16/11/07

Alubias de Tolosa con conejo de campo

Pues sí señores, finalmente ha llegado el otoño, quién nos lo iba a decir. El caso es que al igual que los niños dicen que tienen “hambre” de pasteles, andaba yo con un runrún estomacal que me pedía caza. Liebre, en concreto, me sugería mi pequeño y sobreestresado órgano digestivo.

El madrileño mercado de la Paz, al que se puede entrar desde la calle Ayala, no es demasiado grande, quizá 20 ó 30 tiendas en total, con sobreabundancia de carnicerías, alguna buena pescadería y un par de pollerías interesantes. La de Daniel es la mejor, él se jacta de trabajar buena caza y a fe que a mí me parece así. Al igual que al rodaballo lo distingo porque he estudiado mucho el campo en mi última juventud, a la caza la llevo en las venas por crianza.

Pero, ay, me explica el pollero compungido que no tiene liebre, que al del bar de enfrente se le ha ocurrido hacer arroz caldoso y se llevó las ocho que tenía. Mi gozo en un pozo, mi liebre malgastada –Manuté les confunda- en un arroz caldoso, del que para mís inri, sólo he tenido noticias post-mortem.

Así las cosas, con el lagrimal a punto de estallar, con los labios temblorosos, el horizonte se pintaba negro para mí: dentista por la tarde, fin de semana sin partido del Madrid (y lo que es peor con partido de la selección) y lo que era la puntilla, sin liebre. Maldita sea.

Pero como uno es un luchador y no se deja amilanar por la adversidad fácilmente saqué fuerzas de flaqueza, elevé la mirada y vi una cajita envuelta en plástico con trozos pequeñitos de un conejo negro y prieto; así que sobreponiéndome al desastre cogí diez euros y los intercambié con la esperanza de poder hacer algo decente con el bicho. Es bien cierto que este animal se parece a su primo el criado en cautividad, como un huevo a una castaña más o menos.

Resumiendo la cosa, tenía un conejo con una pinta gloriosa, alubias de tolosa con su piercing blanco que las distingue del resto de la plebe de las legumbres, una cebolla, media cabeza de ajos, unas bolitas de pimienta negra y un poco de puerro. No es que la cosa tuviera mucha enjundia técnicamente –sápidamente ya lo creo que sí-, doré y retiré el conejo, corté la verdura groseramente y la poché con cuidadito, con dos hojas de laurel y con una rama de tomillo, volví a incorporar el conejo y cubrí con un buen chorro de vino y agua. Podría estimar un tiempo de cocción y podría hacer la quiniela, pero en ninguno de los dos casos iba a acertar, los pequeños bugs bunny son más o menos tiernos en razón de su edad e intuyo que en razón de su sexo (lo que me podría llevar a una disertación más larga y a un jardín muy florido).

Cuando el pequeño lepórido estuvo en su punto, lo reservé y colé el caldo; con una puntilla deshuesé las partes más difíciles de comer del conejo y conservé intactas las paletillas y las piernas con las que adorné a modo de mínimas piruletas mi plato. El caldo, todo, lo utilizé para guisar las alubias de tolosa, que como sabéis es una legumbre tan fina que no necesita ser remojada la noche de antes. Con mi alma en un suspiro, con el caldo en un chup-chup, mantuve durante unas tres horitas las alubias hasta que decidieron estar perfectas añadiendo durante los últimos quince minutos mis trocitos de conejo. Sírvase calentito y con abundante pan (¿de verdad que no os gusta mojar en los platos de alubia?).

Este plato está en mi opinión, más rico para el día siguiente –ya intuís que hoy va a haber fiesta en mi casa-, el Bembibre del 2004 (Bierzo, mencía, 20 €) me parece una explosión de frutas de lo más elegante, justo la confitura negra que el plato necesita.

Pero que le quede claro al mundo, no me resigno, la semana que viene, liebre en civette.

95 comentarios:

Antonio dijo...

¿Fue aqui donde compraste la becada? ¿Estas seguro de que eran becadas? Hay mucho timo.

Ligasalsas dijo...

No Antonio (bienvenido), no estoy seguro de que sean becadas, de hecho todavía no las he comprado, me contó el dueño de la tienda que las tiene congeladas.

Pero es bien sencillo, si no tienen la cabeza y el pico, no las compro. Están a 18 euros la pieza (creo que las vende de dos en dos).

Ligasalsas dijo...

Por cierto, si alguien conoce alguna receta "clásica" para preparar la receta, la agradecería.

