16/9/08

El ajo

"Madrid huele a ajo" dijo tras aterrizar en España. Lo que no sabía Vicky es que, lejos de resultarnos peyorativo, el olor a ajo -"Allium Sativum"- es para muchos de nosotros el prólogo de una buena comida. Cuando una casa huele a ajo me siento reconfortado y tengo la seguridad de que el sofrito está ya en marcha.

Su uso no es exclusivo de nuestra cocina -y ahí está el sur de Francia que se beneficia de su aroma mezclado con los bouquet garni o Italia y la multitud de platos de pasta que lo tienen como referencia-, pero es bien cierto que en España lo aprovechan todas y cada una de las cocinas regionales creo que sin excepción; nuestra cocina pivota sobre el ajo. La lista es interminable: ajoblanco, gazpacho, la ajada gallega, la salsa bilbaína, los ajoarrieros manchego y riojano -el mismo nombre pero diferente plato-, la sopa de ajo, las migas, el allioli, la samfaina, el romesco o el mojo picón; me dejo mil. Quizá bastaría para resumir su importancia decir que no hay una buena paella sin un sofrito bien hecho.

Se tiende a identificar el ajo blanco con China y el morado con La Mancha. En realidad esto no es así, en España se ha producido muchísimo ajo blanco durante la última década -principalmente en Andalucía- debido a su rendimiento, muy superior al del morado y si os fijáis en las etiquetas algunos de los ajos morados proceden de China. Es en el olor y en el sabor donde encontraréis la diferencia entre las variedades, mucho más potente y concentrado en el segundo caso y sin un regusto húmedo cada vez más frecuente en los ajos blancos que puede arruinarte un plato.

En España se produce uno excepcional en Las Pedroñeras donde han conseguido declararlo IGP -Indicación Geográfica Protegida- y donde Manolo de la Osa ha hecho y sigue haciendo virguerías bordando las sopas frías y calientes y en concreto una sopa de ajo que es parte de la historia de la gastronomía española. Se planta en diciembre y en la época de recogida, allá por julio, por los alrededores de Las Rejas, entre el calor y el olor a ajo no hay quien pare.

Hay quien aconseja desbravarlos blanqueándolos o quitarles el pedúnculo del interior para evitar digestiones pesadas. Yo uso un truco diferente, si sólo quiero su aroma, los confito en un buen aceite y los retiro, aunque es un crimen no utilizar esos ajos para hacer un puré con el que acompañar cualquier cosa. El aceite aromatizado se puede usar para convertir las patatas fritas en algo sublime. Esas mismas patatas pueden ser un aperitivo excelente cuando se acompañan de un majado de ajo crudo con perejil y unas gotas de vinagre como hacen en el Santi Mostacilla de Colmenar Viejo desde hace tantos años.

El hijo de la sequía, el prototipo de la sencillez, la columna sobre la que se sostiene la cocina que me gusta.

266 comentarios:

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Ligasalsas dijo...

Y cura la úlcera :). No he hablado de sus propiedades curativas, pero más de la mitad de la información que he encontrado en internet se refería a éstas.

Matoses dijo...

Gran post y preciosa última frase.

Complicado es encontrar algo tan fácil y sabroso como unas patatas fritas con ajo acompañando a esos huevos a los que se refería Emiliano.

Jose luis Louzan dijo...

Y es bueno para la circulacion (de la sangre ojo)...

Le hecho ajo a todo ( a todo lo que debe llevar ajo por supuesto) pero siempre sin el pedunculo interno.

Se lo vi hacer a Arguiñano hace años y desde entonces nunca me hya vuelto a repetir. A lo mejor es un puro placebo pero a mi al menos me funciona...

Ligasalsas dijo...

Gracias Matoses. Uno de los platos con mucho ajo que más me ha gustado este año han sido los caracoles a la llauna de tu amigo Abraham. Me parecieron sublimes.

También quería recordar un plato del Goizeko, un ragún de bogavante en el que lo mejor son los patatas con las que lo acompañaba que conseguía aromatizar de manera espectacular.

Por no hablar de las anchoas a la bermeana del Imanol, claro.

Matoses dijo...

Los caracoles a la llauna a los que te refieres, auténticos enemigos de los vampiros, eran espectaculares y tenían un punto provenzal muy peculiar.

Numeritos dijo...

A mi me gusta tener puré de ajo como lo hace José Andrés en la nevera y aplicarlo on vehemencia. Uno de los mejores usos, que duda cabe, son la Patatas con níscalos de Sacha.

Ligasalsas dijo...

Esas patatas con níscalos son estupendas. Cuando uno no las ha probado podría pensar que son guisadas y no, no, son asadas. Me encanta esa textura.

Y ya que hablo de La Mancha, me cuentan algunos amigos que van a empezar a vendimiar ya, pero ya. Y de paso se comerán unas calderetas con mucho ajo. Con esta receta no ligaréis, pero os pondréis como el quico.

Limonta dijo...

Mmmm: el ajo.¿A quién no le gusta, siendo español? Es como el toro de Osborne y debería haber camisetas y banderas con una cabeza de ajo para llevarla a los partidos.

Lo de las patatas fritas con el ajo es buenísima idea.

Txanpiñon dijo...

¿Qué sería de las ensaladas de tomate ó escarola sin el ajo?
¿Cuál sería el sabor del bacalao al pilpil sin ajos?
No soy capaz de imaginar una cocina sin ajos.

Ligasalsas dijo...

Es que el bacalao y el ajo juntos van muy bien Txanpiñón.

Pruébalas Limonta, más allá de que el ajo crudo sí que es cañero -blanqueándolo pierde fuerza-, con una cervecita son un aperitivo fenomenal. Yo me lo hago muchos findes.

almoraima dijo...

Es ajo es imprescindible en una cocina. No sabría cocinar sin él. Ajo, cebolla, vino blanco y laurel, ese refrito me lleva siempre a mi infancia. Además que te apaña cualquier carne, pescado o patatas. Me gusta crudo, gisado, asado o en vinagre como se toma aquí de aperitivo. Creo que es el rey o uno de ellos que la cocina española.

Ligasalsas dijo...

Los ajos encurtidos también son un buen aperitivo. El que comimos en Tragabuches rodeado de una gelatina de perejil estaba bien bueno. Yo le hubiera dado un poco más de caña a la maceración, me gustan fuertes.

almoraima dijo...

guisado, una errata :)

Anónimo dijo...

Mi madre lo utilizaba con todas las setas desde el niscalo que hablabais el otro dia a los rebozuelos o las senderuelas.

Tambien recuerdo las sopas de ajo carretero que era una caldereta como la que has puesto pero menos fina con una oveja mas vieja se le echaba mucho ajo creo que para quitarle el sabor a lana que era mucho.

Un saludo.

ECDT

Ligasalsas dijo...

El nivel general de la gastronomía madrileña es un desastre. Con todas las letras. Vengo de una casa de comidas de cierta reputación de comerme unas albóndigas lamentables, con un pan más lamentable si cabe. Y encima no era barata.

Anónimo dijo...

Solo un detalle, el sabor a agua de los ajos se debe a que no han sido bien tratados durante su crecimiento. Es un exceso de agua en su composición y se puede dar igual en el ajo blanco que en el morado, solo que en el morado se da menos al ser un ajo que busca la calidad y no la cantidad. Además el ajo morado también procede de oriente al igual que el blanco en sus múltiples subvariedades.

Ligasalsas dijo...

Gracias Anónimo. Yo hasta la fecha cuando he comprado ajo blanco -por un tema ético sólo lo hago cuando no me queda otra que ir al Opencor-, indefectiblemente me ha quedado ese sabor húmedo. Es asqueroso.

La ética del ajo que diría Santamaría.

Ligasalsas dijo...

Ferrán Adriá presenta en Barcelona una exposición sobre la evolución del arte gastronómico

amfortas dijo...

¿Y alguien me podría decir como son esos caracoles a la llauna?; es que uno es de Lleida, tierra de los caracoles a la llauna por excelencia... o al menos eso creo

NKT dijo...

Lo acabo de escribir en el otro post, cuando me he dado cuenta de que me había quedado solo:


ECDT, me parece, aunque no estoy del todo seguro, que la caza menor no requiere la inspección post mortem por parte de un veterinario. Me parece que no hay requisitos para las perdices. Además, son casi todas de criadero. Con el conejo, nadie caza cuando hay enfermedades como la mixomatosis: canta demasiado y nadie en su sano juicio se comería un conejo así.
Otra cosa es la caza mayor. Ahí sí que es obligatorio que la pieza sea examinada por un veterinario autorizado (hay normativas diferentes, según las Comunidades Autónomas, pero más o menos es lo mismo). Se le coloca a cada pieza si hay un despiece, un precinto con un número y eso es garantía para el que compra la carne.

NKT dijo...

Perdón por lo que voy a decir, pero yo tenía una amiga mexicana que me dijo una vez: si quieres que te la chupen, come mucho ajo. Ante mi sorpresa me dijo: preferirán eso antes que tener que besarte!!!

Gordezuelo dijo...

