Empezamos a ver el futuro aquel diciembre, una
mañana típica del invierno madrileño, fría y agradable, en la que sucedieron
muchas cosas por primera vez. Entre ellas DiverXO que fue una revelación. El local era sencillo, casi diría que cutre, los camareros
muy jóvenes, algún tatuaje, algún piercing, se respiraba algo diferente.
La comida fue tremenda, descomunal, puedo recordar perfectamente la secuencia de
dimsums: “toltilla”, chipirones y civet de liebre, chipirones con tuétano. También
la deliciosa raya asada en salsa XO, la panceta asada al estilo Dong Po, el suquet
de rape o el bogavante con jengibre. Eran platos redondos y a la vez nuevos,
con ingredientes de los que no tenía noticia pero que encajaban de manera
natural; como si fueran recetas que llevaran puliéndose años y años, como si el plato sólo pudiera ser así, no de otra manera. La resaca de todo me duró un par de días.
Con el tiempo DiverXO cambió, cambió mucho. Cada temporada equivalía
a una glaciación. Llegaron las estrellas Michelín y David –ya Dabiz- se volvió
cada vez más transgresor, sin concesiones. Su distancia con el restaurante
tradicional crecía; la distancia con el DiverXO original también. Ya no era sólo la comida, también el servicio y la puesta en escena, el éxito fue enorme y
había que reservar con meses. Fue tan memorable su inicio, tan bestial el
cambio en todos los aspectos, tan complicado reservar, que algunos empezaron a
echar de menos la época de Francisco Medrano.
Diez años después se han mudado al otro lado de la
Castellana, la zona de dinero. En el hotel NH una vez subes al restaurante
pareciera que has caído en un mundo onírico. Cerdos, mariposas y muchos colores,
con decenas de camareros y cocineros que entran y salen de la sala. No es que me parezcan jóvenes, es que podrían ser mis hijos. Otra vez cuatro horas
comiendo bocados, que esta vez son más ligeros, otra vez deliciosos pero
infinitamente más complejos. Quizá el mejor ejemplo sea la propia chuleta de
raya con salsa XO, el que yo creo que es su plato fundacional: los mismos ingredientes
dan un resultado completamente diferente.
Hace un tiempo Ángel me preguntó si tenía guardada la foto
que nos hicimos al final de la comida en Francisco Medrano. Me sorprendió
vernos tan jóvenes –algunos seguimos quedando para comer-, una década es mucho
tiempo. La mayoría tenemos unos kilos más, algunos, un color de pelo
diferente. La influencia de Muñoz ha sido enorme, no recuerdo que ningún
cocinero haya impactado tanto en Madrid, si uno se fija en la foto -las cámaras también han cambiado mucho- quizá pueda
ver buenos ejemplos. Creo que ya es suficiente tiempo para afirmar que no es
una moda, sino algo estructural que forma parte de la cultura gastronómica
madrileña.
Echo de menos el original, pero sencillamente no tiene ningún sentido compararlo con el
actual, hay eones de distancia entre el uno y el otro. Muñoz ha renunciado a
la nostalgia, a montar un parque temático de su éxito. De hecho hay un puñado de restaurantes hoy día que mirarían de tú a tú en el estilo y en la oferta al DiverXO del 2007.
Ha corrido mucho más que mi paladar. La sensación que tuve
después de la comida en el NH es la misma que tuve hace diez años: fogonazos que
impregnan la retina en mitad de un túnel, sensaciones que no logro aprehender
del todo. Con una diferencia: dudo que en el 2027 haya algún sitio remotamente
parecido a lo que es hoy, recorrer este camino, asumir ese coste personal, me
parece imposible. Sospecho que ni siquiera habrá un DiverXO porque, diez años
después, es ya “una vela que arde por los dos extremos, que no durará mucho,
pero nos dejará una luz extraordinaria”.
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