Tengo una que publicó Madrigal (cómo trabaja la caza Madrigal!) en Terra, pero me gustaría contrastarla con alguna otra.

Pablo dijo...

Ligasalsas, va a haber alguna nueva entrada sobre el fin de semana en París?

Ese número (1) me había hecho pensar que ibas a continuar con la apasionada descripción de tus andanzas por París, sin desmerecer tu nueva entrada que también es interesante.

Tenía pensado haber aportado algo sobre los entresijos de la acuicultura, especialmente referida al salmón, inspirado por esa observación tuya de que "los rodaballos parecían estar enfermos los pobres", que me ha recordado algo que había leído hace tiempo y que puede justificar tu apreciación.

Como veo que el ritmo de entradas nuevas es alto, si lo consideras interesante y no fuera de contexto, lo publico antes del domingo, pues tengo que traducirlo.

Limonta dijo...

¡Qué hambre! Cómo me apetece comer ese plato, con el frío que está haciendo en Madrid hoy.
Tengo la suerte de que el portero de casa, muy buena gente además de cazador, ne suele regalar de vez en cuando un conejo.
La liebre, no sé hacerla. No tiene nada que ver con el conejo y no sé si es cuestión del tiempo de cocción o de dejarla más tiempo reposando sin hacerla, pero no me sale nada bien.¿Qué me puede estar pasando?

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, a ver si mañana o pasado encuentro un momento y te mando alguna receta de becada. Te recomiendo el libro "el crepúsculo de la becada". En Zuberoa las ponen guisadas que es una delicia.

Ligasalsas dijo...

Pablo, quiero hacer un artículo sobre un bistró en el que estuve en el que "flipé". Lo que pasa es que me estoy pensando cómo abordarlo, porque como bien sabes en París el espacio se cuida mucho y apenas hice fotos.

Gracias por lo de "apasionado", la pasión es el motor de este blog.

Y por supuesto estás invitado a publicar lo que quieras y más si es tan interesante como la cría del salmón. Yo estoy deseando aprender.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae agradecido -una vez más. Zuberoa está de moda :).

Limonta, el truco está en limpiarla de vísceras -guardando bien la sangre- y dejarla orearse un par de días. Si no lo haces, tendrá un sabor desagradable (lo mismo le sucede al resto de la caza). Guarda también el hígado si lo vas a usar. A mí así, me queda muy bien. Ah! y no la laves, simplemente límpiala con un trapo antes de dejarla al aire.

gastronomicae dijo...

En el Celler de Can Roca hacen una liebre a la Royal que es de aupa... y rellena de foie (aunque no es la receta original, y a mi me gusta más sin el foie)

Ligasalsas dijo...

Echadle un vistazo a esto:

http://lomejordelagastronomia.com/recetaselec.asp?key=9

Cuando Manolo se pone es impresionante.

olenka dijo...

Ligasalsas si te interesa yo tengo una que publicó Arzak hace tiempo en un coleccionable del País ( Becada asada en su jugo con salsa de alubias blancas), también un par de ellas del libro " La cocina doméstica de Pedro subijana" (Becada al vino blanco y tomillo. Becada asada con su salsa al limón). En el libro "cocina de Asturias" viene una de Nacho Manzano( Becada Asada, puré de setas, chalotas y su jugo). n otro libro "La cocina Vasca de ayer, hoy y mañana" vienen un par de ellas (Becada en salmis y Becada en salsa). No se si tendré alguna más.
Si te interesa alguna me lo comentas y te la envió.

Ligasalsas dijo...

Olenka, ¿me puedes mandar la de Becada en Salmis? Creo que es la receta que más me gusta. Gracias mil.

Todavía no he probado becada este otoño, pero el año pasado se puso a 50 euros en los restaurantes, así que quiero aprender a hacerla en casa.

Yo a cambio os dejo este link de la preparación de Madrigal:

http://www.terra.es/gastronomia/articulo/html/gas6343.htm

Tiene algún gazapo que... en fin... pero da la impresión de que funciona.

olenka dijo...

Ahora mismo me es imposible pero te la envió esta tarde sin falta.

Ligasalsas dijo...

Gracias Olenka!

Por cierto, no lo he citado arriba porque se me ha olvidado, pero en Madrid, en mi opinión Arce es el sitio donde mejor se cocina la caza.

Y Fernando Pérez de Arellano (Zaranda) borda la becada.

Antonio dijo...

