El Crisol

Antes de Yayo Daporta, antes de Cannas y Marcelo, antes de Solla Jr. E incluso antes de la Taberna de Rotilio y de Solla padre habíase que se había un restaurante en El Grove, El Crisol. Exactamente desde 1942. Nada especial, cocina tradicional gallega sin alharacas, buena mano en la plancha, buena mano en la ajada, buen producto, buenos postres… ¿Qué hace de este restaurante algo diferente, pues? Pues que todo ello junto, con mimo hasta en el último detalle lo hace el mejor restaurante de cocina tradicional gallega que yo conozca.

Me gusta el rollo de Nove (asociaciación de nuevos cocineros gallegos, nove por nueve), es, no sé, innovador, siempre me vienen a la cabeza comedores blanquinegros, camareros blanquinegros, grandes copas y mucho minimalismo, hígados de rape de aperitivo y foie por doquier. Además son los únicos que salen en las críticas gastronómicas y en los periódicos, así que una vez más nos encontramos de frente con ese muro: lo que “mola”. Es por eso, que en estos tiempos de uniformidad, un toque barroco, recargado, retro y una personalidad tan arrolladora como la que gasta Doña Digna son impagables. Reconozco que las primeras veces que luché con la señora, cuando ella era más joven y yo también, perdía todas las batallas y me daba rabia a pesar de lo bien que comía, no era una lucha justa. Ahora, verla batallar después de más de 50 años de lucha, pegada a la caja en su atril central me impone un respeto reverencial.

Pero me gusta mucho más Nove cuando bebe de la tradición gallega. Esa es exactamente la sensación que tengo con Cannas y su Pepe Vieira en Sangenjo, que quizá no sea el más brillante cocinero de su promoción, pero que para mí es el cocinero que mejor ha interiorizado esta tradición, es heredero de esta cultura. Hay platos de Cannas en los que cierro los ojos y me transporto directamente a la casa de mi familia en el centro de Pontevedra.

Creo yo que el futuro de la cocina gallega no pasa por meter vieira y zamburiñas hasta en el cocido, pasa por entender bien cómo se usan el pimentón y los grelos, también la vieira claro. Y yo creo que Nove no tiene futuro y será flor de un día si no pasa por este aro y lo mejora, porque ojo, igualar lo que ofrece al Crisol está al alcance de muy poquitos en Galicia hoy en día.
Un salpicón inmejorable, templado, con el vinagre justo, un poquito del agua que suelta el marisco, el huevo en su punto y la cebolla imperceptible. La medida de un cocinero. Un rodaballo impecable de frescura y tamaño que miro con cuidado, porque no sé qué día dejaré de verlo, unas almejas a la marinera que tienen una salsa basada en tomate, tan bien ligada que falta pan para mojar. Filloas con crema y chocolate recién hechas, tarta de hojaldre y compota de manzana, también recién hecha, un festín. Y entre todo, sobresale su ajada, aligerada sin haber conocido la nouvelle cuisine, de un color rojo límpido, que se hace escasa en la ración y de la que apetece pedir más, chorreando encima de la patata y con otro mendrugo de pan a la izquierda.

Esta cocina no es más moderna que las demás, es sólo mejor que la mayoría, que casi todas. Hace falta mucho trabajo, mucho esfuerzo para llegar a esta sofisticación y dos esferificaciones, tres cucharitas y un par de espumas no son lo que a mí me hará cambiar de opinión, es la lucha del día a día por el producto, el esfuerzo por la excelencia en lo que sabes hacer, lo que te puede hacer que le vendas a un gallego algo diferente de un percebe por el precio de un percebe. Esto en Madrid, viendo las últimas novedades gastronómicas, parece que se nos está olvidando.

Mención especial al servicio, femenino en su totalidad, que es eficiente, serio y sencillo, en especial la jefa de sala. Así que ya sabéis, si un día vais a la feria del marisco en el Grove o a la feria del albariño en Cambados, no lo dudéis ni un segundo, a comer, al Crisol.