El mejor bocata del mundo (empanada de Raxo)

Una de las cosas que más me gusta cocinar y comer es el pan. Me gusta pringarme con la harina, me relaja amasar y me encanta el olor que sale del horno mientras se cuece –aroma de cocina de toda la vida-. Y entre todas las recetas en las que hay pan de por medio, sin duda la empanada es la que más me divierte. Lo cierto es que en mi infancia odiaba la empanada, o mejor dicho, odiaba lo que me ofrecían como empanada que era un hojaldrado de atún momificado y tomate –típico en todas las pastelerías de Cuenca, que por suerte va desapareciendo- Fue ya mayor cuando descubrí el mundo de las empanadas como dios manda y aunque la receta la encontramos por otras comunidades (qué otra cosa es un hornazo), es en Galicia donde mejores las he comido.

Me gustan recién hechas, con el relleno todavía templadito ofreciendo todos sus aromas y el pan tirando a grueso, esponjoso, ligeramente empapado, que no anegado,por el jugo del relleno. Prefiero las de carne a las de pescado porque el punto de cocción del pescado y el del pan son muy diferentes, quedando seco casi sin excepción el pescado. Han de estar bien llenas del ingrediente principal, con la cebolla melosa pero no predominando ni en sabor, ni en cantidad (cosa que por desgracia cada día pasa más incluso en los mejores restaurantes y panaderías). Y aunque las hay de mil rellenos (bacalao con pasas, xoubiñas, vieiras, zamburiñas, lamprea…) la que más me gusta es la de raxo que es cerdo adobado. Uno puede elegir cualquier parte magra del animal, pero quizá el lomo y el solomillo son los cortes que mejor funcionan en esta receta.

Así que siguiendo la receta clásica de mi suegra, cogí un par de cebollas hermosas, un pimiento verde y un rojo e hice una brunoise no demasiado fina (si eres Jamie Oliver, puedes aprovechar y batir el record del mundo de velocidad en corte de cebolla), lo metí todo a pochar en mi flamante olla de hierro fundido. Utilicé un aceite de variedad Serrana de Espadán, extremadamente suave (no creo que tenga ni 0,2 grados de acidez por más que la garrafa lo diga), es perfecto para esas recetas donde uno quiere que el aceite aporte complejidad sin comerse al resto de los ingredientes.

Cogí mi solomillo ibérico de cerdo, escogido entre los más entreverados y lo limpié de excesos de grasa pura, lo corté en trozos no demasiado pequeños, justo el tamaño que a uno le gustaría encontrarse en un bocadillo. Lo adobé con ajo cortado muy fino, perejil, pimentón, sal, laurel, pimienta negra molida y aceite y dejé durmiendo en un cacharro este mejunje una noche entera. Se me ocurre que quizá el comino y cilantro pudieran irle también bien -habrá que probar-.

Freí en aceite bien caliente nuestro adorado cerdito adobado, mezclado con un poco de carne de ternera de aguja sin adobar para suavizar la mezcla, hasta que estuvo doradito por fuera y todavía crudo por dentro (hay que tener en cuenta que se acaba en el horno con la empanada) y añadí en el último momento un chorrito de un vino blanco seco afrutado y el sofrito, mezclándolo todo bien y desglasando con el vino todo el jugo de la carne que se queda pegado en el fondo ("la verdad de la cocina está en los jugos de los alimentos", Martín Berasategui). Este es nuestro relleno. Una vez se templa lo debemos dejar en nuestro tupper favorito, cerrado a cal y canto para que los sabores y aromas se concentren, ¿Cuánto tiempo? Pues lo suficiente para que se seque un poquito y no nos empape la masa (en un par de horas la cosa estará a punto).

Y ahora lo más divertido ¡la masa!, para hacer una bien rica mezclar 250 gramos de harina de fuerza (la marca Harimsa que venden en el Hipercor es, digámoslo así, suficiente, la que podéis encontrar en panaderías o tahonas, normalmente mucho mejor) con 250 gramos de harina de pastelería, se hace un hueco en el centro y se echan unos 2 dl. de agua y un viajecito de AOVE (un par de cucharadas va bien). Se añade una cucharada de café de levadura de panadería (o medio sobre de royal, pero no es lo mismo, no es lo mismo) para que quede bien esponjosa y se mezcla todo. Cuando esté más o menos mezclado, se echa una cucharadita de café de sal (si la sal toca la levadura de panadería directamente anula su efecto, si es Royal como si las mezclas directamente) y amasar y amasar hasta que quede bien elástica y no se nos pegue en los deditos. Notad que éste es el momento de llamar a vuestros familiares para que suba vuestra autoestima al ritmo de la masa (debe subir al doble).

Después de un par de horas de reposo (de la masa y nuestro) y una o dos bien merecidas mahous (sólo yo) se parte en dos nuestra masa, la mitad para cada capa de la empanada, y con nuestro súper-rodillo las extenderemos hasta conseguir la forma deseada, recortando los bordes que nos sobren (¡guardad estos recortes!). Hay que pinchar por aquí y por allá la masa para que no suba demasiado y hacerle una "chimenea" en el centro de la masa para dejarla respirar. Por último se pinta la parte superior de la empanada con huevo batido para darle colorcillo.

Sólo nos queda rellenar la empanada y decorar con los recortes de masa haciendo formas a la par graciosas y elegantes (que además se tuestan mucho y dan un toque crujiente). Y cuando el horno esté ya calentito, ¡adentro! Si durante la cocción la masa se os rebela y sube demasiado, pinchadla como si fuera el tercio de varas (ojo al pincel tan chulo con cara de niño que usé para pintar la empanada).
Tras unos 45 minutos, el resultado es el presentado arriba.

Trucos y medidas: Excepto en la masa, en la que lo aquí dicho va a misa, en el relleno uno puede expresarse libremente, pero en el caso del raxo, a mayor maceración, más sabor y mejor resultado. Una cebolla muy bien pochada, un pimentón dulce de calidad y por supuesto una buena carne de cerdo, tierna, escogida y jugosa, teniendo buen cuidado en el punto de cocción son fundamentales para hacer de este plato algo delicioso; son las medidas junto con el pan de la calidad de una empanada. Y por último, si se quiere el caracterísitico sabor ácido del pan… levadura de panadería, porque la royal, entre nosotros, es un asco.

Espero que si lo probáis os guste mucho.

Actualización: Aquí se ve un corte, éste es fue el grosor de la pieza.