29/5/07

El Crisol

Antes de Yayo Daporta, antes de Cannas y Marcelo, antes de Solla Jr. E incluso antes de la Taberna de Rotilio y de Solla padre habíase que se había un restaurante en El Grove, El Crisol. Exactamente desde 1942. Nada especial, cocina tradicional gallega sin alharacas, buena mano en la plancha, buena mano en la ajada, buen producto, buenos postres… ¿Qué hace de este restaurante algo diferente, pues? Pues que todo ello junto, con mimo hasta en el último detalle lo hace el mejor restaurante de cocina tradicional gallega que yo conozca.

Me gusta el rollo de Nove (asociaciación de nuevos cocineros gallegos, nove por nueve), es, no sé, innovador, siempre me vienen a la cabeza comedores blanquinegros, camareros blanquinegros, grandes copas y mucho minimalismo, hígados de rape de aperitivo y foie por doquier. Además son los únicos que salen en las críticas gastronómicas y en los periódicos, así que una vez más nos encontramos de frente con ese muro: lo que “mola”. Es por eso, que en estos tiempos de uniformidad, un toque barroco, recargado, retro y una personalidad tan arrolladora como la que gasta Doña Digna son impagables. Reconozco que las primeras veces que luché con la señora, cuando ella era más joven y yo también, perdía todas las batallas y me daba rabia a pesar de lo bien que comía, no era una lucha justa. Ahora, verla batallar después de más de 50 años de lucha, pegada a la caja en su atril central me impone un respeto reverencial.

Pero me gusta mucho más Nove cuando bebe de la tradición gallega. Esa es exactamente la sensación que tengo con Cannas y su Pepe Vieira en Sangenjo, que quizá no sea el más brillante cocinero de su promoción, pero que para mí es el cocinero que mejor ha interiorizado esta tradición, es heredero de esta cultura. Hay platos de Cannas en los que cierro los ojos y me transporto directamente a la casa de mi familia en el centro de Pontevedra.

Creo yo que el futuro de la cocina gallega no pasa por meter vieira y zamburiñas hasta en el cocido, pasa por entender bien cómo se usan el pimentón y los grelos, también la vieira claro. Y yo creo que Nove no tiene futuro y será flor de un día si no pasa por este aro y lo mejora, porque ojo, igualar lo que ofrece al Crisol está al alcance de muy poquitos en Galicia hoy en día.
Un salpicón inmejorable, templado, con el vinagre justo, un poquito del agua que suelta el marisco, el huevo en su punto y la cebolla imperceptible. La medida de un cocinero. Un rodaballo impecable de frescura y tamaño que miro con cuidado, porque no sé qué día dejaré de verlo, unas almejas a la marinera que tienen una salsa basada en tomate, tan bien ligada que falta pan para mojar. Filloas con crema y chocolate recién hechas, tarta de hojaldre y compota de manzana, también recién hecha, un festín. Y entre todo, sobresale su ajada, aligerada sin haber conocido la nouvelle cuisine, de un color rojo límpido, que se hace escasa en la ración y de la que apetece pedir más, chorreando encima de la patata y con otro mendrugo de pan a la izquierda.

Esta cocina no es más moderna que las demás, es sólo mejor que la mayoría, que casi todas. Hace falta mucho trabajo, mucho esfuerzo para llegar a esta sofisticación y dos esferificaciones, tres cucharitas y un par de espumas no son lo que a mí me hará cambiar de opinión, es la lucha del día a día por el producto, el esfuerzo por la excelencia en lo que sabes hacer, lo que te puede hacer que le vendas a un gallego algo diferente de un percebe por el precio de un percebe. Esto en Madrid, viendo las últimas novedades gastronómicas, parece que se nos está olvidando.

Mención especial al servicio, femenino en su totalidad, que es eficiente, serio y sencillo, en especial la jefa de sala. Así que ya sabéis, si un día vais a la feria del marisco en el Grove o a la feria del albariño en Cambados, no lo dudéis ni un segundo, a comer, al Crisol.

26 comentarios:

edward murray dijo...

Hola ligasalsas,

te dejé un comment en el anterior post sobre recomendaciones sobre sitios de comida tradicional en Madrid, ¿se te ocurre alguna?

Muchas gracias.

Wombat dijo...

