Tragabuches

Abro los ojos y me veo rodeado por olivos. A doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejamos la meseta para disfrutar del último aliento del verano; es el estertor que divide dos realidades que están separadas por muros de cemento.

En Ronda hace calor y hay hordas de turistas, veo tantas similitudes con mi ciudad natal que por una vez yo no me siento uno. Nos resucitan una sardina enterrada y un champán -Geoffroy Empreinte Brut Premier Cru-, vino que según nos cuenta nuestro anfitrión y amigo “por lo visto va igual de bien a las 8 de las mañana que a las 12”. Podría decir que me fui de vinos y tapas al Tragatapas, pero eso sería como decir que Phelps es un buen nadador.

Tragabuches es un caso excepcional en la gastronomía española. Tres cocineros y una estrella michelín perenne. Ha sobrevivido a la marcha de uno de los mejores cocineros españoles -Dani García- y ha mantenido sus galardones. Nada en la vida es casual y la razón de que siga manteniendo un nivel altísimo la tiene Benito Gómez y un servicio de sala atento y cálido. Mirando de reojo la aureola de Ordóñez nos plantamos en el restaurante con avidez de sensaciones.

Lo que en adelante relato no es una cena, es una fiesta, diecisiete platos, catorce vinos, casi cinco horas de placeres. Un vaso lleno de hedonismo que fue dejando recuerdos a ritmo de ametralladora que intentaré sintetizar para no aburriros en demasía.

La cena

Cae la noche sobre el Tajo de Ronda y la mesa de Tragabuches se puebla de aperitivos. Benito nos recuerda su estancia en la Alquería de la Hacienda de Benazuza: un crujiente de zanahoria y yogur, macadamia con leche merengada, polenta suflada con alga norio setas fritas. Alardes técnicos que mezclamos con chardonnay, un Franck Bonville Grand Cru Cuvée Les Belles Voyes , “muy mineral, cuando ha reposado, clavado a un Chardonnay de Puligny Montrachet”.

Le siguen tres bocados entre los que destaca el huevo con chorizo -en el que el sabor del chorizo se hizo demasiado tenue- sobre pasta kataifi, lo flanquean unos ajos envueltos en una gelatina de perejil y en otro platito aparecen unas tiras de ugli -combinación de toronja y mandarina- con coco. Sin que sirva de precedente nos ofrecen un vino español, el Fino Macharnudo Alto “intenso, punzante, brisa atlántica; Pericón de Jerez, Manolo Caracol, Rancapino. Vino para la historia”.

Seguimos con unas tapas. Estupendo el sashimi de bocinegro -lo conoceréis también como pargo o pallete-, acedera, soja y wasabi, le siguen la cuajada de manzana con queso y piñones, el jugo de pepino cuajado -una gelatina del agua del pepino-, el atún de almadraba con un yogurt de curry y menta, la emulsión de patata, cresta de gallo y aceite de oliva y finalmente la delicadísima royal de setas con avellanas, soberbia, que marca un antes y un después en la cena y que acompañamos de un sancerre, el Mègalithe 2006, “pureza virginal, sin atisbo de nada que desagrade; sencillamente limpio, floral, primaveral”.

Caemos en Andalucía con un ajo blanco de piñones, caballa ahumada, caviar de arenque y setas -almendra y mar- acompañado del Planeta Cometa 2006 (Sicilia) “El contrapunto, la paradoja de la uva; mango en nariz, terciopelo azul en boca. Espero que Espeto no sea mi amigo sólo porque se lo descubrí”. Finísima la ensalada de tomate rosa con albahaca , sardinas y hoja de ostra. Hay continuidad entre las propuestas, pero también van mutando lentamente; como si fuera una secuencia de planos en fundido, vamos cambiando de registro.

Nos acercamos a la playa con un bonito en su jugo acompañado de tapioca cítrica y unos berberechos con manzana y apio. Juegos de temperaturas, de texturas, combinaciones de sabores -mezclando sin contemplaciones los salados y los ácidos. Para el frío qué mejor que la chenin blanc del Loira, por ejemplo el Vaillant Bonnezeaux Le Malabe 2005 “Observar, respetar para producir. Parece fácil, ¡pero es tan difícil!”.

Y llega el calor a la mesa. Sencillo y rico, el plato que más me gustó de la cena fueron unas alitas de pollo tripa de bacalao y ali-oli, al que siguió un estupendo lomo de conejo sobre pasta filo y finalmente unas espectaculares manitas de cerdo rellenas de cebollas ahumadas y pil-pil de cerdo que no disfruté como debiera y que a duras penas acompañamos con un syrah, el René Rostaing 2004 de Côte Rôtie , “aromático y lleno de finura en sus frutas rojas y sus violetas entrelazadas con narcisos blancos”. Se desborda el vaso.

Exhaustos como Perico Delgado cuando divisó su último Tourmalet, se agradecen las peras con mantequilla noisette y romero -magnífico postre- y nos deslumbra una crema de miel sobre una arena de pistachos acompañada de unas galletas casi etéreas. Para disfrutarlos un sauternes, el Chateau Coutet 97 “un vino con que me une un vínculo casi obsesivo; pasional su relación con el merengue de miel”.

Técnica, concepto y memoria van predominando en cada una de las tres partes que reconozco en el menú. La cocina de Benito, si no me equivoco, irá sedimentándose, cuajándose sobre su memoria. Parirá esos pucheros que a él cada día creo que le fascinan más y que con toda seguridad resultarán en platos personales y reconocibles a ciegas.

Cierro los ojos y a doscientos por hora, ni uno más, ni uno menos, dejo la serranía. El morral bien lleno de recuerdos y amigos. Pienso en qué vino dirá mi compadre que le va bien a My Skin de Natalie Merchant. Llega el otoño.

Nota: Comentarios entrecomillados de Weirdo, al que le agradezco profundamente el haberme dado la oportunidad de vivir esta experiencia.

Restaurante Tragabuches
Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga)
Teléfono: 952 190 291