9/10/07

El libro del marisco

En mi paseo diario por Recoletos y atravesando con dificultad a los transeúntes que se interponen aviesamente en mi camino, me doy cuenta de que voy extrañamente sobrado de tiempo. Cinco minutos que, como cinco soles, me dan la oportunidad de echarle un vistazo a la Feria del libro antiguo y de ocasión que como todos los años, se instala en el paseo por estas fechas.

Leyendo en diagonal los títulos, me encuentro en una de las librerías, con algunos libros de cocina y me detengo allí a gastar mi ratito. Entre los ejemplares (¡albricias!), “El libro del marisco” de Jorge-Víctor Sueiro, en una edición de bolsillo de Alianza Editorial, que cuesta seis euros, como viene marcado a lápiz en la primera página.

Jorge-Víctor ha sido uno de los grandes escritores de la literatura gastronómica gallega, en una tierra que ha parido unos cuantos en el último siglo. En este libro, editado por primera vez en 1981, relata con una prosa trufada de ironía y de inocencia (a mí me lo parece), sus andanzas por Galicia intentando conocer todo lo posible sobre el marisco. Así, a partir de entrevistas a diferentes personalidades del mundo del marisqueo y la gastronomía gallega (como el criador Evaristo Daporta, “Chocolate”, los Vilas, Manuel Balseiro o algunos de los mejores mariscadores de la época), nos cuenta cómo se realiza la cría del marisco o la ostra en cetáreas o bateas, las mejores zonas de percebes con entrevistas a conocidos “percebeiros”; los ciclos biológicos, vedas y las mejores zonas para las centollas, camarones, nécoras, almejas, e incluso inquiere a cada una de las personas con las que se entrevista sobre la conveniencia del uso del laurel en la cocción del marisco -con resultados dispares-; páginas en las que va embridándose la documentación técnica más completa con un delicioso costumbrismo.

Entre los capítulos que más disfruté está, sin duda, la descripción de los mercados del “Muro” en La Coruña y el “Berbés” en Vigo, dos mecas del marisco. Nos los describe, de una manera exhaustiva y a la vez conmovedora a través de los ojos de Alvaro Prado, un veterano pescador, cocinero y amplio conocedor de este mundo. Otro de los mejores momentos, probablemente el más divertido es aquel en el que describe “el banquete total” en el que nos explica con pasión y detalle de qué ha de estar compuesta la gran mariscada, incluye para ello ejemplos de enormes pitanzas en Chocolate o Vilas. ¿Y cómo es el banquete total?:

“Ni más ni menos que así: buena compañía, mesonero honrado, manteles limpios, cristalería fina, platos amplios, y, en medio, una luminosa, larga, variopinta fuente con «todo»: ostras y almejas finas crudas, centolla, lubrigante, langosta y buey de Francia cocidos y troceados; nécoras, camarones, santiaguiños cocidos y troceados, y percebes, cocidos y calientes.”

El libro se completa con un detalle técnico sobre todos los tipos de marisco que se nos puedan ocurrir, su definición académica, su etimología y una breve explicación sobre su tratamiento gastronómico, finalizando con un conjunto de recetas, la mayoría recogidas de los Amigos de la Cocina Gallega -grupo impulsado por él mismo y quizá predecesor de los actuales Nove. Entre ellas, encontramos la “fórmula” del cura de Rianxo para las ostras escabechadas, supongo que muy similar a la receta recuperada por Sacha Hormaechea.

Transcribo aquí y como ejemplo, la que le cedió Moncho Vilas, del restaurante santiagués de “Casa Vilas”, uno de los citados Amigos de Galicia:

"Fideos con almejas

Ingredientes (para 6 personas):

350 gr. de fideos 1 kg. De almejas 2 cebollas medianas 2 pimientos morrones 2 tomates maduros Un poquito de ajo, perejil, laurel, aceite y sal.

Se hace un refrito en aceite con la cebolla, ajos, pimientos tomates y el perejil, todo bien picado. Se ponen las almejas al fuego en una cazuela con agua y laurel. Tan pronto conmo se abran, se apartan y se les escurre el agua echándola bien colada por encima del sofrito. Se deja hervir y se le agregan los fideos hasta que estén cocidos. A continuación las almejas y un poco de azafrán. Se sala y se sirve muy caliente."

Jorge-Víctor murió en el año 1991, fue un gastrónomo de primera y de él nos queda su sentido del humor, su bonhomía y gozo por la vida, como se desprende de sus libros y una herencia literaria y gastronómica que me ha gustado conocer y que procuraré conservar y compartir.

10 comentarios:

Loureiro dijo...

