26/11/07

Las especias

"El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición". Decía Julio Camba en su Casa de Lúculo.

La cocina está llena de pequeñas brujerías, trucos de alquimia, que engrandecen o ensombrecen un plato, son ese algo diferente, que notamos y que a veces no somos capaces de explicar, lo que consigue que unas patatas a la riojana sean algo sublime y enamoren al mismo Bocusse: las especias.

Las culturas gastronómicas se empapan de las especias para tener su propio carácter; en toda España, como bien decía Camba las cocinas huelen a ajo y pimienta, pero también a pimentón y laurel en Galicia, a pimiento choricero en la Rioja, a azafrán en La Mancha a romero Cataluña o cúrcuma y canela –nuestra herencia árabe- en Andalucía. Nuestros vecinos portugueses le tienen mucha fe al cilantro, que en España a pesar de producirse en cantidad, lo he visto utilizado en escasas ocasiones, siendo quizá Huelva la única excepción (y donde por cierto lo llaman culantro). La clave de su buen uso está en la sutileza, en llegar y no pasarse, que es patrimonio de los cocineros que tienen ese intangible que se llama "tener mano", eso que los toreros llaman "templar"

Quizá no haya una manera más sencilla de recurrir a nuestra memoria gastronómica que usar la hierba adecuada, perfumes que son capaces de hacernos recordar un momento o a una persona; descubrir la hierba, la combinación que lo produce, le quita cierto encanto, como cuando ves que el mago saca la carta de la manga. El comino en los callos, el estragón en el pollo asado, el romero en la piel costrada del pescado asado, la amarga salvia con la pasta, la albahaca con el tomate abierto, el tomillo y romero con la caza, el laurel en las caldeiradas o la canela, vainilla y el regaliz en los postres. Y entre todas las especias mi predilecta es la alcaravea, responsable de hechizos de amor y alma del morteruelo -es obvio que el segundo uso es mucho más interesante-, muy popular también en el centro de Europa, es muy parecida al comino, pero más fina y delicada, una desconocida interesante.

Entre nuestros contemporáneos, el gran experto en estos “tuneados” es Andrés Madrigal, que utiliza los matices como nadie -a veces algo más que matices-. El otro gran referente es, claro está, Andoni Luis Aduritz, al que a veces es me imagino casi como Mickey en “El Aprendiz de Brujo”, con su gorro de mago preparando su pócima de flores, hierbas y tubérculos. También merece la pena mencionar a Quique Dacosta por la introducción del Aloe Vera, de extraño y sorprendente sabor que jamás he llegado a entender del todo o del té Lapsang Souchong, por ejemplo en su exuberante receta de Gamba Roja de Denia al Polvo de Carbón Vegetal.

Así que, como Remy en Ratatouille, cuando quiero hacer algo diferente, darle colores nuevos a un plato, miro a la derecha y a la izquierda -asegurándome de que nadie me ve- y echo un trocito de vainilla en el rabo de toro o rallo un poquito de nuez moscada y añado un poco de pimienta rosa y un clavo de olor en mi perdiz estofada. Magia potagia.

173 comentarios:

Quesito dijo...

El tomillo, el romero y otras hierbas se usan mucho en la cocina provenzal, el bouquet garni.

Y aqui se usa mucho el perejil, que no da mucho aroma o sabor pero que queda bonito

Ligasalsas dijo...

Tengo un tarrito de mezcla de hierbas provenzales, que utilizo constantemente.

También uno de una mezcla similar que llaman Bruschetta, que le da un toque riquísimo a las salsas de tomate.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, la cocina italiana una de las más reconocibles, gracias a sus especias (y a que gracias a su influencia, Jamie Oliver se las echa todas a todos los platos).

suquet dijo...

¿Habeis probado a haceros vuestros curris?, nohay nada mejor para hacer mano con el uso de las especias y desde luego los resultados son sorprendentes. Es necesario un buen mortero para sacar todo el aroma y aceites esenciales de las expecias que utilicéis, claro está siempre enteras y nuca molidas. Recién mezcladas en mortero y, por qué no, un poco de yogur o leche de coco y a macerar el producto en cuestion: pollo, ternera, cordero, pescado... después en sartén y con el golpe de calor se termina de exprimir todo el aroma y sabor.

¡Qué decir tiene elmezclar especias en infusiones!... se me ocurre café con cardamomo, té assam con guindilla, canela, anís... chocolate con especias... en fin es todo un mundo por descubrir.

Ligasalsas dijo...

El mundo del curry es algo tremendo. Por cierto, ¿Era en India o en Thailandia donde la vainilla es más barata no Suquet?

A mí me encanta, pero tiene un precio alucinante. Este verano en el recién estrellado Yayo Daporta descubrí la vainilla Bourbon y me encantó -creo que en algún tipo de crema inglesa.

Gourmet de provincias dijo...

El tema de las vainillas está dando últimamente mucho juego. Por un lado la Bourbon, de sabor más pontente y quizás con más matices, se está imponiendo, pero por otra parte la de Madagascar, con un ligerísimo, casi imperceptible, deja ahumado, aporta nuevas posibilidades.

A mi el mundo de las especias me fascina, pero sobre todo la alquimia que hace que la misma especia en crudo, en seco y tostada se convierta en tres productos mágicos y diferentes. Y hablando del tostado y de los currys que se mencionaban más arriba, el de Sri Lanka, ligeramente (o no tan ligeramente) tostado es toda una explosión de sabores.

Ligasalsas dijo...

A mí, con los curries me pasa lo mismo que con las mezclas que venden para hacer los pinchos morunos.

En Granada, al lado de la catedral (donde están hechas las fotos, excepto la última, que está hecha en Turquía), hay un mercado que es una preciosidad.

Gourmet de provincias dijo...

En cuanto al cilantro, tan popular en Portugal, sobre todo en el Alentejo (y por extensión en Lisboa, como la cocina manchega o andaluza en Madrid), es cierto que ahora aquí casi no se usa, pero en los manuscritos del Padre Sarmiento (conservado en la Real Academia de la Historia y en la Colección Medina Sidonia) se da fe de como a mediados del S.XVIII su uso en Galicia era común.

Un repaso a su Historia Natural demuestra que ese prejuicio de que en Galicia solo usamos laurel, pimienta y "especias para callos" es reciente. Sarmiento habla del uso del cilantro, del laurel (del que propone moler la corteza seca, como canela), del Agnum Castum, de la Pimentela (una planta de ribera muy común que ya no se usa y que era sustitutiva de la carísima canela), de la Seixebra (también conocida como jengibre de monte)... Yo añadiría el uso del fiuncho (hinojo silvestre), de la néboda y el ya perdido del hinojo de mar para acabar de una vez por todas con el tópico.

Creo que el tema del uso de hierbas y especias locales en la cocina tradicional española daría un enorme juego.

Ligasalsas dijo...

El cilantro, GdP, es muy común en sudamérica. Una especia que va en dirección contraria de tantas otras que vinieron de las américas.

Por cierto, en el post se me ha olvidado comentar que en su momento las especias que vinieron de las indias se usaban como monedas, símbolo de riqueza y por tanto los platos se cubrían por ejemplo, de canela (debía ser un asco).

El fiuncho lo probé este verano en el Pepe Vieira y me llamó mucho la atención (hasta el punto de preguntarle a Xoan, qué narices era aquello).

Antonio dijo...

El azafrán no solo es patrimonio de la mancha porque aqui en el levante se usa muchisimo. El punto exacto de azafran en la paella es muy dificil y la gente piensa que solo colorante. Como también da sabor hay que tener mucho cuidado.

Ademas casi siempre se encuentra el chino que no tiene que ver nada con el de nuestros vecinos, tiene menos sabor.

Ligasalsas dijo...

Pues un arroz pasado de azafrán es un asco, casi tanto como cuando sólo sabe a pimentón, querer sustituir los caldos por especias es un error.