(A ver si me sale)

Los caracoles tal vez sean algo parecidos a <estos

Ligasalsas dijo...

Cómo echo de menos las recetas de Abraham y Sergi en Yo Dona. Era lo primero que leía al día. Luego me empolló esa receta que tiene una pinta buenísima.

gordezuelo dijo...

Sin duda un lujo para los que nos gusta hacer de cocinillas en casa.

Me gustan más las recetas de Abraham Garcia. Más asequibles para mis habilidades en los fogones.

amfortas dijo...

Pues ricos deben estar, gordezuelo, pero nada que ver con los auténticos caracoles a la llauna

Ligasalsas dijo...

Aquí va una receta clásica de caracoles a la llauna. No creo que fuera exactamente lo mismo que nos puso Abraham, porque no recuerdo haber tomado butifarras en aquel plato.

Dicho esto, qué de recetas incorrectas hay por internet, qué barbaridad. Si descartas los que se las inventan y los foros de Thermomix yo creo que internet se queda en la mitad.

Ligasalsas dijo...

Madre mía, me acabo de enterar de que Botín es el restaurante más antiguo del mundo. Es este asador que está en el arco de Cuchilleros saliendo de la Plaza Mayor; creo que hay un cartel en la puerta en el que pone "Aquí estuvo Hemingway".

amfortas dijo...

Pues tampoco nada que ver con los caracoles a la llauna que aquí comemos. Ni escaldarlos, ni hervirlos, ni nada de carnes. Se lavan levemente (solo para retirar suciedad), porque es requisito imprescindible cocinarlos en su propia baba. Se colocan boca arriba sobre la llauna, se les echa sal y se ponen al fuego hasta que están hechos (como veis, el punto es la clave para que queden buenos, porque la receta no tiene más). En este punto, unos añaden perejil, otros un chorro de brandy o whisky, otros pimentón... Se acompañan de all i oli o de una vinagreta. Esos son los auténticos caracoles a la llauna de Lleida. Y ojo, que nadie se me enfade, no estoy diciendo que sean los más buenos, o los originales, o los únicos. Simplemente, son los de "aquí".
Ligasalsas, estuve en Botín hace un par de años; precisamente me llevaron allí por la curiosidad que comentas. No comí mal, pero...

Ligasalsas dijo...

Amfortas, corrígenos lo que haga falta que no hay como ir a las fuentes originales.

Lo de Botín da una pinta regulín sí. En estos sitios que venden tanto lo que marca la diferencia entre lo correcto y lo horrible es que te recalienten el asado.

Ligasalsas dijo...

Yerga hace unos caracoles a la riojana que quitan el hipo. A ver si se pasa y le apetece darnos la receta. De verdad que son una cosa seria.

Holden Caulfield dijo...

Después de un par de días en Marrakech, y tras cenar en Dar Yacout y Le Tobsil, algunos puntos que he podido corroborar:

1- El mejor tagine que he comido por ahora, lo he hecho en mi casa.

2- El segundo mejor tagine que he comido, también lo he hecho en mi casa.

3- Aplíquese lo mismo a la palabra couscous.

4- Hay una tienda en el Zoco que tiene los mejores dulces que he probado nunca.

5- Qué sara, sará; whatever will be, will be.

6- Que los Siniestro tenían razón: "Sólo vine a comprar pan y me enseñaron el Corán..."

7- El punto 6 me ha hecho recordar los gloriosos versos de Iñaki Glutamato Ye Ye:

Han asesinado
al Presidente Sadat
por comer pinchos morunos
en el mes del Ramadan.

8- La cerveza Casablanca solo me gusta si está muy, muy fría.

9- La Mamounia sigue chapada; no abre hasta el año que viene. Mecachis.

10- Hoy ceno en Al Fassia y mañana en Dar Moha, con lo que espero que los puntos 1 y 2 queden desfasados.

Juan José dijo...

Bueno un pequeño apunte, en el fondo una chorrada, pero si os gustan los helados en Alboraya (alcalá esquina ppe de vergara) he tomado el mejor polo de menta en años, hecho artesanalmente era una explosión de sabor, nada que ver con las guarradas (sin hielo, densos) de los camy, frigo etc

Ligasalsas dijo...

No es una chorrada Juan José. La escalada de calidad de los helados es alucinante. Como este verano nunca.

Ligasalsas dijo...

Si queréis saber cuál son las claves para saber si un helado, el creador del frigopié os las desvela.

carlos dijo...

Otra vez a salto de mata, y por lo tanto saltandome el post anterior, que espero poder leer esta noche.

De hace un par de posts, Tony, ten cuidado, porque el vuelo de RyanAir a Frankfurt es a otro Frankfurt diferente (de verdad, no estoy de cachondeo), que esta a 150 km de aqui. Te trae mas cuenta irte a Bilbao y coger un avion al Frankfurt que te interesa. Y si, Amador promete, me lo han recomendado mucho y muy bien.

carlos dijo...

Y en cuanto al ajo, magnifico un plato de ajos que me pusieron en ese sitio que le gusta al Renco para poder luego bajarse las curvas a 90 por hora. De lo que mas me gusto.

Eso por no hablar del fantastico Peter Jakob Kuhn (0-2, por cierto, con goles del otro Kun) 2005 Mitttelheim St. Nikolaus que esta noche acompanya mi cena (y mi sobremesa). Si llega a Espanya y lo veis, compradlo de cabeza.

carlos dijo...

Del post anterior:
Albertobilbao, en las tiendas vas a encontrar rieslings muy bien de precio, y sobre todo rieslings no tan bien de precio pero espectaculares. En las tiendas es normal el precio, no te asustes y entra (Donde vas?)

Limonta y D. Liga, la mejor carne del mercado de Potosi la teneis en Hermanos Penya, mucho mejor que la de Raza Nostra, al menos en mi opinion. Y el jamon de Joselito te lo cortan de cine en Penya.

Jesús Melitón dijo...

Hablando de ajo y para matar la nostalgia de D. Liga de las recetas de Arola en El Mundo -ésta que enlazo es previa a las de Yo Dona-, que alguien pruebe la del ajoblanco, que todavía estamos en temporada, y que luego nos lo cuente.

http://www.elmundo.es/mundoverano/2003/bocado_uva.html

El Atleti, once años después, se sale. Este año gana la Liga del Champiñón.

D. Liga, su disgusto de hoy no habrá sido en el sitio que comentamos el otro día, ¿no?

Jesús Melitón dijo...

La receta de ajoblanco

carlos dijo...

Con el Kuhn y el Kun uno se va a la cama encantado, la verdad.
En fin, buenas noches, que manyana toca tajo.

Luis Martí dijo...

D. Liga, no nos deje así con la cosa la albóndiga. Por higiene democrática, para que no nos enchufen ni las susodichas ni el repugnante pan, debe decir el nombre de la ex prestigiosa tasca sí o sí. O al menos dar pistas.

Ligasalsas dijo...

Debo estar haciéndome mayor. Me parece triste ver a una modelo desfilando con unos tubos para el oxígeno en la nariz.

Sergi es fino. Esa receta de ajoblanco tiene una pinta bien buena. Pena de no tener una thermomix.

Luis, perdona que no lo diga, pero es un sitio modesto, familiar. Está en Chueca y aunque tiene cierta fama no es fácil caer en él. En fin, ni el abc mínimo de la hostelería cumplen.

Ligasalsas dijo...

Y para los que sois socios de Lavinia, este otoño se van a centrar en catas de riojas. Innovando.

Limonta dijo...

Buenos días:

Carlos: lo de Raza Nostra, que no digo que no tenga una carne maravillosa, pero frente a Hermanos Peña lo que tiene es un cartel más vistoso y un nombre que te entra el orgullo nada más leerlo.

Limonta dijo...

Sin embargo, nadie pone en duda que el pescado de Prieto es el mejor y más fresco del mercado de Chamartín. Ahí sí que hay diferencia con los otros puestos.

Matoses dijo...

Holden,
A ver qué te cuenta Moha sobre la próxima apertura de DAR MOHA en Madrid, prevista para este invierno.
Y por supuesto, a ver si solucionas el punto 1 y 2...

Juan José dijo...

Efectivamente, raza nostra son los reyes del marketing en ese mercado, para producto hermanos peña o prieto, me hago un lio con la pescaderia

Ligasalsas dijo...

A mí Prieto me parece la mejor pescadería de Madrid si exceptuamos las Coruñesas que tienen algún problemilla irresoluble para mi caso particular.

Sin embargo me parece bastante impresentable que ofrezcan los besugos de ración ya abiertos desde bien temprano por la mañanita. El pescado se seca a una velocidad de vértigo y se oxida. Además, ¿Cómo quedarán lo que no vendan en el día?

El producto, aunque sea modesto hay que trabajarlo bien.

Lo mismo digo de las carnicerías que no cubren de papel film las piezas cada vez que cortan.

Nacho T. dijo...

El ajo, en las ensaladas me parece esencial, parto un ajo a la mitad y en la ensaladera de madera de olivo vierto un chorro de aceite y con el ajo lo voy untando por toda la pared, quedando un suave sabor a ajo.
¿ Y la de platos que puede llegar a joder un ajo quemado? Es como esa última pipa que siempre suele estar rancia.

