5/5/07

El pez de los mil nombres

Tras una agotadora mañana de compras por el Barrio de Salamanca, decidí darme un respiro en el Mercado de la Paz. Para ser sincero iba a tiro hecho, había visto en alguna ocasión anterior sanmartiños (también espectaculares ventrescas de gran tamaño, presencia y precio que venden al corte) y buen marisco. Todo cobrado como corresponde a tan sensacional género. Me hice pues, con un sanmartiño (Sanmartiño o Gall o San Pedro o Muxmartina o Atlantic John Dory o Saint Pierre) de un poco más de kilo y medio y con ésto y unos buenos langostinos, me fui tan contento a seguir mi paseo mañanero y en concreto a tomarme una merecida cerveza al Estay, donde la tiran estupendamente.

He comido sanmartiño muchas veces en los últimos años en Galicia, casi siempre a la plancha y casi siempre acompañado de acompañamientos muy ligeros, el mejor en el Playa Club de La Coruña hace ya tiempo (en la época de Mikel Odriozola) y el peor arrasado por la salsa de soja en un afamado restaurante de Madrid. Se trata de un pescado plano, se pesca con anzuelo uno a uno y es de la familia del rodaballo o de la solla. Tiene una cabeza enorme con lo que se desaprovecha mucho -conviene tenerlo en cuenta cuando se compra, porque aumenta el precio sobremanera- y es sabroso, pero tiene muchas espinas, así que tiene trabajo de limpieza. Le toca a uno, si no se lo encarga al pescadero, quitar la cabeza, sacar la parte blanda con espinas que va hasta los lomos y utilizando un buen cuchillo, sacar los lomos del bicho, pegándose a la espina central como si a uno le fuera la vida en ello. Feo y complicado pero rico porque nadie es perfecto.

Hoy no tocan fotos de la preparación porque tengo la cámara estropeada, si queréis saber más datos técnicos sobre este pescado: Lonxanet

Como acompañamiento, dado que tenía abundante verdura en casa, confité unas cebollitas francesas, unas zanahorias en rodajas, ajo y un tomate kumato. Así pues, a 80 grados durante casi una hora y regándome a mí mismo, que no al guiso, con una copita de un cava rosado, hasta que la verdura se quedó blandita y perfumada por el aceite de oliva (aviso para los fundamentalistas de la cocina moderna, no queda crocante).

Así que me apresté a hacerle una cama de sal a mis langostinos alistados en un lado de la plancha y a marcar los lomos del pescado que muestro ufanamente a mi familia. Tras unos minutos de plancha por el lado de la piel y costrar la otra cara durante tres (tres) minutos, metí el pescadito un suspiro -contad conmigo uno, dos tres...- al horno a unos 220 grados para acabarlo por dentro.

Para beber elegí un Pazo de Fefiñanes del 2006, un vino de un respetable 15 sobre 20 en elmundovino en su añada del 2005 y que es uno de mis favoritos. Es un vino que recuerda a los albariños de los 80, cuando sabíamos menos de vinos, pero teníamos menos problemas por mostrarnos tal y como somos. Una bodega emblemática de uno de los santuarios del albariño en el Salnés, Cambados.

De postre una tarta crumble, pero ésa, es otra historia que merece su propia noche porque la granny smith y la canela están hechas para vivir juntas.

Foto del sanmartiño tomada de: http://pescados-mariscos.tuwev.com

10 comentarios:

eldiletante dijo...

Felicidades por el nuevo blog. Buen artículo, ameno e interesante.
... ¡y qué feo es el bicho este, con lo bueno que está!

Ligasalsas dijo...

Gracias Eldiletante por pasarte, la verdad es que es una pena no haber podido hacer las fotos del despiece/limpieza que tenía su gracia.

Por cierto, ésto de publicar algo medio decente da un trabajito.... uf.

nopisto dijo...

Ligasalsa, bienvenido a la blogsfera. Es un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo, y tu eres de los más indicados.

Mucho ánimo.

José Antonio Palomares dijo...

Gracias por el enlace y enhorabuena por tu incorporación a la blogocosa. Estoy seguro de que te irá bien y nos harás disfrutar mucho porque tienes conocimientos para repartir durante años.

Estuvimos, por cierto, en el Faro Norte hace poco. Nos gustó, especialmente un risotto que pidió mi señora. Tuve la sensación de que habíamos fallado en la elección de los platos, así que habrá que volver otro día a ver si tenemos más suerte.

En fin, ánimos y si necesitas cualqueir cosa ya sabes dónde encontrarnos.

YERGA dijo...

Gracias por ""abrir" un nuevo "blog", seguro que será un placer,el comienzo es de lo más prometedor.
Estoy pensando en cambiar mi "nick" por el de Gorron-blog

Ligasalsas dijo...

Nopisto, gracias por pasarte, espero poder seguir aprendiendo de vosotros qu el hacéis fenomenal y aportar lo que vaya probando.

José Antonio, uf, menos mal que Rebeca se comió algo rico, supongo que te refieres al rissotto con codorniz. Creo que Oscar Lurueña, el jefe de cocina, ha dejado el Faro Norte, pero no he ido en los dos últimos meses. Jesús Alcalá, el dueño y Oscar eran "hijos" de los Goizekos de Jesús Santos. En fin, que no me queda otra que leerte intensivamente a ver si se me pega algo.

Yerga compañero, bienvenido, espero seguir aprendiendo tanto como hasta la fecha de ti -en todos los aspectos-.

Carlosml dijo...

Llevaba un par de días echando de menos tus comentarios en el Salsa de chiles (sobre todo leo, sólo un par de ocmentarios) y en el de Pisto y no pisto he averiguado el motivo. Mucho ánimo y mucho éxito. Otro blog a los favoritos...

Por cierto respecto al post, tomé un Sanmartín en un restaurante de Garrucha (Almería) perfectamente limpio. No era El Almejero. Tengo que encontrar el nombre del restaurante.

Ligasalsas dijo...

Carlosml, bienvenido. La verdad es que esto del blog da un montón de trabajo, aunque no renuncio a participar en otros blogs, es cuestión de tiempo que me desatasque y vuelva a la pelea.

Espero verte por aquí si te interesa algún tema.

ignacio dijo...

Ligasalsas, bienvenido a este mundo y gracias por el enlace. Lo del blog es un curre respetable pero compensa ;)
Por cierto estoy de acuerdo contigo en lo del Fefiñanes, a mi me recuerda a mi infancia ...pero me sigue gustando

Anónimo dijo...

Yo lo probé en Terreiro do Paço en Lisboa (Resta de Vitor Sobral)... allí lo llaman Peixe Galo (y en la traducción al ingles que aparece en el "panfleto" del menú degustación: John Dory) Muy bueno... si alguien me comenta como subir una foto al blog podemos incorporar la que hice...