1/9/08

Tragabuches

Abro los ojos y me veo rodeado por olivos. A doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejamos la meseta para disfrutar del último aliento del verano; es el estertor que divide dos realidades que están separadas por muros de cemento.

En Ronda hace calor y hay hordas de turistas, veo tantas similitudes con mi ciudad natal que por una vez yo no me siento uno. Nos resucitan una sardina enterrada y un champán -Geoffroy Empreinte Brut Premier Cru-, vino que según nos cuenta nuestro anfitrión y amigo “por lo visto va igual de bien a las 8 de las mañana que a las 12”. Podría decir que me fui de vinos y tapas al Tragatapas, pero eso sería como decir que Phelps es un buen nadador.

Tragabuches es un caso excepcional en la gastronomía española. Tres cocineros y una estrella michelín perenne. Ha sobrevivido a la marcha de uno de los mejores cocineros españoles -Dani García- y ha mantenido sus galardones. Nada en la vida es casual y la razón de que siga manteniendo un nivel altísimo la tiene Benito Gómez y un servicio de sala atento y cálido. Mirando de reojo la aureola de Ordóñez nos plantamos en el restaurante con avidez de sensaciones.

Lo que en adelante relato no es una cena, es una fiesta, diecisiete platos, catorce vinos, casi cinco horas de placeres. Un vaso lleno de hedonismo que fue dejando recuerdos a ritmo de ametralladora que intentaré sintetizar para no aburriros en demasía.

La cena

Cae la noche sobre el Tajo de Ronda y la mesa de Tragabuches se puebla de aperitivos. Benito nos recuerda su estancia en la Alquería de la Hacienda de Benazuza: un crujiente de zanahoria y yogur, macadamia con leche merengada, polenta suflada con alga norio setas fritas. Alardes técnicos que mezclamos con chardonnay, un Franck Bonville Grand Cru Cuvée Les Belles Voyes , “muy mineral, cuando ha reposado, clavado a un Chardonnay de Puligny Montrachet”.

Le siguen tres bocados entre los que destaca el huevo con chorizo -en el que el sabor del chorizo se hizo demasiado tenue- sobre pasta kataifi, lo flanquean unos ajos envueltos en una gelatina de perejil y en otro platito aparecen unas tiras de ugli -combinación de toronja y mandarina- con coco. Sin que sirva de precedente nos ofrecen un vino español, el Fino Macharnudo Alto “intenso, punzante, brisa atlántica; Pericón de Jerez, Manolo Caracol, Rancapino. Vino para la historia”.

Seguimos con unas tapas. Estupendo el sashimi de bocinegro -lo conoceréis también como pargo o pallete-, acedera, soja y wasabi, le siguen la cuajada de manzana con queso y piñones, el jugo de pepino cuajado -una gelatina del agua del pepino-, el atún de almadraba con un yogurt de curry y menta, la emulsión de patata, cresta de gallo y aceite de oliva y finalmente la delicadísima royal de setas con avellanas, soberbia, que marca un antes y un después en la cena y que acompañamos de un sancerre, el Mègalithe 2006, “pureza virginal, sin atisbo de nada que desagrade; sencillamente limpio, floral, primaveral”.

Caemos en Andalucía con un ajo blanco de piñones, caballa ahumada, caviar de arenque y setas -almendra y mar- acompañado del Planeta Cometa 2006 (Sicilia) “El contrapunto, la paradoja de la uva; mango en nariz, terciopelo azul en boca. Espero que Espeto no sea mi amigo sólo porque se lo descubrí”. Finísima la ensalada de tomate rosa con albahaca , sardinas y hoja de ostra. Hay continuidad entre las propuestas, pero también van mutando lentamente; como si fuera una secuencia de planos en fundido, vamos cambiando de registro.

Nos acercamos a la playa con un bonito en su jugo acompañado de tapioca cítrica y unos berberechos con manzana y apio. Juegos de temperaturas, de texturas, combinaciones de sabores -mezclando sin contemplaciones los salados y los ácidos. Para el frío qué mejor que la chenin blanc del Loira, por ejemplo el Vaillant Bonnezeaux Le Malabe 2005 “Observar, respetar para producir. Parece fácil, ¡pero es tan difícil!”.

Y llega el calor a la mesa. Sencillo y rico, el plato que más me gustó de la cena fueron unas alitas de pollo tripa de bacalao y ali-oli, al que siguió un estupendo lomo de conejo sobre pasta filo y finalmente unas espectaculares manitas de cerdo rellenas de cebollas ahumadas y pil-pil de cerdo que no disfruté como debiera y que a duras penas acompañamos con un syrah, el René Rostaing 2004 de Côte Rôtie , “aromático y lleno de finura en sus frutas rojas y sus violetas entrelazadas con narcisos blancos”. Se desborda el vaso.

Exhaustos como Perico Delgado cuando divisó su último Tourmalet, se agradecen las peras con mantequilla noisette y romero -magnífico postre- y nos deslumbra una crema de miel sobre una arena de pistachos acompañada de unas galletas casi etéreas. Para disfrutarlos un sauternes, el Chateau Coutet 97 “un vino con que me une un vínculo casi obsesivo; pasional su relación con el merengue de miel”.

Técnica, concepto y memoria van predominando en cada una de las tres partes que reconozco en el menú. La cocina de Benito, si no me equivoco, irá sedimentándose, cuajándose sobre su memoria. Parirá esos pucheros que a él cada día creo que le fascinan más y que con toda seguridad resultarán en platos personales y reconocibles a ciegas.

Cierro los ojos y a doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejo la serranía. El morral bien lleno de recuerdos y amigos. Pienso en qué vino dirá mi compadre que le va bien a My Skin de Natalie Merchant. Llega el otoño.

Nota: Comentarios entrecomillados de Weirdo, al que le agradezco profundamente el haberme dado la oportunidad de vivir esta experiencia.

Restaurante Tragabuches
Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga)
Teléfono: 952 190 291

335 comentarios:

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Ligasalsas dijo...

Es tan bonito el comentario de Emiliano al respecto de la cena, que lo dejó aquí.

"Llevo ausente más de un mes y no he tenido tiempo aún de leer las entradas anteriores, y como supongo que se habrá comentado sobradamente la velada en Ronda poco voy a añadir sobre el tema.

Decir, nada más, que a mí me gustó mucho la cena y que, sobre todo, recuerdo un tomate, un ajoblanco, un caldo de chipirón, unas tripas de bacalao con pollo, un lomo de conejo y unas manitas de cerdo.

Añadir que aunque las bebidas tenían la apariencia de botellas de vino, en realidad nos bebimos flores, frutas, petróleo, rebanadas de pan bimbo con mantequilla y mortadela, heno, piedras mojadas, agua de mar, ropa interior femenina, la desembocadura del Guadalquivir, humo de tabaco y otras cosas que no sé nombrar pero que todavía reaparecen de vez en cuando en mi paladar. Y todo ello compartido con buenos amigos. Un gustazo, vamos.

Y luego Weirdo en vena. Y Van Morrison."

Ligasalsas dijo...

Y otro detalle, no están todos los platos, ni todos los vinos. Sólo los que recuerdo con más intensidad, que son como veis un montón.

Ose dijo...

Con tu permiso Ligasalsas, y aunque no venga a cuento con el post, os dejo una dirección para que veais en que se va a convertir Atrio:
http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/noticia.asp?pkid=394500

A mi parecer es buena idea, y mas con los tiempos que se barruntan.

juanjo dijo...

lo pongo aquí....

buenos días a todos

como casi todos, de vuelta al curro. Antes de ponerme a trabajar e ir leyendo el blog...

tengo reserva en DIVERXO para el día 13 , SÁBADO A LAS 14.00H, No voy a poder ir y antes de anular he pensado que tal vez algún blogero tenga ganas (y dinero) de darse un buen homenaje. Si hay algún interesado que mande un mail a XXXjuan_jo1974@hotmail.com (quitando las x)

abrazos

Ligasalsas dijo...

Gracias por la info Ose. Pongo el enlace por si alguien no ve correctamente toda la dirección.

NKT dijo...

Magnífico, evocador post. No encuentro mejor manera de regresar a este blog. Felicidades.

Ligasalsas dijo...

Gracias NKT. En este caso me daba much miedo no poder transmitir la maravilla que fue esa cena.

Matoses dijo...

Enhorabuena, Ligasalsas.
Exquisita descripción de los platos y los vinos, algo que si no se hace bien, puede convertirse en un suplicio.
En un par de meses espero poder estar por allí y disfrutar tanto como vosotros.
Grande, como siempre, Weirdo. Además, jugaba en casa, lo que -como podemos leer- acrecentó sus dotes evocadoras.

Jesús Melitón dijo...

Magnífico post y maravilla de cena, D. Liga y compañía. Me gusta especialmente ese conceto coquinario.

Eso son torneos veraniegos, sí señor. Y lo demás tonteridas. Un viaje iniciático en "la vuelta al cole" más dura que recuerdo (las otras ya las he olvidado, por fortuna).

Ligasalsas dijo...

Matoses, vais a disfrutar mucho. No sé si recomendaros el menú que acabamos de tomar o no, realmente es capaz de romper al más tragón. Eso sí, en cosa de vinos, dadle un telefono a Weirdo que la cosa se convierte en otra historia.

Melitón, a mí me pasa exactamente lo mismo, va a ser verdad lo de que hacen falta dos semanas para adaptarse.

Matoses dijo...

Liga,
Ya está cuasi-apalabrado con Weirdo. Jamás me perdería esa experiencia.
En cuanto al menú, intentaré que sea tan largo como el vuestro. En caso de que veamos que nos tengamos que plantar, tendremos que practicar el medievo con nuestro estómago...;-)

almoraima dijo...

Hola, en el anterior post, cavernícola preguntaba por el Hotel Utopía en Benalup. No he estado cominedo si no tomando una copa. El hotel es preciosa, cada habitación tiene un estilo y una ambientación diferente. Muy curioso el bar restaurante que parece un antigo cabaret. No sé si se comerá bien o no, pero desde luego merece la pena ir a verlo y pasar una noche en algunas de sus habitaciones. Tiene un ambiente muy acogedor. Esta es la página web por si quieres verlo mejor. además organizan diferentes actividades a lo largo del año. www.hotelutopia.es. Por cierto hace poco han abierto también en Benalup un hotel spa que según me han comentado está muy bien y tiene una buena cocina.

Ligasalsas dijo...

No he hablado mucho del Tragatapas. Pero creo que merece la pena la visita en un día diferente.

No conozco una sola barra en Madrid de esa categoría.

Ligasalsas dijo...

Espero que disfrutaras Espeto. Ambos cocineros -Paco Ron y Ange García- son de primera, de lo mejor que se maneja en Madrid.

Yo espero volver pronto a Viavélez, creo que es una cocina que va a lucir mucho en otoño.

Anónimo dijo...

Buena palabra esa de "pucheros" que refleja una cocina andaluza que no tiene nada que ver con lo que se ve en Madrid donde se piensa que alli solo hay jamon y pescadito frito.

Un saludo

ECDT

Jose luis Louzan dijo...

Bueno, veo que ya vais volviendo todos y esto empieza a parecerse al gran bazar que descubri en Marzo pasado. No es que en verano no estuviese bien la cosa pero estabamos mas "en familia" jejejeje

Esta noche vamos a tratar de celebrar que llevamos siete años casados mi santa y yo comiendonos un par de Boys (bueyes de mar) cocidos sin mas. Voy a ver de abrir un vinho verde a base de Albariño portugues de nombre "Poema" que me esta rondando desde hace unos meses y con el dare por cerrado el capitulo "blancos veraniegos" para dejar paso al territorio "tintos invernales".

Por cierto que este sabado me abri una botella de Fonsalet del 98 (gracias weirdo) y toda una experiencia.

