7/9/08

Recomiéndame

12:30 pm Amigo: "Recomiéndame un restaurante". LS: ¿Producto, cocina?. "Un poco de cada". LS: Aquí no fallas, buen producto, un cocinero sensacional y un servicio exquisito.

16:30 pm Amigo: ¿Qué tal? "Todo bien... pero me he pedido una ración de lomo ibérico y me han sacado una chacina horrible, seca y de mala calidad". LS: ¿Y el resto? Amigo: "La comida bien, el servicio regular, no sé si volveré".

Cada día me resulta más difícil. Confrontamos tu nivel de madurez gastronómica y la mía. ¿Soy de verdad capaz de distinguir un pescado fresco? ¿Es el mero a la plancha la mejor manera de preparar este pescado? ¿Te gusta el pescado acabado a 57 o a 54 grados? ¿Te molesta el pimentón? ¿Disfrutas de un steak tartar de vaca vieja? Porque a mí me parece un sindiós. Pero es que además conozco pocas cocinas, mi bagaje gastronómico, mis maletas, son escasas, viajo ligero. Me fijo en los puntos, en las temperaturas y en las texturas; ¿Son las únicas, son las mejores?

Tu sensibilidad y la mía. Tu manera de disfrutar y la mía. Angelina Jolie o Charlize Theron ¿O acaso elegirías las mismas vacaciones o los mismos vaqueros que yo? ¿Has dormido bien? ¿Tengo hambre? ¿Estoy a gusto con mi compañía? Tengo dudas de si tú habrás dormido bien o de si estarás a gusto con tu compañía, no sé si tienes hambre. Seré sincero, en realidad no sé si fiarme de tu recomendación. Cada hombre es una isla.

Dudo de la duda. Seguramente es más sencillo y seguramente haya un criterio único, tiene que existir, como estoy convencido de que lo hay para el número pi , el dolor o la enfermedad. Como el bebé busca la teta yo busco la seguridad; pero no la encuentro. Las revistas y las guías están hueras, a poco que rasco veo que no hay profundidad, los que escriben en ellas -los que no se venden por tres botellas de Taittinger- vacilan, cambian de criterio, vienen y van; son humanos. Ser consciente de su inseguridad lleva al vértigo, sus dudas son las mías.

Me voy a Pontevedra en las próximas semanas, ¿Qué restaurante me recomiendas?

Cuadro que ilustra: Botella de Peñascal de Miguel Marazuela

238 comentarios:

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kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Tienes toda la razón. La única salida es comer en soledad. Transmitir poco y llevarnos a la tumba nuestros descubrimientos, nuestros complejos, nuestros miedos. Entretanto yo solo me fío del criterio de alguno que, desde la humildad que proporciona la sabiduría, me ha desvelado parte de esa verdad con la que se puede sobrevivir.

Ligasalsas dijo...

Cierto. La humildad.

Vamos a darle al Fade to Grey. Un gin tonic cutre y fundido de vez en cuando no va mal.

Anónimo dijo...

La seguridad que buscas no existe ligasalsas tu eres tu.

ECDT

Ligasalsas dijo...

Mucho mejor el Resalso hoy. Mucho mejor, podía haber triunfado la leche, la madera o Dios sabe qué. Pero ha ganado la fruta. Está bien hecho.

carlos dijo...

Muy interesante post, D. Liga.
Le ha faltado el otro tema que, no pocas veces, se presenta cuando uno recomienda: el precio.
Mas de una vez, despues de una recomendacion, me han dicho que bien, que rico, que... carisimo.

De hecho, pienso que, con lo que nos gastamos aquellos a los que nos gusta salir a menudo, probar cosas y, sobre todo, disfrutar de mesa y companyia, corremos el peligro de perder algo la perspectiva del precio que la gente entiende como normal.

A mi me gusta, mi mujer es comprensiva (y tambien disfrutona), pero no todo el mundo tiene que pensar que comer en, por ejemplo, Arzak, no es necesariamente caro, o que Can Roca me puede parecer fenomenal de precio. Y no podemos perder la perspectiva con eso.

Ligasalsas dijo...

Carlos, curioso que lo hayas mencionado. Tengo la sensación de haber perdido cierta sensatez respecto al precio.

El sábado, en el Hipercor, me encontré con dos blogueros amigos que me comentaron que el Lavinia era un restaurante caro, que estaba sobrevalorado.

Pensé luego que en realidad cualquier restaurante en Madrid, casi sin excepción es caro.

Los precios de Can Roca son imposibles aquí.

carlos dijo...

Yo creo que he perdido el norte, y no poco, que una buena cena (pero no algo que me deje un recuerdo duradero) por 130 del ala (mi mujer y yo) no me lleva a tachar el sitio de la lista...

...y eso me preocupa. Aunque tambien me deberia llevar las manos a la cabeza cada vez que vuelvo del Kleinmarkthalle o el mercado de Potosi, la verdad. Menos mal que no tengo muchas mas aficiones caras.

Me llama la atencion aqui, en FFM, donde en muy pocos sitios he pagado mas de 100 por cenar mi mujer y yo, la verdad (y el nivel de vida no es comparable).

kalakahua dijo...

La única lástima es que en esto del comer haya tanta tontería. A la humildad la tienen aprisionada entre milhojas de esnobismo. Tampoco sé muy bien si la humildad sin conocimiento sirve de demasiado. Como la fe sin obras, que según tengo entendido, no puntúa para salvarse.

txangu dijo...

D. Liga, me ha tocado el alma con Fade to Grey, uno de los primeros Maxi-Singles que me compré...
El tema de las recomendaciones de restaurantes es uno de los más peliagudos: a mi siempre me han preguntado y he acabado respondiendo a la gallega elevada al cubo:¿lo quieres moderno? ¿para ir con los niños? ¿qué te parece caro? ¿vas a cenar con cocacola?
En mi caso la deformación del precio pasa por la canguro: la cena ya me cuesta (costaba) en Madrid al menos 60 euros, a partir de ahí empezamos a sumar...
Cuando conocen el bagaje gastronómico que tienes, por los motivos que sean, tienden a pensar que estás en posesión de la verdad absoluta en cuanto a cocina, pero un restaurante no es sólo eso; pasa lo mismo con los hoteles, con los museos... y sobre todo con los vinos

txangu dijo...

Apuntemos lo mismo en BXL, Carlos, como bien sabes...

kalakahua dijo...

Entretanto, miro Transformers y la belleza de Megan Fox, delante de una Coca Cola Zero de dos litros. Extraterrestres, sí, pero todo mucho más prosaico, incluso algo más real.

carlos dijo...

Txangu, a mi Bruselas cuando empece a ir de manera habitual (el 2000), me parecia un sitio con buenos restaurantes pero caro. Ahora ya no es asi. Eso si, los taxis del aeropuerto me parecen un robo hoy, tanto como ayer.

Algo nuevo bajo el sol (en fin, es un hablar)en Bruselas?

carlos dijo...

Dos brebajes de este finde:
Eiswein del de aqui. El vi de gel patrio es como el pseudojamon ese medio crudo comparado con un Joselito.

GT de Martin Miller's: no me gusta esta ginebra, tan popular en este y otros foros, no termino de cogerle el punto. Tanqueray, Plymouth... me gustan mucho mas.

Ligasalsas dijo...

Yo tampoco Carlos. Quién pudiera prescindir de dormir y tomarse un Tanqueray Ten helado con tónica.

txangu dijo...

Efectivamente, buenos restaurantes y ya menos caros que en Madrid (teniendo en cuenta que aquí el IVA es del 21%). De hecho, mi sueldo base sería mayor en España que aquí (100,4%) y eso que ahí no entra el precio de la vivienda.
De momento tengo ganas de probar el Spud's, en el Sofitel de la Place Jourdan, al que asesora Alain Senderens.

carlos dijo...

Me voy a la cama, que manyana madrugo mucho.

Pruebe usted la Plymouth, que ademas no es demasiado cara (en Barajas la tienen por 17 el litro, a veces en oferta baja hasta 13), a ver que le parece.

Buenas noches.

ignacio dijo...

Alberto Bilbao el Miros de Ribera es de Bodegas Peñafiel. Es una bodega joven montada por un grupo de empresarios creo que catalanes. Tienen varios vinos y se supone que el colección privada es de los mejorcitos pero no me ha convencido

Limonta dijo...

Buenos días:

Yo no me he molestado nunca porque no me haya gustado un restaurante que me han recomendado, porque sé que se hace con buena intención. Así que lo mismo para mi, y sigo recomendando restaurantes. Si me cuelo, no es el fin del mundo.

Es más difícil recomendar una película, una canción, y sobre todo un libro. Ahí sí que te descubres.

Limonta dijo...

En "El jamón del abuelo", un bar de la calle Victor Andrés Belaunde, la caña está buena (Mahou) y son amables.
Esa zona está bien para tomar el aperitivo.

YERGA creo que la conoce bien.

Ligasalsas dijo...

Bueno, al menos estoy aprendiendo bastantes cosas con lo de Toñi. Parece ser que con los alimentos reparten una cosa que se llama "certificado se salubridad" y que los cocineros han de tenerlo para todo lo que ofrecen.

¿Tendrán este papel en orden todos los restaurantes? ¿Y si no lo tienen es un delito contra la salud pública en el caso de que el alimento esté contaminado?

Limonta, a lo de las recomendaciones no hay que darle más importancia. Simplemente llevo un mes curioso en el que un amigo me recomienda un sitio que no me ha gustado y yo le recomiendo otro a él en ha sido él quien ha pinchado. Al final es muy complicado acertar.

Espeto dijo...

Estoy absolutamente de acuerdo con Limonta. No creo que haya nadie infalible que esté en condiciones de recomendar siempre de forma acertada, entre otras cosas, porque ese acierto (como bien ha dicho Ligasalsas) depende de innumerables factores.

Personalmente a mí nunca me ha molestado que alguien me haga una recomendación que luego no me convenza. De hecho, en realidad disfruto probando sitios nuevos que la gente recomienda y soy muy consciente de que hay un algo de suerte en esos "aciertos" o "errores". Y conste que yo me fío del criterio de muchos por aquí.

Pero, al igual que Limonta, creo que no tiene tanta trascendencia.

sergio domingo dijo...

Espeto,

Estoy de acuerdo contigo que el curry de rabo de toro de diverXO es un plato fantástico. No solamente en cuanto a la ejecución sino conceptualmente. El acompañarlo de un socarrat de arroz de coco es una idea brillante por ello (siempre en mi opinión, claro). Creo que el tratamiento del curry es totalmente distinto al que hace Po.

Ligasalsas, Po me comentó en una ocasión que compraba algunas cosas en Iberochina, aunque desconozco los detalles.

Muy interesante el post. Yo llevo varios años sin sugerir sitio para las cenas de Navidad de amigos o asuntos similares…ya tuve un par de veces problemas con el precio (y hablo de una cena en la que pagamos 45€ por cabeza o en otras palabras, ningún exceso,). Para mí hay dos tipos generales de personas antes de recomendar: Los que van a disfrutar y los que van a cenar. A los últimos les pregunto por el precio y tipo de restaurante…a los primeros (a no ser que digan lo contrario)…aquel último sitio que me sacó las lágrimas y lo recomiendo con pasión. Claro que esto no siempre garantiza éxito pero como dice Limonta, la intención es siempre la mejor.

sergio domingo dijo...

Y desde el otro ángulo…alguien que recomiendo un restaurante da algo de sí mismo…por lo que jamás me sentiría mal en caso de no gustarme una recomendación ajena (todo lo contrario, me dolería que así fuera)

Ligasalsas dijo...

Todavía recuerdo aquel comentario de Martín Ferrando dolido porque le había recomendado a unos amigos un restaurante y no les había gustado. El restaurante era DiverXO.

