14/10/07

El Bohío

El Bohío se esconde detrás de su fachada, que casi echa para atrás, apenas una mención de la Gourmetour del 2006 da pistas sobre lo que se esconde dentro. Pepe y Diego, hermanos, empezaron con este mesón toledano cuando la N-V pasaba por Illescas, el sitio ha ido mutando poco a poco, hasta convertirse en un restaurante de primer nivel.

El Bohío ha sido etiquetado como el ejemplo perfecto de la “tercera vía”. La simplificación no le hace justicia a Pepe Rodríguez Rey, porque su cocina tiene tantos matices como desvíos hay que tomar para llegar hasta Illescas desde el norte de Madrid. Intuyo que mucha de la clientela peregrina específicamente desde Madrid y el aspecto del tendido era alegre, lleno o casi lleno.

El comedor es oscuro –quizá su mayor defecto y no tanto la decoración-, Diego recibe al comensal y rápidamente se echa a rodar la maquinaria de la sala que él mismo coordina. De los dos menús, uno por unos 50 y otro por 90 euros, elegí este último, no es cosa de desperdiciar el tiro. Con el sumiller José Carlos De la Fuente, hice más o menos el mismo negocio, le pedí una copa en cada plato de un vino de la tierra –exceptuando la copa del de Pierre Gimonnet & Fils Cuis 1er Cru que tomé con el aperitivo. De entre la larga lista que tomé, el Blas Muñoz, una Chardonnay fermentada en barrica fue el que más me impactó. De la carta de vinos no diré nada, 700 referencias en cinco o seis tomos que a mí me apabullaron, me dejé llevar por los consejos de José Carlos que es un auténtico apasionado del vino, así da gusto.

El servicio es joven y se esmera en hacerlo bien, Diego los supervisa con tino y poco a poco irán aprendiendo, aunque bien es cierto, que menos “cantarme” algún plato, lo hicieron todo bien. Con ánimo y tiempo tienen cantera en Illescas. Y aquí sigue la descripción del menú, pido perdón por anticipado a Pepe y Diego si me equivocara en algo, pero es que esta semana el equipo Ligasalsas estaba al 50% y el que apareció, tenía más voluntad de disfrutar de la comida que de diseccionarla, después de una semana dura, hasta el punto de pensar en no escribir esta crónica.

La cosa empezó con un aperitivo de bonito con queso y aceituna negra. El queso casi granizado, frío que contrastaba con la cebolla caramelizada que estaba escondida debajo. Supongo que Pepe lo que propone es enfriar el queso para rebajar su sabor –ya sabéis que con el frío los sabores se repliegan-, todavía en superioridad de condiciones, el bonito no acaba de brillar en el plato y sí la combinación del queso con la cebolla que es magnífica.

Seguimos con una gamba marinada sobre gazpacho de mar, otra vez el acompañamiento, el aceite con el tomate y juraría que algo de pepino me llamó más la atención que las gambas. El conjunto es bueno y creo que la idea detrás del plato mezclar lo de casa y lo de fuera.

La Sopa al cuarto de hora incluía buey de mar, bogavante y pulpo con una sopa de marisco que me recordó a la que se hacía en mi casa. Un plato agradable y bien acabado donde quizá al pulpo le sobraba algún minuto de cocción según el gusto gallego; quizá no tanto en el madrileño. Con la sopa unos granitos de sémola de maíz, buen punto.

Los raviolis de verdura con la guarnición del cocido y su caldo me parecieron uno de los dos mejores platos de la sesión. Sólo por tomarse los ravioli con una cucharada de la sopa y algún garbanzo (por cierto, perfecto de cocción, estas cosas no me dejarán nunca de sorprender), hubiera merecido la pena el viaje.

La cigala con fideos, jugo montado y ali oli, fue otro gran acierto, la cigala buena, los fideos caramelizados ricos, pero oigan, la mayonesa montada con los jugos de la cigala de chuparse los dedos. Fantástico.

El otro gran plato de la tarde fue a mi entender el llamado dos verduras de hoja, mano de cerdo y gachas. Y aunque en el nombre toman prioridad las hojas, a mí me pareció que las gachas eran estupendas, sabrosas, con textura perfecta y delicada y que además, la mano de cerdo que escondían en su interior estaba buenísima. Quizá fuera el plato más representativo de la cocina de la tierra que probé y el que más disfruté. Todavía tengo en las papilas la syrah con la que me lo tomé, la sensación cremosa de las gachas y los hilos de cerdo deshaciéndose. El mejor.

Pargo con sopa de tomate a la hierbabuena, el punto justo y producto de calidad, pero palidecía detrás de los tres platos anteriores, la sopa de tomate a la hierbabuena riquísima, otro plato donde recordaré más el acompañamiento que el actor principal.

Muy rico el cochino ibérico con frutas en agridulce. Tres líneas de sabor, el gorrino jugoso y tierno, las frutas y el acidulado con el que estaban maceradas. Es probablemente el mejor acompañamiento posible para este bicho que ya había visto en algún otro restaurante, pero no tan bien acabada como aquí.

Por último y a petición mía, extendí el menú con el clásico rabo de toro al vino de la mancha. Como bien sabéis si me habéis leído en otras crónicas, estoy haciendo una lista de los vinos con los que cocinan los rabos de toro que me gustan. Deshaciéndose, perfectamente glaseado y flanqueado por una crema de patata, la carne tenía el leve toque ácido de la reducción del vino, sin apenas sensación de taninos en la lengua, muy rico.

Bizcocho de leche con yogurt y cereales correcto –entre el vino y la longitud del menú estaba para pocas gaitas-, pero mucho mejor la infusión de hierbas, majado de piña y helado de miel que es un homenaje a la Alcarria, refrescante y sabrosa, qué buen final.

