13/12/07

La matanza

"A España no la va a conocer ni la madre que la parió". Dicho y hecho, treinta años más tarde, una ceremonia instalada durante siglos en nuestra sociedad rural ha desaparecido, prácticamente, de la faz de esta península. Seguramente sea mucho más higiénico y saludable, igual yo soy un poco sádico y seguramente me puede la gula, pero uno no deja de recordar con alegría aquellos diciembres en los que se sacrificaba al gorrino.

No era cosa fácil trasladar al gorrino enorme, orondo, encima de una mesa donde entre varios hombres, se le sujetaba para rajarle, supongo que en su yugular. La escena era de una violencia singular, extrema, durísima; los chillidos desesperados del guarro, la sangre manando como en una fuente hacia un barreño, impregnando el ambiente de su aroma dulzón, el frío de la mañana de diciembre que arranca el calor de la sangre en vapores, cuajándola lentamente. Dos rombos.

A partir de aquí todo sucede mucho más despacio, o eso le parecía al infante, porque durante varios días, se procedía a la limpieza y troceado del animal. Las tripas (básicas en la preparación de los chorizos y las morcillas) inmediatamente en agua con vinagre, uno o dos días después el despiece, previo oreado de la carne y finalmente la preparación de los embutidos y demás chacinas. El jamón salado, las costillas y los lomos adobados con ajo pimentón y sal y finalmente ahumados o no, cada casa a su manera, cada región con su especias, con su cosa; la cocina y el patio se llenaban de barreños llenos de cerdo.

Si toda la semana era fiesta, recuerdo con especial cariño el de la preparación de los chorizos. Con las madejas de tripas ya bien limpias, y parte de las carnes menos nobles del cerdo (normalmente la parte con menos grasa que sobraba del despiece) adobadas y maceradas durante una noche -el mondongo-, se embutía la carne en su cárcel teniendo buen cuidado de no romper la tripa y utilizando para ello una reliquia, ya difícil de ver. Y es que, aunque parezca increíble, hacer bien un chorizo es complicado, siendo imprescindible atar los extremos firmemente con el hilo y pinchar con una aguja para evitar que reventaran por el aire. Una vez se había acabado la faena, se dejaban secar, colgados en un palo al aire frío del final del año y se preparaba un poco de la carne adobada del chorizo, que mantenía algo del sabor del cerdo en vida -no sabría explicarlo- y que suponía el final de la fiesta.

Orzas de lomo y chorizo frito hasta arriba de aceite, viajaban con nosotros durante meses y se turnaban en riguroso orden con el queso manchego en las meriendas; porque en habiendo chorizo, ¿Quién quería Nocilla? A finales del 2007, en Madrid, el cerdo lo reparten en las empresas en cajas con asa, con tres botellas de vino de rioja o de la ribera del duero. Y no, no es tan divertido.

259 comentarios:

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Anónimo dijo...

A mi casa de Soria venía el matarife, ni mis abuelos ni mis padres querian matarlo porque nos daba mucho asco

Una señora nos hacía todo el trabajo de despiece y al final nos daba todos los embutidos aunque al final si que haciamos los chorizos y las morcillas, las mujeres tenían que remover la sangre para que no se coagulase y poder rellenarlas.

Me has traido buenos recuerdos Ligasalsas.

Ligasalsas dijo...

Me alegro anónimo, en mi casa al final tampoco matábamos, no teníamos donde -era un piso-, así que nos traían la carne desde un pueblo.

ECDT dijo...

Ayer abrimos una botella del Alion del 2000 y madre mía, qué rico está. Este va en mi lista de navidad para la mesa.

Ligasalsas dijo...

Ese es uno de los de mi lista (pero el del 2002). Es uno de mis vinos favoritos.

gastronomicae dijo...

En las noticias leo que Roca (el del caso malaya) quería cargar una factura al ayuntamiento de 855.000 euros en vinos. 350 botellas de Petrus del 79 a 2.000 euros la botella, no se cuantos Don Perignon de 300 euros la botella y algo más. Así da gusto...

Ligasalsas dijo...

Y lo peor es que se lo tomaban con gaseosa en algunos casos (esto, no es una broma).

Por cierto, acabo de recordar que entre mis embutidos favoritos está la longaniza fresca de Joselito. Supongo que será absolutamente imposible de encontrar en Madrid pero si alguien supiera...

La tienen en el Asador de la Esquina del Bernabéu, donde uno, además de imbuirse en la gloriosa historia del MCM (mejor club del mundo), se puede tomar un buen rape o esta longaniza a la brasa.

Otra buena opción para las cenas en grupo.

suquet dijo...

Ritual atávico donde los haya... espectáculo digno de la mejor película de Buñuel y donde uno intuye, desde muy chico, la dureza y crueldad de la vida y al mismo tiempo lo magnífico de la misma: morir y dar vida al mismo tiempo, porque no diréis que un cerdito no da vida y lo bien que se le aprovecha... hace poco pusieron la película "El perfume", por cierto la novela es magnífica, y el ritual de la matanza me recuerda al final del joven Grenuille que embadurnado del perfume más sublime se deja sacrificar por la multitud y de el no quedan no los andares.

En mi pueblo, las matanzas se dejaron hacer hace mucho tiempo y siempre tendré grabado en mi memoria los calderos de sangre caliente, roja, espesa y los gritos del animal expirando sus últimos alientos a la vez de un olor tan desagradable debido al churrascamiento de la piel del animal para eliminar sus vellosidades... pero la fiesta alrededor es de todo punto impactante.

De nuevo Ligasalsas magnífico post para abrir el diálogo.

ECDT dijo...

Hay longaniza fresca en directodelcampo.com, me han hablado muy bien de este sitio, ¿lo conocéis?

Ligasalsas dijo...

Es una pasada Suquet, pero fíjate, de todo, todo me quedo con el aroma dulzón de la sangre, me recuerda a la muerte. Me encanta la sangre en sus muchas variantes, pero siempre tengo un pequeño recuerdo desagradable cuando la tomo.

Hoy no sé si el tema es el más agradable -gastronómicamente.

Ligasalsas dijo...

Tiene una pinta buenísima lo de directodelcampo.com, gracias ECDT. Igual me hago un pedido de embutido catalán variado.

Albaceteña dijo...

El lomo es lo más rico de todo y en Albacete tambien lo ponemos en tinajas y el adobo se hace con vinagre y se sirve en tajaditas con su ajioli.

Sergio Domingo dijo...

Limonta - la verdad es que no tengo un lugar predilecto para comer por la zona de Bielsa. El parador está bien para algo agradable aunque no es espectacular en absoluto. No suelo estar más de dos días y al final sé que las jornadas acaban en Las Torres en Huesca. Este año voy a la Casa de San Martín, muy cerquita de Ordesa y me tiene buena pinta aunque en plan hotel, no gastronómicamente hablando. Ya os contaré. Pena lo de tu rodilla, aunque a mí no me gusta mucho (me da pereza lo de calzarme y sobre levantarme tan pronto…), al final siempre me animo y lo paso pipa…y la cerveza tras el esfuerzo sienta mejor que el mejor de los vinos (ya será menos).

Tomé el Alión 2002 en Balzac y me pareció estupendo...

Y atención al vino que os paso ... Chateau la Fresnaye. Anjou 2003 de la región de Loira. 18 € en restaurante. Ya sabéis que navego poco en esto pero me pareció un vino muy original (probablemente difícil de encontrar), divertido, con sabor a notas animales (esto me lo dijo la sumiller y es cierto...huele a cuero)...merece la pena probarse por lo distinto que es (y por 18, si no te gusta...pues ya sabes :)).