Por cierto, el tarrito de mezcla de hierbas "Bruschetta" que uso, es de la tienda Oil&Vinegar:

www.oilvinegar.com/ov.nsf/language.html

Es una franquicia, de la que hay una franquicia en Madrid, en La Vaguada.

Anónimo dijo...

Una de mis condimentaciones favoritas es la mostaza. Me gusta mucho la de dijon mezcada con vinagre y algo de miel, con la que macero las costillas de cerdo y quedan buenísimas.

Enhorabuena por el blog, me gusta leerte.

Amaya.

Ligasalsas dijo...

Bienvenida Amaya, yo al pollo en pepitoria si le pongo un poquito de mostaza de Dijon. Con mucha moderación porque es muy potente.

Canario dijo...

En Las Canarias (que no has nombrado) el sabor es el del vinagre, guindilla y comino del mojo picón. Prueba a hacerlo en casa y ya verás qué rico!!!

Ligasalsas dijo...

Canario, es que no conozco en demasía la gastronomía canaria. Aunque las papas arrugás me gustan muchísimo.

Recuerdo hace muchos años haber ido al restaurante "La Bodeguilla de Caco". Uf, qué de tiempo hace de aquello.

El comino lo asocio siempre a los callos con garbanzos.

eldiletante dijo...

Esa gamba de Quique fue una de las grandes experiencias de este año. Pero sin nada más que con ellas mismas y un punto de cocción perfecto, casi crudas sin estarlo. De los 60 (o 70) que estuvimos allí dándole a lo que nos trajo Quique, si nos hubieran dejado repetir algún plato, hubiéramos elegido la gamba 61 (o 71, es que vi a un camarero como se cepillaba una de estrangis)

Ligasalsas dijo...

Es que viendo la elaboración de Quique, lo que da miedo de verdad, es que se pula la gambita de la foto :).

Fartón dijo...

Al cilantro en Perú (o, al menos, en "La Gorda", el restaurante) también lo llaman culantro.

De mis viajes a países musulmanes (Egipto, Siria, Turquía) siempre tengo al menos una foto de los impresionantes puestos de especias en los mercados, una borrachera de olores y colores.

Ligasalsas dijo...

Asia es el origen de muchas de las especias, sin embargo, la persona que hizo esa foto en Turquía, me dijo que ese mercado (el mercado de las especias de Estambul), le había impresionado menos que el de Granada.

En Granada me compré por cierto, un anís estrellado que no llegué a utilizar demasiado. Era mi época de copiar los platos de Arola :).

suqet dijo...

En el sur de la India las especias son todo un descubrimiento, y m'as si visitas los abundantes jardines de especias que por allí se ubican, concretamente en el estado de Kerala... todo un lujo. La vainilla, allí la venden al peso a unos 10 € los 100g (que vienen a entrar unas 15 vainas).

eldiletante dijo...

Lo qe s� suelo tener en la terraza es una macetita de albahaca fresca. Hace un parde semanas que se me muri� lo �ltimo que quedaba.

Lo del comino en los callos s� que va bien, aunque, como con todo, con mucho cuidado. Por M�laga el comino se usa con fruici�n y lo he visto con frecuencia en potajes (en la berza que hacen por all� con calabaza y jud�as verdes), en gazpachos, y en las morcillas, al que acompa�a abundante pimienta negra en grano

Quesito dijo...

Supongo Suqet que aparte de dar sabor, las especias en la India se utilizaran para preservar las comidas. En Mejico tambien es asi.

Ligasalsas dijo...

Yo también tengo macetitas Eldiletante, una pena que se me acaben muriendo tan rápido, porque el tomillo y el romero fresco son incomparablemente mejores que secos.

Antonio dijo...

Nosotros utilizamos mucho la pimienta sechuan que en realidad no es una pimienta, da un gustito picante muy rico.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, me he enterado de que Capel es asesor gastronómico de la cadena Hospes, ¿Habrá crítica en El Viajero este finde? :).

KONICHIWA dijo...

Si quereis probar una pimienta diferente tenéis que conseguir sansho y sazonar el pollo a la brasa, tiene un sabor exquisito.

Lo venden en Tokyo Ya en Madrid.

Ligasalsas dijo...

Qué internacional anda esto hoy. Yo soy más del tomillo y del romero, en las castillas, a falta de buen producto -o mejor dicho de variedad-, se han utilizado tradicionalmente las especias con mucho tino.

Tengo una predilección especial por la salvia.

Antonio dijo...

¿Te sabes los hechizos con la alcaravea Ligasalsas? :)

Ligasalsas dijo...

Jajaja no Antonio, pero en el morteruelo hay que echar muy poquito. Y de canela si se usara todavía menos, no conozco una especia que me moleste más en exceso (quizá sólo el clavo).

eldiletante dijo...

Tomillo y romero no los cultivo, pero está muy bien que los comercialicen en fresco. Los pillo incluso en el carreful, y siempre dejo que se caiga algo cuando los meto en la nevera.

Tapón dijo...

Off-topic compramos el otro día para una cata privada un Robert Denogent, Les Carrons del 2004 que compramos en Lavinia por cerca de31 euros, mineral con mucho "terroir". Os lo recomiendo.

Ligasalsas dijo...

Tapón, bienvenido ¿Es un Pouilly Fuissé no? Gracias por la recomendación, aunque no son vinos baratos, son fascinantes. Un mundo el de los blancos de borgoña, que a mí como principiante me llama mucho la atención.

En Galicia se está empezando una vía para hacer vinos de este tipo. Creo que hace falta conocerse bien y saber hacer vino para poder llegar a hacer vino con ellos, pero es parte del futuro (no hay que renunciar a los vinos del año, donde el caracter varietal de las uvas gallegas luce tanto).

Holden dijo...

Susquet y Ligasalsas.

Mis primeros pinitos en los fogones los inicié precisamente con los curries. En Australia, donde viví cinco años, abundan los restaurantes hindús y thais. Al llegar a México y ante la carencia de este tipo de comida me decidí a aventurarme en la alquimia de especias y a su mezcla en el mortero. Me fascinan sobre todo las mezclas thai, con su jengibre, galanga y ese lemongrass que transforma al instante cada plato. En las hindús, suelo utilizar mucho el fenogreco y en cantidades moderadas la asafétida (qué nombre más feo). Los Curries de Sri Lanka tienen, casi siempre, un saber más fuerte y distintivo, al tostarse antes los granos de las semillas correspondientes para desprender sus aromas. Una de mis mejores cenas fue en el Spice Route del Hotel Imperial en New Delhi: era un menú degustación de distintos platos asiáticos, desde Afganistán hasta Indonesia. Una maravilla, llena de sutilidad, aroma, ah, y por supuesto, sabor.
Susquet, yo soy más pro- Rajastán, aunque reconzoco que cuando estuve en Kerala me maravilló la sutileza de sus platos, más cercanos quizás a los thai.
Por lo que respecta a México, aquí el rey de las especias es el cilantro. Aquí se usa para todo y muchas veces en exceso., siempre en hoja y casi nunca en semilla.

Por cierto, Emiliano no hace falta que me des el "copyright" de lo de "El País". A ver si te crees que soy como Ramoncín.

Ligasalsas dijo...

Holden, ¿Qué tal el bollo preñao? :).

El cilantro en hoja tiene mucho sabor, a mí es una especia que me encanta... en dosis muuuuuy pequeñas.

Holden dijo...

