19/11/07

Las croquetas

Hacer unas buenas croquetas conlleva un montón de decisiones: ¿las queremos con un rebozado fino o grueso? ¿con más o menos sabor lácteo? ¿Cómo de grande ha de ser el tropezón? ¿Debe haber tropezones? ¿Y cebolla, le echamos cebolla?

En fin, que en las distancias cortas es donde uno se la juega, y si bien haciendo platos sofisticados uno puede llegar a sorprender –nunca se sabe si para bien- a sus amigos, con unas croquetas no hay trampa ni cartón; todo el mundo sabe si una croqueta está buena o no. Las croquetas forman parte de la infancia como el pan con chocolate y uno siempre tiene el recuerdo de aquellas croquetas que hacía su abuela, su madre o de las que le ponían en el colegio; croquetas inalcanzables ya todas ellas.

Es este plato un fondo de armario, el tipo de ración por el que uno juzga a un restaurante o a su suegra, una receta difícil de empeorar en su versión de congelados industriales y raramente digna en los restaurantes. Es el último grito el uso de los caldos gelatinizados para hacer el relleno, porque en España, en el ya frío Noviembre 2007, se aprende antes a hacer unas croquetas líquidas que a hacer una buena bechamel. Ya no son sólo ovaladas, también las encontramos redondas, pequeñitas, cuadradas o rectangulares, por desgracia buscando las más de las veces sorpresa en la presentación y no tanto en el paladar.

Mis favoritas son las de cocido, aunque al ser cocina de aprovechamiento no hay límites: pollo (con su puntito de nuez moscada rallada), jamón, ternera, verduras, casi todo lo que sobra el día anterior nos vale. Son originariamente las croquetas un plato salado, aunque en sus versiones más modernas las hay ya de todo tipo de rellenos pasteleros. El secreto está en el caldo, pero también en la proporción de mantequilla –si la utilizarais- y de aceite de oliva, leche entera en la misma porporción que el caldo y un buen reposado; la harina tamizada siempre para evitar los grumos. Si les pusierais tropezones, que fueran mínimos, casi imperceptibles, como un guiño en el paladar del comensal, que durante un microsegundo distrajera su atención de la conversación. Si el sabor lácteo le ganara en demasía la partida al caldo de carne habremos perdido la partida, lo mismo si sucediera al contrario y fuera el caldo demasiado sabroso. El empanado es la guinda, fino y crujiente, es sólo un medio y no el fin del plato y por tanto sólo una armadura fina que incluya dentro el bombón cremoso y sabroso.

De haber seguido con cariño y dedicación todos los pasos, sólo podríamos estropear el resultado con un aceite reusado o de mala calidad, o quizá, no suficientemente caliente, porque ha de humear pidiendo guerra cuando nuestras croquetas se sumerjan en el volcán, como ovalados kamikazes.

Merecen capítulo aparte las de marisco, las más ricas, creo yo, las de carabineros o cigalas, aunque debemos darnos prisa, porque la subida del precio de las harinas los va a encarecer sin ningún tipo de duda, cosa que está por ver que no suceda también con los tornillos o los paraguas. Es la versión marinera, la de más alcurnia, además de la más escasa de ver bien hecha, por cuanto un buen caldo de marisco no es fácil de conseguir.

Suele ser la mano femenina más certera con la receta que la del hombre, siendo legendarias las de la Marisa Sánchez en el Echaurren riojano, más que ricas las del barcelonés Caldeni o las del madrileño Quinto Vino y espléndidas de rabo de toro del Becerrita sevillano. Por bares de toda España las encontraréis de calidad.

Así que si queréis saber si la comida que está en la mesa tendrá éxito o no, bastará con mirar la cara de los comensales en el primer bocado de croqueta, ése que se da soplando, casi bizco y con cara de ilusión. Es de cajón pues, que el vino con el que las tomemos debe ser un vino fresco y afrutado, que nos limpie la boca de los sabores lácteos -además de evitar los quemazones por la premura inevitable del primer bocado-, blanco si fuera marisco y tinto del año si fueran de carne. Manzanilla San León con todas.

Haced una prueba, poned un plato de buenas croquetas antes de la comida en el centro de la mesa y ya veréis como no falla, desaparecerán en un pis-pás.

197 comentarios:

Antonio dijo...

¿Has probado ya la harina de las Panaeras? He encargado que me traigan de Sevilla y queria saber si a ti te ha ido bien.

Ligasalsas dijo...

Nada Antonio, no encontré la harina en El Corte Inglés.

Eso me recuerda que el Camionero habló de las croquetas del Sylkar, de las mejores de Madrid.

emiliano dijo...

Está empíricamente demostrado que las croquetas y el jamón nunca sobran. Yo tomé hace tiempo, en un bar de Sevilla que estaba enfrente del Ave y del Hotel Occidental, unas croquetas con espinacas y caldo de verduras bien ricas, lo que prueba que si está buena la bechamel y es fino el rebozado, las puedes rellenar de lo que se te ocurra.

Por cierto Ligasalsas, ya nos contarás a qué colegio ibas. En el mío las croquetas, como cualquier otra cosa, eran de juzgado de guardia y prisión incondicional para el cocinero.

emiliano dijo...

Pero cuando hablo de rellenar las croquetas de cualquier cosa, me refiero a croquetas saladas; las dulces no me gustan nada. Y nunca he soportado la leche frita que me parece que no es más que eso: una croqueta dulce.

Ligasalsas dijo...

La leche frita es una croqueta dulce, en el Becerrita la flambean con jerez y mmmmm...

En mi cole no estaban mal Emiliano, pero en la mili eran... incomparables :).

S.R.K. dijo...

A mi me gustan muchisimo las del quinto vino que esta en la calle Hernani, en mi casa las hacemos de morcilla batiendo unos pocos garbanzos y hay peleas por ellas.

numeritos dijo...

En Casa Lucas, en la Cava Baja, han tenido siempre unas cocretas de vicio. Aunque la última vez que fui no tanto, espero que no vaya a más la cosa.

Ligasalsas dijo...

Contundentes pero interesantes S.R.K.

De Casa Lucas yo recuerdo que era pequeñito y unos huevos estupendos, no he probado las . También están buenas las de la Bardemcilla ahora que me viene a la cabeza.

Ligasalsas dijo...

Me he "comido" las croquetas en el comentario anterior.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola a todos!llevo unos dias sin conexion en casa,escribo desde un ciber,y veo que esto esta en plena forma.Muy bien ligasalsas.

A ver si en estos dias me arreglan la conexion,porque aunque parezca mentira(como la picha estira,diria un amigo mio)este blog forma parte de mi vida cotidiana y ya os echo de menos.

Un saludo a todos.

Por cierto Holden,hiciste el pan preñao?

Ligasalsas,prueba en el corte ingles,en vez del Hipercor,para la harina las paneras,y si no,prueba con harina de garbanzos,que he oido que para las frituras dan excelentes resultados

Ligasalsas dijo...

El Corte Inglés es mi última esperanza al respecto Camionero, no entiendo cómo es posible que haya diferentes productos entre los dos supers, pero es que es así.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Por cierto,lei el post del diletante,sobre los erizos,que me encantan por cierto.

¿que conservas me recomendais,a que precio estan,y por ultimo,varia mucho el sabor?

Ligasalsas dijo...

El otro día leí a Camba que decía que con el erizo la boca no se te hace agua, sino agua de mar. Más o menos.

El único que he utilizado en lata es el de Ramón Peña, carísimo pero sensacional. Creo recordar que me hice una crema americana con carabineros y como tropezones el caviar y trocitos del bicho; era mi cumpleaños, de ahí el dispendio.

Gourmet de provincias dijo...

A mi las croquetas me gustan con el tropezón perceptible y, sobre todo, de cualquier bicho que salga del mar. Sin desdeñar las de cocido, que conste.

Hace unos meses probé a empanarlas en pan fresco rallado con un poco de cilantro y lo cierto es que solo con el cambio se consigue un plato casi totalmente nuevo. Eso si, si la temperatura del aceite es fundamental siempre, en este caso es clave. Puede arruinarnos la jugada.

Y un apunte. En Santiago hay dos restaurantes con buenas croquetas: El Carretas (también es cierto que debe ser lo único bueno que tienen) y, en plan más tradicional, el Paz Nogueira, en la salida hacia la carretera de Ourense.

Gourmet de provincias dijo...

En cuanto a conservas de erizo, es cierto, están a unos precios que dan miedo. Y no siempre la calidad está en consonancia.

Pero tiene explicación. Hace años, aquí en Galicia, abundaban los erizos enormes, que a veces sobrepasaban los 10-12 centímetros de diámetro. Yo solía recogerlos en las inmediaciones del faro de Corrubedo.

Después vino la extracción intensiva, sobre todo para el mercado asturiano (aquí apenas se consumían) y, a continuación, el Prestige. Hoy, cinco años después, se ve un 10% (siendo generosos) de los de antes, y hay suerte si llegan a los 5-6 cm.

Ligasalsas dijo...

Sí, al igual que el percebe sí se ha recuperado del Prestige, en Galicia, el erizo es cada día más complicado de ver.

Unas croquetas de erizo deben ser algo fantástico.

numeritos dijo...

Según pone en elmundo.es, al Sant Pau de Tokio le han dado 2 estrellas michelín. Magnífica noticia. No debe haber muchas mujeres con cinco estrellas Michelín.

Ligasalsas dijo...

Y yo que me alegro Numeritos, no es una cocinera a la que la crítica -española-, esté mimando precisamente y al menos las recetas muestran una sensibilidad especial.

Yo no sé el tiempo que llevo diciendo que quiero ir a comer a Sant Pau.

Ligasalsas dijo...

Hablando de El Mundo, vaya palo le han metido a los vinos de Toro.

En la primera cata, han elegido vinos con crianza muy diferente y el que más nota ha sacado, tiene un 13,5.

Paupérrima debió ser.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Ligasalsas:
Una de mis croquetas favoritas es la de espinacas.
Estas primero las salteo en sartén con mantequilla, las escurro y pico y se las añado a una buena bechamel, hecha a fuego lento y con su punto de pimienta blanca, sal y nuez moscada.
El rebozado, me gusta mucho con pan de molde del bueno(dejado endurecer unos días), que rallo manualmente con rallador.
Le dam un cierto sabor dulzón a la croqueta, que combinada con la espinaca, hacen que sean exquisitas.
El relleno, suave, cremoso, fino, apenas notas las espinacas en boca(a no ser por el color y sabor).
Si no las tomaste nunca, anímate.

Por cierto ¿no sabes aún nada de la reunión de blogastrónomos que se intenta celebrar en Santiago de Compostela el próximo febrero?

Ligasalsas dijo...

Me animaré Elena, gracias.

No, no sabía nada, sé que hay un congreso, supongo hermano del que se celebró el año pasado en Cataluña y que le va a venir estupendamente a la gastronomía gallega -a ver si empieza a venderse como lo que es, una de las mejores de España hoy en día.

el_pollito dijo...