Siento decir que me he saltado a la torera el régimen - no he descansado el estómago en toda la semana (ayer por partida doble además) pero prometo estar a 100 (o a 150) el sábado...

Ligasalsas dijo...

Cómo te castigas Sergio.... yo a ensaladas

Juan Jose dijo...

La verdad que creo que la gente de ciudad como yo, no hemos conocido estas tradiciones, que en el fondo creo que son muy importantes.

Además hemos perdido muchos sabores, hace poco todavía una compañera me trajo un chorizo de una matanza que hizo su familia hace poco y el sabor del chorizo era distinto y en el fondo por la diferencia muy rico.

Jeje a ciertos sitios los atleticos tenemos alergia,así que con todo mi cariño y respeto a esa casa ubicada en un orinal gigante no voy ni de broma (es coña... con esto que no se me mosquee nadie por favor)

ECDT dijo...

Los del atleti lo hacemos sólo por la longaniza Juan José jejeje el campo ni lo miramos.

juan jose dijo...

A ver si voy a tener que cambiar mis convicciones, por esa longaniza

Ahora eso si el vino de la quinta del buitre ni de broma

Ligasalsas dijo...

Juan José, el Casalobos está bien bueno, y son 12 euritos, mejoraría si se dejara en botella un par de años en vez de zampárnoslo sin esperar.

juan jose dijo...

No si todavía voy a salir cantando el alá madrid,me voy a buscar un vino atlético.

Por cierto, que es la gastrovac y para que sirve?

emiliano dijo...

Ligasalsas, no sé si decir que eres junto con Zola el máximo representante del naturalismo o que eres un auténtico sádico.

Ligasalsas dijo...

Seguro que Gastronomicae o algún otro experto nos puede dar más detalle, pero así y en plata es una olla en la que se puede conseguir un vacío. Al haber tan poquita presión, las temperaturas de cocción son muy inferiores y por tanto tenemos un efecto similar a la roner.

Además, según creo, al descomprimir la olla y volver a la presión habitual, el alimento que cocinemos absorbe gran cantidad del agua donde se ha cocido, con lo que queda muy jugoso.

O sea una olla a no-presión :).

Ligasalsas dijo...

Jajajaja Emiliano... pero luego el jamón nos lo comemos todos, sin pensar que ese cerdito, tuvo hasta un nombre :).

emiliano dijo...

Yo la �nica matanza de cerdos que he visto fue en uno de esos pueblos de las Alpujarras granadinas con nombre gallego � Pampaneira o Capileira, no recuerdo ahora cual, pero en cualquier caso vaya excursi�n bonita � y no s� si la seguir�n haciendo ahora.

ECDT dijo...

En el Rodat hacían varios platos con la Gastrovac. La merluza estaba muy buena supongo que por el efecto que comenta Ligasalsas de absorción del líquido de cocción.

Gourmet de provincias dijo...

Aquí, en el interior, sigue siendo algo bastante habitual. No es difícil encontrarse con una de estas matanzas públicas si te das una vuelta en uno de estos fines de semana por la Ribeira Sacra, por la montaña Ourensana, por Valdeorras...

Como ejemplo, ahí queda el enlace a la que se encontró mi amigo Manolo Gago hace unos días cerca de la estación de montaña de Manzaneda: http://www.manuelgago.org/blog/index.php/2007/12/11/matanzas-en-manzaneda/

Sergio Domingo dijo...

jfcruz - En el centro comercial de Moraleja Green hay un sitio en que no se come mal: Asta. Estuve con un cliente hace unas semanas y no estuvo mal. De hecho iban a contratar un cocinero nuevo pero no he vuelto a ir. Igual si lo pruebas primero...al menos tienes una opción más por considerar.

Ligasalsas dijo...

GdP, las (buenas) fotos que tiene en su blog Manuel, me recuerdan mucho a lo que yo he visto. Eso sí, mesas más grandes y cada uno en su patio.

En Castilla se sigue haciendo, pero ya no en cada casa, hay un matarife que es el que le hace la "faena" a todo quisque.

vigués dijo...

habría que ponerse en el lugar del cochino, no? Sabiendo que la vas a palmar lo mejor es qeue el animal sufra lo menos posible...je,je.
El post me ha traido buenos recuerdos de mi niñez en Soutomayor, donde nos juntábamos primos, tios, hermanos para en un domingo sangriento dar buena cuenta de 2 "miuras",la llegada del matachín con sus herramientas, que para unos niños como éramos era todo un acontecimiento. Esos días eran geniales. Y lo contemplabamos sin pestañear, hoy igual te llevan denuncian por exaltación de la violencia a menores.
Años más tarde, en las habituales jornadas de cocina gallega que Moncho Vilas realizaba en el Virrey Palafox de Burgo de Osma y acompañándolo como joven aprendíz viví varios años la "matanza" castellana. Otro espectáculo inenarrable.
Y me temo, por desgracia, que en pocos años esas tradiciones pasarán a mejor vida. Quién cogerá el testigo ahora que la gente se ha vuelto más urbanita? Quién ceba y cuida al cochino hasta ese fatídico día? Una pena.

Alf dijo...

Una puntualización Ligasalsas, no se le suele poner nombre a un bicho que te vas a comer, se les nombra genéricamente, excepto si te apellidas Lecter o algo por el estilo.:)
Saludos

eldiletante dijo...

Yo me acuerdo de una vez que el cerdo se escapó con el cuchillo en el cuello,....costó cogerlo una barbaridad. Para espectáculo dantesco aquel, con el bicho llenándolo todo de sangre, berreando, los niños llorando....

Recuerdo también uno de los atracones más grandes de mi vida, con morcillas recién hechas, seguidas de una de las mayores gastroenteritis, que me tuvo en cama con fiebre tres días y a dieta blanda dos semanas. Todavía es acordarme de ello y el estómago me da un retortijón.

emiliano dijo...

Eldiletante, tú eres peor que Ligasalsas

Ligasalsas dijo...

Alf, qué razón tienes. Cuántas infancias de niños traumatizadas porque su conejo "Pinky" desapareció de repente (podría haber hablado del sutil golpe en el cuello con el que se acaba con el conejo, bien conocido como colleja).

Vigués, yo creo que la muerte no se quiere ver en las ciudades, ni siquiera la de los cerdos.

Por cierto, qué diferentes morcillas hay por España. A mí me gustan las que no llevan cebolla.

ECDT dijo...

Qué disgusto cogíamos nosotros cuando se nos envenenaba un conejo en la finca de mis padres!!!

Ligasalsas dijo...

Y hablando de embutidos, la focaccia de embutidos catalanes de la Paninoteca D'e está muy pero muy buena. Plas, plas...

el_pollito dijo...

Recuerdo una tienda al final de la Boquería espectacular. Qué variedad de embutidos... bull, longanizas, butifarras...

Pero vamos, que me sigo quedando con la matanza que hace mi tía en el pueblo, en León, con esos chorizos y salchichones levemente ahumados... esas jijas... dios ya estoy salivando otra vez.

gastronomicae dijo...

Pués nunca he usado la "gastrovac", pero es un equipo compacto para cocinar eimpregnar en vacío. A ver, al crear una atmosfera artificial de baja presión y ausencia de oxigeno, la gastrovac reduce considerablemente ñlas temperaturas de cocción y fritura., manteniendo así la textura, su color y los nutrientes de los alimentos.
Además la gastrovac consigue el efecto esponja; al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

Nivel de vacío del 90%
Temperatura de trabajo hasta 100ºC
Fuente de calor y de vacío independiente.

Esto es lo que dice el catalogo que tengo de Cooking concepts.

Anónimo dijo...

