando los críticos gastronómicos. Unos con más éxito que otros y alguno directamente fallido.

YERGA dijo...

Interesante , muy interesante debate ,pero ,eso sí , a mi con una buena botella me sobornan sin ningún problema...la pena es eso de la privacidad del bloguero que tanto defiendo,¡¡¡ya me estoy arrepintiendo!!!

Ligasalsas dijo...

Yerga, lo que tienes que hacer es abrir un blog o dos que con lo que sabes se está perdiendo un capital (algún día voy a pedirte info sobre el cordero, raza, usos y tamaños, que daría para unos cuantos de "posts").

YERGA dijo...

Si abriese un blog no tendría tiempo de "gorronear" los vuestros, y eso si que es una gran perdida

José Antonio Palomares dijo...

Es un gran tema este, el del valor de los blogs amateurs en contraposición a los críticos profesionales. Por una parte los blogs ofrecen una visión no maleada, más libre y desde luego mucho más diversa -ya tenemos miles de críticas de El Bulli, gracias, veamos sitios de segunda línea a ver qué tal-. Sin embargo, creo que todas las opiniones, aunque respetables, no son iguales, y de hecho esa es la razón de ser de los críticos de toda especie: que hay gente con un criterio bien formado cuya opinión puede orientar. Claro, un bloguero puede tener el mismo criterio, pero si es así, no estará en el fondo convirtiéndose en un crítico profesional, aunque no cobre por ello.
Es verdad que conforme vayamos creciendo en número habrá más gente fiable a la que escuchar y creo que mayor calidad, pero me da miedo que elevemos como gurúes a los blogueros, causando el mismo problema que se da en la crítica profesional. El poder corrompe.

José Antonio Palomares dijo...

Falta un muy necesario signo de interrogación en mi comentario de antes, al final del primer párrafo: laro, un bloguero puede tener el mismo criterio, pero si es así, ¿no estará en el fondo convirtiéndose en un crítico profesional, aunque no cobre por ello?

Perdón.

Ligasalsas dijo...

Tu postura José Antonio, la del primer comentario, es más o menos la que defiende Pepe Iglesias en su web.

Estoy de acuerdo en que el poder criticar conlleva una formación. Y que quizá un crítico gastronómico ya contratado por un periódico tenga el aspecto económico que supone resuelto.

Y ahora, al análisis o deconstrucción que diría Adriá. ¿Qué hace falta para ser un buen crítico gastronómico? ¿Cuántos críticos conocen las preparaciones? ¿Cuántos conocen los alimentos, sus orígenes? ¿Cuántos se ocupan de su trazabilidad? ¿En qué se basan para comparar?

Pues en el universo periodístico español actual, para comparar se basan en su experiencia única y exclusivamente. O sea, como cualquier menda. Porque la mezcla de biólogo+cocinero+enólogo+bon vivant no la conozco todavía.

Y os pongo un ejemplo, el afamado Dani García tiene un restaurante donde se come estupendamente. ¿Pero de verdad os creéis que hay diferencia entre el pescado frito a 180 grados (se hace entero, sin abrirlo) y el que se hace en cualquier buen restaurante de Málaga?

Pues este invento, presentado a la prensa y por la prensa como la penúltima maravilla ha sido sacralizado por los críticos y a ninguno, ojo a ninguno, se le ha ocurrido compararlos. Pescado de piscifactoría, por cierto el que usa casi siempre Dani, detalle que no he visto en casi ninguna crítica de su local.

Ainur dijo...

