5/11/07

Mi cocido

El cocido es una cosa muy seria y, por ello, no conviene dejar ni un solo detalle al azar. La secuencia en mi caso va más o menos así: el jueves pienso que me apetecerá un cocido el domingo -cosa que sucede, más o menos cada jueves llueva y haga frío o insufrible sol otoñal y calor-, el viernes busco y rebusco en los mercados el morcillo más tierno, los chorizos y morcillas más naturales, desgrasados y ahumados que pueda encontrar, sabrosa gallina, untuosa panceta de cerdo ibérico, lacón, costillas y quizá oreja que pueda servir como aperitivo. Algunas frescas y otras saladas, porque las carnes desaladas tienen una gracia especial -como le sucede al bacalao. El sábado con ansiedad y con mimo, con la mirada de un padre amoroso y preocupado voy depositando los garbanzos de Fuentesaúco y la carne salada en los lechos donde han de dormir para estar a punto al día siguiente, como si fueran un deportista de élite (futbolistas excluidos, claro).

Ya el domingo, nervioso como un niño el 6 de enero -o el 25 de diciembre, que ya no hay respeto por las tradiciones-, me levanto temprano y mientras enciendo las sufridas luces de mi cerebro con un café recién molido, pongo mi cacerola más hermosa al fuego con abundante agua, los garbanzos en su pequeño saco protector y todas las carnes menos el chorizo y la morcilla. A partir de este momento, la suerte está echada, desespumar, asegurarse de que el agua cubra bien las carnes y borbotee sin violencia y volver a desespumar. La mañana pierde su sentido temporal, durará exactamente lo que dure el cocido en estar a punto que, de repente, se torna la medida de todas las cosas.

A falta de unos cuarenta minutos para que todo esté a punto y con la expectación propia de la ocasión, se le añade el repollo –a mí el que más me gusta es el rizado- y se prueba de sal, un cocido soso me produce una melancolía infinita. El chorizo y la morcilla irán cociéndose en cazuela aparte y a fuego mínimo, con toda la delicadeza de la seamos capaces, para evitar que se rompan y pierdan sus jugos, será sólo en el último momento cuando se lo añadamos al resto de las carnes y quizá dejemos que se rompan y viertan su pimentón y su sangre en nuestro caldo. Por fin, veinte minutos antes de dar por concluida la operación, hay que añadir las patatas -kennebec a ser posible- cortadas en trozos hermosos, la sabia influencia gallega que me arropa.

El momento cumbre es, claro está, su servicio. La sopa en su cuenco, las carnes y las verduras en sus respectivas fuentes son una incitación al placer, a la gula y al exceso al que es difícil resistirse por frugal que sea el comensal. El cocido es la bacanal de la gastronomía.

Como queda bien claro a lo largo de lo anteriormente expuesto, no he hablado de “el” cocido, sino más bien de “mi” cocido. Hay un cocido por civilización, por país, por región y por casa, el cocido es una filosofía, una manera de vivir, refleja lo que somos y de donde venimos, el cocido nos describe porque está cincelado por nuestros antepasados.

Y así, el cocinero feliz al serlo su familia, lo disfruta con un buen vino fresco, afrutado y del año a ser posible. Bobal, mencía o tempranillo me parecen buenas opciones, vinos que permitan afrontar la maratón que supone pasar por las verduras y las carnes y repetir de cada una de ellas hasta que ni siquiera nuestros ojos puedan comer más.

Excesivo, pantagruélico y sabroso, así es mi cocido.

135 comentarios:

emiliano dijo...

Yo le hecho tocino y calabaza (no calabacita) y me gusta en dos vuelcos, primero la sopa y luego los garbanzos y las verduras mezclados con las carnes. Me gusta también regar los garbanzos con un chorrito de aceite. Y me gusta que sobre mucho para poder deshilachar o trocear las carnes, picar las verduras y, así, rehogar las sobras al día siguiente con salsa de tomate casera y revolverlas con un par de huevos. Ropa vieja.

Ligasalsas dijo...

Las croquetas de ropa vieja, la pasta wanton -como la que comenté aquí-, hay tantas opciones como permita la imaginación.

Hoy tengo unas tortitas de maíz y los restos de ayer. A ver qué se me ocurre.

emiliano dijo...

O también, desmenuzar con el tenedor y mezclar el tocino, el chorizo y la morcilla para después pringar pan en esa deliciosa mezcla a la que los andaluces le dicen "pringá". Y como para pringar pan hay que utilizar los dedos, luego lo que procede es chupárselos.

gastronomicae dijo...

¿Habeís pobrado a hacer una ensalada con la carne de ternera deshilachada? Mi madre de chicos nos freia los garbanzos del cocido y estaban muy ricos

Ligasalsas dijo...

Los bollitos de pringá del Becerra... qué recuerdos. Un amigo mío hizo en una ocasión una quiche de pringá que estaba estupenda.

Gastronomicae, no lo había probado, ¿fríes los garbanzos ya cocidos y deshilachas el morcillo, no?

gastronomicae dijo...

Si ligasalsas por un lado una ensaladita con un poco de cebolla cortada fina, un tomate en concase y el morcillo deshilachado. Eso lo solía tomar mi madre.
Para nosotros (cuando eramos más chicos) cogia los garbanzos del cocido y nos lo freia como aperitivo. A mi hermano mayor le encantaba.

Ligasalsas dijo...

Con los garbanzos se pueden hacer maravillas. Un día transcribiré la receta que Iñigo Pérez me pasó con motivo de la crónica que hice al Urrechu y el plato que más me gustó: garbanzos confitados con oliva negra emulsionados con una salsa de marisco y cigala asada. Es sensacional.

gastronomicae dijo...

En Roca para las bodas haciamos un puré con ellos y encima llevaba un trozo de anguila ahumada y un aceite de pistachos. Era una cucharita muy resultona para una boda.

Ligasalsas dijo...

Los garbanzos y el ahumado van muy bien juntos. Uno de los bocados que más me gustan del cocido es el de los garbanzos con el chorizo ahumado.

A ver si nos cuenta Angel del cocido de Abraham, al principio tenía mis reticencias, pero el tío por lo visto ha triunfado.

Gourmet de provincias dijo...

La variedad, como dices, es infinita. Yo soy de añadir grelos (aunque en su defecto ese repollo rizadito es buen sustituto), zanahoria, todo un catálogo de piezas porcinas saladas aunque no llego a las casi 30 del cocido de Lalín (las que mencionas y cachucha (tanto la cachucha propiamente dicha como lo que aquí se conoce como dente, es decir, la zona mandibular), rabo, un poco de espinazo (por aquí soa), desde luego oreja, un trozo de tocino...), chorizos (de Lalón o de Valdeorras), puede que un chorizo cebollero en lugar de morcilla y, últimamente, chirivía a la que me he aficionado en mi patria chica política, O Barco de Valdeorras.

A la sopa le añado algo de la gallina picada, puede que acompañada de algún grelo y, si acaso, algo de chorizo. Y la patata, efectivamente Kennebec, que sea de A Limia o de Carballo/Coristanco.

Con eso, un pan de mollete de Santiago o de Cea, un buen mencía y un día frío y soleado de invierno está todo listo. Y de postre, por supuesto, filloas con miel y una copita de licor café casero.

Gourmet de provincias dijo...

Lalín, no Lalón, claro.

Ligasalsas dijo...

Ese chorizo cebollero que compramos en Cerdedo y alrededores está buenísimo. A mí me pierde, cuento los días para que mi suegra traiga más.

Simplemente cocido con unos grelos -o con nabiza- ya hace una cena bien rica.

