7/12/08

Restaurante Piñera


El norte de la orilla derecha de Madrid me recuerda a mi primer trabajo, a Txistu y el Asador Donostiarra, a los años buenos de La Dorada. Al primer L'Abraccio y al inalcanzable marisco y pescado de O'Pazo. Entre toda esta tradición gastronómica, que retrata al comensal madrileño como ninguna otra zona de la capital, se encuentra el restaurante Piñera.

La primera referencia gastronómica española de gran nivel fue Zalacaín. Jesús María Oyarbide abrió este restaurante en 1973, unos pocos meses después del centenario del nacimiento de Pío Baroja, con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina. Zalacaín alcanzó las tres estrellas en los años ochenta, fue el primer restaurante español en conseguirlo; la crisis del noventa y tres lo dejó temblando, tocado y con él un estilo de entender la relación con el cliente. La historia es larga, pero el empobrecimiento del servicio, dejó huérfana de Madrid, con pocas excepciones, no de grandes cocinas que siempre las hubo, pero sí de grandes comedores, de grandes servicios.

Piñera se cimenta sobre una de las últimas hornadas de profesionales formados en Zalacaín -mejor que nunca, me dicen-, el concepto lucha por perpetuarse, por sobrevivir. Jorge Dávila y Óscar Marcos en la sala han recogido el testigo y lo interpretan con un diapasón, un tic-tac, tic-tac, en el que no falta nada, un tic-tac personalizado que mezcla un fuerte nivel de empatía con el cliente, con dosis altas de profesionalidad. Sería mala cosa que el fantástico servicio eclipsara la cocina; no es así, oficia como jefe de cocina Óscar Portal, también formado en Zalacaín y asesorado por Urdiaín, que ofrece una cocina clásica, producto y ejecución, salsas bien trabajadas, puntos exactos, un riesgo bien calculado, regularidad.

Está muy rico el fondo de pisto con lomo de conejo y huevo a baja temperatura, el conejo es de campo, el fondo está bien conseguido y la yema está en su punto. Magnífico el huevo perigourdine -la salsa demiglacé hecha de foie-gras y a la que se le añade trufa picada- sobre tostada de pan brioche, estupendas las habitas con foie y huevo de codorniz -salsa bien ligada-, magnífica, sabrosa, la becada asada jugosa, a la que -por poner un pero-, se le podría exigir una salsa de sus intestinos que la pondría en la órbita de las mejores de Madrid -Arce, Horcher o Alboroque. Perfecto de punto el mero negro con rebozuelo, soberbia la perdiz estofada, acompañada de su jugo y garbanzos y uno de los mejores steak tartar de solomillo de vaca de Madrid.

El nivel es alto y constante desde el aperitivo de puerro con atún escabechado hasta las crepes suzette, no hay altibajos; el servicio de estas crepes, "a la rusa", en un gueridon que se acerca al cliente donde se empapan y flambean las obleas, es un paradigma de lo que es el sitio, da una idea del impacto final de la sala en lo que llega a la mesa. A la carta de vinos que es de primerísimo nivel -especialmente en la parte de pequeños vignerons de champán- que ha diseñado el sumiller Mario García, hay que añadir además un buen café y una carta de destilados bien surtida.

La primera vez que comí en Piñera, sentado solo en una mesa, conversé con otro cliente que también comía solo, un cliente habitual. Le pregunté por qué repetía: "Me siento como en casa", me dijo. Tradición, alma y ganas de hacer bien las cosas, por eso Piñera es uno de los mejores comedores de Madrid.

Restaurante Piñera
c/ Rosario Pino, 12 (Madrid)
Tlf: 91 425 14 25

Cuadro que ilustra: Sala de Comedor de Paul Signac

3/12/08

Hartazgo


Cerca de Cibeles, en un comedor elegante, hay decenas de hombres y apenas un par de mujeres. El perfil está cortado a cuchilla, varones de más de cincuenta años, traje caro y corbata, se escucha un eco de fondo que habla de promociones que no se venden , de terrenos que no se han calificado, de caída en las ventas, de trapicheos. Entre becadas y perdices, regando el gaznate con riojas añejos, sujetando con desgana cubertería de plata, la clase política y financiera de este país vomita excesos y maldice su destino, son tiburones carnívoros bien conscientes de que la caza del año que viene no está en el morral todavía. En las paredes rebotan los nombres: "Sanahuja, Martinsa, Metrovacesa..."

Es el mismo día en el que se publica un dato estremecedor: tres millones de parados en España. Cada parado es un bocado doble a la seguridad social, por lo que no aporta y por lo que recibe. Las inmobiliarias amenazan con quiebras y suspensiones de pagos y a los bancos no les queda otra que comprarlas, pero no reflejan en sus cuentas sus imprudencias; bien al contrario, exhiben como pavos reales unos resultados tan extraordinarios como irreales, impúdicos. La economía real, tú y yo, no nos los creemos y les golpeamos con golpes salvajes en los mercados, ¿Con semejante gestión quién os va a creer?

Así las cosas, en un momento crítico, cuando se requiere esfuerzo y superación, disciplina y talento, el gobierno pide optimismo, ¿Por qué no poner la cara al sol y sonreir?. Mientras ya a finales de la primavera en la Gran Bretaña recordaban el discurso de Churchill durante los bombardeos a Londres en la Segunda Guerra Mundial -"no tengo nada más que ofrecer que sangre, esfuerzo, lágrimas y sudor"-, nuestro ministro de economía no reconocía la crisis, "no nos pongamos dramáticos", nos arengaba Don Pedro "el optimista".

Quince años después de la última crisis, se ha desmantelado nuestro tejido productivo, nuestra industria, fiándolo todo a la construcción. Durante estos últimos años, los bancos han ido convirtiendo los ahorros de treinta años de padres y abuelos, en los cimientos de media España, cuando esta grasa se ha acabado, se ha tirado de sueldos míseros, de mileurismos que necesitaban de cuarenta o cincuenta años años para pagar un préstamo de una casa en las afueras de cualquier urbe española.

En un sálvese quien pueda, las tiendas ofrecen rebajas del 50% en las prendas de ropa, los restaurantes menús económicos, todo sea por captar esa poquita liquidez, las gotas que caen de un grifo que se cerró hace ya unos meses. ¿Qué sucederá en enero? ¿Qué ocurrirá cuando cumpla el ciclo de veinticuatro meses que va desde el comienzo abrupto de la crisis, septiembre del 2008, y la seguridad social deje de pagar el desempleo? ¿Cuál será nuestro motor, cuál nuestro plan?

Los platos vuelven a medio comer, las botellas de agua con gas y el alka seltzer vuelan en las bandejas, demasiadas becadas, demasiadas perdices, demasiado vino, demasiado fácil. Hartazgo.

A España, le toca hacer régimen y quizá sea el momento en el que, esa comida que nos sobra, la llevemos a sitios como la iglesia de Santa Gema, en la Colonia de El Viso en Madrid -seguro que se os ocurren decenas de sitios-, donde unos kilos de arroz, o unas bolsas de pasta, se reparten entre gente que no tiene nada y que las recibe como el mejor de los manjares.

Cuadro que ilustra: Becadas de Manuel Sosa.