Totalmente de acuerdo con el debate. Aunque no tanto en el numero de participantes. En mi opinion lo importante es poder acceder a informacion de alguien que crees saber que es independiente, conocer al bloguero a traves de los comentarios que va haciendo (y ganandose su reputacion) para poder decidir. Yo es una herramienta que he descubierto hace no mucho y me parece buenisima, por sinceridad, por criterio y porque los comentarios tienen el peso de unos cuantos blogs.
Antes accedia a webs tipo metropoli o lanetro, algunas con comentarios de gente anonima pero con el problema que eso lleva: en un mismo sitio un porcentaje de gente opinando muy a favor y otro muy en contra, sin termino medio y sin poder discernir que criterios han llevado a hacer esos comentarios, si son los propietarios, etc...
Con los blogs es diferente, al final terminas identificandote con unas cuantas firmas cuya opinion ya has contrastado y que te permiten seleccionar unos restaurantes que luego, in situ, ya nos encargaremos de valorar tanto el sitio como la opinion antes recibida.
Y este es un punto que quiero remarcar: el conocimiento del bloguero en cuanto a sus opiniones. Por poner ejemplos: si alguien solo le gusta la comida "Tradicional" se que no me va a ayudar nada si quiero otro tipo de comida, si alguien solo bebe riojas se que no podre fiarme de su opinion de borgoñas, etc, etc. Y al contrario si alguien que tiene un bagaje gastronomico amplio (cualquiera de los blogs que ha citado al principio eldilentante o muchos que ya sabemos en salsadechiles) da una critica, esta sera mucho mas fiable.
Un saludo y de nuevo enhorabuena por el blog.

José Antonio Palomares dijo...

Bueno, no estoy muy seguro de defender la misma postura que Pepe Iglesias, que parece tener entre ceja y ceja a los blogs, y ese no es mi caso. Pero es cierto que hacer un blog es muy fácil, cualquiera puede hacerlo, y su sobreabundancia provoca que sea difícil distinguir el grano de la paja.

Por lo demás, es cierto, Ligasalsas, no hay apenas diferencia entre el crítico profesional y el buen crítico amateur, excepto que en el caso del primero se supone que ya ha pasado un filtro, el del editor de periódicos, y ha sido seleccionado por su capacidad. Si somos benevolentes, claro, porque visto lo visto...

Creo que uno de los defectos mayores de los profesionales, comparados con los amateurs, es el aspecto funcionarial de su trabajo. Hay algo terriblemente endogámico, pura autorreferencia entre los críticos y los cocineros -de ahí lo de Dani García, creo-. Es un trabajo y creo que se toma como tal, sin ninguna pasión, y en esto último creo que está la ventaja de los amateurs, que lo hacemos por puro gusto, porque nos apasiona. A veces parece que algunos críticos van a los restaurantes sin tener ningún interés, con la plantilla de analizar colocada, puramente a sentar cátedra -sí, yo también pienso en Capel-, escrbiendo crónicas donde es más importante la demostración de conocimientos -"esto ya lo hizo en el 2003 Zutano"- que el análisis objetivo -o lo que se pueda- de los restaurantes. Aparte de su interés por mantener su cómoda posición, que esa es otra.

Por lo demás, temo que el poder que le hemos prestado a los críticos acabe depositado en algunos blogueros, con las mismas funestas consecuencias: que un ramillete de blogueros acabe revolcándose en su propio poder y sienten cátedra cada vez que escriben. Te estaremos vigilando, Ligasalsas, jajajaja.

Vaya ladrillo que os acabo de soltar.

Ligasalsas dijo...

José Antonio, cuando consiga la poltrona, las botellas de Petrus se derramarán en mi entorno y no habrá comida que no acabe con gin tonics a tutiplen. Original que es uno... Ah sí y utilizaré el adjetivo sápido en cada crónica.

Os vais a enterar.

José Antonio Palomares dijo...

Jajaja, me has matado con lo de sápido.

eldiletante dijo...

Creo que estáis un poco desfasados con lo del término "sápido".Ahora lo que se lleva es lo "oceánico".

Creo difícil que un bloguero acabe siendo "depositario de poder". Primero, por el propio medio en sí, muy especializado, que acaba llegando a poca gente. Segundo, por lo que implica el amateurismo , es decir, que salvo rentista jubilado difícilmente se tiene tiempo y pasta para visitar un gran número de restaurantes y hacer las crónicas. De todas formas, ese aumento de número que me gustaría, que repartiese ese relativo poder, serviría de vacuna para ese riesgo infeccioso.

eldiletante dijo...

En cuanto a Pepe Iglesias no creo que tenga entre ceja y ceja los blogs. ES más, creo que le gustan y los apoya, siempre y cuando tengan un mínimo de criterio.

ignacio dijo...