Muy buenas las de morcilla que hacen en el 29 Fanegas, en la Calle General Oraá; bueno en realidad, están buenas todas las que hacen, no sólo las de morcilla. Y recuerdo unas de berenjena sublimes en el Mesana, a modo de apertivo, que se empanan, creo recordar, con una mezcla de pan fresco rallado con distintos grosores. Geniales. Pero las mejores, las de mi señora madre. Lo tienen todo: bechamel sin pizca de sabor a harina, cremosidad a raudales, empanado finísimo, bastante condumio... Ya sabéis que madre no hay más que una...

Ligasalsas dijo...

Las de una madre son siempre imbatibles El Pollito.

Me llama la atención lo malas que son las congeladas industriales, en un plato que resiste bien la congelación (yo lo hago y cuando las "regenero" siguen saliendo muy ricas).

Carlosml dijo...

En la mayoría de los establecimientos podemos clasificar las croquetas dentro de la categoría que han establecido en "El cielo de la boca": yo lo hago mejor. En Madrid, croquetas buenas las he tomado en la Bardemcilla, en Sylkar, en El Quinto Vino, en las Tortillas de Gabino, las de huevo de Jurucha, en Salamanca en la Cava Baja (la última vez ya no fueron tan buenas), las de bacalao de Dantxari, y recientemente en el Real Café, que tenían un nivel sorprendentemente bastante bueno.

encantadisimo dijo...

Ligasalgas, estás tocando los "palos" más importantes de la gastronomía popular. Las croquetas quizá sean el más trascendental de todos y coincido en la predilección por las de cocido.

Ligasalsas dijo...

Carlosml, no había leído lo del blog de Sergi, voy a ver si aprendo algo más :).

Encantadisimo, unos hablan de trufas y otros de croquetas, cuestión de dineros supongo :).

Ligasalsas dijo...

Anda, je, Carlos, te referías a la clasificación tan cachonda que hace Sergi en la que la categoría incluida la categoría "yo lo hago mejor". Pensé que habíamos coincidido en el post.

Sí, bueno, creo que entre las del Becerrita, secas pero poderosas y las de por ejemplo Sylkar hay un mundo. Igual nombre pero recetas bien diferentes.

emiliano dijo...

Pues a mí la nuez moscada no me suele gustar en las croquetas. La cebolla sí.

Ligasalsas dijo...

Las croquetas son un compendio de tantas cosas, que cuando una sobresale, en mi opinión el intento es fallido.

Me pasa con la leche, con canela (debe ser muy sutil), con el caldo de carne y con cualquier especia usada.

Es que las croquetas son tan complejas que deben ser alta cocina.

Anónimo dijo...

de todo menos cebolla por favor! :)

Ligasalsas dijo...

Las dos españas, reflejadas en la gastronomía: la tortilla con cebolla, la tortilla sin cebolla :).

emiliano dijo...

Oye Ligasalsas, ¿de dónde son las croquetas de la foto que tienen una pinta de muerte?.

Yo creía que la tortilla sin cebolla había quedado prohibida en la última reforma del Código Penal.

emiliano dijo...

Oye Ligasalsas, ¿de dónde son las croquetas de la foto que tienen una pinta de muerte?.

Yo creía que la tortilla sin cebolla había quedado prohibida en la última reforma del Código Penal.

emiliano dijo...

¡Oh cielos! Tontería duplicada.

Ligasalsas dijo...

Jajaja, no te la borro Emiliano que luego me dicen que censuro.

La foto no es mía, la he cogido de una galería de fotos antiguas de platos que me bajé de una patada, así que ni referencia tengo.

Las mías son más feas pero están más ricas :).

albertobilbao dijo...

Ligasalsas el otro dia probé de Conservas Lolin, el pulpo y no me gustó nada, tenía un sabor como a quemado que todavía estoy dandóle vueltas de donde venía, las has probado tú?
Saludos

Ligasalsas dijo...

No Alberto, de hecho estuve dándole vueltas a comprarme una de fabes con pulpo del Consorcio y algo me dice que no me van a gustar...

Ligasalsas dijo...

Voy a decirlo una vez y espero que no me caigan demasiadas collejas, pero el único vino de Chivite que me gusta, es el rosado.

Tengo una cata que dirige Fernando Chivite a finales de diciembre, a ver si le cojo el punto al menos al 125 años.

albertobilbao dijo...

No te gusta ni el vendimia tardia ni el Chardonnay a mi juicio el mejor chardonnay de España?
Saludos y lo digo sin dar collejas cada uno tiene sus gustos

Ligasalsas dijo...

Alberto, lo de las collejas era broma, los gustos en vino son como son, qué le vamos a hacer.

El Chardonnay no está mal, pero no me acaba de llenar. El 125 vendimia tardía no lo entiendo, y mira que me da rabia porque todo el mundo dice que está rico. No sé, lo probaré con calma y colines y daré fe.

albertobilbao dijo...

Si hace falta llevo un bidón de él el día 15
Saludos

Ligasalsas dijo...

Jajaja, Alberto no hace falta que pesará un montón, a pesar de que dicen que David no tiene buena bodega, yo estoy seguro de que vamos a encontrar cosas más que ricas.

Qué poquito falta para diciembre, ¿verdad?

albertobilbao dijo...

Muy poco......
Saludos

Ligasalsas dijo...

Mi comentario sobre el Chivite -que ha quedado raro-, venía porque he descorchado un rosado esta noche.

La verdad es que me parece muy apañado, me gusta más el Casta de Torres, pero éste, está bastante bien.

el_pollito dijo...

Para mí el 125 es de lo mejorcito en blancos dulces españoles, y el rosado de Chivite es genial y con una RCP imbatible. El chardonnay no lo he probado, pero no tengo excesiva confianza en chardonnay's en este país... se me ocurren opciones más interesantes con uvas foráneas.

Por cierto, ¿habéis visto lo del icewine de Rueda? ¿Qué os parece? Ronda los 50 euros... Alemania y Austria me seducen demasiado.

angel dijo...

Bueno, parece que al final voy a encontrar tiempo para contaros mi semana.

Como resumen general puedo decir que, en todos los sitios, he encontrado un servicio de sala francamente estupendo y, con la salvedad de Sal de Mar, las experiencias gastronómicas han estado a un buen nivel. El tema de los precios no quiero comentarlo porque, al final, depende de lo que uno se quiera gastar, pero os comentaré que el precio medio de un menú degustación está alrededor de los 120 € en lo estrellados y, se queda en 48 € en Arrop, aunque al final, siempre pides algún plato más, falta el IVA, faltan las bebidas, etc... con lo que la cuenta siempre sube más; pero en fin, vamos con la primera cena

Zuberoa
Solamente la llegada ya es un espectáculo. Nueve y media de la noche, alrededor de 10ºC y llegas a un caserío de piedra con aspecto acogedor. Te reciben con una sonrisa y entras al comedor que está ¡¡¡ vacio !!!. Impresionante, un pedazo restaurante como ese y sin una sola mesa ocupada (vinieron dos mesas más en el transcurso de la noche); a pesar de eso, el servicio de sala está impecable. De momento no ponen ni la más mínima pega a servir un solo menú degustación en una mesa de dos comensales (problema que creo que tenemos todos, mi acompañante se limita a dos platos y postre...)

Después de unos aperitivos de la casa, no me resisto a probar el primer plato de mi acompañante,

Ravioli de cigalas al aroma de trufas: perfecto. Es un plato sin una gran complejidad técnica pero con un magnífico resultado.

A partir de aquí empieza mi menú

Crema fría de salmonete y brandada de bacalao con caviar. Posiblemente lo más flojo de la noche. La crema de salmonete estaba excesivamente fría y se cargaba el sabor del plato, una pena.

Cigala crujiente al jengibre sobre manita de cerdo y berza: no me atrevo a llamarlo mar y montaña, porque la manita de cerdo resultaba tan suave y tan integrada en el plato, que más bien parecía una cigala con una guarnición de lujo. Impecable.

Vieira salteada, puré de oliva y fumet de trufas. No hay que explicarlo, era exactamente lo que dice el título, eso sí, con las proporciones perfectas de cada ingrediente para que nada destacara sobre el resto.

Huevo escalfado, salsa de erizos de mar y burbujas de hinojo. Im-pre-sio-nan-te. Una vez más, destaca la integración de los sabores. La salsa de erizos queda con un sabor de una suavidad inusual tratándose de erizos.

Rape asado y envuelto en tocino ibérico, crema de calabaza y naranja y salsa de aceitunas negras. Una vez más, lo que sorprende es la forma de integrar los sabores. El rape queda menos consistente de lo habitual y, el tocino, le acompaña de una forma perfecta con un sabor muy poco "agresivo".

Lomo de ciervo asado con frutas de temporada. Ninguna complicación pero muy buen producto.

Galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamía. Equilibrado y mucho más ligero de lo que se puede pensar.

Fresa chocolate y pistacho. Rico, rico.

Para beber, un Hermanos Lurton sobre lías que aguantó perfectamente hasta el rape, momento en el que me ofrecieron una copa de Cepas Viejas 2005 que no pude rehusar.

Un buen café y ninguna copa (había que conducir).

En resumen, buena cena destacando en su conjunto la integración de sabores de cada plato. Un solo fallo (la crema de salmonete), y algún acierto especial (el huevo escalfado con salsa de erizos), Sobrados de técnica (es obligado a ese nivel) y un servicio de salsa muy agradable.

Mañana continúo con Akelarre que no es cuestión de aburriros más por esta noche.

Holden Caulfield dijo...

Angel:

¡ Qué envidia ! ... y además por capítulos. Esperamos el siguiente: Akelarre. Por cierto, vosotros que tenéis la Sexta por ahí, ¿siguen dando los episodios de Bruno Oteiza?

Camionero: Al final no hice el "bollo preñau". Había diseñado un menú un poco "finolis" para mis invitados y como que no pegaba "conceptualmente" (ya sé, suena un poco pretencioso)
Hice brioche otra vez y baguettes. El primero me salió casi perfecto, pero la baguette fue un pequeño desastre. La miga bien pero la corteza demasiado dura. Voy a cambiar los porcentajes del poolish (el fermentado de harina, agua y levadura que es la mitad de la receta) y a ver qué tal se me da.

No he tenido tiempo de empezar con la masa madre y además no creo que lo tenga hasta la segunda semana de Diciembre, ya que en las dos primeras semanas "el bichito" require de atención constante y ahora no se la voy a poder dar. Continuré con las pruebas de panes más tradicionales.

Holden dijo...

Este jueves tenemos por aquí el Día de Acción de Gracias. Mejor dicho lo tienen los gringos y yo, que me apunto a un bombardeo, que mejor excusa que cocinar pavo ese día. Voy a ver si se me ocurre alguna receta un poco "modelna" para el pavo. Algún glaseado especial o algún relleno fuera de lo habitual. ¿Alguna sugerencia, Ligasalsas?

Ligasalsas dijo...

Holden, nunca he glaseado un pavo (aparte de con su propia salsa), pero con un poquito de miel y especias disueltas en vino blanco podría quedar de vicio. Es una preparación que voy a usar para un carré de cordero (a partir de uno de los posts de Gastronomicae). Yo creo que Oteiza ya no sale en la tele, la verdad es que hacía un programa horrible para Canal Cocina donde pintaba el plato, pero en el de la Sexta la cosa estaba bastante mejor planteada.

Angel, qué buena pinta da lo de Zuberoa. Las cremas de erizos que yo he comido están hechas a base de nata para suavizar y las gónadas del bichito. Voy a ver si me hago una versión este finde con un caviar de erizos.