Asegurate de que tengan la cabeza Ligasalsas a nosotros en el restaurante es comun que nos lleguen vendiendo becadas que en realidad no lo son y este año me parece pronto para que haya. Seguramente en diciembre si estaran.

Ligasalsas dijo...

Antonio gracias por el consejo. La verdad es que yo creo que el sabor de la becada es inconfundible, así que si no es, se la llevo asada y con la cebolla.

wabi.sabi dijo...

Para los amantes de la becada, Pedro Morán me comentó que la prepara de encargo.

Limonta dijo...

Ligasalsas:
Gracias por el consejo de lo de la liebre. Soy tan bestia, que va a ser eso. La única vez que la hice sabía a rallos.
Me piro a Bilbao. Bye.

Ligasalsas dijo...

Buen viaje Limonta.

Hubo un tiempo en el que las becadas sobrevolaban Santander, viniendo desde Inglaterra, en grandes cantidades.

Arcea la llaman por allí. Becada, sorda, arcea, dama del bosque o gallineta.

Winer dijo...

Yo prefiero el Cepas Viejas de domino de tares, el Bembibre me parece un poco caro.

Felicidades por el blog.

Ligasalsas dijo...

Winer, el c.v. de Tares está bueno, pero yo sí que creo que vale los 20 euros. En mi opinión de hecho, tiene una RCP extraordinaria.

Pero en esto del vino cada uno tiene una nariz y un paladar :).

YERGA dijo...

Casualidades de la vida , a un servidor tambien le han regalado unos conejos de monte y unas pequeñitas alubias (blancas) recién traidas de Tunez, nunca las he probado,en mi caso la técnica va a ser un poco distinta.
Sofreir el conejo , añadir cebolla picada ,lós últimos pimientos verdes decentes y dientes de ajos enteros ,golpeados,estofar y añadir tomate triturado,estofar, pimienta negra molida,unas hebras de azafrán y agua, incorporar las alubias cuando hierva y dejar cocer hasta un poco menos del punto,en ese momento puñaico de arroz y a cocer hasta el punto caldoso.
La becada de Zaranda en efecto es estupenda , pero esta semana la ofrecia a 65 eur la pieza,no esta mal para un capricho.....que no me dí.

Ligasalsas dijo...

Demasiado cara.

El precio de la estrella.

Ligasalsas dijo...

Me acabo de traer mejillones Campos del jaipercort. A pesar de su envase negro -últimamente los tengo vetados-, los mejillones son bien hermosos y están bien escabechados.

Una decepción sin embargo los mejillones de Conservas de Cambados, el escabeche no me convenció.

Holden dijo...

Ligasalsas:

¿Vas a pasarte por Boccondivino los días en los que va a estar cocinando Alfonso Castellano?

Ligasalsas dijo...

Sí Holden, además Boccondivino es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid.

Pero más allá de este "apaño", espero que Alfonso tenga un proyecto propio. Por el momento, poder disfruta de su ternera lechal al aroma de regaliz es un lujo para Madrid.

Ligasalsas dijo...

Holden,

¿En Méjico se lleva la caza? (igual estoy preguntando una tontería).

olenka dijo...

Bueno lo prometido es deuda. Perdón por el rollo.
Becada en salmis (La cocina vasca de ayer, hoy y mañana).
Ingredientes: 2 becadas. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1/2 puerro. 1 diente de ajo. Tomillo. Laurel. Pimienta en grano. Un poco de tomate. 1 cazo de caldo. Vino tinto. Aceite. sal.
Elaboración: Limpiar las becadas, retirando la molleja y el buche. Los intestinos se guardan. Desesplumar y atar. Quitar los ojos y el pellejo de la cabeza.
Poner las becadas a dorar con un poco de aceite. Al coger color añadir los intestinos y el resto de los ingredientes troceados, menos el vino y el caldo. Dejar cocer a fuego moderado. Cuando la verdura este blanda, agregar el vino tinto y el caldo.
Una vez hechas, retirar las
becadas y pasar el resto por el pasapurés y por un chino. Sazonar. Añadir a las becadas y dar un hervor.
En otras recetas lo que hacen después de dorar las becadas es sacarles las pechugas y los muslos, reservarlos. Añadir la piel y las carcasas a los ingredientes de la receta anterior para hacer una salsa que luego ligaremos con mantequilla y añadimos a la carne.
Mi favorita es una de Santi Santamaria (Becada a la sangre asada a mi gusto) basicamente hace lo mismo pero al fondo le añade un poco de las tripas mezclado con foie.
En el emule puedes descargarte un video de José Andrés en el que sale Jaume Coll y preparan becada.
Gastronomicae: hace tiempo que tengo ganas de ese libro. ¿ Qué tal está?