Ligasalsas dijo...

El ajo cuando se pasa en la sartén amarga que da gusto. Por eso me gusta el refrito del Imanol, le tienen cogido el punto que da gloria.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, he olvidado poner que en el pan con tomate catalán suelen poner un poco de ajo para que lo restriegues. A mí personalmente no me gusta nada con un buen embutido -no hace falta que sea ibérico.

NKT dijo...

Botín sí es restaurante más antiguo del mundo. Este verano, en pleno agosto, llevé a unos familiares de fuera de Madrid a cenar allí, ante el cierre masivo de sitios por las fechas, la cercanía a mi casa y la curiosidad.
Esbaba lleno de musulmanes, con pinta de hombres de negocios o miembros de embajadas zampándose sus buenas raciones de cordero.
No comimos mal y las raciones eran abundantes, pero... Ese pero.

Dato: en el cartel pone "Hemingway never ate here", y es en el Cuchi, justo al lado.

Ligasalsas dijo...

Es cierto, es cierto... qué confusión. En El Cuchi sí puedo asegurar que a menos que haya cambiado mucho en los últimos 5 años se come realmente regular tirando a fatal.

Limonta dijo...

n es genial para llevar a los extranjeros. Les suele gustar mucho porque representa esa España y su cocina que fuimos no hace mucho. Cuando fuimos con una inglesa, vinieron unos tunos. La inglesa flipaba. Qué típico, qué auténtico.

En El Cuchi sólo estuve una vez, en una despedida de soltera. No vuelvo.

Limonta dijo...

La frase empieza con Botín, no con n.

NKT dijo...

Por cierto, hablando de cocina "tradicional".
Esta mañana he aprovechado mi temprano despertar para releer "La cocina de los antropólogos". Cada capítulo está dedicado a la gastronomía de una "tribu" y añaden recetas de platos caracteristicos. El capítulo dedicado, por una antropóloga anglosajona, a "lo español" es, no sé si disparatado, tronchante o para indignarse.
Me he dejado el libro en casa. Mañana escribo algún fragmento, sobre todo el que hace referencia a cómo hacer jamón serrano.

Numeritos dijo...

¿Dejan disparar a los tunos en Botín?

Ligasalsas dijo...

Yo por si acaso llevo mi trabuco siempre que voy. El disparo al grillo es uno de mis deportes favoritos.

La cocina española fuera de España es la cosa más patética que te puedas echar a la cara. Dan temblores cada vez que oyes que te llevan a un restaurante español.

Limonta dijo...

Numeritos: yo fui como hace tres años y allí nos estuvieron cantando canciones de amor durante una hora. Nosotras sonriendo, balanceándonos al son de la músiquita, moviendo la carita, con una sonrisa entre picarona y soñadora, haciendo que recordábamos a un hombre. La inglesa feliz. Todo muy, pero que muy auténtico. Ya te digo.

Creo que sigue igual, a no ser que haya habido algun tipo de cambio, cosa extraña en el lugar.

Ligasalsas dijo...

Lo que es digno de estudio es que pueda camelarse a alguien con la letra de "Clavelitos", que tiene tela.

Y dicho esto, qué cosa más rica es el jamón ibérico de desayuno.

Limonta dijo...

¿Dónde te has comprado ese jamón al final?

Ligasalsas dijo...

En una pequeña tienda del Pinar de Chamartín Limonta, ahora mismo no recuerdo el nombre. El jamón salió muy bueno, un guijuelo de 36 meses de curación. En mi opinión aún podría haber tenido un pelín más de curación, pero hubo opiniones de que estaba en su punto.

Y con la manzanilla de Los Navazos iba de órdago.

wabi.sabi dijo...

Confirmado, leeros engorda.
Ayer de cena, patatas fritas con su piel, ajo y una rama de romero para acompañar unas chuletas gallegas del Raza Nostra.

Jose luis Louzan dijo...

Esos los vendo yo, Guijuelos de 36 a 39 meses. Deberían estar prohibidos por demasiado ricos...(a veces cuando lo como pienso que la G.C. puede entrar en cualquier momento en el local y detenerme porque algo así no puede ser legal) jeje

emiliano dijo...

Creo que el ajo tiene propiedades mágicas: ayuda a curar las enfermedades de las vías respiratorias, el ácido úrico y la hipertensión, y, dándole la vuelta a la teoría de la amiga de nkt, si cortas un ajo por la mitad y te frotas el pene con él, conseguirás que te besen.

P.D. Numeritos, que bruto eres.

Ligasalsas dijo...

Hacía tiempo que no comía un guijuelo tan rico de hecho. Últimamente me estaba decantando por Huelva y Extremadura. Pero este estaba muy, muy rico.

Espeto dijo...

Emiliano, a pesar de la clara provocación, no voy a entrar en comentarios sobre tu teoria... :)

Conste que lo hago porque Limonta está delante.

Holden, vaya, lamento que no hayas tenido suerte. Como te dije, la comida marroquí se hace mejor en las casas que en los restaurantes. A falta de algún amigo allí, intenta que en el hotel te recomienden algún riad familiar y encárgales la comida. Y, si no, escápate hasta Fez. Suerte.

Por cierto, también me sumo a la petición de Matoses. Pregúntale al tal Moha cuando piensa abrir en Madrid. Sería toda una novedad tener un buen restaurante marroquí en España.

Espeto dijo...

Don Liga y resto de "conossieurs". Me han invitado a una marisquería gallega esta semana, se supone que de las "serias", de esas que se hacen mandar las cosas desde las lonjas gallegas a diario. Como estoy un poco despistado con eso de las temporadas, ¿qué me pido en mitad se septiembre?

Y, para el caso de que tenga una bodega decente (cosa que ya me parece más dudoso), ¿me dicen tres ó cuatro nombres que se salgan de lo normal y con las que pueda quedar bien?

weirdo dijo...

Emiliano, ¿donde dices que hay que frotarse el ajo? ¿donde dices que te besan?

Espeto, ya que te han invitado a la marisquería, lo tienes muy fácil, di que tú invitas al vino y llamas al restaurante para ver si te dejan llevar el vino. Así no hay fallo posible (excepto que el corcho haga de las suyas).

Ligasalsas dijo...

Nécora, percebe, los últimos bogavantes -estos los conservan en piscinita y todavía estarán llenos-, lo mismo con la langosta, también almeja babosa, berberecho, navaja o longueirón. No deberías encontrar ni buey ni centolla.

Espeto dijo...

Weirdo, es que ya sé que van a querere albariño (o Valdeorras, si es que lo conocen) y por eso buscaba alguna cosilla apañada con la que sorprenderles. Vamos, que el Planeta, Borgoña y el Loira se quedan en casita a buen recaudo.

Jose luis Louzan dijo...

El bogavante cerro el pasado día 15 pero los últimos (de cetarea) estan estupendos aun...

Espeto, si encuentras Do Ferreiro no lo dudes (O Baladiña de Lagar de Besada, que sera aún mas dificil)...

Ligasalsas dijo...

¿Qué tal está el Casa Parrilla en Toledo? ¿Alguien lo conoce?

NKT dijo...

Acabo de pasar delante del Hotel Suecia (y restaurante Bellman) y veo que ha cerrado!!! La cristalera que da a la calle está incluso tapiada. Allí se hospedaron, según parece, Hemingway ("Hemingway sí que comió aquí") y el Che.
Duro golpe a la gastronomía sueca: sólo queda Ikea :)

Ligasalsas dijo...

Nos hemos cruzado Nkt. No se pierde mucho, el desayuno no estaba mal.

emiliano dijo...

Weirdo, que no te enteras. Si quieres que te besen los labios, te untas de ajo la zona de los bajos; si quieres que te besen los bajos, comes ajos.

Quedan abierta muchas posibilidades, que se están investigando.

Patri dijo...

Ligasalsas Casa Parrilla es uno de los mejores sitios de Toledo para comer caza pero como pusiste el otro dia todavia no se puede cazar caza menor así que te recomiendo que esperes a octubre para ir, la perdiz es mejor que la de Adolfo y mucho más barata.
No está en Toledo sino en Las Ventas con Peña Aguilera.

Ligasalsas dijo...

Gracias Patri, tenía las mejores referencias. Creo que tiene una buena carta de vinos, espero que pueda descubrir algo interesante de la zona. Si no hay caza otra cosa será.

weirdo dijo...

Me voy a casa a comer que curiosamente hoy toca ajo blanco de primero y bacalao al ajo arriero de segundo.

Patri dijo...

Habla con Alvaro te aconsejara sobre el vino, sabe mucho.

Numeritos dijo...

De tanto hablar del Mercado de Chamartín, he tenido que desatender mis obligaciones e irme a comprar manduca. He comido hamburguesas de Cesáreo Gómez que, como ya he dicho alguna vez, me gusta bastante más que Peña y mucho más que Raza Nostra.