Juan Antonio Palomares hacer un blog queizás sea fácil pero mantenerlo en el tiempo no me parece, por lo menos a mí, tan fácil. A mi me cueta un montón ser capaz de ir publicando con una ciertq regularidad pero en eso estamos.
El diletante es cierto que los blogs todavía llegan a poca gente pero su ascenso es, de momento, imparable y al paso que vamos estoy seguro que se van a convertir en otro poder.
En cualquier caso interesante disquisición

Ligasalsas dijo...

1) En los estates ha habido ya varios blogs cuyos dueños han sido "fichados" por periódicos -algún diario español deportivo también lo ha hecho-

2) Todos los periódicos han intentado montar foros o blogs sobre todo políticos, pero también en otros temas, como deportes y gastronomía preferentemente. Todos se plantean qué hacer con ellos y cómo "dominarlos". O sea, cómo evitar que se les vaya el tema de las manos.

Intentar ponerle puertas al mar, pienso yo.

ignacio dijo...

Criticados loc críticos (valga la redundancia) es cierto que no es fácil juzgar de la calidad de un blog en cuanto sus recomendaciones.Es asunto complicado porque precisamente parte de la gracia de los blogs es su subjetividad cuando a un crítico se le supone (equivocadamente?) objetivo.
Al final, como de alguna manera se ha dicho ya, para mí las opiniones de un bloguero solo pueden juzgarse con el tiempo. Quién consistentemente en el tiempo opina razonadamente merece siempre tenerse en cuenta. Y si además se suele coincidir en opiniones,pero no siempre, mucho mejor, señal que el mundo gastronómico y nosotros estamos vivos.

nopisto dijo...

Estoy de acuerdo con lo que habeis expuestro arriba sobre los blogs. Dan pistas sobre sitios y comidas desde el punto de vista del aficionado. No son críticas razonadas ni argumentadas en la mayoría de los casos.

Con lo que no estoy de acuerdo es con lo de Calima. Solo da un plato con pescado de piscifactoría, la lubina en espeto, pero lo razona porque son de piscifactorías de estero con mayor cantidad de grasa que las salvajes y que es necesaria para la realización de ese plato.

El lenguado es un gran plato (y un pescado sublime) con un punto de cocción fantástico y creatividad más que suficiente para ser uno de los hitos gastronómicos andaluces.
Por supuesto en mi muy humilde opinión.

Ligasalsas dijo...

Nopisto, ¿Y qué crítico gastronómico razona sus críticas? Los "no pega", "mala combinación" son constantes, no son precisamente -en general- un prodigio de erudición. Se basan en su experiencia, probablemente mucho más extensa -o no- que la del resto del mundo.

En cuanto a lo del lenguado de Dani, podríamos discutir si el efecto papillote que se produce en el pescado -cerrado por su piel durante la fritura- es o no un factor diferencial. Para mí lo que hace diferente ese lenguado es su calidad y tamaño, pero no la técnica.

También en mi humilde opinión :).

Ramontxu dijo...

Pues yo el problema de los blogs lo veo precisamente en la gente que los escribe, yo como lector sin blog, suelo encontrarme el mismo tipo de critica o de comentario en casi todos los que visito, al final los enlaces son entre unos cuantos y los comentaristas son más o menos los mismos en todas partes.
Es relativamente fácil poder saber a priori que pensais de El Bulli o de cualquier restaurante conocido pero normalmente olvidáis que no todo el mundo tiene el mismo conocimiento que vosotros y acabáis escribiendo para vosotros mismos, no sé si me explico, hay gente que no sabe como se hace un pilpil (igual yo no sé ni escribirlo y a estas horas no quiero molestarme en buscarlo), y vuestras discusiones sobre él olvidan a esos lectores más incultos gastronómicamente hablando y que quizás son los que pueden aportar una visión más mundana de si un restaurante merece la pena o no.
Por cierto, casi me olvido del HOYGAN de rigor XD.

Hannibal dijo...

Pase por aquí, ya se donde conocer un poco de la gastronomía española.

Mientras dime que tal te parece esta receta que hice.

Saludos
hannibal

Ligasalsas dijo...

Hannibal, gracias por pasarte, la receta, eso sí, no la veo.