12/5/07

Jarrete asado "a la Penela"

Me apetecía hablar de los puntos de cocción, las nuevas técnicas y artilugios y su relación con la cocina tradicional. Qué mejor que el excepcional jarrete de La Penela del que su dueña, María Barallobre se siente legítimamente orgullosa porque es un paradigma de cómo usar de la mejor manera posible el tremendo arsenal de producto del que disponen. Como me dan vergüenza las fotos que he sacado -mi cámara sigue sin estar disponible-, os pongo de presentación la de Santi. Cuestión de afinidad, supongo.

Existe una moda extendida en toda España a presentarlo todo cocinado "al vacío" y a "baja temperatura" y cobrarlo como corresponde a tal esfuerzo. Ni la cocción al vacío -o "sous-vide"- es tan reciente porque data de los años 70 y ha sido utilizada, por ejemplo, por las aerolíneas por la mayor resistencia de los alimentos en buenas condiciones, ni lo es por supuesto la baja temperatura que existe desde que el mundo es mundo.

Sería bueno que tanto los usuarios, como los cocineros nos preguntáramos en qué mejoran estas técnicas los platos antes de usarlas para todo tipo de carnes. Quizá no tanto desde el análisis físico o químico (no todo el mundo tiene los medios de El Bulli) como desde la prueba crítica de los resultados. ¿Está mejor una paletilla a baja temperatura y al vacío que a los correspondientes 250 grados en horno de leña?

Vamos al lío, intentando aportar lo que puedo. Cuando fui a La Penela para probar esta ternera asada, salí convencido de que realmente había sido guisada a fuego lento. También parecía pensarlo José Carlos Capel: "Receta de nombre equívoco, porque se trata de ternera que se guisa a fuego lento hasta que sus sabores se concentran", probablemente es lo que le contaron. Sin embargo esa enciclopedia con patas virtuales que es el compañero bloguero Yerga, me comentó en el blog de Pistoynopisto que más que probablemente se hacía al horno para conseguir la estupenda salsa que la acompaña. Y tenía razón.

En mi primer intento, hace un par de semanas, la cosa fue muy bien, el sabor era el del original, pero ¡ay!... la textura no era exactamente la misma. Estando seguro de que el problema estuvo en la materia prima, me fui a esa joya que es la tienda La Comercial de Goya, situada en la madrileña esquina de Goya con Velázquez y les encargué un jarrete de la marca Xata Roxa asturiana. Tierno y trufado de gelatina, justo lo que buscaba.

Y ahí fue mi jarrete (morcillo, zancarrón, osobucco...) a 130 grados al horno -tenía "sólo" cinco horas-, con una cama de verdura (zanahoria, cebolla y ajo), pimienta negra en grano y buen vino blanco. Puse el "Time is on my side" de los Rolling y me senté a verla asarse, caramelizándose por el efecto del azúcar del vino blanco y observando cómo la gelatina va cayendo a la salsa, espesándola lentamente. En la última hora, dado que no acababa de "romperse" la estructura del morcillo como yo quería lo corté en rodajas de un centímetro de espesor.

Me gustaría presentaros visualmente el resultado, pero lo que os presento es ésto de la izquierda que por falta de luz desmerece el resultado, creo. La carne estaba tierna, más jugosa que en la que probamos en La Penela, quizá porque eliminé los trozos que consideré menos presentables. El sabor de la carne era profundo, acendrado, de los que te hace odiarlo o amarlo, porque en este caso, no hay término medio. Vaya, lo de que el producto era clave parece que era verdad (soy listo ¿eh?). Las patatas las añadí durante la última hora y media, para que absorbieran todo, todo el jugo posible, el color es importante y se puede conseguir con una mantequilla noissette, pero el sabor lo es más y así quedan muy jugosas. El secreto del caldo de carne no es otro que el tuétano de los huesos de la vaca.

Y como últimamente no marido los vinos con las comidas, sino que tomo el que más me apetece, escogí un Domaine Trapet Père & Fils del 2004, 30 euros en Lavinia. Vino de la A.C. Gevrey-Chambertin de la zona de Cote D'Or. Un borgoña muy clásico, muy frutal, especialmente cerrado en nariz al principió, pero que una hora después de su decantación mostró todos sus encantos, que fueron muchos, cassis, frutas rojas o aromas de tabaco. Adictivo este vino aunque le faltan un par de años en botella para conquistar sin zarandajas. Resulta curioso cómo usan la madera estos franceses, no es madera nueva, no hay demasiado tostado ni vainillas en exceso, es el encanto de lo discreto y algo me dice que éste sí es un borgoña clásico -aprendices del mundo, uníos a mí-. Parte de razón tiene Parker cuando dice que somos nuevos ricos en el uso de la madera.

Actualización: El vino, un día después, se ha caído de mala manera, sacando aromas y sabores terciarios realmente impresentables. Si tuviera que describirlo, pis de conejo me parecería una buena aproximación.

19 comentarios:

pisto dijo...

Ligasalsas,

en la foto de ese borgoñita tienes un ligero problema de enfoque. El fondo está enfocado y el primer plano está fuera de foco.

mira a ver si tu cámara tiene un pre-ajuste llamado "macro", que suele tener un icono como si una flor (más bien una especie de alcachofa) se tratara.

Y, por supuesto, sigue así!!!

Ligasalsas dijo...

Pisto, qué más quisiera yo haber hecho esa foto con una cámara. Está hecha con mi pda, que es estupenda como agenda pero muy mala como cámara de fotos. Estoy a la espera de que el servicio técnico de Sony se acuerde de mi cámara -y justo ahora con el blog, me desespera la espera-.

eldiletante dijo...