He hecho parada en Ernesto y he comprado, entre otras cosas, unas parrochas para hacer esta noche. Las quiero hacer al horno en una especie de papillote para que no huela toda la casa con algo de sal gorda, aceite y Romero (todavía me acuerdo de alguna faena de Romero que se me ponen los pelos de punta). Tengo las siguientes preguntas:

¿Cuanto tiempo tengo que dejar las parrochas en el horno considerando que el horno estará a unos 180ºC, las haré a unos 700 metros de altitud y el ambiente estará seco? ¿Las limpio antes de hacerlas?

Ligasalsas dijo...

Si es mientras haces el pino y tienen un tamaño de unos 15 cms yo no las dejaría más de 12 minutos.

Haz una en un paquetito individual y cuando lleve 10 minutos sácala. ¿Que no está hecha? Se reempaqueta y para adentro. El famoso mete-saca -central de la selección alemana por otro lado.

Ligasalsas dijo...

Espeto, no había leído la segunda parte sobre vinos. Te aconsejo un vino muy sencillo pero también muy rico, se llama Gaba do Xil y es de Telmo Rodríguez. En mi opinión el más limpio que se ha hecho con godello. No es un vino de clase mundial -obviamente-, pero está en mi opinión muy por encima del Guitián.

Si vas por un albariño del año me quedaría con el Leirana o con el Do Ferreiro y si quieres algo más complejo aparte del CV de Do Ferreiro, podrías intentar conseguir el La Val fb o una versión antigua del Pazo de Señorans, anterior al 2002 a ser posible.

Limonta dijo...

Espeto: eres todo un caballero y te lo agradezco en nombre de todas.

El Gaba do Xil lo recomiendas de vez en cuando y en unas de esas yo piqué y me gustó. Do Ferreiro llevas un tiempo recomendándolo. Tendré que pillarlo. ¿Lo tendrán en Lavinia o en Santa Cecilia? Voy a ver.

Limonta dijo...

Fatal. En ninguno de los dos

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Yo hoy he probao el albariño Davila 2007, al segundo sorbo he tenido que comprobar que en realidad no había pedido un zumo de piña, mi última experiencia con los albariños fue el Pazo de Señorans 2007 también insulsa
Albariños, cuándo perdisteis la acidez?
Otra opción interesante de los godellos es el Louro el hermano de As Sortes a un precio más que razonable

Carlos
Voy a Colonia, alguna tienda interesante?

Un abrazo desde Bilbao

Jose luis Louzan dijo...

Alberto necesitas Moraima o Torroxal de 2007. Tambien el Attis o el Xión te podrían servir, son albariños clásicos con una entrada ácida correcta pero contundente.

A mi no me gustan demasiado (gusto propio muy especial, ojo) pero hablo de albariños económicos que si te cumplirían ese parámetro...

albertobilbao dijo...

Yo tengo una visión muy personal del albariño, han intentado copiar a otras DO, en cuanto al marketing, modos de producción... mientras no se controlen las producciones tan grandes, el albariño como vino de calidad no despuntará
El problema de esos vinos gallegos que nombras es que posiblemente sean muy difíciles de encontrar
El Leirana no lo he probado y el Ferreiro reconozco que es buen vino, no un vino para marcar una época ni para que sirva de bandera para una DO, pero es buen vino
Un abrazo

Numeritos dijo...

Limonta, yo compré Do Ferreiro aquí. Tienen hasta el Cepas Velhas.

Limonta dijo...

Muchas gracias, Numeritos. No encontraba ningún sitio donde hubiera el CV. Nunca he comprado por internet vino y me da un poco de miedo. Pero si a ti te va bien, a mi también me irá.

Jose luis Louzan dijo...

Dependiendo donde, Limonta, comprar vino por internet es bastante seguro (no solo por seriedad sino por transporte tambien).

No os puedo ofrecer Cepas Vellas porque aun lo estoy esperando (el nuevo). Y Lerirana no me gusto, pero que no sea por no encontrarlos, que yo los tengo la mayoría y los vendo por web (jeje, ala sin excusas...)

Limonta dijo...

José Luís: ¿El transporte es seguro? ¿Cuál usas? Eso es lo que me da miedo.

weirdo dijo...

Emiliano, me he tomado incluso una sopa de ajos de postre y ninguna lugareña se ha acercado por la tienda. ¿Que he hecho mal?

Ligasalsas dijo...

El Cepas Viejas a mí sí me parece un vino súper clase. El resto no y estoy de acuerdo contigo Alberto.

Lo mejor de Galicia lo están proporcionando los pequeños productores, esos de los que habla Berciano en su blog. Quizá Galicia sea eso, exclusividad y quizá de Padornelo alante nos tengamos que joder y beber el Fefiñanes o el Mein.

Ligasalsas dijo...

Yo he probado varias tiendas de internet de vinos y todas me han ido bien. El transporte no es un problema si tienes portero o alguien en casa que te lo reciba, porque el transportista va mayormente cuando le sale del nuflo.

Su principal problema es mantener el catálogo actualizado. Alguna de las que conozco dice que tiene más o menos todos los vinos del mundo y en todas sus añadas.

Anónimo dijo...

Regarde la gilipollua, que dirían Tip y Coll, publicada en un blog vecino. Lo de la carne al desarreglo me pone.
"Acabo de leer el suplemento del MUNDO "METROPOLI" la crítica gastronómica de Juan Antonio Díaz sobre una comida en Colmenar de Oreja (Café de Checa). Nada que objetar a la crítica gastronómica porque el establecimiento no lo conozco, aunque sí otros más esmerados, pero igual de sobreabundantes. Algo que decir del crítico por pasar por los sitios sin preguntar siquiera. Grave error el no saber que Ulpiano Checa ya tiene su museo propio. Torpeza gastronómica por no haberse interesado por lo que son las "patatas chulas" o la "carne al desarreglo", de lo que tan orgullosos están por allí. Por no hacer, ni habrá subido a la ermita del Cristo del Humilladero, ni habrá entrado a ver la Iglesia del Convento de las monjas Agustinas Recoletas, ni habrá admirado su fachada, ni habrá entrado a la Iglesia principal "Santa María la Mayor recientemente restaurada, al lado de la Plaza Mayor. Ni parece haber comprado vino o aceite de la zona, ¡qué pérdida!. Una lástima pasar por la vida sin dejarse un poco de uno mismo en cada pueblo. Porque si hubiese preguntado, hubiera encontrado un bar en una esquina de la Plaza Mayor que sirve unas gambas al ajillo (y sólo eso) que quitan el sentido, y cuyo secreto siguen investigando los colmenaretes y visitantes mediante el envío a la zona de escuadras navales de barquitos de pan.

Eso es lo que pasa cuando uno no quiere molestar. O mojarse. Que resulta más seco que la mojama".

emiliano dijo...

No me lo explico, Weirdo.

Ligasalsas dijo...

Pues yo supongo Anónimo que es el cura, el maestro o el alcalde del pueblo y qué quieres que te diga, hasta me da un punto de ternura aunque sé que no es el sitio. Sólo quería que conocieran su pueblo y Juan Antonio habló del restaurante y punto -como le piden en Metrópoli por otro lado.

A mí me ha convencido para ir a una excursión a Colmenar de Oreja.

NKT dijo...

Weirdo: eso es que has comido ajos chinos.

Jose luis Louzan dijo...

Limonta yo trabajo con Tourline Express. Son pequeños pero me sale ajustado de precio, aunque en cada sitio lo lleva un franquiciado y es una "fiesta" diferente.

Para Galicia me trabaja bien y en Madrid y Barcelona tambien. Fuera de esas zonas... lo inhóspito.

Y yo trato de actualizar el catálogo al máximo al menos. Quien pudiera tener todo lo que quiere en catálogo... ahyyy (snif,sniff)

Ligasalsas dijo...

José Luis, yo entiendo que los que tenéis tiendas pequeñas tenéis un problema de narices para tener un inventario.

Pero, ¿Las grandes tiendas, las que tienen pasta no pueden permitírselo? O sea, ¿No hay ningún software que ligue el inventario y el almacén? Amos, amos y amos... que eso lleva inventado desde que el mundo es mundo.

Jose luis Louzan dijo...

Correcto. Yo tampoco lo entiendo pero el mundo va asi.

Un servidor, que tiene amigos que lo quieren porque sino ni flowers, se monto su propia base de datos para la web.

Pero el mio es un negocio de "anotar en la libreta" lo vendido en el día. Al final, con ordenador y todo lo que se quiera, era mas facil y para lo que se trabaja fuera de fechas pues... pa que

Pero determinada gente que mueve millones y varias tiendas por el mundo adelante...

Por cierto que dice Berciano que ahora van a distribuir tambien (estos, no Berciano que lo hace desde hace años).

Eran pocos...

weirdo dijo...

Emiliano, ¿no te estarás quedando conmigo?

David dijo...

Limonta,

En la web de de Santa Cecilia aparece el Do Ferreiro y el Do Ferreiro CV, aunque como dice Ligasalsas, con los catálogos online nunca se sabe :(

Un saludo

Ligasalsas dijo...

Veo con retraso como siempre, que Berciano está hablando en su blog de la rentabilidad de las tiendas de vinos -link a la derecha como siempre.

emiliano dijo...

