La Michelín

Noviembre es un mes tremendo. Los primeros anuncios de Navidad, los bombones de Ferrero Rocher que por fin se vuelven a vender y las guías gastronómicas todo junto; es mucho, lo sé.

Siempre he mirado a la Michelín con escepticismo y cierta lejanía, exceptuando Francia, nunca la he considerado una referencia interesante, e incluso allí sólo la uso en sus calificaciones "bib gourmand". No conozco bien su historia, ni tengo demasiado interés en conocerla, pero es mítica por edad, por su capacidad de influencia en los últimos 40 años y por alguna leyenda negra de cocinero suicida.

Una vez expresado mi profundo desprecio por esta guía, hay alguna certeza que no conviene olvidar: La guía es tremendamente influyente, al punto que la supervivencia de muchos de los restaurantes más interesantes que se están abriendo o se han abierto en España en los últimos cinco años, depende de su calificación. A todos se nos ocurren ejemplos.

La guía, al menos en España, es un magma informe de calificaciones sin demasiado criterio. Con lluvia de bendiciones sobre algunas regiones como Asturias y racaneo miserable en otras como Andalucía o la Comunidad Valenciana. Vaya por delante que yo no creo que sobre una sola estrella en toda España, pero la comparación surge a primera vista sin necesidad de profundizar demasiado en su texto.

Así las cosas, las comparaciones son mucho más graves cuando uno viaja por el mundo, no hay un sólo restaurante en Lyon -oigan, ni uno-, que en mi opinión merezca más de una estrella si de lo que hablamos es de cocina. Y de repente surge la palabra mágica: ¿Hay algún criterio en la Michelín a la hora de calificar? Criterio para comparar cocinas interregionales, internacionales, criterio para comparar cocinas diferentes, criterio sobre si una carta de vinos, de quesos, de puros, da puntos, criterio sobre la cubertería, la mantelería o la cristalería, criterio, criterio, criterio... ¿Existe ese manual de operación en la fábrica de inspectores de la guía? Me temo que no.

Y es que al fin y al cabo, la realidad es que la guía son personas, y en el caso español, cuatro señores (literalmente), probablemente sin más formación que alguna escuela de hostelería. Es bien cierto, que el hecho de no ser conocidos aporta valor a sus opiniones, pero ahí se acaban todas las ventajas de la guía y cuanto más mayor me hago y más sitios conozco, más valoro conocer a la persona que lo juzga (conocer su trabajo previo). Cuando Cristino Álvarez hacía la Campsa en Galicia, era una garantía, sabías que había experiencia y conocimiento detrás, de la misma manera que sabías que en Sevilla o en Madrid la misma guía era un desastre.

Es evidente que la guía va a ir perdiendo influencia, internet le va robando día a día su influencia y son ya cientos los foros donde los clientes intercambian informaciones, opiniones sin criterio en algunos casos, pero donde con un poco de experiencia es fácil distinguir el grano de la paja. Los americanos, como siempre, son pioneros en esto. Los críticos gastronómicos lo saben y no les va a quedar otra que jugar a este juego si quieren seguir participando del golosón pastel de la influencia. Y es que me juego dos piruletas a que en diez años la situación va a dar un vuelco sin precedentes.

Creo que más allá del hecho monetario -importantísimo-, los cocineros deberían afrontar con madurez las calificaciones de la guía roja -comparaciones en el fondo-, porque en lo gastronómico realmente dicen poco; casi nada.

Sale la guía roja, tiren los dados y jueguen.