El libro del marisco

En mi paseo diario por Recoletos y atravesando con dificultad a los transeúntes que se interponen aviesamente en mi camino, me doy cuenta de que voy extrañamente sobrado de tiempo. Cinco minutos que, como cinco soles, me dan la oportunidad de echarle un vistazo a la Feria del libro antiguo y de ocasión que como todos los años, se instala en el paseo por estas fechas.

Leyendo en diagonal los títulos, me encuentro en una de las librerías, con algunos libros de cocina y me detengo allí a gastar mi ratito. Entre los ejemplares (¡albricias!), “El libro del marisco” de Jorge-Víctor Sueiro, en una edición de bolsillo de Alianza Editorial, que cuesta seis euros, como viene marcado a lápiz en la primera página.

Jorge-Víctor ha sido uno de los grandes escritores de la literatura gastronómica gallega, en una tierra que ha parido unos cuantos en el último siglo. En este libro, editado por primera vez en 1981, relata con una prosa trufada de ironía y de inocencia (a mí me lo parece), sus andanzas por Galicia intentando conocer todo lo posible sobre el marisco. Así, a partir de entrevistas a diferentes personalidades del mundo del marisqueo y la gastronomía gallega (como el criador Evaristo Daporta, “Chocolate”, los Vilas, Manuel Balseiro o algunos de los mejores mariscadores de la época), nos cuenta cómo se realiza la cría del marisco o la ostra en cetáreas o bateas, las mejores zonas de percebes con entrevistas a conocidos “percebeiros”; los ciclos biológicos, vedas y las mejores zonas para las centollas, camarones, nécoras, almejas, e incluso inquiere a cada una de las personas con las que se entrevista sobre la conveniencia del uso del laurel en la cocción del marisco -con resultados dispares-; páginas en las que va embridándose la documentación técnica más completa con un delicioso costumbrismo.

Entre los capítulos que más disfruté está, sin duda, la descripción de los mercados del “Muro” en La Coruña y el “Berbés” en Vigo, dos mecas del marisco. Nos los describe, de una manera exhaustiva y a la vez conmovedora a través de los ojos de Alvaro Prado, un veterano pescador, cocinero y amplio conocedor de este mundo. Otro de los mejores momentos, probablemente el más divertido es aquel en el que describe “el banquete total” en el que nos explica con pasión y detalle de qué ha de estar compuesta la gran mariscada, incluye para ello ejemplos de enormes pitanzas en Chocolate o Vilas. ¿Y cómo es el banquete total?:

“Ni más ni menos que así: buena compañía, mesonero honrado, manteles limpios, cristalería fina, platos amplios, y, en medio, una luminosa, larga, variopinta fuente con «todo»: ostras y almejas finas crudas, centolla, lubrigante, langosta y buey de Francia cocidos y troceados; nécoras, camarones, santiaguiños cocidos y troceados, y percebes, cocidos y calientes.”

El libro se completa con un detalle técnico sobre todos los tipos de marisco que se nos puedan ocurrir, su definición académica, su etimología y una breve explicación sobre su tratamiento gastronómico, finalizando con un conjunto de recetas, la mayoría recogidas de los Amigos de la Cocina Gallega -grupo impulsado por él mismo y quizá predecesor de los actuales Nove. Entre ellas, encontramos la “fórmula” del cura de Rianxo para las ostras escabechadas, supongo que muy similar a la receta recuperada por Sacha Hormaechea.

Transcribo aquí y como ejemplo, la que le cedió Moncho Vilas, del restaurante santiagués de “Casa Vilas”, uno de los citados Amigos de Galicia:

"Fideos con almejas

Ingredientes (para 6 personas):

350 gr. de fideos 1 kg. De almejas 2 cebollas medianas 2 pimientos morrones 2 tomates maduros Un poquito de ajo, perejil, laurel, aceite y sal.

Se hace un refrito en aceite con la cebolla, ajos, pimientos tomates y el perejil, todo bien picado. Se ponen las almejas al fuego en una cazuela con agua y laurel. Tan pronto conmo se abran, se apartan y se les escurre el agua echándola bien colada por encima del sofrito. Se deja hervir y se le agregan los fideos hasta que estén cocidos. A continuación las almejas y un poco de azafrán. Se sala y se sirve muy caliente."

Jorge-Víctor murió en el año 1991, fue un gastrónomo de primera y de él nos queda su sentido del humor, su bonhomía y gozo por la vida, como se desprende de sus libros y una herencia literaria y gastronómica que me ha gustado conocer y que procuraré conservar y compartir.