Sólo quien ha comido ajo puede darte unas palabras de aliento.

Anónimo.

kalakahua dijo...

Ojo con el Cepas Viejas, que hay restaurantes que lo confunden con el básico. Ha de ser por la similitud de las etiquetas, sin duda.

Ligasalsas dijo...

El DF del año lo usé yo como vino de mesa en mis vacaciones. Quién lo pillara aquí al precio al que me lo vendían allí.

Se diferencia del Cepas Viejas en que lo pone en la etiqueta. Arriba.

Ligasalsas dijo...

Yepa, cerremos, cerremos pero ya. Y pongamos una buena banda sonora Libertango.

Anónimo dijo...

El anónimo que crítica al colmenarete de otro blog tiene pinta de ser el tal Luis marti.

Gracias Don Ligasalsasas. Usted es un caballero.

Ligasalsas dijo...

Anónimo, de nada, no creo que fuera Luis, él firma con nombres y apellidos.

Interesante artículo sobre el papel de la mujer en la cocina. ¿Por qué apenas hay mujeres cocineras? Cuando como dice el autor, son ellas las que mantienen el recetario.

Espeto dijo...

Gracias por los consejos sobre mariscos y vinos. De todas formas, conociendo las cartas locales, me temo que habrá poco más allá de los Terras Gauda, Martín Codax y Gran Bazán. Se intentará.

Albertobilbao, en Colonia hay dos sitios que no te puedes perder:

Hanse Sube (en el Hotel Excelsior Ernst), en plan clásico. Pídete (o encarga si vas a ir con gente) un ganso asado y antes, si la tienen, una crema de castañas con trufa negra. Tiene una carta de vinos apañada para acompañar.

Y Dieter Muller (a las afueras, en Berglisch Gladbach). El taxi te costará como 20 euros). Uno de los mejores tres estrellas en los que he estado y el mejor carro de quesos que he visto nunca. La carta de vinos es espectacular. Un restaurante imprescindible.

Ahora que lo pienso, esto debe estar colgado en la wiki.

Por lo demás, me temo que vas a tener que abandonar un poco tus hábitos enópatas y te vas a tener que pasar a la cerveza por unos días. De todas formas, voy a tratar de localizarte alguna tienda de vinos decente.

Limonta, observarás que me sigo conteniendo, a pesar de las continuas provocaciones del gaditano y el rondeño...

Ligasalsas dijo...

La cerveza es un mundo. Hay un bar cerca de la zona de Bilbao en Madrid que tiene un montón de variedades. El dueño es un chalao de esto, dirigió una cata en Vigo francamente sorprendente.

Reconozco mi ignorancia enciclopédica en el tema, de lo que he probado me quedo conla suavidad de las pilsen, la Urquell está buenísima.

Numeritos dijo...

Supongo que te refieres a la cervecería Oldenburg. La que dicen que tiene la mayor variedad de cervezas por metro cuadrado del mundo. Afirman que hacen unos callos de encargo de nivel mundial. Habrá que llevar a Yerga para que los coloque en el ranking.

Espeto dijo...

Albertobilbao, hay tienes alguna cosa que te puede servir, directamente desde Colonia:

Jacque’s Wein Depot (www.jacques.de) se supone que es la mejor tienda.

Les Amis du Vin (www.les-amis-du-vin.de). No es que esté muy céntrica, pero me dicen que está muy bien.

Y, el mejor de todos, me dicen que no te pierdas Vintage (www.vintage-wine.de), un restaurante con tienda para probar. Échale un vistazo a su carta de vinos, tiene cosas muy interesantes: http://www.vintage-wine.de/bilder/Vintage_Weinkarte.pdf.

Por cierto, ayer estuve ojeando la carta de vinos de Atrio que me regalaron. Es tremenda. Si algunos quereis probar ese riesling de Peter Jacob Khüm que recomendaba Carlos el otro día, lo tienen.

weirdo dijo...

Yo con la cerveza veo una cosa, es cierto que hay muchos tipos pero una vez que las hayas probado todas (algo no muy difícil), ¿qué hay más? ¿volver a probarlas todas otra vez? Es algo que no emociona, no te paras a pensar en ella o si lo haces, ese pensamiento es totalmente fugaz. Con el vino pruebas y pruebas y nunca llegas al fin, siempre hay añadas diferentes, sensaciones distintas, miles de bodegas por descubrir e incluso cuando vuelves a probar un vino que ya habías bebido hacía tiempo, este ha cambiado por completo, ha vivido como lo podemos hacer nosotros, con sus manías y recelos.
No hay que olvidar que la cerveza fue la bebida de los bárbaros que trajeron más de mil años de represión a la raza humana durante la época del oscurantismo. Para recuperar la costumbre de beber vino y nuestra cultura mediterránea hubo que esperar hasta el Renacimiento en el siglo XV, momento que curiosamente (o no tanto) coincide con la expulsión de los bárbaros cerveceros espartanos.
El Maestro Juan Ferrer está escribiendo un libro acerca de todo esto que esperemos vea pronto la luz y que descubrirá los secretos y las vergüenzas mejor guardados de esa bebida agria y amarga.

Espeto, no sé a lo que te refieres. Si es por lo del ajo, pídele explicaciones a E.

Ligasalsas dijo...

Pues habrá que pasarse. Hablando de cerveza, los aperitivos que más me gustan para acompañarla son boquerones en vinagre -a ser posible de Domínguez que tiene una distribución irregular en el Corte Inglés- y mejillones en escabeche, los de Campos grandecitos, mantecosos y bien de punto.

Ligasalsas dijo...

Weirdo, ¿Has hecho alguna cata de aguas? No sé si hay añadas.

Ligasalsas dijo...

Buen artículo el que ha enlazado Numeritos, me quedo con la última frase que me anima a ir en breve:

"Cuando la cervecería Oldenburg está chapada por vacaciones o similar, te puedes meter en el local de enfrente, también la hostia en materia de cerveza pero que al lado de tan portentosa cervecería se queda a la altura del betún. "

yerga dijo...

Con retraso, lo siento, ando muy liado, la receta de caracoles a la riojana:
-Los caracoles de huerta y monte se dejan curando en caracolera de mimbre al menos un mes.Truco, mejor que se curen en casa de un amigo
-Se lavan en varias aguas ,con esmero, y se retiran los cadaveres que pueda haber, ¡¡¡cuidado!!! ,un solo bicho difunto arruina el guiso y aromatiza la cocina para un mes.Truco, enviar a vuestras santas/santos a comprar tomates mientras realizas esta operación.
-En una olla se cubren bien de agua y al fogón al minimo fuego.Truco, para que no se escapen de la olla humedecer los bordes y frotar con sal ,para que forme una película.
Supertruco, el fuego siempre al minimo para que al calorcito saquen bien sus delicados cuerpos de las conchas hasta que, sin darse cuenta los pobrecillos , la palmen,es lo que se llama "engañar" a los caracoles.
-Una vez muertos , subir el fuego y al primer hervor fuera ese agua y chorretón de agua fria a los bichos.Truco, vasito de ese fino que Nopisto sabe para matar la pena alver los cadaveres.
-Volver a cocer con agua limpia hasta el primer hervor y reservar.Truco, si el caracol es de criadero incorporar al agua romero , tomillo , oregano tec...
-En cazuela de barro sofreir unas lonchas de tocino de jamón en trocitos hasta dorar.Truco ,robar a unos amigos unas lonchas de ese excelente jamón iberico de Guijuelo que se acaban de comer .
-Incorporar la cebolla bien picadita.Truco, mientras picais la cebolla poneros un trozo sobre la cabeza, se supone que no lloras, mi santa si lo hace , pero de risa al verme de esa guisa.
-Incorporar chorizo riojano casero en trocitos y sofreir.Truco, chorizo Palacios.
-Una vez pien dorado el conjunto,incorporar el tomate triturado y sin pepitas, el ajo picado y los caracoles.Truco, leer antes el ya famoso comentario de Ligasalsas sobre los ajos para saber cuales comprar.
-Dejar el guiso cocer lentamente y ,a media cocción ,incorporar los pimientos del piquillo asados en tiras.Truco,reservar una tira para adornar la tapita de anchoa que merece ese momento.
-Dejar reposar una noche .Truco, esconder bien el guiso, hay mucho ratón imsomne.
-Zampar con unos amigos acompañados de no se cuanta barbaridad de vinos.Aqui no hay truco.

amfortas dijo...

Ayer, cata de vinos DO Bierzo. De entre los catados, me pareció muy rico el Moncerbal y me fui a por una botella. Por encima de los 90 euros. Cachis, qué precios.

Espeto dijo...

Weirdo, los bárbaros (o bávaros) a veces somos felices con una cervecita. Coño, tampoco es que vayamos a oprimir a la cultura mediterránea por ello... :)

Y no me tires de la lengua, que llevo aguantando el chiste desde que empezó Emiliano ayer.

Jose luis Louzan dijo...

Liga; ¿A que precio os venden el DF en Madrid, que me tienes intrigado?

Weirdo; cuanta razón en lo de las cervezas. Hay muchas, cierto, peroen comparacion con la variedad en vinos es un grano de arena en el desierto.

