18/10/07

Los espesantes, la caldereta y el arroz con leche

Utilizando este título que parece el de un plato de alta cocina, yo hoy quería hablar de espesantes en la cocina; vamos, mentar a la bicha. Me causa sorpresa que nombrar la maicena y la harina de trigo, “engordar” las salsas, sea un anatema desde hace unos veinte años. ¿Usa usted harina? ¡Pecado!

Lo curioso del tema es que al tiempo que se impuso este dogma, con la moda llegaron los gelatinizantes, las colas de pescado o el agar-agar, que por supuesto también modifican no sólo la textura de las salsas sino también el sabor, pero no estaban tan mal vistos. Pero aún así, no eran suficientemente sofisticados y por eso, Adriá nos obsequió con la Xantana, producto usado en la gastronomía industrial desde hace tiempo, que definitivamente venía a resolver nuestros problemas. Una pena que también aporte sabor y que, en ese maravilloso vaivén, que es la moda en la gastronomía ahora también empiece a estar visto, sólo regular.

¿Es pecado mortal usar maicena para ligar una salsa? Bien, desde mi punto de vista, de aficionado a la cocina, con formación de ingeniero, la cosa es bien simple: si queremos ligar la salsa, en el caso en el que el producto proporcione las gelatinas o espesantes suficientes para conseguirlo, no hará falta añadirle nada más. Un rabo de toro, un jarrete, o un guiso de patatas, no necesitan de nada añadido para conseguir la textura correcta, si uno es medianamente hábil. Batir unas pocas legumbres del guiso y pasarlas por el chino, cortar la patata de la manera correcta, sacarle el almidón al arroz, hay decenas de maneras de espesar sin tener que añadir nada.

Pero, ¿Y unas almejas a la marinera? ¿Se le ocurre a alguien la manera de conseguir la textura correcta sin un hábil toque de maicena mezclada con el vino blanco y pasada por un colador para que no queden grumos?

En definitiva y como siempre, cada problema tiene una solución óptima y no creo que haya que satanizar las harinas en el engorde de las salsas. Más o menos como lo que sucede con la mantequilla o el aceite de girasol, productos que tienen su uso.

Adjunto aquí dos ejemplos de cómo yo creo que se debe y cómo no se debe conseguir la textura.

La Caldereta de cordero

Cómprese una pierna de cordero lechal y convénzase al carnicero de que sí, que vale para hacer caldereta y de que le apetece a uno más que el recental (aunque si queréis usar recental también irá bien). Os la debe dar troceada.

Dórense los trozos en aceite de oliva virgen extra a temperatura alta. Una vez conseguido, bájese la temperatura un poco y añádanse los dientes de una cabeza entera de ajo morado de Las Pedroñeras (si compráis ajo chino veréis la diferencia tan rápido que Santi Santamaría quedaría pasmado), o de Chinchón si lo encontrarais. Es el momento de aromatizarlo con una rama de tomillo, unas bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel.

Cuando el ajo empiece a tostarse se añaden 20 cls de cerveza y agua suficiente como para cubrir el guiso, así como un tomate hermoso escaldado, limpio de pepitas y troceado. Añadir sal al gusto y dejar reducir a fuego lento.

Como veréis la gelatina que sale de la pierna, va cambiando la textura de la salsa cuando va reduciendo, el tiempo de cocción del cordero –que puede variar significativamente dependiendo del tamaño y calidad de la pieza-, marcará la cantidad de líquido que debemos añadir al guiso, pues si nos pasamos la salsa nunca quedará como queremos.

El arroz con leche comprado en el supermercado

Como postre podríamos comer este arroz con leche de oveja, para condensar la salsa se ha utilizado una gelatina y no el almidón del arroz ¿habíais visto alguna receta de arroz con leche que se hiciera así? Seguro que no. El resultado, aparte de cierto regusto -es cierto-, a la leche de oveja, es decepcionante, demasiado líquido y con los granos de arroz flotando y no integrados en ese todo que debe ser este postre. Además de utilizar gelatina, han utilizado poca.

