Las croquetas

Hacer unas buenas croquetas conlleva un montón de decisiones: ¿las queremos con un rebozado fino o grueso? ¿con más o menos sabor lácteo? ¿Cómo de grande ha de ser el tropezón? ¿Debe haber tropezones? ¿Y cebolla, le echamos cebolla?

En fin, que en las distancias cortas es donde uno se la juega, y si bien haciendo platos sofisticados uno puede llegar a sorprender –nunca se sabe si para bien- a sus amigos, con unas croquetas no hay trampa ni cartón; todo el mundo sabe si una croqueta está buena o no. Las croquetas forman parte de la infancia como el pan con chocolate y uno siempre tiene el recuerdo de aquellas croquetas que hacía su abuela, su madre o de las que le ponían en el colegio; croquetas inalcanzables ya todas ellas.

Es este plato un fondo de armario, el tipo de ración por el que uno juzga a un restaurante o a su suegra, una receta difícil de empeorar en su versión de congelados industriales y raramente digna en los restaurantes. Es el último grito el uso de los caldos gelatinizados para hacer el relleno, porque en España, en el ya frío Noviembre 2007, se aprende antes a hacer unas croquetas líquidas que a hacer una buena bechamel. Ya no son sólo ovaladas, también las encontramos redondas, pequeñitas, cuadradas o rectangulares, por desgracia buscando las más de las veces sorpresa en la presentación y no tanto en el paladar.

Mis favoritas son las de cocido, aunque al ser cocina de aprovechamiento no hay límites: pollo (con su puntito de nuez moscada rallada), jamón, ternera, verduras, casi todo lo que sobra el día anterior nos vale. Son originariamente las croquetas un plato salado, aunque en sus versiones más modernas las hay ya de todo tipo de rellenos pasteleros. El secreto está en el caldo, pero también en la proporción de mantequilla –si la utilizarais- y de aceite de oliva, leche entera en la misma porporción que el caldo y un buen reposado; la harina tamizada siempre para evitar los grumos. Si les pusierais tropezones, que fueran mínimos, casi imperceptibles, como un guiño en el paladar del comensal, que durante un microsegundo distrajera su atención de la conversación. Si el sabor lácteo le ganara en demasía la partida al caldo de carne habremos perdido la partida, lo mismo si sucediera al contrario y fuera el caldo demasiado sabroso. El empanado es la guinda, fino y crujiente, es sólo un medio y no el fin del plato y por tanto sólo una armadura fina que incluya dentro el bombón cremoso y sabroso.

De haber seguido con cariño y dedicación todos los pasos, sólo podríamos estropear el resultado con un aceite reusado o de mala calidad, o quizá, no suficientemente caliente, porque ha de humear pidiendo guerra cuando nuestras croquetas se sumerjan en el volcán, como ovalados kamikazes.

Merecen capítulo aparte las de marisco, las más ricas, creo yo, las de carabineros o cigalas, aunque debemos darnos prisa, porque la subida del precio de las harinas los va a encarecer sin ningún tipo de duda, cosa que está por ver que no suceda también con los tornillos o los paraguas. Es la versión marinera, la de más alcurnia, además de la más escasa de ver bien hecha, por cuanto un buen caldo de marisco no es fácil de conseguir.

Suele ser la mano femenina más certera con la receta que la del hombre, siendo legendarias las de la Marisa Sánchez en el Echaurren riojano, más que ricas las del barcelonés Caldeni o las del madrileño Quinto Vino y espléndidas de rabo de toro del Becerrita sevillano. Por bares de toda España las encontraréis de calidad.

Así que si queréis saber si la comida que está en la mesa tendrá éxito o no, bastará con mirar la cara de los comensales en el primer bocado de croqueta, ése que se da soplando, casi bizco y con cara de ilusión. Es de cajón pues, que el vino con el que las tomemos debe ser un vino fresco y afrutado, que nos limpie la boca de los sabores lácteos -además de evitar los quemazones por la premura inevitable del primer bocado-, blanco si fuera marisco y tinto del año si fueran de carne. Manzanilla San León con todas.

Haced una prueba, poned un plato de buenas croquetas antes de la comida en el centro de la mesa y ya veréis como no falla, desaparecerán en un pis-pás.