Sigo alucinando con los desastres que se cometen con la Garnacha en España y las maravillas que se elaboran en Francia...

Ligasalsas dijo...

Hay dos uvas que no reconozco en España, la syrah y la garnacha. Aunque tengo que decir que sí recuerdo algún buen vino garnachero, mientras que de syrah... psssss.

ECDT, creo que va a haber una evolución de la alta cocina hacia el puchero. Leyendo lo que cuenta Ángel León, veo que hay ya muchas pistas.

Anónimo dijo...

Ademas es un tipo de cocina mucho mas barata Ligasalsas y se puede reaprovechar todo cosa que es importante hoy en dia.

ECDT

ignacio dijo...

Menudo festín; yo estuve ahí hace un año y disfuté de lo lindo asi que lo vuestro con la aportación de Weirdo debio ser de auténtico lujo.
Por cierto me podeis dar la web de Weirdo?
A mi la Shiraz es una uva que me gusta mucho. En Mon Vinic tienen una selección de australianos y de Nueva Zelanda espectaculares.
En cuanto a los españoles a mi me sigue gustando la de Dominio de Valdepusa. Alguna otra recomendación?

Ligasalsas dijo...

Ignacio, en mi opinión no hay ningún gran syrah en España -que yo haya probado, claro-, quizá el Finca Sandoval sea lo más parecido, es un vino profundo y equilibrado, pero sin ese plus que tiene la uva en el Ródano. Incluso ese neozelandés que probé contigo en Mon Vinic me parece mejor vino.

Ahora te mando el correo de Weirdo, porque la web no la tiene operativa.

juanjo dijo...

matoses

gracias por tus recomendaciones ibicencas.

Añadir a esos "chiringuitos" un restaurante en cala boix donde se come un arroz con bogavante tremendo. Bueno en general todos los arroces, y con unas vistas muy muy buenas. buen servicio, buen precio... LA NORIA.

kalakahua dijo...

Enhorabuena por el post. Los muslitos de pollo cocidos que tengo delante me han sabido de otra forma.

Ligasalsas dijo...

Gracias Ka. Mi comida hoy será un menú del día en alguna casa de comidas. Hoy empieza el otoño, sí.

kalakahua dijo...

hoy empieza el otoño de la Humanidad

Matoses dijo...

Juanjo,
Gracias a ti. Apuntado queda LA NORIA.

cavernicola dijo...

Hablando de garnachas en Francia.
Este fin de semana probé el Domaine du Pegau Chateaunef du pape cuvee reservee 2006.
Mi primer acercamiento a los vinos de esa región, y voy a seguir investigando en la vinoteca de al lado de mi casa, que tiene vinos franceses de pequeños productores a precios muy asequibles

Ligasalsas dijo...

Los productores de mejillones en escabeche andan a tortas.

Si a mí me quitan los mejillones escabechados me hacen polvo.

Ligasalsas dijo...

Cavernicola, una región apasionante el Ródano. Interesantísimo comprobar los tintos en las diferentes AOCs. Eso sí, una vez que pruebas una syrah bien hecha en esa zona... las que tomas aquí te van a gustar lo just.

Espeto dijo...

Me ha gustado el comentario, Ligasalsas. Entiendo que es difícl la descripción de tanta comida y tanto vino de ese particular "maratón" que nos hicimos. Pero entiendo que refleja el espíritu que se vive allí.

Sr. Weirdo, por supuesto que no soy amigo suyo sólo porque me haya "presentado" a Cometa. También me ha presentado a Nikolaihof, a Morey Coffinet, a Clouet, a Bablut o a Vernay, todos ellos grandes amigos. Y ya sabe Ud, que los amigos de mis amigos... :) Por cierto, no sé cómo el Sr. Matoses osa negociar una comida sin mi intervención como representante. Se lo tendré en cuenta.

Ose, eso sí que es una gran noticia. Un buen sitio de cocina tradicional bien hecha en Cáceres sí que me haría feliz.

Espeto dijo...

Y, sin solución de continuidad, os cuento:

Empezamos por LAVINIA. Interesante el espacio gastronómico de esta tienda de vinos, con un cierto aire cosmopolita y cocina a medio camino entre lo francés clásico y lo catalán. Cocina sencilla y correcta, con más luces que sombras. De entrada, un buen (y abundante) plato de embutidos del Ampurdán y un excelente foie escabechado. Sin duda, lo mejor que probamos, terso y con un suave aroma a escabeche. Luego, alguna decepción, como la pintada estofada con setas, demasiado seca y con una salsa algo menos trabada de lo deseable y un steak tartar de buena calidad, pero con un exceso alarmante de ketchup?? Para terminar, quesos bien cuidados aunque nos quedamos con las ganas de que nos los explicasen. En especial, muy bien un mimolette y una especie de St. Marcellin. Por cierto, espectacular la pinta que tiene el milhojas, aunque nosotros no nos atrevimos con él.

Obviamente, uno de los alicientes de este restaurante es poder tirar del “fondo de armario” de la tienda a la hora de poder elegir los vinos, lo cual nos permitió probar alguna cosa interesante. Bien un De Sousa et Fils Cuvée des Caudailes Grand Cru, aunque algo plano (sobre todo para esos 48 euros en tienda). Tampoco nos entusiasmó un Blanc de Noirs de Cédric Bouchard, el In Florescenses, muy cortito. Acompañó bien a los quesos un Amontillado Rare Old de Fernando de Castilla. Y, con los cafés, un extraordinario (aunque no soy un gran entendido) Bas-Armagnac de Domaine Boingnéres de 1984. Por lo demás, muy buen servicio, con especial atención a la sumiller, una persona entendida y tremendamente educada.

VIAVÉLEZ. Una gran cena de la mano de un gran anfitrión (una vez más, gracias Ángel). Gran comida, gran bebida y gran compañía. Por no alargarme, voy directamente al grano. Para empezar, aperitivo en la barra con un estratosférico Palo Cortado Bota Punta. Un lujo; profundo, para pensarlo. La cena, a un gran nivel, con Paco Ron absolutamente pendiente de todos los detalles. Me cuesta destacar algún plato porque se rayó a un gran nivel, pero me gustaron mucho la coca con pimientos, queso y anchoas ahumadas, la ensalada de morros (mejor si le quita la tosta de foie), las inconmensurables patatas a la importancia con almejas en salsa verde y la espectacular carrillera estofada con puré de patatas. Además, un gran queso La Peral. Para acompañar tanto exceso, algunas “joyitas”: un Nikolaihof Elisabeth Tradition, un champagne Frank Bonville Millesimé 2002, ese extraordinario tinto que me descubrió Ángel, el Perelada Centenario Dalí 2000, y un Tokaj 5 Puttonyos de Oremus. Un espectáculo, vamos.

Espeto dijo...

DIVERXO. Uno ya no sabe si levantarse y ponerse a aplaudir, hacer la ola o directamente rezar para que no cambie. Si mi anterior experiencia aquí, allá por Enero, fue grandiosa, esta vez me he quedado sin adjetivos. Directamente. Nosotros optamos por un menú intermedio más un par de platos, pero David optó por darnos lo que le dio la gana, cosa que le agradecimos profundamente. Más o menos he conseguido recordar el menú entero (así me he quedado de impactado), o sea que creo que es interesante transcribirlo en la medida de lo posible, aunque me detendré más en los platos que son nuevos (al menos para mía).
- De entrada, edamame con la salsa de ají amarillo. Esa salsa me tiene subyugado.
- Mejillón tigre con escabeche de lima kaffir y huevas de pez volador. Me gusta más esta nueva versión, más potente, con más escabeche.
- Dumpling de priorato con pollo estofado, gamba roja y cresta de gallo. Qué os voy a contar. Uno de los clásicos de esta casa que muestra bien a las claras la clarividencia de David a la hora de fusionar conceptos.
- Dumpling de chipirón con tuétano y crema de chalotas asados, otro de los clásicos. Magnífico.
- La famosa gamba frita al revés con mayonesa caliente que he de decir que me llamó menos la atención que la otra vez.
- Chupe de cigalas con setas, tapioca, yema de huevo de pichón y crema de coco. Un plato alucinante. Una curiosa fusión entre el chupe peruano y la sopa de coco tailandesa. Sabores muy definidos, nítidos. Una gozada.
- Curry rojo de rabo de toro con “socarrat” de arroz con coco. Este es directamente el mejor plato tailandés que he probado fuera de Tailandia. Emocionante. Un plato brillantísimo, con guiños a un guiso de rabo original, como el pimentón de la Vera, pero con un curry que me transportó muchos miles de kilómetros. Y el detalle del socarrat, tremendo. Una genialidad.
- Por petición propia, la panceta al estilo Dong Po con puré de apionabo. Tan brillante como la recordaba. Un plato de esos que uno recuerda siempre.
- Causataki de marmitako. Otro de los que ya había probado y que me parece un acierto. Las causas combinan perfectamente con el jugo de marmitako, aunque el atún andaba algo corto de sabor.
- Raya con aceite de carbón y grasa de ibérico con viera seca. Otro de los clásicos.
- Bacalao negro marinado en pasta de soja y vino rojo acompañado de una ostra con vinagreta thai, wantun frito de shiitake y un dumpling de su crema. Un plato de una complejidad enorme (que a lo mejor no gusta a todo el mundo), con muchos sabores y texturas pero con una armonía final sorprendente.
- Molleja con especies morunas, setas, crema ácida y sólido de mojito. Otro de los grandes platos de la comida. Toques marroquíes y una extraordinaria molleja, suave y delicada.
- Tórtola con navaja de buceador, salsa hoisin de cerezas y una especie de albóndiga empanada de sus muslos con cebolleta y jengibre. Otro de los platos difíciles, con un juego de texturas y sabores que, curiosamente, combinan muy bien. Eso sí, de sabores profundos.
- Paletilla de cabrito con un guiso de sus callos y ají bajo una pasta de arroz. Como todas las carnes, a un gran nivel. Espectacular la calidad del cabrito y muy jugoso el guiso.
- Manzana verde, chocolate blanco, apio y arbequina. Sigue siendo uno de los postres que más me ha gustado este año. Ese apio rebaja la grasa del chocolate blanco y el aceite. Otra genialidad.
- Leche frita de lemongrass con sorbete de fresas y wasabi. Muy bien también, especialmente esa leche frita, suave y aromática.

Para beber, la verdad es que no tuvimos demasiada suerte eligiendo, aunque los vinos acompañaron correctamente. Empezamos por un Perrier Jouët Grand Cru más que correcto y no nos convenció excesivamente un sauvignon blanc sudafricano, el Bouchard Finlayson 2006, algo cerrado (y astringente) y con demasiados toques a manzana verde.

Por último, no había tenido la oportunidad la anterior ocasión de saludar a David personalmente. Sólo decir que quedé impresionado con la cultura gastronómica y la claridad de ideas que demostró. Sólo queda rezar para que un día no haga las maletas. No creo que le vayan a faltar las ofertas.

Tempranillo dijo...

Que pasote Ligasalsas, y que envidia...

Espeto a ver si un dia de estos nos encontramos por un garito de la costa malagueña y me alumbras sobre esos vinos...que nivel!

por cierto has estado en el restaurante ese de Nerja del que todo el mundo habla bien (no recuerdo el nombre..)?

Tempranillo dijo...

Rte Sollum

Espeto dijo...

Tempranillo, lo de encontrarse es uan cuestión de voluntad. Vamos, que cuando quieras, ahí al lado tienes mi correo.

Desgraciadamente, Nerja me cae un poco a trasmano. Pero tengo decidido ir este Otoño al menos una noche a probar Casa Luque y Sollum.

Ligasalsas dijo...

Espeto, creo que sí que lleva ketchup, el experto es Ka -yo no he probado el steak tartar allí- y tampoco es uno de mis platos favoritos, pero juraría que en la receta que he probado alguna vez en casa he usado ketchup.

Ligasalsas dijo...

