Cocochas de merluza al pil pil

Si hay una preparación que me parezca mágica es sin duda el pil pil. ¿Cómo es posible que partiendo de aceite y gelatina de pescado uno consiga esa mayonesa tan delicada y sabrosa? ¿Qué extraño fenómeno consigue que la salsa espese, que desaparezca el aceite y se cree una crema? Es un ejemplo esta receta de que saber cómo funcionan las cosas –controlar la temperatura- nos ayuda a mejorar; la curiosidad y el sentido crítico nos hará más felices. Os recomiendo para conocer la historia de esta salsa el buen articulo de un alavés culto y curioso; nada menos que como Apicius firma.

Como hoy llueve y lo que me apetece es darle a las cazuelas, me paso por los congelados de La Sirena para hacerme con una bolsa de un cuarto de kilo de cocochas de merluza a cinco euros (¡cinco euros!). Está obligado el aficionado a la gastronomía moderno a distinguir la paja del grano en lo que a producto se refiere y a hacerse un auténtico experto en trazabilidad del producto, por eso explicaré que esta merluza es la Merluccius Hubbsi, o sea, la argentina o chilena y de ahí su precio. La Merluccius Merluccius, también llamada europea es mucho más cara y le añade un poquito de sabor y un bastante de textura a un pescado tan insípido y delicado como es la merluza. Cuando pido un plato de cocochas en un restaurante, pienso con desazón que es fácil engañar al pobre comensal –al menos a mí-. Tenga un nombre en latín u otro, la ración se factura indefectiblemente por encima los 24 euros (por no hablar de cuando te mezclan cocochas de bacalao con cocochas de merluza). A mí me parecen estupendas las de la cadena Gaztelupe de Jesús Santos –así como sus pil pil de bacalao-, una pena que cada vez sean menos los platos que merecen la pena de esta cadena de restaurantes.

La respuesta del milagro está en la gelatina, la de las cocochas de merluza es especialmente abundante. El proceso es apasionante, uno pone el aceite a calentar con unos dientes de ajo en láminas que se va confitando suavemente, cuando llega a 90 grados se ponen las cocochas con la piel hacia abajo, se cuida bien de que la temperatura no suba y se empiezan a ver motas blancas saliendo disparadas del pescado como burbujas de champán subiendo a la superficie. Es importante que el aceite no suba de los cien grados, sería una pena que usando un buen aceite se degradase y que perdiésemos la textura de las cocochas, es una cocción, no una fritura. Así andamos, con las cocochas expulsando sus gelatinas como hilitos pegajosos, el ajo confitándose, un par de rodajitas finas de pimiento choricero sudando y un chorrito de vino blanco que aporta acidez y fruta. Y cuando consideramos que hay motas blancas suficientes, tras unos cinco minutos de cocción, bajamos la temperatura al mínimo y empezamos a mecer la sartén.

Notaréis el pil pil espesándose lentamente, más aún cuando el aceite llega a los 60 grados –no hay cómo tener un termómetro como éste que compré en La Casa del Clima para poder medirlo-. Es éste el momento de la fe (¿Con qué otro plato se os pone cuerpo danone mientras lo trabajáis?), haciendo brazo hasta que la deliciosa crema tenga la consistencia que queramos; espesa para mí por favor.

Trucos y medidas: El aceite de oliva es absolutamente fundamental en esta receta, un buen zumo de oliva, suave a ser posible, mejorará exponencialmente el resultado (probad si tenéis oportunidad un Serrana Espadán), hay que tratarlo con mimo. Si queréis darle un profundo sabor marino, nada mejor que apuntarse a la extraordinaria receta de Berasategui y abrir unos berberechos con un poquito de agua. Una vez abiertos los berberechos, el agua será sabor a mar y la utilizaremos en la emulsión, los berberechos se añaden en el último segundo para que cojan temperatura sin deshidratarse más. Un chorrito de vino blanco puede venir bien, pero cuidado con pasarse porque podríamos tardar mucho tiempo en evaporarlo y perder la textura de las cocochas; por cierto, quedarse corto de sal en este plato es echarlo a perder.

Lo suyo es servirlas encima de rodajitas de pan, napadas por el pil pil, se me ocurre que el pan de maíz puede ser adecuado por su regusto ligeramente dulce, pero no lo he probado, es cosa de intentarlo.

Estarían buenas hasta con vino y gaseosa, pero como estaba generoso, me las he tomado con un Billecart Salmon Brut Reserve espléndido, mucha burbuja, mucha compota de manzana y quizá algo de exceso de madera pero gran vino por los 34 euros que cuesta –qué cosa más triste la oferta de champán de La Boutique del Gourmet de El Corte Inglés-.

Esta es mi visión del plato, invitados estáis a corregirme, que todos aprenderemos, yo soy del interior y del refrán del mero y el cordero conocí la primera parte bien talludito. En cualquier caso, ya veis, un lujo marinero, sencillo y resultón para un sábado por la tarde lluvioso de junio previo a la gran victoria.