2/12/07

Sacha

Las cosas no empiezan pronto en el bistrot. Pero a eso de las nueve y cuarto, los camareros ya están preparados para recibir a la clientela y Sacha se afana llegando con su cámara y un par de bolsas, cargado hasta los topes.

Rodeado por otros restaurantes más luminosos, más de moda, escondido al final de un callejón, el bistrot se inauguró hace más de treinta años y tiene tanta historia como puede caber en un sitio tan pequeñito. El “pacto de Sacha” que supuestamente firmaron Cebrián y Polanco será o no una leyenda urbana, pero ¿No me digáis que no os lo podéis imaginar aquí?. Se me ocurren pocos ejemplos en la gastronomía madrileña de restaurantes heredados por los hijos con éxito, Sacha es quizá el mejor ejemplo y a nivel nacional, sólo Pepe Solla -en Pontevedra- puede haberlo hecho con tanto acierto.

Sacha Hormaechea, el actual propietario que destila humildad, bonhomía y vida por los ojos, es cocinero, fotógrafo y gourmet. Me parece cuando hablamos, que es tan gallego como el que más, la modestia por delante, el gusto por la conversación –conoce mucho y lo cuenta bien- y una trayectoria vital que traslada a los platos, que creo son como sus latidos; son parte de él . En mis conversaciones con algunos cocineros por España este año, he coincidido con varios de ellos en señalar a Sacha como uno de los grandes hoy por hoy, pero oíd bien, casi siempre me hablan de la persona incluso antes que del estupendo cocinero que reconocen.

El local es pequeñito y coqueto, con una vajilla preciosa y una luz muy tenue que hace que no puedas dejar de pensar que estás en un sitio especial, un bistrot con todas las de la ley. Creo que la primera vez que estuve allí, el entorno me llamó la atención pero ahora no puedo dejar de sentirme muy cómodo en cuanto me siento.

La carta mantiene algunos clásicos perennes y una mayoría de platos de temporada, con sus precios convenientemente reflejados en la carta (no hay sustos). Una vez que uno ha comido por primera vez en Sacha, la elección al volver se convierte en un suplicio. Y a mí me cuesta un potosí elegir entre las opciones: la ostra escabechada (receta del cura de Rianxo), el arroz con setas y perdiz, la falsa lasaña de erizos o de changurro, el milhoja de xoubas, los chipirones en su tinta, unos espectaculares berberechos simplemente abiertos, las patatas con níscalos, los cardos con trufa, las alcachofas fritas, la ventresca con tocino ibérico o los riñones con arroz. Los platos, de deliciosa composición y simplicidad aparente, son los platos de un gourmet.

En esta ocasión nos decantamos por compartir las raciones que sirven ya divididas en dos platos y en este caso tras grandes deliberaciones elegimos el milhojas de xoubas (la cebolla y el pimiento pochado son de nota), la falsa lasaña de erizos (los primeros de la temporada, estallaban en la boca con su sabor y sí, con pasta wan-ton), unos fantásticos chipironcitos, salteados con su tinta, pequeñitos y llenos de sabor y unos espectaculares cardos con trufa en los que la gelatina de los cardos estaba pilpileada con aceite y la trufa negra (¡cómo estaba la melanosporum!) que había llovido en láminas encima de los cardos; la felicidad en estado puro. Por último uno de sus buques insignia, las patatas con níscalos en los que los hongos están salteados con aceite y mantequilla ligando otra vez la salsa, mientras que la patata se presenta entera y asada en el centro del plato.

Acabamos con su tarta crumble de manzana -que me gusta tanto, que acabé aprendiendo a hacerla en casa- con su crema por encima, todo un festín que intento retener en el paladar, pero que, maldición, se me escapa, huye hacia mi memoria donde le he guardado un hueco especial.

No sé puntuar a Sacha, la verdad es que me cuesta tanto como me cuesta aprehender una idea que se me escapa, o coger la luna con las manos. Es un sitio diferente, único, escondido detrás del resto que se mantiene como una llama de calidez y gusto por la buena vida. Con dos dedos de ginebra Giró, hielos gruesos de los que no se deshacen así porque sí, Schweppes y un poco de lima brindo porque dentro de muchos otoños, podamos seguir cenando en Sacha.

Restaurante Sacha
C/ Juan Hurtado De Mendoza (entrada por Juan Ramón Jiménez)
Madrid
Tlf: 91 3455952

227 comentarios:

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albertobilbao dijo...

Ligasalsas te mando un abrazo virtual porque has reflejado a la perfección lo que es Sacha, tienes razón todos los cocineros hablan maravillas de él, mi admirado Arola dice que es su restaurante favorito de Madrid
Es una cocina de emoción de producto, de sentirse, esos berberechos son de quitarse el sombrero amigo, recuerdo una pluma, un steak tartar, unos cardos, una falsa lasaña yo siempro acabo con una copita de oporto como si fuese nuestro admirado Ferrand y un gin tonic
En serio Ligasalsas, me has tocado mi fibra sensible, me has hecho sentir emoción
Muchas gracias por escribirlo
Un abrazo

eldiletante dijo...

Corroboro la impresión de Alberto. Precioso el artículo ¡Qué alegría que estoy en quince días!. Lo único malo es que creo que voy a llegar con poca hambre.

angel dijo...

Llevo todo el día esperando tu crítica...y ha merecido la pena.
Diletante, no te preocupes, seguro que tienes hueco para alguna ostra y las patatas con níscalos :)

Carlosml dijo...

...y cómo es ese arroz con setas y perdiz, ay!

Ligasalsas dijo...

Gracias ;). La verdad es que me era difícil expresar lo bien que me siento en Sacha. Es el lugar favorito de mi mujer y el mío.

La verdad es que podría haber puesto muchos más platos de Sacha; todos me gustan. La butifarra con verduras, la tortilla con jugo de chorizo, la crema merengada, las filloas.

Tampoco he puesto énfasis en que el pan en Sacha, es buen pan. Con diferentes variedades, entre las que mi favorita es la de centeno (la que más centeno tiene). La carta de vinos es más que correcta y los precios muy ajusstaditos.

Si es que está muy bien.

ECDT dijo...

¿Creéis que le debían haber dado una estrella Michelín? Yo pienso que está por encima de muchos michelines españoles.

Ligasalsas dijo...

Pues a mí francamente me parece que da lo mismo que tenga una estrella, tres lunas o cinco cometas.

Si uno se viene a Madrid y tira de Michelin, no come ni en DiverXO, ni en Viridiana, ni en Sacha.

Pero ya sabéis que yo tengo una postura muy radical con respecto a lo de las ruedecillas :).

Antonio dijo...

Como ya dije en el post anterior en Sacha el unico problema es reservar que es dificil, ¿sabeis si ha publido algun libro con sus recetas?

Ligasalsas dijo...

Ni idea Antonio, la verdad es que a veces casi pienso que es mejor no saber los trucos del mago :).

Ligasalsas dijo...

Y hablando de gallegos, se ha presentado el Fórum de Santiago. A ver si sirve para promocionar la cocina gallega que está en buen momento.

Gourmet de provincias dijo...

Una de mis asignaturas pendientes para cuando vuelva a Madrid. Estupenda crónica, da ganas de acercarse hasta allí únicamente para disfrutar de esa atmósfera y de esa carta.

Por cierto, en la nómina de ilustres restaurantes heredados, junto a Solla y Sacha yo pondría también a Casa Gerardo, aunque allí las dos generaciones aún trabajan codo con codo.

Saludos.

Ligasalsas dijo...

Disfrutarás mucho GdP, es un sitio realmente especial y hay mucho de influencia gallega en la cocina (también catalana).

juan jose dijo...

Una gozada de post, me ha hecho disfrutar casi tanto como una comida alli.

Un diez, no haberte metido en untuaciones, creo que el artículo lo dice todo, ha suitios donde las emociones pueden a las puntuaciones y así es como se refleja

Ligasalsas dijo...

Juan José gracias, es que yo creo que Sacha la puntuación está en los párrafos, cada día prefiero más las descripciones a las puntuaciones, los números son fríos.

Ligasalsas dijo...

Esta tarde publicaré la receta de las ostras escabechadas del cura de Rianxo, recuperadas de Picadillo, creo que ahora Sacha hace un escabechado rápido, pero la receta es TAN deliciosa que merece la pena ponerla.

Luisa dijo...