Yo donde peor lo paso es recomendando en Galicia. Sobre todo para gente que busca marisco y pescado. El resultado es muy irregular, el mar da lo que da y no es todos los días lo mismo. Todavía recuerdo que en El Crisol, que suele ir como un reloj, me dijeron que habían tenido problemas con su salpicón de marisco -podéis leerlo en el post que publiqué.

Ahí fue donde me di cuenta de que esto es muy difícil.

cavernicola dijo...

Este fin de semana leí esta noticia acerca de la plantación de albariño en la Rioja

http://www.larioja.com/20080905/rioja-region/nombre-gallego-apellido-riojano-20080905.html

Personalmente (dentro de mi desconocimiento en la materia) me parece que no tiene demasiado sentido, porque las condiciones de La Rioja no son ni parecidas a las de Galicia (sólamente si hablamos de la influencia del océano, ya tendríamos una gran diferencia).
Además no creo que este sea el camino que se debe seguir en la Rioja.
¿qué os parece a vosotros estos "experimentos"?

Jose luis Louzan dijo...

Desde que me teneis aqui enganchado a la "dronga del blo" he visitado varias referencias no directas pero si mencionadas por alguno de vosotros o en otros blogs sobre todo gallegos (porque me queda mas cerca va) y nunca han fallado.
Y yo pienso que no es solo cuestión de si el resultado a sido el descrito en su dia o la experiencia igual o peor... eso me da bastante igual la verdad.

Yo voy siempre desde la absoluta humildad e ignorancia. Si, a lo mejor no hago bien, pero es que sino, si dudo desde el inicio, si estoy " a la expectativa" acabo perdiendome la espontaneidad y los detalles. Y esa es la clave de todo para mi.

Este finde he acudido a dos refrencias y en ambas se cumplio todo lo esperable de cada uno de ellos. No debeis de andar tan desencaminados en las indicaciones.

Y Ka, a la tumba, cuanto menos se lleve uno mejor. Si esos sabios a los que recurrimos se lo hubiesen llevado hoy usted y yo comeriamos...solo en nuestras casas. Y a veces ni ahi.

Sergio Domingo dijo...

Bueno, ese sería algún bicho raro :).

Por cierto, Ka, me ha gustado tu comentario acerca de la humildad...si como decía José Luis, en el fondo te concemos y eres todo un sentimental :)

Limonta dijo...

Muy difícil, pero bonito. Sergio ha dado en la clave:das algo de tí cuando recomiendas algo.

Es hasta divertido ver las distintas opiniones de la gente. Me estoy acordando de momentos en este blog en los que se analiza algun plato en concreto, y la gente opina naturalmente y sin complejos ni malos rollos.

Ejemplo: ¿dónde están los mejores callos de Madrid? ¿Nos gusta la ensaladilla rusa de Estado Puro? ¿Nos gustan los maridajes que nos hacen los sumilleres?

Nada ha pasado y seguimos igual o mejor.

Ligasalsas dijo...

Yo creo que se van a dar una castaña importante Cavernícola. Hay una interesante conversación en Elmundovino al respecto -una de las últimas-, donde varios viticultores dan su opinión respecto a las variedades que se pueden trabajar en cada zona -por cierto, con una divertida ironía sobre el vino de De la Serna.

Pero es que además la albariño es una uva muy delicada. He tomado alguna trabajada en Levante si no recuerdo mal y era un desastre.

Jose luis Louzan dijo...

Yo me he bebido la de Raimat y... bueno que no, que no hay manera.

Incluso haciendose en su emplazamiento natural de siglos la Albariño es tan puñetera que en años Meteorologicos diferentes da distintos resultados, muy distintos. Otra cosa es que se intente o que, a base de marqueting, se acabe compitiendo pero...

cavernicola dijo...

Siempre me ha parecio erróneo estos planteamientos de: como ahora "se lleva" la Shiraz, pues a producir shiraz.
Dediquese a producir buena calidad de su uva autóctona.
Los experimentos con gaseosa (que es lo que generalmente hay que añadir a estos vinos fantasia)

Ligasalsas dijo...

Una de las catas más curiosas en las que he estado fue una de syrahs. Syrahs de la Mancha, Levante, Toledo y franceses.

Cada uno era un mundo. Ese fue el día que me di cuenta que lo del Valtosca es una exageracion de concentracion.

Jose luis Louzan dijo...

Este viernes volvi a disfrutar con un vino que descubri el año pasado y que resume bastante de todo esto que hablamos. Lo nombro mucho pero, salvo venderlo cuando lo encuentro en la tienda, no me llevo un duro del asunto.

Es un Ribeira Sacra que se llama Priscillus. Es muy difícil de encontrar fuera de Galicia porque solo se hacen sobre 3000 botellas por añada y la distribución es, digamos, artesanal.

Es básicamente Mencía cultivada en terraza al pie del Sil en la aldea de Doade (Lugo) la cuna de la Ribeira Sacra. Esta sin filtrar y se cultiva sin utilizar prácticamente ningún químico (sulfuro para la peste y fin). No se utilizan levaduras artificiales, no correctores, no ácidos, ni tartárico, ni nada de nada. Ni siquiera se microfiltra.

Os dire a que me supo; a Ribeira Sacra. Sabe y sobre todo huele, a pasearse por en medio de aquellas viñas, flores, frutas, tierra, aire y rio. Y punto. Ni madera, que no viene a cuento, ni balsámicos, ni resposo. Porque no le corresponden, nada mas, ni bueno ni malo, simplemente no son "lo que le toca" a esa zona.

Y vale 8.40 en tienda y unos 13 en restaurante. Hay otros muchísimo mejores, seguro, mucho, incluso Mencias, por supuesto. Pero este es lo que es.

Y últimamente es tan cara la honestidad...

Jorge Díez dijo...

Se nota que empieza el curso, Ligasalsas. Nos pones un post problema y sin solución única.
Más que recomendaciones, con cierto conocimiento de los gustos de cada cual le describes lo que crees que esa persona puede encontrar en un sitio, y luego que ella misma elija.
No sé lo que cada uno piensa y pretende cuando contesta si han pedido una recomendación por aquí. Lo que voy es pillando un poco los gustos de cada cual y tomando los comentarios como orientación, y, carajo, qué buenas brújulas manejan algunos. Vaya bien orientado que puedes ir.
Por cierto, finos comentarios sobre la humildad en milhojas y la fe y las obras, Kalakahua. Muy finos.

kalakahua dijo...

Esto es lo que me faltaba por ver

NKT dijo...

Yo sólo me fío de los que me fío.
Por cierto, este fin de semana he hecho caso a un comentario favorable de Ligasalsas sobre una casa de comidas de mi barrio que no había visitado: restaurante Francisca (Bailén 14).
Salimos contentos. Buena relación calidad precio.

Ligasalsas dijo...

Nkt es que esa es una muy buena casa de comidas. Este otoño voy al visitar alguna que otra. Con De la Riva al la cabeza me parece que conviene volver al hablar de ellas.

Toñi en libretas sin fianza. Esperamos preocupados.

Ligasalsas dijo...

Libertad quería decir

Jesús Melitón dijo...

El restaurante Francisca es de esos que realmente merece la pena. El bilbaíno Juan Almenara, cocinero vocacional, un día abandonó las integrales y las derivadas (era profesor de matemáticas) para dedicarse de lleno a su pasión, la cocina.

Cocinero con fundamento, trabaja muy bien la cocina de su tierra. Recuerdo con agrado las jornadas temáticas que organizaba sobre el bacalao, una de las especialidades de la casa.

Cocina honesta, tradicional, directa. Estos restaurantes-casas de comidas son los que hay que descubrir al público gastronómico. Los cocineros como D. Juan lo merecen. Hay que reivindicar de una vez por todas menos esnobismo y búsquedas estrafalarias, la de los "chinos para chinos" y cosas de ésas, y decantarnos más por esta cocina enraizada, esa en la que encontramos nuestros orígenes y en la que nos reconocemos. En síntesis, buscar el tiempo perdido, que no es poca cosa.

En estas casas no se acostumbra a hacer el paseillo ni a conceder entrevistas. Pero se cocina que te chupas los güebos. Y luego un paseo por la zona, que también lo merece.

Restaurante Francisca.
C/ Bailén, 14. 91 365 11 32

Fartón dijo...

Recuerdo haber recomendado a unos amigos Diverxo muy al principio, cuando yo ni siquiera había ido, en plan "este restaurante ha abierto hace poco y dicen que promete". Los amigos a los que se lo recomendé sabía (o estaba casi seguro de ello) que no les disgustaría. Pero fueron con otra pareja... Al final les encantó, pero estuvieron un rato en la puerta pensando, "en este barrio", "en este local", "con esa carta tan corta", "¿no será mejor que vayamos a otro lado?"...

Fallé claramente una recomendación a unos familiares en El Patio de Leo, un restaurante que a mí me gustaba bastante, per me echaron en cara precio frente a tamaño de las raciones.

En fin, hay que conocer bien al comensal para acertarle. Y luego, lo de siempre, los sitios también tienen sus días mejores y peores, y tienen platos más redondos y menos logrados...

kalakahua dijo...

Alegoría de la hipocresía, razón EFE.

"Las fuentes consultadas indicaron que el asunto está bajo secreto de sumario y que por ello no pueden confirmar la detención de algunas conocidas personalidades de la gastronomía gallega como la cocinera Toñi Vicente, cuyos nombres han sido divulgados por varios medios de comunicación"

Jose luis Louzan dijo...

Lo que mas me sigue mosqueando a esta hora es que, 24 horas despues, sigamos sin conocer ningún otro nombre de esa lista "bajo secreto sumarial" (algun día contare como y a cambio de que vendía los datos del sumario del Prestige un trabajador del Juzgado de Corcubión).

¿No había mariscadores? ¿quienes eran? ¿oficiales o furtivos?. Se ha hablado de otros restauradores ¿cuantos?,¿como se llaman ellos/as y sus retaurantes o locales?

Sobre todo esto y mas preguntas similares escribe en su blog MIguel Vila (Colineta). Esa SI es una fuente fiable... al menos para mi.

Anónimo dijo...

Lo triste es que Toñi se está comiendo todo el marrón, cuando hay dos hosteleros (uno de Sanxenxo y otro de Poio) que se están yendo de rositas. Aquí o se dan todos lo nombres o no se da ninguno hasta que se levanta el secreto de sumario.
O mucho me equivoco o no tardará en pasarle factura éste "escandalo" al restaurante de Toñi. Los que la adulaban son hoy los primeros que la están vapuleando sin piedad....mucho periodista tragaldabas de estómago agradecido. Hay muy mala ostia en éste mundo y el refrán de "por matar un perro me llaman mataperros" se va a cumplir a la perfección. Esta practica es habitual en la profesión, no nos llevemos las manos a la cabeza.
Soy de Santiago y sé de lo que hablo. Vayan a cualquier restaurante de la calle del Franco (en concreto 3 que son del mismo dueño) y pidan facturas, pidan...la mayoría es producto de furtivos sin acreditaciones de su origen ni que nos garanticen si tienen toxinas o no.
Tranquilidad, dejemos actuar a la justicia y que no paguen justos por pecadores. Y si todo ésto se demuetra que es verdad, leña al mono y sanciones ejemplarizantes para erradicar éstos comportamientos.
Lo siento por Toñi, pasé buenos momentos en su restaurante y espero tener la oportunidad de volver a disfrutarlos.

Ligasalsas dijo...

Las cosas se podían haber hecho mucho mejor. Máxime teniendo en cuenta lo que está en juego, es mucho y no sólo es dinero.

Yo creo que hay un algo de hartazgo en esa búsqueda de cosas diferentes Melitón. Los romanos hartos ya de ser romanos se comían los corazones de los pichones y quizá a nosotros nos haya dado por los pulmones del cerdo versión oriental.

Conste -que sé que estamos susceptibles- que no es una crítica, que respeto profundamente al que busca más allá.

Numeritos dijo...

Hay que ser guarro para comerse unos pulmones.