Y ese enlace temporal con la edad media y sus oscuras capillas románicas en contraposicion con el renacimiento te ha quedado de tesis doctoral jejejeje

weirdo dijo...

Ligasalsas, yo en una cata de aguas estoy más perdido que Andrés Pajares en Casablanca.

Espeto, ¿chiste? No me jodas que lo de Emiliano iba en plan coña, que esta mañana me he refregado la cabeza con una cabeza de ajo y nadie me ha besado en los labios.

Por cierto si te consideras un bárbaro lo disimulas muy bien porque cuando hay Champagne (por ejemplo) de por medio, nunca te he visto pedir una cerveza.

Limonta dijo...

Espeto: aguanta, por Dios, aguanta tan gran tentación; demuéstra tu hombría como sólo lo saben hacer los elegidos. Serás respetado y honrado por ello y sobre todo olerás mucho mejor que el gaditano y el rondeño, que andan jugando con el ajo peligrosamente.

YERGA: me ha gustado muchísimo la explicación de la receta.Y lo del truco de la cebolla en la cabeza es genial. Weirdo lleva ya ajo en ella, así que no sé si puede aplicarse este truco.

Ligasalsas dijo...

Casi a 11 euros José Luis, en Galicia me los conseguían con un descuento importante, precio de distribución creo que lo llaman :).

Jose luis Louzan dijo...

Buen precio, si señor, se puedfe mejorar fuera de la epoca estival pero muy buen precio. Yo entienda lo tenia sobre 13 euros, para hacerse una idea, pero de Septiembre a Noviembre, si lo encuentras, suele salir mas barato...

Como se que os va lo del pescado y me acabo de topar con este tema me gustaria reporducirlo aqui, porque tiene tela...

El amigo Miguel Vila (Colineta) publica hoy en su blog la lista de pescados que tenía a la venta un supermercado de la cadena Mercadona en las afueras de Compostela. La ONU dice el y solo por nombrar algunos de la lista de 39 pescados y mariscos (no pongo los Gallegos, que alguno habia);

-Truchas de piscifactorías de
Granada y de Lleida.
-Coreanos de Dinamarca.
-Lubina de piscifactoría de Grecia.
-Pescadilla de USA/Canadá (así decía la tabla).
-Merluza de Sudáfrica/Namibia.
-Filete de merluza de Sudáfrica/Namibia.
-Filete de salmón de Noruega.
-Filete de lubina de piscifactoría de Santa Pola.
-Bonito del norte de Santa Cruz de Tenerife.
-Filete de sardina de Avilés.
-Filete de trucha de Granada.
-Filete de dorada de Turquía.
-Filete de fletán de Canadá.
-Filete de perca de Uganda/Tanzania.
-Rodaja de salmón de Noruega.
-Bacaladilla de Cádiz.
-Dorada de Santa Pola.
-Anilla de pota de Argentina.
-Langostino de Guatemala.
-Potón de Perú.
-Calamar de la India.
-Sepia pequeña de la India.
-Chirla de Italia.
-Pulpo blanco de Punta Umbría.
-Berberecho de Holanda.
-Almeja japónica de Italia.
-Navajas de Holanda.
-Galeras del puerto de San Carlos.

28 especies, 28 sitios... y la flota artesanal Gallega al desguace... Fabuloso

Holden dijo...

Pinchazo tras pinchazao en Marrakech; gastronómicamente hablando, ya que el resto del viaje ha sido muy interesante.

Hace un par de días Al Fassia. Muy flojo, probablemente la razón se deba a que están en un local temporal a la espera de terminar las obras en el restaurante principal.

Ayer, cena en Dar Moha. Ha sido el mejor de los cuatro restaurantes en los que hemos estado. Muy bien los platos que sirven como entrantes; bien, también, la pastella y el couscous y sorprendentemene flojos los tagines. Siguiendo los consejos de Matoses y Espeto, preguntamos por la próxima apertura del restaurante del chef suizo en Madrid. Como mi francés no es muy allá (understament al canto), lo único que conseguimos descifrar es que pretenden abrir no antes de tres meses y no después de seis.

En resumidas cuentas, no hemos comido mal en ningún sitio, pero tampoco lo hemos hecho bien.
Siendo exigentes sería un 0 de 4, a la altura del procentaje de tiros libres de Shaquille O,neal. Aunque con matices.

Por cierto, Matoses, ya que Emiliano no nos lo dice, cuéntale tú quién es Ambrose Chapel.

Y esta noche, sin solución de continuidad (qué expresión más rara), del aeropuerto a la Tasquita de Enfrente; de enfrente de Ballesta, no del aeropuerto, I mean. A ver si está Abraham y le doy recuerdos de Weirdo.

Ligasalsas dijo...

José Luis, hablo de memoria con el precio del DF del año. Lo tenían en Lavinia el año pasado -juraría que lo siguen teniendo-, igual se va más alto.

Quien hace un buen tajín -otra vez más- es Abraham. A él le encanta el especiado marroquí.

Holden, qué nos jugamos a que la mejor comida de Marruecos va a ser la de esta noche en La Tasquita. Eso sí, barato no va a ser.

Ligasalsas dijo...

Buen trabajo de Miguel. Lo que más me sorprende es que haya sido capaz de encontrar los orígenes. En la mayoría de las pescaderías es imposible y en los mercados una utopía.

NKT dijo...

Perca. Un pescado nauseabundo, por muchos motivos, que nunca comeré.

Ligasalsas dijo...

Acabo de encontrar esta receta que voy a implementar en casa echando virutas, está en un foro musulmán y da buena pinta, hay que adaptarlo a un cordero lechal o recental y enterarse de qué narices es el limón confitado:

"tajinne de cordero

Ingredientes :
1,5 kg de paletilla de cordero
1kg de cebollas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 puñado de comino en grano
1 cucharada de café de jenjimbre en polvo
1 cucharada de café cilantro en grano
1/2 cucharada de café de pimienta dulce
2g de azafrán
2 dientes de ajo
2 limones confitados
1 zumo de limón
100g de olivas negras


Receta :
1. Machacar el ajo junto con las especias
2. En una olla, poner los trozos de carte, los limones confitados cortados en 4, 2 cs. de aceite de oliva y el zumo de limón.
3. Añadir el ajo y las especias
4. Cubrir y dejarlo al mínimo durante al menos 3 horas.
5 Una media hora antes de que termine la cocción, en otra olla, echar 2 cs de aceite de oliva y dorar a fuego lento las cebollas picadas
6. Añadir las cebollas encima de la carne con las olivas negras.
8. Dejarlo la media hora restante a fuego"

Ligasalsas dijo...

Parece que los limones confitados son un clásico de la cocina andalusí. No creo que vaya a intentar hacerlos en casa, os paso el procedimiento detallado, pero sí intentaré ver si alguien los vende.

Si no, zumo de limón, nuez moscada, canela y un poco de aúcar.

angel dijo...

Ayer me dediqué el día. Comida en DiverXo con un David que sigue en estado de gracia (el punto que tiene el curry de rabo de toro con socarrat es algo para recordar durante mucho tiempo,)por la tarde una copita en Del Diego (lamento decir que fué el peor gin tonic que me he tomado en mucho tiempo, aunque estoy seguro que fué un fallo ocasional) y cerré con un picoteo en Estado Puro: ensaladilla regular (falló la patata), bravas regular (exceso de tomate), buenas minihamburguesas y buen sandwich Estado Puro.

Ya puedo aguantar hasta la semana que viene :)

NKT dijo...

Se comía un más que correcto (y barato) tajinne de cordero en el restaurante La Alhambra (calle Tribulete). Yo solía dejarme caer por allí hace algún tiempo, con unos amigos vecinos de ese barrio.
Ahora quizás me daría mal rollo: allí es donde solían comer algunos de los implicados en el atentado del 11-M. No sirven alcohol y el cus-cus y la sopa esa que se toma después del ramadán, tampoco estaban nada mal.

emiliano dijo...

Ambrose Chapel es el seudónimo del padre Ambrosio, quien se hizo famoso por predicar teorías disparatadas sobre los usos alternativos del ajo, a veces con una cebolla en la cabeza, vaya usted a saber el porqué.

Jesús Melitón dijo...

Los dos peces que más interesantes de la lista de José Luis:

- Bonito del norte de Santa Cruz de Tenerife.
-Filete de sardina de Avilés.

Tócate los güebos.

Espero que disfrutes en La Tasquita, Holden. es de los sitios en los que uno ha disfrutado más.

Jose luis Louzan dijo...

Jesus, eso mismo se preguntaba Miguel ¿que demonios fue ha hacer un Bonitero a Santa Cruz de Tenerife?

Lo peor es que con Coruña y Fisterra a menos de cien quilometros del citado local la Pescadilla era de EE.UU. y Canadiense...

eso si es de tocatelos...

weirdo dijo...

Emiliano, yo la verdad es que sigo sin enterarme muy bien, ¿encima de que cabeza dices que hay que ponerse la cebolla?
(Lo siento Limonta, pero el gaditano no para de provocarme).