Por cierto que en Cerdedo(Pontevedra) me he comido el mejor cocido -aparte del que hago en casa- que recuerdo. Cien vueltas le daba al de Lhardy.

wabi.sabi dijo...

Qué hambre por Dios!

Ligasalsas dijo...

Jajaja, a mí hoy me toca plato único rapidito en el Estay. Snif.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola!
Yo le hecho carrillera de ternera en vez de morcillo,ademas de hueso de rodilla,patas,espinazo de cerdo...lo demas mas o menos lo mismo.

Eso si lo hago siempre el dia anterior,y meto el caldo en la nevera,para que al dia siguiente pueda desgrasar bien la grasa que queda 2congelada" en la superficie.
Creo que asi gana bastante,despues la reduzco hasta que quede a mi gusto.

Tambien a veces hago el relleno,que no es mas que miga de pan,con ajo picado(yo lo escaldo antes),perejil,y un poquito de caldo de la sopa,despues se rebozan con harina y huevo(tipo croquetas)y se frien,quedan,esponjosas muy ricas,y una de dos,te las comes con las carnes o las añades a la sopa,donde chupa todo el caldo.
Comida para aprovechar la miga de pan duro,en tiempos de hambre.

Lo comemos en tres vuelcos,primero la sopa(a veces con fideos),despues garbanzos con verduras,y por ultimo carnes.
Los garbanzos estan muy ricos,con AOVE,una pizca de vinagre,un trocito de tocino,poca patata,y otro pelo de repollo,y despues machacarlo todo con dos cojones y el tenedor.

Con los restos del cocino,te da para otro post enterito,un ejemplo son los arroces impresionantes que te puedes cascar con el caldo sobrante.

Espero que vuelvas de ese paseo

Ligasalsas dijo...

Cocinero, es que el estanco está lejos.

Esas pelotas, son tradición en el centro -que yo sepa. En Galicia no son comunes y en casa ya se sabe, manda la dueña :).

Probaré esa pasta, quizá un toquecillo de comino no le irá mal. Esta noche sin dejarlo pasar.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

El cocido de VIRIDIANA,estara de muerte,pero por mucha pintada y morcillo de la madre que lo pario,no justifica ese precio.Comprando al por mayor,no creo ni que le salga a 6 euros por cabeza,quiza algo mas por la pintada.
Dice que tiene una "preparacion tediosa",me da la risa,preparacion tediosa meter todos los ingredientes a su tiempo,en unos perolones que tendran de 50 litros y esperar!!¿eso es tedioso??

Nos estamos volviendo locos con los precios,y claro como cada vez los restaurantes se aprovechan mas y te dan "mierda"(con perdon);aquellos que utilizan buena materia se aprovechan,y en Madrid mas.

Comparando los grandes Asturianos,con los Vascos,estos ultimos tienen su menu degustacion al doble que sus vecinos.La materia prima,la misma o muy parecida.

Hace poco estuve en Florencia,y las iendas de lujo,estaban petadas como si fueran Zara.Eso si unas bambas 800 euros del ala.

Con la comida va a pasar lo mismo,al final a comer en casa,o jugar al Euromillon....

Siento el rollo

emiliano dijo...

Yo la pelota o el relleno tampoco lo hago pero sí es verdad que está muy bueno. Y es verdad que el cocido admite muchas variantes. Yo, entre el cocido madrileño, el maragato o el lebaniego me quedo con cualquiera de los tres.

Camionero, lo de desgrasar el cocido es una gran idea que nos agradecerá nuestro cardiólogo. En serio, yo lo hago con todos los caldos y cuando veo la capa de grasa que se forma pienso que merece la pena.

Ligasalsas dijo...

Bienvenidos sean esos rollos -y la discrepancia- Camionero.

Yo soy muy escéptico respecto a este tipo de proyectos -lo fui en Salsa de Chiles, como sabrás. Pero Abraham es excesivo, como lo es el propio cocido y creo que ha hecho una versión muy particular con pastelas y otras historias -supongo que la influencia marroquí que tanto le gusta.

Creo que el otro gran ingrediente aparte de la pintada es el morcillo de toro de lidia. En cualquier caso, sesenta euros son muchos... tengo muchas dudas.

No he estado, pero esperaré a ver si Angel que comentó que iba a ir hoy nos dice exactamente en qué consiste.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Es cierto ANGEl,iba hoy,a ver que se cuenta.
De todas maneras yo solo como el cocido entero cuando libro,y puedo reposarlo.Las demas veces,un dia me como la sopa,otro los garbanzos,poco a poco..paque no me infarte en el curro.

Recuerdo una receta muy buena de Jose Andres,decia que era catalana.Muy rica y facil de hacer,la puedes practicar esta noche.
En sarten antiadherente,mas o menos mitad patata cocida,mitad repollo,lo regogas en poco aceite aromatiado con ajo,añades pimenton y lo vas deshaciendo,lo vas moldeando hasta que te queda tipo tortilla de patata,subes el fuego unos segundos,y lo das la vuelta,debe quedar algo tostadito por las dos caras.De aspecto de tortilla,pero sin huevos.
Despues lo acompañas de pequeños torreznos(los prefiero curados y adobados)fritos.

Por cierto,conoces algun tipode pan rallado,harinas o demas,para hecr croquetas muy crujientes,y a su vez finas?Tipo SYLKAR,vamos

eldiletante dijo...

A mi es que me necanta el compangu, vamos, el chorizo la morcilla,....me tomo la sopa mirándolo de reojo, y apenas la acabo me lo pongo al lado de unos garbancitos para disimular. ESo sí , en fin de semana.

Ligasalsas dijo...

Ahí me pillas Camionero, yo uso harina normal y corriente -no harina de fuerza, claro está. Creo que le oí comentar a Pedro Martino que él para hacer frituras muy finas, usaba una harina especial que le traían de Andalucía. Le preguntaré cómo se pueden conseguir esas croquetas.

Eldiletante, es bien sabido que la sopa se come lo primero para hacer que el comensal sufra mucho antes de conseguir el ansiado cerdito.

YERGA dijo...

Esa receta de Jose Andres es lo que en la zona de Mollet de Peralada llaman el desayuno del "payes", lo hacen muy rico en Ca la Maria.
En mi cocido lo nunca falta es el tuetano, lo saco a media cocción y preparo unas tostadas con sal que son pura delicia, luego, hipocritamente, hago como el Camionero,lo enfrio y desengraso y para el dia siguiente.
Tambien le pongo zanahoria y nabo y los garbanzos los pongo en el primer hervor,no antes, y el repollo lo cuezo aparte y lo sofrio con acite y ajo.
La 2pringa" me la tomo en la Bodeguita Romero, y tambien las ortiguillas

Ligasalsas dijo...

Sí, la bodeguita Romero y Casablanca son las otras dos referencias que recuerdo -con mucha alegría- para la pringá. Las ortiguillas si no recuerdo mal en La Moneda.

¿Por qué los garbanzos en el primer hervor?

Yo desengraso con mi cuchara y paciencia mientras hierve. Total, con lo que disfruto mientras se hace.

yerga dijo...

Me quedan más tiernos Ligasalsas, el resto de legumbres no me importa empezar con agua fria e incluso "asustarlas"

Ligasalsas dijo...

Gracias Yerga, me lo apunto en la sección de trucos.

El tuétano es una de mis debilidades, cuando hago jarrete es una de las claves de la espectacular salsa que resulta.

Txampi�on dijo...