Hola Edward,

En cuanto a sitios de comida tradicional, por si te sirve de ayuda, hace poco estuve en uno que me sorprendió: El Asador de la Esquina. Está en el estadio Santiago Bernabéu, y puedes encontrar cocina tradicional madrileña. Tiene comida a la carta, y menús, y de precio está bastante bien (para lo que te puedes encontrar en Madrid). Si puedes, pide que te den una de las mesas que están junto a las ventanas, ya que tendrás una bonita vista del campo.

Como te he dicho, la comida que se sirve es tradicional madrileña: soldaditos de Pavía, callos, mollejas, espárragos, huevos rotos estilo Lucio...y de plato fuerte, carnes a la parrilla de carbón, y buenos pescados.

De lo que probé, lo más flojo, los postres.

También recuerdo uno que estaba por la calle Bailén, muy pintoresco, con buenos precios y comida tradicional: creo que se llamaba Doña Francisquita, pero hace mucho que no voy.

Un saludo.

Ligasalsas dijo...

Edward, perdona la espera, es que estoy fuera de casa y con poco o ninguno acceso al blog.

Mira, en Madrid, comida tradicional hay poca, es más un compendio -en mi opinión- de las cocinas regionales españolas.

Me atrevo a recomendarte Támara Casa Lorenzo (unos 40 euros), donde podrás comer un buen escabeche (típico del centro de España), o como bien dice Wombat, el Asador de la Esquina donde hay una recopilación de platos madrileños interesante con pescados y carnes a las brasas a un buen precio (unos 50 euros).

Si quieres probar cocina de alto nivel están Sacha o Chantarella, estarían encuadrados en cocina creativa (el primero con influencias gallegas y catalanas) basada en buen producto. Ambos a unos 50 euros. Cocina del norte de España, del País Vasco a un precio razonable en Dantxari, también en los 50 euros de precio.

Si quieres darte un gran lujo siempre puedes ir a Viridiana, que es probablemente el restaurante de más personalidad en Madrid como lo es su dueño Abraham García. Es una cocina de fusión, con influencias de muchas zonas, sobre todo Italia y Sudaméricana. Este es bastante más caro, unos 100 euros.

En fin, que gracias por los ánimos y que si necesitas cualquier cosa por aquí andamos.

conde de los gaitanes dijo...

Que gratos recuerdos me vienen a la memoria de ese buen restaurante con doña Digna al frente y -supongo- su madre, viendo la tv al fondo del local.
De eso hace ya más de 15 años.
Mujer temperamental, comíamos lo que ella nos ordenaba (aquello eran órdenes)
Hablando con un pescador, nos dijo que los productos de la ría,solo lo daban 3 ó 4 restaurantes de la zona, entre ellos el Crisol y creo recordar tambien, la taberna del puerto.

Ligasalsas dijo...

Conde de los Gaitanes, ahora la señora está para pocas fiestas, bastante hace con irse a las mesas a preguntar qué tal.

Es sorprendente la cantidad de marisco y pescado de fuera de la zona que se sirve en el Grove. Creo que cuando dices La taberna del puerto, te refieres a La Posada del Mar, el restaurante de los padres de Javier Veiga que también tiene mucho nivel.

conde de los gaitanes dijo...

Si, la pobre señora no debe estar para muchos trotes.
Las montañas de centollos se acumulan encima de los mostradores y el pobre turista se cree que son de allí, una pena.
Tienes razón es la posada del mar.

javi dijo...

felicidades por el blog roberto

edward murray dijo...

Hola ligasalsas,

muchas gracias por tus recomendaciones, tomo buena nota.

Y si tienes alguna recomendación para tapear, será también muy bienvenida.

Gracias de nuevo.

Ligasalsas dijo...

Esta tarde que tendré más tiempo te paso una lista Edward.

Javi, gracias por la felicitación, aunque en realidad no me llamo Roberto.

no` dijo...

Y Tasitas, ¿Te acuerdas del Tasitas ligasalsas? Yo si que añoro ese kiosko cada vez que vuelvo a El Grove.

nopisto dijo...

El de arriba era Yo, que hoy estoy cibertorpe.

Ligasalsas dijo...

¿El Tasitas era el de al lado del ayuntamiento no Nopisto? Tenías unas xoubas bien ricas...

Edward, pensaba dedicarle un tema al tape por el Barrio de Salamanca, pero te adelanto algunas direcciónes:

Barrio de Salamanca:

El Olivar de Ayala, Ayala 84

Jurucha, Ayala 19, buenas tapitas a un precio más que razonable.