Las burbujas de hinojo ¿eran una esferificación de las de Adriá?

Ligasalsas dijo...

El_Pollito, por 50 euros un vino tiene que ser sensacional y icewine por ese precio, ya los hay muy ricos...

Estamos en una dinámica muy extraña últimamente con los vinos en España, con casas que les meten un precio "durísimo" el primer año.

el_pollito dijo...

Ya ves... no digo que no tenga muchísimo curro, con la recolección de las uvas a tan baja temperatura, que el rendimiento sea ínfimo, pero siguen siendo 50 eurazos... Y por ese dinero se me ocurren demasiados amigos alemanes y austriacos. Me recuerda, salvando muy mucho las distancias, a lo del Enate Uno. De todas formas, lo mismo nos llevamos una sorpresa...

Ligasalsas dijo...

¿Y el vino éste que acaban de sacar por 6.000 euros?

El problema de estas tonterías (no digo que lo del icewine lo sea, hay que probarlo), es que pone en duda el criterio y la seriedad del sector entero.

angel dijo...

Ligasalsas,
no eran una esferificaión, en realidad eran como una espuma pero muy, muy ligera.

suquet dijo...

ligasalsas: vaya ritmo de publicar posts, se hace bastante difícil de seguir.

Por cierto, simple curiosidad... para el evento del día 15, ¿cuál es el plan en concreto?

Ligasalsas dijo...

Suquet, se va haciendo lo que se puede :).

En cuanto al día 15, es fácil cervecita y comer bien :), vamos lo de siempre. Si te apetece quedamos antes para tomar la cervecita.

¿Has conocido algún restaurante en Londres que merezca la pena?

suquet dijo...

la verdad que no... el precio es excesivo y en la gama media, tampoco es que sea como para tirar cohetes... muchos indios, italianos... He de decir que al menos los restaurantes indios son muy buenos y a precios m'as que razonables. He estado mirando para ir al restaurante de Blumenthal, pero se excede demasiado... en fin, qué se le va a hacer.

Limonta dijo...

las croquetas yo las hago de jamón y huevo. Le pongo nuez moscada. Nunca cebolla, aunque me imagino que lo de poner cebolla a una croqueta será para las de pescado.
Yo voy de vez en cuando a 29 Fanegas, pero nunca probé las croquetas. Las pediré. Voy a tomar unos vinos y a hablar con José Manuel, que es encantador.

Ligasalsas dijo...

Buen sitio el 29 Fanegas Limonta, si no recuerdo mal tenían unas verduras a la plancha con ali oli muy ricas. Si hoy no lloviera me pasaría por allí, hace tiempo que no voy.

Por cierto, a ver si con las lluvias podemos todavía recoger unas setitas, que la oferta este otoño ha sido espeluznante -a la baja.

numeritos dijo...

Ya que ha sacado Holden el tema de la cena de acción de gracias. ¿Alguien conoce un sitio en Madrid donde ofrezcan un menú digno de Thanksgiving?. Tengo una amiga americana que todos los años nos hace la cena, pero este no está en condiciones y hay que buscar alternativa para comer el p... pavo. Un año fuimos al Ritz, que hacen un menú especial ese día. Pero el Ritz en Madrid no es la quintaesencia de la gastronomía que digamos. ¿Alguna alternativa?

Ligasalsas dijo...

El año pasado lo anunciaban en el Jardín del Intercontinental, me temo que no mejorará en mucho al Ritz.

Yo probaría a llamar a Gumbo, para ver si se va a animar a hacer algo especial.

gastronomicae dijo...

Me llamo esta mañana un conocido; Calima tiene la estrella. A la espera estamos del resto

Ligasalsas dijo...

Enhorabuena a Dani. Se la merecía sin ningún tipo de duda.

el_pollito dijo...

Dani es un grande, y su restaurante y su cocina no creo que se conformen con 1 sola...

Si lo se no digo nada del Fanegas... ya se porqué hay muchas veces que llamo y no hay sitio... :P Las croquetas y el micuit bastante buenos.

Y hablando de los vinos y de la chardonnay en España, el otro día probé un vinito muy decente, Nuviana, un Valle del Cinca (DO totalmente desconocida para mí), que por unos 2-3 euros es una opción muy agradable. Y con otro estilo, el Secua, un chardonnay de vendimia tardía elaborado por Finca la Estacada, que, según me han comentado, es bastante interesante.

Ligasalsas dijo...

El Secua es un vino bien curioso, buena acidez y un posgusto largo.

Buena opción para los postres a unos seis euros.

eldiletante dijo...

Para la pregunta de 38 posts más arriba a propósito del caviar, a mi me gusta mucho el de las conservas Agromar. Tienen un plus de calidad en la limpieza y el tamaño de las huevas, y aunque son un poco más caro,es más barato q el de Ramón Peña.

En cuanto a la cita del día 15 propongo el siguiente plan:

- Comer y beber de forma pantagruélica. Si está rico, que seguro que sí, todavía mejor.

- Se ruega informalidad. Nada de cosas como " el cocinero tiene una extraordinaria sensibilidad que demuestra en el magnífico equlibrio...". Solo se podrá decir : "De p... madre", "Coj....", o "no val pa ná"

- Recopilación de chistes malos,con un espacio destacado para las anécdotas de la mili de Yerga,....

- Exaltación de la amistad de la comunidad bloguero-gastronómica.

- Cánticos regionales.

Para que la ocasión sea inolvidable se aconseja llevar cámara de fotos. Me da que al día siguiente no voy a acordarme de mucho.

Ligasalsas dijo...

Jaja sólo si prometes no publicar las fotos Eldiletante; perdería mi halo misterioso :).

matematicaspaladaryfogones dijo...

no, no ligasalsas, las podeis publicar con las cabezas cortadas.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Elena, menos mal que no tenemos barriguita...

matematicaspaladaryfogones dijo...

Bueno, aquí los gallegos si tenemos barriguitas, endistintos modelos: grandes, prietas, duras, blandas, caídas, enfajadas, metidas, masajeadas...

Pero sin cabeza... las barriguitas quedarían estupendas.

matematicaspaladaryfogones dijo...

He recibido por e-mail este texto, desconozco la autora del mismo, pero es genial, asi que aquí está.

Las mujeres somos víctimas de un complot urdido por mentes perversas que se reúnen en un lugar secreto y deciden lo que ellos llaman "tendencias de moda". ¿Quiénes son? ¿Cómo lo hacen? Yo me imagino que llega Paco Rabanne y dice:
- "Veo... veo que este año se va a llevar el azul petróleo."
Y saltan a dúo Victorio y Lucchino:
- "Eso, eso. Y los jerseys sin mangas, pero de cuello alto ¡y que se
jodan!"
Y date por jodida. Porque la moda no es una industria, es una secta
dirigida por maricones. Y de esos seres que nos odian ¿qué podemos
esperar?... Si nos hacen ir con esos pantalones que se abrochan en la
rabadilla y nos hacen creer que vamos bien (creo que lo hacen para que
luzcamos esos ridículos tangas que tanto molestan), o con esos otros
pantalones de pata tan larga que van limpiando las aceras.
¿Ustedes saben lo que son las fashion victims? Son las mujeres que han
caído en sus redes y ya no pueden escapar. Esas que cuando se acercan a
un escaparate oyen voces en su cabeza: "...el poder de la moda te
obliga, el poder de Dior te gobierna...". Yo me di cuenta del poder que
realmente tiene esta secta cuando intenté comprarme un vestido rojo.
Parece fácil, ¿verdad? Un vestido rojo. ¡Pues no! Porque las tiendas
están en el ajo! Son las representantes de Dior en la tierra. Y claro,
llego yo y le digo a la dependienta:
- "Buscaba un vestido rojo".
Y me suelta:
- "¿Rojo? Este año no viene nada en rojo. Este año viene en azul petróleo.
- ¿Y eso rojo de ahí?
- Eso es la funda del extintor, pero si quieres te la saco.
Así es como empiezan las sectas: anulando tu voluntad. Porque de repente me veo diciendo:
- Vale, sácame uno azul petróleo de la 38.
Y en ese momento la dependienta me mira como se mira un Fiat Panda desde un todoterreno:
- ¿La 38? Tú estarás entre la 40 y la 42.
Claro, yo la miré a ella como diciendo: "Y tú estarás entre gilipollas y
tonta del culo". Pero le dije:
- "Perdona, yo soy una 38".
- "No, si ya, pero es que este año viene la 38 ceñida, ¿sabes?"
Y es que ese es el segundo paso de la estrategia de la secta; disminuir
tu autoestima para poder dominarte mejor. Ahí yo me dije: "con esto no
me pillan, yo me pruebo la 38 aunque me la tenga que meter a rosca. Y
claro, te miras al espejo y ves lo que ves: una morcilla. Una morcilla
azul petróleo. Y digo yo, si en todo el mundo un metro es un metro y un
kilo es un kilo, por qué la talla 38 no es siempre la talla 38? Tú vas
al Carrefour y la talla 38 se la puede poner King África y sin embargo
te vas a Versace y la 38 no se la pone ni Melody.
Total, que hice lo que hacemos todas: llevármelo. Sí, porque pensé lo
que pensamos todas: "así me obligo a adelgazar..." ¿Seremos idiotas? A
las dos semanas te estás obligando a regalárselo a tu sobrina. Es como
comprarte unos zapatos del 34 para obligarte a que te encoja el pie.
Pero es que ese es otro de los síntomas de que estás entrando en la
secta: someterte voluntariamente al sufrimiento físico. Aunque a veces,
cuando todavía no estás abducida del todo, consigues tener un momento de lucidez y decir: "no, no me lo llevo". Y entonces esa enviada del mal
que es la dependienta te dice la frase definitiva:
- "Llévatelo, no seas boba, que lo puedes devolver".
Y te lo compras. Como lo puedes devolver... Eso es como comerte un trozo de moqueta; como lo puedes devolver! Así que me voy a casa con mi vestido azul petróleo de la 38.
Me lo pongo y le pregunto a mi marido:
- "¿Cómo me queda?"
- "Pequeño"
- "¿Sí? ¿Me marca mucho?"
- "Te va a hacer llagas"
Ahí me dije: "Tere, modérate". Esta es otra prueba. La secta de la moda
quiere que rompas lazos con tu entorno. Pues no van a poder conmigo. Me lancé a la calle y no paré hasta que encontré el único vestido rojo que
quedaba en toda la ciudad. Cuando lo vi, dije: "Me lo compro, que le den
a Paco Rabanne! Y que Victorio le dé a Lucchino!" Y salí de la tienda
triunfante con mi vestido rojo. Pero la alegría me duró dos escaparates.
Es algo que nos pasa a todas las mujeres. De repente, se te viene el
mundo encima. "Coño, y qué hago yo con un vestido rojo, si este año lo
que se lleva es el azul petróleo?" Oye, que no pude pegar ojo en toda la
noche. Tuve unas pesadillas... Estaba yo en una misa negra, atada de
pies y manos y los grandes gurús de la moda rodeándome como en
Poltergeist diciendo: "Tereee... ven hacia el glamouurrrrr..." Total,
que me desperté empapada en sudor y dije: "Vale, está bien! Me rindo."
Me unté entera con vaselina para que me entrara el traje y me presenté
en la boda de mi amiga Jessi vestida de azul petróleo.
Cuando llegué a la iglesia me encontré que íbamos todas iguales... Allí
había más azul petróleo que en una playa del Golfo Pérsico. Ahí te das
cuenta de que te han captado, has entrado en la secta y a partir de ese
momento honrarás a Victorio y Lucchino, no nombrarás a Channel en vano y amarás a Dior sobre todas las cosas.