Me ha gustado mucho liga salsas, es el sitio favorito mio y de mi marido que es gallego tambien, no se nos sale de precio y esa lasaña de changurro nos encanta ademas aunque de postre preferimos las filloas que las hacen muy ricas.

Ligasalsas dijo...

Gracias Luisa, las filloas también están buenas, pero es que yo por esa tarta de manzana tengo debilidad.

El otro día, mientras llegaba al restaurante pensaba que dos de los restaurantes donde mejor tratan el pan están puerta con puerta, el Rubaiyat y Sacha.

De hecho para mí es un problema porque no hago más que mojar salsa (mi señora me dijo el otro día, que más que Ligasalsas, debía firmar como Mojasalsas y no le faltaba razón).

Sergio Domingo dijo...

Jajajajaja, buen comentario, Mojasalsas ;-). A mí me gustó el pan de Antojo. ¿Qué os parece el sitio? Tengo pendiente una visita de vuelta.

Fantástico el relato de Sacha. Es otro de los sitios que tengo pendiente volver (quizá coma esta semana si hay hueco) y me dejo llevar un poquito. La verdad es que tanto a mí como a mi novia (gallega) nos encantó pero por motivos varios no hemos podido volver.

Ayer comí bien en Sula: Cuba libre de foie (lo que menos me gustó), jamón, cómo no y arroz meloso de verduras y pato, muy bien aunque eché de menos más sabor del pato (es que a mí el de cardo y pato de L'Albufera...).

FYI, OAM Thong ha sacado un menú navideño que está bien de precio aunque mínimo para 2 personas.

Anónimo dijo...

Al hilo delpost anterior, sitios como Sacha dudo que vayan a tener problemas. Para mi Sacha hace una cocina muy honesta y de verdad, de las que llegan, donde el producto es la estrella y se trata con mimo.

Ligasalsas, me quito el sombrero, creo que lo has expresado como nadie... cada vez me gustan más tus crónicas.

Felicidades.

suquet dijo...

el comentario anterior era mio...

Ligasalsas dijo...

Sergio, no conozco Antojo, pero -casi- siempre he oído hablar muy bien de este sitio. El cuba libre de foie a mí se me acaba haciendo pesado, es para coger una cucharadita... un aperitivo, pienso yo.

Suquet, has dado en el clavo. Es que en Sacha se mima el producto -no os penséis que esos berberechos son fáciles de encontrar.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, el cocinero de El Antojo, que se llama César Rodríguez, creo que viene de la "escuela" de Abraham y eso siempre es una buena referencia.

De Lantal dijo...

Tengo muchisimas ganas de ir a Sacha, no haceis mas que hablar de este sitio y todos bien. ¿Quedan bien las ostras escabechadas? porque a mí frescas me parecen dificiles de superar

Ligasalsas dijo...

De Lantal, yo creo que los bivalvos van muy bien escabechados, como por ejemplo los mejillones.

Ahora mismo el escabechado que hace es mucho menos agresivo que el tradicional. A mí sin embargo, el tradicional me encanta :).

angel dijo...

Yo tengo una gran debilidad con Antojo, tuvieron unos comienzos muy complicados por temas de salud pero consiguieron remontarlos con ilusión y esfuerzo.
Efectivamente César estuvo mucho tiempo en Viridiana y, a juicio de Abraham, es uno de los mejores cocineros que conoce. El restaurante lo llevan él mismo y su mujer Cristina (es un auténtico encanto)en la sala y es de esos sitios con poca capacidad donde te puedes encontrar muy a gusto.
Para mí, uno de los platos estrellas que tienen es el Ravioli de gallina en pepitoria con jugo de acederas, reducción de jerez y parmesano reggiano.
A mu juicio, altamente recomendable.

Ligasalsas dijo...

Pues habrá que ir a ver a comer esos raviolis. Ultimamente me estoy aficionando a estos neo-bistrots (como fue Zaranda en un principio, Gresca, Hisop, etc) y realmente es un sitio donde manda la cocina, se adaptan mucho a lo que yo busco.

angel dijo...

He encontrado en mis notas un menú que tomé en Antojo antes del verano:

-Gazpacho andaluz con coca de mondongo leonés y trufa de verano.
- Ravioli de gallina en pepitoria con jugo de acederas, reducción dejerez y parmesano reggiano.
- Flores de calabaza rellenas de brandada de bacalao sobre pan de cerdeña y tuétano asado.
- Brocheta de sardinas rellenas de pan tomaca y jamón a la parrilla con hierbas aromáticas.
- Bonito en salazón sobre jugo de lima y coco en ajada de cilantro (tengo un magnífico recuerdo de este plato).
- Rabo de toro estofado al vino tinto con crema de albaricoques asados.
- Crema de queso de Idiazabal con repelao de pistachos, sobre infusión de cítricos y albahaca.

Vinos
Isabel Estate Sauvignon Blanc 03 Fatoria del Cerro (Montepulciano del 01)
Rubiato Aglianico del Feudi di San Gregorio

Esta comida para tres (no nos cobraron el Montepulciano ni los aperitivos) se puso en 233 euros IVA incluido.

Lo único que le falta a César (por cierto, muy buen amigo de David Muñoz)es algo más de ayuda en la cocina.

Ligasalsas dijo...

Suena muy bien. Y por menos de 80 euros...

emiliano dijo...

En SdC anda un bloguero (Especial) pidiendo recomendaciones para decidirse entre Sacha y DiverXo en una próxima visita a Madrid, ya que se trata de un desplazamiento rápido y sólo podrá hacer una comida. Yo le he recomendado DiverXo porque me parece una cocina con mayor capacidad de sorpresa, pero luego leo vuestros comentarios y pienso que Sacha es, a pesar de sus treinta y tantos años, un restaurante muy moderno, capaz de estar continuamente innovando una cocina tradicional, un sitio que está en permanente proceso de mejora, un lugar donde se mima el producto como en pocos y donde, yo al menos, siempre me he sentido como en casa. Para mi Sacha es uno de los grandes de España.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, son amores diferentes :). Pero Sacha tiene treinta y tantos años de experiencia haciendo esto y eso no es moco de pavo.

Tempranillo dijo...

Hola, una pregunta para los cocinillas: alguna idea feliz y simple para mejorar unos berberechos de lata? (no creo que de una marca de las buenas...)

gracias por anticipado!

Ligasalsas dijo...

Tempranillo, ya que hablamos de Sacha :), esta vez nos puso de aperitivo unas zamburiñas con un golpe de tabasco encima de un trozo de lima...

Así que se me ocurre que quizá esos mismos berberechos con un golpecito de tabasco y unas gotitas de lima podría ir estupendamente. Ah y si hicieras una gelatina con la salsa (con cola de pescado, sin complicarse) y pusieras unos trocitos a los lados quizá no le fuera del todo mal. Y si lo que hicieras fuera gelatinizar el zumo de lima y pusieras los trocitos mezclados en una cama y por encima los berberechos con el golpe de tabasco te sales fijo.

Ligasalsas dijo...

Y un poquito de pimienta molida por encima.

Ligasalsas dijo...

Y ya que me pongo, esta tarde igual doy mi versión de la falsa lasaña de erizos de mar, creo que no se irá mucho del original.

Sergio Domingo dijo...

angel - comparto el comentario sobre los ravioli de antojo...el plato que más me gustó cuando estuve...justo antes del verano :).
También me gustaron mucho las ortiguillas, tanto comentadas recientemente.

A pesar de que solo he estado una vez (Ferraz me pilla un poco lejos y cuando paso por ahí sabéis que soy devoto de El Club Allard...), suscribo lo que has comentado acerca de César y Cristina, nos trataron como si nos conocieran de toda la vida...sin duda debo esa visita (joer, cuantas opciones y qué poco tiempo, dinero y poca capacidad de perder esos kilitos que sobran...).

¿Cuáles son vuestros bistrots favoritos además de Sacha? Yo empiezo con La Buena Vida, La Tasquita de enfrente...

Tempranillo dijo...

Ole! Justo para la hora del aperitivo :-), gracias!!

Ligasalsas dijo...

Sergio, Lúa sin dudarlo. Concido contigo con La Buena Vida, también Edulis.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, es un movimiento este de los nuevos bistrots mucho más desarrollado hoy en Bcn.

Sergio Domingo dijo...

Conozco Lúa - Me pareció un concepto muy interesante (menú degustación cambiante a diario), barato y con buen resultado...espero no equivocarme de sitio :)

numeritos dijo...

