20/5/07

El mejor bocata del mundo (empanada de Raxo)

Una de las cosas que más me gusta cocinar y comer es el pan. Me gusta pringarme con la harina, me relaja amasar y me encanta el olor que sale del horno mientras se cuece –aroma de cocina de toda la vida-. Y entre todas las recetas en las que hay pan de por medio, sin duda la empanada es la que más me divierte. Lo cierto es que en mi infancia odiaba la empanada, o mejor dicho, odiaba lo que me ofrecían como empanada que era un hojaldrado de atún momificado y tomate –típico en todas las pastelerías de Cuenca, que por suerte va desapareciendo- Fue ya mayor cuando descubrí el mundo de las empanadas como dios manda y aunque la receta la encontramos por otras comunidades (qué otra cosa es un hornazo), es en Galicia donde mejores las he comido.

Me gustan recién hechas, con el relleno todavía templadito ofreciendo todos sus aromas y el pan tirando a grueso, esponjoso, ligeramente empapado, que no anegado,por el jugo del relleno. Prefiero las de carne a las de pescado porque el punto de cocción del pescado y el del pan son muy diferentes, quedando seco casi sin excepción el pescado. Han de estar bien llenas del ingrediente principal, con la cebolla melosa pero no predominando ni en sabor, ni en cantidad (cosa que por desgracia cada día pasa más incluso en los mejores restaurantes y panaderías). Y aunque las hay de mil rellenos (bacalao con pasas, xoubiñas, vieiras, zamburiñas, lamprea…) la que más me gusta es la de raxo que es cerdo adobado. Uno puede elegir cualquier parte magra del animal, pero quizá el lomo y el solomillo son los cortes que mejor funcionan en esta receta.

Así que siguiendo la receta clásica de mi suegra, cogí un par de cebollas hermosas, un pimiento verde y un rojo e hice una brunoise no demasiado fina (si eres Jamie Oliver, puedes aprovechar y batir el record del mundo de velocidad en corte de cebolla), lo metí todo a pochar en mi flamante olla de hierro fundido. Utilicé un aceite de variedad Serrana de Espadán, extremadamente suave (no creo que tenga ni 0,2 grados de acidez por más que la garrafa lo diga), es perfecto para esas recetas donde uno quiere que el aceite aporte complejidad sin comerse al resto de los ingredientes.

Cogí mi solomillo ibérico de cerdo, escogido entre los más entreverados y lo limpié de excesos de grasa pura, lo corté en trozos no demasiado pequeños, justo el tamaño que a uno le gustaría encontrarse en un bocadillo. Lo adobé con ajo cortado muy fino, perejil, pimentón, sal, laurel, pimienta negra molida y aceite y dejé durmiendo en un cacharro este mejunje una noche entera. Se me ocurre que quizá el comino y cilantro pudieran irle también bien -habrá que probar-.

Freí en aceite bien caliente nuestro adorado cerdito adobado, mezclado con un poco de carne de ternera de aguja sin adobar para suavizar la mezcla, hasta que estuvo doradito por fuera y todavía crudo por dentro (hay que tener en cuenta que se acaba en el horno con la empanada) y añadí en el último momento un chorrito de un vino blanco seco afrutado y el sofrito, mezclándolo todo bien y desglasando con el vino todo el jugo de la carne que se queda pegado en el fondo ("la verdad de la cocina está en los jugos de los alimentos", Martín Berasategui). Este es nuestro relleno. Una vez se templa lo debemos dejar en nuestro tupper favorito, cerrado a cal y canto para que los sabores y aromas se concentren, ¿Cuánto tiempo? Pues lo suficiente para que se seque un poquito y no nos empape la masa (en un par de horas la cosa estará a punto).

Y ahora lo más divertido ¡la masa!, para hacer una bien rica mezclar 250 gramos de harina de fuerza (la marca Harimsa que venden en el Hipercor es, digámoslo así, suficiente, la que podéis encontrar en panaderías o tahonas, normalmente mucho mejor) con 250 gramos de harina de pastelería, se hace un hueco en el centro y se echan unos 2 dl. de agua y un viajecito de AOVE (un par de cucharadas va bien). Se añade una cucharada de café de levadura de panadería (o medio sobre de royal, pero no es lo mismo, no es lo mismo) para que quede bien esponjosa y se mezcla todo. Cuando esté más o menos mezclado, se echa una cucharadita de café de sal (si la sal toca la levadura de panadería directamente anula su efecto, si es Royal como si las mezclas directamente) y amasar y amasar hasta que quede bien elástica y no se nos pegue en los deditos. Notad que éste es el momento de llamar a vuestros familiares para que suba vuestra autoestima al ritmo de la masa (debe subir al doble).