"Excesivo, pantagru�lico y sabroso, as� es mi cocido."
S� se�or, as� debe de ser un cocido. Yo personalmente no lo concibo de otra manera. Un cocido ES � no es. O Cesar � nada.
En otro orden de cosas, he abierto una botella de otro Moscato d'Asti, Tenimemti Ca'Bianca. No se si lo conocer�s pero esta tambien muy rico con mas fruta si cabe que el Michelotti. En fin que me lo estoy acabando ahora mismo.

numeritos dijo...

Yo fui hace un par de semanas a tomar el cocido de Abraham y la verdad es que está bueno de pelotas. Como decía alguien por ahí, es un cocido con mucha influencia moruna, por la pastela, las hierbas e incluso el punto que le da a la salsa de tomate.

Es caro. Nosotros salimos a 100€ por barba con los extras.

Contó Abraham que cocía todo por separado para darle a cada cosa su punto y luego hacia un coupage con todos los caldos. El caldo era de impresión y la pastela de manitas de cerdo también. El morcillo me gustó, pero no me pareció la bomba.

Ligasalsas dijo...

Numeritos, quizá sea cuestión de falta de sensibilidad -mía-, pero el caso es que nunca que he probado el toro de lidia -lidiado- en el famoso chiringo de al lado de Ventas, me ha parecido diferente que una buena vaca pastuenca. No sé, le prestaré más atención.

El mejor morcillo que un servidor se ha tomado es el de La Penela.

numeritos dijo...

Ligasalsas, la carne de toro de lidia que están comercializando no tiene nada que ver con la del chiringo de al lado de Las Ventas.

A mi no me pareció el mejor morcillo para un cocido. Pero la carne que están sirviendo es, en mi humilde opinión, espectacular. Prueba a encargarsela a Sacha alguna vez que vayas. Vale la pena.

Ligasalsas dijo...

Se lo pediré a Laureano -glup-, a ver si está receptivo. Ese toro de lidia me causa gran curiosidad.

Después de una mala tarde en el dentista, ni cocinar ni nada, una pasta de garbanzos, patata y repollo, la carne deshilachada todo envuelto en obleas de maíz.

Lo hubiera debido regar con algo de caldo del cocido para darle juguito, por lo demás, buena mezcla.

Ligasalsas dijo...

Suben las latas un montón.

Como Ramón Peña se aplique, me veo sus latas al precio del jarrete de Santamaría.

angel dijo...

Creo que numeritos ha clavado el cocido de Viridiana, pero vamos por partes:
Este es el menú según lo plantea Viridiana:

Sopa de Pan de centeno y su hierba favorita (¿Hierbabuena, Tomillo, Albahaca?)
La verdad es que la sopa está de locura, la sirven desgrasada y con las hierbas al lado para que cada uno la aromatice como quiera. Desde luego, es la mejor recreación que yo he probado de las sopas confeccionadas de acuerdo a recetas tradicionales. De 10.

Pequeños garbanzos de La Sagra.
Solo los he tomado iguales en Vivaldi en León. Son pequeños, tiernos y llenos de sabor. De 8.

Repollo estofado al pimentón, Calabaza y Chirivía levantina, Zanahoria y Patata roja gallega.
Aquí haría distinciones; el repollo perfectamente integrado en el cocido, la calabaza, la chirivía y la zanahoria dan ese punto dulce y cremoso que acompaña perfectamente, la patata, al menos hoy, no estaba a la altura. De 7.

Relleno clásico con Piñones al Azafrán.
No se puede evaluar como cualquier otro relleno; creo que es un magnífico tratamiento de un acompañamiento tradicional, a mí me ha gustado bastante. De 8.

Morcillo de Ternera de lidia (encaste Domecq/Jandilla) y Muslo de Pintada de Bresse.
Tienen un buen sabor pero dónde realmente se aprecian es cuándo tiras de cuchara. El proceso de cocción hace que casi todo el sabor se quede en la sopa. De 7 las tajadas (qué bonita palabra !!!) y de 10 el sabor que dan.

Punta de jamón ibérico, tocino en salazón y adobado, oreja, mano crujiente en pastela, hueso de caña de ternera retinta con su tuétano.
Aquí tengo que reconocer mi debilidad por el cerdo. El jamón no tiene ningún misterio: está espléndido porque es un gran jamón y está perfectamente tratado; el tocino pide a gritos el untarlo en pan (evidentemente es lo que he hecho), la oreja perfecta de punto, la mano en pastela es de esas cosas que solo se le ocurren a Abraham, encaja perfectamente en el cocido y le da una gracia especial sin resultar demasiado agresiva; el hueso de caña explica perfectamente el cuidado con el que está preparado el cocido, está entero, con el tuétano perfectamente cocido e inmaculadamente limpio. De 9.

Todo esto se acompaña con una salsa de tomate al comino (buenísima) y unas piparras en vinagre.

El resultado de todo el conjunto es un cocido contundente pero ligero de grasa, con sabores integrados pero perfectamente diferenciados gracias a la cocción de los integrantes por separado.

¿Es caro? la verdad, yo no me atrevo a juzgarlo; pagas 60€ pero comes hasta hartarte (repites todo lo que quieras), te ofrecen ingredientes de primera y, todos los que cocináis, sabes el trabajo que lleva una preparación de cocción por separado y el desengrasar la sopa. En mi caso, los he pagado con gusto.

También es cierto que hoy, la cuenta ha subido bastante más gracias a los quesos, los postres y los vinos (por supuesto, soy incapaz de cenar esta noche).

Cambiando de tercio y pasando a los vinos, el Pétalos ha sido la recomendación de Abraham, pero también hemos hablado de probar algún borgoña ligero, así es que hemos empezado con el Pétalos 2006 (30€)y hemos continuado con un Givry 1er Cru del 2004 (80€). El Pétalos ha sido un dignísimo acompañante, pero el Givry ...impresionante, parece que los franceses lo hacen pensando en el cocido.

En resumen, es un cocido caro pero buenísimo, ya es cuestión de cada uno el pensar si le compensa.

PD Como no podía ser menos, nos hemos pasado la comida recordando cocidos de Madrid, nos han salido Picardías, Malacatín, La Bola, la Gran Tasca y algunos más.

Ligasalsas dijo...

La Daniela quizá, pero es peor que el de mi casa de lejos.

Acabo de cenar e hiperventilo Angel; gran comentario de 10.

Reservaré para la primera de diciembre. Si a alguien le apetece, que me lo diga, será un "a-muerte-abrahamiano".

angel dijo...

Te aconsejo que cierres el cocido con otro poquito de sopa, siempre ayuda a hacer sitio para los quesos ;-)

Ligasalsas dijo...

Jajaja Angel, soy tan animal que igual me los como y todo.

Pero esos, con un blanco. Excepcional está en Pazo de Señorans SA del 2001. Un blanco español de talla mundial, en mi modesta e inexperta opinión, el primero que yo haya probado de este calibre.

eldiletante dijo...

Leñe que solo lo tengan los lunes y en Madrid, porque me apetece un montón probarlo (aunque tengo que reconocer que es algo que me pasa con frecuencia). Si está tan bueno como parece, y en Madrid, no diría que es barato pero tampoco caro. Lo que sí me pareció caro fueron los 30 euros del Pétalos, que al Abraham no le debe salir a más de diez u once euros.

angel dijo...