Querido Ligasalsas. Mi familia hacía también matanza hasta hace unos 8 años. Efectivamente, era una fiesta salvo para las madres y abuelas que limpiaban las tripas. Chichurros, hígado, careta, chicharrones, chichas, morcillas, frío para el jamón y hasta el año que viene.
Mi batalla año tras año es matar un cerdo con los amigos, durante un fin de semana, y hacer la olla y curar un jamón en la bodega subterránea de mi suegra. No logro convencer pero lo intento. En fin. Había que hacer un encuentro bloggero alrededor de un buen cerdo ibérico y cómo no, cerca del médico. Estaría divertido. Vegetarianos abstenerse y tiquismiquis también.
Un saludo

el pingüe gourmet

gastronomicae dijo...

¿Cuando lo hacemos pingüe gourmet?

yerga dijo...

Ami la matanza siempre me trae recuerdos a "humos", de jaras en la zona de Extremadura , de tomillos y romeros en La Mancha y Andalucia, de encinillas en Soria y Burgos, de cañizos en La Rioja,de robledillos en Navarra y Pais Vasco, de eucaliptos en Galicia, de hayas en la zona del Pirineo en Huesca y, común a todas ellas , el olor dulzón de la sangre removiendose....¡¡¡que infancia mas feliz!!!

el_pollito dijo...

Por cierto, las mejores morcillas que he comido en mi vida se hacen en una casa particular de Cornón, un pequeñísimo pueblo del norte de Palencia. El negocio empezó como algo a baja escala y ahora ha crecido de forma espectacular. Son, sencillamente sublimes, tipo Burgos, pero mucho menos especiadas, con menos arroz... Macanudas!

yerga dijo...

El pollito , y con un toque de comino, como las de Villada,¡estupendas!

Ligasalsas dijo...

En Galicia las morcillas las hacen con lomo de cerdo, con un punto alto de acidez, las ceboleiras son las más populares allí, a mí las otras me gustan más.

Pingüe Gourmet, cuando quieras lo hacemos, una fiesta al cerdo en todas sus facetas, es mi pasión -y la de algunos amigos cocineros que tengo ¿verdad?.

Hace años, cuando era joven e inexperto, hice en casa un "potaje gorrinero". Ya, vale, no suena glamuroso, pero meter en la olla express todo aquel cerdo -espinazo incluido-, sacar aquel concentrado de carne y mezclarlo con las judías pintas fue una experiencia.

Le eché unas judías verdes cocidas para desengrasar, pero ligero, no estaba.

Ligasalsas dijo...

Mi madre ha frito lomo adobado para conservar en orza. Con comino, sí.

Ligasalsas dijo...

Pregunta al aire a ver si alguien sabe, ¿Qué tal es el cerdo celta éste, que Solla utiliza?
¿Merece la pena? ¿Se nota la diferencia?

Holden dijo...

Bueno, pues tan solo mandaros un abrazo desde tierras aztecas para la etapa de reina de mañana. Si no me equivo el Galibier, el Aubisque, el Mont Ventoux ese y el Tourmalet para finalizar. No os olvidéis del control de abituallamiento. Me imagino que las entradas en el blog el sábado van aser escasas.

Cada vez me aburro más en el otro lado del Matrix. Si no fuera por Weirdo, Emiliano, Espeto, José, el Lunar Negro y algún otro, declaraba la independencia. Al resto ya os tengo por aquí y no necesito teletransportarme. Lo de las clases ademédico / didácticas del señor ese con el que me "peleé" me enervan.

Anyway: "Always look on the bright side of things". Emiliano: ¿De que peli esta frase? No te olvides de silbarla al final. Una pista: John Cleese.

emiliano dijo...

Holden, nosotros tan cultos y refinados y estos salvajes todo el día hablando de matar cerdos. Y encima a Yerga las matanzas le recuerdan a las encinillas y a los robledillos.

Avisa a los tres cerditos para que no se pasen por aquí.

Holden dijo...

Sí, sí, Emiliano, pero no me has respondido a la pregunta. Y no vale usar el gugel ese.

Me parece que estás intentando ganar tiempo.

emiliano dijo...

¿Pero qué pregunta?

Holden dijo...

Por cierto, me tenéis hecho un lío con vuestras temperaturas de cocción, el vacío y esas cosas. Joer, yo que creía que ya iba aprendiendo y os ponéis en plan Heston Blumenthal. Veamos, mi horno me permite cocinar hasta un mínimo de temparatura de 80º fh (26Celsius) ¿Cómo puedo sacarle el mayor rendimiento al horno este de convección(¿se escibre así?) en cocción larga y a baja temperatura? ¿Cón que me sugerís que experimente?

Holden dijo...

Jobar Emiliano: ¿Quién cantaba colgado de una cruz eso de "Always look on .." que traducido al cristiano (nunca mejor dicho) es "Siempre ve las cosas buenas de la vida". Nunca la vi doblada; la peli, me refiero.

emiliano dijo...

Ah! Ya veo. Es que se me había pasado tu comentario de las 23:51. Está chupada. ¿Sabes cual es para mí una de las mejores películas de los 80’s?. Un pez llamado Wanda. La tengo en DVD y me la receto al menos una vez al año contra los malos humares.

Sobre lo que dices del blog es cierto que a veces da la impresión de que en SdCh hay mucha gente enfadada. En algunos blogueros se percibe cierto hastío, quizás porque consideren que faltan comentarios que provoquen debate o porque ellos han perdido protagonismo o qué sé yo. Otros parece que quieren adquirir notoriedad por las buenas o por las malas. Yo creo que sigue habiendo gente muy maja.

Holden dijo...

Emiliano: No hay quien te pille, con gugel y sin gugel. A mí John Cleese me sigue volviendo loco. Era la hija de Antonino la que aparecía en Wanda, ¿verdad? El resto de los Monty también han envejecido bien, sobre todo Terry Gilliam que se sigue montando unas buenas y raras películas, aunque se prodiga poco.

En SdC por supuesto que hay gente muy maja, por eso seguimos ahí, pero creo que se está imponiendo el sector didactico / académico y cada vez con menos sentido del humor. De los que entran a fastidiar no merece la pena ni hablar.

Por cierto, ¿cómo es que no te haces la etapa de mañana? ¿te pasaste en el nivel de hematocritos?

Joer, Emiliano, ¿en que lado del Matrix estás ahora? Me estás liando

emiliano dijo...

Sí, Jamie Lee Curtis. No ha envejecido bien, pero en esta película estaba preciosa.

Antes de irme a dormir te voy a poner una difícil: ¿cómo se llama el personaje que interpreta John Cleese en Un Pez llamado Wanda?, ¿en honor de quién le pusieron el nombre?.

Chupate esa.

Y por cierto, estate quieto.

gastronomicae dijo...

Emiliano, lo que pasa ultimamente en SdCh es que parece que todo se toma en el pero sentido. Si dices algo siempre hay alguién que se molesta y otro que sale por los cerros de Úbeda

Holden dijo...

A/Roger O Thornbill (también conocido como George Kaplan)

B/ John Robbie "The cat"

C/ MR Devlin

D/ Mortimer Brewster

E/ Mr Blanding

F: Hice Trampa. tengo un buen maestro.

Holden dijo...

Me pillaste Emiliano. Y eso que el tal Cary es mi actor favorito del mundo mundial.

Deberíamos quedar a estas horas en algún post de hace varios meses para no interrumpir el flujo, que luego ya sabes lo que pasa.

Gastronomicae, creo que en Sd C se está perdiendo frescura. Es lógico que haya diversidad de opiniones. Lo que no es lógico es que no haya opiniones.

Ligasalsas dijo...

Holden, ahora traduzco lo de los fahrenhait y los celsius :). Es que yo aunque me cambien al euro, sigo contando en pesetas. Ahora cuando me tome el café, te cuento un poco más sobre las temperaturas de cocción de la carne y pescado.