Vaya post te has marcado Ligasalsas. Enhorabuena.

Ligasalsas dijo...

La fiebre, que me da lucidez Numeritos :).

eldiletante dijo...

Tienes razón, Ligasalsas. Por lo q puedo leer en encantadísimo, parece estar mucho más extendido el concepto de la bistronomía. Será por aquello de que Cataluña siempre ha sido muy permeable a la influencia francesa.

Ligasalsas dijo...

Yo creo que en Madrid cuesta que la gente sacrifique un puntito de comodidad por elevar el nivel gastronómico. Es una ciudad donde el producto gusta a pelo, sin modificaciones y en el fondo en estos nuevos bistrots se intenta algo más complicado; en la capi esto no es sencillo.

¿DiverXO es un neobistrot? :).

juan jose dijo...

Buenos días

Que opini9ón teneis de edulis? lo vi el otro día en una critica de capel y parecia ponerlo basatante bien

Ligasalsas dijo...

Juan Jose, Edulis es un un sitio interesante, mucho más conservador en su oferta que los referidos más arriba (y vista la descripción de Angel, que al Antojo), pero de esos lugares donde te encuentras cómodo.

Además como tienen una carta de vinos pequeñita, te puedes llevar los vinos y te los descorchan, creo recordar que por 6 euros.

Ligasalsas dijo...

Se me había olvidado: Zorzal, donde estaba Zaranda, muchísimo menos riesgo, pero elegante. A medio camino entre un bistrot y una casa de comidas.

A los clásicos os encantará.

Ligasalsas dijo...

Y en Bcn Gresca e Hisop son mis favoritos. Coure me dejó frío.

emiliano dijo...

Yo también estoy febril Ligasalsas, anduve ayer sentado a la intemperie en los poyetes de una iglesia sin hacer caso de los consejos de mi abuela que me decía hijo mío "ni en invierno ni en verano, pongas en la piedra el ano."

Que nos mejoremos rápido.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, efectivamente, sentarse en un poyete parece mala idea. Por cierto, sabio refrán el de tu abuela.

En fin, me han dicho que el bisolgrip marida estupendamente con la mahou.

Anónimo dijo...

Abajo la Hendricks y viva la Pedro Giró que sabe a enebro, es muy seca y tiene un sabor amargo profundo. Además es la mejor para el dry martini.

Salu2

Javier Gázquez.

emiliano dijo...

Yo hoy estoy en un plan que lo único que me apetece es zumo de naranja. Tengo que ser bueno porque me voy de puente a Santander. Me esperan El Cenador de Amós y el Serbal.

Ligasalsas dijo...

Menuda suerte Emiliano. El arroz con cachopo de El Serbal está bien bueno, y a mí se me cayó la baba con el carro de panes (yo es que soy muy simple para casi todo). Y lo de los cafés tremendo.

emiliano dijo...

Hay que reivindicar lo simple. Ligasalsas. Por cierto, ¿qué es el cachopo?

Ligasalsas dijo...

Pues el cachopo es básicamente un sandwich. Y como es evidente que el arroz estaría malísimo con un cachopo, pues supongo que no lo hacen así, sino más bien cachón, que es un calamar con un nombre francamente contundente.

La dislexia me mata :).

emiliano dijo...

El menú degustación que se anuncia en la página web de El Serbal – y que posiblemente será lo que tomaremos – es el siguiente:

Cangrejo real con espárragos, mayonesa caliente y futomaki de bacalao
Boletus confitados con vieras y gambas
Risotto de hongos con calamares rellenos y velo de tinta
Pez espada con cebolla caramelizada, chipirones y berenjena asada
Lomo de venado con foie emparrillado y jugo trufado
Pastel de turrón con bizcocho y helado de canela al orujo de Liébana
Crema helada de jengibre con infusión de pera y hierba luisa.

Como veis tiene risotto, vieras y foie, las tres estrellas de los menús degustación. Sed buenos y dadme alguna recomendación para el maridaje.

Ligasalsas dijo...

Y cangrejo real Emiliano, un lujo que se ve pocas veces -yo me comí uno en el Shunka que me dieron palmas las orejas.

Si no vas por copas la cosa está difícil, yo tomaría con todos los platos un buen blanco -la bodega de El Serbal es más que correcta-, quizá un borgoña (un Pouilly-Fuissé) o un vino con fermentación en lías, ha de ser amplio y con textura en la boca (o al menos a mí me gustaría así).

Con el venado, un buen tinto, como sólo es un plato yo optaría por una copita.

Y de postre, no conozco el Victoria 2, pero si es una moscatel suavita podría irle al pelo al pastel de turrón...

emiliano dijo...

Y este es el menú degustación de El Cenador de Amós

Hígado de pato fresco con mermelada de café y sopa de uvas
Arroz cremoso con hongos y setas
Pescado del día al horno con aceitunas
Cabrito al horno, tradicional actualizado
Plato de quesos de la Tierruca
Cremoso de limón con sopa de manzana y helado de arroz
Nube de chocolate con sorbete de cacao

Más hígado de pato y más risotto, - aquí faltan las vieras -. Poca imaginación de los cocineros. Echo de menos algunas cosas, por ejemplo unas anchoas. Aquí creo que si me dejan – ay, las mesas completas – comeremos a la carta.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, ¿Por qué no os hacéis un menú a medida? Normalmente no hay ninguna pega y tenéis la carta en su web... Es que me da que quizá os aburráis en el segundo restaurante en algún que otro plato.

el_pollito dijo...

Ligasalsas la Mahou es la más versátil de las bebidas habidas y por haber... hasta va bien con un bisolgrip, frenadol... lo recomiendan 11 de cada 10 farmacéuticos.

Por cierto, qué tal la ginebra Giró? No he tenido oportunidad de probarla nunca. Y de precio?

Ligasalsas dijo...

De precio, doce euros. La Giró yo no la he probado, tenía síntomas del resfriado y no quería "pasarme", pero Sacha nos comentó que es su favorita, precisamente porque como ha dicho Javier Gázquez (bienvenido) es muy seca y poco aromática.

La próxima vez daré fe.

emiliano dijo...

Gracias Ligasalsas, me gusta la recomendación del borgoña. Al ser cuatro personas no habrá problemas en que empecemos con un blanco y con el venado abramos una botella de tinto.

EL CAMIONERO DE CIEMPOZUELOS dijo...

Hola,perdon por el cambio de tercio.LIGASALSAS,una amiga va a viajar a Paris esta semana,me podrias decir la direccion,si tuvieras el telefono,precio medio,y que pedir de aquel bistro que visitaste y del que hablabas maravillas?
Muchisimas gracias

eldiletante dijo...

Cachopo se llama por aquí en Asturias al San Jacobo, es decir, al filete empanado con queso y jamón. Tengo amigos aficionados a buscar con fruición la "sábana" más grande y más barata.

Ligasalsas dijo...

Camionero, se llama Aux Lyonnais, es la opción "baratita" de Ducasse y ya que yo no he hecho la crónica (y supongo que no la haré), te dejo el link de la descripción que hicieron en LMG (ahí vienen dirección, teléfono, etc), con la que coincido punto por punto:

http://www.lomejordelagastronomia.com/restauranteselec.asp?key=70

Si hay civette de liebre, no hay que dudarlo, y el huevo poché está buenísimo también. Sin grandes comodidades, muy buen nivel de cocina y, eso sí, precios de los vinos altos. Sin vinos unos 45 euros, primero, segundo y postre.

Ligasalsas dijo...

Y no lo he probado, pero del Saint Marcellin (uno de mis quesos favoritos) del Aux Lyonnais hablan maravillas y no sólo en la web que he linkado.

Ligasalsas dijo...

Ostras escabechadas, receta del cura de Rianxo:

"Pero estas ostras crudas, que deben comerse en series de cuatro, separadas por una pequeña tostada con mantequilla, según nos enseño Balzac, alivio de las duras resacas, no son las que Picadillo arrancaba del cubilete, en su Pazo de Anzobre. La formula del cura se consigue con ostras grandes, a las que se les da una vuelta sobre el fuego, en aceite y sin rancio, tal como escribe Puga y Parga. Se escurren y en el aceite restante se agrega vino blanco, vinagre, pimienta en grano y molida y hojas de laurel. Cuando rompe el hervor, se añaden las ostras al escabeche y se dejan cocer un minuto. Unas vez frias se envasan, para gloria de los canónigos que rezaban con el cura de Rianxo. A ellos ruego no tengan en cuenta el pecado de aquel que hizo polvo seco a un mejillón"

Y ya sabéis, cada dos ostras un trago de vino blanco.

albertobilbao dijo...