P.D.: ¿Alguien me puede explicar qué coño es el color "azul petróleo"?
Tardé siglos en comprender que las cosas pueden ser de color buganvilla,
no me jodáis ahora con el petróleo, por favor!!! El petróleo es negro
como los cojones de un grillo (y perdón por la expresión...)

Ligasalsas dijo...

En este blog hay pocos complejos Elena :).

Nuestras barriguitas son parte de un proceso largo y que además, cuesta una pasta.

Carlosml dijo...

Mi madre empezaba a hacer la masa de las croquetas en frío, para luego ponerla a cocer y quitar el sabor a crudo de la harina. A pesar del peculiar procedimiento, quedaban (quedan) casi líquidas y sin grumos.

A primeros de septiembre, tomé en La Broche un plato de setas (no podría decir cuáles), verdaderamente espectaculares. Hace un par de semanas en Felipe, otras bien sabrosas. Eso sí, en ambos casos facturadas generosamente.

En Londres, donde he estado recientemente, además de los restaurantes indios de Brick Line (en realidad de Bangladesh, como se ocupan de señalarte), muchas franquicias y cadenas. Puedo señalar el restaurante Sketch, cerca de Regent Street.
Es curioso que cuando abrieron aquí los restaurantes Wagaboo, se indicaba que estaban "inspirados" en Wagamama. Pues bien, para mí la cadena española le da cien vueltas al original, que no pasa de ser unas franquicias correctas.

Carlosml dijo...

Brick Lane, quería decir.

Limonta dijo...

Muy bueno Elena, pero es cierto que aveces parecemos tontas. Sobre todo las que queremos comer pero estar delgadísimas. Es imposible.

Diletante: me comprometo a no hablar de la sensibilidad del cocinero el día 15. Tampoco vale venir malito de la noche anterior y hacerse el estrecho. Quien salga esa noche, que apechugue y demuestre lo que vale. Y la edad no es una excusa, que yo soy mayorcita y sé lo que me digo.

Limonta dijo...

Todo esto referido a comer y beber, claro está.

Ligasalsas dijo...

Qué duro lo de la Michelín, lo que mueve esta guía y qué nervios hay en el sector, nunca lo había vivido de cerca y es tremendo.

Limonta, tiene pinta de que ese día, tampoco adelgazaremos. Los diciembres son así, uf.

eldiletante dijo...

Yendo como voy a hacer doblete con la cena de Sacha, más me vale ir fresco, e ir haciendo dieta

Ligasalsas dijo...

Yo me digo todos los lunes por la mañana: "hoy empiezo dieta".

Llevo empezando dieta 5 años.

YERGA dijo...

Como un servidor no tiene problemas de barriga, mis abdominales se asemejan a una tableta de Netle extrafino,ni ninguna intención de responder a la provocadora alusión a mi mili,hablaré de las croquetas de Echaurren que comí hace poco,uno de los "secretos" es infusionar en la leche el jamón y el pollo, el resto que os lo cuente Marisa

albertobilbao dijo...

Suquet eres un crack mira que preguntar que plan hay en concreto
Lo del vino de hielo de Rueda es de locos, un vino nuevo ponerlo a ese precio, es de risa....
Limonta dudar del fondo de asturianos y bilbainos, por favor....estrechos no sé yo, caballeros sí
Diletante lo malo para nosotros no es el sábado sino como estaremos el domingo
Salud y Saludos para todos

albertobilbao dijo...

Diletante una última cosa si no te apetece llevar ropa en la maleta no la lleves pero por favor no olvides alguno de esos vinos que ultimamente te estas llevando a la gloria de tu estómago.
Saludos

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, la Michelin mueve mucho dinero. Queramos o no es la guia referente en el mundo. Muchas personas a la hora de viajar se guian por las estrellas de la roja. A mi sinceramente me gusta.

juan jose dijo...

Bueno ueno:

Miedo me dais el proximo día quince, la que vais a liar y lo que vais a disfrutar. Al final donde habeis quedado? bueno yo os cedo los GT que me tomaría.

Efectivamente lo de la michelín si que tiene mucho tirón, pero seguro que mañana vemos en la tele mas de una noticia sobre el tema y solo eso vale una fortuna para los restaurantes agraciados

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, hice un comentario sobre la Michelin hace poco.

Tiene en mi opinión varios problemas, no hubo mucho "feedback" a ese tema, así que no se llegó al fondo de las cosas.

El principal -centrándome en España-, es que no hay uniformidad. Es cierto que tienen la ventaja -moderadamente, porque ya, todo se sabe- de que son desconocidos, pero que a Calima no le dieran una estrella el año pasado, que en Galicia, Vizcaya o Madrid haya tal racaneo me parece un síntoma grave.

Puedo hablar de alguna estrella michelín en Madrid, que está a años luz de lo que hay en Galicia.

Puedo equivocarme, seguro que tienen sus razones, y desde luego sé que son muy influyentes. Mucho, eso por delante.

albertobilbao dijo...

Yo soy de la opinión que la guia Michelin es importante, San Sebastián es preciosa, pero ya me gustaría saber si que produce más imán su belleza o sus tres estrellas?
Para amantes de la gastronomia quiero decir logicamente, en Bilbao concretamente hay estudios hechos de que se pernocta poco, imaginaros, una visita al Guggenheim y luego que hubiera un tres estrellas, seguro que las pernoctaciones subirían
Yo me fui a Gerona ex profeso al Celler y si voy a Denia iré por Dacosta no por otra cosa
Saludos

Ligasalsas dijo...

Hombre, que la Michelin llama a la gente a manadas es evidente.

Me "trabajé" un foro americano un tiempo y su guía, su religión, todo era la Michelín.

Abraham dice que los Reyes Magos llegaron a Belén gracias a una estrella.

Yo creo que discutir su influencia económica es como discutir que el sol sale por las mañanas, de tontos.

La pregunta que yo me hago no es esa, la pregunta es: ¿Y como críticos gastronómicos, cómo los veis?

eldiletante dijo...

Albertobilbao, es que se han puesto un poco quisquillosos con aquello de facturar botellas de vino ;)

POr cierto, s� que no se pueden facturar como equipaje de mano. Pero �en equipaje normal para facturar?.

La de zumo de tomate que voy a tomar el domingo. Aunque a lo mejor, viendo el incre�ble efecto que puede ejercer sobre la tripa, ser� mejor optar por uno de los desayunos dominicales de Yerga.

Ligasalsas dijo...

Antes de que se me olvide, si os gusta el vino, este domingo pasado el Magazine de El Mundo publicó un especial sobre vinos más que interesante.

Ligasalsas dijo...

Eldiletante hay dos opciones mayormente:

1) No facturas y miras a ver qué pasa. A mí me funciona si no meto líquidos de gran tamaño.

2) Eres un tío formal, y los botes de menos de 100 ml. los metes en una bolsita transparente que llevarás a la vista cuando te pasen por los rayos X.

Si vas a parar a la T-4, es más que conveniente no facturar.

He dicho.

el_pollito dijo...

Ligasalsas no fue el de La Razón? Con Pitu Roca, Rut Cotroneo, Maximiliano Bao y Jesús Solanas. Las selecciones de Rut y Josep son para enmarcarlas y ponerlas encima de la cama...

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, el problema es que no se puede dar la opinión sincera del tema porque me mirarian mal compañeros de trabajo, pero veo más justicia en la Michelín que en LMG. Mira los platos de la guia de LMG de los grandes y ahora reservas mesa y cuando llegues les pides probar esos platos... O una cigala del mismo tamaño, o una mesa tan amplio o ....

Palomares dijo...

Madre mía, Ligasalsas, tienes la casa a reventar de gente, qué gusto. Aunque qué tembleque, también.

Nada, yo venía a decir que la croqueta es la emperatriz de los alimentos, Yo soy muy aficionado. Hace algunos años convertimos en tradición el hacer una ruta por alguna zona de MAdrid comiendo sólo croquetas. De ahí salieron dos rutas:

http://cerdoagridulce.blogspot.com/2006/05/la-ruta-de-la-croqueta.html

http://cerdoagridulce.blogspot.com/2006/06/la-ruta-de-la-croqueta-ii_09.html

No está nada actualizado, pero alguna pista sobre dónde comer croquetas sí que hay.

Guaje dijo...

Hola a todos!!!

Después de la visita al blog de Eldiletante, hoy a tocado el de Ligasalsas, que también lo tenía pendiente.

Hoy, solo escribo para saludaros.

CAMIONERO

Como bien ha dicho Eldiletante, una conservera que tiene muy buen caviar de oricios es AGROMAR, que seguro la podrás encontrar en el Corte Inglés. Para hacer en casa, es sencillo y rápido, menudo manjar, y menudo sabor a mar...
www.agromar.es

Un saludo a todos. Otro día con más tiempo me pongo a fondo con tu blog Ligasalsas.

angel dijo...

Miércoles al mediodía, llegamos a Akelarre. Para mí, el sitio sigue teniendo una magia especial y llego con ganas de comprobar si Pedro Subijana se mantiene en forma.

Festival de sonrisas a la llegada y esa sensación de entrar en un lugar dónde eres bien recibido aunque no seas un habitual.

Todas las facilidades del mundo a la hora de escoger el menú: puedes seleccionar cualquiera de los ofertados, puedes confeccionarte uno a base de medias raciones, puedes comer a la carta o puedes escoger platos sueltos de cualquiera de los menúes. Nos decidimos por un Aranori y lo completo con unas alubias que tenían de plato del día. Para beber nos ponemos en las manos del sumiller que nos recomienda un maridaje por copas con el menú (desgraciadamente he perdido las notas y no tengo las referencias).

Arrancamos con los aperitivos de la casa con una copa de champagne. Magnífica presentación y el pequeño guiño de poner aperitivos salados con una presentación de dulces (falsos bombones, palitos de parmesano, etc...). No entro en detalles porque ya se han comentado en alguna ocasión en este blog.

Empezamos la comida.

Cangrejo real en secuencias. Lo acompañamos con un albariño bastante ligero. Aquí arranca el festival de técnica. Tres piezas distintas, cada una con su propio sabor. Fantástico producto tratado con un gran cuidado.

Falso risotto de verduras con yema a la remolacha. Un borgoña (chardonnay) le hace los honores perfectamente. El plato es un prodigio de presentación y, una vez más, demuestra el exquisito producto que consiguen y el cuidado que ponen en cocinarlo y presentarlo de forma sorprendente. Falsos granos de arroz hechos de zanahoria, de judías verdes, de alcachofas, etc... y en el centro una yema de huevo cubierta por remolacha. De diez. Cada verdura conserva su sabor (están cocidas al dente)y, cuándo las mezclas es una auténtica sinfonía. Manda el producto pero lo resalta perfectamente la técnica.