Los blogs se hacen maduros, es ley de vida, ha pasado en otros, pasará en SdCh. y pasará en éste.

Ligasalsas dijo...

Espaldarazo -que no crítica- hoy de Fernando Point, a Paco Roncero, demasiado en boca de todo el mundo por todas las razones, menos por la importante. La cocina.

gastronomicae dijo...

Ligasalsas, un par de preguntas. ¿Qué tal funcionan (para casa) las máquinas de vacio esas de 100 euros? Es que con lo que cuestan las que tenemos en los restaurantes no me da eso mucho confianza ni para casa.
Respecto a cocinar al vacío en la thermomix, aunque ponga que las cuchillas giren al contrario van a golpear continuamente la bolsa y hará que sufra mucho el género. Sería interesante poner algo de forma que la bolsa no toque nada las cuchillas. Imaginate un trozo de bacalao, tanto golpe nos dejaría unas migas, ¿no?

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, supongo que habrá que poner una velocidad muy lenta -lo más posible, tratamos de equilibrar la temperatura- y cosas no demasiado delicadas. Los pescados puede que sufran demasiado, sí. Ya digo que esto no lo he probado, me lo han contado, pero estoy seguro de toda seguridad que con la carne funciona.

En las máquinas de vacío hay de todo, diferentes calidades. Un amigo cocinero me comentó ayer que la marca Envasadora Futura, tiene modelos, el más barato en los 150 euros, que funcionan bastante bien.

Anónimo dijo...

Si me permitís "meter baza" he de decir que las envasadoras caseras no dan un resultado óptimo y me temo que sólo servirían para conservar congelando. Si se quiere cocinar al vacío, como bien explican los Roca en su libro, ha de ser una buena máquina. En el mercado de segunda mano de hostelería se pueden encontrar semi-chollos. No creo que bajen de los 800€.
Siempre puedes optar por "rondar" y "sobar el lomo" al carnicero y que te envase cosas.
Un saludo.

el pingüe gourmet

Ligasalsas dijo...

Gracias por la info Roberto.

Alf dijo...

Ligasalsas, en cuanto a tu pregunta sobre el porco celta, no le veo yo gran cosa, excepto una buena propaganda institucional. Mucha raza autoctona recuperada, cría en libertad,su fiesta propia (en Corcubión(?))etc, etc, pero donde esté el ibérico. De todas formas es un cerdo y ya se sabe ,"se o porco voara, non había ave que lle gañara"
Saludos

Ligasalsas dijo...

Jajaja la frase es buena Alf... en fin, es que el ibérico es un rival imbatible. Por otro lado, yo creo que no hay producto en Galicia que no tenga una fiesta (o más).

Saludos

ECDT dijo...

Este sitio os va a gustar a los que cocináis y a los que miráis cocinar:

http://www.exploratorium.edu/cooking/

Hasta habla de la Maillard esa que tanto os gusta!!!

Ligasalsas dijo...

Está muy chula ECDT, gracias por el link.

Anónimo dijo...

El gobierno recomienda comer conejo en Navidad:

http://www.elmundo.es/mundodinero/2007/12/14/economia/1197617248.html

Se intentara.

Ligasalsas dijo...

El conejo es muy sano anónimo.

En Casa Pedro en Fuencarral, estupendo al ajillo.

Cast dijo...

Enhorabuena por el Post, yo recuerdo esos momentos con mucha emoción... el corazón se te ponía a mil...
- La tarde antes... todas las señoras cotilleando y picando la cebolla de las morcillas.
- Cuando sacaban al cochino de la marranera con el garfio,
-Cuando lo ponían encima de la bancada (los hombres)
- Cuando el matarife le metía el tajo Que grito!!! y la abuela se "arremangaba" y movía la sangre para que no cuajara...
- Cuando le cubrían de paja y le "Chamuscaban"
- Cuando le cortaban la punta de las orejas y los hombres las "rumiaban". A mi, niño, me sabían fatal...pero como era cosa de hombres me encantaba.
- Los niños, nos pegábamos por darle vueltas a la manivela para hacer los chorizos... las morcillas no.. era cosa mas delicada y se necesitaba experiencia.

- Y las sopas de mondongo en la cazuela de barro... Era un avance de como iban a estar las morcillas...

De verdad, ligasalsas, gracias.

Por cierto hay algún restaurante en Castilla león que hace muy buenas jornadas de matanza cada año... con cerdos que crían como antes... con una base de alimentación 80% de sobras (ahora eso se llama basura orgánica)... y aunque no mantienen la ceremonia si los procesos son como antes.

Ligasalsas dijo...

Gracias Cast (bienvenido) ¿Se hace casi real recordándolo, verdad?

Limonta dijo...

Hola.
Ligasalsas: la focaccia de embutidos de la Panino teca D´É de la que hablabas hace bastantes comentarios, está buenísima. La probé ayer por primera vez y me encantó. me la dieron con unas habitas por encima y llevaba ajo y menta muy picaditos.
La morcilla: que pique un poco.
Matanza: sólo vi una en toda mi vida, de pequeña, y me quedé traumada. Me dio mucha pena cómo chillaba el pobre cerdo. Y era un asco lo de limpiar las tripas.
YERGA: ¿Has matado cerdos en tantos sitios?

Ligasalsas dijo...

Limonta, a mí sólo tomate, que se agradecía, la verdad, porque la focaccia está buena pero es cañera -vaya tardecita.

Igual que digo que el pan no vale demasiado, la masa con la que hacen la focaccia no está nada mal.

olenka dijo...

Una manera de poder cocinar al vacio en la termomix sería utilizar el cestillo para evitar el problema de las cuchillas. El problema radica en controlar la temperatura interior del producto ya que para la cocina al vacio se necesita un termómetro especial, si no disponemos de el la cosa se complica. Además me parece que el tiempo que la puedes programar no es muy grande, osea que quizas solo sea útil para ciertas preparaciones.
Yo tengo una máquina al vacio de saeco y funciona bastante bien, como es lógico no llega a producir el mismo vacio que una profesional.
En cuanto a la Gastrovac hray un artículo interesante en la revista Apicius de mayo de 2005. Esta máquina permite cocinar a presión atmosférica, a presión elevada y al vacío. Una de sus característica es que nos permite realizar el fenomeno de impregnación.

angel dijo...

Un par de días un poco despistado (cosas del trabajo) y te encuentras esto de lo más animado.

Por partes, supongo que estáis de broma con lo de Wanda, pero para los que no lo sepan "Always look..." es el mejor colofón de una película que yo haya visto: La vida de Brian; tiene un detalle fantástico (y poco percibido) y es que al fondo del plano, hay un crucificado y, al pie de la cruz, hay un escalvo negro sujetando una sombrilla atada a un palo para que no le de el sol...genial.

El tema del "porco celta" es un proyecto muy serio. Es una raza autóctona de la que quedan pocos ejemplares y se han juntado un grupo de entusiastas gallegos para intentar recuperar la cabaña. El problema es que se cría igual que el ibérico (en libertad y con bastante espacio) y es imposible rentabilizar el proyecto hasta dentro de un tiempo, porque si venden lo suficiente para cubrir gastos se quedan sin cerdos. La verdad es que, en Galicia, lo normal es que los cerdos coman berzas, castañas, etc... y, dicho sea con todo el respeto y veneración que tengo hacia el ibérico, os puedo garantizar que un buen ejemplar de porco celta es digno de ser probado.

Otra cosa, os garantizo que lo de mañana va a ser interesante. Dejo en manos de los propietarios de los blogs implicados (diletante y ligasalsas) la decisión de contaros una pequeña sorpresa pero creo que TODOS nos vamos a divertir ;-)

emiliano dijo...