Emiliano, si vas a Santander te recomiendo la Bodega Cigaleña es un santuario para los amantes del vino, impresionante la comida es mejor la de los sitios que vas pero aquí vas a disfrutar como un cosaco
Saludos

Ligasalsas dijo...

Falsa lasaña de erizos de mar (versión Ligasalsas, claro está):

1) Se limpian bien los erizos, escogiendo sus órganos sexuales y limpiándolos como la patena. Cuidado con no pincharse.

2) Se coge un poquito de carne de centolla (mejor hembra que macho, bien es sabido), bien desmigada y se mezcla con los erizos, que de por sí tienen un sabor muy fuerte.

3) La pasta wan-ton, se cuece durante 20 segundos en agua hirviendo con un pelín de aceite para que las hojas no se nos peguen.

4) Se pone una hoja de pasta wan-ton, un poco de la mezcla de mariscos y otra hoja encima.

Con esto iría bien, si se hiciera una salsa americana con los restos de las centollas, podría añadirse un pelín a la farsa para que quedara más jugosa y quizá napar con un poquito la "falsa lasaña".

No creo haberme desviado mucho.

Ligasalsas dijo...

En La Cigaleña, si no recuerdo mal, había mucha referencia francesa y en general una bodega que quita el hipo.

A unos 200 metros de El Serbal.

albertobilbao dijo...

Así es Ligasalsas es buen sitio para ir con sed
Saludos

numeritos dijo...

Ligasalsa, al emplatar la falsa lasaña le pone por encima aceite Dauro y sal Maldon.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Nunca estuve en Sacha, pero al oírte, me veo obligada a anotar su dirección en mi agenda de lugares "especiales".
Sin duda caeré, es cuestión de tiempo.
En cuanto a tu lasaña, por que no pruebas a rociarla con aceite de trufa blanca "La rustichela"?
Lo encuentras en el Corte Ingles, en la sección del gourmet.ES realmente bueno.

Ligasalsas dijo...

Numeritos, seguro que con eso "completamos" la receta ;). Creo que en el resto no se me fue mucha la cosa.

Elena, me miraré ese aceite, un buen aceite de trufa levanta un plato.

emiliano dijo...

Gracias, Alberto y Ligasalsas por vuestras recomendaciones cántabras. Lo que ocurre es que vamos a estar 3 días y tenemos 3 comidas caseras y 3 cenas fuera que van a ser en Serbal, El Cenador de Amós y el Redoble de Puente Arce(yo en Puente Arce conozco el Nuevo Molino, sitio que me gusto mucho, pero no este Redoble, ya os contaré.) De los sitios que ya conozco me gustaría volver a La Bombi, Del Puerto y La Cúpula del Rhin, o hace una excursión a Potes y terminar comiendo un cocido en El Oso, pero no va a poder ser.
¿La Bodega Cigaleña tiene barra?. Si es así intentaré por lo menos llevar a la gente a tomar el aperitivo. Si la carta de vinos es tan lujuriosa como decís igual llegamos trompas a la comida.

Ligasalsas dijo...

Yes Emiliano, tiene barra y es lujurioso. Sólo hay que manejarse con el codo adecuadamente.

Oye, ¿Y no te apetece venirte a lo del DiverXO? Es que no veo ningún trovador en la banda.

P.D.: De la cúpula del Rhin olvídate.

albertobilbao dijo...

Emiliano, no te pierdas la Bodega Cigaleña, la Cupula del Rhin no es lo que era
Animate el dia 15, no te lo puedes perder
abrazos

Wombat dijo...

Ligasalsas,

Estupendo post. Creo que reflejas muy bien el ambiente de Sacha, diferente, cálido, por no hablar de la comida. Se echan en falta sitios de verdad, auténticos, donde el valor esté en la calidad de productos y en el talento de un cocinero que sin necesidad de hacer derivadas parciales ni triples saltos mortales sea capaz de hacer "magia" con los platos. Porque lo hace realmente bien.

Maravillosa su milhojas de xoubas, la falsa lasaña, la ventresca... y no te aburres, porque cambia la carta bastante a menudo.

Ligasalsas dijo...

Esa ventresca con su salsa de soja...

La cúpula del Rhin es bonita, me refiero a la habitación que está en lo alto, pero incómoda. Si eres alto te das con la ducha en la azotea.

el_pollito dijo...

Emiliano, BODEGA LA CIGALEÑA. Con mayúsculas. Imprescindible.

Por cierto, vengo de una cata/presentación de Tagonius, la jóven bodega madrileña. Impresión general: justita. Asesorados por Ignacio de Miguel, pero los vinos se me antojan muy poco redondos, sin pulir, muy maderosos. Hemos probado el blanco, chardonnay y malvar (creo que se escribe así), el roble 2005, el crianza 2003, sendos monovarietales de syrah y merlot, lo más interesante (sobre todo el primero), un reserva y un espumoso. Lo dicho, aprobado general pero sin emoción...

Ligasalsas dijo...

El Pollito, ¿Se pulirán en botella?

Empiezo a pensar que se les va la pinza con la maceración y la madera y que ni el tiempo los cura.

Anónimo dijo...

Qué lujo de blog Ligasalsas.

Javier Gázquez

Ligasalsas dijo...

Gracias Javier, hay días.

YERGA dijo...

Antes de llegar a El Oso , colagado sobre el rio Deva ,existe un mesón,El Molino, inconfundible por su barra de entrada(un tronco de arbol )donde te puedes zampar un cocido de los de antes de la guerra ,cuando crees que vas a estallar aparece el propiestrio con una parrilla en una mano y un chuletón de un kg largo en la otra ,dirección chimenea y a tu plato.
La factura es digna de ser guardada por lo ridículo del precio.

yerga dijo...

propietario, queria decir , juro que no he bebido

Ligasalsas dijo...

Jajaja Yerga, es el agua que confunde al más pintado ;).

yerga dijo...

Por cierto Emiliano, si te animas a ir a Diverxo prometo dejarte cantar.....si te lo impide David no será culpa mia.

albertobilbao dijo...

Yerga, yo el sitio más animal que he visto en cuanto a comida posiblemente lo conozcas en Cuzcurrita en La Rioja, Bodega Guillermo, fuí hace más de 10 años y entonces comprendí que áquel no era mi camino
Saludos

matematicaspaladaryfogones dijo...

yerga. ¿propiestrio?,
¿realmente solo había agua?
JI JI
A mi por mucho menos, me dijeros que estaba "confusa y que estaba algo despistada"
Ya ves como las gastan

emiliano dijo...

Por lo que os leo me da la impresión de que a la Bodega la Cigaleña los voy a llevar aunque sea a gorrazos.

Aunque mi mamá no me deja quedar con desconocidos, a vosotros os tengo por buenos amigos y estaría encantado de pasarme a comer. Lo que ocurre es que, desgraciadamente, me va a resultar del todo imposible. En cualquier caso os agradezco mucho la invitación.

Holden dijo...

Ligasalsas, Emiliano, Angel, Alberto y a los demás

Gracias por vuestras palabras. Hice algo de lo que creo podríais decir rima con Burt Lancaster.

Ando por Los Cabos, tomando el sol y esas cosas, pero no quería dejar pasar más tiempo sin daros las thank you.

Bueno, me voy a tomar otro par de margaritas a vuestra salud y a trabajar duramente en mi bronceado.

PD 1: Alberto, con el partido de sanción que me has quitado, ¿quiere decir que llego a tiempo para el Sábado en San Mamés? Os vamos a zurrar. Lo de Valencia se va a quedar en un espejismo.

Emiliano: I love U2; que no se entere Gourmetilla.

PD 2: Joé que caló hace por aquí.

Un abrazo

el_pollito dijo...

Ligasalsas, me parece a mí que un crianza 2003 si no se ha pulido ya... poca historia. Llama la atención que los vinos más correctos, sendos monovarietales de syrah y merlot, fueran cosecha 2006 y fueran los que más hechos y redondos estaban. En fin, no deja de ser una experiencia...

Ligasalsas dijo...

El Pollito, de donde no hay no se puede sacar y lo que la natura no da, la madera no presta.