Alubías de Tolosa. Un Campo de Borja (garnacha de cepas viejas) le hace compañía. Poco que comentar, un magnífico plato de alubias con todo su acompañamiento. Buenísimo.

Salmonete integral con fusili de salsa. Seguimos con el tinto y nos dan un Langedoc (shiraz) que es el único vino que, a mi juicio falló; un exceso de alcohol no permitía disfrutar del vino y no acompañaba nada bien al salmonete. El plato vuelve a demostrar como un buen producto no necesita nada más que un trato cuidadoso. Perfecto de punto, con la piel crujiente y con ese sabor que solo encuentras en los grandes salmonetes. La guarnición eran unos falsos fusili hechos de salsa de carne.

Buey en patata de cobre y esponja de jugo. Aquí apareció un Ribera que se portó estupendamente. El plato es un espectáculo de presentación. Las láminas de patata tienen el mismo aspecto que si fueran de cobre. Para mí, curiosa la presentación pero lo mejor de todo era la carne y la esponja de jugo. Es el tipo de plato que si no te lo explican al servírtelo te deja con la duda de si te puedes comer todo o son adornos...

Y pasamos a los postres

Sorbete de ruibarbo con hierbas escarchadas. Una copa de moscatel le vino muy bien. Postre original y muy refrescante.

Nido de vainilla y chocolate. Lo acompañamos con una copa de monastrell francamente interesante. A los que les guste el chocolate les recomiendo este postre, el nido de vainilla iba en una textura simulando al algodón que se deshacía en la boca y el sabor del chocolate era magnífico.

Rematamos con unos cafés (sin copas) y nos pusieron la "merienda" que también se ha comentado alguna vez en este blog con una especie de mistela pero sin alcohol (pena de notas perdidas!!!). Muy buen detalle para acabar y simpática la concepción: empiezas la comida con salado con aspecto de dulce y cierras con dulce con aspecto de salado.

Resumen: no he querido extenderme en los platos porque creo que hay cosas que uno tiene que descubrir por sí mismo ;-), pero la sensación de la comida no puede ser más positiva. Aparte de la comida en sí, tienen muy buenos detalles (el sumiller te comenta el precio del maridaje (31 €) cuándo te lo ofrece, los platos están perfectamente explicados al momento de servírtelos, los panes están a la altura de la comida, etc...).

Para mí, Akelarre es un perfecto tres estrellas por sala, por producto y, desde luego, por cocina.

Y mañana hablaremos de Arrop.

Ligasalsas dijo...

El Pollito, El Mundo también traía otro especial, no sabía lo del de la La Razón. Voy a ver si me lo puedo agenciar.

José Antonio, norabuena, ya sabes. Sí un gusto y como tú dices al principio un poco de tensión, pero es muy divertido.

Gastronomicae, es que yo veo imposible que la evaluación de un crítico gastronómico sea correcta. Imposible. Luego pueden decir que el producto no se inventa, etc, todo falso, el producto se compra y eso es no haber ido nunca a un mercado. Uno puede comprar cigala de 50, 80 y 150 euros/kg.

Ligasalsas dijo...

Angel, ese cangrejo real a mí me parece un marisco muy interesante. Comí uno en el Shunka de Barcelona -también en tres preparaciones- y me pareció buenísimo.

¿Las alubias no fueron con berza? Creo que es mi combinación favorita para las de Tolosa.

Eso de las sonrisas es más importante de lo que la mayoría de los restaurantes creen...

Ligasalsas dijo...

Y hablando de LMG. Los premios 2008:

http://www.lavanguardia.es/lv24h/20071120/53412821913.html

angel dijo...

Berza, chorizo, jamón... de todo

Ligasalsas dijo...

Los sacramentos al completo. Uf, con hambre no saldrías Angel :).

191 estrellas en Tokio, 140 en España. O Tokio es la repera o aquí pasa algo raro.

gastronomicae dijo...

En Tokio hay más mercado que en españa para vender guías. Del mimo modo en Japón hay más cultura del producto de calidad y en España no son tantas las personas que consumen pequeñas cantidades de calidad, somos más de grandes cantidades, aunque no tenga calidad.

Ligasalsas dijo...

Sí, yo creo que vender, vender lo que se dice vender no venderán muchas guías.

Por cierto el salmonete con fusili lo ha presentado Subijana en el LMG, parece que con bastante éxito. Hay una explicación de RGS sobre cómo se hace, pero como no se entiende nada -está escrita en sánscrito-, no la pongo.

Ligasalsas dijo...

Vale, ya lo entiendo:

De la nota de EFE.

"En una entrevista con Efe en el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" inaugurado hoy en San Sebastián, explicó que uno de sus platos del menú degustación son salmonetes integrales, porque se utiliza el pescado íntegramente, ya que con espinas, cabeza e higadillo se hace un polvo con el que se realza el sabor del pescado.

Insistió en que las cosas sepan mucho es una de sus últimas obsesiones y que por ello también ha trabajado con las frutas, con las que consigue, sólo utilizando su pulpa deshidratada, unos ravioli a los que realza introduciendo una sola gota de licor de la propia fruta.

No obstante, reconoció que también trabaja con cosas que no saben a nada, como la gelatina, con la que ha logrado elaborar unos espectaculares fusilli tomando como molde espirales de sacacorchos.

El sabor se lo pone a través de una jeringuilla con los que rellena estos fusilli con tres salsas distintas: ajo, perejil y soja, cuyos colores y formas sorprenden al comensal.
"

Hace una gelatina la mete en el molde del sacacorchos con el ajo, el perejil y la soja.

Luego debe meter al horno a baja temperatura los restos del salmonete para deshidratarlo y concentrarlo de sabor y con esto conseguir un polvillo, debe hacer la salsa de los salmonetes.

Se me ocurre.

eldiletante dijo...

En lo de Martino tomé unos salmonetes de tresmayo de impresión. Los hacía acompañados de una pasta de anchoa y aceituna negra, y con un fondo elaborado con las espinas tostadas y un majado de su cabeza e higadillos. Lo que es sabor desde luego no faltaba

Ligasalsas dijo...

Según me contaron este verano, en el hígado es donde se concentra la mayor parte del sabor.

eldiletante dijo...

También en Gerardo presentaban por una parte el salmonete y por otra los higadillos enteros, en una cucharita. A Wabi SAbi creo que le
gustaron mucho

wabi.sabi dijo...

Efectivamente, el hígado del salmonete estaba muy bueno. Aunque al traerlo a la mesa no te decían que era (imagino que si no pocos lo probarían) y a continuación te traen un lomo de salmonete espectacular y poco hecho, cómo a mi me gusta el pescado.


Sólo había probado el hígado de rape anteriormente en Kabuki, y me sorprendió mucho el del salmonete, me supo más a un foie de pato u oca. Sin embargo el de rape , sabe mucho más a mar.

Ligasalsas dijo...

Es que el sabor a yodo está ahí.

Yo me lo hice en casa, limpiando unos salmonetes. Estaba mucho mejor los hígados que los lomos -no eran salmonetes de demasiada calidad.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, el hígado de rape ha sido tradicional usarlo en las caldeiradas gallegas.

numeritos dijo...

Ligasalsas, gracias por tus sugerencias para Thanksgiving. He llamado a hoteles y sí suelen tener menú.

En el Intercontinental, por ejemplo, te ponen un menú con crema de maiz, pavo y un postre por 65€+IVA+bebidas. Un clavo, vamos.

Al final yo creo que iremos a Gumbo, que por lo menos es barato.

Está la gente revolucionada con las estrellas. Suena una en Segovia, a un vecino de Colmenar del Arroyo.

numeritos dijo...

Ligasalsas, gracias por tus sugerencias para Thanksgiving. He llamado a hoteles y sí suelen tener menú.

En el Intercontinental, por ejemplo, te ponen un menú con crema de maiz, pavo y un postre por 65€+IVA+bebidas. Un clavo, vamos.

Al final yo creo que iremos a Gumbo, que por lo menos es barato.

Está la gente revolucionada con las estrellas. Suena una en Segovia, a un vecino de Colmenar del Arroyo.

Ligasalsas dijo...

Enhorabuena a Reoyo, un GRANDISIMO cocinero.

Y lo siento por El Bohío, se merecían la segunda.

Gumbo es mucho más interesante y aunque no sea pavo seguro que coméis más que decentemente.

numeritos dijo...

¿Pero como no van a poner Pavo en Gumbo en Thanksgiving? Eso es impensable para un estadounidense. Lo único que lo ponen frito.

Precisamente la semana pasada estuve cenando en Gumbo por primera vez. Me pareció que tiene algun plato que está muy bien. Me encantaron lo tomates verdes fritos.

Sergio Gallego dijo...

Recuerdo con cariño, una vez que vi en el frigo una masa que tenía buen aspecto y decidí probar. Estaba tan buena que llamé a mi hermano para que probara y, dos horas después, la masa había menguado considerablemente. Mi madre, escandalizada, nos informó de que era la masa de las croquetas y que estaba cruda. Nosotros no sabíamos para qué servía la masa, de hecho, no sabíamos que era masa, pero casi nos comemos la fuente entera. jejeje

eldiletante dijo...

Ángel, solo faltaron las fotos para morirme de envidia. Tenías que crear un blog, ahora q es tan fácil.
A mi de Akelarre lo que menos me gustó fueron precisamente los aperitivos y los petitfours. Simpático el juego pero gastronómicamente no me pareció que tuviera mucho valor. Los mejores petit-fours que he tomado en mi vida fueron los que tomé en la cena (por otra parte decepcionante) que tuve en Berasategui. Maravillosos.

el_pollito dijo...

Lo del Bohío, como lo del Calima hasta ahora, y la tercera estrella del Celler, clama al cielo...

Ligasalsas dijo...

En mi casa, la masa también vuela Sergio.

Yo tengo curiosidad por ver cómo se comportan con Vizcaya y Galicia, las dos grandes olvidadas del panorama nacional.

El Bohío necesita esa segunda estrella por la localización, le hubiera venido de perlas.

Anónimo dijo...

Me gustan todas , pero me sorprende que no mencioneis las de queso picón de Tresviso o Cabrales. Una delicia¡

Ligasalsas dijo...

Efectivamente anónimo, un queso azul va muy bien en las croquetas.

Pero eso sí, un buen Picón de Tresviso o Cabrales en mi casa, no llegaría hasta la masa. Caería antes; no tengo tanta fuerza de voluntad.

angel dijo...

eldiletante,
no hacen falta más blogs, tengo un par de ellos perfectos ;-)

Ligasalsas dijo...

Una estrella para Arrop me soplan. Otro de mis favoritos, ole por Ricard.

gastronomicae dijo...

Puedo leer que en galicia hay dos nuevas estrellas. Perdemos 9 estrellas entre ellas la de Freixa en Marbella con Mesana

Ligasalsas dijo...

En Galicia pende como una espada de Damocles una cacicada.

Espero equivocarme y que haya criterio.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola,otra vez desde un ciber.
Voy a empezar a leer to los comentarios,pero antes necesito ayuda para mi hermana la Camionera,y sus compañeros de facultad para cenar en Madrid,por unos +/-30 euros y que quepan 20 tios por lo menos;creo que lo tendran crudo porque pretenden ir el dia 15 de Diciembre e imagino que estara todo petao,pero bueno.