Te cuento del bollo preñau: Cambié la receta, pues le tengo un podo de miedo al maíz. Aquí se abusa bstante de la harina de maíz, como por ejemplo en las tortillas y le he agarrado un poco de manía. Utilice 80 % de harina de trigo. 10 % de harina orgánica de trigo y 10 % de gluten, un poco de mantequilla y, creo recordar, un 35 – 40 % de agua del total de la harina, rectificando en esta primera fase con la harina necesaria, que no fue mucha más. Además 20 gr. de levadura fresca y otros 20 de sal, añadida una vez que la levadura ya se haya incorporado, si no, la matas, a la levadura, me refiero. Lo dejé fermentar toda la noche en la terraza en un recipiente con unas gotas de aceite de oliva y cubierto con un trapo. A la mañana siguiente lo amasé un poco otra vez, después de haber estado unos 30 minutos a temperatura ambiente. Los chorizos los sellé en aceite muy caliente. Una vez dentro de la masa le eché un poco de orégano al pan en la parte de la corteza y lo horneé unos 20 minutos a 185 º. Después de estos primeros 20 minutos les unté un poco de aceite de oliva por encima para dorar la costra y lo dejé otros 15 minutos a 200- 210 grados. Usé vapor en la cocción y creo que fue un error, pues los chorizos ya impregnan la miga y no creo que sea necesaria más humedad. Resultado: moderadamente satisfactorio., aunque creo que con el consejo de Camionero hubieran estado mejor: deshacer el chorizo e integrarlo en toda la miga, así cada bocado tiene algo de chorizo y más sabor.

Ligasalsas dijo...

Si lo rompes, definitivamente tienes que hacerlo sin ningún itpo de vapor, porque se te va a desparramar la grasilla.

¿Cómo se llamaba ese bar de Moncloa donde hacían los preñaos? ¿La princesita, no?... uf, qué de tiempo.

gastronomicae dijo...

El té Lapsang Souchong que nombras que usa Dacosta me encanta. En una tienda en pueblecito de Alicante pedí un té de aroma ahumado y me dieron este. El aroma me recuerda a la brea, y desde que lo tomé tengo ganas de hacer un foie al vacío con poco de este té.

Holden dijo...

Ligasalsas: Yo de Moncloa solo me acuerdo del sitio donde vendían los "minis" y de los Colegios Mayores donde se organizaban conciertos. No era mi barrio habitual de "marcha". Yo era más del lado del Penta.

Ligasalsas dijo...

Yo hice pruebas infusionándolo con aceite, agua, etc, para conseguir un ahumado potente para una salsa barbacoa.

No triunfé nada de nada, pero creo que si, por ejemplo, ponemos a macerar una buena carne con un poco de vino tinto y este té, tendremos un buen resultado.

Lo probaré, esto es cosa de empezar con una carne que no sea muy cara (unas costillas de cerdo, quizás).

gastronomicae dijo...

En Francia uno de los cocineros que mejor usa las especias es Oliver Roellinger, aquí teneis un enlace al apartado de las especias en su web
http://www.maisons-de-bricourt.com/Epices-Roellinger-english/epices-roellinger.htm

Ligasalsas dijo...

Holden, es que tú pillaste una época, probablemente más divertida :).

Lo mío fueron las macetas y los minis de aguardiente. Eso sí eran resacas.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, al hilo de lo que decías sobre Jamie Oliver, me he comprado su libro y es, simplemente, espectacular. 150% recomendable. Y habéis probado a confitar unas patatas torneadas con un aceite de vainilla? Es algo genial. Pero ojo, siempre con aceite de girasol, el de oliva se "come" la sutileza de la vainilla.

el_pollito dijo...

Por cierto, para toques ahumados yo suelo utilizar sal ahumada, que le da un cierto matiz bastante aceptable. Encima ahora ya han sacado cristales de sal ahumados y con infinidad de matices más. Qué interesante esta revolución que está viviendo la sal... y su uso como "conductor" de aromas...

Holden dijo...

Ligasalsas: Off-topic (me ha gustado la palabreja de Tapón) Esta semana voy a hacer unas costillas de cerdo marinadas en una salsa de bourbon. Por aquí, los gringos son unos fanáticos de las costillas y se montan una parafernalia con sus marinados y con sus smokers de mucho ciudado. Es una pena que por ahí lo único se conozca al respecto sea el Tony Romas o el Fridays. ¿Cómo hacen las costillas en el Gumbo?

Yo probé unas en Louisville (Kentucky) que eran una maravilla, practicamente se derretían en tu boca de la suavidad.

Ligasalsas dijo...

Uf El_Pollito, qué razón tienes con lo de la sal, estoy de acuerdo contigo en que el avance está siendo bestial. ¿Conoces alguna marca de esa sal en escamas ahumada que funcione bien?

En cuanto a lo de Oliver, siempre he pensado que en su programa, él hacía un papel muy dinámico y quizá no demostrara su verdadero valor como cocinero. El aceite de girasol tiene su uso, en general, si se quiere un sabor muy puro de lo que se va a usar como aromatizador (vainilla, marisco, etc), es preferible al de oliva. Nosotros probamos un aceite de vainilla en un postre de frutas y también nos pareció fantástico, muchos matices como tú dices.

Holden, no he comido las costillas de Gumbo, pero si encuentras alguna receta para marinar las costillas te lo agradecería infinito. ME ENCANTAN LAS COSTILLAS CON SALSA BARBACOA :).

gastronomicae dijo...

el_pollito el problema de la sal ahumada es que la comida sabe igual que las salchichas industriales.

numeritos dijo...

¿Alguna tienda de especias recomendada en Madrid?

Me han hablado de una que es solo de currys y picante por Moncloa, pero ahora no me acuerdo de más detalles.

Hoden dijo...

Ligasalsas:

Esta semana te paso la receta que voy a hacer.

eldiletante dijo...

Las notas ahumadas del ciervo que me tomé el otro día estoy (casi) seguro que se la dieron con sal ahumada. Aunque lo hicieron con ligereza, no le falta algo de razón a Gastronomicae con lo del sabor a salchichas Oscar Mayer. ESo me recuerda la frase de Bismarck (más o menos): "Si la gente supiera como se hacen la política y las salchichas, ni votaría ni comería salchichas". Perdonen la digresión .

Ligasalsas dijo...

Holden, muchas gracias.

Numeritos, en Foodland (Amparo, 88) hay mucha especia india, pero como no soy un experto en curries no sabría decirte si son fantásticos. Variedad hay mucha.

Ligasalsas dijo...

16,5 para el San Román del 2004 en elmundovino. Hablan de que el vino es más elegante que en anteriores añadas (era su talón de aquiles, la del 2003 era dura de tomar). 21 €.

También buena nota para el Numanthia, un vino que a mí, me emociona lo justo.

En la parte baja, el Gran Colegiata, un clásico de Toro, que sólo trae la nota "correcto".

Estoy deseando probar el San Román.

Antonio dijo...

Ligasalsas, la mejor sal ahumada que hay es la Halen Môn, merece la pena probarla. La puedes comprar en la tienda de cocineros.info que está en la Ronda de Toledo.

Ligasalsas dijo...

Gracias por la info Antonio, le he echado un vistazo al catálogo y da buena pinta.

No será sarmiento, pero algo es algo.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas hoy en el ABC un especial de libros con el tope de 30 euros
Yo también quiero probar el San Roman, si quieres pasa por alguna tienda de Madrid y compra para el día 15, luego hacemos cuentas por supuesto
El otro día probé un vino llamado Leda y me gustó, era de toque moderno pero se bebía bien y además incitaba a beber
Saludos

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas:
un favor: mándame información si la tienes, de restaurantes y lugares gastronómicos de interes en "Praga y Bucarest".
Todo lo que tengas, mercadillos de especias si hay, tiendas especiales, bares, restaurantes..pero que merezcan la pena.
un millón de gracias

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas: te pongo una lista de las que mas utilizo, sin entrar en las árabes, son unas cuantas mas.

ESPECIES, FRUTOS Y SEMILLAS:

Anís, Bayas de Enebro, Comino, Cilantro, Curry, Guindilla, Hinojo, Macis. Mostaza, Mostaza inglesa, Nuez moscada, Pimentón o Páprika, Pimienta, Pimienta cayena, pimienta rosa, imienta piña, pimienta verde, pimienta de schichuan, Vainilla.

ESPECIES FLORES:

Alcaparras, Clavo, Azafrán.

ESPECIES CORTEZA:

Canela, corteza de canela

ESPECIES RAÍCES:

Jengibre y Rábano silvestre.