Ligasalsas dijo...

Nkt, un día y como "experiencia" -en todos los sentidos de la palabra- te aconsejo que pruebes el restaurante El Tormo que está en Las Vistillas. Bien cerca del Francisca.

Joaquín Racionero, su dueño, es todo un personaje. Lleva al extremo su propuesta de sencillez y cocina de raíz, auténtica. Comerás bien y te reirás mucho, Joaquín es un tipo culto y sabe contarlo.

Por cierto José Ignacio del Raff estuvo allí unos meses formándose y por eso hoy sabe hacer unos galianos tan ricos.

Ligasalsas dijo...

Comunicado de Nove:

"En medio de todo el cruce de informaciones que desde ayer se están publicando tanto en la prensa escrita como en las ediciones de información digital en torno a la presunta implicación de la cocinera Toñi Vicente en un delito contra la salud pública, el grupo NOVE quiere en primer lugar expresar su apoyo y animo a esta gran dama de la cocina gallega en cuya profesionalidad, honestidad y buen hacer confiamos, y deseamos que la investigación que se está llevando acabo la deje en el buen lugar que merece tras una intachable y reconocida carrera profesional, que no merece la utilización mediática que se está haciendo de su nombre y persona.

En segundo lugar nos parece necesario incidir el carácter aislado de los hechos, que no deben ensombrecer de ninguna manera ni la excelente calidad de la despensa gallega ni la profesionalidad del sector de la restauración en Galicia.

Y en tercer lugar, poner de relieve que como cocineros, y aunque tenemos la responsabilidad final sobre la materia prima que utilizamos en nuestros restaurantes, lo cierto es que confiamos en nuestros proveedores, en su profesionalidad y solvencia, y estamos seguros y tranquilos de que también para ellos este es un hecho puntual y no una práctica generalizada.

Javier Rodríguez Ponte Grupo NOVE"

Jesús Melitón dijo...

El Tormo y el nunca suficientemente ponderado D. Joaquín es un puntazo, D. Liga. Una experiencia galáctica versión cocina conquense. ¡Qué tipo más agradable!

Supongo que habrá probado su paella de postre...

Jesús Melitón dijo...

A mí tampoco me parece mal que la gente busque "chinos para chinos". Pero que recuerden que también hay vida inteligente y cocina que emociona mucho más cerca...

Ligasalsas dijo...

Tremendo tipo Melitón. El mismo que sostiene que a España la invadieron los franceses para conseguir la receta del morteruelo y así aprender a hacer el paté de campaña.

"Y ahora un arroz" te dice cuando estás a punto de reventar... Se trata de un postre de arroz dulce, típico de Albacete si no recuerdo mal. Una receta árabe.

Jose luis Louzan dijo...

Pero menudos sitios me frecuentais. No me extraña que esteis de un académico tan subido jejejejejeje.

(lo del motivo de la invasión de los franceses algunos no lo dudabamos eh)

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Numeritos, en Galicia tenemos una especie de chorizo que se elabora principalmente con los pulmones del cerdo y algo de zorza (el picadillo del chorizo) y que se come fresco, frito o cocido, acompañado de unas patatas cocidas. Es una de las glorias de la cocina campesina de este país que, como cada vez es menos campesino, ya muchos no conocen. Por cierto, se llama chanfaino.
Louzán, gracias por la confianza.

Jose luis Louzan dijo...

No se merecen...

¿chanfaino? Ni yo lo conocía. ¿De donde viene siendo la cosa?.¿Se come crudo?.... el embutido me mata pero que dulce es morir a veces jejeje

Pat dijo...

Angelina Jolie o Charlize Theron? No se puede comer a mediodía y por la noche cenar?

kalakahua dijo...

Lo reconozco...yo soy uno de esos pobres desgraciados, que llevado por el esnobismo tan al uso, no sólo ha comido un pulmón de cerdo, sino el pulmón de la madre de todos los cerdos. Y no uno, los dos.

Cuando llegué al colon del animal, bajé la mirada, como mancillado. Eso sí, fundamental para autoconvencerse comentar que es que ese tipo de comida es para paladares amantes de sensaciones únicas.

También reconozco que me sentí como el aborígen de Apocalypto al que convencen de comer cojones crudos de tapir.

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Louzán, el chanfaino se come cocido o frito. Yo creo que en toda la provincia de Lugo se hacen, y seguramente en otras zonas de Galicia. Yo los compró a un carnicero de Mondoñedo cuando voy por allí. La próxima vez procuraré acordarme de ti y ya que te tengo cerca mandarte alguno.

Vins i més dijo...

Pero es que luego ahi viene la otra... Yo cuando algún restaurante me gusta y veo que está bien no lo recomiendo, porque además se llenaría y ya no podría ir...
Eso si lo referencio en el blog, mi experiencia, y cada uno que saque conclusiones de la suya...

La vida es muy corta como para beber vino malo.

Jose luis Louzan dijo...

Ostras MIguel, Gracias. La verdad es que es de esas cosas que me pirro por ellas pero donde yo vivo la gente ha olvidado bastante de sus origenes. Una lastima...

Yo mate cerdo (bueno yo, mi padre mas bien) en casa toda la vida hasta hace unos años y hecho de menos ese dia, aunque en plena adolescencia me tocase las narices mucho.

Hoy me acuerdo y lo aprecio con nostalgia (sobre todo la comida de ese dia a base de carne de jamon, solomillo y riñones e higado encebollados. Frisidela que se dice por aqui)

txangu dijo...

Me dispongo a preparar la cena: wok con setas, magret de pato "fermier" de los de hacer foie y para regar, Pintia 2004.

eldiletante dijo...

Yo creo que en esto tenemos que partir de que lo más fácil es equivocarse: nosotros recomendando, el que nos escucha ,por hacernos caso , o el restaurante (con toda su cadena: mar/tierra, proveedor, cocinero, camarero,...),que un día acierta y otro no. Buscamos, entre otras cosas, equivocarnos lo menos posible, y creo que esto no lo hacemos tan mal

Por otra parte, es cierto lo de los precios. La mayoría de mis amigos prefieren pagar poco y comer mal, que gastarse 10 o 20 euros más y poder. Lo malo es aguantarles luego lo de la RCP, cuano lo único que les importa es la P. Yo, a riesgo de parecer snob, soy de los que a la hora de salir intento comer algo que luego pueda recordar. Y si no se puede, pues me hago un huevo frito en casa.

En cuanto al snobismo, recordemos que es una manifestación más de ese pecado bíblico de la vanidad, que nos acompaña desde los tiepos de los tiempos. Y el que esté libre de pecado.... Y que además de en los japoneses, tailandeses y chinos se da también, aunque con un perfil distinto, en las marisquerías y en los zalacaínes

Numeritos dijo...

Kalakahua, no me imaginaba que ´tú hubieras podido comer semejante parte del cerdo (a sabiendas). Si no nunca hubiera hecho ese comentario.

Ligasalsas dijo...

Esnobismo, vanidad e inseguridad. Recordando a los Simple Minds.

kalakahua dijo...

Fue un estado de enajenación transitoria. No tema, que estoy preparando en este mismo momento un bote de la substancia roja.
Por cierto, que he descubierto un pimentón secado al sol de Murcia que se puede comer a cucharadas. Con eso voy a intentarlo, a ver qué sale.

Habrá que ver cómo son los snobs tailandeses, chinos y japoneses. Lo mismo le dan al pata negra y se toman una paellacas de quitar el sentido.

Ligasalsas dijo...

Me rememoraba a mí mismo en el comentario anterior.

Hoy un cocinero español que trabaja en Las Vegas venía a decir que somos unos catetos cuando viajamos. Que los que de verdad saben comer son los americanos, ellos saben disfrutar de las cosas que no provienen de su cultura. ¿Será verdad? ¿Serán ellos los auténticos gourmets?

¿Será el gourmetismo la capacidad de prescindir de tu memoria para disfrutar?

Jesús Melitón dijo...

Gourmetismo y Grouchismo van casi seguidas en mi diccionario personal. Unas veces se complementan y otras se sustituyen.

Y en Extremadura la chanfaina es un plato mayormente de vísceras de cordero.

eldiletante dijo...

Los snobs japoneses son de lo más fino. ESperando están en los puertos de Cádiz, armados de sus floretes para medir la infiltración de grasa, a que lleguen los pocos atunes de verdad que van quedando. De los snob tailandeses no sé nada, pero las tailandesas son poco escrupulosas. Me cuesta juntar las palabras snob y chino, aunque sé que hay unos cuantos que están hartándose de Petrus. Al menos tienen la suerte de que se colocan antes y así le pueden sacar más partido

eldiletante dijo...

El otro día me decían que Ronda (dita sea que no pude ir) se llamaba, en la época que la habitaban aquellos romanos snobs que tomaban lenguas de ruiseñor, Acinipo, que se traduce por "tierra de vino". Así que lo de Weirdo no es casual.

Fe de erratas: "... y gastarse 10 o 20 euros más y poder tener una experiencia memorable", quicir.

emiliano dijo...

Oye, que me ha sorprendido Ezcaray. No me imaginaba que el pueblo fuera tan agradable, con tanto soportal y tanto balcón con flores. Tiene el encanto de los pueblos más bonitos del País Vasco, pero sin crespones negros ni fotos de miserables. Un gustazo el paseo que mejora bastante si se culmina en el Echaurren.

Yerga me recomendó comer donde el hijo y cenar donde la madre (o al revés, ya no me acuerdo) pero me pareció excesivo y como no quería llegar “obligado” al último plato, decidí que un día en uno y otro en otro.

El hijo:

Snacks: Teja de pipas y pan de aceitunas negras

Aperitivos: unas croquetas delicadísimas; el caparrón de oro; una cata de picantes que incluía guindilla vasca, chile mexicano, alegría riojana y wasabi japonés sobre unos daditos de salmón curado y, para terminar, un gazpacho con manzana.

Raciones: pepino, yogurt, almendras y helado de manzana verde; un plato imaginativo, arriesgado y estupendo: polvo helado de hierbas con daditos de queso, mollejas y aíre de leche ahumada; una de las joyas del menú, la sardina; otra joya, un impresionante tartar de tomate (qué buen racha de tomates llevo) con una cigala marcada a la plancha y ajo blanco, no será muy riojano este plato, pero qué más da; y, luego, oreja de cerdo asada.

Platos fuertes: Lubina confitada con ajos y crema de patatas, con un punto perfecto, y rabo de cordero glaseado con jengibre y hortalizas frescas, bien rico.

Postres: sopa fresca de manzana con helado de menta fresca y un postre llamado “Blanco” que consistía en muse de yogurt, helado de queso, sopa de chocolate blanco y galletas blancas.

Bebimos un vino llamado Ladoucette 2002, Pouilly Fumé, Sauvignon Blanc, una copa de un Rioja de variedad Graciano y otra de Tokaji, Hetszolo 1999 5 Puttonyos.

Sin vinos, pero incluyendo unos Petit tours, el menú cuesta 70 €.

Gran producto, grandes ideas, grandes platos. Extraordinario.


La madre:

Doña Marisa es una tradición en la zona. Cuando comimos en el Portal, estaba ella en la mesa de al lado, y se la veía disfrutar. Y al final de la comida una voz: Francis, ven a saludar a estos señores. Sí mamá, ahora mismo. Buen rollo y buena cocina tradicional: más croquetas que, ya lo había dicho, están de lujo; morcilla con pimientos, buena combinación; verduras: alcachofas, pencas de acelgas, espárragos y judías verdes saltadas con jamón; merluza a 45º (Celsius, Holden), plato que lo sirven en el restaurante del hijo y que pedí aquí porque me quedé con las ganas, que se lo había visto cocinar a Francis en Canal Cocina y que está delicioso; patitas de cordero a la riojana y una torrija con helado de dulce de leche y sopa de cacao.