La verdad es que los precios yo siempre tiendo a juzgarlos por lo que me ofrecen mucho más que por su coste real. Es evidente que el Pétalos está bien cobrado, pero para mí es un plus añadido el ir a un sitio (en este caso Viridiana) dónde sé que me voy a encontrar el vino que quiero, en perfecto estado de conservación y sin el mínimo problema al devolverlo en caso de que esté malo (o me lo parezca). También entiendo que el mantener una bodega como la que tiene Abraham implica un enorme trabajo de actualización y cata y, gracias a ese esfuerzo, puedo probar vinos desconocidos para mí.
Me pasa igual con la comida, entiendo perfectamente el comentario de El Camionero respecto al coste de los productos del cocido, pero para mí el producto es solo una parte (y no la más importante) del precio.
Yo diría que distingo entre que algo me parezca caro o que me cueste mucho dinero; el cocido me parece que cuesta mucho dinero pero no me resulta caro, en cambio, Sanceloni siempre me ha resultado caro aunque haya comido razonablemente bien.

Lo dicho, lo de los precios es muy personal (o a mí me lo parece).

Anónimo dijo...

hablamos de márgenes en los vinos, El pétalos del 2006 en Paulino en Alonso Cano por 15 Euros. Ya llevo 6 botellas en las últimas dos semanas.

Manu.

Ligasalsas dijo...

Yo tengo serias dudas -producto de mi ignorancia- respecto al coste real del mantenimiento de una bodega.

La de Abraham es enorme y seguramente tenga un coste elevado, ¿Tanto como para triplicar el precio de un vino? No lo sé.

Ultimamente he criticado el hecho de que se cargue excesivamente el precio del vino en los restauranes -lo hice con el Urrechu donde comí sensacionalmente-, sin embargo quizá me esté perdiendo algo. La próxima vez que vaya a un restaurante con una gran bodega intentaré enterarme de cómo es el tema.

Por otro lado, si el problema es el mantenimiento, quizá una bodega más contenida en volumen permitiera ofrecer precios a un vino más razonable, o al menos un subconjunto de ellos.

En lo que estoy con Angel, es en que hay sitios donde uno esas cosas las paga a gusto (a mí me pasó en El Bohío) y otros donde no tanto.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, para aquellos que buscan en este blog literalmente "mala experiencia en Astrid y Gaston" (ya van varios), que estén tranquilos, aquí no se habla mal de restaurantes a menos que la experiencia haya sido de traca.

De gastronomía y siempre con respeto. Pasemos página.

Sergio dijo...

"Quitar el tocino al cocido es como arrebatarle a Quevedo sus vulgarismos". Aunque la frase no es mía, es lo mejor que puedo decir del cocido.

eldiletante dijo...

Ángel, aunque no lo parezca te doy la razón con lo de los precios. Me he hartado explicar que los ciento setenta y pico euros que pagué en Etxebarri no me parecieron caros. Y es que hay experiencias que no tienen precio...

Ligasalsas dijo...

Esa es bonita Sergio.

Y hablando de frases bonitas, Martín Ferrand cita a Perucho en su columna del domingo:

«el verdadero gastrónomo es un hombre juicioso, aunque exaltado en la joie de vivre, que participe del espíritu de Montaigne, que saca filosófico partido de las cosas concretas y cotidianas»

Qué buena.

angel dijo...

La frase con la que Abraham arranca el menú del cocido tampoco tiene desperdicio:
"después de Dios, la olla"
y lo cierra con
"... porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño."

Lo de los precios de los vinos, es una opinión personal. El Pétalo 2006 está multiplicado por dos y, probablemente, el Givry también esté bastante "inflado", pero como dice el anuncio, poder tomar los dos en la misma comida, no tiene precio ;-)

Ligasalsas dijo...

Angel, como diría Cantinflas... "ahí está el detalle"

Anónimo dijo...

El mejor cocido de madrid es para mi gusto el pot-au-feu de Salvador Gallego y despues el de Zaranda. El de Abraham Garcia aun no lo he probado pero tengo mesa en dos semanas, espero que me guste tanto como Angel.

Fer

Anónimo dijo...

como a Angel, queria decir.

Fer

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Fer -bienvenido-, el pot au feu, no es otra cosa que un cocido. Ellos siempre sirven el tuétano sobre tostada como decía Yerga y utilizan carne añeja y que yo sepa no utilizan cerdo. Mucha más verdura de lo que es habitual en España.

A mí particularmente me gusta más la versión española, creo que el cerdo es un gran lujo.

Holden dijo...

Por aquí estoy otra vez, no vayan a pensar ustedes que me había pasado al otro sitio exclusivamente.
By the way, anónimo, ¿A cuánto sale el cocido en Zaranda?

Otra pregunta para mi próximo viaje a Madrid: Los precios de la carta de Viridiana, ¿están en consonancia con el Cocido o son más asequibles?

Estoy ya elaborando mis lugares de visita obligada (en Madrid) para el siguiente viaje: La Broche, La Terraza, El Bohío, Diverxo, Sudestada, Zaranda, Sacha, Viridiana, Oam Thong, Kabuki y la Tasquita de Enfrente.

¿Se me olvida alguno que me pudiérais recomendar? A San Celoni, le dejo como primer reserva, dependiendo como vaya la cuenta de American Express.

De fuera, creo que haré un viaje donde Arzak es obligado y tendría tiempo ( y espero que dinero) para otro grande: Akelarre, Berasategui, Mugaritz o Etxebarri.

¿Cuál eligiríais?

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

En EL QUINTO VINO,todos los miercoles,dentro del menu de dia y segun su web,a 10 euros,con postre,pan y copa de vino.
¿habeis ido?
Ire en mi proxima visita a Madrid,si puedo claro.

LIGASALSAS,mogollon de comentarios,enhorabuena,estaras contento.
Los post sobre recetas tradicionales,tienen mucha chicha,a ver cuando uno de croquetas,por ejemplo;daria mucho que hablar

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

COCIDO,todos los miercoles cocido,que estoy bobo

Ligasalsas dijo...

Holden, eso es lo que hay, aunque lo de Balzac suena bien -no he estado. Te recomendaría algún restaurante más tradicional tipo Dantxari o Jota 5 (no confundir con el 5 Jotas), pero de eso ya tenéis por aquellos lares.

Camionero, por cierto, he preguntado sobre lo de la harina. A ver si me dicen algo. Lo cierto es que lo de las croquetas podría ser un tema sensacional, las mías no están malas, pero las de mi señora son mucho mejores... Voy a ver si le doy una vuelta.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, yo creo recordar que el menú Tradición era el que incluía el cocido en Zaranda. Eran unos 50 euros, no sé si Fernando sigue haciéndolo en el nuevo local.

Camionero, estoy encantado con la participación. Ha sido una buena experiencia que tanta gente se animara.

angel dijo...

Holden,
¿necesitas alguien que te lleve las maletas? :)
Bueno, vamos por partes, desde mi gusto personal creo que has escogido estupendamente bien los restaurantes, en cualquier caso, si quieres alguna recomendación adicional habría que centrarla en el tipo de cocina que más te apetezca (¿creativa?, ¿tradicional?, ¿caza?)pero yo no me complicaría, tus elecciones son perfectas.
Los precios de Virdiana SI están en consonancia con el cocido, el menú degustación (por llamarle de alguna forma, porque te pone medias raciones)yo lo pagué la última vez a 100€ pero te puedes pasar fácilmente a poco que te entusiasmes con los vinos. La ventaja es que tanto DiverXo como Sudestada como Oam Thong te darán algún respiro; sin vinos: 60€ el menú largo de DiverXo, entre 40€ y 50€ en Sudestada, -aunque en este último supongo que subirán los precios cuándo se inaugure el nuevo local allá por enero- y en Oam Thong yo pagué la última vez a razón de 40€; también te diría, que para mi gusto personal, tanto en Sudestada como en Oam Thong te recomendaría beber cerveza (el propio Estanis en Sudestada dice que es la bebida que mejor acompaña a su comida). Si quieres hacer alguna sustitución, te puedes saltar Oam Thong, porque también tienes un cocinero thai en Sudestada y los curries son francamente buenos.
En el tema de San Sebastián creo que entran en juego los gustos personales; yo reconozco que soy un forofo de Pedro Subijana y ahora mismo está que se sale, pero todas las opciones que mencionas son buenas; eso sí, lo que solo te puede ofrecer Akelarre es un paisaje de recordar durante mucho tiempo.