ESPECIES HOJAS:

Ajedrea, Cebollino, Estragón, Laurel, Mejorana, Menta, Perejil, Perifollo, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba buena.

Ligasalsas dijo...

Alberto, voy a buscarlo, si lo encuentro te llevo un par de botellas.

Elena, voy a buscar en mis notas, Praga y Bucarest NO son paraísos gastronómicos.

matematicaspaladaryfogones dijo...

ligasalsas, se que no son una maravilla, por eso acudo a vosotros, no me fio de la opinión de las guias de viaje.
Algo habrá que merezca la pena.
Por cierto, si quieres información de tes, te la mando, la tengo buena. y de especies también.

Ligasalsas dijo...

Elena, de especias sí que me interesa (té no puedo tomar, la teína me sienta fatal).

Creo que tengo mis notas de Praga y Bucarest en el PC del trabajo, en cuanto que las tenga te las paso.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Perdón, son Praga y Budapest

matematicaspaladaryfogones dijo...

te preparar� la informaci�n y en unos d�as te la mando

Ligasalsas dijo...

Gracias Elena, yo mañana te diré algo de Praga y/o Budapest.

juan jose dijo...

Buenas noches

Efectivamente se llamaba la princesita, y el famoso bar el macetero.

Por fin he comprtado el verdejo nieva pie franco, despues de mucho buscar lo he encontrado en la tienda delgourmet, eso si por 8,50.

El sábado pasado cena en iroco, desastre casi total.

Por cierto el cilantro lo he comprado en rama pero muchas veces he visto coriander como cilantro (me imagino que son las semillas?)

juan jose dijo...

holden

¿como se hacen unos buenos tacos al pastor?

el_pollito dijo...

albertobilbao, el Leda Viñas Viejas es un vino muy prometedor, pero con un problemilla: la irregularidad. Unas añadas muy buenas y otras correctas... de todas formas es para seguir bastante de cerca. Por cierto, habéis pensado ya algún vino para estas Navidades? Yo ese San Román 2003 le tengo en un puesto preferente en la lista...

eldiletante dijo...

Yo pillé el Más de Leda, el baratín, 8+ Iva en Makro, y valía para poco. Sobreextraído, muy alcohólico, rudo, sin equilibrio, y aún así,simple. No valía para mucho.

Otra cosa es el hermano mayor, el Leda, que debe ser del que habla Alberto, o eso espero, porque lo tengo en la bodega-trastero pendiente de salida .

Precisamente esta semana me pillé el San Román 2004 a un precio muy bueno en Makro , 14,98+ IVa, o sea 17 euros. Una pena que vaya en avión.

Holden dijo...

Juan José.

Mi consejo: si vives en Madrid vete a la Taberna del Alamillo. Si no vives por allá intenta lo siguiente:

Este es el adobo típico de los tacos al pastor:

Ingredientes

10 chiles Pasilla
10 chiles Guajillo
1/2 ajo pelado
1/4 de litro de vinagre Blanco destilado
1/4 de cucharada de cominos
5 clavos de olor
sal al gusto
Preparacion:
Se limpian los chiles y se ponen a marinar en el vinagre hasta que queden suaves. Se muelen en el mismo vinagre junto con el ajo y los demás condimentos, hasta crear una pasta de buena consistencia. Añade más vinagre si es necesario. Una vez que esté la pasta bien molida procede a cocerla nuevamente hasta que hierva moviéndola constantemente para que no se pegue. Dejar enfriar. Comprar 1 kilo de carne de cerdo, no importa el corte, solo que esté bien delgadita y tenga su parte de grasa. Unta la pasta en la carne cuidando de no poner en exceso y colocar los bistec de carne de cerdo uno encima del otro, tratando de imitar el típico trompo de los kebabs. Dejar reposar la carne por lo menos 5 horas.

Lo difícil viene ahora, pues no creo que tengas un trompo como el de los kebabs. En teoría, tendrías que usar un trompo y "amontonar" todos los trozos de carne. Después vas rebañando con un filete estilo "jamón" varios trozos de carne. Los metes en la tortilla y le añades cebolla picada, cilantro y piña y le añades salsa picante. Si no tienes el trompo (seguro que no lo tienes) puedes hacer la carne al grill o a la parrilla.

Me reitero en mi primera frase de este post.

Por último, tienes razón. El cilantro es la hoja, el coriander es la semilla. En inglés es exactamente así: cilantro (leaf); coriander (seeds)

Holden dijo...

Es la Taquería del Alamillo, no la Taberna. Debía estar yo pensando en el blog de Pistoynopisto y su post sobre la Taberna de Pedro.

Ligasalsas dijo...

El Pollito, haré un especial "Navidad", como si fuera el Hola mismamente, recomendando también algún que otro vino -de los que es posible encontrar, caro- :).

Ligasalsas dijo...

¿En el Makro? ¿San Román? ¿Sassicaia? Voy a enterarme de si hay alguno cerca de casa porque no recordaba yo tanta sutileza (en el súper de al lado de casa, lo mejor que se puede encontrar es el Durius).

Ligasalsas dijo...

Por cierto, como veo que Holden ha incluido dos tipos diferentes de chiles, he pedido ayuda para encontrar una tienda donde comprar ingredientes para recetas mejicanas y me han dicho que se pueden encontrar en La Canasta, Calle Segovia, 15 Madrid.

Supongo que su web es www.canastamex.com y ahí aparecen 8 tipos de chile fresco diferentes y cuatro de chile seco, incluyendo el pasilla y el guajillo nombrados por Holden. Además sirven pedidos en casa.

Si no intentáis los tacos es porque no queréis :).

juan jose dijo...

Buenos días

Muchas gracias Holden, pero visto lo visto, efectivamente antes de intentar emularlos voy directo a la Taquería del Alamillo (mi mexicano preferido en Madrid)

Ligasalsas dijo...

Sí, para mí también es el mejor de Madrid.

Quesito dijo...

Ayer estuve en la tienda de la vaguada que recomendaste Ligasalsas. La tienda esta bien aunque el pesto que venden no vale demasiado, compre la bruschetta y la salsa de tomate quedo muy buena y algo picante.

De Lantal dijo...

Buenas Ligasalsas. Me atrevo a escribir porque me encantan las especias, tengo miles de tarros en mi cocina y una de las que mas me gustan y que no habeis mencionado es el eneldo.

Una manera muy rica de prepararlo es guardar en un bote aceite de oliva con eneldo durante unos dias y luego confitar carpacios de salmon con muchas bolitas de pimienta negra.

¿Sabes donde se puede encontrar la alcaravea?

Ligasalsas dijo...

Bienvenida De Lantal (buen nick), un pescado tan graso como el salmón seguro que aguanta bien un confitado, pero siendo carpaccios, supongo que los confitarás muy poquito tiempo.

La alcaravea me la trae mi madre de Cuenca, así que no me preocupo, pero le preguntaré donde la compra en Madrid por si sabe algún sitio.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, en cocineros.info hay alcaravea. Por cierto muy interesante la página...

emiliano dijo...

Es que me gustó mucho el artículo, Holden, como todos los de John Carlin. La próxima vez en lugar de citarte diré aquello de “fuentes generalmente bien informadas”. Por cierto, se ha publicado un libro de Enric González: “Historias del Calcio”, que os recomiendo aunque no os guste el fútbol.

Fartón dijo...

Ligasalsas, hay un Makro en la carretera Alcobendas - Fuencarral ("detrás" del Carrefour), que creo que no te pillará lejos. No lo he pisado nunca, pero creo que necesitas algún tipo de carnet de no se qué para comprar allí...

Ligasalsas dijo...

El Pollito, a mí lo que he visto en el catálogo me ha encantado. Como vaya allí me va a hacer falta otra cocina entera para guardar todo lo que compre.

Ligasalsas dijo...

Fartón, me pilla cerquita. Voy a enterarme de lo que hace falta para poder entrar. Si es para mayoristas les compro 3 jeje...

albertobilbao dijo...