Para beber Les Vieux Clos 2005 de Nicolas Joly 2005, Chenin Blanc, una copa de Izadi reserva 2001 y más Tokaji.

Otra cosa, claro, pero extraordinario también. Diga lo que diga Ligasalsas, recomiendo los dos.

¿Angelina o Charlize? Charlize, sin duda.

Ligasalsas dijo...

Ligasalsas dice que ese viejo Clos es cosa rica. Que tiene cuajo y que no sabe si es porque es biodinámico, bio o dinámico está bien bueno.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
Emiliano coincido contigo en tu apreciación sobre Ezcaray, me sorprendió lo bien cuidado que se encuentra y la limpieza de sus calles
En cuanto al menú yo fui el verano del 2007 y me encantó, curiosamente se repiten muchos platos el de cigala, colosal, la tabla de picantes también me gustó mucho, lo que menos me gustó fueron los postres el primero que nombras se me hizo eterno y el segundo pesado
Ese Ladoucette qué tal está?
Un abrazo desde Bilbao

txangu dijo...

El Pintia 2004 es un bebé que ya no crecerá porque me lo he bebido. Menos mal que le queda un gemelo y tengo bodeguilla, que si no...
Lo malo es que aún no he conseguido encontrar la decantadora entre las cajsas de mudanza, y estos vinos sin filtrar me dejan sin beber a gusto el último 10% de botella al menos.
Por otro lado, el magret de pato me ha quedado de lujo (mucho tiempo a fuego lento por el lado de la piel, vaciando la grasa que se funde cada rato; luego se retira, fuego a tope y se acaba brevemente). Mientras reposa en la bandeja de servicio, las verduras y setas del wok (precedidas por unos ajos y cherries) se hacen con la parte de la grasa del pato y un algo de salsa soja dulce.
P.B. (que quiere decir Post Bebidum): el Absolut a la mandarina es una cosa muy mala.

emiliano dijo...

Sobre los postres de El Portal, Alberto, no me extraña que el primero se te hiciera eterno, pues por algo se llama “sopa fresca de manzana sin fin”. En el segundo, en mi opinión le sobraba el mouse de yogurt.

Con las descripciones de los vinos ya sabes que intento ser muy técnico y preciso, así que te diré que el Ladoucette estaba que te cagas de rico. Los vinos los eligió mi chica que desde que conoció a Weirdo y cayó en su embrujo, no me deja ni mirar las cartas.

Mañana os cuento más cosas de La Rioja, como por ejemplo que me he comprado unas copas bien chulas.

weirdo dijo...

Este pasado sábado ha sobrevolado la plaza de toros de Ronda el fantasma del Maestro Ordóñez vestido de blanco y azabache sobre la figura de Manzanares. Su elegancia y torería, nos han hecho pensar por instantes que el citaba al toro era el torero rondeño que tantas veces triunfó en esa mágica plaza.
El trompetista de la banda de Los Barrios, que recordó a Miles Davis tocando por soleares en su Sketches of Spain, también colaboró a que fuera una faena que ya ha pasado a los anales de la historia.
A pocos asientos de mí, Rancapino recitaba algún “torero” con su voz ronca, rasgada, casi rota, mientras iban desapareciendo toro tras toro, gota a gota, una compleja Manzanilla San León Reserva de la Familia, un Fino Macharnudo Alto y un Palo Cortado La Bota Punta número 6.
Sublime también el GT de Martin Miller con Fever Tree y limones verdes recién cogidos, más amargos pero más intensos, que no se vio acompañado por Rivera Ordóñez en el sobrero que se empeñó en torear.

Ligasalsas dijo...

El Ladoucette es un Loira con las lías muy bien trabajadas, hay bastante fruta, mineralidad y mucha acidez. Un trabajo fino, fino y uno de mis primeros Pouilly-Fumé del que guardo un buen recuerdo. En tienda se va a los veintipocos euros.

Ligasalsas dijo...

Txangu, yo amplío ese margen. Yo del Pintia disfruto las dos primeras copas. La tercera con dificultad y la cuarta me cansa.

Yo les propondría a los sumilleres que cambien los modelos de carta. Nada de basarlas en mediterráneos o atlánticos o por DOs. Por grados de concentración.

Ligero-Pastoso-Cemento Armado.

kalakahua dijo...

Emiliano ha dicho croquetas delicadísimas, emiliano ha dicho croquetas delicadísimas.

almoraima dijo...

Pulmones no sé si he comido, pero anoche me preparé un hígado de cerdo en tomate, riquísimo. También me encanta el pollo asado con higadito y especias como lo preparan en Marruecos y como lo preparo en casa. Por cierto, que en Ceuta se preparan unos pinchitos de corazones de pollo que están riquísimos. Sobre lo de Toñi Vicente, es una filtración interesada (es mi opinión) que viene desde la misma investigación para que el caso tenga repercusión nacional. Posiblemente los demás implicados sean conocidos pero a un nivel más local. Cuando ya se tiene al chivo expiatorio que te da titulares, los periodistas (somos así de perros y manipuladores) ni se preocupan en sacan más nombres a la luz o investigar. Y ya se sabe, sea o no verdad, el daño ya está hecho.

Ligasalsas dijo...

Estoy orgulloso de decir que el activo que es el wiki que estamos montando es alucinante. He retomado las tareas de actualización y el volumen de información es ya muy importante.

En cuanto que actualice la info de Nueva York que Holden ha tenido a bien detallarnos, no habrá una referencia mejor en ninguna web española sobre esta ciudad. Por poner un ejemplo.

Ligasalsas dijo...

Ka, a mí las criadillas de ternera me encantan. Los cojones crudos de tapir no los he visto en ninguna carta, aunque al ritmo que vamos no descarto que se pongan de moda en algún sitio de Lavapiés.

emiliano dijo...

Ya te pillaré en alguna, Kalakahua.

emiliano dijo...

A San Vicente de la Sonsierra llegamos con hambre y sed después de visitar el museo del vino y las bodegas Dinastía Vivanco en Briones. Comimos en Casa Toni, lugar bien recomendado por los conocedores de la zona. Bien, en general y muy bien la menestra de verduras rebozadas.

En Laguardia (pueblo precioso, por otro lado) pequeña decepción en Marixa. Y gran decepción en Logroño en la Calle del Laurel. Es que no comí ni un pincho bueno. Empecé fiándome de mi instinto y entrando en los bares según me apetecía: champiñones insulsos, brochetas de gambas recubiertas con una reducción de vinagre de Módena que Dios confunda (lo de las reducciones empieza a ser preocupante), pinchos de tortilla con mucha patata recocida y poco huevo, mejillones tigres recién salidos del microondas, unas patatas bravas horrorosas… Así que hubo que pedir recomendaciones por la zona y aquello fue peor; terminé en la calle de San Juan tomando un montadito de huevos, patatas y chistorra en el que estaba malo, el pan, el huevo, la patata y la chistorra. Una excepción: el Tahiti (pero no es un bar de pinchos, aquí hay que comer sentado) también recomendado en el blog y donde tomé una tortilla que estaba muy bien y un rodaballo delicadísimo (cielos, lo hice otra vez). En Haro no pude ir a Las Duelas que estaban de boda, pero los pinchos me gustaron más.

No conté ayer que en Ezcaray no me olvidé del GT en Troika, según amable recomendación de Cavernícola. Y aunque me senté en una de las sillas de mimbre de la terraza, que el buen tiempo invitaba a ello, pasé a ver el rincón de la chimenea: maderas, cueros, armaduras y cuernos de ciervos. En invierno se tiene que estar bien.

Y ya de vuelta, entrando en Madrid, veo un anuncio en la carretera: “Salones Máximo Décimo, Bodas temáticas. Especialidad en Bodas Greco Romanas. Alcalá de Henares”. Si os da por casaros aquí, por favor, invitadme.

Ligasalsas dijo...

Si os da por casaros ahí contadlo aquí por favor. El wiki lo necesita.

Jose luis Louzan dijo...

El "Vieiragate" continua por esos procelosos caminos de las cosas que nacen raras y raras se quedan.

Hoy varios diarios gallegos publican novedades pero ninguno da nombres y apellidos de otros hosteleros. Alguno publica el nombre de algun local Compostelano que no voy a reproducir por la nula credibilidad que ese diario me despierta. Yo estoy siguiendo la cosa en donde Colineta que lo resume muy bien para zoquetes como yo jeje

Pero a trazo grueso diría que esto es una de esas historias inciadas a bombo y platillo y que viven de un nombre, en este caso el de Toñi Vicente, pero sin base fundamentada.

Lo mas lamentable de toda la historia es que, sin miedo alguno a equivocarme, hoy nada a cambiado con respecto al fin de semana en el mercado negro de marisco furtivo en Galicia. Ayer escuche a una portavoz de la empresa que mas vieira legal vende (Vieira de Galicia) decir que "nuestro mayor competidor en el mercado es la vieira furtiva".

Dicho queda...

Fartón dijo...

El vieiragate me tiene pinta de denuncia entre mariscadores/as competidores/as.

Fartón dijo...

Bueno, y a eso súmale el amarillismo habitual.

almoraima dijo...

Yo iba a dar referencias para la wiki de Tallín, Vilnius, Trakai, Riga, pero no creo que tengan mucho interés ya que no son sitios muy visitados. De todas maneras si alguien va por esa zona, le informo encantada

almoraima dijo...

Para la wiki iba a dar referencias de Tallín, Riga, Vilnius, Trakai, y alguna zona más, pero como tampoco son sitios muy visitados, no quiero dar la lata. Si a alguien le interesa o pregunta, pues se las doy encantada.

kalakahua dijo...

Liga, es que esa escena de Apocalypto, es como para llevarla al programa éste de los cocineros y las peículas. Yo veo a Abraham presentando ese plato.

Tony dijo...

Almoraima,
A mí si me interesa, si no lo publicas aqui, porfi (liralira@hotmail.es).
Gracias de antemano.

Holden Caulfield dijo...

Gracias D. Liga.

Necesito recomendaciones para León. Gracias.

Jose luis Louzan dijo...

Por seguir en la brecha del "Vieiragate" se están produciendo las primeras salidas de pata de banco.

El Chef Rivera, famoso restaurador con local en Padrón y miembro de una entidad que agrupa a otros chefs, entre ellos Toñi Vicente, ha hecho unas declaraciones que yo aun no se si eran para ayudar o para acabar de hundir a la acusada en la miseria (no se si es peor que digan que eres una delincuente o una ignorante inocente)

Ademas apunta a que deberían haber salido no dos mas sino cuarenta o cincuenta nombres de hosteleros que comprarian esta vieira... en fin, mas leña al fuego.

Por cierto, Liga, han nombrado ya a dos locales de San Xenxo como los que faltaban por nombrar dentro de la "trama" desarticulada presuntamente el fin de semana....pero hasta que tenga claro que son esos los que figuran en el sumario (cuando lo repita una fuente fiable, mejor dos) yo al menos no lo voy a reproducir...

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Emiliano
Coincido contigo en lo de la calle Laurel, para mí son pinchos de batalla, pinchos de hace 20 años en su filosofía, no han evolucionado nada, no son ni refinados ni creativos
Pena lo de Marixa es un valor seguro, probaste en el Toni la versión de patatas deconstruidas?
Un abrazo desde Bilbao

yerga dijo...

En León un valor seguro Holden ,me tiembla el teclado al escribir lo de "seguro", es la Bodega Regia,cecina, ensaladilla, garbanzos, el mejor morcillo guisado que he tomado ,buen ajoarriero.
El Vivaldi es algo irregular , no obstante ,y encomendandome al cielo, lo recomiendo,combinaciones sensatas ,puntos de cocción atinados y buena materia prima en general.Los garbanzos con gambas son un clásico de la casa y a mi me encantan.
Obligado en la ruta de tapas del Humedo tomar algo del maravilloso chorizo ahumado de la tierra.

Ligasalsas dijo...

