El pez de los mil nombres

Tras una agotadora mañana de compras por el Barrio de Salamanca, decidí darme un respiro en el Mercado de la Paz. Para ser sincero iba a tiro hecho, había visto en alguna ocasión anterior sanmartiños (también espectaculares ventrescas de gran tamaño, presencia y precio que venden al corte) y buen marisco. Todo cobrado como corresponde a tan sensacional género. Me hice pues, con un sanmartiño (Sanmartiño o Gall o San Pedro o Muxmartina o Atlantic John Dory o Saint Pierre) de un poco más de kilo y medio y con ésto y unos buenos langostinos, me fui tan contento a seguir mi paseo mañanero y en concreto a tomarme una merecida cerveza al Estay, donde la tiran estupendamente.

He comido sanmartiño muchas veces en los últimos años en Galicia, casi siempre a la plancha y casi siempre acompañado de acompañamientos muy ligeros, el mejor en el Playa Club de La Coruña hace ya tiempo (en la época de Mikel Odriozola) y el peor arrasado por la salsa de soja en un afamado restaurante de Madrid. Se trata de un pescado plano, se pesca con anzuelo uno a uno y es de la familia del rodaballo o de la solla. Tiene una cabeza enorme con lo que se desaprovecha mucho -conviene tenerlo en cuenta cuando se compra, porque aumenta el precio sobremanera- y es sabroso, pero tiene muchas espinas, así que tiene trabajo de limpieza. Le toca a uno, si no se lo encarga al pescadero, quitar la cabeza, sacar la parte blanda con espinas que va hasta los lomos y utilizando un buen cuchillo, sacar los lomos del bicho, pegándose a la espina central como si a uno le fuera la vida en ello. Feo y complicado pero rico porque nadie es perfecto.

Hoy no tocan fotos de la preparación porque tengo la cámara estropeada, si queréis saber más datos técnicos sobre este pescado: Lonxanet

Como acompañamiento, dado que tenía abundante verdura en casa, confité unas cebollitas francesas, unas zanahorias en rodajas, ajo y un tomate kumato. Así pues, a 80 grados durante casi una hora y regándome a mí mismo, que no al guiso, con una copita de un cava rosado, hasta que la verdura se quedó blandita y perfumada por el aceite de oliva (aviso para los fundamentalistas de la cocina moderna, no queda crocante).

Así que me apresté a hacerle una cama de sal a mis langostinos alistados en un lado de la plancha y a marcar los lomos del pescado que muestro ufanamente a mi familia. Tras unos minutos de plancha por el lado de la piel y costrar la otra cara durante tres (tres) minutos, metí el pescadito un suspiro -contad conmigo uno, dos tres...- al horno a unos 220 grados para acabarlo por dentro.

Para beber elegí un Pazo de Fefiñanes del 2006, un vino de un respetable 15 sobre 20 en elmundovino en su añada del 2005 y que es uno de mis favoritos. Es un vino que recuerda a los albariños de los 80, cuando sabíamos menos de vinos, pero teníamos menos problemas por mostrarnos tal y como somos. Una bodega emblemática de uno de los santuarios del albariño en el Salnés, Cambados.

De postre una tarta crumble, pero ésa, es otra historia que merece su propia noche porque la granny smith y la canela están hechas para vivir juntas.

Foto del sanmartiño tomada de: http://pescados-mariscos.tuwev.com