Gracias de antemano,me pongo a leer.

Ligasalsas dijo...

30 euros, 20 personas, 15 de diciembre.

Eso requiere de una mahou Camionero. Voy a pensármelo bien.

Ligasalsas dijo...

Apunta el primero, Montes de Galicia, hay un par de ellos en Madrid:

http://www.losmontesdegalicia.com/

Wombat dijo...

Ligasalsas,

Recuerdo haber comido unas croquetas de jamón muy ricas en "El Chiscón de Castelló", de las mejores que recuerdo, aunque sospecho que llevaban algo de cebolla...

También las he comido muy ricas en Faro Norte, pequeñas y redonditas, con un toque de queso, diría yo...

Lo que me cuesta es recordar croquetas de marisco dignas de mención. Casi siempre me encuentro bechamel con un ligero regustillo a marisco (muy sutil), pero en el 95% d elos casos, falta "bicho" y gracia.

Y por cierto, Ligasalsas, yo sí recuerdo con alegría las croquetas de mi colegio: de jamón y huevo duro, ¡¡qué ricas!! de vez en cuando algunas me hacen recordar ese sabor casi olvidado, y es algo fantástico (aunque recuerdo con horror la carne guisada con patatas).

Ligasalsas dijo...

Camionero, ajustando quizá en Las Tortillas de Gabino también se vayan a los 35 euros.

Ligasalsas dijo...

Wombat, en las croquetas de marisco estoy de acuerdo contigo 100%. Son las difíciles de encontrar buenas.

albertobilbao dijo...

Hablando de salmonetes, Sergi Arola los borda con
un rissoto de queso idiazábal acompañandolos.
Hoy en el encuentro con Abraham Garcia recomienda dos vinos uno de precio alto que curiosamente lo probé en la Broche recomendado por Ana Losada como es La Cima un mencia de Valdeorras espectacular y el otro de precio asequible que recomienda es Pétalos del Bierzo
Saludos

Ligasalsas dijo...

He tomado el Lacima del 2002, es un vino duro, fuerte con mucho sabor. Está en unos 40 euros -no es barato.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas yo a�adir�a tambi�n su car�cter mineral me sorprendi� mucho
Saludos

Ligasalsas dijo...

Sí Alberto, es un vino diferente. Creo que tienen que trabajar en redondearlo un poquito.

Esa mineralidad es la clave del éxito de Valdeorras en blancos y tintos (véase el As Sortes).

albertobilbao dijo...

A mi el As Sortes me decepcionó, lo tengo que volver a probar, por cierto alguien no suficientemente valorado y eso que está reconocido pero no lo suficiente es J Roca o más conocido como Pitu, el maridaje del magazine del domingo,de platos dificiles de maridar, con diferentes bebidas es digno de todos los premios posibles
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, el gran As Sortes está por venir. Digamos que me parece un vino para tomar en el 2008 (el del 2005 por ejemplo).

Tremendo el palo que le dan al Zárate Pago del Palomar en el especial de El Mundo este domingo.

Así las cosas, visto que a mí me gusta mucho, hay dos alternativas:

1) no sé nada de vinos (esto es seguro)
2) cada persona es un mundo.

Seguiré disfrutando de este vino.

albertobilbao dijo...

Te lo he visto recomendar varias veces pero no lo he probado, por cierto según he visto en algún blog el vino más valorado por Peñin este año, es el vino de Diletante "Llanos de Almendro", a ver si nos da el dia 23 los Reyes por adelantado y nos trae alguna botellita
Saludos

albertobilbao dijo...

Perdon el dia 15

Ligasalsas dijo...

Jajaja espero que Eldiletante venga fresquito y con las manos en los bolsillos.

Le espera un tour de force gastronómico.

juan jose dijo...

Camionero

20-25 euros, amigos de la facultad, creo que puede ser una buena idea un italiano (a casi todos les gusta) y en mi opinión por el tipo de gente, para luego salir a tomar algo y la pasta está muy buena me decantaria por la puccinella

Si teneis mas presupuesto sin duda la recomendación de ligasalasa las tortillas pero ojo yo esta semana intente el lunes para cenar el viernes y naranjas de la china, así que creo que para el 15 lo tendrá dificil

eldiletante dijo...

Albertobilbao, tenía pensado ir a Madrid en avión, así q va a estar un poco complicado. Pero si vienes por Asturias te aseguro que saco una de las dos que tengo del 2003 (no he probado esta añada)guardadas "con tó el cariño de mi corazón". Lo malo es que tengo otras dos del 2004 en Málaga, porque están ya agotadas en bodega y en todas partes, y no sé cómo las voy a subir.

Ángel, yo sí creo que hacen falta más blogs. Los de gente apasionada, aficionada y honesta no sobran nunca. ES más, creo que una comunidad lo suficientemente amplia (pongamos que 20 o 25) ayudaría a una democratización de la crítica gastronómica, y sería mucho más fiable y rica que cualquier dichosa guía. Y que me gustaría ver y saborear con más detalle esos tutes que te pegas. Y si Yerga abriese un blog ya sería la reostia. Sería un hito que marcase un antes y después en la historia de los blogs gastronómicos (a ver si por la vía hagiográfica se consigue algo... por intentarlo que no quede ;)

eldiletante dijo...

He visto lo de El Mundo. No entiendo lo del Zárate. La semana que viene hago una cata detallada de una de las que tengo en la nevera-cava. La que tomé, después de que se fueran, al poco, unos aromas de reducción, me pareció buenísima (también a los que estaban en la mesa). Tampoco entiendo lo del Ossian. ES cierto que hay bastante madera, pero hasta el punto de no decir otra cosa, y después de probar alguno de los vinos que hacían alguno de los jurados...en fin. Se ve que esto del vino tiene poco de ciencia y mucho menos de exacta

gastronomicae dijo...

estrella para carles abellan en su comerc 24, segunda del abac de Pellicer...

angel dijo...

diletante,
me temo que no cualquiera puede hacer un blog, al menos yo no me siento con suficiente capacidad. Por otra parte, me gusta más encontrarme con la gente en los sitios que estoy a gusto.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Impacientes por los resultados de la Michelín, ¿que pasará en Galicia?
¿habrá gato por liebre?
Mientra, he publicado en el blog, los resultados gallegos de HGT. Salieron ayer martes por la noche.
Hecharles una ojeada.

angel dijo...

Bueno, pues hoy toca Arrop. Lo primero de todo, ojalá sea cierto lo de la estrella, desde luego se la merece.

La cena resultó fenomenal y tuve el placer de conocer a Ricard Camarena: gran cocinero y una magnífica persona. Vaya por delante que de los cinco restaurantes catados enla semana, Arrop ha sido, sin duda, la mejor RCP.

De entrada una carta muy bien diseñada y, especialmente, una carta de vinos presentada de forma original (vinos para disfrutar, vinos para compartir, etc... os recomiendo que miréis la web) y clasificada por precios. Escogimos un Roulat Bourgogne 2005 que se portó estupendamente.

Después de unos aperitivos de la casa y unas cigalas como hacía mucho tiempo que no tomaba (la sobresaliente calidad de todos los productos fue la tónica de la noche), arrancamos la cena.

Cappucino de alcachofas; me encantó, una crema suave, con el sabor de la alcachofa perfectamente definido.

Lecha marinada con ensalada valenciana y migas; el pescado perfecto de punto y el plato una magnífica evolución de la cocina tradicional.

Calamar con trompeta de la muerte , morcilla y caldo de fessol y naps. Otra sorpresa fantástica, un peculiar mar y montaña con unas raíces valencianas muy claras y una técnica impecable.

Panceta de ibérico, cremoso de habas y emulsión de su jugo. El tratamiento de la panceta me recordó al de David Muñoz, aunque la técnica es distinta, Ricard le quita el agua para evitar la sensación de grasa. Fenomenal.

Denton con cremoso de boniato y emulsión de limón y mostaza. El plato de la noche; nos explicaron que había entrado por la mañana un dentón de ¡¡¡9 kilos!!!. Sensacional; simplemente mantenido por encima del fuego a 60ºC y luego marcado en la parrilla. El mejor pescado que he tomado en mucho tiempo (incluyendo Akelarre).

Cochinillo; preparación tradicional y, eso sí, una vez más un producto sobresaliente.

Después, no pude resistirme a los quesos. El carro es corto pero espectacular y el servicio del queso perfecto. Tomé un queso valenciano artesano, uno de córcega un stilton y uno de jaca (mañana recupero mis notas y os digo exactamente las referencias).

Como postre, una cuajada de limón con miel, piñones y helado de romero. Buen colofón.

Un buen café y una larga charla con Ricard fueron el cierre de una magnífica cena.

Una vez más, ojalá se lleve la estrella, se la merece.

Mañana cerraré con El Poblet.

eldiletante dijo...

Ángel. Lo siento pero no puedes decir que no estás capacitado ;)

POr otra parte, también agradezco que no haya más blogs que visitar. La verdad es que me gusta leerlo todo y ya no doy abasto. Y quedando en un sitio la cosa se simplifica al menos un poco

matematicaspaladaryfogones dijo...

Ligasalsas, diletante y compañia, ahí van los 3 estrellas: EL BULLI, CAN FABES, SANT PAU, ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI y AKELARRE.

2 estrellas: TRISTÁN, ATRIO, EL POBLET, MUGARITZ, EL CELLER DE CAN , LA BROCHE, SANTCELONI, ZUBEROA, LA ALQUERÍA y, como novedad, ABAC (Barcelona).


1 estrella: Hay 108 en total. Sólo voy a relacionar los nuevos:

En Cataluña: COMERÇ 24 (Barcelona), EL CASALS (Sagás, Barcelona) y MASSANA (Gerona).

En el País Vasco: KOKOTXA y KURSAAL (San Sebastián), y AZURMENDI (Larrabetzu, Bilbao).

En Galicia: YAYO DAPORTA (Cambados) y RETIRO DA COSTIÑA (Santa Comba, La Coruña).

En Castilla y León: VILLENA (Segovia) y RAMIRO'S (Valladolid).

En Madrid: EL CLUB ALLARD

En la Comunidad Valenciana: ARROP (Gandía)

En Navarra: EL MOLINO DE URDÁNIZ (Urdaiz)

En Andalucía: CALIMA (Marbella)

En Valencia conservan su estrella LA SUCURSAL o ALEJANDRO.

Pierden su estrella LA CASA DEL ABAD (Ampudia, Palencia); ALDEBARÁN (Badajoz); KOLDO ROYO (Palma de Mallorca); GALLERY PALADARES (Gijón); CARBALLEIRA (Lérida); MESANA (Marbella); CASA D'A TROYA (Madrid) y CHEZ VÍCTOR (Salamanca).

Falta mucho por poner, aunque esto es lo mas indicativo, mañana tendremos todo al completo.

angel dijo...

Bien. Me alegro muchísimo por Calima, Costiña y, por supuesto por Arrop.

Lamento lo de Koldo, pero lo entiendo perfectamente.

gastronomicae dijo...