Buenas croquetas en la Bodega Regia Holden.

Hoy comida en La Máquina de la Moraleja. Muy bien las frituras de chopitos y de colas de cigalas, limpias de aceite y fresco el producto. Bien el carré de cordero y la fabada, con un compago que incluía un buen chorizo y una panceta y morcilla no tan buenas.

El local literalmente se colapsa, el servicio pasa de ser solícito y atento -2 de la tarde- a no existir -4 de la tarde.

Buena relación calidad-precio, a resaltar la materia prima.

Ligasalsas dijo...

José Luis, ya he visto esos nombres.

Ya asoman los buitres al aroma de la carroña.

Fartón dijo...

A La Maquina de la Moraleja me he acercado varias veces a picar algo, a veces en plan aperitivo, otras a modo de cena, en ocasiones en la barra y en otras en mesa, y casi siempre he salido satisfecho. En verano tienen una terraza muy agradable. Eso sí, este año no la he pisado. Imposible ir sin reserva. Lo intenté dos veces en pleno agosto, y completo.

Anónimo dijo...

Buena última cena en Guadalajara en el Corazón de la Alcachofa. Local muy bien puesto y con una bodega interesante a precios más que razonables para lo que se acostumbra en estas tierras.

Las alcachofas las cuecen un poco y luego las hacen a la brasa con un poco de aceite, sal y granos de pimientas. Francamente buenas.

También tomé una buen sopa de cebolla y una pasta con almejas decente.

Recomendándolo Mikel Alonso no podía fallar.

Malinche

Ligasalsas dijo...

Buen viaje de vuelta Malinche.

Fartón, hoy se podía ir a comer sin reserva sin ningún problema. La crisis penetra milímetro a milímetro y va siempre de arriba a abajo.

Por cierto he visto una anécdota impagable. Una pareja ha pedido una botella de Do Ferreiro a recomendación del jefe de sala. Cuando la han probado han decidido que no les gustaba y la han cambiado por un Terras Gauda.

Ojo, no hablo de que prefieran el Terras Gauda, eso es irrelevante, el tema es que han cambiado la botella porque no les gustaba, no porque tuviera ningún defecto.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas
Buena anécdota, por qué les habrá gustado más el Terras, por qué sale más en la prensa?, sabor más fácil?, es un vino que no te hace pensar, qué no te exige esfuerzo?
El vino es un mundo
Un abrazo

Jose luis Louzan dijo...

Yo que tengo mas mala baba que Don Liga digo que lo han cambiado por ignorancia supina y por falta de valor ante la puerta que se les abría.
Y ademas ya se sabe que donde este un Terras .... que se lo quite todo jeje.

No se, supongo que el buen vino no es para todo el mundo y los mares por descubrir tampoco. El Terras si parece un buen puerto refugio para quien teme a la tempestad del albariño desatado...

Txanpiñon dijo...

Pues yo sí he comido muchas veces pulmón de cordero. En Navarra se come bastante una fritada con los pulmones, la tráquea y el corazón de los corderos y la verdad es que está cojonuda.
Por otra parte, decir que incluso sin estar en la plaza de toros de Ronda, el Palo Cortado La Bota Punta número 6, está extraordinario. Además, estoy convencido, de que crea adicción.

Txanpiñon dijo...

La fritada con los pulmones y tal, en esta zona ses le conoce como "corada" y muchas veces se acompaña de la cabeza del cordero asada.

Ligasalsas dijo...

A mí me encantan las cabezas de cordero al horno. Con un poco de vino blanco, ajo y perejil.

En Belmonte (Cuenca), las podías llevar a la panadería. Allí, junto con un pan ligero pero sabroso, te las asaban en el horno de leña. A las dos de la tarde las recogías, listas para comer.

Ligasalsas dijo...

Les gusta ese platanito tan típico de los albariños de los últimos 10 años. Las levaduras han moldeado el gusto madrileño del vino blanco gallego.

Por cierto, he tomado un Regajal del 2007 que ha bajado un peldaño respecto a añadas anteriores. Es cierto que está más fino, menos excesivo, pero también que cuesta encontrar toda la complejidad que este vino te enseñaba al primer golpe de nariz. He de volver a catarlo en casa, porque es un vino que me gusta mucho.

emiliano dijo...

En Casa Toni probé la versión clásica de las patatas a la riojana, unas sardinas con huevas de arenque y helado de aceite de oliva, la menestra (para mí, lo mejor), un carpaccio de vaca (también estupendo) y unos muslitos y pechugas de codorniz con foie y hongos. Los postres me gustaron mucho: helado de vino tito y, luego, pastel caliente de chocolate. Para beber un Valserrano Graciano 2001. Comimos bien, desde luego.

En Marixa, las vistas maravillosas.

carlos dijo...

D. Liga, de que hablamos cuando decimos buena relacion C-P en la Maquina?
Porque, y yo el primero, nos estamos volviendo locos.

Ah, y creo que la crisis no empieza a penetrar desde arriba, sino que entra fuerte en esa clase media que se cree Grande de Espanya (vamos, sitios normalitos que te atizan sin ruborizarse 55-60 del ala por una cena mas). De esos van a caer unos cuantos, tal vez porque hay demasiados.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, ¿Qué opináis de que Muga y Contino sean los vinos de la casa de la mitad de los restaurantes de Madrid de gama medio-alta?

Ojo, que ambos me parecen buenos vinos -muy por encima de la media en La Rioja-, pero parece que el inmovilismo en el vino español es intratable.

carlos dijo...

Marixa a mi me encanto (recomendacion de Yerga, hara cerca de dos anyos, Gracias), magnificas manitas de cordero, muy rico cochinillo confitado, magnificos pimientos asados... Lastima, Emiliano.

Por cierto, que bien sabe hacer salchichas mi carnicero de FFM...

carlos dijo...

A mi me sigue gustando el Muga, soy asi de vulgar. Mas que otros riojas de los de siempre, la verdad. Aunque por el dinero que cuesta el crianza ahora siempre me llevo Vinyas de Gain, de Artadi.
Pero entiendo que no quieran cambiar muchos sitios, cuando gran parte de sus clientes identifican esos vinos con seguridad, calidad y hasta estatus (incluso con Contino se puede anyadir el plus de conocimiento, de salirse de Tondonia, Rioja Alta...).

Me gustaria conocer los datos de venta de vino en restaurantes no tan estandar, la verdad. Igual nos llevabamos todos una sorpresa.

(joder, que opositor estoy hoy)

Pat dijo...

En Navarra, al pulmón de cordero, además de como comenta Txanpiñón, también se le llama "birika". Con este nombre se denomina además a un tipo de chorizo fresco muy similar a la chistorra. Pero birika es pulmón. Yo de crío pescaba cangrejos de los de antes a sacos (literalmente) y siempre poníamos de cebo birika.

albertobilbao dijo...

Carlos
Las manitas de cordero de Marixa están de rechupete, es un sitio muy interesante, por cierto perdona mi ignorancia qué es eso de FFM?

En cuanto a Contino y Muga, las cartas españolas Ligasalsas bien lo has dicho son inmovilistas, yo personalmente no compararía ambos vinos, el Muga hoy por hoy salvo el Pradoenea me parece una castaña, el Contino, el básico me gusta y ya si apostamos por la joya del Olivo, estamos ante uno de los mejores vinos de La Rioja

Un abrazo desde Bilbao

Ligasalsas dijo...

Carlos, hemos salido a 50 euros por cabeza con media de ensaladilla, cigalas y chopitos fritos. Una de fabada y un costillar de cordero. El Regajal referido.

La Máquina de la Moraleja es un pelín más barata que las opciones de Sor Ángela o del Bernabéu.

Igual tienes razón y vuelvo a estar abducido. Por ese precio estás en el umbral de un Michelín en Galicia. Sobre todo teniendo en cuenta que apenas había cocina en el menú.

He leído que la carta de vinos estaba bien -que si aconsejada por Luis Miguel Martín y tal. La carta de vinos es flojita, muy flojita y especialmente en la parte de champanes.

carlos dijo...

Alberto, FFM es Frankfurt, ocasional residencia de su seguro servidor. Y si', esas manitas son cosa seria.

D. Liga, a la Maquina del Bernabeu no voy (fobias balompedicas), y a la de Sor Angela he ido una vez y me entro' ese arrebato de sensatez cada vez mas extranyo: Pense' que estaba en Sierra Morena, y no vuelvo. De ahi' mi pregunta.

Ligasalsas dijo...

Recuerdo una seta de contaminación, un viaje por la carretera de Andalucía. La calle Segovia, un pollo asado y unos cromos que prometían a Maradona en su panza.

Recuerdo Al alba.

albertobilbao dijo...

Buen final al día, qué gran canción, la versión de Mercé me pone también los pelos de gallina, una canción intemporal, impresionante

Gracias Carlos por la aclaración

emiliano dijo...

Una lástima, desde luego, Carlos. Ese día fallaron demasiadas cosas.

He entrado para escuchar Al alba y me he quedado: Las cuatro y diez, De alguna manera, Sin tu latido, A día de hoy y Slowly.

weirdo dijo...

Mis últimas experiencias con Contino fueron un Reserva 2003 que fue un desastre (ni copas ni temperatura de servicio ayudaron) y un Viña del Olivo 2001 que aunque evolucionó bastante bien, me resultó pelín decepcionante. Muga no me parece de lo peor de los clásicos ni mucho menos.
Yo sigo pensando que un poco más de rotación en las cartas de los restaurantes nos vendría muy bien a todos a los que nos gusta el vino, así soy de cabezón.

carlos dijo...

Yo creo que en eso estamos de acuerdo, Weirdo. El tema esta en que, si yo tuviese un negocio y unas cuentas que cuadrar, seguro que tendria en carta Lambrusco caso de tener un italiano (margenes del 1000%, y nadie se echa las manos a la cabeza), por ponerte un ejemplo.

Otro tema es el de los precios a que se ponen los vinos en las cartas. Recomiendo que os metais en la web del restaurante de Juan Amador, http://www.restaurant-amador.de/
que es un 3 estrellas de aqui al que pretendo ir cuando tenga algo que celebrar con mi mujer. La carta de vinos es cojonuda, y mas estando en Alemania. Pero conociendo los precios de los vinos en tienda, y teniendo varios de ellos en casa, se me quita un poco las ganas de atizarme un vinazo acorde con la calidad del restaurante. Que opinais de este tema?

weirdo dijo...

Yo prefiero mendigar por las calles a meter Lambrusco en una carta de vinos.

carlos dijo...

Yo creo que, con el pasar del tiempo, me he vuelto demasiado pragmatico, Weirdo. Me lo tengo que mirar (algo asi como el Oiga Doctor, de Sabina).

En fin, buenas noches que manyana hay que ser, otra vez, pragmatico. Pero antes, y a la luz de lo escrito, me pondre Cleaning Windows de Van Morrison para meterme contento en la cama.

ignacio dijo...

Hoy he cenado en un sitio de esos que no están mal pero en los que sales a 60 euros, la Taberna un clásico en Sant Gervasi un barrio de Barcelona. Terraza agradable, buen servicio, un pargo correcto y buenos bacalaos. He bebido un Fefiñanes 2.007 que me ha decepcionado, lo he encontrado plano, sin nada que sobresalga. Al final te preguntas si el conjunto vale lo que has pagado.

angel dijo...

Weirdo,
creo que tienes razón en los planteamientos aunque sean difíciles de llevar a la práctica. Lo cierto es que, al final, resulta casi más dificil encontrar compañeros de mesa dispuestos a arriesgarse con los vinos que restaurantes con cartas un poco arriesgadas.
Siempre que pides un Muga se oyen murmullos de aprobación, pero si pides un vino que no conozcan lo normal es que vayan corriendo a la carta a mirar el precio.

Tony dijo...

Carlos,
El restaurante Amador (mejor restaurante de Alemania 2008) le tenemos un amigo mío y yo unas ganas de espanto.