Emiliano el libro de Historia del Calcio lo tengo en la agenda de compras, de ese autor leí y lo recomiendo Historias de New York también tiene Historias de Londres.
Diletante en efecto es el viñas viejas el Leda que me gustó, vaya pena que vayas a Madrid en avión
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, si me dejan entrar en el Makro, te cojo un par de botellas del San Roman del 2004.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, tienes que tener un carnet que acredite que eres mayorista o algo similar. Te lo digo porque alguna vez he ido a comprar al de Leganés con un amigo que tiene un negocio de hostelería y siempre ha tenido que presentarlo... De todas formas, a ver si tengo un día un ratito, le secuestro y voy a echarle un ojo a la selección de vinos que tienen.

Ligasalsas dijo...

Creo que basta con tener una empresa. Eso creo que lo puedo solucionar.

Ligasalsas dijo...

Buen sitio El Pimiento Verde de la calle Lagasca, me he comido unas albóndigas mezcla de cerdo y ternera más que correctas con una salsa bien acabada con su puntito de vinagre.

Parece un muy buen sitio de tapeo y una opción más que correcta para comer.

Por cierto, patatas fritas y no prefritas como empieza a ser costumbre

juan jose dijo...

efectivamente en Makro debes ser mayorista y para arte de alta tienes que acreditarlo con un montón de papeles

http://www.makro.es/spanish/ie/sub/info.cfm?#faq11

Por otro lado allí encontre el ron zacapa, lo cual me sorprendió mucho

emiliano dijo...

Os cuento que esta noche tengo programa doble en la tele: “Fuego en el cuerpo”, la de Kasdan con Kathleen Turner y luego “El cartero siempre llama dos veces” versión de Rafelson con Jessica Lange.

Me vais a perdonar la licencia, pero como el tema del post es un poquito picante….

Ligasalsas dijo...

Jajaja Emiliano... me quedo con Jessica Lange y su mesa... de cocina.

emiliano dijo...

Ligasalsas, Jessica es una maravilla enseñandonos utilidades alternativas de la cocina. Pero Kathleen a través del cristal, se basta para subir al menos dos grados la temperatura ambiente. Utiliza el termómetro que regala la Michelín si no me crees.

Holden dijo...

Ligasalsas y Juan José: No sabía que existía una tienda especializada en productos mexicanos en Madrid. La hemos "líao". Ahora ya sé dónde va a hacer el "shopping" mi mujer, cada vez que vayamos a Madrid.

Veo en la página de canastamex.com que tienen achiote. Esta es la pasta que se utiliza para hacer, por ejemplo, los platos " al pibil". Yo nunca he preparado achiote. Tengo mi "dealer" al que se lo compro ya hecho. El achiote, lo puedes usar como marinado para carnes de pollo, pavo o cerdo, cocinándolos a la plancha o mejor aún a la parilla. También se utiliza aquí mucho para pescados como el róbalo. Yo hago una receta de atún tartare con achiote que está espectacular. Obviamente la receta no es mía; es de Enrique Olvera (Pujol) que quizás sea el único cocinero mexicano que se atreve a hacer cosas distintas. Voy a intentar copiaros esta receta esta noche o mañana. Si sois clientes frecuentes (con millas) de la Taquería del Alamillo por qué no les pedís que os vendan algo del achiote que preparan ellos. Estoy seguro que no les importaría; es más seguro, que les hace ilusión que les hagáis la competencia "doméstica"

Ligasalsas dijo...

Oye Holden, que soy un ignorante, ¿Qué es el achiote? Porque para macerar la carne debe tener algún tipo de ácido ¿No?

Me está entrando "hambre" de cocina mejicana, creo que visitaré la Taquería en breve.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, las escenas con chili del cine dan para un post enterito. Me acuerdo yo de aquella de Brando y la mantequilla... o de Jamón, jamón.

Holden dijo...

Emiliano:

Sólo te falta cerrar la sesión continua con 9 Semanas y Media, que aunque es bastante mala película tiene a la ex-esposa de Alec Baldwin haciendo numeritos.

De comida y bebida, para acompañar, te recomiendo unas Coronitas y unos chilaquiles con salsa de chiles habaneros.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, es que una vez se ha visto La Guerra de los Rose, Kathleen da muuuuucho miedo...

Holden dijo...

Ligasalsas:

Wikipedia dixit:

El Achiote, Axiote, o Achiotl, Urucú, Bija, bijol, roncon, onoto (Bixa orellana) es una planta arborescente de las regiones intertropicales de América.

El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o el Mimolette, la margarina, la mantequilla, el arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe tanto como colorante como saborizante. En la hallaca, plato típico venezolano de la Navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Y también se usa como condimento y colorante, tambien forma parte de la cosina Yucateca como la Cochinita Pibil entre otros platillos ya que fue muy utilizada por los mayas, no sólo en América y en las Islas Canarias, sino incluso en la gastronomía del sudeste asiático.

Voy a preguntarle a mi dealer cómo elaboran ellos la pasta. No sé si le añadiran o zumo de piña o de lima. Te lo averiguo.

emiliano dijo...

Holden, voy a comprarme un diccionario español-mexicano para entender lo que dices.

Ligasalsas, aguardo ese post. Comer y ver cine son mis dos actividades favoritas con la ropa puesta.

juan jose dijo...

Nada nada

Yo a este paso tambien me voy a apuntar a un asalto a la taquería.

Por cierto, hablando de mejicanos, habeis estado en el nuevo que han abierto en Ramón y Cajal, tiene pinta de modernillo lo cual me da un poco de miedo pero .... esta muy cerca de casa

Holden dijo...

Emiliano:

No te olvides que los mexicanos son los reyes del albur, seguro que tú no tienes antepasados por aqúi. Te explico:
"El juego de palabras conocido como albur es una verbalización, un modo de la comunicación verbal, principalmente de la comunicación oral, donde uno o varios de los elementos expresados toman un doble sentido en su significado. La gran mayoría de las veces acarrean connotaciones sexuales.
Los albures originales tienen un elemento de creatividad y son considerados como juego de palabras. No obstante, en el buen humor son tolerados y aplaudidos cuando los participantes no conflictúan, pues éstos pueden entrar en una competencia en la comunicación, la cual, es generalmente una práctica frecuentada entre los elocuentes, principalmente entre amigos, pues se llega a relacionar muy seguido a la amistad entre hombres... Así es que el juego del albur se basa en que el que tiene más habilidad mental para alburear a su oponente acaba dominándolo con sus palabras. Los albures "choteados", conocidos y prefabricados son percibidos como débiles, faltos de imaginación y de "mal gusto", por lo que quien recurre a ellos es considerado el perdedor.
Otra forma de alburear, es cuando la comunicación del doble sentido ha sido cubierta o es tan sutil que la persona oyente no capta que se ha hecho un doble sentido, donde por lo general es víctima del juego por no haberse enterado de lo que se ha referido"

Por cierto, no me ha quedado claro: ¿dónde se puede ir a comer en Praga?

Esto del multi-tasking es terrible.

Tempranillo dijo...

Hola, siento salirme del tema para pedir ayuda....

Lo he soñado o por algun sitio has puesto alguna receta de Codornices? Queria hacer algo que se saliera un poco de la tipica receta estofada-escabechada, etc...cualquier idea será bienvenida y agradecida

saludos!

Holden dijo...

Emiliano:

Lo de "seguro que tú no tienes antepasados por aquí" debía ir entre signos de interrogación. Me salió un albur sin quererlo esta vez.

yerga dijo...

Codornices a la naranja, saltea las codornices en cuartos y retira, desglasa el fondo con vinagre de jerez, agrega una cucharadita de azucar y reduce,en un punto cuasi caramelo agrega zumo de naranja y cortezas en juliana blanqueadas, vierte sobre las codornices y al horno con la piel hacia arriba para dorar y espesar la salsa.
Como especia/hierba recomendada para este plato cuando no te vean pon una hoja de hierbabuena

gastronomicae dijo...