Me alegra que la xata roxa haya estado a la altura. La verdad es que en ternera y añojo tenemos en Asturias un buen nivel . Lo que es mucho más difícil es encontrar una buena carne roja, vieja y bien entreverada de grasa.
Corroboro tu opinión de los borgoñas blancos, que me parecieron que tenían el discreto encanto de la elegancia

condumio dijo...

Pero si lo hiciste sin hueso y luego lo cortaste, es posible que perdiera algo de jugosidad, no?
Eldiletante, te puedo asegurar que hay buena carne roja con filtración, el problema es que no es nada barata y los restaurantes se están echando para atrás. Incluso los especialistas de siempre.

Ligasalsas dijo...

Condumio, algo de jugo se perdió, esto está claro, pero es que la medida del jarrete es la cantidad de gelatina que queda en la carne y era demasiada después de casi cinco horas. Había trozos de gelatina entera todavía sin derretir en la carne.

Aún así estaba, creo que estaba muy jugosa.

fernandez fernandez dijo...

diletante, joer, que no hacemos carrera contigo. Siendo un Gevrey-Chambertin digo yo que sería... tinto y no blanco.

Ligasalsas dijo...

Eldiletante, Xata Roxa ha sido el mejor descubrimiento gastronómico del último semestre. No recordaba carne comprada en Madrid que no soltara agua, lo de la carne de edad tengo que probarlo porque tienen algo de buey... ya contaré.

Fernandez Fernandez, el vino es tinto efectivamente, debí haberlo puesto en la descripción.

eldiletante dijo...

Sorry,sorry,...son las cosas de ser un diletante

Ligasalsas dijo...

Es lo bueno de aprender de vinos franceses Eldiletante, vamos a tener que abrir muchas botellas. Será por A.C. en Francia

Weirdo dijo...

Ligasalsas no sabía que habías abierto un blog, espero que tengas mucha suerte y por supuesto que te seguiré con asiduidad.
Una pregunta, donde sueles conservar los vinos cuando los dejas de un día para otro?

Un saludo

eldiletante dijo...

Weirdo, mientras te aconseja Ligasalsas, déjame recomendarte los sistemas de nitrógeno. Yo utilizo el wine-keeper, sencillo y que va de fábula . Para mi, que me gusta tomarme un par de copitas, todo un descubrimiento que me ha permitido rentabilizar mejor las botellas.

Weirdo dijo...

Muchas gracias eldiletante, ya conozco el sistema del nitrógeno como método de conservación y me parece que es lo mejor, donde lo has comprado?

Ligasalsas dijo...

Weirdo, gracias y bienvenido, un lujo que te pases por aquí. Utilizo una bomba de vacío, aunque en este caso no la utilicé al pensar que estar abierto un día no le vendría mal. ¿Sospechas que por eso el vino se pudo "ir"?

Tengo ganas de probar ese cacharro de nitrógeno que comenta Eldiletante y del que todo el mundo habla maravillas.

Ojo, el vino estuvo muy rico durante las primeras tres horas que fue cuando lo abrí. No había rastro de esos terciarios.

Por cierto, sigo esperando que comentes lo que te comiste en Tragabuches porque supongo que bajaré a Ronda este año.

eldiletante dijo...

Lo compré en su día a traves de planetavino, aunque cuando quise regalarlo hace poco me dijeron que según qué zonas utilizaban un distribuidor.El coste venía a ser de cerca de 2 euros por botella, así que es verdad que lo reservo pa el vino güeno, y para las botellitas de menos de 10 euros sigo con la bomba de vacío.
Por cierto Ligasalsas,que no entendí eso de "será por A. C. en Francia".

Ligasalsas dijo...

Eldiletante, quería decir que será por APPELLATION CONTRÔLÉE -nótese que acabo de hacer un cortaypega desde la wikipedia ante el pánico a los acentos-, A.C.en Francia, vamos... que hay muchas y todas por conocer... Un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo.

Weirdo dijo...

Muchas gracias Ligasalsas, un lujo para mi poder escribir en tu blog.
En mi opinion es muy dificil que un vino aguante de un dia para otro si no esta conservado con el sistema de nitrogeno. Los aromas de pis de conejo, establo, medicina, sudor.. suelen aparecer por los famosos y tan temidos brettanomyces. Es posible que esto haya acelerado el aumento de estos aromas.

En cuanto a lo de la comida en Tragabuches aun espero a que mande el menu el Maitre, incluso el otro dia hable con el dueño que lo conozco y quedaron en enviarmela lo mas pronto posible. La comida fue estupenda, ya te dare mas detalles, pero te confirmo que esta en un gran momento de forma.

Ya me ire aprovechando de tus conocimientos en la cocina, que son muchos.

Ligasalsas dijo...

Indagaré sobre estos brettanomyces, eran especialmente acentuados el domingo en este vino y paréceme que son muy obvios en vinos como el Faustino I.

Curioso que durante mucho tiempo disfruté mucho de este vino (el Faustino I), pareciéndome que era un paradigma de rioja fino. Curioso que lo que antes me gustaba, ahora me parece un defecto insoportable.

Gucho dijo...

Me gustaria saber si antes de meter la carne al horno, la marcas primero en la sarten, gracias.

Anónimo dijo...

Tenia la oportunidad de hablar con un empleado de la concina de La Penela. Me dijo que la carne se hace en cazuelo y las patatas se hacen, al final, en el tuerto que ellos hacen aparte de la carne al horno. La carne se hace en fugeo lento y muy bajo. Unos pocas 4 horas...