Nosotros, aprovechando que Ryanair vuela desde Santander a Frankfurt a precios populares (10 euros ida y vuelta, impuestos y tasas incluidas) nos escaparemos en Octubre o Noviembre, depende de la reserva.

Si voy antes ya te comento, si vas tu antes, no te olvides de mí :)

Respecto a los precios, en el tema del vino, Europa es otro mundo.
Impuestos sobre el alcohol y la hostelería más altos, IVA de hasta el 21% ...

En el caso de Alemanía, el IVA la última vez que estuve era del 19% (hace unos meses)

cavernicola dijo...

Emiliano estoy contigo en lo decepcionante que resulta la calle laurel. No entiendo porqué la gente la alaba tanto.
Aquí en la Rioja la versión del pulmón, con otras interioridades del cordero y fritada se llama "asadurillas".
Cuando voy a La Guardia (impresionante el pórtico policromado de la iglesia)me acerco a comer al pueblo de Páganos.

Ligasalsas dijo...

Muchos albariños este año son así Ignacio: planos.

En España es bien fácil hacerse una fama como sitio de tapas. Pon raciones de cualquier cosa y que sean abundantes. Llenar el buche gratis tiene un atractivo imbatible.

Ligasalsas dijo...

Como siempre, Marcelo ha hablado clarito.

Ayer un cocinero me comentó que este año saca la mayoría de la caza de la carta porque la única que puede presentar a un precio razonable es la que les compra a los cazadores.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, qué interesante eso de que sólo tenga licencia una empresa para "purificar" las vieiras. Creo que por esos mundos de Dios lo llaman monopolio y supongo que la Conselleria de Sanidade no tendrá nada que ver al respecto.

Ose dijo...

En Extremadura con los pulmones además de la chanfaina, también se elabora un embutido llamado chorizo bofero o bofera, que lleva todos los bofes (entrañas) del animal además de ajo, pimentón, grasa y el guiso de cada zona. Está bien bueno por ejemplo, sustituyéndolo por el chorizo en los macarrones, eso si, cuando te toca un cachito de traquea no es muy agradable.

Espeto dijo...

La bofera es un embutido tremendo. Mi suegro la mete en el cocido, junto con un par de clases de morcilla, una algo de tocino ibérico y un morcillo que no sé de dónde saca y el resultado es espectacular. Y, antes, un poco de patatera y un poco de tocino de barbá. Todo muy "light", pero maravilloso para esos días de frío.

Emiliano, buena excursión por La Rioja. Una pena lo de Las Duelas porque es un sitio la mar de agradable y con una carta de vinos notable.

Holden, si tienes tiempo para ir a varios sitios en León, yo sí me acercaría a Vivaldi (además de esa Bodega Regia que todos te recomiendan). Siempre tuve suerte allí. Y no te pierdas el tapeo por el Húmedo y esa morcilla picante que hacen por allí.

Ligasalsas dijo...

Y hablando de embutidos tremendos, leí el otro día en el blog de Colineta -link a la derecha- que pretenden hacer de la botela una IGP (Indicación Geográfica Protegida). El botelo es más magro que el botillo y quizá no tan potente de pimentón, los que he probado hasta la fecha estaban rellenos casi en su totalidad por costilla.

Cocido con una patata y con un buen protector de estómago previamente te apaña un domingo por la tarde.

almoraima dijo...

Buenos días. Tony, busco las notas y te la envío al correo. Mi madre siempre ha preparado la cabeza y carne de chivo en salsa con habas, guisantes y alcachofas frescas. la cabeza del conejo también me gusta mucho en salsa o con arroz. Pequeños placeres de la vida

Ligasalsas dijo...

Hablando de conejo. Ayer guisé uno de manera muy sencilla en una olla de hierro fundido. Lo cierto es que siempre tuve muchas dudas de qué podían ofrecer estos cacharros, aparte de conseguir mucha temperatura y mantenerla de forma estable -digamos una capacidad calórica alta.

Bien, ayer doré el conejo troceado en la olla. Las proteínas se quedaron pegadas en el fondo de la cazuela y en el momento en el que poché la verdura y añadí el vino blanco, se desglasaron. El caldo quedó muy oscuro, con un color precioso y muy rico porque la proteína se agarra pero no se quema.

Si no tenéis una os la recomiendo.

Jose luis Louzan dijo...

"Vieira de Galicia" es la única empresa con permiso para vender vieira recogida en las rias gallegas, se supone, despues de rigurosisimos controles de calidad y previamente envasada. Es un monopolio. Punto. Otra cosa es si se puede permitir el mercado libre en esto que tampoco, por causas de salud publica basicamente...

El problema es que ni la Ria de Ferrol es la unica cerrada a determinado marisqueo en Galicia ni el cierre es temporal. Ferrol lleva una decada pero Corcubion, aqui al ladito de mi casa, lleva ocho y por causas diferentes (no toxina amnesica sino por hidrocarburo).

Claro que aqui ni las mariscadoras son legion ni se comercializa vieira (esta es, perdon era, ria de berberecho y almeja) y tal vez por esa razón no se sale en los informativos.

Pero el problema del marisco y su gestión comercial en Galicia es, como tantos otros, politico y general. No por cuatro vieiras precisamente...

Ligasalsas dijo...

Igual conocéis al tipo. No sé si hace buenas pizzas pero su marketing es tremendo. Fabián Martín abre pizzería en Barcelona. En la Diagonal.

juanjo dijo...

buenos días a todos

alguien me puede recomendar :-) algún sitio en Buenos Aires o alguna otra ciudad Argentina. Todavía no tengo claro el recorrido pero supongo que iré a ushuaia, calafate, bariloche... si me da tiempo a iguazú.

gracias

Holden dijo...

Gracias a todos los recomendantes. Iré mañana, por lo tanto, a la Bodega Regia y a Vivaldi.

Ayer debuté en Madrid en Támara Casa Lorenzo.

NKT dijo...

En las bodas greco-romanas el emperador solía acabar tirándose al/a la novio/novia.
Si alguno se casa allí, por favor, avisadme.

NKT dijo...

El tema de las toxinas en bivalvos es muy serio. Lo mínimo que te puede pasar por comer estos bichos sin depurar correctamente es una hepatitis A (hoy o mañana va a saltar una noticia más sobre el tema).
Tan serio que algunas toxinas sintetizadas a partir de ciertos bivalvos son consideradas armas biológicas y como tal son consideradas por EEUU. ¿Qué quiere decir esto? Que para adquirir esas toxinas para ensayos clínicos o análisis comparativos tienes que obtener primero el permiso del Departamento de Estado o de Defensa de Estados Unidos, y luego pagar a razón de 6-8.000 dólares el miligramo.

numeritos dijo...

Ligasalsas, esto de poner enlaces al ¡Hola! Cocina no es serio.

¿Habéis probado las pizzas de Allo Pizza? De las que llevan a domicilio, de lo mejor.

Ligasalsas dijo...

Las fuentes son cada vez menos Numeritos. LA VERDAD está en las páginas de Telva y Hola. Y luego en De la Riva, pero esa es otra historia.

cavernicola dijo...

Juanjo en Buenos Aires acercate por la Cabaña de Las Lilas, en Puerto Madero. En el barrio de Palermo me gustó mucho La Retirada (más barato que el anterior). Estos son de carne.
De Comida italiana el Sotovocce en Recoleta no está mal. Las pizzas son buenas prácticamnete en tosdos los sitios
Y me quedé con ganas de probar el Sudestada.
En cuanto al sur de Argentina (Bariloche, Calafate, Usuahia) ni idea (pero creo que es donde mejor pescado se come y tiene fama el cordero también). Espero que si vas en avión tengas suerte, porque Aerolineas Argentinas tiene "el monopolio" de los vuelos internos y no es precisamente una compañía de la que te puedas fiar.
Pegale duro al Malbec de la región de Cuyo y los vinos patagónicos no están mal tampoco.
Y no te asustes cuando veas los precios con el $, son pesos Argentinos,no US$.

Jesús Melitón dijo...

En el Elle también está la verdad, D. Liga, en el Elle. Mis admirados Ángel León, Ricard Camarena y David Muñoz comparten reportaje con cocineros de su generación (Paco Morales, Dani García, Diego Guerrero, Fernando Pérez Arellano, Jesús Ramiro, Eneko Atxa, David Yárnoz, Oriol Rovira y.... Mario Sandoval)en el número de septiembre.

Nkt, intentaré colarme en una de esas bodas grecorromanas y le contaré si el "emperador grecorromano" se dedica a averiar al novio, a la novia,o a los dos, en uno de los días más horteras de sus vidas.

Jose luis Louzan dijo...

Esto de las bodas grecorromanas pinta mejor para los invitados que para los novios jejeje

Ahora bien, ¿el menu es acorde a lo que se comia entonces? porque eso si podria resultar divertido, al modo orgia claro...

juanjo dijo...

gracias Cavernicola

saludos

cavernicola dijo...

Buscando en google he encontrado la web de Máximo Décimo.
Impagables las fotos que aparecen en la sección "galeria"

http://www.comendadormaximo.com/MAXIMO_DECIMO.html

Pena que no hablen del menú. Por ir reservando , digo.

Ligasalsas dijo...

Hoy es el comienzo del fin del mundo. Os lo digo porque vayáis dándole al jamón bueno y esas cosas.

Yo por si las moscas me voy a ir zumbando lo que queda del membrillo de Santa Teresa, que además caduca pasado mañana.

Ligasalsas dijo...

El Institut del cava ha sacado página nueva www.institutdelcava.com

La cosa es que si os apetece conocer el cava, la zona, sitios donde alojaros y tal, aquí se proponen daros pistas.

Ligasalsas dijo...

Por si os apetece, Al Vacío ha va a impartir unos cursos sobre arroces. Si alguien quiere más info que silbe.

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Respecto a lo de Vieira de Galicia, S.L. discrepo en que se trate de un monopolio. Simplemente se trata de la única empresa que hay en Galicia dedicada a ese asunto pero podría haber más si alguien se decide a hacer la inversión necesaria y recibe la aprobación de la Xunta. De hecho la orden de 2002 que regula la extracción y evisceración de vieiras habla de empresas en plural. Pero en 2007 se capturaron en Galicia poco más de 200 toneladas de vieiras. ¿Creéis que hay volumen para más de una empresa?. Un monopolio, según la Real Academia de la Lengua es una concesión de la autoridad competente a una empresa para que esta aproveche con carácter exclusivo una industria o comercio. En este caso no hay ninguna exclusividad y cualquiera que quiera arriesgar su dinero puede entrar en el negocio.

yerga dijo...

Pues hablando de arroces, ¡¡¡vaya chuletillas al sarmiento que me apreté el otro dia!!!, es increible lo bien que casa esa brasa con la grasilla del cordero,soriano de leche de unos 9 kgs en canal,ambrosia pura, lo acompañamos de unos tomates ,dulces, dulces con una punta de vinagre de Rioja y sal y con un Vega Cascajo del 2004,parecia fermentado con ciruelas y cerezas el j.... vino.¡Que rica cena Dios!.

Ligasalsas dijo...

Claro que hay mercado Miguel. Acaban de retirar cuatro toneladas que no han pasado por está empresa. La Xunta jamás debió haber permitido este modelo, en mi opinión viciado desde la cuna. ¿quién fija el previo de la vieira? ¿Y sí sucediera lo mismo con el percebe?

¿qué otros productos en España tienen un único distribuidor? Demasiados errores y ahora chapapote

emiliano dijo...

Está buena la tortilla de Támara, Holden, y los escabeches, pero espera a probar la de La Penela.