Y si conocierais alguna manera de ligar una salsa marinera de almejas, sin añadir harina o similar, mi blog es vuestro.

23 comentarios:

Anónimo dijo...

¿no es mejor el vino blanco que la cerveza en la receta ligasalsas?

Con cerveza parece raro. Para las almejas a la marinera yo no conozco otra manera que la harina, pero hay que hervirla para que no sepa.

Silvia

Anónimo dijo...

Ah y un saludo, te vimos el otro dia en la mesa de Vigo que llegaste tarde...

Silvia

Ligasalsas dijo...

Pues sí, llegué un pelín tarde Silvia, pero la charla fue bien interesante ¿no?

En cuanto a la maicena es cierto, sabe si no se cuece un poco, lo que es importante es filtrarla bien por un colador que no se cuele ni un grumo.

Y la cerveza... le da un punto bien gracioso a la caldereta, pruébalo.

encantadisimo dijo...

Suelo utilizar cerveza en determinados guisos (principalmente de pollo) y, la verdad, les sienta estupendamente.

Ligasalsas dijo...

Yo también la uso para el pollo Encantadisimo. En este caso utilicé una cerveza "tipo pilsen" que aporta los aromas a levaduras y carece de la acidez de los vinos.

Yo para guisar no las utilizo con mucho lúpulo -a pesar de que para beber me encantan.

Anónimo dijo...

En mi casa las almejas solo llevan una cucharadita de pan rallado, jamás harina. El pan rallado no se nota y espesa solo un poquito.

Ligasalsas dijo...

Yo nunca he probado el pan rallado para espesar, pero lo probaré.

Para cambiar la textura de la salsa, ahora que recuerdo, sí que he visto rallar zanahoria y puerro muy, muy fino.

Fartón dijo...

Un post bien interesante, y que hace honor a tu "nombre artístico". Es curioso lo de las modas para espesar y ligar salsas. Arguiñano sigue tirando de un poquito de maicena disuelta en agua...

Ligasalsas dijo...

Este alias, lo pensé en el Faro Norte, delante de un pichón que hacen con una salsa muy bien ligada.

Casi todos, tiran de la maicena o aceite de girasol, mantequilla, o aceite de oliva refinado cuando tercia. Es que a veces es necesario.

YERGA dijo...

Los primeros cinco minutos de cocción con la técnica "risotto", caldo poco a poco y vueltas y revueltas ,los otros 12 minutos en caldo hirviendo a la "española",liga muy bien y en este plato nunca he usado maicena.
En mi caso , al no salir en los medios, uso la harina y la maicena ó los espesantes industriales sin ningún complejo,por ejemplo en los "tajines" de pollo y verdura,eso si, dosifico para usar lo imprescindible

Ligasalsas dijo...

Jajaja Yerga, eso de que no sales en los medios, no sé yo...

Yo creo que la clave es la que dices, la cantidad de harina debe ser poca para que no se note el sabor y suficiente para ligar. El equilibrio es complicado.

Moraiminha dijo...

Como alguien apuntaba, una buena opción para ligar la salsa de las almejas a la marinera es una cucharita de pan rallado (en mi casa nunca se ha utilizado tampoco la harina). Y, sobre todo, preparar el plato con mucha calma, y empezando por pochar la cebolla muy lentamente. Ni la zanahoria ni ninguan otra verdura son propias de unas almejas a la manera tradicionales.

Ligasalsas dijo...

Así es Moraiminha, no es tradicional, sin embargo una señora ya mayor, esposa de un ex-inspector de barcos de Bueu (¿existe esa figura?), las hizo con zanahoria rallada y me parecieron excepcionales.

Eso sí, vaya almejas pusieron en la mesa, no hay como conocer gente.

PUNTIYO dijo...

Soy de Maizena de toda la vida, siempre que el plato no tenga, o se le pueda facilitar, algún espesante natural.
Ahora sé que estoy out pero seguiré comprando maizena, jaja.
El "tronchar" patatas me encanta.