Espero haberte servido de ayuda aunque seguro que habrá quién te pueda ampliar la información, en cualquier caso no dudes en preguntar lo que quieras.

PD: Supongo que cuándo dices Kabuki estás pensando en Kabuki Wellington.

Holden dijo...

Angel y Ligasalsas:

Gracias por toda la información. Principalmente mis gustos se van más hacia la cocina creativa, sin desmerecer, de vez en cuando, lo tradicional. Efectivamente en los "asiáticos" como norma general tomo cerveza o algún vino blanco.

De los de Donosti, por un lado me hace ilusión Mugaritz, por ser algo "distinto", pero quizás merezca más la pena ir sobre seguro y lanzarme a Akelarre. No sé, se han oído tantas cosas sobre la teoría de la insipidez de Andoni Luis que me pica la curiosidad. Y si me diera tiempo de ir a tres de los de Donosti ¿a quien quitarías? A Berasategui o Mugaritz. Joer, esto de sólo poder ir a España de vez en cuando es complicado.

Sinceramente, Abraham se me hace caro. Espero que merezca la pena.

Holden dijo...

Por cierto, ¿se sabe a dónde se trasladan Sudestada y La Broche?

Ligasalsas dijo...

La Broche cerquita de donde está, por la zona de Zurbano.

angel dijo...

Holden,
si te gusta la cocina creativa puede que te interese conocer Alboroque (http://www.casapalacioatocha34.es), es el proyecto que lanzó Andrés Madrigal y, aunque tiene sus seguidores y sus detractores, te puede resultar interesante.

Sudestada se va a la calle Ponzano, muy cerca de dónde está ahora mismo pero a un local bastante mejor, si cuándo vengas ya se han trasladado, podrás evaluar el nuevo proyecto que tienen para el local actual, será algo bastante original en Madrid aunque muy habitual en bastantes sitios en sudamérica.
La Broche, creo recordar que se trasladaba a la calle Zurbano muy cerca del hotel Santo Mauro, pero tendría que confirmarlo.

angel dijo...

ligasalsas,
nos hemos cruzado las respuestas

Holden dijo...

Angel:

Me has picado la curiosidad. Conocía el local del Sudestada desde hace mucho tiempo. Mi cheque de fin de mes viene de un sitio cercano. ¿En qué se va a convertir ahora?

No conozco Alboroque. Echaré una ojeada a su página web.

Gracias Angel.

Me están dadno ganas de coger el avión para vuestra cena del 15 o 16 D. A ver si me agencio un billete de "puntos" y me voy unos días.

Ligasalsas dijo...

Holden, serías bienvenido.

Ligasalsas dijo...

En Alboroque no he estado, tengo curiosidad, Madrigal es un tío la mar de raro, pero cuando acertaba lo clavaba. Eso sí, carito.

Siempre puedes ir al Puerta 57 o al Asador de la Esquina :). Mejor vete a ver al Madrid jajaja.

Holden dijo...

Está difícil, pero no imposible. Tengo todavía algunos días de vacaciones y, desde luego, sería un placer poder compartir mesa y mantel con tan distinguidos comensales.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

HOLDEN,MUGARITZ ya no tiene carta solo dos menus degustacion,pero ha emprendido una iniciativa "unica",y para mi entender muy acertada:con un minimo de 48h de antelacion puedes hacerte el menu a tu gusto,con los platos mas representativos de su cocina,asi vas a lo seguro;la vaca a 70 grados,las patatas caolin,huevos con chorizo(creo que era suyo),su famosa torrija,el fua...

Echa un ojo a su web

Holden dijo...

Ligasalsas:

Cada vez que voy a España, el Madrid o juega fuera, o juega la selección española o no hay futbol por ser Navidades o verano. Tengo mi abono "infrautilizado". La última vez que vi el césped del Bernabeu fue este verano desde el Real Café y comí fatal. En el Puerta 57 pegan unos palos de mucho cuidado.

angel dijo...

La verdad es que Alboroque es un fiel reflejo de Madrigal, un sitio bastante rarito, pero hay días de acierto total.
Lo del precio lo han solucionado con distintas ofertas y, al menos hasta hace poco, se podía salir razonablemente bien (lo tien todo bastante bien reflejado en su web).
Holden,
lo de Sudestada te lo cuento en cuánto sepa que no lo quieren mantener en privado ;-), tampoco esperes nada rompedor, pero sí irá muy en la línea de Estanis.
Y ya sabes, si el gran blue eyes podía decir lo de fly me to the moon, no sé por qué tú no vas a poder decir fly to madrid, serías muy bienvenido

Ligasalsas dijo...

El Asador de la Esquina es correcto. Ahora, su gallina en pepitoria la hago yo mejor con antifaz y la mano derecha en cabestrillo.

Ligasalsas dijo...

Madrigal, aparte de cierta tendencia al exceso de hierbas, tenía buenas ideas.

Como curiosidad, yo estuve en el restaurante que tenía en Chueca el día que cerró. Menudo moco llevaban los camareros.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

LIGASALSAS,yo hago unas croquetas muy ricas de sepia con su tinta.

La verdad,tipos de croquetas infinitas;mira estoy hasta pensando hacerlas de callos a la madrileña

Ligasalsas dijo...

En el Becerrita de Sevilla las hacían de rabo de toro muy ricas, aunque en mi opinión hubieran mejorado con algo más de relleno jugoso.

Yo voy a empezar a probar con gelatinas de relleno y guarradas adriáticas así para ver cómo quedan.

Holden Caulfield dijo...

Angel:

No ha problema: Ya lo contarás cuando se pueda, lo de Sudestada, me refiero.

La verdad es que sí voy a intentar darme una vuelta por Madrid, vía New York, justo antes de Navidades.

Pregunta un poco tonta: Madrigal estaba antes en Balzac, que es un restaurante de producto y tradicional y ¿ahora está en Alboroque que es lo contrario?

angel dijo...

La verdad es que él siempre ha sido bastante innovador en su técnica independientemente de la carta que había en Balzac. Lo que ha montado en Alboroque yo creo que es algo que le apetece a cualquier cocinero.

Holden Caulfield dijo...

Aclarado queda Angel. No era pregunta malintencionada, que conste.

emiliano dijo...

Holden, desde luego tu lista de restaurantes a visitar en Madrid es muy completa. Podrías apuntarte si no los conoces Ars Vivendi (en Majadahonda), Amparito Roca (en Guadalajara) y el 19 Sushi Bar. Me gustan el Coque y Europa Decó. También puedes ir a la Taquería del Alamillo si te entra nostalgia (esto es broma) o a un restaurante que se llama Gumbo, donde un cocinero de Nueva Orleáns hace cosas muy ricas.

Mi orden de preferencia de los grandes guipuzcoanos (ojo, basado en visitas realizadas en épocas muy diferentes) es: Arzak, Berasategui, Zuberoa y Akelarre, pero estoy seguro de que con cualquiera aciertas. Mugaritz…, en fin, tú mismo.

olenka dijo...

