Jarrete asado "a la Penela"

Me apetecía hablar de los puntos de cocción, las nuevas técnicas y artilugios y su relación con la cocina tradicional. Qué mejor que el excepcional jarrete de La Penela del que su dueña, María Barallobre se siente legítimamente orgullosa porque es un paradigma de cómo usar de la mejor manera posible el tremendo arsenal de producto del que disponen. Como me dan vergüenza las fotos que he sacado -mi cámara sigue sin estar disponible-, os pongo de presentación la de Santi. Cuestión de afinidad, supongo.

Existe una moda extendida en toda España a presentarlo todo cocinado "al vacío" y a "baja temperatura" y cobrarlo como corresponde a tal esfuerzo. Ni la cocción al vacío -o "sous-vide"- es tan reciente porque data de los años 70 y ha sido utilizada, por ejemplo, por las aerolíneas por la mayor resistencia de los alimentos en buenas condiciones, ni lo es por supuesto la baja temperatura que existe desde que el mundo es mundo.

Sería bueno que tanto los usuarios, como los cocineros nos preguntáramos en qué mejoran estas técnicas los platos antes de usarlas para todo tipo de carnes. Quizá no tanto desde el análisis físico o químico (no todo el mundo tiene los medios de El Bulli) como desde la prueba crítica de los resultados. ¿Está mejor una paletilla a baja temperatura y al vacío que a los correspondientes 250 grados en horno de leña?

Vamos al lío, intentando aportar lo que puedo. Cuando fui a La Penela para probar esta ternera asada, salí convencido de que realmente había sido guisada a fuego lento. También parecía pensarlo José Carlos Capel: "Receta de nombre equívoco, porque se trata de ternera que se guisa a fuego lento hasta que sus sabores se concentran", probablemente es lo que le contaron. Sin embargo esa enciclopedia con patas virtuales que es el compañero bloguero Yerga, me comentó en el blog de Pistoynopisto que más que probablemente se hacía al horno para conseguir la estupenda salsa que la acompaña. Y tenía razón.

En mi primer intento, hace un par de semanas, la cosa fue muy bien, el sabor era el del original, pero ¡ay!... la textura no era exactamente la misma. Estando seguro de que el problema estuvo en la materia prima, me fui a esa joya que es la tienda La Comercial de Goya, situada en la madrileña esquina de Goya con Velázquez y les encargué un jarrete de la marca Xata Roxa asturiana. Tierno y trufado de gelatina, justo lo que buscaba.

Y ahí fue mi jarrete (morcillo, zancarrón, osobucco...) a 130 grados al horno -tenía "sólo" cinco horas-, con una cama de verdura (zanahoria, cebolla y ajo), pimienta negra en grano y buen vino blanco. Puse el "Time is on my side" de los Rolling y me senté a verla asarse, caramelizándose por el efecto del azúcar del vino blanco y observando cómo la gelatina va cayendo a la salsa, espesándola lentamente. En la última hora, dado que no acababa de "romperse" la estructura del morcillo como yo quería lo corté en rodajas de un centímetro de espesor.

Me gustaría presentaros visualmente el resultado, pero lo que os presento es ésto de la izquierda que por falta de luz desmerece el resultado, creo. La carne estaba tierna, más jugosa que en la que probamos en La Penela, quizá porque eliminé los trozos que consideré menos presentables. El sabor de la carne era profundo, acendrado, de los que te hace odiarlo o amarlo, porque en este caso, no hay término medio. Vaya, lo de que el producto era clave parece que era verdad (soy listo ¿eh?). Las patatas las añadí durante la última hora y media, para que absorbieran todo, todo el jugo posible, el color es importante y se puede conseguir con una mantequilla noissette, pero el sabor lo es más y así quedan muy jugosas. El secreto del caldo de carne no es otro que el tuétano de los huesos de la vaca.

Y como últimamente no marido los vinos con las comidas, sino que tomo el que más me apetece, escogí un Domaine Trapet Père & Fils del 2004, 30 euros en Lavinia. Vino de la A.C. Gevrey-Chambertin de la zona de Cote D'Or. Un borgoña muy clásico, muy frutal, especialmente cerrado en nariz al principió, pero que una hora después de su decantación mostró todos sus encantos, que fueron muchos, cassis, frutas rojas o aromas de tabaco. Adictivo este vino aunque le faltan un par de años en botella para conquistar sin zarandajas. Resulta curioso cómo usan la madera estos franceses, no es madera nueva, no hay demasiado tostado ni vainillas en exceso, es el encanto de lo discreto y algo me dice que éste sí es un borgoña clásico -aprendices del mundo, uníos a mí-. Parte de razón tiene Parker cuando dice que somos nuevos ricos en el uso de la madera.

Actualización: El vino, un día después, se ha caído de mala manera, sacando aromas y sabores terciarios realmente impresentables. Si tuviera que describirlo, pis de conejo me parecería una buena aproximación.