En La Gastroteca de Stéphane y Guérin también hacian las codornices con naranja, pero le añadian miel de milflores y bayas de enebro.

Ligasalsas dijo...

Gracias Yerga... no Tempranillo (bienvenido), no creo haber puesto ninguna receta de codornices, excepto quizá un rissotto que puse el otro día, en mitad de algún post. Pero creo que fue con perdices.

Ligasalsas dijo...

Oye Holden, así a primera vista, yo no he visto alburear a nadie como los gallegos :).

Ligasalsas dijo...

Magnífico "post" de Gastronomicae sobre Roellinger, no os lo perdáis.

gastronomicae dijo...

Muchas gracias ligasalsas. Tengo en cabeza una entrada y te mandaré un mail esta noche o mañana para pedirte ayuda. Es una reflexión acerca de una frase de Roellinger que ya te contaré.

Holden dijo...

Ligasalsas:

De verdad. Nada que ver, por aquí son de Grandes Ligas.

albertobilbao dijo...

Gracias Ligasalsas
Emiliano eso es darse un homenaje
Saludos

Ligasalsas dijo...

Cuando quieras Gastronomicae.

Alberto, voy a ver si consigo un "empresario" para que me acompañe :).

Tempranillo dijo...

Muchas gracias, que buena pinta! me pongo manos a la obra y ya os contaré...

Sergio Domingo dijo...

Hola, mi mexicano favorito, donde precisamente la especialidad son los Tacos al Pastor (y las margaritas) es Órale Compadre (lo es aunque sea una franquicia…quizá sea triste pero mi gusto es así :)). Holden, llevo tiempo queriendo preguntarte precisamente sobre tu opinión de los mexicanos en Madrid ya que no conozco México. Entiendo que tu favorito es la Taquería del Alamillo como has mencionado. Probé hace poco uno en Ferraz llamado Tacubaya cuyos platos me parecieron muy normalitos (los que probé, claro) excepto las carnitas Michoacán que me gustaron mucho y por lo cual repetí un día que estaba de paso.

Hablando de especias (gran post de nuevo, Ligasalsas), desde que se recomendó en Salsa de Chiles OAM Thong, no he dejado de ir todas las semanas (es que vivo al lado)…Paul, el co-socio, me ha dedicado tiempo a contarme las especias que usan para los curries y diferentes platos por lo que realmente os lo recomiendo si queréis profundizar más en lo que a las especias en Tailandia se refiere.

Hablar de especias me trae también a la cabeza a DiverXO (fántástica nueva crítica que le dedica Vino + Gastronomía) y su mezcla de especias chinas para dar ese toque genial a algunos Dim Sums y el chile para aderezar una sopa tailandesa…. He visto por algún comentario que vais unos cuantos el 15 – envidia me dais, seguro que lo pasáis pipa!!. Los que no lo conozcáis, vais a flipar…

Ligasalsas dijo...

Ya le preguntaré a David qué mezcla utiliza :), a ver si nos cuenta algún secretillo...

Holden dijo...

Sergio:

La verdad es que a excepción de la Taquería del Alamillo, no suelo ir a más mexicanos en Madrid. Hace muchos años fui a Entre Suspiro y Suspiro y no me dijo mucho. Lo mismo con el que está al lado de las Cuevas de Luis Candelas y del Sí Señor. Como comprenderás con la oferta "local" madrileña, no frecuento lo que tengo en México todos los días. En general, la cocina mexicana está bastante mal representada fuera de sus fronteras, incluyendo los USA. Lo normal es el "engendro" Tex-Mex; ya sabes burritos, chile con carne, etc. No sé el por qué de esta situación. En general y como he dicho alguna vez en SdC la cocina mexicana está atascada, con una preocupante falta de ideas, incluyendo México. No salen buenos cocineros que profundicen en las raices y evolucionen. Incluso los restaurantes tradicionales son bastante pobres y malos. Es una cocina con una enorme potencialidad, pero con un presente bastante flojo. Es una pena.

Por cierto, ¿se puede encontrar lemongrass en Madrid? Tengo un montón de ganas de ir a OAM Thong. No sabés cómo echo de menos esos aromas.

Ah, se me olvidaba ¿Qué hay ahora donde estaba el Rock-Ola, es verdad que pusieron un supermercado?

Sergio Domingo dijo...

Jajajaja, no creo, no creo ;).

Sergio Domingo dijo...

Pues precisamente en OAM Thong sirven una sopa de langostinos que lleva lemongrass - Le regunto a Paul la próxima que vaya donde la consigue y te comento(a más tardar la semana que viene). Y gracias por tu comentario Holden.

Ligasalsas dijo...

Holden, lemongrass en el Sudestada, tienes que probar este restaurante es lo mejor en comida asiática de Madrid de largo (en mi opinión), además van a cambiar de local -a ver si Angel nos puede contar dónde :)-.

Hace años que no paso por Padre Xifré, pero la última vez que lo hice, sí era un súper y además malo.

Holden dijo...

Gracias Sergio:

Es que cuando voy a Madrid de vacaciones me tengo que llevar bastantes especias para cocinar curries con mis amigos. Y la verdad es que un día me las van a confiscar con lo bordes que están en los aeropuertos. Ya que me haces el favor, pregúntale dónde consigue las hojas de lima kaffir. Yo me las llevo secas, pero no las encuentro frescas por ningún lado y le dan a los platos una aroma y un sabor inconfundible. Gracias a ti Sergio.

gastronomicae dijo...

Uhmmmm, que rica la lima kaffir, que aroma....

Holden dijo...

Sí Ligasalsas: Creo que ahora mismo, mis dos primeras visitas en cuanto ponga pie en los Madriles son Sudestada y Diverxo. Creo que de Barajas me iría directamente para allá.

Angel: ¿por dónde andas? Me imagino que recuperándote de tu último tour gastronómico. A ver si nos das la primicia de Sudestada: del nuevo local y del antiguo.

Ligasalsas dijo...

Holden, en ambos casos vas a salir encantado. Son auténticos los dos, diferentes, con personalidad. Imprescindibles en Madrid hoy en día.

Ligasalsas dijo...

Holden, si quieres lemmon-grass fresco, lo mejor es comprarte las semillas. Te paso una dirección, donde podrías encontrarlas, aunque igual es más fácil encontrarlas en alguna herboristería en Madrid:

http://seeds.thompson-morgan.com/uk/...full-index/h/6

Ahora de cuidar las plantas no me preguntes, el tomillo se me muere todo :).

Holden dijo...

Por cierto: ¿Habéis oído hablar de Las Mañanitas en la calle Fuencarral? Tengo unos amigos mexicanos que estuvieron allí y dicen que estaba relativamente bien.

Las Mañanitas, además de la canción que se canta en los cumpleaños, es un resturante en Cuernavaca tan espectacular en sus jardines y atmósfera como caro y regular en su comida. Es un marco incomparable, con tríos veracruzanos cantándote eso de "Si tu me dices ven..." mientras te tomas una Coronita y unos escamoles, como diría Mole, valga la redundancia.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas el otro día probé un vino que creo recordar que hablaste de él en su día Torroxal, me lo dieron en una cata a ciegas y me sorprendió su lugar de origen
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, el Torroxal tuvo alguna añada francamente buena, pero la del 2006 no ha salido maravillosa por desgracia.

¿Conoces el Gaba do Xil? A mí este vino me encanta, me parece finísimo -es que hoy me he tomado una copita, jeje...

albertobilbao dijo...

Claro que lo conozco me encanta además, a mi me gustan más ultimamente los Valdeorras que los albariños
Saludos

Ataulfo dijo...