Ligasalsas dijo...

Gracias Olenka, la probaré la semana que viene.

Holden dijo...

Ligasalsas: Cuando vi tu nuevo post esta mañana iba a escribirte un comentario gracioso al respecto. Luego me contuve, pero ahora que lo preguntas, no me queda de otra.

Efectivamente, aquí se lleva mucho la caza, pero nada que ver con la que preguntas. Aquí es todo un poco más "canibal".

Cero patatero en cuanto a caza y su aplicación en la gastronomía, pero cero, cero.

Holden dijo...

Ya nos contarás qué tal en Boccondivino. A ver si averiguas los nuevos proyectos de Castellano y si tiene intención de intentarlo otra vez.

Perdón por la pregunta y retomando los templos fashion (no, no es obsesión: ¿Qué opinión tienes de Piu de Prima y de Comme Prima. Y perdonen ustedes, que diría Yerga.

Ligasalsas dijo...

Holden, no tengo nada en contra de los templos fashion. En Piu di Prima he comido realmente bien... y hace bien poco realmente mal. Comme Prima -qué nombre más bonito- no lo conozco, pero supongo que es primo hermano tanto en la calidad, como en los precios que no son baratos.

Prefiero no saber a qué te refieres con la "caza" en méjico. Por cierto, qué envidia me dio ver tanta liebre en las cartas en la Francia.

gastronomicae dijo...

Olenka, a mi "el crepúsculo de la becada" me gusta porque no es un recetario, es un libro que habla de una reunión entre cazadores, restauradores, grandes chefs y jauma coll. Es como si estuvieses en ese sitio con ellos, escuchando sin querer interrumpir lo que dicen y aprender. Como salen a cazarlas. como se quejan de los cazadores furtivos, como llegan al restaurante como las tratan, que futuro les espera... divertido.

juan jose dijo...

Holden

Yo estuve hace unos años en piu di prima y que yo recuerde el local bien, con mucho ambiente y gente,

La comida no estaba mal, un italiano un poco sofisticado pero no un sitio para recordar, ahora si el cañonazo de precio es fino.En fin parece mas un italiano de londres que de Madrid.

Por cierto hoy he estado en la enoteca barolo (ppe veergara casi esquina concha espina)y creo que con diferencia es de las mejores de Madrid, muy interesantes las catas monográficas por 20€ de viuda de clicquot o ruinart, madridaje de chocolates.

Ligasalsas dijo...

El crepúsculo de la becada, Montagud (www.montagud.com), 75 euros.

Buen regalo para navidad (para familiares espléndidos).

Ligasalsas dijo...

Sí, llevo intentando ir a Barolo un año. Me gustaría iniciarme -qué mal suena- en los barolos y necesito algo de ayuda, parece el sitio adecuado.

juan jose dijo...

SIp yo es una denominación por la que tengo curiosidad, pero los precios suelen asustar.

Por cierto ligasalsas me recomendaste nieva pie fran y donde gaitas lo encuentro? he probado en cyrano, barolo y en asturias en coalla y fracaso

Ligasalsas dijo...

Juan José, yo lo compro en el Hiperusera de al lado de casa, ahí es donde lo compro yo.

Algo menos de cinco euros, una verdejo bien rica.

Holden Caulfield dijo...

Ligasalsas:

Comme Prima es el restaurante original. Piu di Prima es la escisión (literlamente) del primero. El Comme Prima está al lado de lo que era Los Gabrieles (RIP) en la Calle Echegaray y no es fashion, es mucho más clásico, tanto en cocina, como en decoración. Lo de Piu di Prima fue en honor a la canción; ya sabes "Comme Prima, Piu di Prima..."

Ligasalsas dijo...

65 euros... espero que Fernando sepa lo que hace. No me gustaría que acabara dándole la razón a los que tanto le criticaron.

Ligasalsas dijo...

Esa canción me parece preciosa Holden, la música italiana clásica -la de los últimos 30 años- me encanta.

Hala, me la voy a poner en la ipod.

Ligasalsas dijo...

O quizá un souvenir. De OMD,

"it's leading me astray..."

Mi vena anglófila.

eldiletante dijo...