Después de un par de horas de reposo (de la masa y nuestro) y una o dos bien merecidas mahous (sólo yo) se parte en dos nuestra masa, la mitad para cada capa de la empanada, y con nuestro súper-rodillo las extenderemos hasta conseguir la forma deseada, recortando los bordes que nos sobren (¡guardad estos recortes!). Hay que pinchar por aquí y por allá la masa para que no suba demasiado y hacerle una "chimenea" en el centro de la masa para dejarla respirar. Por último se pinta la parte superior de la empanada con huevo batido para darle colorcillo.

Sólo nos queda rellenar la empanada y decorar con los recortes de masa haciendo formas a la par graciosas y elegantes (que además se tuestan mucho y dan un toque crujiente). Y cuando el horno esté ya calentito, ¡adentro! Si durante la cocción la masa se os rebela y sube demasiado, pinchadla como si fuera el tercio de varas (ojo al pincel tan chulo con cara de niño que usé para pintar la empanada).
Tras unos 45 minutos, el resultado es el presentado arriba.

Trucos y medidas: Excepto en la masa, en la que lo aquí dicho va a misa, en el relleno uno puede expresarse libremente, pero en el caso del raxo, a mayor maceración, más sabor y mejor resultado. Una cebolla muy bien pochada, un pimentón dulce de calidad y por supuesto una buena carne de cerdo, tierna, escogida y jugosa, teniendo buen cuidado en el punto de cocción son fundamentales para hacer de este plato algo delicioso; son las medidas junto con el pan de la calidad de una empanada. Y por último, si se quiere el caracterísitico sabor ácido del pan… levadura de panadería, porque la royal, entre nosotros, es un asco.

Espero que si lo probáis os guste mucho.

Actualización: Aquí se ve un corte, éste es fue el grosor de la pieza.

11 comentarios:

YERGA dijo...

Ligasalsas , si le pones cilantro y comino te encontrarás ante un esplendido...."pincho moruno".
Un truco , el chorro de AOVE a la masa echaseló de el mismo refrito , escurriéndolo

Ligasalsas dijo...

Un bocata de pinchos morunos!!! Eso debe estar bien bueno. Lo cierto es que recuerdo una mezcla de especias que vendían al lado de la catedral de Granada en un puesto en la calle que me he arrepentido mil veces de no traerme en mi última visita.

Wombat dijo...

Hola Ligasalsas,

Tu empanada me recuerda a las que preparaba mi abuela en mi tierna niñez, sobre todo por los palitos de masa que colocaste. Los niños siempre nos peleábamos por quedarnos con esos palitos crujientes.

El recuerdo de una cocina de hierro con la empanada dentro perfumando la cocina, y las abuelas... todo sabía más rico cuando lo hacían ellas, ¿verdad?

Un saludo.

Carlosml dijo...

Rica empanada, cada vez más valorada (en precio) en los escasos restaurantes que las ofrecen de calidad en sus cartas.

Me quedan algunas dudas de la receta: al estirar la masa, entiendo que nos conviene dejarla lo más fina posible, para que no sea excesivamente contundente la empanada.
Por otra parte, no veo bien si la bandeja del horno es de silicona o, en caso contrario, si la pintas con mantequilla y/o harina previamente para que podamos sacar fácilmente nuestra empanada.
Por cierto, ¡menuda pinta tiene la empanada de las fotos!

Ligasalsas dijo...

Carlosml, cierto, cuesta una pasta la empanada en cualquier restaurante y como en algún caso reciente me ha sucedido, a veces tienen las narices de recalentártela.

Las dos capas estaban bastante estiradas, pero no hasta el punto de dejarlas lo más finas posibles porque a mí me gustan mulliditas. Además ten en cuenta que el relleno siempre va a soltar su caldito y el pan debe soportarlo.