Y efectivamente Belén, con la sumiller de Lavinia, da gusto hablar.

Espeto dijo...

No, Ligasalsas, sí yo también le pongo ketchup (y, además, me parece muy bien que cada uno lo haga a su estilo). Lo único que digo es que se les fue un poco la mano y el ketchup predominaba un poco más de la cuenta. Las interrogaciones las he puesto porque había un toque dulzón que mataba un poco el resto de sabores, pero no estaba muy seguro de si era sólo eso o es que le ponen algún otro tipo de salsa. Pero conste que el sitio es muy correcto.

Ligasalsas dijo...

Espeto, en realidad era más una duda que otra cosa. He probado tantos steak tartar este año pasado -por culpa de Ka- que ya no tengo claro cuál es el macerado correcto, tienden a hacerlos cada vez más suaves.

Yo procedo a implementar mi primer roast-beef de vuelta. Plato socorrido donde los haya para la segunda vuelta.

emiliano dijo...

Una agradable sorpresa de este verano ha sido volver a encontrarme con Mauro Martínez, excepcional cocinero que cerró el Balea el pasado mes de febrero y que ahora trabaja en el restaurante La Table, situado en un hotel de Benalup llamado Fair Play.

El cambio es importante ya que se trata de un hotel de lujo ocupado principalmente por turistas extranjeros amantes del golf, y eso se nota en la concepción de los platos, que se ven un poco condicionados por el local. Y es que no es lo mismo cenar aquí que en la terraza que ocupaba en la playa de la Victoria.

Pero se come muy bien. Mauro resuelve maravillosamente los platos fríos; borda los guisos: unas lentejitas que acompañaban un taco de bacalao, el maravilloso arroz con pringá del que apetece tomarse una cazuela entera; y se nota su mano en todas las propuestas de la carta. Los postres realizados por un cocinero japonés son excelentes. Y de la carta de vinos nada puedo decir. Esta vez bebimos azafrán y canela y pan tostado y yo qué sé, pero los vinos los llevaba Weirdo, que hay que ver las veladas que organiza este muchacho.

Sólo da cenas a un precio fijo de 65 € que se pagan en la recepción del hotel. Opción muy recomendable por la zona.

Holden, veo que estás en plena forma. ¿Quién dijo: “Creía que estaba fuera y me vuelven a meter..”?

angel dijo...

Espeto,
un placer teneros por aquí, la próxima será por tu zona.

Me alegro de que te gustara el Perelada, para mí es uno de esos grandes vinos españoles bastante poco conocidos.

Curiosamente, el plato que a mí más me gustó enla cena, fue la prueba de foie que nos dieron con el caldo trufado...sorprendente

Ligasalsas dijo...

La textura de la panceta Dong Po de DiverXO causó una gran discusión por su textura la primera vez que estuve...

Espero que David se curre una carta con bastante caza para este otoño.

Matoses dijo...

Espeto,
Por supuesto que haré todo lo posible para que también hagas de cicerone. Ya lo sabes. Nada me podrá hacer más ilusión. Bueno, tal vez algún vino...y algún maravilloso plato...
LAVINIA, mejor la bodega (claro) que la inestable oferta gastronómica.
VIAVÉLEZ, estupendo. Ya un clásico. ¡Cómo son esas patatas...!
En cuanto a DIVERXO, sólo espero que sus viajes por Singapur y China suban más peldaños -si cabe- su nivelazo.

Ligasalsas dijo...

En el contestador de DiverXO decían este agosto que se habían ido a China. Supongo que se habrán empapado de comer allí -tengo a David por gente de buen comer- y supongo que habrá influencia en lo que presente a partir de ahora.

Espeto dijo...

Ligasalsas, me dijeron allí que la carta va a cambiar de forma más o menos radical en unos meses. Y es verdad que la panceta puede no hacerle gracia a todo el mundo, pero a mí me parece tremenda.

Ángel, también, también... Y el gazpacho y... ¿os he hablado de los vinos..? Vamos que es que se me había pasado ese.

Jesús Melitón dijo...

D. Emiliano, esa me la sé yo. Esa frase la repite Silvio Dante en Los Soprano imitando al protagonista de la escena a la que hace Vd. referencia -y a quien, por cierto, uno se encuentra en el universo globosférico a menudo-.

Lo ve, D. Liga: hiperactividad. Mal síntoma en el primer día del otoño administrativo.

Jesús Melitón dijo...

Y esa panceta es un platazo, como bien dicen Vds.

Espeto dijo...

Matoses, malo será que no suba sabiendo los sitios (por cantidad y calidad) que ha frecuentado David en su gira por Singapur y Hong Kong. Vamos, es peor que yo, que ya es decir... :)

Espero que Holden no se haya puesto tibio a champagne y así me pueda contar qué ha comido en Frisco estos días (con detalle, quiero decir).

Ligasalsas dijo...

Otoño fiscal que decían en mi ex-empresa Melitón. Sí, a mí también me parece un platazo.

Y hablando de cocciones a baja temperatura conocí algo que me sorprendió... en Cuenca. En el Bálsamo de Fierabrás en Cuenca, restaurante absolutamente recomendable es ya hoy una opción estupenda en ese páramo gastronómico, me comí una paletilla a baja temperatura. Flipante, en primera instancia pensé que estaba entreasada, jugosísima, sin esa textura pastosa tan habitual.

Saqué la conclusión de que la baja temperatura y el vacío bien utilizados pueden dar resultados espectaculares.

Un día hay que hablar con profundidad de ese sitio y de la necesidad de sitios así en plazas duras donde hay no sólo una necesidad de buenos restaurantes, sino de crear una cultura gastronómica que no existe.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
En primer lugar, vaya envidia lo de Ronda, la verdad que me causa nostalgia y pena el no haber acudido, nostalgia por lo bien que yo comí en Tragabuches en Semana Santa y pena por esos vinos y esas vivencias en común que tuvisteis

Ligasalsas
Un sitio como el Tragatapas, no lo hay ni en Madrid ni en Bilbao, yo creo que únicamente alguno de los grandes lugares de tapas de San Sebastián puede superarlo
En cuanto a las variedas syrah y garnacha apunta también la monastrell, probé yo en El Corral del Indianu, Chateau de Pibarnon Bandol 2001 gracias a Alex, el sumiller, y no se parece en nada a las españolas, huelga decir quién gana

Espeto
Ese plato de socarrat, es impresionante, en pocos restaurantes se puede encontrar además tanta unidad en la lista de platos, todos muy buenos y de ahí para arriba

Angel
Te veo en forma!!!

Un abrazo desde Bilbao

weirdo dijo...

Por cierto, déjame añadir al menos tres uvas que yo tampoco reconozco en España; Merlot, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon. Ay estos franceses…

Espeto, ese estratosférico Palo Cortado Bota Punta me acompañará en la Goyesca de Ronda. Teniendo en cuenta que este año hay ocho toros, alguno más me temo que también me harán buena compañía y no me dejarán solo.

Lo de Emiliano merece un capítulo o casi diría un libro o una enciclopedia aparte. Que grande eres maestro.

weirdo dijo...

(Este el principio del comentario, no sé porque se me habrá cortado):

Tengo que empezar dando las gracias de nuevo a todos los asistentes a la cena de Tragabuches. Fue un honor, un placer y un privilegio teneros por la tierra que me vio nacer.
Fantástico el post Don Ligasalsas, como ya te dije, se me han puesto los bellos de punta cuando he visto la foto de ese bandolero llamado Tragabuches y aun sigo con ellos como escarpias cuando estoy escribiendo estas líneas. Seré muy sentimental, pero el que alguien disfrute tanto en Ronda y lo cuente con tanto sentimiento, me sigue emocionando.

weirdo dijo...

Para los curiosos (y los envidiosos), este es el resto de vinos que tuvimos la ocasión de probar durante el excesivo sábado:

En Tragatapas:

Manzanilla San León
“No creo que la haya tan fresca, su maridaje con las sardinas o la ensaladilla de Tragatapas es impagable”

Frank Bonville Brut Grand Cru Millesime 2002 (Avize, Champagne)
“Por precio y elegancia, uno de los Champagne del año”

Domaine de Tours 2003 (Vin de Pays de Vaucluse, Ródano)
“Reguero de sensaciones, ¿sal en el Ródano? Que vino tan raro”

Nikolaihof Gruner Veltliner Hefeabzug 2007 (Wachau, Austria)
“La fragancia de la hierba recién cortada"

Magnum de El Rocallis 2000 (Penedes)
“Tan complejo como una extraña mezcla de jazmín, estragón y papaya madura. Es muy difícil usar mejor la madera”

Brice Bouzy Grand Cru Brut (Bouzy, Champagne)
“Acidez desconcertante, vigoroso y varonil”

Le Royer-Girardin Pommard Premier Cru Charmots 2000 (Pommard, Borgoña)
“Pensaba encontrarme al intenso Glenn Ford y apareció por sorpresa la maravillosa Gloria Grahame”

Château Rauzan-Ségla 1996 (Margaux, Burdeos)
“En su punto, una delicia que nos hizo soñar por instantes”

Vaillant Le Pont Martin 2005 (Coteaux du Layon, Valle del Loira)
“La Chenin que tanto nos emociona se asomó pura y aseada”

Chateau du Vieux Molin 2001 (Loupiac, Burdeos)
“Tocino de cielo con gotas de zumo de albaricoque”

Dos Copitas en la Enopateca:

Bablut 97 (Coteaux de l’Aubance, Valle del Loira)

“Ciruelas mirabelle madurando en un perol de cobre rodeado de un campo de caléndulas. El vino perfecto”

El resto de Tragabuches:

Claude Cazals Grand Cru Millesime 2000 (Le Mesnil sur Oger, Champagne)
“Se podría definir como una mujer inquieta de la nunca nos cansaríamos. Marilyn en Con Faldas y a lo loco”

Markus Molitor Riesling Auslese Zeltinger Sonnenuhr 1999 (Mosel, Alemania)
“Celuloide, piedra caramelizada, silex, hierba mojada, flor de tilo, Beethoven tocando la novena sinfonia, Malcom McDowell con sus drugos bebiendo Moloco”

Domaine Georges Vernay Les Terrasses de l'Empire 2007 (Condrieu, Ródano)
“Más amenities de hotel caro. La niña que veía a su padre hablar con las viñas”

Andre Clouet Rose Grand Cru Magnum (Bouzy, Champagne)
“Para un menú degustación de alto nivel, esta Magnum siempre se deja amar”

Jose luis Louzan dijo...

Llegados a este punto ¿Hay algo que no probaseis en esa cena? jeje

Menuda lista, yo no daría de si...

Ligasalsas dijo...

José Luis, yo casi doblo. Con esos vinos me daría para dos meses de mi vida con reflexión obligada sobre cada uno de ellos incluida.

Lo que daría yo por estar en esa feria goyesca...

Ligasalsas dijo...

Para aquellos que tengáis cerca un Corte Inglés, venden el membrillo de Santa Teresa, como casi todo lo que hace esta casa de buen nivel.

No es el de El Antojo, pero no está nada mal.

Anónimo dijo...

Madre mia, que animales, que barbaridad. Cuando lo contais con tanta naturalidad es que de verdad deben ser mejores que los vinos españoles. Los que hemos crecido con el Muga debajo del sobaco os admiramos.

ECDT

Ligasalsas dijo...

ECDT, hay un artículo que me gustó mucho de Víctor de la Serna -perdone que revele su identidad D. Víctor-, se titulaba "Los grandes ya son otros" y data del 2001.

Habla por supuesto de la comparación entre lo que fueron los grandes riojas clásicos y lo que él consideraba grandes riojas en el 2001 y ahí figuraba por ejemplo el Torre Muga.

Yo creo que el Torre Muga de los últimos años me parece un vino correcto, sólo eso. En el 2008, los grandes vinos, ya son otros.

