22/10/07

La Michelín

Noviembre es un mes tremendo. Los primeros anuncios de Navidad, los bombones de Ferrero Rocher que por fin se vuelven a vender y las guías gastronómicas todo junto; es mucho, lo sé.

Siempre he mirado a la Michelín con escepticismo y cierta lejanía, exceptuando Francia, nunca la he considerado una referencia interesante, e incluso allí sólo la uso en sus calificaciones "bib gourmand". No conozco bien su historia, ni tengo demasiado interés en conocerla, pero es mítica por edad, por su capacidad de influencia en los últimos 40 años y por alguna leyenda negra de cocinero suicida.

Una vez expresado mi profundo desprecio por esta guía, hay alguna certeza que no conviene olvidar: La guía es tremendamente influyente, al punto que la supervivencia de muchos de los restaurantes más interesantes que se están abriendo o se han abierto en España en los últimos cinco años, depende de su calificación. A todos se nos ocurren ejemplos.

La guía, al menos en España, es un magma informe de calificaciones sin demasiado criterio. Con lluvia de bendiciones sobre algunas regiones como Asturias y racaneo miserable en otras como Andalucía o la Comunidad Valenciana. Vaya por delante que yo no creo que sobre una sola estrella en toda España, pero la comparación surge a primera vista sin necesidad de profundizar demasiado en su texto.

Así las cosas, las comparaciones son mucho más graves cuando uno viaja por el mundo, no hay un sólo restaurante en Lyon -oigan, ni uno-, que en mi opinión merezca más de una estrella si de lo que hablamos es de cocina. Y de repente surge la palabra mágica: ¿Hay algún criterio en la Michelín a la hora de calificar? Criterio para comparar cocinas interregionales, internacionales, criterio para comparar cocinas diferentes, criterio sobre si una carta de vinos, de quesos, de puros, da puntos, criterio sobre la cubertería, la mantelería o la cristalería, criterio, criterio, criterio... ¿Existe ese manual de operación en la fábrica de inspectores de la guía? Me temo que no.

Y es que al fin y al cabo, la realidad es que la guía son personas, y en el caso español, cuatro señores (literalmente), probablemente sin más formación que alguna escuela de hostelería. Es bien cierto, que el hecho de no ser conocidos aporta valor a sus opiniones, pero ahí se acaban todas las ventajas de la guía y cuanto más mayor me hago y más sitios conozco, más valoro conocer a la persona que lo juzga (conocer su trabajo previo). Cuando Cristino Álvarez hacía la Campsa en Galicia, era una garantía, sabías que había experiencia y conocimiento detrás, de la misma manera que sabías que en Sevilla o en Madrid la misma guía era un desastre.

Es evidente que la guía va a ir perdiendo influencia, internet le va robando día a día su influencia y son ya cientos los foros donde los clientes intercambian informaciones, opiniones sin criterio en algunos casos, pero donde con un poco de experiencia es fácil distinguir el grano de la paja. Los americanos, como siempre, son pioneros en esto. Los críticos gastronómicos lo saben y no les va a quedar otra que jugar a este juego si quieren seguir participando del golosón pastel de la influencia. Y es que me juego dos piruletas a que en diez años la situación va a dar un vuelco sin precedentes.

Creo que más allá del hecho monetario -importantísimo-, los cocineros deberían afrontar con madurez las calificaciones de la guía roja -comparaciones en el fondo-, porque en lo gastronómico realmente dicen poco; casi nada.

Sale la guía roja, tiren los dados y jueguen.

15 comentarios:

encantadisimo dijo...

Ligasalgas, comparto completamente tu opinión sobre esa guía. Su utilidad (más bien poca) es inversamente proporcional a su influencia (demasiada).

juan jose dijo...

Estoy totalmente de acuerdo con tu post, creo que explicas perfectamente lo que expresé en el blog de salsa de chiles hace unos días

Un saludo

matematicas paladares y fogones dijo...

Hola Carlos:

Soy Elena Zulueta, nos conocimos en el salon de las denominaciones de origen, en Vigo hace unos días.
Estoy totalmente de acuerdo con tu opinión sobre la guía. En mas de una ocasión me he llevado un "chasco" al acudir a un restaurante recomendado.
No son expertos en cocina o en gastronomía los que opinan y valoran y eso no vale.
Espero seguir en contacto contigo, acabo de inaugurar un blog llamado: matematicas paladar y fogones y lo encuentras en http://matematicaspaladaryfogones.blogspot.com

Espero volver a coincidir contigo.
Fué una tarde agradable y amena.