Holden, a Abraham dile que sigo sin cogerle el punto, que se eche un poco más de sal. Ya más en serio, dale recuerdos a Mercedes y a Juanjo de parte del rondeño, me parecieron dos personas encantadoras y muy profesionales.

emiliano dijo...

Pues no hemos hablado de las preparaciones al ajillo: gambas, níscalos, champiñones, pollo, lomo, boquerones, garbanzos, conejo, patatas fritas, lechugas, vamos, cualquier cosa.

Ambrose Chapel, en su Opus Master recomienda también el uso del ajillo cuando el tamaño de la cabeza así lo aconseje.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Espeto
Realmente impresionante, eres el Willy Fog, de los restaurantes. Apuntado queda todo, me has puesto los dientes largos con los restaurantes de Colonia sobre todo con el de Muller, lo veo muy complicado al tratarse de una visita por trabajo y suele haber cenas de empresa y ese lio. Lo de las tiendas intentaré por todos los medios ir
Una pregunta ahora con el tema de los aviones, cuántas botellas te dejan introducir?
Eso sí te garantizo una cosa no claudicaré ante la cerveza, me sentiría como un buceador yendo a bucear al Mar Muerto
Un abrazo desde Bilbao

Jose luis Louzan dijo...

¿Y las obras universales dedicadas al ajo?

"La insoportable levedad del ajo"
"Ecce Ajo"
"El Ajillo del Hortelano"

O los mas recientes best-seller
"La Catedral del Ajo" o " El Codigo D´ajinci"

O ese platillo tan popular nacido del acervo patrio, el famoso "Ajo, Agua y Resina". ¿A que sabra?
Seguro que a rayos.. jeje

NKT dijo...

Ajofrín existe: provincia de Toledo.
Creo que allí nadie se besa en la boca.

NKT dijo...

No, si por eso las abuelas les dicen a sus nietecillos recién nacidos:
"ajó, ajó".
Para que se vayan preparando.

NKT dijo...

A mí me gustó la trilogía:
"El señor de los ajillos", sobre todo por Ajorn, el montaraz.

Anónimo dijo...

Roncero en directo en telemadrid

Jose luis Louzan dijo...

¿Y el ojo de Sauron?, ¿Acaso no tiene forma de ajo?

Este delirio NKT/Louzán, les ha sido ofrecido por jentileza de Ajoblanco, su tintoreria de confianza

Y recuerde, Ajoblanco "que blanco tan blanco, uuuummmmmm y que olorcillo tan ricoooo"

Ligasalsas dijo...

Pues yo os digo una cosa. A mí el olor de ajo me encanta. Es más, el mojo de Ka tiene un tercer tiempo francamente rico. Recordad siempre que el problema no es el ajo, somos nosotros.

Y hablando de ajo, hoy me he comido un arroz a la cubana que no llevaba nada de ajo en el SB99 bien rico y un Les Terrasses sucio y adictivo. Ya no me vuelvo a reinsertar en la sociedad de los amantes de vinos tintos limpios.

Ligasalsas dijo...

¿Dónde se puede encontrar caracol vivo?

Acabo de adobar un pollo según la receta de arriba, veamos a ver si estos foros musulmanes son fiables gastronómicamente hablando -glup.

Numeritos dijo...

Gran idea la del niguiri de arroz a la cubana de 99SB. Está triunfando.

Bueno, me voy ajo... A dar una vuelta.

Jose luis Louzan dijo...

Si quieres te lo envio. Mi padre los hace de vez en cuando... jeje

Gastronomicae dijo...

Hoy me han comentado que Mesana (restaurante en Marbella que asesoraba Freixa y que desgraciadamente este año ha perdido su estrella Michelín) cerrará en breve.

kalakahua dijo...

Gran plato ese niguiri de arroz a la cubana, sí señor. Un plato que se convertirá dentro de muy poco en referencia gastronómica de lo que viene siendo lo que vienen llamando fusión o similar.

Ángel...David de Diverxo, (un saludo para David de Diverxo que sé que nos lee y profesa un especial cariño a Ligasalsas y su entorno), siempre está en ese estado de gracia que nos comentas. Ahora que, a pesar de estos tiempos de crisis, acudir a DiverXo se ha convertido en un lujo al alcance de unos pocos, se agradece sobremanera que nos tengas informados en tus crónicas de cómo es la evolución de su cocina y su concepto de modelo de negocio.

Yo al mayor caracol vivo que he encontrado en Madrid lo tengo localizado y te facilito la dirección cuando quieras. Ahora que no sé cómo va a llevar el tema de la cocción y la salsa riojana.

angel dijo...

weirdo,
creo que no te han explicado bien
los beneficios del ajo

kalakahua dijo...

ángel, te agradezco la información. Ya sabía que lo mío era por algo.

angel dijo...

Ka,
la verdad es que el modelo de negocio de David es bastante fácil: trabajar 18 horas al día y ganar poco dinero :(

Lo cierto es que, dentro de los precios de Madrid, a mí no me parece que DiverXo sea especialmente caro. Si tienes en cuenta la calidad y cantidad de producto que puede aparecer en un menú medio (ni hablamos del largo) sale bastante más ajustado que muchos otros sitios y, la ventaja adicional es que te ahorras la cena -salvo que seas el diletante o alberto- ;)

Ligasalsas dijo...

Una pena Gastro, espero que a nadie se le ocurra marcarse un yoyalodije. O tendremos que tirar de hemeroteca.

La semana que viene yo os daré otra mala noticia. La crisis es implacable.

Ligasalsas dijo...

Por cierto qué grande es la hemeroteca. La muerte del periodismo la llaman.

kalakahua dijo...

Ángel, no me sea ud bobolón :(

Ligasalsas dijo...

Toca tirar de hemeroteca. Empezaremos por la A y acabaremos por la Z.

weirdo dijo...

Vaya Ángel, ese modelo de negocio me suena mucho, no sé porqué.

Ligasalsas dijo...

¿Os comeríais un plato hecho leche materna

kalakahua dijo...

es que, Weirdo, muchos desarrollan ese modelo de negocio, la diferencia es que no lo cuentan.

Algunos críticos gastronómicos deberían emplear las estrellas michelín para introducírselas por el orto a modo bolas chinas. A ser posible por la zona de valle, que por la punta lo mismo no es tan doloroso.

Ligasalsas dijo...

Con leche materna quiero decir.

Anónimo dijo...

¿La Z y la A son campo clave Ligasalsas? Hablas de tu memoria que tuvo una fama justificada en su momento.

ECDT

kalakahua dijo...

Pues hoy nos han contado de una especie de lupanar en Madrid donde entras desnudo, aunque no hagas 2.000 abdominales al día, y donde te encuentras a gente del mundo de la gastronomía y a escritores con afición a lo hindú. Supongo que por encontrar nuevos sabores. Tiene que molar.

Ligasalsas dijo...

El Burklin Wolf Palatinado Pfalz 2005 muy normalito. El Drappier cumpliendo, parece un amante fiel. Se ha salido Les Terrasses, si fuera francés le gustaría hasta a Weirdo.

kalakahua dijo...

Me ha gustado sobre la leche materna el comentario de ángelo, que perfectamente podría ser yo,

Angelo, de 36 años, afirma "*por qué no?. Es algo original y esa leche es nutritiva, pero a condición de que se respete la higiene".

Mi madre diría..."este es un cerdo"

albertobilbao dijo...

Ligasalsas
Ya que te ha gustado Les Terrasses, prueba el Dofí, el siguiente de la gama de esta bodega del Priorato, es uno de mis vinos favoritos españoles
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

ECDT, en este momento dudo, dudo....

Por el momento un buen oporto me mece. ¿Hemos hablado algún día de oporto? Seguro que no, un placer de dioses.

Ligasalsas dijo...

Alberto, ha sido alucinante
. Es que cuando te quitas los complejos sale lo mejor. Todavía recuerdo ese Son Negre contigo que me dejó alucinando.

Este vino salía perdedor, olía y sabía guarro, pero de ahí nació la uva. Y nació.

Ligasalsas dijo...

Me piro, me sumerjo en la noche y eso es una cosa muy seria. Sólo quería decir una cosa, la crisis va a ser dura, dura de verdad. Da un poco igual que veamos caer a grandes restaurantes -los veremos-, lo importante es que viene más, mucho más después.

Más dura que la del 93.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas
Completamente de acuerdo, cuando te enfrentas a un vino sin mirarle el libro de familia, disfrutas en ocasiones un montón.
El Son Negre que bien recuerdas es uno de mis vinos del año
Yo siempre que voy a Sacha acabo con el oporto que tiene, recuerdo dos memorables uno en Aldaba y otro en Ronda, el de Ronda era como una sacudida
Me parece un vino cálido, elegante, un vino de mucho recorrido ideal para una larga tertulia

Anónimo dijo...

cuidese de algunas amistades don liga (por si ha quedado con hc o aunque no)

Ligasalsas dijo...

Anónimo, D. Holden al que usted se refiere es un caballero.

Eso sí, no hago renuncias, ni una, pero ni una. Ni un centímetro.

Ligasalsas dijo...