Jorge era como tu dices un gastronomo de primera, tuve la oportunidad de comer varias veces con el y era una persona sencilla con amor por su tierra

No te pierdas el resto de sus libros, te gustaran

Loureiro dijo...

Eso si mira que habia recetas mejores en el libro

Ligasalsas dijo...

Hombre Loureiro, es verdad que las había mejores, la de Arzak o la de Neichel estaban muy bien. Pero me pareció más representativo lo que presentaba Moncho.

Yo a Jorge-Víctor, obviamente no le conocí, hablo por lo que le leo. De hecho en el 91, no había comido todavía un solo percebe.

Gourmet de provincias dijo...

Uno de los grandes nombres de la gastronomía gallega, sin duda. Una lástima que esa tradición de gastrónomos ilustrados que pasa por la Pardo Bazán, Picadillo, Camba, Cunqueiro, Castroviejo o Sueiro parezca haber desaparecido.

elcielodelaboca dijo...

Yo no lo conocía, pero estaré al tanto a partir de ahora. Sergio.

Ligasalsas dijo...

GdP quedan Cristino y Martín Ferrand, este último solo medio gallego. Pero ejerce, que lo pregunten en el Portonovo.

Sergio, no sólo para aprender a cocinar... sino para saber qué marisco pedir y en qué época y saber si el percio es adecuado, para todo eso vale este libro.

Es que es curioso, a nadie se le ocurre que haya perdiz cazada hace cinco días en julio, pero no les extraña ver bogavante que les sirvan bogavante de la ría en octubre.

vigués dijo...

Me alegra mucho ver que desde un blog de gastronomía se le rinde éste pequeño homenaje a Jorge Victor Sueiro. Y esa receta está de genial, era uno de sus platos favoritos.
He compartido muchas comidas con él y la Asociación de Amigos de la Cocina Gallega que él fundó junto a los grandes Moncho Vilas, Pepe Solla, Manuel Dominguez del Combarro, Manolo Chocolate...entre otros. Era todo un señor y merece la pena leer sus libros.
Las célebres xuntanzas de éste grupo se convertían en auténticas romerías (eran míticas las celebradas en Armenteira), con Jorge como maestro de ceremonias. Recuerdo que Cristino Alvarez también solía acudir con su mujer, Joaquín Merino y otros grandes peridistas gastronómicos. Se aprendía más en una sobremesa que un año en los fogones.
Al fallecer él, años después la asociación al carecer de un buen timonel terminó por desaparecer.Las asociaciones de restaurantes que hay en día, Lareira, Xantares, Rías Altas, Nove deben mucho a Jorge Victor ya que fue el primero que tuvo la idea de aunar esfuerzos para la difusión de la cocina gallega....ah, y sin intereses de ningún tipo lo cual lo hace más grande si cabe.Muchos aquí en Galicia no pueden decir lo mismo.
Si hoy Marcelo, Toñi, Cannas van a Tokio a promocionar la nueva cocina gallega, cobrando y con gastos pagados, es de recibo reconocer que hace 25 años los Moncho Vilas, Solla, Sanmiguel, Combarro, Chocolate...lo hacían con sus medios a restaurantes de Andalucía, Valencia, Asturias, Euskadi con el único aval de la amistad y la devolución de visita. Os lo dice uno que ha recorrido muchos kilómetros con esos maestros.

Ligasalsas dijo...

Me alegra mucho leer tu comentario Vigués. Mi objetivo es -modestamente- recoger el testigo, y pasarlo. Creo que se tiende a minusvalorar lo que pasó antes del gram boom de la gastronomía en España y que gente como tú nos lo cuente es importante.

El martes estaré por allí departiendo con gente que quiere a la gastronomía gallega en el salón de las D.O. de Vigo.

Y yo también pienso que la receta es estupenda.

vigués dijo...

Me has recordado uno de las etapas más bonitas que recuerdo trabajando al lado de Moncho Vilas, y tengo la visión de Jorge entrando en la cocina y probando cuchara en mano algún guiso de los que hacíamos y cómo movía su bigote, jejeje.
Es bueno recordar a los pioneros, y Jorge Victor, desde Madrid, era un gran defensor de la gastronomía gallega.
Aprovechando día libre estaré en el Salón de las D.O y Delicatessen el lunes, es una cita que los buenos gourmets no deben olvidar.
Saludos y felicidades por tu blog!

Anónimo dijo...

no es el mercado 'del Muro', sino de "Muros" una bonita villa no lejos de Finisterre en la provincia de A Coruña, y nada cerca precisamente de la capital coruñesa.
Tradicionalmente a una mujer muy elegante se le decía "vistes como una muradana"... por su precioso traje típico.
poseso :-*