Holden, a mí también se me han subido los colores por culpa de la temperatura y margaritas las del parterre que tengo enfrente. Que disfrutes del cálido verano norteamericano.

Emiliano, iremos ensayando unas coplillas para estar a la altura en futuras ocasiones...

ECDT dijo...

Mi bistrot favorito es De la Riva, lo mejor para mí, su congrio en salsa verde. Tampoco está mal el Genoveva de Barri, más de ir de parejitas.

Ligasalsas dijo...

En De la Riva, su ternera guisada y su pluma de ibérico; es una de las mejores casas de comidas de Madrid.

ECDT dijo...

Muy buena la recomendacion de www.pistoynopisto.com con la Taberna de Pedro, ¡menuda carta de vinos! no es un bistrot pero está muy bien.

Ligasalsas dijo...

Ecdt, La Taberna de Pedro está muy bien, pero es muy pequeñita ¿Cogen reservas? Me pilla bien para comer y es baratita.

wabi.sabi dijo...

En La Taberna de Pedro sí cogen reservas, yo voy muchos viernes a comer y reservo por la mañana y sin problema. Y en verano poder reservar en la terraza es una gozada.

Por cierto, probé una de las tartas de Bajo Cero, una de chocolate manjari y canela muy buena. Y me quedé con ganas de probar alguna otra. Gracias por la recomendación.

gastronomicae dijo...

vaya.... a ver si esta tarde me pongo al día.

Ligasalsas dijo...

Gracias Wabi Sabi, hablan maravillas del sitio.

ECDT dijo...

Como te dice Wabi.Sabi, cogen reservas, pero.... reserva prontito porque se llena siempre. A ver is ves algo en la carta de vinos que te guste y me recomiendas.

Anónimo dijo...

La lasaña de Sacha lleva además, si no me equivoco, un toque de guindilla y de lima

Ligasalsas dijo...

Seguro que no te equivocas anónimo :).

Antonio dijo...

Voy a escabechar unas ostras Ligasalsas pero creo que no las envasare sino que las dejare como mucho un dia en la camara, utilizare ostra gallega que esta empezando a venir y tiene mucho sabor.

Ligasalsas dijo...

Antonio, un día se me antoja lo mínimo para macerar y que coja el gustito rico, rico, del ácido acético. Espero que nos cuentes, yo también empiezo a ver buena ostra en el mercado. Quizá con lemongrass,del que hablamos el otro día, se pueda conseguir también un buen plato más "alimonado".

Barolo dijo...

Me voy este fin de semana a Cuenca Ligasalsas y nos gustaría encontrar sitios donde se comiera bien y que no fueran muy caros de unos 45 o 50 euros, ¿nos puedes ayudar?

Gracias

Ligasalsas dijo...

Barolo, luego te contesto, que ahora estoy un poquillo liado.

Ligasalsas dijo...

Barolo, en Cuenca no hay demasiado nivel. Lo mejor sin duda hoy por hoy es el Raff (lo encontrarás en la sección de restaurantes, descripción incluida), si no te importa sentarte en una barra sushi a comer, es con diferencia el mejor, se come muy bien.

Sin tanto nivel, o mejor dicho mucho más irregular, pero más cómodo, el Banzo donde cocina Quico García. No he ido desde hace seis meses, si vas, cuéntanos qué tal por favor.

Agradables sin más y sin grandes expectativas, el Horno de Las Campanas y el Recreo Peral, el segundo en un entorno natural muy bonito (al lado del Júcar).

Muy bonito el Mesón de las Casas Colgadas, ubicación única y aunque ha dado un bajón, como todo el grupo de restaurantes de la familia que lo regenta, se puede comer correctamente.

Casa Marlo, muy clásico, cocina tradicional, mucha gente de negocios entre semana.

Fuera de Cuenca, Casa Nelia, quizá el mejor en combinación cocina-comodidad, buen sitio pero irregular.

Si necesitas algún teléfono de estos sitios, dímelo, espero que lo disfrutes mucho.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Que movimiento!
Cuesta seguiros y ponerse al día.
¿sereis funcionarios?

Barolo dijo...

Muchas gracias ligasalsas nos decantaremos porlas opciones mas asequibles.

eldiletante dijo...

Hay quien se extraña del entusiasmo que nos produjo/produce Sacha.Y es cierto que la aparente sencillez de la propuesta puede hacer parecer exagerado este elogio compartido de Ligasalsas. Creo que la clave está en lo que supone hoy en día de contraste.En lo que apetece encontrar un sitio así . Yo al menos estoy un poco cansado de los menús-degustación clónicos (en poco se diferenciaban los que comentaba Emiliano entre sí, ni de tantos, ya sabemos: risottos, boletus , fuas , vieiras, cigalas/bugre, todo ello además, en general, de poca calidad intrínseca ). EStoy cansado de una modernez mal entendida.En SAcha encontramos identidad propia, sencillez, sabor y la finura que solo puede tener un gastrónomo. Encontramos un clásico moderno o un moderno de raíces clásicas, porque elabora composiciones que gustaron, gustan y gustarán (casi)siempre .

emiliano dijo...

Ecdt: soy un fan de De la Riva y de su congrio. El otro sitio que nombras – Genoveva di Bari – no lo conozco.

Si llamáis para reservar en la Taberna de Pedro, preguntadle a Pedro, que es un tío encantador, si tiene unas tortas de queso portugués que le traen de vez en cuando y que están deliciosas.

Holden, eres un melifluo y un lisonjero.

Muy bien expresado Diletante.

yerga dijo...

En la Taberna de Pedro lo unico que no me gusta nada son las croquetas, pesadotas.
En de la Riva me gustan sobre todo las verduras con garbanzos, un prodigio de sencillez y mano en la cocina, la ternera asada, tiempo y mimo y,cuando la tienen , el punto tan perfecto que le dan a la raya

Limonta dijo...

A mí también me gusta Sacha. Todo buenísimo y bien de trato. A ver cómo cenais Albertobilbao y el Diletante el 14.
Ligasalsas y Emiliano ¿Seguís enfermos? Yo la he cogido y nada me sabe, así que estoy triste. A ver si me recupero.
Un salud

emiliano dijo...

Parte de enfermedad:

Esta mañana no he tenido fiebre, pero tengo un resfriado fuerte. Espero recuperarme, pero ahora no estoy en las mejores condiciones para disfrutar de los festines que me esperan. ¡Qué mala suerte! que diría Tristón.

Vosotros cuidaos.

Ligasalsas dijo...

Yo sigo regulín y también tristón como Limonta y eso que hoy hubiera tenido un buen plan.

¡Que mala suerte!

Me voy a hacer una buena merienda, hala...

emiliano dijo...

Luego nos enteraremos de qué es lo que entiende este hombre por una buena merienda. Me temo lo mejor.

Isabel dijo...

Restaurantes heredados por hijos los hay igual de buenos, Ligasalsas, sólo que a lo mejor no tienen el desparpajo, la soltura, telegenia de los dos que citas. Creo que la mayoría del la clase media en lo que restaurantes se trata son de segundas ó terceras generaciones.
Estos sí, pero hay otros muchos. Un besote, guapo

Ligasalsas dijo...

Isabel, sí me refería a la "gama alta", claro. Pero a Pepe y Sacha muy telegénicos... no sé yo :).

Jose Antonio dijo...

Hola a todos,

Alguna idea rica de las vuestras para cambiarle la cara a unos filetes de ternera?

y los berberechos con lima y tabasco de pm!

gracias

Ligasalsas dijo...

Si son buenos nada Jose Antonio, la plancha es su muerte que diría un onubense.

Si te apetece una guarrada, pocha cebolla, ajo y córtalos en trocitos, guísalos en un poco de cerveza y condiméntalos con un poco de pimienta.

Igual estoy desvariando, peró juraría que la semana pasada hice algo así y quedó bien.

Oye lo de los berberechos lo voy a probar yo, que me lo inventé sobre la marcha y me pareció que tenía buena pinta.

Ligasalsas dijo...

O sea, me lo inventé basándome en la tapa de Sacha, quede claro.

Ligasalsas dijo...

Eldiletante, cada vez me gusta más ese tipo de cocina, Viridiana creo que es otro buen ejemplo -aunque diferente- de cocina con personalidad, fuera de modas y con "cuajo".

ECDT dijo...