Ángel, yo no bromeo con Wanda y espero que Holden tampoco pero eso ya nos lo confirmará él cuando se despierte. Una película sin aspiraciones de ser una obra maestra pero que a mí me parece deliciosa. En el cine actual no es fácil encontrar buenas comedias románticas. Ni siquiera es fácil encontrar buenas comedias. Para mí Un pez llamado Wanda en una comedia magnífica y muy divertida.

Limonta, los cerdos le tienen más miedo a Yerga que los jabalies a Obelix.

angel dijo...

Emiliano,
perdóname porque me he explicado fatal. Lo que quería decir es que la canción es de La Vida de Brian y que estabais diciendo que era de Un pez llamado Wanda como una especie de broma entre vosotros. Para mí Un pez llamado Wanda es una de las películas con las que más me he reído y con algunas escenas antológicas. Por cierto el personaje de John Cleese se llamaba Archie y, aunque no se si esta era tu pregunta, sí te puedo decir que el apellido original de la familia Cleese era Cheese, aunque lo cambió su padre. Como verás, nada más lejos de mi intención que bromear con Wanda :)

yerga dijo...

Limonta,si he participado en la matanza en todos esos sitios, pero mis manos no estan tintas en sangre, nunca he oficiado de matarife.Es como lo de la caza, yo no pego un tiro, pero me encanta tener amigos cazadores.
La sorpresa ¿no será una/un "striper"?,si es asì mi "santa" me retira el permiso...ó se apunta,que es peor

Limonta dijo...

Yerga: me tienes impresionada. Y yo que no pude aguantar ni una matanza...
Hoy Albertobilbao y Eldiletante van a disfrutar de lo lindo en Sacha. Me alegro.
Yo me quedaré en casita, que ayer salí y hoy estoy un poco arrepentida.

Ángel: ¿Qué habeis tramado?

angel dijo...

Limonta,
ninguna maldad. Por cierto, Javier se está preocupando mucho por ofrecernos un vino tinto que te guste tanto como el último que tomaste ;-)

vigués dijo...

Una carallada, lo del porco celta, quiero decir.
Lo siento por Pepe, pero el porco tradicional de la aldea de toda la vida, para entendernos no aporta gran cosa gastronómicamente hablando.
Esto del porco celta es otra invención más de los nacionalistos, como en su día lo fue el cangrejo real (intentandolo comparar con el centollo)al poco de llegar Fraga a la presidencia. Ya está todo inventado, dejemos de reinventar productos, por favor.
Cita obligada para los amantes del cocido gallego el próximo 27 de Enero en Lalín.

angel dijo...

vigués,
lo siento pero no estoy de acuerdo. El porco celta no es el porco (cocho) tradicional de aldea. Yo he conocido porcos de aldea grandes y pequeños, blancos y negros, pero el porco celta es una raza distinta. Lo que sí es cierto, es que una raza muy desconocida incluso en Galicia (de hecho creo que la cabaña actual no llega ni a los mil ejemplares) y que muchas veces, se confunde el porco celta con el porco de aldea de toda la vida.

el_pollito dijo...

Bueno, aviso para todos los que van a las olimpiadas de mañana: a las 11 en casa, acostaditos pronto y cena ligerita eh. Y por supuesto, una espuerta de comentarios en tiempo real a medida que se vayan precipitando los acontecimientos. Pasadlo todos muy bien y brindad a la salud de los demás (bueno y a la vuestra, y a la de todos... si será por brindis... con lo que vais a beber... :P )

Holden dijo...

Ya me levanté.

Angel: Claro que sabíamos lo de La Vida de Brian y lo de Wanda. Lo que pasa es que la pregunta que le hice a Emiliano sobre Brian, le pareció tan fácil que me hizo una sobre Wanda más complicada. La respuesta era Archie Leach, que es el nombre real de Cary Grant. Yo le contesté con los nombres de algunos personajes de Cary Grant, haciendo trampa eso sí, pues no me sabía el nombre del personaje de John Cleese en Wanda.

emiliano dijo...

No te disculpes Ángel, que el que me expliqué fatal fui yo ayer. Lo que ocurre es que es que Holden y yo antes muertos que sencillos. Si los gourmet y los cinéfilos son un poco pedantes, un cinéfilo gourmet ni te cuento.

Por cierto, no hace falta que te disculpes ni que me pongas el símbolo de la broma para decirme lo que se te antoje. Me encuentro entre amigos y salvo que esté muy claro lo contrario todo me lo imagino dicho con simpatía y buen humor. Aunque, bien mirado, siempre es agradable encontrarse con una sonrisa.

emiliano dijo...

Holden, ¿qué tal te están sentando las zanahorias cocidas a 80 grados fahrenheit?

Holden dijo...

Uno poco duras Emiliano, un poco duras. Pero es que de verdad que me hago un lío con los Fahrenheit y los Celsius. Pero eso no es todo, la mayoría de los libros de cocina que tengo son en inglés, con lo que los problemas continúan: onzas y pounds, en vez de gramos o kilos, por ejemplo. Luego tenemos los nombres de los ingredientes y de las especies también en inglés. Cuando empiezo a cocinar en casa, necesito un diccionario y varias tablas de conversión. Un lío, vamos.
Esta noche tengo verduras a la parrilla, al vapor ya me cansé. Encontré unos buenos esparragos y voy a hacer un poco de trampa a la dieta y untarlos con un buen aciete de oliva, quizás el de Abraham. Yo, últimamente, de España, en vez de traerme vinos me traigo aceites.

Holden dijo...

Emiliano: ¿Cuál es la temperatura en Celisius en la que arden los libros?

Toma del frasco, Carrasco.

Holend dijo...

Celsius. Celisius suena a emperador romano.

Ligasalsas dijo...

Angel, estamos negociando Eldiletante y yo cómo lo hacemos ;).

Acabo de llegar de Sudestada donde he comido magníficamente y sobre todo en buena compañía.

Me voy pitando a comprar regalos a porrón.

Alf dijo...

Siguiendo con el porco celta,creo que el problema está en quererlo comparar en el ibérico y todos los productos que de él se sacan; está claro que aunque se cree la "superrazadeporcocelta" ni por asomo tendremos un jamón que se acerque ni al más de los humildes "navidules" que se ven por ahí colgados, otra cosa son nuestros lacones, cacheiras, chorizos, huesos de lombelo,etc que le echamos al cocido. Y que me decís de los secretos, plumas etc de ibérico? El raxo (lomo) está muy rico, pero...
Bueno, es mi humilde opinión.
Saludos

Holden dijo...

Ligasalsas:

Después de comprar los regalos, cuéntanos de Sudestada. ¿Es ya el nuevo local? ¿Han cambiado menú?

albertobilbao dijo...

Limotan la cena en Sacha es mañana, por eso lo del doblete
Qué temperatura hace en Madrid?
Saludos

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas: ¿No estabas a ensaladas ;)?

Ángel...venga hombre, una pista...tanta tensión no la soporto. Holden, brindaremos por ti y por todos.

Esta noche segunda visita a la Tasquita...tengo muchas ganas de probar nuevos platos, aunque dejaré hueco ;).

Y mi único comentario ligeramente relacionado con la matanza (ni me plantearía asistir - me conozco :)), el lunes probaré por fin el cocido de Abraham. También tengo muchas ganas.

Sergio Domingo dijo...

Albertobilbao, la temperatura no la sé pero fresquito moderado. Aunque solo pasaremos un poquito de frío entre La Máquina y DiverXO...luego lo dudo :).

Sergio Domingo dijo...