Ligasalsas dijo...

Este es el enlace al artículo.

Anónimo dijo...

Ligasalsas,

Con la manera de describir el banquete consigues que todos disfrutemos un poco del mismo. Gran crónica. Cuanto se nota lo que disfrutásteis...

Enhorabuena, otra vez.

Malinche

Holden dijo...

Emiliano:

"Everytime I thought I was out... they pull me back in"

Es importante hacer el gesto con las manos al mismo tiempo que se dice la frase.

Espeto: Todavía no he empezado con los champagnes.

Por cierto, hoy hemos visto comiendo en Sausalito a Santana, Carlos, not Manolo.

Ligasalsas dijo...

Gracias Malinche. Lo cierto es que lo pasamos estupendamente y lo único que sentí es no poder haberlo estirado en dos días, uno para el Tragabuches y otro para el Tragatapas. Así además da tiempo a darse una vuelta por Ronda que es preciosa.

Si hay un bicho que me da asco ese es la medusa. Resulta que Barcelona están reproduciendo una de sus especies para conocerla mejor y que el único uso que le han visto es comérsela. En Asia la maceran y la hierven... puagggg

Ligasalsas dijo...

Si andáis por La Rioja este otoño hay una iniciativa interesante, el Tren-pranillo, durante los fines de semana de "El Rioja y los 5 sentidos", los días 6, 7, 13 y 14 de septiembre un tren recorrerá varios pueblos de La Rioja para que los 200 pasajeros del tren disfruten del paisaje durante la vendimia.

Hace tiempo que no vivo la vendimia, la verdad es que me da envidia.

Limonta dijo...

Buenos días a todos:

Me queda mucho por leer, pero veo que lo habéis pasado muy bien. Me alegro de esas dos experiencias que habéis tenido juntos, una en Tragabuches y otra en Viavélez.

En la de Tragabuches os pusisteis bien de beber por lo que veo. En Viavélez, un poco más comedidos, pero bestial todas las botellas.

Y aún así, memorizais lo que comeis. Sois unos portentos.

Pues mi verano también ha sido bueno, y he estado acompañada por grandes caballeros que saben beber bien, y comer, y tienen una buena conversación. Creo que ya han contado. Yo acabo de llegar y todavía no me he puesto al día.

Me gusta leeros. Voy a ello.

Ligasalsas dijo...

Que sea leve la vuelta Limonta.

En realidad yo no recordaba demasiado... qué haríamos sin los menús impresos :).

Limonta dijo...

A pesar de la impresión, Ligasalsas, el poder recordar lo que comes después de tanta copa, es increible. No me acordaría de los postres, ni de los segundos tampoco. Tendré que probar a ver qué pasa. ¿Os bebisteis más de una copa de algun vino? ¿Os acordais de cada uno? Weirdo: me los vas a matar. Es broma y envidia mezclada.

De hecho intentaré probar todo lo de la lista poco a poco, si lo encuentro. Alguno ya he probado, pero va a ser una grata experiencia ir bebiendo el resto a ver si descubro esas cosas que decís.

Ligasalsas dijo...

Yo no repetí más que de uno de los champanes, en concreto de un André Clouet rosado -no aparece en lo he descrito, pero sí en los que ha puesto Weirdo.

Mi intención también es detenerme en los que más me gustaron, yo soy muy lento para aprender en el tema de vinos, me gusta pararme y pensar un poco en lo que me estoy bebiendo y el porqué de si me gusta o no.

El otro día por ejemplo, tomamos una mourvedre -monastrell- en Viridiana que probablemente era un buen vino, pero que tenía unos aromas casi desagradables a mi gusto. Seguramente yo estoy equivocado y es un vino que se puede disfrutar dándole su tiempo y su comida.

Holden dijo...

Joer, se ve que todo el mundo está ya de regreso.

Lo mejor del día ha sido que he visto a Vicky, a Cristina y a Barcelona. Woody vuelve por sus fueros: un poco de Bergman, otro de Pedrito, algo de Fassinder y mucho Woody ¿Lo mejor desde Annie Hall?

Hoy he comido mal en San Francisco, por primera vez desde hacer tropecientos años. En realidad era Sausailito y no Frisco. Mañana, un dos estrellas que promete: Aqua.

Por cierto, algunos siguen empeñados en concederme el don de la ubicuidad.

Emiliano: esta vez sí que no me mete dentro ya nada ni nadie.

Holden dijo...

Anda que estoy sembrado yo hoy. Me he pasado unos cuantos pueblos y unos quince años. Dejémoslo en lo mejor desde Manhattan Murder Mistery, que ya es mucho.

NKT dijo...

No, no, no. No se puede poner ketchup en el steak tartar. Si el exceso de tomate en un sofrito arruina un guiso por la potencia que aporta (lección aprendida de ligasalsas) no digamos añadido y potenciado con azúcares y saborizantes a la carne cruda. Admito el pepinillo (yo no lo pongo), la cebolla picada o una cucharada de mayonesa casera, pero cuanto menos lleve, mejor.
DE los mejores que he probado, el de La Gamella (al bourbon). La versión más picante te hace crecer la barba.

Ligasalsas dijo...

El aliño más aligerado que he probado en los últimos años para el steak tartar lo hicieron en Sacha. De ese sí estoy seguro que no llevaba ketchup, creo que es el único cas que recuerdo donde el sabor del toro de lidia sí se presentaba nítido por encima de la maceración.

Si no recuerdo mal, el de Lavinia -creo que probé un bocado nada más- es muchísimo más potente, de esos que no hacen prisioneros.

Pero lo que más me gusta del steak-tartar es el servicio a la rusa: con el jefe de sala aliñándolo en directo -Faro Norte o Aldaba por ejemplo. Y si lo flambearan ya sería feliz.

Ligasalsas dijo...

El tomate es algo delicado de trabajar en las salsas. El problema es que estamos en una época en el que se reducen las salsas muchísimo, de hecho a mí me encantan los glaseados.

El problema es que es muy difícil conseguir una salsa equilibrada cuando la dejas casi deshidratada. El tomate aporta dulzor -si hay suerte, mucha suerte- y acidez. Esta última se suma a la acidez del vino si es que utilizáramos. Podemos corregir con coñacs o con azúcar, pero... el paladar educado se da cuenta de que hay trampa.

Se excitan dos puntos diferentes de la lengua -ya sabéis que cada sabor excita uno diferente- que si uno no se fija demasiado se compensan, si uno se fija un poco más se notan perfectamente.

Por eso una buena salsa de carne reducida no es algo trivial.

Numeritos dijo...

Mucho mejor la versión de Silvio que la de Al Pacino. Sin duda.

Espeto dijo...

Esto de los steak tartares es una cuestión de gustos. No creo que haya unas reglas fijas para aliñarlo, aunque Nkt tiene razón en que eso del ketchup no es demasiado ortodoxo. A mí me suelen gustar más bien secos, algo picantes y con más mostaza y clara de huevo y, puestos a poner un alcohol, me gusta más con Fino que con Cognac o Whisky. Pero, por ejemplo, me gustó mucho el de Sacha, menos aliñado y con más sabor a carne o, incluso, aquel que hacían en el desparecido Chapeau de Salamanca que llevaba un poco de polvo de curry entre susu ingredientes. En plan más ortodoxo, los he comido muy buenos en Zalacaín, en Gaig o, el mejor de los que recuerdo, en el Zaldiarán de Vitoria.

Ligasalsas dijo...

Y ya que hablo del Faro Norte, un caso claro de un grandísimo restaurante que ha decidido mover su carta poco o nada.

Si reflejaran la temporada como ellos saben -son grandísimos cocineros tanto Alcalá como Lurueña- hablaríamos de uno de los mejores restaurantes de Madrid.

Matoses dijo...

Weirdo,
Necesitaría confirmar que el número de comensales eran 30, para no pensar que sois unos seres de X-Files.

Numeritos dijo...

Para mi el peligro en los Steak Tartare es la mostaza. Como no te andes con ojo con las mostazas que tienen vinagre, te lo cargas. Me gusta con mostaza en polvo y solo un toquecito del resto de mostazas que tenga a mano. Un poquito de ketchup no me importa.

Ligasalsas dijo...

Matoses, yo calculo que aproximadamente 8,5 personas -hubo quien bebió menos. Vi palmar a España contra USA el domingo en la final sin saber lo que miraba.

Numeritos, a mí me encanta la mostaza para cocinar, por ejemplo siempre acabo las pepitorias con un poco de mostaza en grano. Pero estoy de acuerdo que lo más fácil es cargarse cualquier cosa. Y eso incluye hamburguesas.

kalakahua dijo...

El otro día probé a añadir un poco de mojo de doña Elena a los ingredientes del steak tartar y he de decir que estaba que te cagas.

Jose luis Louzan dijo...

Me he leido la lista del Fernando Point este y estando de acuerdo en la practica mayoria de los que estan me falta alguno en Galicia y el Priorat, supongo que posteriores al 2001 en su notoriedad pero que parece que viene a quedarse.

Liga; la Mourvédre (Monastrell) puede que sea la uva que de por si, sin maderas ni nada de nada, mas exige del que la prueba para buscarle su autentica virtud (y a veces no encontrarsela)
Pero tienes razón en que pocas cosas son, al menos para mi, a priori tan desagradables como una monastrell, española o francesa en nariz...

Numeritos dijo...

Kalakahua, tu comentario me recuerda que hace tiempo que no me pasas rica salsa canaria.

kalakahua dijo...

A ver si vamos gestionando lo del etiquetado. En unos días tengo una barbacoa con unos amigos que me lo exigen y he de preparar una tangana. Algo te caerá.

kalakahua dijo...

Por cierto, utilizado como adobo para unas piezas de presa ibérica y churruscadito a la plancha resulta de una extrema untuomelosidad. Por si quieres añadirlo en el envase.

Ligasalsas dijo...

Merece la pena para aquellos que tengáis la posibilidad de hacer barbacoas, probar con otras partes del cerdo ibérico. A mí la que más me gusta es la pluma, que es el trozo triangular que está después del lomo. Se abre en libros y queda sensacional.

Anónimo dijo...

Holden

No dejes de probar uno de esos platos memorables que se te quedan grabados que fue el tartar de atún con sésamoo creo que era y unas especias marroquíes que me encantaron en AQUA.

Disfruta

malinche

NKT dijo...

Uno de los peores steak tartar que he probado es el del Iroco, ese restaurante con pretensiones del que sólo se salva la terraza. Estaba cubierto por una capa de parmesano y la sensación era como comer una hamburguesa con queso que se había escapado de la plancha.
He jurado no volver.

Ligasalsas dijo...

En mi primera visita a Aldaba, después de montarles todo el espectáculo con el steak tartar a un par de americanas, las chicas le dijeron a Luis que les pasara la carne por el horno. Con el trabajito que se habían pegado y con lo bueno que está ese steak tartar.

Anónimo dijo...

Completamente de acuerdo Liga;la pluma es el corte del cerdo iberico que me resulta más jugosa;después prefiero la presa al secreto y por último me resulta más insulso el solomillo.Yo lo compro en COVAP

Ainur dijo...

Buenas tardes,
Ya de vuelta de vacaciones, un placer volver a leeros aunque me costara un rato ponerme al dia.
Un abrazo de nuevo a todos/as.

pd: este verano he tenido la mejor experiencia gastronomica de mi vida.

Fartón dijo...

Fantástico post. Cómo se nota que lo disfrutasteis. Y magníficas las aportaciones de Weirdo. Estoy deseando ver las "reseñas" de sus vinos en su web y que se puedan encargar vinos con sabor a Rancapino.

Fartón dijo...

Ainur, desarrolla el enunciado, que promete.

eldiletante dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
eldiletante dijo...

Grande el artículo Liga.

Mi natural envidioso está intentando vencer alguna que otra dificultad mayor que las dos horas de viaje para ir a Ronda este fin de semana. Ojalá se de.