Emiliano en Genoveva de Barri se come bien pero es sobre todo un sitio bonito. No se lo recomiendo a público tan docto y menos si sois público de De la Riva.

Ligasalsas dijo...

La verdad es que la preparación que vi en el Maruja Limón de la presa como un roast-beef, estaba bien tirada... De hecho creo que es una muy buena idea.

albertobilbao dijo...

Viridiana es otro sitio de lujo, esos huevos con boletus, el año pasado fuí por Navidades y me sacó una crema de castañas que no le abracé por respeto
Cuidaros y poneros buenos
Holden, me das miedo para el sábado, te imagino como un galáctico, igual te engaño y te llevo de copas el día anterior para que no rindas
Saludos

emiliano dijo...

Pero bueno Ligasalsas, nos quieres contar ya de una vez lo que has merendado.

Ligasalsas dijo...

Jajaja Emiliano... nada especial, bueno sí, mucha vitamina, un vaso de zumo de naranja y un yogurt con miel, iba a hacerme unas galletitas con chocolate, pero mi cuerpo ha dicho basta...

Tengo que ponerme en forma para un tremendo finde gastronómico.

Además yo de lo que tenía hambre era de nocilla :).

eldiletante dijo...

Yo hoy empiezo a recuperar el paladar, así que para el 15 voy a estar en plena forma.
La siguiente en Madrid, en Viridiana.

albertobilbao dijo...

Diletante, pero sin doblete, Viridiana no admite ni cenar, ni desayunar, ni .....pero que bien se come, porque cierra el domingo sino allí ibámos
Un abrazo

albertobilbao dijo...

Ligasalsas el otro día en el metrópoli hablaban del Escauria, fusión vasco oriental, curioso cuando menos el tema, sabes algo de él
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Alberto, ni idea, ¿Fusión vasco oriental? Contra, suena tremendo... Pero ahora que digo, ¿No dicen que el euskera proviene de Asia? Quizá sea una vuelta a los orígenes ;).

Voy a enterarme.

Linko dijo...

Hola Ligasalsas:

En Cuenca no fuimos a ninguno de los sitios que nos recomendaste hace un par de semanas(banzo,recreo peral etc) ya que nos pillaba un poco a desmano.

Nos liamos a raciones en la ponderosa y quedamos muy contentos la verdad.

Veo que os vais a dar el banquete en DiverXO en breve :), ¿sabeis si tiene la opción de que te mariden el menú?

Un saludo

Ligasalsas dijo...

Linko, me alegra que disfrutaras.

Hay nuevo sumiller en DiverXO, así que supongo que habrá reglas nuevas. Yo para estas cosas siempre recomiendo que se hable con el restaurante, seguro que os pueden hacer un apaño.

albertobilbao dijo...

Es Escauri, le habia añadido yo una a,en Doctor Fleming está, y en efecto hay estudios que dicen que viene de Asia, el euskera
Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Alberto, en la web los nombres de los platos impresionan poco:

http://www.escauri.es/carta.htm

Más que fusión vasco-asiática parece elección entre lo vasco o lo asiático.

Habrá que echarle un tiento.

albertobilbao dijo...

Acado de leer en Verema que hoy abré Sergi su nuevo restuarante, qué pena no estar, Madrid digan lo que digan pero siempre es novedad, Suerte Sergi, en mi próxima visita a Madrid no perdono
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, aquí daremos noticias en unas semanas. Sergi es también mi cocinero favorito en Madrid, pero tiene que ponerse las pilas echando virutas, la competencia en Madrid se está poniendo dura.

El marco es muy bonito.

ignacio dijo...

Un post estupendo, lo suscribo al cien por cien. Mi última visita a Sacah fue de autentico disfrute.

Ligasalsas dijo...

Gracias Ignacio, el sitio lo merecía.

Oye Alberto, ¿Estás seguro de que abría ayer Arola? Porque no hay ni una sola noticia en prensa...

Ligasalsas dijo...

Echadle un vistazo, mirad qué cosas tan cucas ha presentado Adriá:

http://www.facesdesign.com/indexf.html

En la entrevista donde he encontrado el link, comenta que a la gastronomía española le hacen falta años para estar a la vanguardia.

Y digo yo, que la falta de peso mediático en estados unidos (y mundo anglosajón en general), tendrá algo que ver.

ECDT (pre-puente mode on) dijo...

Ligasalsas, Alberto dijo que lo había leido en Verema, pero yo no lo encuentro.

Ligasalsas dijo...

Gracias ECDT, no lo recordaba. No he visto ni una sola nota de prensa, debe ser una apertura "limitada".

Jfcruz dijo...

Aquí lo comentan:
http://www.verema.com/comunidad/foro/completo.asp?mensaje=163479

Ligasalsas dijo...

Gracias jfcruz (y bienvenido).

Acabo de llegar de la paninoteca de Velázquez y las cosas como son, vaya selección de aceites que tienen -y que ofrecen con la barrita. El de Abraham es francamente rico.

Eso sí, lo repito, el pan es muy mejorable.

Sergio Domingo dijo...

Hola - hoy me estreno en Senzone...tengo ganas la verdad después de todo lo que se ha dicho. Limonta (y/o quien haya estado), alguna recomendación en especial tipo extender el menú y por supuesto que Rut se encargue de la bebida? Se agradecen los comentarios.

Por cierto, uno de mis muchos puntos negros es el no haber estado en La Broche todavía y leí no sé dónde que antes de Navidad el concepto de la Broche cambiará (se mantendrán los clásicos yel nuevo tendrá menú degustación)...¿Me recomendáis ir urgentemente o esperar a que abra el nuevo?

Casi aprovecho ya para desearos buen puente a quiénes lo tengáis y a los que no, qué demonios, que seguro que disfrutáis lo mismo!

Ligasalsas dijo...

Sergio, Arola va a mantener el La Broche para sus menús "clásicos".

En el nuevo creo que va a dar los nuevos menús que vaya diseñando. O al menos es lo que yo he oído.

Cuéntanos de Senzone... ahora sí que empieza lo duro para esta gente.

Sergio Domingo dijo...

Gracias Ligasalsas, Imagino entonces que delegará los fogones de La Broche y Sergi pasará la mayor parte del tiempo en el nuevo.

Ya os cuento, por supuesto.

Ligasalsas dijo...

Buena pregunta Sergio. Veremos qué piensan los que le zumbaron por "tocar la guitarra" (como diría Emiliano).

ECDT dijo...

En la Paninoteca tienen también el Dauro, que a mí me gusta más que el de Abraham.

emiliano dijo...

Para mí Sergi Arola es un “number one”. Hace más de un año que no le hago una visita y ya tengo ganas.

Por cierto que no habéis dicho nada de los riñones con arroz de Sacha. Yo nunca los he comido y tengo que hacerlo. En mi casa, como creo que en la mayoría, suele prepararse poca casquería, no es que no nos guste, al contrario, pero requiere una limpieza y una preparación laboriosa que nos echa un poco para atrás. Mea culpa.

Y en los restaurantes, salvo carrilleras, callos y rabos (bueno y el foie gras, que coñazo), se ven cada vez menos cosas, no sé si serán secuelas de las vacas locas o cosas de las modas. La de años que hace que no me tomo una lengua de vaca, por ejemplo. La próxima vez que me acerque a De la Riva la voy a pedir. La hacían mis abuelas gaditanas en salsa y con patatas fritas cortadas en cuadraditos, y hacían también un plato de riñones con salsa de tomate y arroz que a mí me parecía manjar de dioses.

Un día me tenéis que contar cuales son vuestros sitios favoritos para comer casquería.

Ligasalsas dijo...

Yo también afirmo que Sergi es el namber uan de Madrid. Es verdad que de vez en cuando se columpia, pero sus aciertos lo justifican al mil por cien.

Prefiero el riesgo a la seguridad del sitio donde lo que buscan es no fallar.

Y en casquería, creo yo que Abraham es el rey. Esos riñones están buenísimos Emiliano, fue le primer plato que tomé en Sacha y tengo un recuerdo muy vívido del momento; me encantaron.

Estoy esperando como agua de mayo que salga el libro que Abraham está escribiendo de casquería que va a ser el mejor del mundo al respecto, bien seguro.

Riñones, mollejas, zarajos (¿chinchulines?), sesos, manitas, hígados.... todo.

Ligasalsas dijo...

