Mi cocido

El cocido es una cosa muy seria y, por ello, no conviene dejar ni un solo detalle al azar. La secuencia en mi caso va más o menos así: el jueves pienso que me apetecerá un cocido el domingo -cosa que sucede, más o menos cada jueves llueva y haga frío o insufrible sol otoñal y calor-, el viernes busco y rebusco en los mercados el morcillo más tierno, los chorizos y morcillas más naturales, desgrasados y ahumados que pueda encontrar, sabrosa gallina, untuosa panceta de cerdo ibérico, lacón, costillas y quizá oreja que pueda servir como aperitivo. Algunas frescas y otras saladas, porque las carnes desaladas tienen una gracia especial -como le sucede al bacalao. El sábado con ansiedad y con mimo, con la mirada de un padre amoroso y preocupado voy depositando los garbanzos de Fuentesaúco y la carne salada en los lechos donde han de dormir para estar a punto al día siguiente, como si fueran un deportista de élite (futbolistas excluidos, claro).

Ya el domingo, nervioso como un niño el 6 de enero -o el 25 de diciembre, que ya no hay respeto por las tradiciones-, me levanto temprano y mientras enciendo las sufridas luces de mi cerebro con un café recién molido, pongo mi cacerola más hermosa al fuego con abundante agua, los garbanzos en su pequeño saco protector y todas las carnes menos el chorizo y la morcilla. A partir de este momento, la suerte está echada, desespumar, asegurarse de que el agua cubra bien las carnes y borbotee sin violencia y volver a desespumar. La mañana pierde su sentido temporal, durará exactamente lo que dure el cocido en estar a punto que, de repente, se torna la medida de todas las cosas.

A falta de unos cuarenta minutos para que todo esté a punto y con la expectación propia de la ocasión, se le añade el repollo –a mí el que más me gusta es el rizado- y se prueba de sal, un cocido soso me produce una melancolía infinita. El chorizo y la morcilla irán cociéndose en cazuela aparte y a fuego mínimo, con toda la delicadeza de la seamos capaces, para evitar que se rompan y pierdan sus jugos, será sólo en el último momento cuando se lo añadamos al resto de las carnes y quizá dejemos que se rompan y viertan su pimentón y su sangre en nuestro caldo. Por fin, veinte minutos antes de dar por concluida la operación, hay que añadir las patatas -kennebec a ser posible- cortadas en trozos hermosos, la sabia influencia gallega que me arropa.

El momento cumbre es, claro está, su servicio. La sopa en su cuenco, las carnes y las verduras en sus respectivas fuentes son una incitación al placer, a la gula y al exceso al que es difícil resistirse por frugal que sea el comensal. El cocido es la bacanal de la gastronomía.

Como queda bien claro a lo largo de lo anteriormente expuesto, no he hablado de “el” cocido, sino más bien de “mi” cocido. Hay un cocido por civilización, por país, por región y por casa, el cocido es una filosofía, una manera de vivir, refleja lo que somos y de donde venimos, el cocido nos describe porque está cincelado por nuestros antepasados.

Y así, el cocinero feliz al serlo su familia, lo disfruta con un buen vino fresco, afrutado y del año a ser posible. Bobal, mencía o tempranillo me parecen buenas opciones, vinos que permitan afrontar la maratón que supone pasar por las verduras y las carnes y repetir de cada una de ellas hasta que ni siquiera nuestros ojos puedan comer más.

Excesivo, pantagruélico y sabroso, así es mi cocido.