Juan José dijo...

Ainur, ahi lo dejas caer como si nada ¡¡¡¡ CUENTAAA!!!!.

Primero Holden, despues lo de esta pandilla de eno-gastro chalados de Ronda. Creo que nos estais dando un tratamiento de shock.

Os deberían llevar al programa Que apostamos.

Ligasalsas dijo...

Ainur joer, cuenta, que nos hemos quedado en un vilo.

Eldi, ójala puedas ir. Es que son recuerdos únicos.

Voy a por mi dosis diaria de nocilla de chocolate, que alguna ilusión ha de tener el hombre de mediana edad.

Juan José dijo...

Por cierto, ¿cual ha sido el producto del verano?.

Para mi ha aparecido por todas las cartas el pez limón.

Ligasalsas dijo...

El pez limón ya había triunfado la temporada de invierno creo.

Yo diría que la caballa. Me ha sorprendido también la presencia de la lengua de ternera, inédita hasta ahora.

Numeritos dijo...

El producto del verano han sido las Buffalo Chicken Wings.

Por cierto, con mojo de Doña Elena tienen que estar que te cagas.

Ligasalsas dijo...

Hay algunas de esas alitas de pollo maceradas a lo esteits que son adictivas. En mi versión actual las cuezo primero en agua, y luego tras macerarlas con saña les doy un golpe de horno a 250.

Numeritos dijo...

La receta de Hooters está en Internet. Están cojonudas.

Espeto dijo...

Don Liga, por si te interesa, Don Benito para hacer las alitas, marina (más bien aliña con lo que los yanquis llaman un "rub"), confita en aceite par que queden tiernas y luego fríe a lo bestia para que terminen crujientes. No es que sea lo más sano pero, sin duda, están ricas.

ignacio dijo...

Juán José si, yo probé un pez limón este agosto en las tortillas de Gabino y no me pareció nada espectacular. Me dijeron que era del tipo de las corvinas, es así? Qué os parece como pescado?

Ligasalsas dijo...

¿Qué es la Louisina hot sauce Numeritos? Yo tengo varias salsas para macerar, ¿Valdría con una de estas salsas barbacoa cañeras?

Espeto dijo...

A mí el pez limón siempre me ha encantado. Pero es que aquí llevamos años comiéndolo. Que yo sepa es un túnido (o, al menos, a eso se parece en textura y sabor) y aunque no está en la línea de los más finos, es muy sabroso. Lo que no sé es de dónde habrá salido tanto de repente porque en las costas de Cádiz y Málaga era relativamente apreciado y no demasiado fácil de encontrar.

Ligasalsas dijo...

Ignacio, yo no creo que sea la corvina. Creo que es más bien que es lo que por otros lados se llama seriola.

Cuando Capel se dedicaba a la gastronomía publicaba buenos libros, tiene uno de pescados estupendo, el mejor de los que le he leído.

Numeritos dijo...

La Louisiana Hot Sauce es una salsa muy picante tipo Tabasco. De hecho, yo creo que Tabasco funcionaría.

En la que tengo yo sale un tío con los carillos hinchados, cara de estar mentando los muertos a alguien y pone "Pain is good", que en español quiere decir "Verás las hemorroides mañana".

Sé donde la venden en Madrid. Ya te pasaré un bote.

Jose luis Louzan dijo...

Me he quedado medio pillado con esta lista de "los grandes ya son otros". Cuanto mas la miro mas ausencias veo y en algunos casos noto que esas ausencias son mas que heavys

Dice que LdH era un gran vino en los 60 ¿pero ahora ya no?. En Ribera coloca el Vegasicilia (ok), el Alión (vale) ¿pero no el Valbuena?,¿ni el Flor de Pingus?, supongo que en 2001 aun no habria salido.

En Rueda ¿no habia Blanco Nieva en 2001? Belondrade creo que no y Naia tampoco pero no crei que tuvieran tanto peso en la DO que parece que solo existen ellos. ¿NO habia Jose Pariente?

Somontano ¿no habia Viñas del Vero? No hablo del comun, que no es para colocarlo en lista ninguna vale pero ¿no habia Gran Vos?

¿No habia Clos Dominic en Priorat?¿Y en Requena no habia Alvarez Nolting? Bueno esta si que creo que no existia aun en 2001...

Y la lista en Galicia ¿Martin Codax Gallaecia es un grande? Vale...

No se, me faltan y me sobran. Sera cuestión de fechas.

(Las preguntas son eso, preguntas. No son finos hilos de ironía ni nada de eso, es que en muchos casos no lo se o dudo de la existencia de esos vinos o bodegas que cito...)

Jesús Melitón dijo...

El caso es que, en efecto, se echa fuego con esas salsas inspiradas por el mismísimo Satán, D. Numeritos. La última que compré llegó acompañada de un flotador de regalo.

También conocidas como almorroides o hemorranas esas afecciones propias del hoyo de las agujas cerítico. Como pelotas de tenis (o bolas, como dicen los finos) se ponen, oiga.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
José Luis, el Clos Dominic es un vino reciente, no resulta además fácil encontrarlo, yo probé el del 2004 y me gustó mucho, es un vino sumamente floral, no tiene el carácter mineral de otros prioratos pero es como ir pisando un campo en primavera
En cuanto al Belondrade Lurton es ejemplo de como se hace una añada buena y luego un desastre, se aumenta la producción, y se pasa de una pretensión artesanal a una industrial
Un abrazo

Jose luis Louzan dijo...

Estoy de acuerdo en lo de Belondrade pero es lo que tienen estas listas que siempre me parecen, al menos a mi, enormente restrictivas y llenas de ausencias...

Ligasalsas dijo...

A mí con Belondrade me pasa lo mismo que con el Pazo de Señorans SA. Dos vinos que han sido grandes echados a perder. En el caso de Pazo de Señorans sé que la producción ha crecido desmesuradamente.

José Luis, imagina esa cata con esos mismos vinos en el 2001 y en el 2008. ¿Tú crees que los gustos de los catadores son los mismos? Ni de coña. Hace 15 años aquí flipábamos con los pinochos de roble americano y aquellos zumos de coco y vainilla. Creo recordar que me encantaba el Protos un vino absolutamente mediocre ahora mismo y que seguramente no ha cambiado tanto. El que he cambiado he sido yo.

Jose luis Louzan dijo...

Pero entonces Liga la propia esencia de hacer una lista de "grandes" es fallida. Si en siete años cambia tanto la linea marcada, o mas fino, la "tendencia" decir que alguno de estos es un clásico es falso de base.

O eso o reconocemos que los buenos lo son y serán porque son básicamente inmovilistas (Vegasicilia, Chivite, Tondonia, Marques de Griñon...)

Ligasalsas dijo...

Pongamos el caso de Tondonia. ¿Qué valoración tenía un Tondonia hace 20 años? ¿Y ahora? ¿Es un vino de clase mundial?

La madera no la valoran los catadores ahora igual que en los 80 de la misma manera que difícilmente la Comanecci tendría un montón de dieces hoy por hoy en una olimpíada.

Ligasalsas dijo...

Y por ponerte otro ejemplo, los albariños de finales de los 80 y principios de los 90 no se parecían demasiado a lo que se ve hoy en día. Probablemente ese Martín Códax era un buen vino, pero probablemente también esperas otra cosa hoy de un vino blanco.

Jose luis Louzan dijo...

Vale, acepto pulpo como animal de compañia jaja... pero por lo tanto;

¿los clásicos ya no existen?,¿se reinventan como la clasificación de Saint Emilion cada diez años? ¿en función de que?, ¿de los consumidores, o mas bien de los críticos?....

ahh la duda....

albertobilbao dijo...

Interesante debate, los gustos en el vino van cambiando, yo recuerdo que con vinos como Tondonia, Ardanza, Riscal, Muga me empezó a atraer el mundo del vino, ninguno de ellos hoy es santo de mi devoción y salvo que me los regalen no los veo, el futuro del tipo del vino posiblemente sea el de vinos frutales, en España por desgracia se bebe poco vino y algunos vaticinan que el apostar por vinos frutales puede atraer más consumidores
Saludos

Ligasalsas dijo...

Yo estoy convencido de que los vinos frutales atraen más al consumidor. Yo no soy un experto en vino francés, pero el otro día Abraham García me comentaba que los vinos franceses últimamente evolucionan fatal y que vinos de 8 y 10 años estaban hechos un asco.

¿Quizá sean vinos para tomar aquí y ahora? Fernando Gurucharri, el presidente de la unión española de catadores nos comentaba hace unos meses que nunca se habían podido beber tan buenos vinos sin necesidad de guarda.

Creo que cambiamos lo excelso para pocos por lo muy bueno para muchos.

Ligasalsas dijo...

Hay un viaje maravilloso que tengo que hacer pronto: La Toscana. Hoy Svetlana Kovalyova en Elmundovino da un montón de pistas. Imprescindible.

Jesús Melitón dijo...

Creo que la clave es la que apunta D. Liga: la guarda era una necesidad para alcanzar resultados deseados y en ocasiones únicamente decentes; su manejo hoy es una virtud añadida a muchas otras.

El consumidor no se conforma con cualquier cosa. Y el vino, que es producto de la uva, debe reflejar precisamente eso, su origen: la tierra en la que creció, la climatología en la que se desarrolló, el entorno que condicionó su existencia, el mimo de la transformación de su zumo en eso que perseguimos... y luego viene todo lo demás. Ya nos contará el maestro Weirdo, pero en esencia yo lo veo así de secillo y de complejo a la vez.

emiliano dijo...

Como después del comentario de Holden intuyo que todos estamos impacientes por ver Vicky, Cristina y Barcelona, propongo una maravilla para que nos amenice la espera: Wall-E.

Tomadme en serio, por favor, e id al cine: Wall-E.

Por lo demás, son tan bonitos el comentario de Ligasalsas y los apuntes de Weirdo sobre “LA CENA DE RONDA” (así, con mayúsculas) que lo he imprimido para volver a leerlo cuando llegue el mal tiempo y así poder recordar.

Ah!, me dice C que os diga que manda un abrazo muy cariñoso a Elreju y MJ, a Boletus, a Espeto y M, a Liga, a Weirdo y a Suquet, y que os da las gracias a todos.

Yo, por mi parte, lo mismo digo.

weirdo dijo...

Emiliano, dice mi amigo J que le digas a C que muchas gracias por su paciencia.
Maldita feria de Ronda.

Don Melitón, cuando recupere la consciencia, daré mi opinión.

Ligasalsas dijo...

Caius Apicius reflexiona sobre un tema apasionante en la gastronomía española actual: la temperatura.

En un tema anterior yo había apuntado que los menús de degustación españoles se hielan, se está tendiendo a una velocidad de vértigo y especialmente en verano a servir platos fríos, más allá de las tradicionales sopas y cremas o escabeches que sí formaban parte de nuestra tradición.

¿Seguirán esos sushis, sashimis, tatakis o ceviches en las cartas de la alta cocina española dentro de 10 años o se restringirán al que hasta ahora había sido su ámbito, los restaurantes japoneses y peruanos?

Limonta dijo...

Este verano lo he pasado mal con eso de las temperaturas y el punto de los alimentos, como me imagino que a todo el mundo le ha ocurrido. En el norte suelen hacer el pescado demasiado y hay que avisar de que te gusta menos pasado por el fuego, pero es difícil que logren el punto. Digo en un sitio "normal", no en los grandes.
Y con la carne me pasó algo curioso: dije que me gustaba muy "poco hecha", y cuando llegó, estaba completamente fría y cruda por dentro. Tanto que no se podía partir con el cuchillo ese tan bueno que te ponen.

Limonta dijo...

Pero cuando aciertan, es de agradecer. Y eso pasó una noche en la Huertona, con un pichón. Churruscado por fuera, sangrante por dentro. Sangrante, no crudo y duro porque algo de calor le había llegado dentro, pero lo justo. Estaba increible. Lo que más me gustó del restaurante.