Y aunque es una tortura a estas horas...:

"4. Sea bueno y prémienos con otro hallazgo del libro de casquería. Espero que incluya fotos como su magistral ,ya sobádisimo por toda mi parentela: "Cien recetas para quitarse el sombrero". Pilar

Le sorprenderá cuán deliciosos pueden resultar los callos, especialmente si el corte, que puede ser grande e individual, es de los estambres, feliz nombre que dan los casqueros a esa parte del estómago entre el cashmire cárnico, el panal y el gótico flamígero. Callos que una vez cocidos con el resto de los ingredientes (manos, morros, lengua,chorizo ibérico, morcilla ahumada, hueso de jamón, pimiento seco,tomate, cebolla, zanahoria, puerro, ajos, hojitas de laurel, rama de tomillo, pimienta negra, clavo) separamos del conjunto,para asarlos hasta dorarse sobre la humeante plancha, impregnada de aceite. Manjar que acompañamos en el plato de la atejada y gelatinosa salsa de los callos y garbanzos cocidos, por ejemplo. Le va a sorprender cuán deliciosa resulta la pancita o toalla, tratada de ése modo."

emiliano dijo...

Abraham es el rey de muchas cosas. Unas mollejas muy buenas tomé yo en Viridiana. Lo que no sé si ha tenido en carta son los callos. Leyendo la receta me entran ganas de acercarme a una panadería y comprar un par de barras de pan para mí solo. Y ponerme a hacer barquitos.

el camionero de ciempzuelos dijo...

Hola!como siempre todo muy interesante!

En cuanto a riñones se refiere,los de lechazo a la parrilla estan que se salen,eso si son caros,en el corte ingles creo que a 14 leuros el kilo.En casa no estarian mal a la plancha y con sal ahumada(no la he probado pero suena bien)

Tambien estan muy ricos y muy finos,los de conejo,que venden en bastantes sitios,ya bastante limpios y en bandejas.

Otra receta que me encanta es el frito mallorquin,hay muchas versiones,yo hago esta:sofries higadito,riñones...de lechazo(aqui lo hacen con cordero grande,demasiado fuerte)despues lo retiras escurres bien el aceite y
sofries cebolleta,algun ajo entero con piel,y pimiento rojo.Aparte fries unas patatas(pocas)en dados o bastones,mejor confitadas que queden blanditas.
Lo mezclas todo,y ahora viene la clave añades hinojo fresco,que me encanta,tiene toques a regaliz..muy rico.Un salteado con el hinojo y listo!

Ligasalsas dijo...

Esa última receta suena im-pre-sio-nan-te Camionero. ¿El hinojo fresco tiene toques a regaliz? Yo únicamente lo asociaba al anís.

Yo esta noche me voy a hacer un lenguadito (no tan pequeño) a la plancha al que acompañaré con unas cocochas de merluza (espléndidas, grandes y bien frescas). Le voy a hacer un pil-pil lo más "espumado" y ligero que sepa y van a ser un acompañamiento perfecto al pececito.

Ñam, ñam, yo me llevo otras dos barras Emiliano, con los callos empiezo con el tenedor y me acabo haciendo minibocadillos. No adelgazo.

emiliano dijo...

Yo el frito mallorquín no lo recuerdo con agrado, llevaba sangre y guisantes y no me gustó, pero tal como tú lo cuentas Camionero, tiene buena pinta. Yo me suelo reservar los riñoncitos de cordero cuando me compro un costillar y me lo tomo de aperitivo preparado como dices tú: a la parilla, un chorro de aceite un poco de sal y ya está.

Lo de los callos con garbanzos es muy gaditano y muy gallego: la unidad de los hombres y de las tierras de España.

Ligasalsas dijo...

Qué páramo es el terreno de los callos envasados. ¿Alguien conoce alguna marca que los haga bien? Los últimos que pillé (a más señas, ponía "caseros"), tenían un saborcillo "insidioso" a suciedades.

La palabra casero se ha devaluado mucho.

albertobilbao dijo...

Ligasalsas, en Verema lo leí yo, pero releyendo parece que hace hincápie en que ayer dejaba La Broche, Emiliano Sergi es para mi el number one de Madrid también. Tienes razón con lo de la casquería en casa
Lo que tiene que ser curioso es Casa Gerardo y la cocina de casqueria de mar, creo recordar que leí en Sdc
Saludos

emiliano dijo...

Yo no soy muy amigo de los guisotes en lata. Fijate que ni me gustó nunca la fabada Litoral, que suele tener rendidos admiradores, ni siquiera me animé a buscar esas latas que tú recomendaste de morteruelo y no sé qué más. Y callos envasados ni se me ocurre.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ligasalsas,quiza tengas razon puede que sea a anis,esto de los aromas es jodido.

Emiliano,yo con guisantes no lo he probado nunca,con sangre tampoco;lo malo es que en muchos sitios los hacen con demasiado aceite, con muchas patatas.

Tambien se hace el frito de matanzas,donde añaden lomo,o tambien dados de cordero.
Y la mas "fina",muy buena tambien es lo mismo pero en vez de visceras,echar dados de sepia,gambas,mejillones...es el frito marinero.

Otra receta rica,hablando de hinojo,que hago,es una crema fina con el bulbo del hinojo,que sorprendentemete tiene mucho menos sabor que la hierba,ligadita con poco aceite de bajo sabor.Despues hago unos berberechos al vapor,añado el agua de que sueltan a la crema,le quito las valvas y añado los berberechos.
La sirvo templada,y con hinojo fresco salpicado por encima

emiliano dijo...

Si te gusta la casquería del pescado, Alberto, apunta esta dirección: casa Torres en Barbate. No es que te pille muy cerca que digamos, pero puedes combinar el viaje con una visita a El Campero, también en Barbate, otra a Aponiente en el Puerto y visitar la barra del Balbino en Sanlucar. Y ver un atardecer a la espalda de la catedral de Cádiz que es una de las cosas más bonita que hay en este mundo.

emiliano dijo...

Camionero, no aguanto más. Me voy a comer.

albertobilbao dijo...

Emiliano, no tendrás una agencia de viajes, no?
El plan es muy bueno, me pilla lejos, pero lo tengo en un horizone de medio plazo el ir a Andalucia
Un saludo y muchas gracias por las recomendaciones

Ligasalsas dijo...

Andalucia, cada vez pinta mejor.

Ligasalsas dijo...

Emiliano, a mí la litoral tampoco me gusta. La del corte inglés (marca blanca) es correcta, pero yo en todas echo de menos un compango de categoría. Se pueden mejorar un poquito con un buen sofrito de ajo picado y cebolla picados muy finos y un poco de tomate... pero ná.

Por cierto, veo a nuestra asturiana princesa decir que en Asturias se come maravillosamente... ella no tiene pinta de comer muchas fabadas :).

yerga dijo...

El plato"rey" de la casqueria en mi opinión es el autentico "patorrillo" riojano, pulmones,higado,pancreas,riñones,bazo,estomago,goldillas(intestinos),legua y patitas de cordero guisados en fuego de leña en su sangre con cebolla,ajo y guindillas ó choriceros.
He de añadir que a mi personalmente nunca ne ha entusiasmado,pero verlo preparar a los pastores de las Bardenas era un espectáculo.

gastronomicae dijo...

Buenas tardes,
La casquería es un tema que a muchos repugna y a otros nos apasiona. Recuerdo en Cuenca mis primeros zarajos. Son una maravilla. Este verano tomé en Logroño los zarajos (allí tiene otro nombre) con unos amigos y ninguno quiso ni probarlo.
En la casquería marina esta más sabroso el hígado del salmonete que el lomo.

gastronomicae dijo...

Por cierto, siempre me he quedado con la pena de ir a Sacha. He escuchado que tiene unas ostras fritas muy ricas. Eso sí, en una sesión de foto para una revista era sacha el fotógrafo. Raro pero cierto.

Sergio Domingo dijo...

Emiliano, leí una buena crítica en El Campero que mencionas en Vino + Gastronomía (de este mes) donde lo ponen francamente bien, sobre todo su cocina.