Ligasalsas: Me interesa la pregunta de Holden que paso por ahí el lunes, después del cocido...cosas de las Navidades.

Holden dijo...

Sergio.

¿Qué pregunté?

Jose Antonio dijo...

Hola,

De paso por Milan me he pillao hoy una pasta de semola y una salsa de pesto que, por lo que me ha costao, debe ser buena...alguna manera de prepararla o simplemente echo el pesto tal cual?

saludos casi navideños

angel dijo...

Bueno, veo a todo el mundo muy concienciado con las dietas festivas: Sudestada (por cierto Holden, hasta febrero nada del nuevo local), La Tasquita de Enfrente, Viridiana...

holden y emiliano
Ya me extrañaba a mí que tan reconocidos cinéfilos no estuvieran bromeando con algo tan serio como La Vida de Brian. Por cierto ¿os acordáis de los aperitivos que vendían en el circo romano?

encantadisimo dijo...

Uff!!, menudo ritual este de la matanza del cerdo. Me da cierto reparo; no he asistido a ninguno y tampoco creo que lo haga, seguiré acudiendo a las charcuterías;-).

No sé si se ha comentado antes en este hilo (no puedo leer tantos comentarios) pero me han contado que en algunos lugares, para evitar escuchar los chillidos del puerco, le cortan las cuerdas vocales antes de trasladarlo.

Holden dijo...

Os envío el detalle del Menu del C de Charlie Trotter para que veáis lo bien que puede sonar una cosa y lo mal que puede quedar en el plato. No sé cómo va a quedar el copia/pegar.

BIENVENIDOS AL RESTAURANTE C DE CHARLIE TROTTER MIÉRCOLES, 5 DE DICIEMBRE, 2007


AMUSE
TATAKI DE PANZA DE ATÚN CON NARANJA, CEBOLLA MORADA & ACEITUNAS NEGRAS


QUESO DE CABRA ENCOSTRADO CON DANHA DAL & TOMATE ROSTIZADO
*
ABULÓN DE ENSENADA MARINADO y POCHADO, CALLOS CATARINA, GELATINA DE
SAKE y EMULSIÓN DE HI]IKI



SOPA DE APIONABO y MANZANAS DE INVIERNO, RAVIOL DE ENDIVIAS CARAMELIZADAS *


PASTEL DE CANGREJO CON COSTRA DE HOJUELAS DE ARROZ, PURÉ DE CAMOTE AGRIDULCE, EMULSiÓN DE JENGIBRE,-ENSALADA-DE-MANGO VERDE Y,NUEZ DE LA INDIA


BERENJENA ASIÁTICA RELLENA CON QUESO DE CABRA DE ATLIXCO, CEBOLLAS CAMBRAY A LA PARRILLA Y ALBAHACA
*

BOUlLLABAISSE DE MARISCOS LOCALES, ROCOT, CAMARÓN, CALLO GARRA DE LEÓN, ALMEJAS MANlLA y MEJILLONES CON FONDUE DE HINOJO CHABLIS, JOSEPH DRUHIN, BURGUNDY, FRANCE, 2004 GNOCCHI DE PORO CON EMULSIÓN DE CHAMPAGNE TRUFAS DE INVIERNO

CODORNIZ EN TRES ESTILOS: TERRlNA DE HONGOS PORTOBELLO,
PIERNA RELLENA, PECHUGA SALTEADA, SALSA DE PERA,CARDAMOMO, JUGO DE DÁTILES


POLLO DE LECHE CRUJIENTE CON PAPAS CAMBRAY ROSTIZADAS y SALSA DE HONGO TROMPETA NEGRA

COSTILLA DE RES A LA PARRILLA, PAVÉ DE PAPA, HONGOS CHANTERELLES y SALSA CHARON & ENTRAÑA DE RES P ARRlLI4DA EN MEZQUlTE, CORAZONES DE PALMITO FRITOS y VEGETALES ORGÁNICOS CON CUATRO SALSAS MEXICANAS
*
SORBET
*
HELADO CRUDO DE VAINILLA MEXICANA CON FRESAS & BASIL
*

PUDfN DE MARACUYÁ CON FRAMBUESAS


"CHILES EN NOGADA"


TARTAS DE CHOCOLATE "GUANAJA" CON PERAS ROSTIZADAS, REDUCCIÓN DE OPORTO,
HELADO DE CREMA AGRIA y TOMILLO

Holden dijo...

Angel: Ya me picaste la curiosidad. En cuanto salga del trabajo me voy al viedo club a alquilarmela. Hace cuatro o cinco años que no la "repaso".

¿Qué sucede con Sudestada? ¿Han contratado albañiles mexicanos para su obra que les dicen que "ahorita mismo" terminan?

albertobilbao dijo...

Gracias Sergio.
Holden no le puedes decir a tu mujer que estas en tu trabajo de guardia este fin de semana? A qué hora coges el avión para Madrid?
Saludos

emiliano dijo...

Holden: (451 – 32) / 1,8 = 232,77 (la fórmula de google, no te puedo engañar)

Ángel, bienvenido al club. Creo que tenían hígados de erizo, bazos de ocelote y morros de nutria. Atención, pregunta: ¿qué han hecho los romanos por nosotros?

Holden a la "Terrina de hongos Portobello" le hubiera venido dabuten una reducción de kalimotxo de frambuesa.

P.D. Ligasalsas te propongo temas para próximos post: “Las inquietudes del sexador de pollos” y “El noble oficio del mamporrero”. Les gustarán mucho a esta panda de rústicos.

albertobilbao dijo...

Emiliano qué echan el domingo en la Filmoteca?
Saludos
Ya que no vienes a la comida, un homenaje en La venencia el domingo?

Holden dijo...

Angel: Ya me hubiera gustado a mí, pero ha sido imposible esta vez.

Emiliano: Esto se está poniendo complicado. Las de Brian, te las contesto el lunes.

Me toca:

¿Qué periódico vendía Jean Serberg en "A bout de Souffle" (Sin aliento, creo en Spain) y cómo se llamaba el personaje de Jean Paul Belmondo (no me refiero Michel Poiccard)?

albertobilbao dijo...

Holden, una costumbre que repito todos los años es ver Qué bello es vivir!. Me encierro en una habitación con una botella de cogñac y lloro a moco tendido con el gran James, cómo está en Vertigo!!
Saludo

Holden dijo...

Oops, no era Angel, era Alberto.

Alberto: Yo también procuro verme, si no las obras completas, algunas de Frank Capra por estas fechas. Y sigo llorando en la última escena de Jamie, Stewart, not Olivier.

Otras que me alquilo siempre en Navidad , aunque no tenga nada que ver es "Murieron con las botas puestas" ,"La Diligencia" e "Historias de Filadelfia"

Emiliano: Me da que estás como loco rastreando el gugel.

albertobilbao dijo...

Holden creo que Emiliano está hablando con Pumares o con Garci a ver si saben las respuestas
Saludos

angel dijo...

emiliano,
no vas mal...aunque te faltan las lenguas de ruiseñor y otra delicatessen que dejaremos que descubra holden. Eso sí, los romanos no han hecho nada por nosotros...bueno, el alcantarillado.

emiliano dijo...

Tengo compromisos familiares Alberto. Ya sabes lo que dice el refrán: “familiares y trapos viejos pocos y lejos”, pero lo que ocurre cuando los tienes lejos es que vuelven a casa por Navidad. Si hubiera habido oportunidad estaría mañana en DiverXo, que a mí la privacidad del bloguero me importa un huevo.

El domingo en la filmoteca ponen Aguirre, la cólera de Dios de Werner Herzog. Un insufrible coñazo que, además, te da la oportunidad de ver a Klaus Kinski haciendo muecas con mirada de extraviado durante hora y media.