Ligasalsas dijo...

La plancha y la parrilla son un arte. En Galicia también achicharran el pescado en cuanto te descuidas.

Pero mientras el pescado me parece sencillo de hacer bien, la carne, si es especialmente grande la ración, es muy complicada de dejar en su punto.

Por ejemplo el otro día hablaba Eldi de El Capricho en León, donde hace poco me contaban que la carne fenomenal pero la parrilla regular.

Creo que era el de Etxebarri el que se había inventado un instrumento de tortura con pinchos para dejar la carne en su punto.

Jorge Díez dijo...

Qué buen resumen, Ligasalsas: de lo excelso para pocos a lo muy bueno para muchos. Creo que algo de eso hay, cosa que está bien, aunque la duda es si ya estamos llegando a lo bueno o aceptable simplemente como plato único. Me refiero sólo a vinos españoles que, por otra parte, son los que conozco mejor. Y se han dado ejemplos claros, como lo de Belondrade y Lurtón y lo del Selección de añada de Pazo de Señorans.
Las "tendencias" también obedecen a cambios del gusto mayoritario por educación del paladar, como en la gastronomía, pero fijar qué porcentaje le pertenece al mérito del consumidor y cuál al dictado del marketing lo veo difícil, José Luis.
Y sobre lo de las preparaciones de origen oriental, empiezo a considerarlas una epidemia. Yo por Asturias procuro esquivarlas. Quizá cuando pueda probar DiverXo cambie de opinión.

Ligasalsas dijo...

Me encanta leer las descripciones de las catas de vinos de los 50, 60 y 70 que se hacen en la actualidad, auténticos vinos de guarda, los catadores entran en resonancia cuando ven un vino que està ¡Vivo! Vamos, que se puede tomar.

Da la impresión de que valoran la supervivencia más que cualquier otra cosa; como si fuera una carrera de 3000 obstáculos.

¿Esnobismo?

Anónimo dijo...

Yo no creo que sea esnobismo Ligasalsas tengo algunas botellas de Lan del 70 y tantos en la bodega de mi padre y son buenos vinos que te dan cosas diferentes. Depende de cada uno disfrutar de ese tipo de vinos o de vinos muy afrutados como los que venden ahora que han de consumirse en 4 o 5 años maximo.

Salud(os)

ECDT

Jose luis Louzan dijo...

Bueno, en Galicia ya es invierno (¿cuando dejo de serlo aquí en el norte del norte?). Lluvia "borraxeira" y orballo con caida de las temperaturas, vamos Galicia... en fin.

Siguiendo con el asunto de los vinos, me parece que mas o menos todos estamos bastante de acuerdo los unos con los otros pero creo que debemos ir mas alla en las preguntas y considerar que mientras antiguamente eran el consumo el que dictaba que era y que no era un clásico tal vez ahora vivamos un tiempo muy distinto.

Sera por el marqueting, por este mundo globalizado o porque si pero creo que ahora esa decisión esta en manos de un pequeño grupo de personas que son las que, en base a sus conocimientos o muchas veces a sus "carteras", dictan con gran capacidad de difusión pública que es y que no es un clásico. Y aunque no lo creamos es demasiada gente la que sigue a pies juntillas esos dictados, mucha mas de la que nos puede parecer en este mundo nuestro, mucho mas crítico y comparativo.

Y a lo mejor, como pasa en Gastronomía con cierta revolución en ciernes, esto no deberia ser así...

Ligasalsas dijo...

Las modas ahora se dictan desde los medios de comunicación José Luis. Para todo. Por suerte hay muchos y mientras antaño sólo Peñín -en España- decía qué y cómo, ahora hay mucha más información. Por desgracia mucha de ella viciada e interesada -internet tiene mucha culpa de esto.

Por eso yo valoro mucho a un tío que vaya y cuente que un vino le gusta o no -explicando por qué- sin haberse leído las críticas de los 3 gurús de moda.

NKT dijo...

Pues para mí el Protos es como un viejo amigo de cuando teníamos veintipoco: quizás sigue peinándose igual pero con menos pelo, o sigue llevando los pantalones pitillo, pero le tengo cariño. Este sábado lo volví a visitar para acompañarme a comer una boloñesa de las de cuatro horas de cocción. No me contó nada nuevo, pero mo apetecía volver a verle.

almoraima dijo...

Buenas, os copio una noticia de Europa Presss, aunque me imagino que ya mucho lo sabíais:

CU0026 I CULBX 09-03 1134 CUL CUL MADRID.-La empresa de nueva creación Cocineros de Madrid montará restaurantes de lujo en la casa de los comensales En el caso de las empresas, los encuentros se amenizarán con charlas de artistas de primer nivel MADRID, 3 (EUROPA PRESS) Varios de los campeones y subcampeones de los últimos años del certamen de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, junto a los responsables de comunicación del concurso, se han aglutinado bajo el sello empresarial Cocineros de Madrid, una empresa de restauración de lujo que pretende implantar un nuevo concepto de experiencia culinaria en el propio domicilio de los comensales. Esta empresa dará a conocer de forma exclusiva la cocina de jóvenes promesas de la gastronomía madrileña y que en la actualidad forman parte de la plantilla de varios de los restaurantes más prestigiosos de la capital. La propuesta busca revolucionar la restauración madrileña reinventándose a sí misma. Los cocineros montarán por unas horas un restaurante de lujo en casa del cliente y deleitarán al comensal con sus creaciones. La puesta en escena comienza con un primer encuentro entre cliente y chef, reunión en la que se decidirán, atendiendo a los deseos del futuro comensal, los platos a degustar. El día señalado, el chef cocinará in situ para los comensales desplegando toda su creatividad y buen hacer en una misión única e ideada para los paladares más delicados. La oferta de Cocineros de Madrid se completa con todos los servicios necesarios para que el almuerzo o cena resulten perfectos. Y para el cliente que no disponga de una cocina, como es el caso de una empresa, cabe la posibilidad de proporcionarle un restaurante privado donde organizarlo todo bajo la batuta entre fogones de uno de los campeones. Los encuentros gastronómicos dirigidos a empresas también podrán amenizarse con charlas-coloquio o conferencias de intelectuales y artistas de primer nivel de nuestro país. | 03/Sep/2008 11:34:24 (EUROPA PRESS) 09/03/11-34/08 "

Ligasalsas dijo...

Me pregunto quiénes serán los cocineros que van a participar en esta empresa. ¿Tendrán restaurantes? ¿Qué harán si tienen ya cocinas funcionando cuando les toque salir a cocinar para particulares?

Da pinta de solución para la crisis.

Ligasalsas dijo...

Pero una cosa sí digo: eso tiene mercado en Madrid.

almoraima dijo...

Ligasalsas, esta es la página web. Ahí viene toda la información. He visto que han enviado un comunicado con teléfono y persona de contacto así como web. www.cocinerosdemadrid.com

Jose luis Louzan dijo...

Pero esto basicamente es un catering con pajarita...¿no?

cerezada dijo...

Perdón por el comentario, pero habéis probado las Garnachas centenarias de Campo de Borja. Creo de verdad, que merecen la pena...

Ligasalsas dijo...

Sí, pero por segundos de restaurantes de primera fila madrileños -Urrechu, Lavinia...

Eso sí, 75 tolfins per capita mínimo. Jai standin.

NKT dijo...

Yo lo que quiero es probar algún vino de hielo. ¿Recomendaciones, precios, direcciones?

NKT dijo...

Sólo sé de un productor español que haya elaborado un vino de hielo, Viña Clavidor, de Rueda. ¿Algún dato de los expertos de esta casa?

Ligasalsas dijo...

Yo no la conozco Cerezada, pero a mí la garnacha me encanta. Intentaré encontrarlo.

Uno de los cocineros de esta empresa -Javier Navarro-, le ha puesto un par de nombres bonitos a sus platos:

-Hablemos de Castilla
-El Campo en tu paladar

Ligasalsas dijo...

Que pases de los españoles NKT. Todos los que he probado eran mediocres. Quizá para empezar...

Tengo en casa alguno apuntado de alguna cata que podría no ir mal, luego te digo.

Jose luis Louzan dijo...

Nkt; poca experiencia tengo a parte del Gramona de Riesling y Gewürztraminer.

No estaba mal pero supongo que el autentico sera otra cosa...no se..

Liga; cosa cara, mucho "efecto especial", ¿resultado efímero?

Jose luis Louzan dijo...

Jeje...

Se me ocurren otros dos nombres en la linea propuesta por Navarro;

- De la mar el Mero
- De la tierra el Cordero, al aroma de azahar.

Medidas para la crisis...

cerezada dijo...

Liga, si puedes prueba Fagus 2005 y Garnacha Centenaria 2006, ambos de Coto de Hayas, Campo de Borja. El primero en tienda por unos 20 eur, para mi gusto expectacular. El segundo por unos 8 eur en tienda, sorprendente.

NKT dijo...

Sí, Louzán, pero el Gramona es "falso": congelan la uva después de la vendimia. No vale.
Y por lo visto, Ligasalsas, es que españoles no hay más que esos dos. Era curiosidad por saber qué tal era el de Rueda.
Prefiero, obviamente, un alemán o incluso canadiense, que me dicen que no está mal.

Ligasalsas dijo...

En efecto NKT, es trampa lo que hacemos, un sucedáneo. Y así sucede, que son otra cosa. Incluido ese Gramona que es el que yo había probado y que en la nota de cata que escribí pone que los 15 euros que cuesta la media botella no están justificados. Por ese precio a mí me parece que hay cosas mucho mejores.

Entiendo que en el Viña Clavidor la congelación se produce por las heladas. Habrá que probarlo, pues.

Ligasalsas dijo...

Uno de los mejores blogs que conozco es el de José Antonio Palomares, cerdoagridulce.blogspot.com -ahí a la derecha el link.

José Antonio tiene a bien rescatar auténticas joyas que nos pasan desapercibidas para los mortales como este profundo análisis de El Reno Renardo sobre los años 80. La canción, Crecí en los 80

Ligasalsas dijo...

Tremendo. Están realizando investigaciones para conseguir un emulsionante que permita hacer mayonesa con zumo de naranja en lugar de huevo.

Sustituiría pues a la lecitina del huevo.

Anónimo dijo...

Mas que ice wine el gramona es un vi de gel

ECDT

Ose dijo...

Ese vídeo de los 80 es ACOJONANTE. Mientras yo lo veía con nostalgia, mi hija se descojonaba. Nos hacemos viejos, amigo Ligasalsas.

Ligasalsas dijo...

Así de triste Ose.

Acabo de comprar unos muslos de pollo. Empiezo una sección que se llama recetas para la crisis.

Ligasalsas dijo...

Así de triste Ose.

Acabo de comprar unos muslos de pollo. Empiezo una sección que se llama recetas para la crisis.

kalakahua dijo...

Ojito, que el muslo de pollo vale igual para la crisis que para ponerse como una mula. A ver si te crees que yo me quité 30 kilos a base de rebanadas de pan con fuagrás.
Además me río yo del precio del muslito de pitu.

kalakahua dijo...

Ahora que ha venido Ainur le podemos enviar sin problemas a que pruebe el Hokkaido, que me da más miedo que un nublao.

kalakahua dijo...

me quedo mucho más tranquilo

Jose luis Louzan dijo...

Si, Ka, el tambien se ha quedado mas tranquilo. Hasta la Ministra se ha quedado mas tranquila....

Leo por aqui que el autentico Icewine es el aleman del valle del Rihn (eiswim) a base de Riesling conjelada varias noches seguidas por las heladas que se forman al pie del rio.

No termino de entender que pinta la Botryte Cinerea en el asunto porque se forma tambien pero no se explica si participa en esta preparación o en otro vino dulce...