Hola a todos,
Sobre la harina que hablais y que Pedro comenta que usa en uno de sus últimos platos (calamar de potera al limón con crema untuosa de patata) supongo que sera una harina muy habitual en Andalucía para freir y de la cual comentó algo Dani García en la revista VIno y Gastronomía hace tiempo. Según Dani García es harina de trigo mezclada con pan rallado.
Un saludo

Ligasalsas dijo...

Gracias Olenka! Voy a intentar enterarme a ver si se puede conseguir en Madrid algo similar.

A mí me encantaría ir a Mugaritz. En una sobremesa gallega comentaba un amigo, que mientras en España casi toda la alta cocina ha nacido de la tradición -en mi opinión con mucha influencia de De la Osa-, la de Andoni son los mundos de Yupi, una cocina sin referencias apenas. Eso tiene mérito.

Ligasalsas dijo...

Holden, Balzac era muchas cosas cuando estaba Madrigal, pero tradicional... no. Es un cocinero hecho a sí mismo, con una concepción extrañísima de la cocina y bien interesante. Probablemente ahora con César sea una cocina mucho más tradicional, más al gusto del comensal de la zona.

El concepto de Alboroque es totalmente diferente, yo creo que se equivocaron al principio con un menú único y unos precios que quitaban el hipo. Ahora han bajado el pistón y hay más opciones.

Pero Madrigal es un lujo para Madrid y además sus programas en Canal Cocina eran muy entretenidos :).

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Gracias por las recomendaciones de esa harina,lo que nos falta saber la proporcion de cada ingrediente.

Por si sirve de ayuda yo me pillao un pan rallado,en una tienda china,muy clarito y gordito ,pero parece bastante ligero;no lo he probado aun.
No viene de que pan procede

Ligasalsas dijo...

Aquí a la derecha me dicen que Harinas Sánchez funciona muy bien. No la he probado.

Me he pensado lo de las croquetas de callos y quizá me anime. Con los callos ya fríos y su gelatina igual las consigo dejar muy líquidas,

gastronomicae dijo...

No me lo creo! En Andalucía venden en los supermercados una harina que pone "para freír", es un paquete balcon y azúl con un dibujo de una cocinera (a ver si miro la marca). Ya en Girona, no conocian este producto. Bueno, me voy a trabajar y a ver si puedo hacer tiempo y buscar la marca.

Ligasalsas dijo...

Gracias Gastronomicae!!!

gastronomicae dijo...

No es ni de gallo ni de ninguna marca de estas normales. es distinto totalmente el resultado. A mi las de gallo me parecen todas iguales...

Ligasalsas dijo...

¿Puede ser la de Las Panaeras? Creo recordar que tenía un dibujito de una cocinera rubicunda con su gorro.

olenka dijo...

El pan rallado japones es fantástico, yo lo he probado en varios restaurantes y queda muy chulo, con una corteza muy crujiente.
En cuanto a la harina de freir me parece que no es muy fácil encontrarla fuera de Andalucía.
Ligasalsas me pareció que te sorprendiste un poco en el comentario de Yerga sobre poner los garbanzos a cocer con agua ya caliente, decirte que esta es la única legumbre que se empieza a cocer con agua caliente para evitar que se puedan bloquear y depués quedarnos duros, el resto se empiezan desde agua fría. Me parece recordar que Herve This explicaba más en profundidad el motivo

Ligasalsas dijo...

Olenka, la verdad es que sí que me sorprendió. Intentaré encontrar el texto de This para ver por qué (yo siempre quiero saber por qué).

Nunca los he echado en caliente, y quedar, quedan tiernecitos, pero igual quedan mejor echándolos cuando hierva. Probaré.

el_pollito dijo...

Ligasalsas, lo primero no te voy a permitir que eleves a los altares tu cocido si no lleva espinazo de cerdo... Y en otro orden, he estado leyendo la polémica suscitada en salsa de chiles, no entro a valorar quién tiene o no razón, o la forma de actuar de cada uno, sólo te digo, como le he dicho a eldiletante, que se os va a echar mucho de menos porque había mucha gente que, como yo, disfrutaba y aprendía mucho con vosotros...

Ligasalsas dijo...

El_Pollito, thank you. Seguiremos por aquí y serás bienvenido siempre que te apetezca.

Me apunto lo del espinazo :).

Fartón dijo...

Me paso a saludar. Otro que os echa de menos...

Aunque ya no tiene sentido darle más vueltas, no quería dejar de contarte una anécdota. Llegué a Salsa de Chiles porque me lo recomendó un amigo, que me habló del blog y, sobre todo, de gente singular que se hacía llamar Ligasalsas, Bibendum o Mole Negro. Así que antes de entrar por primera vez, ya había oído hablar de ti. En fin, que creo que hay bajas y bajas, y en tu caso creo que dejas un hueco importante.

Pero bueno, uno es optimista y, viendo el lado positivo del asunto, a los que os habéis ido, al menos, sabemos donde ir a buscaros :-). Además veo que esto va viento en popa. Y lo cierto es que aquí se está muy calentito.

Por cierto, qué hambre me ha dado este post. Voy ahora mismito a calentarme el guiso que llevo en el tupper.

Ligasalsas dijo...

Fartón, gracias por el detalle.

Realmente creo que al blog le hacía falta savia nueva y a mí otro espacio. No estaba de acuerdo con la "línea editorial". Podía haber seguido discrepando continuamente, de hecho ya lo estaba haciendo, pero hubiera sido agotador para mí, para Carlos Maribona y para el blog.

Yo estoy zumbándome unas alubias de tolosa con sus sacramentos y un Figuero 4 meses en barrica. Contundente, sí.

Holden dijo...

Gracias Emiliano y Ligasalsas por vuestras recomendaciones. Veo que en la parte madrileña lo tengo más claro. Emiliano, en Coque y en Europa Deco ya he estado y en cuanto a Sushi 19 ya lo había pensado, pero tengo que elegir entre éste y Kabuki W. Mi santa no prueba el pesacado y llevarle a dos nipones está complicado o, como dicen por aquí, "está en chino".

Añado, por supuesto a Andrés Madrigal y su Alboroque.


De la taberna del Alamillo he oído hablar muy bien. En cualquier caso, a quien le entraría sindrome de abstinencia de tacos al pastor es a mi mujer, que es mexicana.

En la parte vasca, creo que está más difícil y al final hasta lo echo a suertes, aunque a Arzak sí que voy, seguro. Anda por aquí uno de sus chefs y ya tengo invitación confirmada.

De lo del pan rallado que ví mencionábais en un post anterior, yo utilizo por aquí el japonés, se llama "panko crumbs" y es infinitamente superior al típico pan rallado de toda la vida.

Estoy en "arduas negoociaciones " con mi santa para ese viaje a Madrid a mitad de Diciembre. Ella quiere playa caribeña y yo estoy intentando convencerla con un paquete "neoyorkino-madrileño". A ver qué pasa.

Si no es en Diciembre, en Febrero seguro que voy, que es cuando tendré tiempo de hacerme todo el "tour" de restarurantes señalados.

gastronomicae dijo...

Yo del país vasco me quedo con Hilario y su Zuberoa. Es un tío que entra el primero en la cocina y sale el último (os lo puedo asegurar). El direige el pase y emplata gran cantidad de platos y el resto pasan por su atenta mirada. Al final eso se nota, no será creativo como Martín, pero el género y la pasión es única. El servicio en la cocina en Zuberoa es lo más bonito que he vivido nunca...

Holden dijo...