Dice Paco Berciano que es un buen sitio. Vamos a explorarlo, ¿No?

Ligasalsas dijo...

La gastronomía madrileña está en los suelos, ya lo hablaremos. ¿En Valladolid lo qué? ¿Me tiro al Ramiro's?

angel dijo...

liga,
tiene buena pinta. Igual un día podíamos ir a descubrir algo por Lavapiés y a conocer el sitio...

angel dijo...

ka,
tu madre es una sabia y tu abuela (la del mojo) ni te cuento :)

Ligasalsas dijo...

Ángel, con un cocido madrileño ¿Qué se bebe? Yo creo que vinos sencillos pero igual Weirdo dice que no, yo qué sé.

¿Vinos modestos o vinos más complejos?

angel dijo...

liga,
a falta de otras opiniones a mí me suelen funcionar muy bien tintos con poca madera y no preocupa demasiado la potencia. Una muy buena opción es una de esas garnachas que nos gustan a los dos.

Dicho eso, hoy me he tomado un marmitako con un Cérvoles con algunos añitos en las espaldas y ha funcionado de coña.

Jesús Melitón dijo...

Voto por un champán rosé, que cromáticamente nos libra de prejuicios.

D. Liga, esto no es una crisis económica, es la debacle de nuestro insostenible modelo social. Nos vamos a tomalpolculo, opino.

D. Ángel, Diverxo no es barato, es baratísimo para lo que da. Basta compararlo con los de su gama de precios.

weirdo dijo...

Ligasalsas, con Burkin Wolf, mis experiencias no han sido todo lo satisfactorias que cabría esperar.
En mi opinión Drappier es exactamente eso que dices, un Champagne cumplidor que nunca llegará a ganar un Tour de Francia o a salir por la puerta grande en las Ventas.
Les Terrasses me parece un buen vino aunque varía mucho según las añadas, su hermano grande Dofí es de lo mejor que se hace hoy día en España.

Alberto, el Oporto que probaste en Ronda es una reliquia de la que mucho me temo que nos quedaremos con el recuerdo de cómo sabía ya era una botella única que me mandó en su día el Enópata porque sabía que era un vino que iba a ayudar a continuar enamorándome perdidamente de este mundo. De Zellaer Vintage del 87 era su nombre, de la bodega Lemos & Van Zeller, recuerdo que terminé untando los posos en un mollete a las 5 de la mañana. Aun me emociono pensando en él.

Yo esta noche me he montado mi propia mono-cata:

Fino Macharnudo Alto.
La Bota de Manzanilla Pasada nº 10.
François Lumpp Givry Premier Cru Crausot 2003, Chardonnay del Chalonnais en una zona más común para los tintos.
Les Sorcères du Clos des Fées 2006 del maestro Hervé Bizeul en el Languedoc Rousillon.
Château Sigalas Rabaud Premier Grand Cru Classé 1998 (Sauternes)
Signal Hill Creme de Tête 2003 de Sudáfrica, un vino de botrytis que huele exactamente a la clase de la señorita Maruja en primero de EGB.

En otro orden de cosas, estamos montando una dreamcata para octubre en Valencia. Aun no sabemos las fechas ni la alineación pero posiblemente sea solo de tintos Grand Cru de Borgoña. Puede ser histórica, yo ya me empiezo a poner nervioso solo de pensarlo. Lo digo más que nada porque las plazas serán limitadas.

weirdo dijo...

Ligasalsas, mi opinión es que con un cocido, con un solomillo a la pimienta, con un menú degustación de Diverxo, con unos churros, con un paquete de pipas, con tu mujer en la playa, con un amigo a última hora de la noche (o de la mañana)… siempre mejor vinos complejos que modestos.

La opción de Melitón me gusta, mmmm, champancito.

angel dijo...

Pues la verdad es que nunca he probado un cocido con champagne pero, dentro de lo mucho que me gusta, me veo más bien con un tinto para un cocido; creo que la suma de garbanzos con burbujas puede ser peligrosísima...

carlos dijo...

Albertobilbao, Colonia me queda a casi una hora de ICE (AVE local), por lo que voy poco, y puedo recomendar menos. Eso si, si te animas te invito a unos vinos aqui en FFM.

Espeto, por curiosidad, A cuanto el Kuhn?

Un abrazo desde... Bruselas.

emiliano dijo...

He terminado de cenar un estofado de carne que ha cocido 5 horas, acompañado de arroz blanco rehogado en aceite en el que previamente se han dorado un par de dientes de ajo a los que no he sabido dar ninguna otra utilidad. Para beber una botella de Dido La Universal 2006, y ahora estoy a gusto, dudando entre empezar a leer Las baladas del ajo de Mo Yan o ponerme el video y ver Carta a tres esposas o Llamad a cualquier puerta.

Dudas, dudas. Mientras las despejo, un clásico que me gustó mucho ya la primera vez que lo escuche en el programa de Angel Álvarez, Vuelo 605. Los 70, Suzy Quatro y Chris Norman
tropezando

Bienvenidos a bordo de nuestro jet.

Holden Caulfield dijo...

Emiliano:

Si no me equivoco, las dos son de 1949. Hoy, a estas horas, me decantaría por Bogart y Nicholas Ray.

Toy cansao.

emiliano dijo...

Buena cosecha la del 49: El tercer hombre, La heredera, Al rojo vivo, La costilla de Adán, El manatial...

A dormir, Holden, que hay que llegar con fuerzas a la tortilla.

Anónimo dijo...

la crisis económica es una quiebra mundial, en España no se cuenta la verdad

weirdo dijo...

Enorme Carta a Tres Esposas, Kick Douglas es muy grande. Pero Gaditano de los ajos, no me vale que me pongas en la misma frase a La Costilla de Adán y a Al Rojo Vivo con el gran James Cagney.

yerga dijo...

¿Costillas al rojo vivo?,no sé, creo que sería mas adecuado una brasa suave.
Bien los callos, muy buenas las croquetas ,muy norteño el atún en escabeche y regular las tortillas de camarones en El Quinto Vino, impresentable la temperatura del local y por lo tanto de los vinos ,¡hay que fastidiarse!, hasta el bar de la esquina tiene ya una neverita de vinos y la usan,no entiendo que con esa carta y ese nombre el vino estuviese a 23 º.....a ojo

Espeto dijo...

Carlos, el que tienen Atrio es un 2002 a 45 euros.

Ángel, grande ese recorrido (me suena...). Ese curry rojo de rabo de toro de DiverXo tenía el juego de especias más inteligente y mejor equilibrado que he probado mucho tiempo. Y el socarrat de arroz con coco es el remate.

Ligasalsas dijo...

La temperatura de servicio del vino es una de las asignaturas pendientes que le queda por resolver a los restaurantes españoles. No solamente excesos de calor, sino también de frío. Un blanco no debe beberse a cuatro grados porque uno no se entera de nada.

A veces dudo de si el café lo bebo porque me gusta o porque es medicinal.

Limonta dijo...

Buenos días:

David: llamé a Bodegas Santa Cecilia para que me confirmaran que tenían el Do Ferreiro CV. Sí, tenían. Pero tenían muy poco. Bueno ¿Cuánto es poco? Dos o tres botellas. Con eso me vale, gracias. Voy para allá.
A la media hora estaba allí. Me dicen en la tienda que está agotado.

Que no se levante nadie de aquí hasta que no salga la persona que me ha dejado sin vino.

En el sitio que me dijo Numeritos te obligan a comprar seis botellas como mínimo y yo no quiero tanto. ¿Quién quiere alguna?

Ligasalsas dijo...

Hay un efecto curioso con las críticas gastronómicas y con internet. Cuando alguien recomienda algo, me refiero alguien del circuito habitual de blogs -pongamos alguien que sabe mucho como Paco Berciano- y no hay demasiadas existencias, se agota en un plis.

¿Habrá notado Cuvée 3000 este efecto en los Burklin Wolf? Yo creo que sí.

Ligasalsas dijo...

Leo en el Metrópoli la interesante propuesta de Fátima en el restaurante Diablo Mundo. Va a hacer un menú a ciegas, la idea es que los clientes pongan a prueba su capacidad para distinguir lo que se comen. Parece divertido, igual me apunto.

Anónimo dijo...

Mas de uno no daria con un solo ingrediente. A mi no me gustan estos menus a ciegas ni las catas a ciegas soy un consumidor y lo que me gusta es disfrutar del vino y si ver la etiqueta me hace feliz pues mejor.

ECDT

Ligasalsas dijo...

A mí las catas de vinos a ciegas me encantan ECDT, no tanto por ser una gimkana o demostrar nada, sino por descubrir cuáles son mis gustos. Las etiquetas a vecen obnubilan.

Jose luis Louzan dijo...

Estoy de acuerdo. Tampoco me gustan lo del a ciegas ¿que hay que demostrar algo? No lo entiendo fuera de determinados circuitos de grandes expertos que si estan obligados a saber de todo lo suyo.

Yo quiero conocer, disfrutar, y la etiqueta forma parte del negocio...

Otra cosa. De la lista de minicata de Weirdo ese Clos des Fees de 2006 es muy buen vino....

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