Ligasalsas dijo...

Pues aquí va lo que me estoy currando, tiene buena pinta. Es una versión personal -y sobre todo improvisada- de un tajine.

Cuatro muslos de pollo -1,35€- macerados durante dos horas con una mezcla de especias turcas -predomina el comino, seguro que encontráis cosas similares-, limón, ajo cortado fino y aceite de oliva.

Se doran a fuego medio en el aceite del marinado hasta que se doran, se cubren con vino blanco y agua, se dejan reducir y cuando veáis que no falta demasiado, se añaden 50 gramos de almendras machacadas -0,75€-, se deja reducir hasta que la salsa tiene textura y los muslos quedan jugosos y tiernos, si hace falta reducir más la salsa se sacan los muslos y se reservan para que no se resequen. Cuando estén casi a punto se echan unas aceitunas negras deshuesadas.

Se hace un poco de cus-cus precocido, con su punto de mantequilla con el que se acompaña el pollo.

Lo acompañaré con una copa de Nieva Pie Franco 2007 -la botella 6,5 €, una copa 0,8 euros.

Ligasalsas dijo...

Esto es un documento único, tremendo, el culmen de la frikiez patria. El top 10 de las gasolineras españolas

Melitón, ésto sí que es un must.

Holden dijo...

Jobar. Ayer almuerzo en AQUA. Un dos estrellas especializado en pescados. Siguiendo los consejos de Malinche, me pedi el tartare de atun con especies marroquies. Y de plato pincipal, un lenguado con frutos de mar. Todo, de poca madre, excepto un pequeno detalle: unos cuarenta y cinco minutos despues de terminar, empiezo a sentir un malestar; y en la mejor tradicion Usain Bolt, bato el record mundial de los 200 metro en busca de un bano. La venganza de Pocahontas, version maxi single. Por primera vez en no se cuantos anyos, intoxicacion al canto. Un poco mas y me pasa eso de "Cien millones de espectadores y yo sin poder..."

Estoy hecho polvo, hoy me daria una paliza hasta un "peso mini mosca"

En un rato como en el Slanted Door y por la noche cena en COI. No es pregunta retorica: puedo quejarme al restaurante? Porque ademas, pague
una pasta gansa.

Perdon por los acentos, estoy en la tienda de Mac.

Jose luis Louzan dijo...

Puedes Holden, otra cosa es que te hagan el mas minimo caso... me temo.

Liga el pps no se abre ¿?

Ligasalsas dijo...

Cierto José Luis, hay algún problema. Mira, pincha aquí y busca el botón DESCARGAR POWERPOINT.

Así va seguro.

Ligasalsas dijo...

Holden, la vida del gastrónomo viajero es dura. Todavía recuerdo a un compañero de trabajo que insistía en las ostras del mercado de la Piedra de Vigo... mira que le avisé...

Jose luis Louzan dijo...

Dios Bendito¡¡¡ esto de las gasolineras es, probablemente el mayor delito a la estetica visto en este siglo...jajajajaja

Pais para partirse este. Y lo de Bertin Osborne... brutal

Ligasalsas dijo...

El Nieva Pie Franco bien, pero menos bien que el año pasado. Pelín más ligero si no me traiciona la memoria.

txangu dijo...

¿Alguien se compra una caja a medias conmigo? http://www.delhaizewineworld.com/fiches/_fr/S0000000000240030099.aspx?N=0&Ntk=Dutch&Ntt=990557

Anónimo dijo...

Holden

Mala suerte. Yo llamaría al Director del Restaurante y le contaría lo que me pasó. Les harás un favor informándoles de un posible producto en mal estado. El como reaccionen es otra cuestión. Supongo que te invitqarán a otra comida aunque no se si te quedarán ganas.

Suerte en el resto.

Malinche,

Por cierto, a quien recomendó la carrillera de Viavelez mi agradecimiento. Impresionantes. No así el marmitako que no estaba, en absoluto, ligado y las patatas demasiado enteras. Una pena.

Jesús Melitón dijo...

D. Liga, conozco en carne mortal a Los Pillo's Boys (ahora uno de los dos se anuncia en solitario como "El pillo" -su versión en video casero de El Gallo de Los del Río impagable) y a Cecilio, el ruiseñor verato. De ellos hay material interesante en youtube. Una cata vertical de "La rumba del jubilado" permite diferenciar los estilos y el timbre de uno y otro.

Pero hoy me quedo con El Pelos. Su canción La Grifa me trae recuerdos de mi temprana juventud. Aquellos coches eléctricos y el macarreo que nos traíamos. Lo milagroso es no haber acabado peor (si no es poco lo que tenemos...).

Jesús Melitón dijo...

D. Emiliano, hoy he visto Wall-E y me ha encantado. La escena en la que suena La vie en rose en ese desolador paisaje es tremenda.

Quien tenga que llevar a los niños al cine ya tiene una excusa para ver un buen flin.

Ainur dijo...

Buenas noches.
Gerona, la ciudad tres veces inmortal, la ciudad de los mil ataques, la ciudad que presume de tener el nivel de vida más alto de España... Giron, fundada por los romanos, atravesada por varios rios, con el encanto de las ciudades tranquilas donde no ha llegado el ruido y las prisas de las ciudades enormes, y donde la gente ve pasar la vida entre sus murallas, sus rios, sus casas colgantes, sus calles estrechas llenas de rincones con encanto. Una ciudad sabia gastronomicamente, donde al pedir una pizza de pan payes en el archiconocido Cafe Bistrot y decir lo buena que estan casi se sonrojan y te dicen bajito "son muy faciles de hacer en casa...". Una ciudad donde el tiempo transcurre de otra forma, donde la catedral, escondida entre calles y cuestas, te sorprende, casi sin darse importancia, con un espacio de una unica nave de 22,8 metros de luz, 35m de alto... la catedral gotica con la nave mas ancha del mundo, en una ciudad que tiene maravillas y casi no se las cree.

Y en esa ciudad esconde otra maravilla, EL CELLER DE CAN ROCA, 3 estrellas michelin (da igual lo que digan los de la guia roja, yo lo he visto) donde comimos como jamas hemos comido y donde la atención fue de las mejores que hayamos tenido nunca. Y uno se va de alli con la misma sensación con la que ha descubierto la ciudad, maravillas escondidas que surgen sin apenas darte cuenta.

Vamos con el Celler. Para empezar, el local, amplio, luminoso, muy elegante, calido, tranquilo. Con un patio central de vidrio y vistas al jardín, mesas muy espaciadas y comodas. Estabamos rodeados de espacio, de placeres culinarios y de luz.
Mientras mirabamos la carta, los snacks:
- Crujiente de lavanda.
- Chip de parmesano con pimenton.
- Zanahoria con naranja caramelizada (en un "tiesto" de virutas de chocolate).
- Guisantes a la menta.
- Veloute de crustacis (berberechos) amb caviar.
- Bombón de foie y nísperos.
Elegimos, como diria Meliton "ya que estabamos alli" el menu festival y nos dejamos asesosar en los vinos: primer detalle de sitio con clase, despues de comentarle al sumiller cuales son nuestros gustos, nos recomienda un Riesling de la carta; se aleja, habla con Josep y nos trae 2 botellas, la que nos recomendo y otra mas: "lo he pensado mejor y creo que les gustara mas este otro Riesling", preguntamos el precio "20 euros menos que el otro", un Heymann-Lowenstein "R" 05 Moseñ-Saar-Ruwer. Extraordinario vino que evoluciono tremendamente en los primeros 50 minutos para acompañar la cena.
Seguimos con el menu:
- Ostra al cava espesado, con una planta de una hoja cultivada en Holanda con sabor a ostra, una confituta en dados de piña y naranja y un cava espesado (como un gel) que se sirve en el plato desde la botella. Sorprendente, muy bueno, gran juego de texturas.
-Melón con jamón, con cáscara de estragon y piñones, con un consome cubriendo el plato hecho tambien de jamon de jabugo.
- Sopa de cerezas con gambitas y jengibre: si lo anterior estaba muy bueno, esto es increible de lo bueno que esta, elegantisimo, fresquisimo plato.
- Parmentier de olivas verdes, con base de aceituna negra espuma de atún y picadito de zanahoria; según ellos debe recordad a la ensaladilla: ni de coña, jamás una ensaladilla ha tenido este sabor, esta finura, esta delicadeza y armonia de sabores. Esto no es de este mundo, este plato es maravilloso de sabor. El plato que mas le gusto a Sita.
- Gamba al vapor de Amontillado con crema de crustáceos y concentrado de cebolla.
- Souffle de trufa de verano ahumada.
- Lenguado con hinojo de mar y puerros a la brasa, un plato de una combinación de sabores muy sutil, muy fina, sabor fresco del bosque en un pescado. Jamas un lenguado ha tenido un sabor así.
- Ventresca de cabrito con parmentier de queso majorero y rebozuelos con velo de leche de cabra: se me saltan las lagrimas de recordarlo.
- Royal de oca con alcachofa a la naranja, plato tecnicamente perfecto, sabor muy agradable, suave, las matematicas de un superdotado en un plato.
- Adaptacion del perfume Extreme de Bulgari: crema de bergamota sorbete de lima, hava tonca, vainilla. Nos pusieron al lado un cucurucho de papel con el perfume. Que padres han dado a luz a estos 3 genios?. Uno de los postres mas complejos que hayamos probado nunca, fresco, floral, diferente, un mundo de sensaciones comestibles.
- Postre lactico (habia que probar el clasico): sorbete de requeson, mouse de mató, dulce de leche y algodón de azucar con polvo de yogur, granizado de guayaba.

Despues cafe, petit four (una caja con 5 para cada uno), y Gin Tonic. Con los petit otro detalle, Sita dejo para el final uno con sabor a azafran que no le gusto nada (por el sabor a jabon que deja) y le pedimos al camarero que si nos podia traer otro petit, el que fuera, para quitar el sabor de boca que se le habia quedado: nos trajeron otra caja con todos menos el bombón de azafran este.
Con el Gin Tonic: Tanqueray Ten, fever tree e hielo con sabor a cardamomo e hinojo (muy bueno pero no nos convencio) nos enseñaron el restaurante.

La cocina: amplia, luminosa, alli estaba el pequeño de los hermanos, un chico timido que hace los postres que toman en el cielo.

El celler(bodega): sin palabras, una espacio acristalado y climatizado enorme, con salas por regiones vinicolas y tipos de uva, en cada sala unos videos con imagenes de los viñedos y una especie de urna "sensorial": donde sentir el tacto de las grandes vinos: los champagnes, unas bolitas metalicas para sentir el tacto de las burbujas, en otra unas pizarras, unas telas de raso, etc. Josep (el de los vinos) se nos habia acercado durante la cena a preguntarnos por como iba evolucionando el vino. Nos dio la impresion de que una tarde con el, en cuanto se hubier destapado el aire de timidez que tiene, nos descubriria el genio sabio que intuimos es.

Sin duda la mejor comida de nuestra vida, se nos vienen a la mente palabras como elegancia, refinamiento, delicadeza. La cocina del Celler no es solo que se coma muy bien, es que es una delicadeza y conjunción de sabores y texturas que me resulta dificil explicar. He tardado en escribir este post, y hace ya casi un mes que estuvimos alli, porque es muy dificil explicar esta restaurante. Le doy gracias al champagne que me acabo de tomar por ayudarme.

Al irnos, se nos acerco Joan Roca corriendo hasta el jardin , a preguntarnos que tal habiamos comido. Gran tipo, educado, sencillo y preocupado por los comensales. Le debe pasar como a la ciudad, que esconde maravillas dentro de si y apenas es consciente.

Ainur dijo...

El champagne que me ha acompañado esta noche es Rene Geoffroy Expression Brut Premier Cru. Altamente recomendable, deberían hacerlo en botellas magnum individuales.

Anónimo dijo...