Camionero:

Perdona, no había visto tu post sobre Mugaritz. Gracias, me parece muy interesante ese concepto de Menú degustación. Voy a ver en su página web, a modo de ejemplo, que tienen ahora. Además yo simpre cuento con una pequeña desventaja: las alergias de mi santa, que es un sol, por supuesto, pero que gastronomicamente, a veces, me trae por la calle de la amrgura. Poder ver con 48 horas de antelación lo que puede comer, me ahorra muchos disgustos y muchas explicaciones al jefe de sala y cocineros correspondientes.

Holden dijo...

Gastronomicae:

Efectivamente, de Zuberoa todo el mundo habla siempre bien.

eldiletante dijo...

Pues Holden , si te soy sincero en Berasategui me llevé una enorme decepción, aunque los cambios que he visto en el menú probablemente te la eviten. De Mugaritz un amigo que ha ido varios años dice que no vuelve más, que lo de la insipidez no es ligereza sino eso, ausencia de sabor, entre otras cosas porque apenas usa la sal . Así que el menu de clásicos debe ser la mejor opción. En Zuberoa te aconsejaría que evitases el menú-degustación y optaras por los platos "importantes", y en Akelarre disfruté como un enano a precio de 2*. Yo lo que no me perdería es una visita a Etxebarri.

Holden dijo...

Gracias Diletante:

Me lo estáis poniendo difícil. Como no me "cepille" cuatro restaurantes vascos en dos días no me da tiempo. Quizás, teniendo en cuenta que si ARZAK lo doy por fijo, lo mejor sea un segundo restaurante de producto (Etxebarri o Zuberoa). Ya tendré tiempo de los demás, que si mi D. Corleone particular no me falla, tendré tiempo a partir de Abril o Mayo, de hacerme otro viajecito gastronómico a España, esta vez cubriendo la parte catalana, espero que casi hasta la frontera con Francia.

Limonta dijo...

No puedo entrar en este blog. ¿Qué pasa?

limonta dijo...

Por fin. Lo que quería decir es que mi preferido es Zuberoa de los de Guipuzcoa. También me pido dos plato para mí solita y nada de menú degustación. Siempre he comido muy bien y me han tratado como a una reina. Y el sitio me parece muy elegante. En Vizcaya, el Etxebarri, pero a mi no me tratan tan bien. Será por el carácter.
Holden, que tu mujer y tú os lo paseis bien.

gastronomicae dijo...

Pues Holden si vas a la parte catalana más adelante te recomiendo que te cojas el coche por la mañana, te vas a Bras y disfrutarás como en ningún sitio. Tremendo.

Holden dijo...

Pues el 23 de Diciembre están citados algunos blogueros en Etxebarri. Veremos que cuentan.

Limonta, hasta Febrero no caerán los "vascos", así que tengo tiempo de ir leyendo vuestras crónicas y críticas.

gastronomicae dijo...

limonta, yo en Zuberoa te recomiendo que Eusebio (el hermano de Hilario) te recomiende tres medias raciones y un termine fuerte.

gastronomicae dijo...

Holden, si vas en febrero habrán Becadas en Zuberoa

Holden dijo...

Gastrnomicae:

El viaje catalán depende del enchufe para coseguir mesa en El Bulli, que haría coincidir con una visita al Celler el día anterior. Sabes a cuántos km de Rosas está Laguiole y el restaurante de Michael Bras.

Joer, esto si que se llama vender la piel del oso antes de cazarlo.

gastronomicae dijo...

No se cuanto. Yo cuando estaba en Roca fuí a Bras y volví en el día.

Limonta dijo...

En Etxebarri atienden bien y se come maravillosamente, y por eso van los blogeros, pero digo que son más simpáticos en Zuberoa.
Gastronomicae: la próxima vez pediré tres medias raciones. Buena idea.

Holden dijo...

Gastonomicae:

Ya he visto donde está Bras, un pelín lejos desde Rosas. ¿Fuiste y volviste desde BCN el mismo día?

Holden dijo...

Gastonomicae:

Ya la has hecho buena. Eramos pocos y parió la abuela. Ya me ha picado la curiosidad. De Micahel Bras solo he oído maravillas. Además el restaruante, en su página web, parece un cruce entre Labordeta y Philip Stark, en el medio de la nada. ¿Cómo calificarías tu experiencia comparada con los "grandes" españoles?

Massitet dijo...

Hola a todo el mundo:
A mi una de las maneras como mas me gusta aprovechar el cocido es al dia siguiente con un arroz hecho con el mismo caldo del cocido.
La cosa es sencilla: hiervo el arroz en el caldo del cocido y, un poco antes de apagar el fuego, le hecho las verduras y las carnes bien picaditas. Y a comer!
A mi me gusta que quede un poco espeso, però en mi casa siempre se había servido con caldo abundante...

Ligasalsas dijo...

Bienvenida Limonta, ya estaba preocupado con lo de que no pudieras entrar en el blog :).

Michael Bras es un crack. Desde un punto de vista conceptual -ya sé que suena hortera, pero es así-, me parece el tío más interesante con Aduritz del mundo gastronómico. Incluso más que Quique Dacosta.

Ligasalsas dijo...

Massitet, ese arroz hecho al horno es una delicia. Uno de mis favoritos.

Massitet dijo...

Juer, me apunto lo del horno!
Puedes detallarme un poco mas el proceso? Lo terminas en el horno o lo haces directamente en el horno?
Que vicio! Salibo de pensarlo!

Ligasalsas dijo...

Massitet, directamente al horno con parte de la sopa del cocido bien desgrasada. Utilizando arroz senia que absorbe mucho el sabor mejor que el bomba.

Si el caldo está muy sabroso hay que darle un viajecillo de agua porque puede quedar demasiado sabroso. Cuando queden cinco minutos la carne bien desmenuzada.

Ligasalsas dijo...

Camionero, Pedro Martino me ha dicho que la harina que utiliza es "Las Panaeras". Puedes ver la explicación completa en su blog:

pedromartino.blogspot.com

Por cierto, que me ha picado la curiosidad y voy a ver si la encuentro por Madrid. Una harina más en casa, mi cocina se está volviendo un estante gigante de harinas.

YERGA dijo...

Zuberoa ,elegante como ninguno, tres medias y un plato fuerte perfecto.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Gracias Ligasalsas,ahora me metere en su blog;por cierto que tal se come en su restaurante?

En Carrefour,de la linea productos de nuestra tierra,venden HARINA DE ESCANDA,creo que es Asturiana,es de trigo de una variedad pura,poco productiva,y cara.Dicen que el pan con esa harina es una locura,estoy por pillarme una panificadora que venden por 60 euros en MULLER,habeis probado ese trasto?creo que lo malo es que queda tipo de "molde",no crujiente por fuera.¿habeis hecho pan en el horno?

gastronomicae dijo...

Holden,

salida de Girona por la mañana tempranito. Llegas a Lagliole y empiezan las lágrimas a caer. Cuando llegas y subes unas cuestecita te encuentras el cartel de Bras... Ni Berasategui, ni Mugaritz, ni Roca, ni Sant Pau, en ninguno he disfrutado tanto.
Primero el aperitivo en el salón de fuera. Nosotros pedimos una copa de champagne y te ponen los huevos (en mi blog hay una foto, es la primera) y la tarta de cebolla. La comida tremenda, la gargouillou de escandalo, el foie el mejor de mi vida, la tabla de quesos es de 10 y silencio!!! Llega el coulant, nada que ver con cualquier otro. Este es el de verdad, como cruje. El mio el relleno era de calabaza y el helado de café...
Este verano estube a punto de ir a Gagnaire, otra vez sera. Junto a Roellinger otro indisoensable que me falta.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas,

Con Andoni y Quique me pasa que me apasiona su técnica pero no me gustan sus comidas. Mucha inteligencia, mucha técnica pero...