Saludos:

Elena

Ligasalsas dijo...

Hola Elena!

Pues mucha suerte con el blog,ya verás que da tanto trabajo como alegrías.

Nos seguiremos pues viendo por la "blogosfera".

Un saludo

Anónimo dijo...

Se me está usted ablandando Ligasalsas, con lo que usted ha sido...

Hausted

Ligasalsas dijo...

¿Nos conocemos Hausted?

eldiletante dijo...

Lo de la Michelín es algo que creo que vive de las rentas y de que somos animales de costumbres. Su influencia sigue siendo grande porque sigue alcanzando unas ventas considerables (aunque sospecho que cada vez menores), y porque todos los medios hacen hincapié en ello, haciendo de curiosa retroalimentación. SE ha convertido en el "escalafón" y las estrellas se presumen como galones, con su inevitable conseuencia en la cuenta. A mi me sirve de poco, porque creo que se fija en muchas cosas que para mi valen poco (mantelería, baños, carta de puros,....) y en cuanto a su criterio en lo que importa, la cocina, se muestra irregular con un criterio que valora más el "conceto" que la enjundia y la regularidad. Yo prefiero hacerle el menos caso posible. Además , lo de catalogar y medir toda la gastronomía con estrellitas (una, dos o tres), es algo de lo que no nos reimos porque no deja de ser algo serio. POr otra parte,de las guías me parece la menos mala, aunque solo
sea por el presunto anonimato de los inspectores, y por no poner a los restaurantes de El Corte Inglés.

Palomares dijo...

Yo le debo más a la Campsa que a la Michelín. Claro que yo por Francia apenas he estado en Cannes.

Ligasalsas dijo...

La Campsa donde funcionaba, funcionaba muy bien. Emana de Ansón y eso tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. Todavía así, no entiendo bien, cómo tiene unas calificaciones tan extrañas en Madrid donde Ansón tiene gente cualificada. Algunos de ellos hasta tienen una web "rompedora" :).

chopitea dijo...

Pues será porque somos de provincias, pero por Galicia más de un restaurante vendería su alma al diablo por la estrellita de marras.
Yo al menos paso bastante del tema y no me rigo por la guía "roja", la "azul" ó el crítico gastronómico (estómago agradecido)al que se le ve el plumero con el excesivo baboseo hacia ciertos restaurantes.
El criterio lo pone uno mismo, y en la Michelín, al menos yo, hay cosas que me resultan menos importantes que lo que realmente me importa que es comer bien.
Me importa muy poco la Michelín realmente.

Ligasalsas dijo...

En cualquier caso Chopitea, lo que quería expresar, es que la Michelín no es un baremo gastronómico fiable. ¡Pero claro que son importantes las estrellas económicamente!. Ya lo dijo Abraham García, "hasta los reyes llegaron a Belén gracias a una estrella".

cerezada dijo...

Tremendamente acertado tu post. Tan sólo creo que te equivocas en dar 10 años de margen para el vuelco de la influencia. Personalmente considero que será en bastante menos años (5 por dar un número).
Por cierto, aunque no participe activamente, te suelo leer con frecuencia, y siempre a gusto. Un placer!

Ligasalsas dijo...

Gracias cerezada, yo creo que en los años anteriores han sido claves, de hecho creo que Salsa de Chiles ha sido clave en el comienzo del cambio.

Veremos como sigue la cosa.

PUNTIYO dijo...

Comparto totalmente tu opinión en relación con la Guía Michelín.
Acepto, igualmente , cuando salgo, mejor la opinión de un buen blog gastrónomo que la de la propia Michelín.
Personalmente he comido pocos restaurantes de alta graduación en dicha Guía, pero todos sus dueños se caracterizan por ser divinamente insoportables y engreidos y como tocados por un halo divino.

Ligasalsas dijo...

¡Qué va Puntiyo! Yo muchos dueños de restaurantes Michelín, no conozco, pero los dos o tres que conozco son bien majos.

Menos Bocusse que es muy raro :).