Parece mentira que se pueda disfrutar de un restaurante y de una comida al leer una experiencia descrita con pasión por alguien al que, además, no se conoce.

Si se lo contara a mi mujer pensaría que me he vuelto loco. Pero es la segunda vez que me pasa en este post.

Que sigásis/sigamos disfrutando por mucho tiempo. Larga vida a vds.

Además, el inicio de la crónica de Ainur, me ha evocado la Gerona que tan bien recuerdo de la estupenda pluma de Gironella en Los Cipreses creen en dios que tanto me impactó en mi juventud...

Malinche

Anónimo dijo...

No te preocupes Holden, mala hierba nunca muere.

Malinche

Anónimo dijo...

Tenemos un visitante desde Frisco y otro del DF. Que bonito es interné

Holden dijo...

Pues al final, después de enviar un correo a AQUA para contarles lo que me había pasado, me ha llamado el Director-Gerente del restaurante para interesarse por mi salud. El tío ha estado de lo más correcto y educado, mostrando un interés sincero, también a la hora de intentar localizar el ingrediente "asesino". Incluso me ha comentado que hoy han retirado el plato de la carta y se han desecho de todos los ingredientes que componían el mismo.

Además, me han prometido que me iban a reintegrar a la tarjeta de crédito el importe total del almuerzo. Un detallazo.

Malinche: Disfruta del viaje. Ya nos contarás.

Holden dijo...

Pues vaya. 39,5 (celsius, Emiliano) de fiebre a menos de una hora de la reserva en COI, donde me esperan un mínimo de diez a doce platos y un Riesling del 89.

¿A alguien le interesa la reserva? :)

Tendré que darme una ducha con agua fría, ponerme el God Save the Queen, alto en decibelios, un par de veces y salir de casa gritando: YES, WE CAN.

Espero no salir en el Telediario de mañana.

w dijo...

Holden, yo también espero no salir en ningún telediario mañana, aunque no prometo nada.

weirdo dijo...

El de antes era yo (o lo que va quedando de mí).

Ligasalsas dijo...

Tan bueno es Ainur que me acabo de decidir. Iré a Can Roca el mes que viene. La crónica es impresionante, preciosa.

Y si os fijáis, qué de influencia han tenido los Roca en el resto de la cocina española... mira que reconozco cosas de ese menú sin haberlo tomado.

Espeto dijo...

Holden, espero que te recuperases a tiempo para COI. Mis saludos al Sr. Patterson y al cachondo del sumiller.

Una lástima lo de Aqua (y algo extraño porque allí suelen ser muy escrupulosos con las medidas sanitarias). En todo caso, es un detalle que te hayan devuelto el dinero. A mí, en su día, cuando les pedí un taxi, pusieron la limousina del restaurante a mi disposición para llevarme al hotel. Gente muy educada.

Ainur, muy buena esa crónica (y muy coincidente con mi última experiencia allí). A veces dan ganas de secuestrar a los tres hermanos. Ese Heymann-Lowenstein es una maravilla (y ese Geoffroy me huele a Ronda).

Malinche, tienes toda la razón con esas carrilleras. Hace mucho tiempo que no tomaba unas así de bien hechas.

Antes de que se me olvide, Juan José. Comprenderás que no puedo estar de acuerdo con esa afirmación de que Marbella sigue siendo un desierto gastronómico. Conste que yo soy el mayor crítico con esta zona, pero Marbella es, al fin y al cabo, un pueblo de poco más de 100.000 personas censadas y cuenta con dos restaurantes con una estrella michelín (algunos apuntan a su segunda) y dos o tres restaurantes de muy buen nivel como Skina, Mesana o La Ambasciatta. Además tiene una nómina de restaurantes asiáticos que ya quisieran para sí muchas capitales de provincia. En lo que sí tengo que coincidir contigo es que en poco sitios de España habrá tantos restaurantes mediocres o directamente malos. Pero buscando se encuentra.

Emiliano, M devuelve los saludos afectuosos para C y para el resto del abecedario...

Ligasalsas dijo...

A Koldo Royo le vienen dando tortas hasta en el dni últimamente. Es interesante su visión de estas críticas -algunas en internet y supongo que alguna aquí- y de cómo las acepta o más bien no acepta.

Su afuegolento.com me parece una buena web gastronómica.

Jesús Melitón dijo...

Magnífico el comentario de Ainur sobre El Celler. Refleja con nitidez lo que en su recién estrenado emplazamiento se cuece esta temporada. El recuerdo al leer sus palabras hace más grande si cabe la visita del principio del verano: ese parmentier de olivas verdes, esa gamba al vapor de amontillado, esa ventresca de cabrito, esa evocación dulce perfumada, ese grandísimo postre lactico...

D. Liga,tendrá una de las grandísimas experiencias gastronómicas de su vida. Si puede, no se pierda ninguno de esos platos. Puede afirmarse que está por encima de la mayoría de los triestrellados patrios, y eso que uno es de natural prudente.

Como dicen en los espacios comerciales televisivos, "llame ahora, no se arrepentirá" (bueno, ahora, ahora, no, que igual no se lo cogen; hágalo dentro de un rato).

Jorge Díez dijo...

El Inniskillin, canadiense, me encantó, nkt, así que me sumo a los que te hablan bien de ellos.

Jorge Díez dijo...

Si unimos el top ten de gasolineras a cierta fiebre crítica sobre la restauración en las áreas de servicio, voy a hacerme con el listado de procedencia de esas joyas y preparar un recorrido que, como versión barata del suizo que desapareció en El Bulli, también puede acabar en los periódicos.

Juan José dijo...

Espeto

En Marbella si que puse como excepción Calima y Skina. Probablemente mi error fue no pedir consejo, ya que, efectivamente, con la cantidad de sitios mediocres es muy facil pinchar en la elección y llevarte una mala impresión, que se acrecienta cuando cometes dos o tres errores.

Me voy a apuntar corriendo la ambasciatta y la proxima no dudes que te pediré consejo

Matoses dijo...

Ainur,
Enhorabuena por la crónica. A la altura de lo que merecen y hacen sentir esos tres hermanos.
Hasta la fecha es mi segundo mejor restaurante del mundo. Y creo que con los nuevos medios con los que cuentan, su crecimiento en los próximos años va a ser meteórico.
Por cierto, no se entiende los de las dos estrellas, pero menos aún lo de la lista de los mejores 50.
D.m., estaré por allí el martes en seis días...tic, tac, tic, tac...

Matoses dijo...

Holden,
Lo de la devolución del importe, la llamada del gerente, etc. debería ser algo más extendido por aquí...

Juan José dijo...

Por cierto

Ayer cené en la Manduca de Azagra

Un local moderno y bonito, aunque un poco ruidoso, en el cual se lleva a cabo una cocina tradicional basada en el producto. Esto me permitió acertar de pleno por una parte con los que les gusta sitios modernos en cuanto a la decoración y clasicos en la comida.

En cuanto a los vinos, los blancos y champanges la carta muy básica, sin emoción alguna. Optamos por un Güitan y para los clasicos un marques de vargas.

La comida, muy buena, de primero: Alcachofas exquisitas, se deshacian en la boca, puro sabor. Anchoas un poco bastas pero buenas de sabor y sin pelo, las he comido mejores pero de buen nivel.
Revuelto de ajetes muy rico sabores muy ligados.

De segundo lubina la ración era muy grande y muy buena, tal vez un pelin hecha pero creo que en este caso es una cuestión de gustos ya que para otra persona podría estar perfecta.

De postre Idazabal y Roncal muy buenos.

En definitiva, un sitio muy recomendable con el que casi siempre acertaras al llevar a alguien.

Ayer me compre un blanco "la pena", ya os contaré

angel dijo...

Ainur,
gran crónica, ya me la contarás en persona ...

Espeto dijo...

Juan José, al lado de donde apuntes lo de La Ambasciatta ponte un par de signos de estos "$$$$" vaya a ser que te termines acordando de mi familia. Vamos, que vigiles los precios. Pero lo dicho, cuando vengas por aquí, te hago una lista de supervivencia.

Me uno a esa recomendación del Inniskill, un fantástico vino.

Lo de Koldo Royo, me parece bien, aparte de que es un tío que me cae muy bien, pero quizás debiera prestar más atención al restaurante. Yo, aunque no viaje con libreta y cámara de fotos, he sido de los que le he dado caña y mira que lo sentí porque íbamos con ilusión. Pero es que la decepción fue sonada.

Ligasalsas dijo...

Juan José, el La Pena te va a gustar -supongo que te lo puso Rut en Senzone. Pelín tánico al final, pero un buen vino.

Yo voy el mes que viene, ya tengo el finde decidido. Creo que mejor a comer que a cenar, ese menú festival parece mucho festival. Me voy a dedicar a saborear, a oler, a mirar, a fijarlo en la memoria como pueda.

Ligasalsas dijo...

Espeto, yo creo que Koldo se equivoca. Sobre todo cuando cuestiona cuánto tiempo puede estar una crítica -sea negativa o positiva- en internet.

La solución no pasar por capar internet y no creo que sea cosa de ir justificando con factura cada una de las menciones que se le hacen a un restaurante.

Entre otras cosas, nadie hasta la fecha lo ha hecho.

Ligasalsas dijo...

El principal problema del Inniskill, aparte de su precio -unos 80 euros la botella-, es encontrarlo.

Pero vamos, puestos a hablar de ice wine...

Juan José dijo...

Efectivamente D. Liga, es uno de los vinos que nos sirvió Ruth y al verlo ayer me animé a comprar una botellita para mejorar mis recuerdos. Es lo malo de los maridajes una copa o dos pueden saber a poco.

Ainur, maravillosa cronica, con razón fue toda una experiencia.

Holden, recuperate.

Ka, ese japo, ¿es el de la torre valencia? si es así ir ir... yo hasta que no entre alguien y me diga que tal me lo ahorro, soy un cobardica y mas en cuanto a japos se refiere. (hace un mes era un chino)

Matoses dijo...

Ligasalsas,
Bajo mi punto de vista, mejor para comer que para cenar.

Ligasalsas dijo...

Eso daría para unos párrafos Matoses: Las condiciones óptimas para llegar a un menú de degustación de este calibre.

Tengo la teoría de que a partir de ciertas edades, las posibilidades de disfrutar menguan según pasa el mediodía...

NKT dijo...

Holden, por lo que cuentas, parece una infección por staphylococcus aureus o estafilococo dorado, que, además, es muy común en Estados Unidos. Puede ser transmitida a través del contacto (manos) con los alimentos o por conservación de éstos a temperatura ambiente.
Si es eso (además cursa con fiebre) estarás bien en 24-48 horas.
Más datos:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000227.htm

Tempranillo dijo...

a los que controlan de vinos gabachos que os parecen estos vinos (y si hay que esperar o no pa beberselos)

- BLANCO: Clos La Roquette (2007), Chateauneuf de Ape, Frederic&DAniel Brunier

- TINTO: Domaine le Sang des Cailloux (2005), VAcqueyras

Los compré en una tienda de Saint Remy, en la Provence, aconsejado por el tendero...mientras yo ponia cara de ni-flowers

Matoses dijo...

Ligasalsa,
Interesantísmo tema, sin duda.
Creo que depende mucho del tipo de cocina, pero esencial el marco del establecimiento que se visita.
De hecho, suele ser un sabroso tema de debate entre los asistentes a un viaje gastronómico. Por ejemplo, para un viaje planeado en noviembre, vamos finalmente a cenar el viernes a MARTÍN BERASATEGUI y a comer el sábado a ZUBEROA. Nos ha costado la decisión, pero creo que es la correcta.


Por favor,
¿La mejor barra de Castellón?

kalakahua dijo...

Satamente, es el japo de la Torre de Valencia, situado en un local de esos llamados malditos, que menos peluquería para perros ha sido de todo.

kalakahua dijo...

toing

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