Bueno ligasalsas, en Galicia no ha sido para tanto. Ninguna baja y dos nuevos.

matematicaspaladaryfogones dijo...

gastronomicae:
En Galicia, merecíamos algo mas, gente como
Pepe Solla, Pepe Vieira, Maruja limón, Marcelo Tejedor...merecen ser nombrados.

gastronomicae dijo...

matematicapaladaryfogones, no he comido en ningún restaurante de galicia, pero me hablan muy bien sobre todo de Pepe Solla y de Casa Marcelo.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, en Galicia se han cumplido mis peores previsiones.

Sin embargo, ahora es el momento de felicitar a Yayo y a Costiña (a este no lo conozco) y desearles que la estrella les traiga turistas y les permita vivir con más tranquilidad.

Gracias por la info Elena.

Ligasalsas dijo...

Angel, no abras un blog :). Es un lujo tenerte aquí(egoistamente hablando, claro).

Hala, estoy triste, me voy a por un café.

eldiletante dijo...

Ligasalsas, solo faltaba que estos gabachos estirados y estreñiditos te pusieran triste. Cualquier lista blog gourmand que hiciéramos por aquí sería más fiable, aunque fuera imperfecta. Me parece que la mejor guía para los consumidores es la que puedan elaborar ellos mismos.ES más, nos podríamos animar a ello. Un nick,con al menos un poco de trayectoria bloguera, una lista.Se eliminan los que no sean votados un mínimo de tres veces, se hace la media y ya está. Aquí , por ejemplo, de Madrid y Galicia. En el mío de Asturias. EStoy seguro de que sería mucho mejor.

Ligasalsas dijo...

Bueno, ahora toca animar mucho a los que se lo merecen y no les han caído.

En Galicia hay al menos dos restaurantes más que deberían tener una estrella. No hay que tener ni un dedo de frente para saberlo.

Y estoy de acuerdo contigo Eldiletante, cualquiera, ojo, cualquiera haría una lista mejor. ¿Montamos la guía alternativa con calificaciones comme il faut?

Jajajaja

eldiletante dijo...

Al menos nos entretendremos un rato.

Ligasalsas dijo...

Hay erizos en el mercado de la Paz, una pena no poder llevármelos hoy, olían a mar. También gamba roja aceptable a 50 euros el kilo.

Antonio dijo...

Los parametros por los que la michelin evalua a los restaurantes no son gastronomicos. Por eso nos llevamos la manos a la cabeza

En España importa mucho dar de comer buena calidad y con buena cocina, en Francia es mas importante la sala

Asi que como tu dijiste en tu comentario, o bien los cocineros cambian sus restaurantes o asumimos que la michelin es asi.

Antonio.

Ligasalsas dijo...

Antonio, pero es que yo creo que es falso que la sala sea tan importante.

Hay unas irregularidades brutales en la evaluación de los restaurantes, entre regiones y lo que es peor ahora dentro de la misma región e incluso ciudad.

Gastronómicamente la guía ya es irrelevante, el único problema es que económicamente no lo es (¿o os creeis que lo de Tokyo es casualidad?).

Ligasalsas dijo...

Sería estupendo, por otro lado, tener una estadística de por donde le llegan a un restaurante los clientes (¿guías? ¿cuáles? ¿boca a boca? ¿internet? ¿blogs?).

Anónimo dijo...

Hombre decir que la guías son irrelevantes me parece un poco fuerte,todos tendemos a hablar mal de ellas pero siguen siendo una referencia más o menos válida cuando viajamos.¿ Seamos sinceros cuando viajamos qué sitios vamos a conocer? Sólo basta con mirar las numerosas pulsaciones de teclado que ha causado la espera.
Que cualquiera puede hacer una guía mejor también lo dudo un poco. Hay que tener muy claros los criterios que vas a valorar como. Ligasalsas y Diletante siempre me pregunto ¿ Como haceis para puntuar un restaurante? la verdad es que me parece un poco complicado decir este es de 7 y este de 7,5.

olenka dijo...

Perdonar pero le dí muy rápido al botón, el anterior comentario es mio.

eldiletante dijo...

ES complicado, Olenka. Yo te digo mi método, que es el de la aproximación. Primero me digo esto es sufieciente (5-6), está bien (6-7), es de notable bajo(7-8),...midiendo todo lo que uno puede medir en sala pero sobre todo en el plato. Luego establecido el margen, se van haciendo aproximaciones por comparación: este de 6 tiene esto, se complica un poco más por aquello,el producto fue un poco mejor, los postres no,... y así poco a poco vas afinando. ESto no quiere decir que toda puntuación no sea un reduccionismo exagerado,y que aunque uno intente que salga lo mejor posible, siempre salga algo arbitraria, y por ello injusta. Y que ahora mismo sepa puntuar un poco mejor que hace seis meses, y que, probablemente, lo esté haciendo peor que dentro de seis.

Ligasalsas dijo...

Olenka, para mí sí son irrelevantes gastronómicamente. No lo son económicamente -esto es un dato.

Uno se puede echar unas risas con la Campsa en Sevilla, te pongo un caso. Y la Michelín en Madrid es directamente hilarante.

¿Cuáles son los criterios de la Michelín para valorar un restaurante? ¿Alguien los conoce? ¿Creéis que existe ese manual de "operación" para los inspectores de las guías? ¿En Alemania más tres estrellas que en España?

Ellos dicen que la primera estrella al menos sólo tiene que ver con la comida ¿Es eso cierto? ¿Os lo creéis?

Mis criterios al valorar un restaurante, quedan claros porque explico los platos que me han gustado y los que no. Evidentemente al hacer una valoración global se pierde granularidad, lo suyo sería hacerlo plato por plato, servicio del vino, cubertería, servicio de los platos, cocina, producto, etc. Pero eso sería interminable.

Podría poner una comparación sangrante entre dos restauranets gallegos que están a 30 kms el uno del otro. No lo haré porque no es elegante y no creo que sea cosa de hablar mal.

La palabra criterio aparece por doquier, en mi modesta opinión, en la guía michelín no hay mucho de esto.

Olenka dijo...

Diletante, Siento escribirlo aquí pero estoy en el curro y no me aparecela imagen para poder publicarlo en tu blog.
Me parece que hay un cierto error en vuestros comentarios cuando hablais de la pérdida de la estrella del Gallery, quien a perdido la estrella es el antiguo Paladares que cerró al público hace tiempo y quedó únicamente como centro de desarrollo.
Sigo diciendo que puntuar es muy dificil, conozco bastantes de los sitios que comenta el diletante y mi opinión no es la misma.

Olenka dijo...

Diletante, ¿ Has estado en las jornadas de las setas de Pedro? Bueno en realidad este año no fué jornada como tal pero si te hacian un menú especial si lo hablabas en sala.En mi opinión era mejor la idea anterior pero ya nos comentó Pedro que esto traía algunos problemas con las resrvas, gente que anulaba al enterarse que únicamente se servía ese menú.

Olenka dijo...

Bueno voy a dejarlo que el jefe me empieza a mirar un poco raro

Ligasalsas dijo...

Olenka, si digamos, el 8, es la estrella Michelín, el problema para mí, no es que se la den a un restaurante al quizá yo valore con 7,5. El problema es que que no se lo den a un restaurante de 8,5 o 9.

Que Arrop o Calima no tuvieran estrella el año pasado, es cosa de admirar.

emiliano dijo...

Coincido con Ligasalsas, las guías son gastronomicamnet irrelevantes. Yo sólo le doy importancia a la opinión personal de alguien en quien confio, sea crítico profesional o no. Y para esto los blogs son estupendos.

Lo de poner notas no es más que una simplificación a la que yo personalmente no le doy ninguna importancia: ¿cómo comparar con un mismo rasero El Bulli con De la Riva?. Y lo de puntuar la emoción, pues que queréis que os diga. A mí me emocionan platos que me transportan a mi infancia o que me recuerdan algún momento especial o qué se yo, pero ¿ponerle nota a eso?

emiliano dijo...

Por cierto Ligasalsas: 170 comentarios sin que Holden, Weirdo o Alberto se pongan a dar el coñazo hablando de cine. Eres un crack.

Quesito dijo...

La GM es una referencia muy mala en España, pero el verdadero problema es que no hay una guía mejor hecha por nosotros.

Las críticas de Capel y RGS que son lo que son, las locales a cada ciudad y una Campsa devaluada, eso es lo que tenemos.

El problema de la GM es la poca preparación de sus "inspectores" y la falta de medios al no poder visitar todos los restaurantes de España cada año.

No se si lo mejor ahora son los blogs, pero poco a poco va siendo así.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, aquí doy mogollón la chapa yo jajajaja.

Lo que ha dado de sí una croqueta.

Ligasalsas dijo...

Emiliano y es que además, ¿no habrá restaurantes buenísimos haciendo caza y mucho menos buenos haciendo pescados? ¿Cómo se puede valorar con una, dos o tres estrellas, qué sistema de valoración es ese?

Yo para ir a un restaurante con garantías, quiero ver una crítica bien hecha, explicando bien cada plato que se tomó y el porqué le gustó o no.

El que mejor hace eso del mundo mundial por cierto es Eldiletante.

Quesito, a ver si conseguimos una subvención de Madrid Fusion y nos pagan un añito de gira por España a mí y a quien yo diga.

Hala, me voy a una cata de foie y sautternes.

Holden dijo...

Ligasalsas: Coincido plenamente contigo en el tema del “criterio” de la GM. Creo que la palabra claves es esa: “criterio” o, mejor dicho, su ausencia. Si las reglas son las mismas en Munich, en Cambados, en Aix en Provance, en Tokyo o en Las Vegas, no tendríamos más remedio que aceptar la guía. Pero es que no es así. Conozco bastantes más estrellados gringos que españoles. Y en este sentido puedo opinar en cuanto a su comparación y desde luego no me considero chauvinista, excepto con el RM. Hay restaurantes en San Francisco, Los Angeles y Nueva York que no están al mismo nivel que muchos españoles y sin embargo los gringos sí tienen sus estrellas. Como muestra un botón: He estado varias veces en Spago (Los Angeles). Este restaurante tiene dos estrellas. A mí el sitio me encanta, me parece gracioso, divertido, lo que quieras. Pero ponerle al mismo nivel que el Celler, el Poblet y tantos otros es un insulto a la inteligencia. Salvando las distancias, es como si le dieran al Pandelujo dos estrellas.

Y por lo que se refiere a Tokyo, tampoco lo entiendo. La famosa lista de los 50 best resturantes no recoge, ni en los 50, ni en los 100 ningún restaurante de Japón, aunque sí de sitios cercanos como Hong Kong o Singapur. Ahora resulta que es la capital mundial de la gastronomía.

Ligasalsas dijo...

Intraterritorialidad

El verdadero problema de la Michelin es que hay unas meteduras de pata salvajes en algunas de sus decisiones, para ser cuatro personas, no parecen tener las mismas reglas a la hora de evaluar en Barcelona, que a la hora de evaluar en Madrid. A Galicia la han masacrado.

Interterritorialidad

Pero ¿Y lo de Alemania? ¿Cómo es posible que en Alemania haya más tres estrellas que en España? ¿Tendría L'Atelier de Robuchon su estrella en España? ¿Y los Roca, cómo estarían calificados en París?
¿Blumenthal y su ipod está a la altura de Can Roca?

Quesito dijo...

¿El precio tendrá que ver con que den las estrellas o no?

Ligasalsas dijo...

Dios sabe Quesito, pa mí que eso les da bastante igual.

dewar dijo...