Esta noche me voy a poner en el video "El hombre que sabía demasiado": cena en Marrakech, concierto en el Albert Hall y Doris Day cantando

Que será, seraaaaá
Whatever will be, will be
The future's not ours, to see
Que será, será

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Esas cuatro toneladas de vieiras no cumplían los requisitos para pasar por esta empresa ni por ninguna otra. Porque solo se puede extraer vieira cuando los análisis previos indican, durante un cierto período de tiempo, que los niveles de toxina están por debajo del máximo admisible. Y en esas condiciones en 2007 solo se capturaron en Galicia 226.000 mil kilos. Supongamos que la empresa venda las vieiras 2 euros más caras de lo que las compró (mucho suponer cuando al consumidor llegan a 3,50). Total, 450.000 euros de facturación. Vuelvo a decir lo que ya he dicho: cualquiera que desee arriesgar su dinero puede montar una empresa para procesar vieiras. ¿Por qué solo hay una? Pues seguramente porque una segunda haría inviable las dos. Y los que tiene pasta para montar una empresa quieren ganar dinero, no perder la inversión.

Fartón dijo...

El Fabián Martín este me temo que, efectivamente, se vende bien, pero los comentarios que he leído sobre sus pizzas suenan más bien a decepción. Di que los he leído en blogs de esos que ya sabéis que son poco de fiar...

Matoses dijo...

Liga,
Interesantísima reflexión.

Estoy seguro que de EL CELLER DE CAN ROCA vas a salir pensando lo mismo que yo: Genialidad en estado puro. Los recuerdos, las verdades, las capacidades, las voluntades, las lógicas, lo posible y los imposible, lo sencillo y lo complicado.
Todo se proyecta en la mesa, la sala y la bodega. Y todo junto. Porque los tres son uno.
Y por encima de todo, la lógica, el esfuerzo, el sentimiento.
Y todo de verdad.

Matoses dijo...

Para EL BULLI necesito un poco más tiempo. Pero en lineas generales, grandes cambios en comparación con mis anteriores visitas: Japón e Italia ayudan a provocar un mayor foco en las cualidades del producto y sus posibilidades y una menor importancia a la sorpresa cortoplacista y efímera.

elreju dijo...

Muy buenas a todos.
Don Liga, interesante el tema de las recomendaciones. A mi me cuesta mucho recomendar restaurantes entre amigos, y cuando organizamos alguna comida, como este fin de semana en Murcia, en Trapería 30, me animo a pagar yo el vino y que la cuenta final no suba mucho. Cosas de esta afición nuestra, entre estos amigos ya me toman por medio chalado.

Por cierto Emiliano, recuerdos y besos de MJ a C, y a M, y a todos los de la cena.
Aunque con retraso, he leído la crónica de Ainur sobre el Celler, y hacía tiempo que no me entraba tanta ansiedad por conocer un restaurante. Sensei Weirdo, que sepas que hay vuelo directo desde Granada a Girona..., no digo más.

Ligasalsas dijo...

Matoses, noto un punto de emoción más fuerte cuando hablas de Roca que cuando hablas de El Bulli :).

Yo anoche disfruté de los primeros níscalos de la temporada en Sacha. A la plancha con aceite, sabrosísimos. Buena compañía y buen vino. Ahora a penar los excesos.

Espeto dijo...

Al hilo de algo que habl´bamos el otro día, un amigo me ha mandado este curioso mensaje que ha recibido en su correo:

Hola amig@s, soy Koldo Royo.

Veo que andáis por otros foros, no pasa nada, pero yo sigo en A Fuego Lento y sé que volveremos a encontrarnos, todo lleva su tiempo!

Sobre la receta que prometí de llampuga, ya la he colocado en el foro de Nuestra cocina. Es una receta mallorquina, a mi me gusta mucho, es buenísima. Aparte de esto he empezado a hacer del foro mi blog donde contar lo que me preocupa del momento de esta profesión, de la crisis, de conflictos laborales, y como siempre, consejos, recetas, trucos...

Sabéis? A partir de este viernes 12 saco un libro nuevo de tapas. Se titula "Pintxos y Tapas del País Vasco" (Ed. Styria) con 850 recetas y 650 fotos ¡casi nada!

Bueno, a ver si os gustan las recetas que os he recomendado, entrad y contadme.

Un abrazo!

Koldo

Ligasalsas dijo...

Eso es publicidad agresiva y lo demás tonterías. Básicamente entiendo que aparte del libro anuncia que va a poner un blog. Territorio no explorado por los cocineros -exceptuando la breve excursión de Arola.

Limonta dijo...

Buenos días:

Ollas de hierro fundido: me gusta cocinar en ellas por lo bien que queda todo lo que se hace. Hay que tener cuidado porque toman mucha temperatura y no se puede manejar el calor. Mi wok también es de hierro fundido y me encanta. Lo malo es el peso que tiene.

Fabián Martín: tengo un libro escrito por él: "Las mejores pizzas del mundo". Al menos son imaginativas. Dice en el libro que es ( o fué) campeón de Europa y España en las categorías de calidad y de pizza acrobática. He hecho alguna de estas pizzas, pero la masa lleva bastante levadura y a mí me gusta la masa finita.

Ligasalsas dijo...

En cuanto llegue a casa pongo la receta para la masa de la pizza de ese libro tan maravilloso que se llama "Aprendiz de panadero". Hay truqui, aunque da un poco más de trabajo hacerlo como él aconseja.

Yo creo que del éxito de la pizza, la base y la salsa de tomate son el 90%. Luego le puedes echar lo que quieras que va a estar bueno.

Espeto dijo...

A mí me gusta mucho hacer masa de pizza en casa. La mejor referencia que he encontrado (y he probado cosas inimaginables) es la receta que pone en su libro Neil Perry, de Rockpool, un famoso restaurante de Sidney (así de raras son las cosas). Y eso que tengo varios libros monográficos sobre el tema. Siguiendo sus indicaciones y dejando que la masa leve varias veces en frío (en nevera) es cuando he tenido mejores resultados.

¿Cuándo hablais de ollas de hierro fundido os referís al tipo Le Creuset? Si es así, creo que es la mejor inversión que he hecho en mi cocina.

txangu dijo...

Si alguien se apunta (con paraguas)

http://www.gouterbruxelles.be/

Ligasalsas dijo...

Slow food crece y crece. Tengo la sensación de que es difícil que no se convierta en Slow food TM.

Espeto, esa misma. Yo también creo que es la mejor inversión que he hecho en mi cocina, de hecho me he comprado una plancha porque la temperatura que coge es impresionante, perfecta para hacer por ejemplo un filete fino de cadera de vaca.

Los levados varios y dejarla descansar en el frigo es exactamente el truco. Luego está el tema de la humedad en el horno.

Numeritos dijo...

Menudo papeo me pegué anoche en Shunka. Es espectacular este sitio. Se hicieron ellos con los mandos del menú (cosa que no siempre se consigue) y el resultado fue tremendo.

Estuve antes tomando una (mini) copa de vino en Monvinic. Es un sitio bien chulo. Aunque yo creo que si estuviera en Madrid no lo iba a frecuentar mucho, la verdad.

Numeritos dijo...

Urge que publiquéis esas recetas de pizza. Mis incursiones en el mundo de la pizza se cuentan por fracasos.

Espeto dijo...

Un día de estos on pongo esa receta de pizza. Pero lo más importante es utilizar poca levadura, una buena harina de panadero y tener en cuenta, como dice Liga, que tiene que levar al menos un par de veces y cuánto más lentamente lo haga, mejor. Si es en el frigo, de un día para otro mejor. Luego, a reposar. Y todo el mundo me dice que me compre una piedra, pero todavía no he conseguido hacerme con una.

Si viviéramos en Estados Unidos, además tendríamos muchos juguetes para la pizza: http://www.surlatable.com/p2p/searchResults.do?method=view&search=basic&keyword=pizza&sortby=gsa&asc=true&page=1.

Ligasalsas dijo...

Lo de la piedra parece uno de los puntos fundamentales. Creo recordar que Holden dijo que tenía una. Voy a mirar dónde encontrarlas en Madrid.

Limonta dijo...

Debe sibir varias veces. No entiendo: sube, y se amasa de nuevo y se daja reposar hasta que suba otra vez ¿no? Lo de la proporción de levadura me tiene a mí preocupada. Se infle demasiado. ¿Usais levaduras de panadería? ¿Qué es eso de la humedad del horno?

Le Creuset es la marca. También de la plancha y la del wok. Muy bueno todo lo que hace.

Ligasalsas dijo...

Exacto Limonta, vas sacando el aire un par de veces. Las proporciones y el tipo de levaduras te las confirmo esta tarde. Lo de la humedad del horno es una tontería, basta con poner un recipiente ancho con agua para que vaya evaporándose y crear un ambiente con mucha humedad. Ojo que lo de dejarla descansar en la nevera también parece importante.

Numeritos dijo...

Los pistos hablaban de una piedra de horno de Ikea en un post. Pero cuando he ido a buscarla no la he encontrado. En Ikea los productos de cocina aparecen y desaparecen varias veces al año, así que no pierdo la esperanza. En USA es muy fácil encontrarlas. Traérselas es otra cosa.

Limonta dijo...

(Perdón: no era sibir, sino subir)

¿Para qué la piedra?

Hacer una pizza en casa es una de las cosas que más me divierten desde pequeña. Y no consigo hacer una buena masa.

¿Qué harina sería la perfecta y dónde se consigue?

Gracias.

Espeto dijo...

Casualidades de la vida. Tenía este tema de las piedras para pizzas olvidado y por fin he dado con una. Acabo de cambiar de horno a un Bosch de esos ultramodernos y he comprobado que entre sus accesorios, se puede comprar por internet la famosa piedra por 100 euros + IVA. Las medidas parecen más o menos estándar para cualquier horno. Os dejo el enlace por si os interesa:

http://spain.bosch.es.nectar.netplace.com/?5=HZ327000&26=13379

Lo de que la masa leve despacio en la nevera tiene su explicación científica pero no me acuerdo cómo es la cosa. Cuando os ponga la receta os cuento el proceso exacto. Ahora que lo pienso, creo que eso lo saque del libro de cocina que hizo la revista Gourmet que está muy bien.

almoraima dijo...

También me ha llegado ese mismo email de "a fuego lento" y eso que hace años que no entro en su página. Me aburrí de los malos rollos que se formaban. De hecho no me acuerdo ni con que nick estaba registrada. Ayer al leerlo me hizo gracia eso de "veo que andais por otros foros, no pasa nada". me pareció un poco de patio de recreo.

sergio domingo dijo...

Holden, muy mal eso de comer al lado y no avisar :). Es broma.

Ligasalsas, esos boletus de Sacha…tremendos…tuve afortunadamente la oportunidad de tomarlos. El detalle de que Laureano acabe el plato me encantó (supongo que por aquello del esnobismo).

He de confesar que disfruté más en el Bulli que en el Celler. A pesar de tratarse de conceptos totalmente distintos mi estado de ánimo al salir de el bulli era como estar poseído. El punto en el que mi opinión el bulli es inferior a Can Roca es la bodega, pero el menú de Adriá me pareció de otra galaxia. No obstante, ambos restaurantes me parecen estratosféricos.

Cena en 99SB. Algunas novedades en la carta y sobre todo muchos proyectos nuevos, algunos platos convergiendo hacia lo peruano lo cual en mi opinión es bienvenido y creo que es el factor diferenciador de este restaurante y lo que le aporta más valor (hablo meramente de carta de comida). Tuvimos oportunidad de probar el Drappier…la verdad es que por lo que vale está realmente bien.

Espeto dijo...

Limonta, la piedra es una especie de bandeja que se calienta en el horno y sobre la que se pone la pizza. Lo que hace es meter mucho más calor al horno para, de alguna forma, "imitar" la temperatura de un horno de leña. si a ese le añades un poco de humedad, pues perfecto.

La harina ideal es la de panadería. Yo la compro en sacos de 5 kilos en Makro pero supongo que en Madrid no tendras problemas para encontrarla. A veces, cuando me da por ahí, la mezclo con un poco de semolina, que le da un aire a la pizza. La levadura me gusta fresca (la venden en Mercadona o el CI), aunque mucha gente la hace con levadura seca.