Mi rustidera es muy cutre, y creo que de teflón, no le puse aceite ni mantequilla por debajo, pero estoy seguro de que una capita de aceite ayuda en el caso de materiales donde el pan se pueda pegar. La silicona irá estupendamente también, ahora venden unos moldes la mar de prácticos para este tipo de cosas.

Wombat, es bien sabido que esos adornos crujientes y los currusquitos del pan son codiciados por todos los niños (y los no tan niños).

encantadisimo dijo...

Estupenda receta, dan ganas de ponerse.

Ligasalsas dijo...

Encantadisimo, no es complicado, es ponerse y pringarse de harina de hasta arriba :).

Weirdo dijo...

Ligasalsas enhorabuena por la receta, que pinta!! Tratare de hacerla, seguro. Como ya te dije, voy a tratar de aprovecharme un poco de tus conocimientos en la cocina, estoy pensando en hacer un arroz mar-montaÑa, que opinion te merecen por cierto? Tengo un buen aceite, una buena paella, buen arroz bomba de Calasparra.. alguna idea? Como sabes estoy viviendo en Dublin, productos con los que puedo jugar por aqui: Codornices, conejo, pollo, pudin negro (parecido a nuestra morcilla), manitas de cerdo, pato; cigalas (no muy grandes), langostinos, gambas (no como las de huelva), bogavante, cangrejo de rio, almejas, y algunas cosas mas. Verduras suelo comprar de bastante calidad (para lo que es esto) y bastante variedad.
Perdona el atraco Ligasalsas, si tienes alguna duda sobre vinos o similares espero poder ayudarte yo.

Un saludo y te continuo leyendo, a ver si al final le vas a quitar el puesto a Maribona!

Wombat dijo...

Ligasalsas,

Respecto al tema de la empanada, prueba a hacerla un día con mezcla de harina de trigo y harina de maíz. En este caso, la masa no sube tanto, y tiene un puntito más dulce y crujiente, que la hace ideal para rellenos como los berberechos, o unas sardinitas... Aunque con raxo también podría estar muy rica...

Es una pena que en ciertas zonas no haya facilidad para conseguir una buena harina de maíz de calidad. Yo he tenido la gran suerte de probar el sabor de filloas (por ejemplo) hechas con harina de maíz recién molida en los molinos de mis tías abuelas. No tiene nada que ver con las cajitas de esa marca que todos conocemos.

Por cierto, ¿sabes dónde se podría conseguir buena harina de maíz?¿y de centeno?

Respecto a lo de pintar el molde, ten en cuenta que suele pincharse un poco la masa, para que no suba tanto, y algo de aceite del relleno se escapa...

Muchas gracias.

Un saludo.

Ligasalsas dijo...

Wombat, en Madrid difícil, pero seguro que en Galicia es más fácil, de todas formas, todo consiste en currárselo con las panaderías.

La harina de maíz es un vicio y con sardinas y chorizo más. Ñam.

Weirdo, me gusta el mar y montaña, pero creo que hay pocas combinaciones acertadas al respecto. El pollo con langosta, no es lo que más me gusta por ejemplo.

Pero si quieres hacer un buen arroz de mar y montaña, yo creo que tienes dos opciones:

1) Opción conservadora, haces unas codornices guisaditas con verdura (como son tiernas en cuanto esté la carne las sacas del guiso y sigues haciendo el caldo de carne con las carcasas y restos). Haces un caldito de marisco, con unas gambas y cualquier tipo de marisco que de sabor al caldo, pero no sea muy caro (pieles y cabeza). Y haces un fondo de mar y montaña potente, que diría Arola. El arroz como siempre con su sofrito pero utilizando este fondo y poniendo en los últimos 5 minutos la codorniz y en los últimos 2 minutos las gambas.

2) Te tiras al monte (nunca mejor dicho) y te haces un rabo de toro (en el Hipercor no hay más que buey irlandés), sin utilizar vino tinto según la receta tradicional, hasta que la carne se despegue del hueso. Con el caldo que te queda del rabo de toro y un buen fondo de marisco, potente porque le hará falta, te haces el arroz, añadiente el rabo de toro y el marisco al final.

Para ser sincero, lo segunda opción, me parece bastante interesante de probar.

El cocinero fiel dijo...

Excelente receta, a ver si me animo. mhmhm...