Las especias

"El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición". Decía Julio Camba en su Casa de Lúculo.

La cocina está llena de pequeñas brujerías, trucos de alquimia, que engrandecen o ensombrecen un plato, son ese algo diferente, que notamos y que a veces no somos capaces de explicar, lo que consigue que unas patatas a la riojana sean algo sublime y enamoren al mismo Bocusse: las especias.

Las culturas gastronómicas se empapan de las especias para tener su propio carácter; en toda España, como bien decía Camba las cocinas huelen a ajo y pimienta, pero también a pimentón y laurel en Galicia, a pimiento choricero en la Rioja, a azafrán en La Mancha a romero Cataluña o cúrcuma y canela –nuestra herencia árabe- en Andalucía. Nuestros vecinos portugueses le tienen mucha fe al cilantro, que en España a pesar de producirse en cantidad, lo he visto utilizado en escasas ocasiones, siendo quizá Huelva la única excepción (y donde por cierto lo llaman culantro). La clave de su buen uso está en la sutileza, en llegar y no pasarse, que es patrimonio de los cocineros que tienen ese intangible que se llama "tener mano", eso que los toreros llaman "templar"

Quizá no haya una manera más sencilla de recurrir a nuestra memoria gastronómica que usar la hierba adecuada, perfumes que son capaces de hacernos recordar un momento o a una persona; descubrir la hierba, la combinación que lo produce, le quita cierto encanto, como cuando ves que el mago saca la carta de la manga. El comino en los callos, el estragón en el pollo asado, el romero en la piel costrada del pescado asado, la amarga salvia con la pasta, la albahaca con el tomate abierto, el tomillo y romero con la caza, el laurel en las caldeiradas o la canela, vainilla y el regaliz en los postres. Y entre todas las especias mi predilecta es la alcaravea, responsable de hechizos de amor y alma del morteruelo -es obvio que el segundo uso es mucho más interesante-, muy popular también en el centro de Europa, es muy parecida al comino, pero más fina y delicada, una desconocida interesante.

Entre nuestros contemporáneos, el gran experto en estos “tuneados” es Andrés Madrigal, que utiliza los matices como nadie -a veces algo más que matices-. El otro gran referente es, claro está, Andoni Luis Aduritz, al que a veces es me imagino casi como Mickey en “El Aprendiz de Brujo”, con su gorro de mago preparando su pócima de flores, hierbas y tubérculos. También merece la pena mencionar a Quique Dacosta por la introducción del Aloe Vera, de extraño y sorprendente sabor que jamás he llegado a entender del todo o del té Lapsang Souchong, por ejemplo en su exuberante receta de Gamba Roja de Denia al Polvo de Carbón Vegetal.

Así que, como Remy en Ratatouille, cuando quiero hacer algo diferente, darle colores nuevos a un plato, miro a la derecha y a la izquierda -asegurándome de que nadie me ve- y echo un trocito de vainilla en el rabo de toro o rallo un poquito de nuez moscada y añado un poco de pimienta rosa y un clavo de olor en mi perdiz estofada. Magia potagia.