A bout de soufflé se llamo aquí “Al final de la escapada”. Lo de “Vivir sin aliento” es un remake que hicieron Richard Gere y Valerie Kaprinsky.

Sobre lo que me preguntas te voy a contestar:
¿Qué periódico vendía Jean Serberg?: Ni puta idea
¿Cómo se llamaba el personaje de Jean Paul Belmondo? Laszlo Kovacs o ¿primer chico martini?

Pero no tienes término medio, Holden, o muy fáciles o muy difíciles.

Holden dijo...

Emiliano: Lo que más me gusta de Klaus Kinski es Natassia, sobre todo cuando le da por comer fresas.

Efectivamente, era Lazlo Kovacs y el periódico que vendía en Les Champs Elysees era el "New York Herald Tribune". Estamos empatados.

emiliano dijo...

Estamos venga a hablar de cine porque la matanza de cerdos nos importa un pito y porque no sabemos estarnos callados. Además Ligasalsas nos tiene muy desatendidos.

Por cierto, se me olvidó contaros que en La Cigaleña nos pusieron unos lomos de sardina que estaban de muerte. Aparte del vino y todo eso me encantó el ambiente. Tomamos además de las sardinas, una ración de jamón Joselito, otra de chorizo, unas anchoas, unos maganos encebollados, otros a la plancha y una tabla de quesos cántabros. Y para beber dos botellas de Pintia 2004 y una botella de sidra normanda.

Creo que fue Raimundo García del Moral el que escribió un artículo defendiendo el corte a máquina del jamón mientras decía no sé qué cosas de la gastronomía molecular, pero a mí el jamón me gusta cortado a cuchillo; a máquina me sabe a Purlóm.

albertobilbao dijo...

Emiliano a mí la sidra que más me gusta es la normanda
Ahora me voy a la cama que mañana tengo que madrugar y nos espera un día más largo que el de Normandia
Saludos

Limonta dijo...

Albertobilbao:
Yo tengo frío, pero no mucho. Tú vente en mangas de camisa y demuestra de dónde eres. Parece mentira que me preguntes por la temperatura ¿Qué te importa? Por cierto, yo creía haber leído qe habíais quedado el viernes Eldiletante y tú con un hermano suyo. Estaré equivocada. Pero sois unos bestias. Os admiro.
Y buen viaje a los dos.

angel dijo...

holden,
lo de Sudestada es simplemente que lo quieren hacer bien y prefieren destinar el tiempo que sea necesario para hacer las cosas a su gusto.

Otra cosa, qué magnífico "product placement" hizo el Herald Tribune con Jean Seberg como vendedora, no solo vendía el periódico sino que llevaba una camiseta que le sentaba de muerte (es el cartel de la película) ;-)

Limonta dijo...

Emiliano:
Has dicho huevo, pito, puta y no sé qué otros vocablos mal sonantes más. Ya te vale. A tu madre vas.

Limonta dijo...

Ángel: lo del vino lo dices, supongo porque yo quería beberme otro y no me dejaron ¿verdad?

emiliano dijo...

No te chives Limonta que me lavan la boca con jabón.

angel dijo...

sin comentarios

Limonta dijo...

Emiliano:Te lo digo porque yo también tengo un piquito de oro y no sabes lo que me cuesta escribir sin que se me note. De un momento a otro la voy a fastidiar. Es que estoy casada con uno de Bilbao, que no dice una frase sin añadir un tacazo y a mi se me ha pegado.

Ángel: sin comentarios.

pisto dijo...

Llego tarde, como de costumbre, pero ya hace cinco años (pistoynopisto no existía) que le pedí a un compañero de trabajo que me permitiera fotografiar la matanza de su familia.

Fueron cuatro carretes de Tri-X y un par de ellos de color, con grandes angulares, con la sangre del cerdo caliente salpicándome las manos (ya saben, "F8 and be there. If your pictures are not good enough, you are not close enough") mientras le daba al click con el 24mm puesto y el cerdo berreaba como si le fuera la vida en ello (le iba, se le iba).

Los perros, atados, asustados, ladraban supongo que temiendo ser los siguientes. El cerdo colgado boca abajo.

Lástima que una de las promesas que hice fue que nunca divulgaría las fotos (salvo un libro que les regalé a ellos y otro que hice para mí). Creo que os gustaría verlas.

Como diría ligasalsas, costumbrismo puro.

pisto

Ligasalsas dijo...

Vengo del Wagaboo, algo ligero, ligero como una pluma.

Alf, la pluma, el secreto y sobre todo la presa, la presa paleta que dicen en Huelva son imbatibles a la brasa -en su defecto a la brasa. Yo creo que si comparamos el porco celta con el ibérico no va a llegar lejos, pero creo que un tal Solla hace sus costillas -las del porco negro- a baja temperatura y tal. Preguntarémosle a Pepe por sus virtudes enfrente de una copa del Gran Tras Da Viña, o de cualquier otro que se nos ocurra.

Extraordinario DiverXO, como de cocina oriental no tengo ni idea, no me pongo a describir en detalle. Pero las gambas "secas" con chili como aliño son uno de los descubrimientos que este servidor ha hecho esta temporada. Nunca vi el pato deshaciéndose la boca como si fuera una carrillera de ternera bien guisada. Lallement y alegría prenavideña.

pisto dijo...

jo, que mal suena lo de "la matanza de su familia" ;-))))))))))))

Evidentemente, me refería a "la matanza del cerdo que hace su familia cada año por estas fechas".

Lo siento por el malentendido.

Ligasalsas dijo...

Pisto, bien seguro estoy de que nos gustaría, cosas que se nos van y de las que conviene tener recuerdo escrito y visual.

Mañana, vamos a intentar -medios mediante-, pintar una curva de sensaciones en el tiempo.

Estoy conceptualizando con un gin tonic, ahora vuelvo.

Ligasalsas dijo...

Pisto, intentaremos dar mucha envidia mañana :).

emiliano dijo...

¿Pero te has ido a cenar a DiverXo Ligasalsas?.

Pisto, no queremos ver las fotos. Y has llegado a tiempo porque lo de la "matanza de su familia" me había puesto los pelos de punta. En cualquier caso te apunto en mi libreta de peligrosos matagorrinos.

Limonta dijo...

muy bueno lo de la matanza de la familia. Y encima con fotos que no puedes divulgar, aunque no me extraña. Lo horrible sería que te las pillara la poli. Es broma. Ha estado muy bien, Pisto.

Ligasalsas dijo...

Al Wagaboo Emiliano, no había tenido suficientes dim-sum.

Oye, qué pocas cenas de empresa esta noche. ¿Estarán en decadencia?

Matagorrinos: debería haberme puesto este nick.

Ligasalsas dijo...

Los sabores de Matagorrinos.

Sería famoso.

Oye, hoy me han recordado en la comida, un plato de papada de cerdo. Qué buen trozo de carne, probablemente desaprovechado -picado- en las matanzas tradicionales.

Limonta dijo...

No paro de dar para atrás y volver a leerme lo de Pisto. Sigo riéndome.

Holden dijo...

Pisto:

Yo creía que estabas hablando de La Matanza de Texas.

Ligasalsas dijo...

¿En Tejas matan gorrinos? (pregunto con inocencia)

¿Se puede comer jamón del país en los estates?

emiliano dijo...

Holden, cuéntanos tú cosas de las peleas de gallos que este post está tremendo.

Ligasalsas dijo...

O de los mochaorejas.

Visualicemos: "Los sabores de Mochaorejas".

Limonta dijo...

Pues yo soy muy sosa. Sólo mato arañas. Y no me las como.

Ligasalsas dijo...

Siempre he pensado que una vez uno se ha comido una lamprea, todo vale.