Zona Cava Baja

El Almendro 13, Calle del Almendro 13. Vinos amontillados y sus famosos huevos rotos.

La Taberna de los 100 vinos, Nuncio 17. Buena cecina aliñada, amplia selección de vinos por copas bien seleccionados.

Zona Cuatro Caminos:
La Llama, Avda de la Reina Victoria 37. Patatas con carne adobadas estupendas y en general todo rico.

Zona Huertas:

Casi En Huertas, calle Lope de Vega 20, buena selección de vinos y tapas que no están mal. Perfecto para ir y tomarse elegir una botella de su amplia carta y tomarla entre amigos.

Espero que te sirva

Pero hay mil Edward, a veces vale la pena dejarse ir y probar

Ligasalsas dijo...

Y ya que hablamos de Galicia, anoche muy buena cena en el Mesón del Marisco en Vigo. Muy bien como siempre su pulpo -aunque no tan caliente como debería haber salida- y muy bien la empanada de zamburiñas. Lo normal con estas empanadas es que te timen dándote poca zamburiña y mucha cebolla y no fue el caso; fantástica.

Luego una caldeirada de pescado con merluza fresquísima y correcto rape -aunque no del día- y un albariño que entra como el agua (servido en jarra, nada de etiquetar).

Con una tarta portuguesa de postre 21 euros por cabeza. Dirección muy recomendable.

edward murray dijo...

muchísimas gracias Ligasalsas!!

Wombat dijo...

Hola Ligasalsas,

Conozco bien el Mesón del Marisco de canido. Siempre me ha parecido un sitio muy honesto, con una buena relación calidad-precio. El pulpo que comentas en tu post está especialmente rico. Es pequeño, y te lo sirven entero, con sus "pataquiñas".

También recuerdo el arroz con vieiras, muy rico, y un guiso de rape muy bueno.

Por cierto, la tarta de galletas con crema y chocolate (la "portuguesa") también la preparan muy rica en el restaurante "Anduriña" de La Guardia.

Y si estás por la zona de la Guardia, te recomiendo que vayas a comer marisco al "Gran Sol". Ahí merece la pena un poco de marisco fresco, y un pescado a la gallega o a la plancha.

Un saludo.

numeritos dijo...

Ligasalsa, estuve hace poco en El Crisol. Mis impresiones coinciden las tuyas. Un sitio muy acogedor y un producto magnífico.

Te perdiste la maravillosa tarta de queso.

Efectivamente, por desgracia la propietaria no atraviesa un mal momento debido no solo a la edad sino también a una desgracia familiar.

Ligasalsas dijo...

Wombat, el Gran Sol es imbatible ¡vaya marisco!, el Anduriña es más irregular, pero tiene mucho encanto. En temporada baja de turismo está bien.

Numeritos, no sabía lo del problema de Digna, espero que sus hijas sepan mantener el nivel. Los postres de la vitrina, todos, tienen una pinta estupenda.

Ligasalsas dijo...

Y mañana, con más tiempo una comparación con lo más nuevo de Nove. El Maruja Limón de Vigo, veremos si mantiene el tipo.

Os contaré.

Carmen dijo...

Siguiendo la recomendación de este blog, decididimos cenar una noche
en El crisol. Éramos cinco. Tres entrantes y un segundo para cada uno.
Entre los entrantes, y de nuevo siguiendo la recomendación, el salpicón
de marisco. Al ver el tamaño (unas cuatro cucharadas), verdaderamente
pequeño para el precio (20 euros en julio de 2007), esperamos una
delicatessen. Pero al probarlo el sabor a marisco pasado fue inconfundible.
se lo dijimos a la camarera, lo retiraron, y cambiamos a una ración de almejas.
A la vez que las almejas apareció la dueña, Digna, con una nueva ración de
salpicón, y mano en el corazón nos suplicó, literalmente, que la aceptarámos.
"Ha sido un error, por favor disculpennos." Estaba muy bueno, claramente era
de la bandeja del salpicón reciente. Pese a lo cual decidimos no ofendernos
y seguir desfrutando del resto de la cena, que fue estupendo (salvo el
pan). Pero... al traer la cuenta vimos alucinados que habían sumado el
salpicón, y por supuesto las almejas. Se lo comentamos a la camarera, que
claramente sorprendida desapareció. Digamos que este segundo "error" ya nos
enfadó un poco. El remate fue una nueva aparición de Doña Digna, que con la
cuenta en la mano dijo "Miren, les he descontado las almejas, porque no
quiero que nadie se vaya descontento", y añadió "aunque pienso que no debería
descontarles nada". Al recordarle que NO habíamos pedido esa nueva ración de
salpicón, que nos la ofreció ella, repitió que nos descontaba los quince euros
de las almejas, como si nos hiciera un gran favor. En fin, sólo fueron cinco
euros de diferencia, en una cuenta de doscientos. Compensados con creces con
la propina que no dejamos. Pero el mal sabor de boca... difícil de olvidar.