Los Barolos merecen la pena. Son diferentes, y todo lo contrario a lo que se hace por ESpaña ahora. Ver esos colores teja, esos ribetes oxidados, esa finura, esa elegancia...Pero eso sí , hay que irse a los caros. Hace poco estuve probando los de Fontanafredda que distribuye Coalla. El "barato" (28,95) "Serralunga d'alba", se pasaba, para mi gusto, de apagado y sencillo. Pero los caros, "La Villa" y "La Delizia", fueron eso, una delicia. ESo sí, hay que aflojar 50 eu. por botella.

eldiletante dijo...

Holden, en Comme Prima estuve la última vez que anduve por Madrid, y la verdad es que me acuerdo de unos ravioli de remolacha con trufa que estaban bien buenos, y de un buen tiramisú. El sitio tiene cierto encanto canalla, y es un poco caro,pero tampoco demasiado para tratarse de Madrid.

Holden Caulfield dijo...

Diletante:

Es que esas calles son bastante "canallas". En el Comme Prima he estado un par de veces, la última hace unos dos años, creo que justo antes de la escisión. No demasiado caro y sin pretensiones excesivas. Al que hace bastante tiempo que no voy es a la Taberna del Siciliano. La primera vez me encantó, la segunda me decepcionó. Tendré que ir una tercera para deshacer el empate.

matematicaspaladaryfogones dijo...

hola ligasalsas

Acabo de preparar hace unos dias unas becadas persillé, te mando mañana la receta con las fotos del paso a paso
Si veo que se complica mucho las pongo en mi blog.
Son distintas a lo habitual y a mi me gustaron bastante.
Echa una ojeada a mi blog mañana que trataré de ponertela.
Elena

Yerga dijo...

Barolo es una muy buena enoteca, su propietario ,Miguel Prohens , es tal vez el mayor entendido en vinos italianos por estos lares,eso si, descuentos los justitos ,como buen mallorquin

Ligasalsas dijo...

Gracias Elena!! ¿Has conseguido ya becada? Pues va a ser que sí venden ya. Mañana te leeré.

En esa zona tan "canalla", una buena opción ahora es "Casi en Huertas", la cocina es modesta, pero la bodega es tremenda.

Iré esta semana a ver a Miguel, cuando se trata de una uva que no conozco, me gusta empezar por cosas muy "típicas".

Ligasalsas dijo...

Hoy voy a ver si me preparo un desayuno parisino, me he comprado una mermelada de agricultura ecológica Helios y mantequilla irlandesa.

Va a fallar el pan, por mi zona todo es bastante desastroso.

albertobilbao dijo...

Juan jose, yo lo compro en la tienda de C de vins, normalmente al tratarse de una franquicia tienen los mismos vinos en todas las ciudades
Yerga en qu� calle est� Barolo
Saludos

Ligasalsas dijo...

Está en Príncipe de Vergara, 211. Tienen una web con buscador de vinos:

www.enotecabarolo.com

Aparecen unos 10 vinos hechos con nebbiolo, entre los 30 y los 60 euros.

yerga dijo...

Pues un servidor se ha arreado un bocata de anchoas el Consorcio con un vasito de Tamiz 2001 de Peñafiel , un desayuno muy parisien no es, pero se disfruta ¡¡¡vive Dios!!!

Ligasalsas dijo...

Han traído conservas del Consorcio al súper de al lado. Algunos guisos incluidos.

yerga dijo...

Los guisos no los he probado,mi preferida es la ventresca de atún ,el resto en mi opinión son correctas, buenas sin alardes

Ligasalsas dijo...

Baratos no son los guisos, les daré una oportunidad.

Voy a estofar mi perdicilla roja. Qué emoción :).

el_pollito dijo...

Juan José prueba en:
www.povinos.es
ó en
www.lavinia.es

Ligasalsas, el tarro de bonito del norte está bastante bueno, de una calidad más que aceptable.

Ligasalsas dijo...

26 euritos en pecados originales el As Sortes del 06. Está muy bueno, sí -y muy crudo todavía, pero va a tener que estar mucho más bueno dentro de un año para que merezca la pena por ese precio.

emiliano dijo...

El próximo fin de semana te voy a copiar la receta Ligasalsas. Y, a cambio, ya que he estado charlando con Especial en SdC, os voy a dar una receta de la berza jerezana que me sale para chuparse los dedos (igual me equivoco, pero para mí que la berza, el cocido y el puchero es la misma cosa): se pone todo en frío: carne de cerdo (o si queréis poner jarrete de ternera, pues vale), tocino entreverado, chorizo, morcilla o longaniza, hueso de espinazo y un puñado de habichuelas (que es como en Cádiz se llama a las judías blancas); al hervir, se echan los garbanzos, se quita la espuma y, cuando las legumbres estén blandas, cucharadita de pimentón y un majado de un par de dientes de ajo, granos de pimienta, sal gorda y un pimiento verde o rojo, el que más rabia te dé. Se echa entonces alguna verdura, como por ejemplo calabaza y judías verdes, y una patata troceada para que espese. Pan abundante, como dice Ligasalsas, y vino, el que vosotros digáis.