Holden Caulfield dijo...

Camionero:

La máquina que dices, efectivamente, hace el pan como de molde, sin la costra y la textura que, creo que a ti y a mí, nos gusta. Yo me acabo de traer de los USA una mezcladora KitchenAid (similar la Kenwood que se encuentra en España). Me he provisto de una buena variedad de harinas, gluten,levaduras y todo lo necesario para hornear pan. Mañana o el fin de semana como muy tarde voy a empezar a preparar un poolish y también empezaré a "fermentar una masa madre" (sourdough). En realidad no es tan difícil hacer pan en casa y los resultados son siempre gratificantes. Ya te iré contando cómo se me dan los resultados. Hace poco hice un brioche y una baguete en casa y salió casi perfecto. Desde luego mucho mejor que lo que encuentras en la mayoría de panaderías, al menos e Madrid.

Holden Caulfield dijo...

Joer, Gastronomicae:

Alto pones el listón con Bras. Me van a faltar días de vacaciones y no sé si también euros en la cartera.

Deduzco, por lo tanto, que se trata de mejor experiencia culinaria ¿es así?

Holden Caulfield dijo...

I mean: "... de TU mejor experiencia.."

Ligasalsas dijo...

Holden, yo también tengo una máquina y la uso como amasadora en todo caso. Hay una interesante charla con Massitet al respecto del pan en el articulillo que escribí sobre espesantes unas semanas atrás. He conseguido un par de panes bastante decentes, pero al horno. La cosa mejora mucho con harina de centeno (una parte de la mezcla, claro). Yo la compro en panaderías gallegas.

Camionero, no conozco L'Alezna -espero solucionarlo pronto-, pero Eldiletante la conoce y muy bien y le cascó la mejor nota que le haya visto en su blog. Pedro además es un tío encantador y las recetas... pues ya ves.

Tengo unas ganas enormes de conocer la cocina de Bras, yo creo que es la gran referencia francesa de los últimos 10 años muy por encima de Robuchon.

Olenka dijo...

Camionero te recomendaría el libro "El Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart de la editorial RBA, es muy didáctico. En cuanto a L´alezna puedes ver en el blog del Diletante algunas crónicas, es de los mejores sitios de Asurias (aquí si estoy de acuerdo con el). Además en mi opinión Pedro año a año va a más. Cocina muy vinculada a la tierra y con emoción.Seguro que disfrutarias mucho.
Ligasalsas como veo que te gusta conocer el motivo de las cosas supongo que te interesara saber que el próximo día 16 se pone a la venta la edición española del libro de Harold Mcgee. Yo estoy contando los dias.

Limonta dijo...

Parece que no poneis a remojo los garbanzos EN AGUA CALIENTE. Yo si no lo hago así, se me quedan duros, lo mismo que si no los pongo a cocer cuando el agua esté ya hirviendo.
Me parece una idea bestial lo del arroz con los garbanzos y la carne sobrante al horno. Lo probaré.
YERGA: tres medias raciones de primero y un segundo... me lo como. Tienes razón.

Limonta dijo...

Parece que no poneis a remojo los garbanzos EN AGUA CALIENTE. Yo si no lo hago así, se me quedan duros, lo mismo que si no los pongo a cocer cuando el agua esté ya hirviendo.
Me parece una idea bestial lo del arroz con los garbanzos y la carne sobrante al horno. Lo probaré.
YERGA: tres medias raciones de primero y un segundo... me lo como. Tienes razón.

Limonta dijo...

Perdón, pero es que no consigo meterme bien en el blog y no sabía que ya estaba puesto mi comentario. De ahí que lo repitiera.

Ligasalsas dijo...

Limonta, no te preocupes :), a mí me pasa a menudo.

Olenka, no sabía que iban a traducir el McGee, pero es una buenísima noticia.

Yo soy de los que piensa que es importante saber qué es lo que le pasa al (puñetero) huevo.

eldiletante dijo...

Una apreciación. La cocina de Pedro me encanta. Ahora mismo es un amigo y desde que lo es he dejado de sacarlo por mi blog, por aquello de querer ser un poco más justo, aunque pienso que dejándolo claro en el post tampoco pasaría nada. DEsde el último post he ido no menos de seis veces porque es el sitio en el que más disfruto. Y creo que cualquiera va a disfrutar tanto como yo lo hago. ES una cocina que gustará más o menos, pero que no va a dejar indiferente. En las antípodas de lo que parece ser Mugaritz, aquí hay una cocina muy intuitiva, personal y llena de sabor,sin dejar de lado el bagaje que trae el comensal, es decir, la tradición, sin comlicarse con adornos innecesarios. Creo que al menos una visita la merece. Y más sabiendo que su menú degustación son 56 euros (creo recordar). O sea , que tampoco hace falta pedir una ampliación de la hipoteca para ir.
ESo sí, la mejor nota se la di a Etxebarri.

Ligasalsas dijo...

Creo que lo de la insipidez no va con Pedro :).

massitet dijo...

Gracias ligasalsas!
No creo qeu tarde mucho en hacerlo! Si te parece, ya te contaré!

Salut!

Ligasalsas dijo...

Claro Massitet, a mí me parece difícil hacer un buen pan y como ves, hay gente que se esfuerza en intentarlo en casa.

Massitet dijo...

Hola Ligasalsas!
Este fin de semana voy de visita al pueblo, con lo cual pronto te podré dara mas indicaciones sobre como hacen el pan el el horno familiar. La idea es habalr largo y tendido, para poder darte alguna cosa mas que una receta. Creo que esa "revolución silenciosa" que esta llenando las casas de panificadores y de aprendices de panadero es toda una llamada de atención a los responsables de la situación actual. Por lo menos hay que intentarlo!
Ademas, espero poder recoger suficiente información para hacer un post. A ver si así aportamos un granito de arena a la mejora del pan!

Salut!

Ligasalsas dijo...

A ver si podemos mejorar el método Massitet :).

SUQUET dijo...

Al hilo de hacer pan casero... la semana pasada conseguir hacer un pan delicioso con mis manitas y he de decir que tras varios intentos creo que he dado con la piedra de toque y la mezcla adecuada de levaduras y harinas. bueno pues ahí va:

- Harina de la mejor calidad posile y de fuerza claro.
- suelo mezclar con 1/3 de harina de maiz que le da un toque excepcional.
- Levadura fresca le va que ni pintado pero la levadura de panadería Maizena funciona muy bien
- Suelo añadir también levadura de cerveza en escamas unso 10 g
- Aceite de oliva
- Sal
- ... A partir de aquí lo que se os courra: unas aceitunas picadas, semillas....
Generalmente si mezclais con leche ligeramente templadita le da a la masa un toque suave y cremoso muy rico. A partir de aquí a mezclar y amasar con primor, cuando todo esté bien ligado entonces dejar reposar unas dos horas mínimo (segú la temeperatura ambiente) y entonces la estará listo para el horno.

Probadlo de verdad, los últimos panes que hice así resultaron un éxito tremendo, descontando el placer que da hacerlo y el perfume tan intenso que queda en casa... Sabe a gloria bendita.

Limonta dijo...

Suquet: Qué bueno lo que dices. Y además lo vendes también muy bien. Tanto que estoy oliendo el pan ahora mismo. ¡Quiero hacer pan! ¿Cuánto aguanta un pan de estos?

Ligasalsas dijo...

Es que Suquet es un crack Limonta.

Su foie es legendario -un día vamos a publicar tu receta compañero.

Un pan de estos, a mí no me aguanta mucho, quizá un par de días, pero no demasiado.