Maruja Limón

“Como no pongas cerrojos
en tu corazón,van a ser fuentes tus ojos,Maruja Limón, Maruja Limón,
Maruja Limón, Maruja Limón.”
Así cantaba Manolo Escobar este clásico de la canción española (autores Quintero, León, Clavero y Quiroga).

Pues con la canción en la cabeza y el ánimo bien dispuesto, me dirijo al restaurante del mismo nombre en Vigo, donde ejerce Rafael Centeno, una de las últimas incorporaciones al grupo Nove del que he hablado en alguna otra ocasión. El sitio es coqueto, con rincones bonitos y una atmósfera relajante (y sí, en tonos blanco y negro), muy feng shui, muy zen, muy moderno. Música de ambiente que no molesta y camarera (y sí, vestida de negro) muy atenta y agradable que me deja elegir mesa.

Así pues y dado que es la primera vez, no hay ninguna duda, de cabeza al menú de degustación,que a lo que vengo, es a dejarme convencer de que este sitio es el mejor restaurante de Vigo. Ni abro la carta. Sí abrí, cómo no, la de vinos, donde encuentro una pequeña selección, yo diría que unos 20 vinos en total, en mi opinión bastante acertada. Elijo el ribeiro Viña Mein del 2005, un buen vino, a casi 18 euros en carta.

Copas Schott-Wiesel correctas, pero por desgracia la camarera me trae una botella del 2006, sin decirme ni pío. Y digo yo, teniendo 20 vinos en carta, se podrán mantener las añadas correctamente en la misma ¿no?. En fin, como soy tímido y muy apañado, yo tampoco digo ni mu y le dejo que abra la botella y la ponga en este ¿enfriador? Sí, es bonito, sí, es de acero, sí sale bien en la foto… pero enfriar no enfría. Y entonces pensé para mí mismo, Ligasalsas, hoy va a tocar jugar al juego de los porqués. ¿Por qué un enfriador que no sirve para enfriar? Como hay cosas con las que no juego y la temperatura de mi ribeiro es una de ellas, le pido a la camarera que disponga una cubitera a lo que ella accede con una sonrisa comentándome que en realidad, el cacharro mantiene la temperatura, pero no enfría -no sé si se aprecia pero hay un centímetro desde la superficie de la botella hasta el enfriador-

Me ponen este precioso barquito lleno de aceitunas de un par de tipos y ajos confitados para tomar como aperitivo y empieza el baile con un aperitivo que consiste en una presa ibérica en carpaccio, marinada con limón y pimienta negra. Bien, rica, nada especial porque es difícil apreciar el sabor del cerdo bajo el marinado, pero podría ser una buena idea.

Seguimos que ahora, sí que sí. Terrina de foie con helado de manzana y piñones, o sea, el juego de las texturas, temperaturas y sabores (dulce, amargo, salado). Qué queréis que os diga, me como rápidamente el helado de manzana, porque lo que está rico de verdad es el foie con sus piñoncitos. No acaba -en general- de convencerme la mezcla de lo dulce con un buen foie, pero si ya es un helado, me parece un error ¿por qué estropear un foie que con los piñones está de órdago?

Jurelillo escabechado con fresas y cerezas. Un clásico de la cocina española y ésta, una versión maravillosa, sublime, qué delicadeza, el jurel templadito, las fresas y las cerezas también y aportando, ahora sí, un toque muy agradable al suave marinado del bicho. Ocho bocados y cinco minutos para subir al cielo. Y durante ese tiempo, Ronaldinho me hubiera parecido guapo, la ropa de Agata Ruiz de la Prada bonita y mi hipoteca barata. ¿Dónde está mi cuaderno azul que hay que copiar?

Molleja de ternera con una crema de queso san simón y uvas. Un puntito menos que el anterior plato, pero muy bien otra vez, las mollejas estaban hechas ¿en la brasa? y el toque ahumado, suave y lácteo del San Simón le iba mejor que bien. De las uvas, ahora que lo pienso, no me acuerdo.

Pasamos a los segundos platos, empezando por un mero asado con ajada y alcachofas confitadas y después a la plancha. Perfecto punto el del mero, buena materia prima pero imperceptible la ajada (¿de verdad llevaba ajada? ¿Mejora en algo la receta tradicional? ¿Por qué, pues?). El acompañamiento no aportaba nada a un pescado con tanta personalidad como es el mero. En mi opinión, como plato es un fracaso conceptualmente, aunque claro, un mero siempre es un mero y estaba rico.

Y por último cordero asado a baja temperatura… etc, etc, etc. Perfecto de punto otra vez, pero insípido y sin otra cosa que aportar que no fuera la textura. Plato visto mil veces y mil veces que no mejora un asado castellano de nivel medio-bajo. ¿Por qué ofrecer ese plato aquí, donde no hay ninguna tradición de cordero lechal? ¿Qué le aporta la roner y el vacío a este plato ¿Dónde está la piel crujiente? ¿Dónde el sabor ahumado? ¿Qué intenta el cocinero conseguir con ese plato? Mal.

De los postres poco que comentar, un par de helados en los que lo mejor es una crema de tocinillo de cielo que venía con el primero, claramente no están entre las especialidades de Centeno.

Estamos en un momento extraño, en el que los gastrónomos, gourmets y otras especies exigen cultura y tradición en todos y cada uno de los platos de los restaurantes de provincias (no así en Madrid o Barcelona curiosamente y tampoco en los cocineros consagrados), yo creo que lo que se debe exigir es otra cosa: cualquier cocinero capaz de aportar algo a un plato debe intentarlo. Pero esta premisa lleva una trampa, porque habitualmente uno aporta más en lo que conoce, en lo que ha mamado. Y no es casualidad que el jurel y el cordero sean lo mejor y lo peor del menú de Centeno.

Buenas ideas en algunos casos, buen producto en general y la técnica por encima del sabor como objetivo en otras ocasiones (a veces pienso que deberían dejar a las nuevas generaciones con 4 cazos, 3 fuegos y dos tenedores para cocinar). Si tiene tiempo para madurar y reflexiona sobre su cocina, creo que le irá bien.

Menú de degustación, 40 euros+IVA aproximadamente.

Puntuación: 7,0
Emoción: 7,0

Actualización 30-junio-2007 : Con tres semanas de diferencia he vuelto al restaurante y a pedir el menú de degustación. El tema es que he comido significativamente mejor, cambiando el foie por un huevo a baja temperatura con verduritas, el mero por un espectacular rape de barriga negra con una salsa de hongos riquísima y el cordero por una presa hecha a la manera del roast-beef, o sea poco hecha. Le subo la puntuación porque se lo merecen, son el futuro de la restauración en Vigo, no tengo duda.