Massitet dijo...

hola a todo el mundo:
En mi casa, quizas por ser panaderos, el espesante tradicional ha sido la harina. Y en la cocina catalana, las picas con frutos secos también juegan ese papel espesante.
El pan rallado, en mi casa, para dar "empaque" a las albóndigas.

Por cierto, ligasalsas, como puedo "optimizar" la salida del almidón en el arroz? Por el método inductivo no he llegado a ninguna conclusión sólida ;-)

Massitet

Massitet dijo...

Perdon, queria decir "picadas"

Ligasalsas dijo...

Massitet, bienvenido. El almidón sale del arroz removiendo lentamente y sin parar el guiso. Si quieres mayor consistencia, hace poco aprendí de un cocinero gallego que puedes hacerte un caldo de arroz de esta manera -removiendo sin parar- y desechar el arroz.

Con ese mismo caldo puedes hacer el arroz que sí te comerás y tendrás una consistencia más "cremosa", más ligada.

Espero que te sirva.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, un día tienes que contarme, qué es lo que va de un pan bueno a un pan mediocre.

El que hago en casa sale bien... pero sin ese sabor del pan de pueblo bien hecho. Supongo que es la masa madre, pero no sé cómo conseguir una masa madre de calidad.

Massitet dijo...

Hola ligasalsas!
Muchas gracias por el consejo para el almidón. Por eso el rissoto queda con esa consistencia! Juer, tengo que revisar mi relación con el método...

Sobre el pan, efectivamente, la masa madre es uno de los elementos clave, pero no el único. En la panaderia de mis padres (ahora de mi hermana), la masa madre es la misma masa del pan dejada fermentar hasta que multiplica su volumen aproximadamente por tres. Tienes que notar ese olor agrio y prenetante tan característico de la masa madre.
Y otro elemento, mas difícil de resolver, es el horno. Por mucho que mejoren los domésticos, dificilmente podran cocer como lo hace un profesional, especialmente los de piedra refractaria. Aunque a simple vista parece que no, afecta al sabor por la forma como se cuece el pan y también por la ausencia del sabor metálico que, a mi, me parece que dan los hornos domésticos (aunque esto último, probablemente, sea un prurito fuera de lugar...).
Esto sin citar las harinas o, cuidadín, el agua. El agua mineral te puede ayudar a "purificar" el sabor. Cuando quieras, hablamos con mas calma. Pero con esas claves puedes mejorar el pan...

Ligasalsas dijo...

Muchas cosas sí, el sabor metálico se detecta fácilmente, probaré con agua y con masa madre. Soy un apasionado del pan, y quiero que me quede realmente bien, pero estoy perdiendo la fe en hacer un pan campeón en casa. Gracias Massitet!!!

Massitet dijo...

Hola de nuevo!
Yo creo que en casa se pueden hacer buenos panes y superiores a los de baja calidad que, lamentablemente, son cada vez mas habituales. Pero es dificil conseguir en casa un pan "competitivo" con un buen pan tradicional hecho por un buen panadero. Eso si contar si el horno es de leña: ningún horno consigue la misma textura...
Por cierto, que levadura química usas? Quizas por ahí también pueda ayudarte... Debe ser lo menos sintética posible. Ahora venden "bio" en tiendas especializadas que són muy resultonas.
Ya haré unas consultas a los profesionales de la familia, a ver que me cuenta. Mira, iqual me animo a hacer un post!

Ligasalsas dijo...

Massitet, anímate a publicarlo!!! Yo llevo haciendo pan más de un año y me gusta más que el industrial, pero menos que el gallego que compro en el interior de Pontevedra.

Usa una levadura prensada que venden en la panadería, me venden un "taco" congelado y voy partiendo los 5-7 gramos de cada vez que lo uso.

Anímate a hacer el post!!!

yanosky garcia dijo...

arroz con leche :)