Y, como Holden me ha dado pie, y aprovechando que anda Yerga por aquí, otra de Domenico Modugno: “Volare oh, oh, cantare oh, oh, oh, oh, nel blu dipinto di blu, felice di stare lassú…”

Ligasalsas dijo...

Jajaja Emiliano, vas a despertar a Yerga de la siesta.

Y hablando de siesta...

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, a ver que tal te salen si dedices hacerlas.

2 puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 2 tomates, un trozo de hueso de jamón, pimienta en grano, clavo, una hojita de laurel, un poco de sal y las orejas de cerdo bien limpias (quemandoles los pelos y metiendo bien el dedo en el oido para sacar la suciedad). Casi cubrir con un buen vino tinto (no un gran vino pero tampoco el don simón) y dejar cocinar con la olla tapada.
Normalmente el fondo de las orejas no es necesario reducirlo.
Para glasear las orejas usamos un poco de su juego y un poco de caldo. Lo ponemos en un cazo, lo tapamos con papel de aluminio y al horno (de ven en cuando abrimos y vamos glaseando).
Basicamente es como las manitas de cerdo.

gastronomicae dijo...

Aquí os dejo lo que comenta Abraham garcía cuando le preguntan sobre la liebre a la royal:

La mitificada liebre a la royal, desmedida de ingredientes y de un barroquismo tal vez excesivo, se elabora al vino tinto con profusión de escalonias, ligada con su sangre y una reducción de nata que contrasta con la ligereza de estos tiempos. Y la de la liebre. Alejandro Dumas, que manejaba al unísono y con igual maestría sartenes y pluma, en un viaje a nuestro país en el declive del XIX lamentaba el desdén por las liebres: "los españoles se matan por un conejo mientras las liebres se mueren de viejas", escribió. Aunque con el correr de los años la liebre ha ganado adeptos en los restaurantes, de cualquier nivel, aún sigue gozando de menor presencia que su primo 'Toby'. Claro, que la principal razón no es de índole culinario simplemente que la esquiva liebre aún no se ha dejado domesticar.

gastronomicae dijo...

Por cierto Fermí Puig, del Drolma da una receta de becadas con ostras con muy buena pinta (aunque suene raro)

Ligasalsas dijo...

Pues yo discrepo de Abraham, en La Mancha hace 30 años la liebre era bien apreciada. Es más, el conejo de campo es casi tan raro de ver en las cartas de los restaurantes españoles como la liebre.

Para unas alubias de Tolosa como estas, la liebre está todavía mejor.

Curiosa la mezcla de ostras con becada, lo cierto es que al ser tan escasa y cara, yo le concedo pocos experimentos.

yerga dijo...

Yo no discrepo de Abraham ,discrepo de Alejandro Dumas , ¡¡¡toma ya que lujazo!!!, cuando se lo cuente a mi "santa" no se lo va a creer, puedo demostrar que la liebre siempre ha sido apreciada en las Castillas , incluso puedo aportar alguna cita de novelillas del siglo XVI que la ensalzan....adivinar cual

yerga dijo...

Bueno,pues del XVII, ¡¡j....!! que culta me ha salido mi "santa",por cinco años de nada....

Ligasalsas dijo...

Pues como no caigo en la referencia de Yerga, sí diré que hay una frase que habla de dar:

"Gato por liebre"

Por supuesto en las posadas españolas, dónde iba a ser -¿no seguirá siendo así en algún caso todavía?. Ahí también se recitaba aquello de:

"Si eres cabrito,
mantente frito;
si eres gato,
salta del plato."

Ligasalsas dijo...

Muy típico entre los pastores la tortilla con sangre de liebre. Atávico.

yerga dijo...

"las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles no tenían número; los pájaros y la caza de diversos géneros eran infinitos, colgados en los árboles para que el aire los enfriase".
Cita de las bodas de Camacho de El Quijote,ahora si que os suena ¿verdad?

Ligasalsas dijo...

¿Novelillas? :).

Ligasalsas dijo...