Ligasalsas dijo...

En Madrid es fácil encontrar harinas de panadería. En la Tahona de San Onofre la puedes encargar por ejemplo. Lo que no sé es si venden harinas que no sean de maíz, tengo dudas.

Gastronomicae dijo...

ligasalsas, ya que te veo tan interesado en el pan te dejo este enlace:

http://www.franciscotejero.com/

Tiene varios libros de panaderia muy buenos. En su web, en el apartado de técnicas, se aprende mucho.

Limonta dijo...

Entonces hay que irse a Chueca, El Corte Inglés y/o Mercadona para comprar levadura fresca y harina de panadería.
He encontrado la piedra que dices, Espeto. Y espero la receta cuando puedas. Gracias.

Limonta dijo...

En la página que nos dice Gastronomicae de Francisco Tejero parece que no la deja subir más que una vez. Pero justo es lo que yo hago y no me gusta el resultado.
Tiene todo tipo de panes. Es genial la página.

kalakahua dijo...

Espeto, mi mejor inversión en la cocina fue el cartel de prohibido entrar a mi mujer. La pizza es un invento del demonio para confundir nuestro buen criterio.

Holden dijo...

Pues ayer, cena en la terraza de Sacha. Todo muy bueno, empezando por la compañía que, en el fondo, es lo más importante de la gastronomía.

Vaya encerrona que me han preparado por tierras castellanas: en un rato me tengo que zampar un cocido leonés de esos interminables. Tiemblo. Y además, por la noche, cena. La Bodega Regia está todavía chapada por vacaciones. ¿El 11 de Septiembre?

De las piedras para la pizza, sirven igual las que cuestan 15 euros que las de 100. Yo he tenido más éxito con el pan que con las masas de pizzas. Ni idea por qué.

Emiliano: Tenía pensado cenar en Dar Essalam, que es el restaurante donde se filmó una de las escenas clave de "The man who knew too much", pero me han dicho que el restaurante no es muy allá. No sé que hacer. ¿Cine o Gastronomía?

Por cierto, ¿quién es Ambrose Chapel?

Ah, y en este viaje he decidido ir en busqueda de la tortilla perfecta. La del otro día en Támara, muy buena. Me quedan Sylkar y La Penela.

Lo mismo pienso hacer con la ensaladilla rusa: Rafa, Samm, ¿Qué otros sitios me faltan? No vale la de Estado Puro.

Espeto dijo...

Kalakahua, ¿dónde dices que compraste ese cartel..?

Don Holden, al final no me he enterado si vamos a tener el placer de su visita o no. Con la tortilla te puedo ayudar poco, pero la ensaladilla se hace mejor en el sur. Te digan lo que te digan. :)

sergio domingo dijo...

Pa ensaladilla rica la de mi abuela :D.

Holden - entiendo que probaste la de La Tasquita en tu anterior tour...

Pues a mí la de Estado Puro no me disgutó del todo. El local estaba vacío una tarde de agosto...por si pudiera influir.

NKT dijo...

Hablando de setas, una cosa no me gustó demasiado del restaurante Francisca, y fue un plato de setas salteadas.
Yo supondría que serían de temporada (si es que ya las hay. Parece que sí, a juzgar por las que se ha comido Ligasalsas en Sacha).
Más no: eran de bote. Se notaba, sobre todo, por esa babilla que sueltan las setas de bote cuando no han sido bien lavadas.
El pil pil y las berenjenas, sin un pero.

NKT dijo...

Tengo mono de pegarme un homenaje en alguno de los grandes, pero no nos atrevemos a salir mucho: un embarazo de riesgo nos mantiene muy caseros.
Voy sofisticando mi cocina de supervivencia y mercado.

Ligasalsas dijo...

Viendo lo que hay en El Cisne Azul ahora mismo mucha seta no hay. De hecho y viendo lo poquísimo que ha llovido me dejó alucinado que Sacha los tuviera -y por eso los pedimos.

Por cierto, mira que conozco gente que no soporta el níscalo; supongo que por la textura.

Ligasalsas dijo...

A mí este otoño me van a tener que sacar de casa con lejía.

De hecho ayer revisando mis existencias de libros de alta cocina, decidí que no me vuelvo a comprar uno salvo que realmente hagan recetas factibles para el cocinero vulgaris. El de la Ética del gusto de Santamaría el mejor de los que tengo.

Gastronomicae dijo...

A mí el níscalo no me gusta mucho. Por su sabor. prefiero otras setas.

NKT dijo...

Pues yo he disfrutado este verano de "La casa de Lúculo", de Julio Camba. Está editado en la misma colección que "Lo que hemos comido", de Pla.
El de Pla es más intenso y de mayor calidad literaria, pero el de Camba es muy divertido, especialmente cuando habla del pescado que se come (comía) en Madrid. Siendo madrileño, es necesario tener sentido del humor para no molestarse por sus burlas y exageraciones.

Ligasalsas dijo...

Camba andaba a medio camino entre el costumbrismo, el humor y la gastronomía. Periodismo de hace 100 años, me gusta cuando se para y reflexiona buscando el detalle, sacando punta. Además podía ser realmente hiriente; para él el español era:

"un hombrecillo débil y violento, uno de esos cascarrabias chiquirritines, con los ojos saltones y los bigotes revueltos, que asestan puñetazos heroicos a las mesas de los cafés y luego comienzan a dar gritos porque se han hecho daño"

sergio domingo dijo...

NKT,

Si no lo has hecho, lee entonces ‘La ciudad automática’. Disfrutarás mucho. Versa sobre NYC y donde Madrid y la forma de entender la gastronomía también es víctima de su ironía…

Hablando de la devoción que hay en Madrid a esto del comer (y post-comer), Camba escribe:


- Quiere usted acompañarme a un asunto? – le dije a un amigo que me encontré un día en la calle de Alcalá - . Tomamos un taxi y llegamos enseguida.
- No puedo – me respondió mi amigo - , quiero pasear un rato.
- Pues entonces vamos a pie y nos paseamos juntos. Tenemos tiempo de sobra.
- Imposible. En cualquier otro momento me pasearía de buena gana con usted; pero ahora acabo de almorzar, ¿sabe? Estoy con el almuerzo…”

Genial. Estoy muy agradecido a quien me descubrió este autor.

sergio domingo dijo...

son víctimas quería decir...

Tony dijo...

Almoirama,
muchas gracias. Espero el imai impaciente :)

yerga dijo...

Buena ensaladilla en Casa Mundi Holden , con unas anchoas y un jamón excelentes te montas una cena rica en barra.
Es pronto para las setas en España en general, solo en bosques muy frondosos en altitudes medias se puede encontrar algo, pero estas lluvias vienen bien para preparar la temporada.
Liga, para mi el problema del níscalo no es solamente su textura , es su sabor basto y poco diferenciado, por eso soporta guisos mas agresivos .
A falta ,todavia ,de setas ya estamos con la temporada de caracoles ,que es otra muy buena opción,y tambien de la llampuga , casi imposible de encontrar en Madrid.

Gastronomicae dijo...

En "La Sirena" en Petrer (Alicante) hacen una ensaladilla que esta muy buena. La hace con merluza.

Anónimo dijo...

Cuando llegue con la Pili a la Cala Monjon no habia ni Dios. Quien me manda llegar el primero a las ocho y hacerle caso al Renco de llegar pronto para coger sitio. Apolle la nariz en los cristales del restaurante y me vio un tio que se pego un susto que te cagas jajaja. Nos dijo que entraramos y en vez de llevarnos a la mesa va y nos lleva a la cocina no te jode ni que yo fuera el frutero le dije. Que yo quiero ir al salon y no a la cocina y le di una contraseña Binbingut y forsa al canut que me habia dicho el Paco y se descojono de risa y me dijo que alli no hacian falta contraseñas. Luego me entere que era uno de los dueños y se llamaba igual que el torero Jesulin.

Al llegar a la cocina me saludo al estilo chino un cocinero muy simpatico que luego me dijo la Pili que era el otro dueño el que sale en las bolsas de patatas. Estaba con otros que deben currar alli uno con los bigotes muy grandes y otro que sale con Arguiñano algunos dias en la tele unos tios cojonudos. Cogi una botella de Fundador que habia en un cubo y servi cuatro vasos y nos metimos un lingotazo que a mi me sento de maravilla. Por eso solo me acuerdo de cosas sueltas.

Despues de estar un rato en la cocina nos sacaron a la terraza. Hacia un biruji que te cagas a quien se le ocurre sacarnos a la fresca. Nos pusieron una bebida muy rara chunzumusu o noseque y de comer una cosa encima de un bambu. Ni que la Pili fuera una osa panda le dije al camarero jajaja. Menudo rebote se pillo mi tronca. Luego nos dieron unas aceitunas que no eran aceitunas eran aceitunas escenificadas me dijeron jajaja aceitunas escenificadas que cachondos. Me meti siete u ocho en el bolsillo para darselas al Mangui el dia de los santos inocentes. Lo va a flipar

En esto llego el Renco con su nueva piba la Chus y nos sentamos en la mesa. Mientras miraba el vino asi al contraluz haciendose el listo me conto un royo de que un suizo hace poco uno hizo un simpa y que nos jodiamos que tocaba pagar que estaban al loro los del restaurante. Me rebote pero por no hacer un feo a nuestras periquitas me quede sentado. Mal rollo.

En el restaurante habia italianos y japoneses haciendo fotos a chorro. Que raros son esos tios. Alli estaba el Donyiovani en persona con unos colegas con cara de quedarse con la peña. Un dia me llevo el Paco a su restaurante cerca de Atocha que se come de puta madre y en su honor sacaron una carbonara que la debio hacer el que friega los suelos cada cosa por su lado y todo dios haciendo fotos sabran lo que es una carbonara como la del Ginos esos gurmes no te jode. Luego me quisieron dar leche de bufala ni de coña me bebo yo no se vallan a equivocar y sea del bufalo jajaja. Luego tube que ir al baño de la descomposición que me dio cuando vi el cerebro de conejo confitado con hortigas no tendrian mejor un entrecot con patatas le dije al camarero. Si lo llega a ver el Renco que se habia quedado dormido encima del plato por beber tanto vino pota fijo. Nos lo tuvimos que comer. Menos mal que para que lo tragaramos bien trageron una birrita bien fresca. Me pegue un trago y lo otro se lo heche en la nuca al Paco y se desperto menudo susto se llevo jajaja.

De postre nos pusieron flores que me llevaron a la infancia me acorde del Usta cuando cogia al Trucho del cuello en el colegio le metia margaritas por la boca y le decia que si eres tonto y comes flores jajaja. Luego menos mal que lo compensamos nos cojimos un buen pedo en la terraza de remate con un vino dulce de sacristia que me recordo cuando era monaguillo y que les levantamos a los de la mesa de al lado mientras decian todo el rato cosas como inolvidable organoleptica y marabillosa palatabilidad inigualable se habrian fumado buen material para decir todas esas jilipolleces digo yo.

Al salir dimos ventaja a la peña y hicimos raly de vuelta al pueblo que hay unas curvas cojonudas. Los adelantamos y frenabamos y se flipaban con nuestros neones azules del Fiat Croma. Luego a un after ha olvidarnos de la movida con los mosos de escuadra cuando le quitamos la gorra a uno en el control de alcolemia. Que rebote se pillo el agente de la autoridad jajaja. Menos mal que nos habiamos tomado unos huevos con chorizo en un bareto un rato antes que si no reventamos el soplasopla.

Se me olvidaba. Pago el Renco y debio costarle treinta euros por cabeza por lo menos. No me acuerdo de como se llama el restaurante pero por lo majos que son el Jesulin y el cocinero que se despidio de nosotros los pongo un 6.

Firmado El Chirla

Anónimo dijo...

chirloing

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