¿Qué las guías son irrelevantes? No os imaginais la cantidad de personas que viajan con la guía roja. La guia de RGS es una guía de máximos, no de restaurantes. ¿O a caso comemos el resto de los mortales igual que él? Sin contar sus favoritismos, sus jóvenes descubrimientos. Pués mira, premio de postres a El Poblet ¿va en serio?. La tercera de Roca, ya pero para eso necesitan ese cambio de ubicación que acaban de hacer. No se puede dar 50 comensales en una sala de 35, porque acabas metiendo al crítico de la Michelín en una mesa pequeña pegada a otra. Seguro que este año si que la ganan. ¿Segunda del Bohío? es indudable como se come en esta casa, pero el que va con la guia michelín debajo del brazo no espera una sala como esa en un dos estrellas. Roellinger tuvo que esperar mucho para su ansiada tercera estrella (del mismo modo que Subijana). L´Atelier de Robuchon seguramente tendría la estrella aquí, porque nada más que por género y técnica se la merecería.

Ligasalsas dijo...

Dewar, gastronómicamente irrelevantes he dicho.
De su impacto económico nadie duda, de hecho le escribí un artículo entero hará cosa de un mes al tema. Hay muchísimos americanos que viajan con la guía debajo del brazo.

Pero vamos a hablar de agravios comparativos:

¿Por género y técnica me dices? ¿Quieres que empiece a enumerar sitios donde hay mejor género e igual técnica que en L'Atelier en España sin estrellita? ¿No tendrá algo que ver con que el dueño se llame Robuchon? ¿Hablamos de las 3 de Bocusse?

Y por último y aún más profundo, ¿crees que los chicos de la michelin son capaces de evaluar la técnica? ¿son cocineros acaso, o quizá sólo hayan pasado por una escuela de hostelería con un pequeño barniz de cómo se trabaja en una cocina?

¿Saben los de la michelin que un risotto de marisco no se puede hacer bañando el plato de lácteos? Quizá no.

Dewar dijo...

Hablemos de una sola guia seria y honrada, ¿cuál?

Ligasalsas dijo...

Dewar, es un solar.

Si lo que me da pena, es que sean tan diferentes los criterios incluso dentro de España.

Así las cosas hay muchos cuartos en esta faena (ya ves que no la considero tan irrelevante) y no parecen tener las ideas claras.

dewar dijo...

según la web de LMG, Cracco un 9. No conozco a nadie que haya comido bien allí. Más nota que Zuberoa, Akelarre, Calima, Mugaritz, Las Rejas... Fat Duck un 9.5, osea medio punto más que los Roca o Michel Bras. 9.25 El Poblet, creo que se ha pasado un poco. 4 restaurantes con 9 o + Italianos por 5 españoles ¿y eso qué?

eldiletante dijo...

Olenka, tienes razón en dos cosas:

1ª. La estrella se la quitan solo a Paladares, que había cerrado hacía unos meses, y continúa con ella el Gallery. La confusión viene por el anuncio de la pérdida de la estrella del "Gallery Paladares"

2º.- Dices no estar de acuerdo con algunas de mis puntuaciones. Y es normal . ¿Quién tiene razón?. Yo creo que los dos. Un restaurante no es una fábrica, y unos días entra un buen mero y otras hay que tirar de la lubina de altura de hace tres días , que no está mala, pero que no es extraordinaria.Un día llegan todos a cenar a la vez y te hacen esperar una hora entre plato y plato. Otro vas y cenas solo con otra mesa, la encargada de sala está feliz y te lo transmite, te sabe aconsejar y está pendiente de cada detalle.Un día te apetece una cosa tradicional y te la saben dar, otro día te apetece algo nuevo y rompedor y te dan algo que te sabe a lo de siempre que te decepciona. A veces las cosas salen redondas en una mesa , y en la de al lado no. POr eso no creo en las opiniones únicas y omniscientes. Para saber el momento de forma de un restaurante todas las opniones son válidas y suman. POr eso animo tanto a que la gente abra sus blogs.En parte, es lo bonito de esto, que está en continuo cambio.
También es bueno dialogarlo. Es fácil llegar a puntos de encuentro que nos hagan ver qué es lo que más valora cada uno, qués es lo que falló en nuestro caso y acertó en el vuestro, sin que eso signifique que nadie esté equivocado (o sí, que tampoco me importa que me saquen de un error, que nadie está libre de cometerlo). Además, lo de la puntuación creo que es algo accesorio, y, si te quedas solo con ello, siempre reduccionista y por lo tanto injusto. POr eso intento currame las críticas un poco, explicando cada plato, lo que me transmite y por qué (cuando lo merece). Así que... ¿en qué no estarías de acuerdo?

Vengo de tomarme precisamente los platos de setas de Martino (todas las que tenía, seis). A ver si cuento algo con más calma luego. Además , ya sabéis que Martino me encanta, que es amigo y que no puedo ser muy objetivo con él , aunque lo intentaré.

Gracias por el piropo, Ligasalsas. Por supuesto, inmerecido

Holden dijo...

Yo con las guías, sin embargo, admiro a los gringos. Allí tienen su ZAGAT y es bastante más confiable y más coherente que la GM. Quiero ver qué sucede ahora con las nuevas GM que van sacando por allá. Este año sacaron la de Las Vegas y la de Los Angeles, que se sumaron a las ya existentes de NY y San Francisco. Desde luego, no las veo para consumo interno americano, sino más bien para los Europeos. Ya veremos.

Ligasalsas: Al final el pavo lo voy a glasear con miel, vino blanco, zumo de granadina, un poco de vinage balsámico y hierbas varias. Mañana te contaré qué tal se me da.

Numeritos: Ya nos contarás si fuiste al Gumbo y qué te dieron de comer. Pavo, me imagino.

Holden dijo...

Ligasalsas:

¿Ya tienes reserva para el Hospes?

Sergio Domingo dijo...

Hola Ligasalsas y todos,

Compartir con vosotros el tremendo chasco que me he llevado con la lista de la GM. He de confesar que conozco a muy pocos de los aspirantes que se han hablado (Ca Sento, Celler) aunque habrá que solucionarlo...Me he llevado mi alegría particular por El Club Allard, en el que llevo comiendo bien al menos dos años y hoscamente lo creo un justo merecedor. Por el contrario me ha dado muchísima rabia que Casa D’Troya la haya perdido. La verdad es que me resultaba difícil creer que tuviera una pero el productazo y la honestidad de los dueños bien la merecía!

Estoy de acuerdo en que las guías en general se mueven por motivos económicos aunque discrepo un poco al respecto de la utilidad de las mismas. Yo he de confesar que tiro mucho de ellas aunque las entremezclo (GM, CAMPSA y Zagat en mi última visita a USA) y desde que conozco los blogs pues qué mejor que preguntar a los expertos…Las estrellas en el caso de España en un porcentaje muy alto aciertan con el hecho de que sea un buen / muy buen / gran restaurante aunque es cierto que sobre todo los agravios comparativos con algunos que no las reciben son de juzgado…. Todo lo contrario que ocurre en Francia donde es más difícil acertar tirando de guía ya que los hay merecedores o no…En España, en general, el que la tiene es porque la merece y es una ventaja a la hora de elegir aunque no sea justo para todos.

Ah, y el Atelier no la tendría ni de lejos…me llevé una impresión bastante pobre en mi último viaje a París. Lo mejor es que le darán la segunda cuando salga la guía en marzo...

Ligasalsas dijo...

Exacto Sergio Domingo (bienvenido), dicen que le van a dar la segunda a L'Atelier. Tremendo.

Y estoy de acuerdo en que en un restaurante con estrella en España es imposible fallar, ahora en Francia...

Contra Holden, qué buen experimento el marinado del pavo. Yo creo que vas a triunfar -buen punto el del vinagre-, ya nos contarás. El Hospes no sé si está abierto ya, yo creo que le voy a dar un par de meses a Ruth y su marido, aunque ya supongo que de vinos la cosa no puede ir mal.

Dewar, la LMG es el criterio puro y duro de RGS. Yo hay cosas que no comparto, pero sí que entiendo medio punto arriba o abajo, eso al final es criterio personal y al usar un sistema muchísimo más granular que la michelín, permite ser mucho más fino.

Feliz Thanksgiving a quienes lo celebréis. Yo vengo de una cata tremenda. Mañana lo contaré.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, supongo que el género que citas sería en Ernesto Prieto, no? Yo sólo he encontrado gambas rojas en las coruñesas...

gastronomicae dijo...

Ca´Sento tiene un gran género, por Catalunya hay varios restaurantes con bien género, Pais Vasco, Asturias, Galicia, por supuesto Madrid, pero en Andalucía me da a mí que estamos un poco huérfanos.

gastronomicae dijo...

Por cierto en la guía de Rafael garcía santos no sale este año Arzak (que además ha cerrado la semana del congreso) y Mugaritz sale sin nota, ya que Andoni le tiene prohibida la entrada al restaurante. También ha cerrado durante el congreso.

olenka dijo...

Diletante obviamente no me qudo solo con la puntuación de tus comentarios ( pero si la pones será por algo y eso da lugar a algunas comparaciones) sino que me leo las crónicas y en algunas puedo discrepar por haber probado los mismos platos que tú en el mismo período de tiempo. Con lo que discrepo no es con la puntuación en sí sino con algunos comentarios generales. Esto sin ánimo de ofender o como dicen otros "desde el más profundo de los respetos".
En cuanto a las sensaciones que nos transmite un plato, claro que son muy variables y dependen demuchas cosas. Pero además de las sensaciones hay más cosas.
Sigo diciendo que a mí me parece muy dificil puntuar un restaurante,después de visitar muchas veces por ejemplo L´Alezna yo no sé si es de 7,5 ó de 8. Creó que hay que tener uná metodología muy concreta y por eso os preguntaba la vuestra. Por poner un ejmplo recuerdo ahora que la revista Vino y Gastronomía puntua hasta 55% la cocina y el resto es bodega, sala, servicio, y algo más que no recuerdo.

olenka dijo...

Gastronomicae, Arzak ya no salía el año pasado.RGS explicó el año pasado que Juan Mari Arzak le había pedido no salir.
Me parece que ya hace tiempo que Arzak cierra en estas fechas.

Ligasalsas dijo...

El_Pollito, es una pescadería pequeña que está en el Mercado de La Paz, le preguntaré a su dueño de dónde las saca (a 48 euros el kilo se me hacen muy baratas, la verdad no me fío ni un pleo)

gastronomicae dijo...

Olenka, y Mugaritz?

olenka dijo...

Hombre si es cierto que ambos tienen discrepancias con RGS. En la página de lo mejor de la gasronomia RGS dedicaba un artículo a la salida de Arzak el año pasado

Ligasalsas dijo...

El Club Allard, por cierto, es uno de esos sitios que una parte de la crítica española ha despachado sin siquiera haber ido. Otros que tal.

Soraya dijo...

Ligasalsas, que buen apunte de las croquetas, a mi me encantan las de atun y gambas, y claro todo lo que quede luego.
Enhorabuena por tu blog, me encanta, con tu permiso, lo enlazare al mio.
Un abrazo,
Soraya

Ligasalsas dijo...

Gracias Soraya!!! Bienvenida.