Uno cambia, el Veigadares del 2003, vino que he venerado, que me encantaba y que he disfrutado en muchas ocasiones me parece ahora excesivamente amaderado.

Es verdad que tiene acidez y que tiene un buen final, pero no hay albariño y eso, es pecado mortal.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas como ves la combinación marmitako con un godello fermentado en barrica, concretamente Pezas da portela
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, el Pezas da Portela caro es. Pero a mí me parece que abstrayéndose del precio está muy rico, la pera muy presente que es lo que la godello tiene que presentar como credencial.

yerga dijo...

en sentido irónico Ligaslasas...

angel dijo...

and the winner is....
El Poblet. Después de mi semana gastronómica (Zuberoa, Akelarre, Sal de Mar, Arrop y El Poblet) debo decir que la cen ade hoy ha sido lo mejor de todo. Espero poder colgaros todos los detalles mañana por la noche, pero os adelanto, el Poblet me ha parecido lo mejor tanto en cocina como en sala.
Holden, ¿no te da tiempo a hacer una escapada a Denia? :)

albertobilbao dijo...

Vais a marear al pobre Holden, yo le recomiendo que pida un año de excedencia en su trabajo y vaya a todas las zonas
Saludos, luego probaremos el godello con el marmitako ya te diré Ligasalsas

Fartón dijo...

Buenos berberechos ayer en la barra de La Maquina de La Moraleja. Gorditos, sabrosos, el mar en cápsulas. Bien cobrados, también es cierto, pero aquí no te dan gato por liebre. Las gambas de huelva hervidas, idem de idem, tersas y sabrosas. Un caprichito como aperitivo.

Fartón dijo...

Ángel, vaya tour de force... Envidia de la mala...

Ligasalsas dijo...

Ojala le den todas las estrellas del mundo a Quique, supongo que en Denia no será fácil llenar entresemana y estas cosas son imprescindibles para atraer al público americano e inglés.

¿A qué precio sale la Máquina Farton? (sin incluir gambas de huelva)

eldiletante dijo...

Ángel,ese tour merece fotos, comentario de platos y toda la pesca....vamos, que estaría coj...que abrieses un blog para contarlo.

Ligasalsas dijo...

Oye pues el programa de tapas del Canal Cocina está como poco presentable, el presentador es un poco apresurado, pero se pueden sacar buenas ideas.

La tapa de mejillón con crema de gazpacho que ha hecho o la salsa barbacoa con la que acompañaba a una hamburguesita parecían interesantes.

Dicho esto y espero que no lea esto, la señora que presenta el programa de la Thermomix me da miedo. Glup.

Fartón dijo...

Ligaslsas, he estado una par de veces picando algo. En verano en la terraza, muy agradable, y ayer en la barra, nunca de comer-comer de verdad. Ayer, la ración de berberechos a 17 euros. Las gambas creo que eran 9 los cien gramos. Copa de verdejo (Viña Mocén), 2,50.

Ligasalsas dijo...

Gracias Farton!!

A mí tal y como están las cosas 18 euros por una ración de buenos berberechos me parece aceptable.

Fartón dijo...

La verdad es que sí. Y teniendo en cuenta que es un sitio "bien", con clientela "del barrio", y estando buenos como estaban (los berberechos, no los clientes, aclaremos) no es ningún abuso. Íbamos con mono de navajas, pero no tenían, y al final cayeron los berberechos.

Ligasalsas dijo...

Unas buenas navajas a la plancha son algo bárbaro, sí.

Yo de vez en cuando las consigo de buen tamaño y calidad en el jaipercort aledaño.

Ligasalsas dijo...

Y por si a alguien le interesa, ayer me hice un risotto de perdiz la mar de resultón:

1) Estofar la perdiz "a la toledana", hay mil recetas en internet, es bien sencillo. Yo le añado un viajecillo de nuez moscada que le va de gloria.

2) En una cazuela, el arroz -unos 100 gramos por cabeza-, una nuez de mantequilla, un poco de aceite de oliva y el caldo colado de cocer la perdiz. Remover, remover y remover durante la cocción e ir añadiendo caldo según se va secando, debe quedar cremoso y con sabor a la perdiz.

Separar los muslos, las pechugas y presentar abajo el arroz y encima la carne. A mí, me gustó.

Ligasalsas dijo...

Para fans, Sacha en Canal Cocina (por desgracia en el de la Thermomix).

albertobilbao dijo...

Ligasalsas te recomiendo el blog "devinis", hablan del petalos del Bierzo"
Pena de no tener Canal Cocina
Saludos

albertobilbao dijo...