Os intento dar parte en otro momento de Senzone de donde acabo de llegar. Me ha gustado y he disfrutado. En pocas palabras, el maridaje (guste la palabra o no) de Rut (a quien he tenido el placer de conocer y me ha dado rabia de no saber más de esto) es un gran valor añadido (tanto por la calidad y cantidad de los vinos así como el precio sobre el menú – 20 euros…) y la cocina de Paco me ha parecido bastante bien en originalidad y técnica (siempre dentro de mi humilde opinión) aunque me ha costado emocionarme, lo que han conseguido con la ostra a la plancha con arroz venere (estoy más bien familiarizado con las ostras al natural pero me ha encantado el toque de fuego y el contraste crujiente del arroz) y los berberechos con trigueros y una ‘sopa’ hecha con queso (siento no dar más detalles) con un maridaje de un vino austriaco (lo siento de nuevo, iba solo y en plan disfrute) con toques de hierbas y minerales que encajaban mucho.

Dado que hay algunos platos comunes, disiento sobre los platos estrella apuntados por críticas recientes: Por ejemplo, las tiras de calamar con judías verdes me han gustado, pero no lo que más. Aunque ya se sabe, para gustos…

Repito en dos semanas (aviso a navegantes, noches ya lleno hasta el 18 de diciembre!) y seguro que disfruto aun más. Sin duda hay que ir y ya...

albertobilbao dijo...

Gastronomicae, es que Sacha es fotógrafo, como ejemplo en el libro de Capel sobre la cerveza, él ha hecho las fotos
Sergio, el nivel de los vinos del maridaje, qué tal?
Hablando del Austria, ha fallecido a los 48 años Alois Kracher, menudos vinos, probé hace poco un de ellos, impresionante, también colaboraba con Jorge Ordoñez en la Axarquia
Saludos

yerga dijo...

Gastronomicae, en Logroño los zarajos se llaman "embuchados" ó "goldillas"

Jose Antonio dijo...

que hambre con los callos y el pan y etc....

por cierto, alguien llegó a catar el macrococido de Abraham?

Ligasalsas dijo...

Jose Antonio, Angel en el post "mi cocido" (creo) hizo una descripción exhaustiva. Y le gustó un montón.

Yo tengo dudas de si los zarajos son lo que los argentinos llaman "chinchulines", ellos los adoran.

Sergio, noto que te ha gustado, pero oyendo cómo has hablado de otros sitios, no noto eso que se llama "emoción", ¿Me equivoco? Es muy buena noticia que vaya llenando.

Yo me voy a pilpilear, toca hacer brazo.

Ligasalsas dijo...

Y de paso me tomo una copita del De Souza et fils que voy a abrir, un blanc de blancs fantástico.

Jose Antonio dijo...

siento abusar...en el post anterior (creo) hablabais de rabos de toro...en algun lado esta la receta completa? (a la que luego discutiais como caramelizar,etc)...¡Mañana me estreno en esa plaza!

:-)

albertobilbao dijo...

Ligasalsas, llamame loco si quieres, pero releyendo tu crónica del Barrio de Salamanca, yo soy un enamorado de Madrid, te propongo para otra cita un recorrido canalla por Madrid, tú como guia, que te parece la idea?
Saludos

Ligasalsas dijo...

Jose Antonio, para eso está este blog, para hablar de cocina. El rabo de toro es una de mis recetas favoritas. Mi idea de cómo hacerlo está en el "post" Dim Sum de rabo de toro, publicado el 24 de septiembre y si tienes dudas no te cortes y pregunta. Espero que te salga bien.

Ligasalsas dijo...

Alberto, perfecto, tenía pensado darle un viaje a La Latina y/o Cava Baja, ¿Cómo lo ves?

albertobilbao dijo...

Para otra cita, me refiero cuando quedemos otra vez. Al estilo de cuando hacen la noche emulando Luces de Bohemia
Abrazos

albertobilbao dijo...

Me parece ideal, recuerdo Los Huevos de Lucio, unos callos en el Viejo Madrid.....
Cómo me gusta Madrid!!!!

Ligasalsas dijo...

Hay cosas interesantes en La Cava Baja. Hace siglos que no voy, tantos como Suquet no se pasa por Madrid.

Me dio gran pena que cerraran La Taberna de los 100 vinos, qué tremenda fue en su arranque.

albertobilbao dijo...

Abraham García siempre recomendaba de Madrid para tapas, Asturianos y la Taberna de los 100 vinos, no he estado en ninguno de ellos.
Saludos

albertobilbao dijo...

Abraham García siempre recomendaba de Madrid para tapas, Asturianos y la Taberna de los 100 vinos, no he estado en ninguno de ellos.
Saludos

Ligasalsas dijo...

Asturianos es uno de los grandes sitios de Madrid para los "enópatas". Es incómodo para comer, pero me parece un sitio imprescindible en Madrid.

albertobilbao dijo...

Mi problema Ligasalsas es que yo a Madrid únicamente acudo en fines de semana, el domingo muchos cierran y el sábados se me acumulan las opciones
Saludos, ejemplo la Buena Vida, desde que me enteré que su sumiller es una enamorada de los vinos franceses tengo un montón de ganas de ir

Ligasalsas dijo...

Alberto, de La Buena Vida, Sergio sabe mucho más que yo, pero su carta es estupenda.

Merece la pena.

albertobilbao dijo...

Una duda que tengo, salvo contadas excepciones, por qué, hay tan poca información de Barcelona en los blogs?
Yo más o menos creo que estoy informado de la situación en Madrid, pero en Barcelona me cuesta estar al tanto y eso que hay gente como amphitrion o Joan Pallares, pero no es lo mismo que Madrid, tú que opinas?
Saludos

Ligasalsas dijo...

Alberto, no sólo amphitrion o Joan, Encantadisimo (www.encantadisimo.com) tiene una información fantástica en su blog.

De hecho creo que su blog tiene un material casi enciclopédico en la cosa de los restaurantes incomparable en ninguna otra ciudad.

Necesitamos más en más ciudades, hasta que esto no pase, los blogs no podrán comparar con las guías (ni siquiera con los críticos).

albertobilbao dijo...

Correcto Encantadisimo también sigo, por cierto buen post sobre las "botas" acaban de sacar.

Ligasalsas dijo...

Yo en las cosas de estos pirados de las botas no escribo, sólo aprendo :).

el_pollito dijo...

Ligasalsas, en la zona de la cava baja, en este caso de la alta, apuntad la taberna Matritum. Raciones muy chulas y una selección de vinos para estudiar, sobre todo por la selección de vinos, digamos originales, y sorprendente que tienen. Y encima a un gran precio!

gastronomicae dijo...

Gracias Yerga, me dijeron "embuchados", pero en Logroño lo laminan y los ponen a la plancha en vez de enteros como en Cuenca, ¿no?

Ligasalsas dijo...

Gracias El Pollito!!!

Un día habrá que recopilar enotecas en el centro de Madrid, hay unas cuantas.

Ligasalsas dijo...

Julio Garmendia acaba de marcarse una delicadeza en Canal Cocina (cocina estupendamente este chico), una tosta de huevo, tuétano (180 grados diez minutos al horno huesos de caña de ternera), trufa rayada por encima y sal gorda.

Y el "mejicano" Oteiza (Holden, sigue en la sexta) dándole al fuá, ha mejorado en la manera de comunicar.

Ligasalsas dijo...

O más bien rallada, que rayas lleva pocas la trufa.

Comino dijo...

Emiliano, el cachopo es la pronunciación que hacen los asturianos del Saint Jacob francés. Los primeros fueron los de ternera rellena de carne y jamón, famosísimos, los que hacía Olvidín en el Bar Pelayo; después se han hecho otras versiones como la de merluza rellena de gambas y queso, etc.
Comino.

Ligasalsas dijo...

He debido pillar una mala botella del Allende del 2002. Todo madera, sin apenas fruta. Qué desastre.

el_pollito dijo...

Ligasalsas eso me ha pasado más veces a mí, concretamente hace bien poquito con un Casa de la Ermita PV, para defenestrarlo. Eso nos pasa por hacer experimentos y no ir a lo seguro, es decir, Pingus, Thermanthia, Petrus...

Ligasalsas dijo...

Joer El Pollito, es que lo utilizaría para cocinar, pero creo que no serviría, cuando lo abrí era directamente un asco, luego levantó un poco la fruta (más o menos era un 2-1) y cuando parecía que iba a salir de ahí debajo se volvió a hundir.

Esta noche veremos qué ha pasado, pero no me lo vuelvo a comprar.

Ligasalsas dijo...

Por cierto a mí ese PV me gustó (moderadamente). Pero tienes razón, deberíamos ir al Petrus :) -y si no se tiene, un Pisón del 2002no me parece mala opción.

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