La cocina de Pepe es directa como un crochet a la mandíbula, maneja el número máximo de sabores que un sevidor es capaz de discernir en la boca y no amanera el producto, es una evolución directa del mesón en el que él comenzó. Mejor en los platos con producto de la tierra que en los de marisco, alcanza su cumbre con los del gorrino.

Si es o no el mejor restaurante de Madrid, si se merece la segunda estrella o la tercera rueda, no lo sé, nunca fui bueno ordenando y creo que al buen aficionado le ha de dar igual, lo que tengo claro es que es un gran sitio para darse un homenaje gastronómico y enológico. Eso sí, la próxima vez, me voy a hacer un monográfico de vaca y gorrino de órdago, porque esa oreja no se puede volver a escapar.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Restaurante El Bohío
Avenida Castilla-la Mancha 81, Illescas (Toledo)
Tlf: 925 51 11 26

16 comentarios:

encantadisimo dijo...

Eliges el menú largo y además lo completas, nada menos que con el rabo de toro. No se te puede dejar solo;-).

Un menú suculento y apetecible.

Ligasalsas dijo...

Es esa atracción imposible de obviar que sufro hacia los glaseados perfectos Encantadisimo ;).

Yo creo que si me tomo la copa que me ofreció Diego me da algo allí mismo.

eldiletante dijo...

Veo que disfrutaste incluso más que yo, me alegro. A mi el bizcocho me gustó por su ligereza. Una pena no haber probado la infusión de hierbas, ni el rabo, ni el gorrino, ni los raviolis,...ni las trufas ni la caza, que me dicen que también se les da bien ¡habrá que volver!

Ligasalsas dijo...

Eldiletante, yo creo que mi estado anímico me llevó a disfrutar mucho. También es cierto que hubiera cambiado alguno de los mariscos por el plato de oreja sin ir más lejos o por alguno de sus clásicos con cocido. Creo que es donde Pepe muestra todo su conocimiento.

También hubo un plus en el hecho de que la parte enológica fue un goze, algo impresionante. Incluso el Vallegarcía que no es el blanco que más me gusto me supo a gloria.

El postre "alcarreño" me encantó, soy un fan de la miel y con la infusión de hierbas era una delicadeza.

Yo también eché de menos la caza y la trufa, habrá que esperar un poco.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, leyendo tu comentario sobre el Bohío (no he querido volver a hacerlo hasta escribir el mío), veo que en los platos que se repiten coincidimos bastante, la sopa al cuarto de hora y el queso con el bonito, aunque a ti ese bizcocho te gustó más que a mí.

También es cierto que llegué muy justito a los postres.

el_pollito dijo...

Ligasalsas me alegro mucho de que disfrutaras tanto en mi pueblo. No hubiera sido mala idea lo de la oreja, insuperable, o lo de los platos de cocido. He probado 3 o 4 versionados que ha hecho Pepe y son a cual más sublime. Una curiosidad, que más vinitos probaste? Si queda algo de memoria para recordarlo... jeje.

eldiletante dijo...

En cuanto al Vallegarcía, me gustó el que tomé en El Bohío, que fue el del 2003, y me gustó aún más el 2004 que tomé la semana pasada en lo de Martino.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas, el Bohio no lo conozco por desgracia, qué te hace considerarlo mejor que La Broche que conozco o de otros restaurantes capitalinos?
Saludos

Ligasalsas dijo...

El_Pollito, por desgracia de los tintos ni del vino del postre anoté los nombres -no eran vinos que yo conociera-, lo cierto es que llegado un momento me dediqué a disfrutar y pasé un poco de tomar nota. Y mira que Diego me ofreció la posibilidad de anotar los vinos que había tomado, pero...

Eldiletante, el del 2004 fue el que tomé yo, en mi opinión ha acentuado su carácter afrutado respecto al del 2003, con más sabor a melocotón y a compota. A mí me parecio un muy buen vino.

Albertobilbao, en realidad tanto La Broche como El Bohío me parecen dos restaurantes de primerísimo nivel, en mi opinión los mejores de Madrid y con dos conceptos de cocina muy diferentes. Más arriesgado el de Sergi y más contenido el de Pepe. Imprescindibles los dos.

Wombat dijo...

Ligasalsas,

¡Vaya homenaje que te has dado! Ciertamente es un sitio a tener en cuenta, con propuestas muy interesantes y llamativas. Habrá que probarlo un día de éstos.

Palomares dijo...

Se me ponen los pelos de punta de leerlo. A ver si hacemos un hueco en la agenda y en la cartera.

Anónimo dijo...

Una dudilla

¿Por cuanto sale el montante final con complemento y liquido elemento?

Gracias!

Sergio dijo...

Una preguntica... Podéis darme una receta de rabo de toro para hacerlo en olla rápida con dos posiciones??? Es que tengo una y quiero estrenarla con un rabo. Gracias. elcielodelaboca.blogspot.com

Ligasalsas dijo...

Palomares, ahora en temporada de otoño es el mejor momento, ojala hubiera pillado yo caza.

Anónimo, el menu unos 90 euros, el total, cerveza, vinos y rabo de toro unos 140 -fueron unas 8 copas-, pero no estoy seguro del todo, te lo confirmare cuando vuelva a casa

Sergio, no te puedo ayudar, es que no tengo olla rapida.

sergio dijo...

Pues vaya, esperaré a mañana a preguntárselo a mi profe de cocina, aunque quería hacerlo hoy.

Toni dijo...

Magnífico restaurante. Yo disfruté mucho la única vez que estuve.