Buenas noches;Carlos y demas blogueros,
soy el rapaz que pidio consejo hace 2 dias para La Coruña ,
3 cosas:
El playa club cierra los lunes el comedor(solo abre la cafeteria).
Estuvimos en la puerta del famoso Penela y francamente ,no nos hizo "tilin" la carta del exterior.
Finalmente optamos por ir a Casa Pardo(en el centro mas o menos).
Comimos muy bien y fenomenalmente atendidos,un poquitin mejor que la anterior visita de hace 2 años a este mismo local.
Finalmente destacar (cosas de la vida),en mi reunion con el amigo que tengo en esta ciudad si conoce La Penela,asi como a su antiguo jefe de cocina que le dio fama al jarrete y me comentaba que tenia su propio local a las afueras de la ciudad y que sigue bordando este plato.
Muchas gracias.

emiliano dijo...

Cuando estuve en Cuernavaca me fui a cenar a Las Mañanitas. Había pavos reales sueltos paseando por el jardín, probé los escamoles y me cantaron el repertorio completo de José Alfredo Jiménez. A mí me gustó.

Holden dijo...

Emiliano:

Efectivamente el marco de La Mañanitas es maravilloso. Cuando viene mi familia a México el primer sitio al que quieren ir es ahí. Los escamoles sí que están buenos y los chiles en nogada cuando es temporada son excepcionales. El resto de la comida, a veces deja un poco que desear.

Ligasalsas dijo...

Gracias por la referencia Ataulfo.

Sergio Domingo dijo...

Holden - le llamaré hoy directamente y le pregunto por la lima que mencionas y el lemongrass.

Ligalsalsas, cuando estuve en Pepe Vieira, Xoan nos dio a probar el Gaba do Xil (2003)...y ciertamente me gustó mucho, muy mineral. Además, una carta de vinos que sorprendió incluso a mi novia (gallega, para más señas).

Ligasalsas dijo...

Xoan tiene, sobre todo, muy trabajado el Salnés, los vinos más personales, más diferentes y probablemente más exclusivos que se pueden tomar en Galicia los he tomado allí. Por suerte, hay mucha conexión entre los diferentes restaurantes de la zona y las cartas de vinos de los tres o cuatro restaurantes importantes de la zona son muy interesantes.

Me llamaron mucho la atención también los tintos, exceptuando algún caso en el que estaban redondos, me parecieron "potros salvajes", yo creo que en pocos años van a darle una sorpresa al personal, por ese caracter atlántico que a mí tanto me gusta.

Ligasalsas dijo...

Y hablando de tintos gallegos frescos y con carácter frutal, el Gorvia del 2005 es delicadísimo, si lo veis pasar no dejéis la oportunidad de probarlo...

juan jose dijo...

Holden

He estado varias veces en las mañanitas y creo que está bien, no a la altura de la taquería, pero se come bastante bien excepto los postres. Muy ricos los alambres (creo que los llaman así). Es una buena opción si no te quieres liar a entrar muy en el centro porque tienes el parking del vips al lado.

Por otra parte, la verdad que como aquí no hay muchos a mi me encanta la comida mejicana, me parece una explosión de sabores.
Probablemente tal y como dice Holden esté estancada, pero aqui al no haber muchos me encanata, creo que como en muchas cocinas el que no está implantada implica novedad y diferencia en gustos y sabores.

Que nos lo digan con la explosión de asiaticos en Madrid, para nosotros es novedad, pero seguramente muchos de ellos la comida alli sería tradicional

Ligasalsas dijo...

Imprescindible la guía de Metrópoli de Madrid, "Comer y Beber en Madrid 2008".

Mucho trabajo hay en esta guía.

Desde este modesto blog, enhorabuena.

Ligasalsas dijo...

Pero en Madrid, los asiáticos dan en su mayoría pena. Quitando los tres citados aquí y alguna otra excepción, lo normal es encontrarte sitios que pueden buscar o no su tradición, pero que utilizan materias primas de ínfima calidad.

Todavía recuerdo lo del Yuan, uf.

Sergio Domingo dijo...

Estoy de acuerdo, Ligasalsas en lo referente a la guía. Me encanta la sección de 'Apuesta Metrópoli: Restaurante que recomendarías a un amigo, sobre todo por su gastronomía' y especialmente por algunas de las inclusiones, como La Buena Vida (uno de mis favoritos) y Antojo (cuya cocina me gusta). Kabuki debería tener una M en mi opinión, muy merecida por Mario, Chelo y cia. El espacio dedicado a los comentarios por restaurante aporta una buena idea de la filosofía y lo que cabría esperar (al menos en los que conozco y he leído). De las mejores guías que he visto...

En vinos tintos gallegos, el Alcouce 2004 está bastante bien. ¿Lo conocéis?

angel dijo...

Efectivamente estoy haciendo todavía la digestión ;)
El nuevo Sudestada abrirá en la c/Ponzano, muy cerca de su actual emplazamiento. Buen local, con una mejora sutancial sobre el actual en todos los ámbitos. Los planes para el antiguo local siguen evolucionando en la mente de Estanis pero, inicialmente, se plantea una cebichería de las que no hay en Madrid: jornada continua, buen producto y precios contenidos, un tipo de oferta que, a pesar de ser bastante habitual en varios lugares de sudamérica, hasta ahora, (que yo sepa) no existe en España. La filosofía de Estanis es la opuesta a a la de Gastón Acurio, él quiere un restaurante dónde se pueda ir a probar comida muy auténtica de forma habitual (la popularización del cebiche :).
El tema está en que el éxito de la carta de cocktails es tan arrollador que hay que tenerlo en cuenta a la hora de diseñar la oferta (impresionantes los distintos gin-tonic, la pomada, etc...)
En fin, saldremos de dudas en pocas semanas.

Sergio Domingo dijo...

Hablando de asiáticos: ¿Tenéis alguna referencia de Hanami? Ayer leí una crítica en la que destacan la calidad de los sushis y el teppanyaki y lo puntúan bastante bien. Igual me paso hoy a ver.

suquet dijo...

Holden : lemongrass puedes encontrarlo en Madrid en cualquiera de los supermercados asiáticas que han ido proliferando por la ciudad... por mencionar alguno, se me ocurre el supermercado chino que hay en la Plaza de España, según sales del parking.

Ligasalsas dijo...

Me parece otro buen vino el Alcouce, creo que ha de domar un pelín más su acidez, me gustaría probar el del 2004 ahora mismo, creo que la botella le ha de ir bien. Del Hanami na de na, yo también me lo tengo apuntado.

Sudestada es la caña Angel, son auténticos a tope, su Thai Lemon me encanta. Mi cóctel favorito en Madrid, el dry martini de Del Diego. Qué buenos -y borrosos- recuerdos.

angel dijo...

Sergio,
A mí particularmente Hanami me encanta. La única duda que tengo, es que, hace un par de meses que no voy y, he oído que Pedro Espina (uno de los buenos de Madrid que venía de "Tsunami")y su hermano Angel ya no están allí, pero no sé si es cierto.
En Hanami puedes encontrar las mejores teppan-yaki de Madrid, lo que viene muy bien si quieres ir con alguien que no sea muy amante de la cocina japonesa. A nivel de platos, tienen alguna especialidad muy interesante como los crunchy roll, o los tempura roll (para mi gusto personal no dejes de pedir el carpaccio de salmón, es espectacular), en cualquier caso, si siguen por allí los Espina, te puedes dejar asesorar porque son de total confianza. La carta de vinos es flojita pero están muy bien de cervezas.Otra cosa, no es un sitio caro.

Ligasalsas,
el último dry martini que me tomé en Del Diego (hace muy poquito ;)lo acompañé con ... ¡¡¡tortilla de patatas!!!; estaban riquísimos la bebida y la comida.

Ligasalsas dijo...

Nunca he probado el dry martini como aperitivo con algo de comer... pero suena muy bien.

angel dijo...

No me atrevo a recomendarlo, pero a mí me gusta.

Ligasalsas dijo...

Uf, me ha entrado hambre, igual le doy un viajecillo al tapas bar del hospes a ver, qué tal.

Ligasalsas dijo...

En esto estoy de acuerdo con Abraham:

"18. ¿Qué opinión le merece el desprecio de la Michelín hacia la restauración española y su racanería de estrellas?