Ligasalsas dijo...

Pues mal detalle por su parte, no sé si debió haber regalado nada, pero lo que es seguro es que debió haber ofrecido la carta otra vez y por supuesto pedir disculpas.

El salpicón es plato fácil de camuflar... pero en este caso lo tienen complicado porque la vinagreta la ponen en el último momento, no lo guardan aliñado, yo lo habré probado unas 8 veces en los últimos 5 años y siempre fue bueno o muy bueno -sin ir más lejos este mismo jueves, eso sí con exceso de cebolla-. Sacan más o menos una bandeja al día.

El plato cuesta 20 euros y lleva bogavante, centollo y buey de mar.

Para que nadie se llame a engaño, la ración de almejas a la marinera va a 15 euros -en mi opinión ración abundante- y los pescados de la ría a la plancha o a la gallega a 17.

Por cierto en esta última visita el rodaballo a la plancha que me sirvieron era de la gama 1-2 kilos y no de la habitual 3-4 kilos. Se acaba el bicho, sí.

Anónimo dijo...

He entrado hoy por primera vez en el blog y me ha sorprendido gratamente. Da gusto las recomendaciones de los sitios gallegos.... por el interior sugerís algo? Tengo pendiente el Maruja Limón, alguno más imperdonable?
Gracias

Ligasalsas dijo...

Por el interior es mucho más complicado, en Orense y Lugo casi nada realmente interesante y en los pueblos del interior lo mejor que he comido (El Barazal aparte) está en los churrascos.

Rico pero irregular el churrasco que se puede comer en los dos bares que hay en Forcarei, también estupenda la croca (la picaña que dirían los brasileños) a la brasa.

A pesar de ser un sitio de excepcional producto, en mi opinión, no acaba de arrancar la gastronomía más sofisticada en el interior.

Eso sí, si ves una pulpeira en la calle -suelen ponerse al lado de los bares- por el interior de Pontevedra u Orense... no lo dudes, es una experiencia.

chopitea dijo...

Muy interesante tu blog ligasalsas, me pasaré más a menudo de visita.
Me ha gustado tu comentario. En Galicia hacía falta un grupo como Nove que reactivara un poco el conservadurismo tradicional de nuestra cocina. Pero se les ha ido un poco "la olla", y realmente no les auguro mucho futuro si continuan abusando más de los sifones que del producto.
Tienen juventud, buena imagen y futuro...pero podrían empezar por estar más en los fogones.
Y si me lo permites, te recomiendo que pases por el Paspallás en Vilanova de Arosa, es "un sitio distinto"

Ligasalsas dijo...

Gracias Chopitea, probaré el Paspallás, no lo conocía.

chopitea dijo...

No te quedes ni con la decoración ni pienses que te ven a atender hermosas camareras. Entenderás porqué es un "sitio distinto". La cocinera tiene magia en las manos a la vez que una terrible mala leche. Su marido, que es el que atiende las mesas, es todo un personaje...te reirás mucho.
Y si vas por la costa de la muerte, un pequeño tesoro llamado "Mar de Ardora" en Cabana de Bergantiños, cerquita de Laxe. En ésta zona todavía se pueden tomar mariscadas de faltar al respeto (con santiaguiños incluídos)sin que nos sintamos estafados.
Una crítica constructiva...existe vida inteligente más allá de las Rías Bajas. De Muros a Malpica hay sitios realmente deliciosos...vale la pena marearse un poco en las serpentadas carreteras (bueno, ya no tanto). Saludos!

Ligasalsas dijo...

Con las rías altas, tengo una cuenta pendiente. En el tiempo de vida de este blog no me ha dado tiempo a subir.

Santiaguiños... ni me acuerdo del tiempo que hace que no los veo en unr estaurante.