Ligasalsas el godello ya está durmiendo el sueño de los justos, recomendable me gusta como hacen las cosas en esa DO
Saludos

yerga dijo...

Rara vez sigo una receta paso a paso, me gusta cambiar cosas, pero hoy estaba muy disciplinado y poco creativo, resultado, he copiado tal cual la receta de caldereta de cordero que publicaste hace unos post...resulatdo ¡¡tremendo de buena!!!

matematicaspaladaryfogones dijo...

Ligasalsas:
Si he conseguido las becadas, a través de un proveedor nuestro llamado "Antonio de Miguel". tiene la central en Madrid y distribuye a toda España Tal vez si te acercas hasta allí, aunque no seas profesional de la gastronomía( restaurante y similar...), te las consigan
Si accedes a través de internet a "Antonio de miguel", obtienes toda la información y hasta los precios. Llevan todo de todo, caza, setas, quesos...
Añun no te he puesto en mi blog la "becada persillé", pero está al caer. No he tenido tiempo.

Pero lo prometido es deuda Cuenta con ella. Te gustará.
Elena

Holden Caulfield dijo...

Después de pasarme casi dos días cocinando, por aquí ando otra vez. Del menú que había preparado me salió todo bastante aceptable. En cuanto a los panes; muy bueno el brioche y pequeño desastre la baguette. ¿Qué puedo haber hecho mal ligalsaslas? La miga me quedó bien, pero al corteza no se la podría comer ni uno de los Picapiedra. La cociné con vapor, como dictan los cánones, pero ni aún así. Seguiré intentándolo.

Angel: La Costa Este (española) tengo intención de hacermela si consigo este año la reserva en el Bulli, más hacia el verano. La idea de ese viaje sería quizás empezar en El Poblet, subir a Barna (El Celler de los Roca), seguir subiendo hasta Rosas y terminar en Laguiole con Bras. También podría hacerlo si no sale el Bulli y cambiar Rosas por algún otro sitio en Barcelona. Muchos planes, que espero no se vengan abajo. A este paso, tiene razón Alberto voy a tener que pedir la excendencia. Afortunadamente esto de ser ex-pat viene asociado con bastantes vacaciones, que si no...

Ligasalsas dijo...

Me alegro un montón Yerga, yo creo que la cerveza le da ese puntito gracioso que funciona estupendamente.

Holden, en lo de los panes no te puedo ayudar, yo estoy digamos, un par de pasos detrás de ti. Rezo cada vez que hago uno para que la corteza quede dura pero no rocosa, no sé a veces pienso que la temperatura es lo que hace que sea lo que quede como corresponde.

Elena, muchas gracias, yo esta semana también intentaré la receta que me pasó Olenka, un salmís sencillo, quizá con un poco de foie en la salsa, ya veremos.

Ligasalsas dijo...

Este finde ha sido la fiesta de las Alubias de Tolosa en la misma Tolosa. La pinta que tenían en la tele era maravillosa, la idea que te venden allí es que se hacen solitas y sin nada que distorsione su sabor. Si se quiere, se acompañan de morcillas de berza.

Limonta dijo...

Ligasalsas:
Estuve en Tolosa. Genial. Muy bien organizada por el pobre Rafael García Santos, que no pudo quedarse porque justo cuando íba a comenzar la comida se tuvo que ir porque su padre había fallecido. Lo siento mucho.
Pero todo salió muy bien. Para mi lo mejor fue la fabada de Casa Gerardo. Luego las pochas del Maher, muy delicadas. El sabor de los caparrones del Echaurren, creo que era la legumbre que más sabor tenía (la legumbre en sí).Las mongetas de ganxet con butifarra, con un aceite muy fuerte y muy bueno. Y una gran sorpresa fueron las lentejas de Tandoor, muy especiadas, muy fuertes y buenísimas para acompañar a un plato de caza. El bacalao con garbanzos de Alvargozález, que podía haber estado buen´çisimo, me llegó frío. Una pena, y además el vino no me gustó nada con el bacalao (Azabache).
Compré alubias de Tolosa, que espero que estén buenas. También verdines, que tengo que congelar para que me duren todo el invierno. Ya me direis lo que hago con ellas.
Después un GT y a casa.

Ligasalsas dijo...

Lo vi todo en la tele Limonta ¿Salías? Jajaja... Las lentejas de Tandoor las conozco y me parecen espectaculares. Uf, me hubiera encantado estar, vaya pintaza tenían las alubias de tolosa tan cremositas.