Vergonzoso e incomprensible. Aún más preocupante su actitud, que no es nueva, de primar descaradamente a los restaurantes modernos. Y recuérdese que con frecuencia este termino flota sobre la espuma y la fatuidad."

emiliano dijo...

¿Y que decías, Ligasalsas?

Ligasalsas dijo...

Pues a la pregunta de Martino, sobre si la cocina es arte... dije texturalmente (mayúscula arriba o mayúscula abajo):

"Y una botella de buen vino, ¿Es arte?

;)"

Vaya, vaya...

Ligasalsas dijo...

Me he colado completamente, no me han borrado nada... me lo han desplazado unas líneas (¿?).

A ver, lo diré... perdón, perdón, perdón, perdón....

Ligasalsas dijo...

Bueno, pues después de haber hecho un poco el ridi hoy (ejem), vengo del Sula de tomarme unas tapitas y hay que reconocer que han mejorado el servicio un montón...

Probablemente de los fashion de Madrid, el más interesante y con una bodega a tener en cuenta.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, como te cuidas...
Estuve hace un año o así en el Sula y fue una decepción total: comida, servicio, precio... lo único a destacar, el local. Si ha mejorado, habrá que ir, pero ahora tengo una lista de espera demasiado larga...

Ligasalsas dijo...

Han sido unas tapitas El Pollito, eso sí, definitivamente la tapa de cubalibre de foie se me hace pesadita....

el_pollito dijo...

Pues a mí, cuando la tomé por primera vez en El Poblet, me entusiasmó... en Sula no me gustó tanto... Da más datos de tapas, vinos...

El peor recuerdo que tengo del Sula fue una Presa de Joselito, que no pesaba más allá de 80 gramos, con 3 verduras, que costó 23.50 euros... una pasada.

Holden dijo...

Susquet y Juan José: Gracias por lo del lemongrass. En mi próximo viaje lo buscaré por ahí. Estando tan lejos, ya no conozco nada de Madrid. Hasta me pierdo en los túneles de Gallardón.

Ligasalsas: Efectivamente, el dry martini de Del Diego es impresionante. A él le conocía de sus tiempos en Chicote, antes de independizarse. Nos hacía unos "Menús Degustación" de cocktailes impresionantes. Aquella época de Chicote todavía era buena 1980-1985. Ahora parece Disneylandia. Quién lo hubiera conocido cuándo iba por ahí Ava Gadner.

Ligasalsas dijo...

Ahora ya no se llama Chicote Hoden, se llama Chicote Lounge y es una penita. Yo me voy allí a desayunar de vez en cuando -tienen el Marca, mayormente.

La excursión estupenda allí ahora es cena-en-robata-copa-en-del-diego.

Ligasalsas dijo...

El Pollito ha sido un apaño rápido croquetas de chorizo aceptables, tortilla rica (muy jugosita) y jamón índescriptible. Necesitaría ser RGS o Cepeda en su defecto para tener los epítetos adecuados para describir un Joselito.

Eso sí, una copa de Melquior '04, 3.80 euros, ¿A cómo va esa botella en bodega?

el_pollito dijo...

No tengo ni idea del precio del Melquior. En cualquier caso no tiene pinta de ser excesivamente caro por lo que acabo de leer. Una pasada el precio de la copa... La única suerte que tuve yo cuando estuve fue que se les olvidó cobrar las copas de cava... :P

Ligasalsas dijo...

El Pollito, yo volveré a probar la carrillera hecha con vermout y alguna otra gollería... eso sí, con cerveza.

yerga dijo...

La carrillera con vermout del Sula la tomé hace un par de semanas y estaba muy buena, como estabamos cuatro gatos no puedo valorar el servicio correctamente, pero estuvieron muy atentos.

Ligasalsas dijo...

Entre los mejicanos buenos, se me había olvidado mencionar Entre Suspiro y Suspiro; buen sitio.

Los precios de pescados y mariscos ya están subiendo... gastronómicamente diciembre es un asco.

Ligasalsas dijo...

Pues esa tapa, creo que tiene un precio muy razonable. Tiene algunas tapitas interesantes Sula ahora.

Eso sí, como el jamón de Joselito Gran Reserva, no hay cosa en este mundo que yo conozca.

A ver si encuentro algún sitio donde encuentre la longaniza fresca.

Holden dijo...

Ligasalsas: En Entre Suspiro y Suspiro estuve hace ya bastantes años. Si no me equivoco es el veterano de los restaurantes aztecas en Madrid, sin contar los de las franquicias Arango.

Una pregunta: ¿a cuánto sale el jamón y el chorizo de Joselito? Por aquí, en el restarurante de Bruno Oteiza y Mikel Alonso me lo pueden conseguir a precio de costo (un poco de "estrangis), pero me temo que el precio con el que llega a México ya está bastante inflado. Si no me equivoco el chorizo sale a unos 60 Euros el kilo y el jamón a 250 Euros del ala.

Ligasalsas: Tengo mis costillas marinándose (¿ o es macerándose. Emiliano sácanos de la duda). Esta noche las voy a cocinar. Ya te contaré.

Holden dijo...

Ligasalsas: No me digas el resultado del Madrid que tengo el video grabándolo. Yo a estas horas, se supone, trabajo.

Ligasalsas dijo...

Holden, el de Joselito no lo encuentro en tienda. El 5J, un poco inferior, a unos 90 euros el kilo -al corte y limpio de hueso-, pero nunca he comprado una pieza entera.

Empezamos a sufrir, por cierto, la guía de Madrid del Metrópoli es sensacional, por más que en algunos casos discrepe :).

Holden dijo...

Ya te digo: impuesto revolucionario aquí en México con lo de Joselito. Pero bueno, llegan las Navidades y habrá que sacrificarse y rascarse el bolsillo.
El 5J aquí en México a 3000 pesos el kilo (200 Euros del ala) Y eso que los productos europeos no pagan impuestos aquí.

juan jose dijo...

Toma del ala Holden, no está nada mal el cañonazo, a este ritmo me voy a dedicar al tráfico de joselito

Yo a entre suspiro y suspiro recuerdo haber ido hace un par de años y la verdad me desilusioné bastante.

En Sula hace una par de semanas tapeando y efectivemente ha ganado mucho, ademas el jamón lo cortan perfectamente y el lomo grueso (a mi me gusta mas así, creo que dejar de salir en telvas, vogues etc le ha venido muy bien y se han centrado en el servicio y la comida, eso si cuando estuve no habia mucha gente. A ver si me paso un día a medio dia que me pilla cerca

emiliano dijo...

Holden, no sé si fue el pionero, pero el primer mexicano en el que comí fue A Todo México detrás de la plaza de España.

Sobre el asunto de las costillas decirte que yo de mocito tenía una novia que se llamaba Marina y que se pasaba el día macerándome.

Ligasalsas dijo...

¿Qué tal el Madrid Holden?

Voy a ver si sobrevivo.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, ya que hablábamos de curry, en Nasima Store que está Miguel Servet, 6 (Lavapiés), hay algunos curries interesantes.

Limonta dijo...

Ligasalsas: ¡qué post tan bueno! Y todos los comentarios también. Me encantan las especias y jugar con ellas; inventarme platos y salsas con mucha especia; salsas que cuando me preguntan qué lleva la mayoría de las veces no puedo contestar porque no tengo ni idea.
Emiliano: ya me dirás la receta que usaba Marina para macerarte.
Un saludo a todos.

Ligasalsas dijo...

Gracias Limonta! Yo creo que los cocineros sí deben saber en su cabeza cómo quedan los platos en tal o cual especia. Yo voy echando cosas según me va apeteciendo :).

Limonta dijo...

Totalmente de acuerdo, pero soy así... me aburro de hacer un plato siempre igual.
Bueno, ya no escribo más en este post y me uno al otro nuevo. Gracias por tu contestación.

Limonta dijo...

Totalmente de acuerdo, pero soy así... me aburro de hacer un plato siempre igual.
Bueno, ya no escribo más en este post y me uno al otro nuevo. Gracias por tu contestación.