Alubias de Tolosa con conejo de campo

Pues sí señores, finalmente ha llegado el otoño, quién nos lo iba a decir. El caso es que al igual que los niños dicen que tienen “hambre” de pasteles, andaba yo con un runrún estomacal que me pedía caza. Liebre, en concreto, me sugería mi pequeño y sobreestresado órgano digestivo.

El madrileño mercado de la Paz, al que se puede entrar desde la calle Ayala, no es demasiado grande, quizá 20 ó 30 tiendas en total, con sobreabundancia de carnicerías, alguna buena pescadería y un par de pollerías interesantes. La de Daniel es la mejor, él se jacta de trabajar buena caza y a fe que a mí me parece así. Al igual que al rodaballo lo distingo porque he estudiado mucho el campo en mi última juventud, a la caza la llevo en las venas por crianza.

Pero, ay, me explica el pollero compungido que no tiene liebre, que al del bar de enfrente se le ha ocurrido hacer arroz caldoso y se llevó las ocho que tenía. Mi gozo en un pozo, mi liebre malgastada –Manuté les confunda- en un arroz caldoso, del que para mís inri, sólo he tenido noticias post-mortem.

Así las cosas, con el lagrimal a punto de estallar, con los labios temblorosos, el horizonte se pintaba negro para mí: dentista por la tarde, fin de semana sin partido del Madrid (y lo que es peor con partido de la selección) y lo que era la puntilla, sin liebre. Maldita sea.

Pero como uno es un luchador y no se deja amilanar por la adversidad fácilmente saqué fuerzas de flaqueza, elevé la mirada y vi una cajita envuelta en plástico con trozos pequeñitos de un conejo negro y prieto; así que sobreponiéndome al desastre cogí diez euros y los intercambié con la esperanza de poder hacer algo decente con el bicho. Es bien cierto que este animal se parece a su primo el criado en cautividad, como un huevo a una castaña más o menos.

Resumiendo la cosa, tenía un conejo con una pinta gloriosa, alubias de tolosa con su piercing blanco que las distingue del resto de la plebe de las legumbres, una cebolla, media cabeza de ajos, unas bolitas de pimienta negra y un poco de puerro. No es que la cosa tuviera mucha enjundia técnicamente –sápidamente ya lo creo que sí-, doré y retiré el conejo, corté la verdura groseramente y la poché con cuidadito, con dos hojas de laurel y con una rama de tomillo, volví a incorporar el conejo y cubrí con un buen chorro de vino y agua. Podría estimar un tiempo de cocción y podría hacer la quiniela, pero en ninguno de los dos casos iba a acertar, los pequeños bugs bunny son más o menos tiernos en razón de su edad e intuyo que en razón de su sexo (lo que me podría llevar a una disertación más larga y a un jardín muy florido).

Cuando el pequeño lepórido estuvo en su punto, lo reservé y colé el caldo; con una puntilla deshuesé las partes más difíciles de comer del conejo y conservé intactas las paletillas y las piernas con las que adorné a modo de mínimas piruletas mi plato. El caldo, todo, lo utilizé para guisar las alubias de tolosa, que como sabéis es una legumbre tan fina que no necesita ser remojada la noche de antes. Con mi alma en un suspiro, con el caldo en un chup-chup, mantuve durante unas tres horitas las alubias hasta que decidieron estar perfectas añadiendo durante los últimos quince minutos mis trocitos de conejo. Sírvase calentito y con abundante pan (¿de verdad que no os gusta mojar en los platos de alubia?).

Este plato está en mi opinión, más rico para el día siguiente –ya intuís que hoy va a haber fiesta en mi casa-, el Bembibre del 2004 (Bierzo, mencía, 20 €) me parece una explosión de frutas de lo más elegante, justo la confitura negra que el plato necesita.

Pero que le quede claro al mundo, no me resigno, la semana que viene, liebre en civette.