El Bohío

El Bohío se esconde detrás de su fachada, que casi echa para atrás, apenas una mención de la Gourmetour del 2006 da pistas sobre lo que se esconde dentro. Pepe y Diego, hermanos, empezaron con este mesón toledano cuando la N-V pasaba por Illescas, el sitio ha ido mutando poco a poco, hasta convertirse en un restaurante de primer nivel.

El Bohío ha sido etiquetado como el ejemplo perfecto de la “tercera vía”. La simplificación no le hace justicia a Pepe Rodríguez Rey, porque su cocina tiene tantos matices como desvíos hay que tomar para llegar hasta Illescas desde el norte de Madrid. Intuyo que mucha de la clientela peregrina específicamente desde Madrid y el aspecto del tendido era alegre, lleno o casi lleno.

El comedor es oscuro –quizá su mayor defecto y no tanto la decoración-, Diego recibe al comensal y rápidamente se echa a rodar la maquinaria de la sala que él mismo coordina. De los dos menús, uno por unos 50 y otro por 90 euros, elegí este último, no es cosa de desperdiciar el tiro. Con el sumiller José Carlos De la Fuente, hice más o menos el mismo negocio, le pedí una copa en cada plato de un vino de la tierra –exceptuando la copa del de Pierre Gimonnet & Fils Cuis 1er Cru que tomé con el aperitivo. De entre la larga lista que tomé, el Blas Muñoz, una Chardonnay fermentada en barrica fue el que más me impactó. De la carta de vinos no diré nada, 700 referencias en cinco o seis tomos que a mí me apabullaron, me dejé llevar por los consejos de José Carlos que es un auténtico apasionado del vino, así da gusto.

El servicio es joven y se esmera en hacerlo bien, Diego los supervisa con tino y poco a poco irán aprendiendo, aunque bien es cierto, que menos “cantarme” algún plato, lo hicieron todo bien. Con ánimo y tiempo tienen cantera en Illescas. Y aquí sigue la descripción del menú, pido perdón por anticipado a Pepe y Diego si me equivocara en algo, pero es que esta semana el equipo Ligasalsas estaba al 50% y el que apareció, tenía más voluntad de disfrutar de la comida que de diseccionarla, después de una semana dura, hasta el punto de pensar en no escribir esta crónica.

La cosa empezó con un aperitivo de bonito con queso y aceituna negra. El queso casi granizado, frío que contrastaba con la cebolla caramelizada que estaba escondida debajo. Supongo que Pepe lo que propone es enfriar el queso para rebajar su sabor –ya sabéis que con el frío los sabores se repliegan-, todavía en superioridad de condiciones, el bonito no acaba de brillar en el plato y sí la combinación del queso con la cebolla que es magnífica.

Seguimos con una gamba marinada sobre gazpacho de mar, otra vez el acompañamiento, el aceite con el tomate y juraría que algo de pepino me llamó más la atención que las gambas. El conjunto es bueno y creo que la idea detrás del plato mezclar lo de casa y lo de fuera.

La Sopa al cuarto de hora incluía buey de mar, bogavante y pulpo con una sopa de marisco que me recordó a la que se hacía en mi casa. Un plato agradable y bien acabado donde quizá al pulpo le sobraba algún minuto de cocción según el gusto gallego; quizá no tanto en el madrileño. Con la sopa unos granitos de sémola de maíz, buen punto.

Los raviolis de verdura con la guarnición del cocido y su caldo me parecieron uno de los dos mejores platos de la sesión. Sólo por tomarse los ravioli con una cucharada de la sopa y algún garbanzo (por cierto, perfecto de cocción, estas cosas no me dejarán nunca de sorprender), hubiera merecido la pena el viaje.

La cigala con fideos, jugo montado y ali oli, fue otro gran acierto, la cigala buena, los fideos caramelizados ricos, pero oigan, la mayonesa montada con los jugos de la cigala de chuparse los dedos. Fantástico.

El otro gran plato de la tarde fue a mi entender el llamado dos verduras de hoja, mano de cerdo y gachas. Y aunque en el nombre toman prioridad las hojas, a mí me pareció que las gachas eran estupendas, sabrosas, con textura perfecta y delicada y que además, la mano de cerdo que escondían en su interior estaba buenísima. Quizá fuera el plato más representativo de la cocina de la tierra que probé y el que más disfruté. Todavía tengo en las papilas la syrah con la que me lo tomé, la sensación cremosa de las gachas y los hilos de cerdo deshaciéndose. El mejor.

Pargo con sopa de tomate a la hierbabuena, el punto justo y producto de calidad, pero palidecía detrás de los tres platos anteriores, la sopa de tomate a la hierbabuena riquísima, otro plato donde recordaré más el acompañamiento que el actor principal.

Muy rico el cochino ibérico con frutas en agridulce. Tres líneas de sabor, el gorrino jugoso y tierno, las frutas y el acidulado con el que estaban maceradas. Es probablemente el mejor acompañamiento posible para este bicho que ya había visto en algún otro restaurante, pero no tan bien acabada como aquí.

Por último y a petición mía, extendí el menú con el clásico rabo de toro al vino de la mancha. Como bien sabéis si me habéis leído en otras crónicas, estoy haciendo una lista de los vinos con los que cocinan los rabos de toro que me gustan. Deshaciéndose, perfectamente glaseado y flanqueado por una crema de patata, la carne tenía el leve toque ácido de la reducción del vino, sin apenas sensación de taninos en la lengua, muy rico.

Bizcocho de leche con yogurt y cereales correcto –entre el vino y la longitud del menú estaba para pocas gaitas-, pero mucho mejor la infusión de hierbas, majado de piña y helado de miel que es un homenaje a la Alcarria, refrescante y sabrosa, qué buen final.

La cocina de Pepe es directa como un crochet a la mandíbula, maneja el número máximo de sabores que un sevidor es capaz de discernir en la boca y no amanera el producto, es una evolución directa del mesón en el que él comenzó. Mejor en los platos con producto de la tierra que en los de marisco, alcanza su cumbre con los del gorrino.

Si es o no el mejor restaurante de Madrid, si se merece la segunda estrella o la tercera rueda, no lo sé, nunca fui bueno ordenando y creo que al buen aficionado le ha de dar igual, lo que tengo claro es que es un gran sitio para darse un homenaje gastronómico y enológico. Eso sí, la próxima vez, me voy a hacer un monográfico de vaca y gorrino de órdago, porque esa oreja no se puede volver a escapar.

Puntuación: 8,5
Emoción: 9,0

Restaurante El Bohío
Avenida Castilla-la Mancha 81, Illescas (Toledo)
Tlf: 925 51 11 26