¿Y el primero que se comió un rape o un percebe?

Limonta dijo...

Bueno, pues probaré. Si me lo dices así...

Holden dijo...

En los USA no lo tengo my claro. Se que el tema tiene que pasar por el FDA (Food and Drugs Administration). Lo que sí sé es que se puede comprar Navidul y alguna que otra marca, de no excesiva calidad

En México, es otra cosa. Hasta hace poco estaba totalmente prohibido y había que coseguirlo de contrabando o contentarse con el que se hacía por aquí. Ahora mismo puedes encontar bastantes marcas, incluido Joselito, aunque a precios prohibitivos (entre tres a cuatro veces más caros que en España). El Joselito lo voy a poder comprar para estas fiestas en el Biko de Bruno Oteiza al mismo precio que les cuesta a ellos: 200 Euros el kilo.

Voy a averiguar lo de los Estates.

Emiliano: Lo de las peleas de gallos es tremendo. En todas la fiestas de barrio (palenques) se montan algo. Yo sólo he ido una vez. Seguro que Mole Negro ha ido muchas más.

emiliano dijo...

Ligasalsas, después de la que me espera el martes, he reservado el miércoles en el Chiscón de Castelló (como ves, a pesar de ser un matagorrinos, mantienes todavía cierta influencia sobre mí). Me pareció entenderte que había que tomar bacalao ¿verdad?

Limonta dijo...

En "La Isla de los Famosos" se comieron una araña enorme liada con hojas y puesta en las brasas de una hoguera.

Ligasalsas dijo...

Va... que es casi Navidad...

http://www.youtube.com/watch?v=mbA0RmHD7RY

Sin cascos, no vale.

Ligasalsas dijo...

Pues en la isla de los famosos salen delgaditos, delgaditos.

Será cosa de probar la araña.

Ligasalsas dijo...

Yes Emiliano.

Y si hubiere el atún escabechado, o el tatin de boletus arrimar el tenedor rápido antes que el avezado compañero.

Imprescindible no pedir el sorbete de frambuesa, muy rica la espuma de arroz con leche con helado de leche merengada.

Limonta dijo...

Podría ser una sugerencia para Ferrán Adriá. Sería muy artístico y una gran sorpresa.

Ligasalsas dijo...

Hay cosas del menú de Ferrán que podrían ser cualquier cosa -dicho con sentido del humor, que luego me crujen.

Limonta dijo...

Me tengo que ir ya a la cama porque sino mañana no voy a poder con mi alma.
Buenas noches y hasta mañana.

Limonta dijo...

Es verdad, Ligasalsas. Pero imagínate que un día va y se sincera y pone en la carta lo de la araña. ¿Cómo lo pondría para que le quedara bonito?

Ligasalsas dijo...

Uf si la espuma le va a quedar un asco.

Araña en dos cocciones; Patas confitadas y cuerpo a la brasa.

Habría que acompañarlo de un ajo, también a la brasa.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, para resumir, que uno va teniendo ya sueño:

13:25 La Máquina, buscar a gente de porte elegante y con el labio superior lleno de espuma cervecera

14:00 DiverXO, preguntar por gente glamourosa de porte elegante que brinda alegremente con champán.

Limonta dijo...

Y de una vinagreta con sus huevas. O huevos, no sé.
¿Con qué se bebe eso?

Ligasalsas dijo...

Pffff... esperemos que mañana David no haya pensado en arañas.

Ni en sus huevos -o huevas.

Limonta dijo...

Buenas noches.

Ligasalsas dijo...

Tres o cuatro veces más caro que en España, uf Holden, allí debéis ganar muchos pesos...

Holden dijo...

Ligasalsas:

Pues no está mal tu "jornada de descanso" antes de la etapa reina: Sudestada y Wagaboo.

Por cierto, ¿será Pisto amigo de Hannibal Lecter? Mmm.

Frase gloriosa, Emiliano, de ese gran gourmet: "I ate his liver with some Fava Beans and a glass of Chianti, Hssssss."

Al hilo de esto, me pregunto si la elección de Chianti para demostrarnos lo sibarita que era Mr. Lecter fue la elección apropiada. Hubiera quedado mejor "and a glass of Pisón".

Holden dijo...

Como me imagino que cuando me levante mañana, algunos de vosotros ya estaréis en plena escalada al Galibier, os deseo que disfrutéis de vuestro "rendez vous" bloguero. Espero que para la próxima pueda estar presente.

Tengo la impresión que el domingo me voy a despertar yo antes que vosotros. Emiliano, tú también disfruta, hombre; con los que vuelven a casa por Navidad.

gastronomicae dijo...

Que disfruties mucho y hagais una entrada de esa reunión.

Ligasalsas dijo...

Holden, te debo una de conversión de temperaturas, no me he olvidado :).

Gastronomicae, gracias, ya contaremos -con el permiso de David, en todo caso.

juan jose dijo...

Y llegó el gran día.....


Bueno disfrutar lo que haríamos los que no estamos allí.

Un abrazo

Limonta dijo...

Juan José y Gastronomicae: muchas gracias. Me hubiera encantado que estuvierais vosotros también porque sois majísimos los dos. Otro día será.
Y se podía haber apuntado alguna mujer ¿no?

gastronomicae dijo...

Bueno, pués yo os dejo hasta el martes. Espero cuando vuelva morirme de envidia de lo que conteis.

Fartón dijo...

Bueno, ya habréis comido, y seguro que todo ha ido fantásticamente. Aysss, que envidia... Y yo, aquí recluido, cuidando de una niña de cuatro años y de mi mujer que está con fiebre en la cama... por darme un mínimo capricho, voy a abrirme una cervecita de abadía mientras preparo la cena.

Algún comentario sobre el post. Nunca he visto una matanza, pero conociéndome, creo que me saltaría la parte del degüello y participaría activamente en la del embuchado. Me encantaría. Mi madre nos contó muchas veces esos rituales de la matanza, en su caso, por pueblos del interior de Valencia, Alicante y Murcia. De ahí que, probablemente, mi morcilla favorita sea la de Onteniente (es cierto, qué variedad de morcillas tenemos).

Ah, Ligasalsas, Antony and the Johnsons, de lo que más me ha hecho disfrutar en los últimos años. Le vi en directo el año pasado en un teatro del centro de Madrid. Impresionante (pero cortito). Incluyó una versión de Leonard Cohen, que creo que también te gusta, ¿no? ¿o no era a ti?

Ligasalsas dijo...

Impresionante David. Si pudiera describirlo lo haría, está tan lejos de lo que puedo contar que voy a esperar.

yerga dijo...

¡¡¡impresionante!!!, ¡¡¡que pedazo de compañia!!!,Ligasalsas ,la ventanita más grande ....te recuerdo

emiliano dijo...

Holden, ¿andas por ahí?, ¿has matado hoy algún gorrino?

En espera de noticias detalladas de los asistentes a la comida en DiverXo comentar que yo he tenido un día familiarmente entrañable y gastronómicamente irrelevante (aunque unos macarrones con tomate y chorizo gratinados al horno estaban para mojar pan).

Dicen Ligasalsas y Yerga, sin entrar en detalle, que la cosa ha estado impresionante. Yo me voy a creer todo lo que me contéis cuando os dé por ser más explícitos.

Holden., cuando vengas a Madrid tenlo claro: primera opción, DiverXo.

YERGA dijo...

Emiliano, te dejo que cantes , ....solo esta noche

emiliano dijo...

Yerga, si me dejas cantar ya no me acuesto. Mientras tanto cuéntame cómo te ha ido, si has conocido la felicidad.

Y respecto a Ligasalsas, dime: ¿cómo es él?, ¿en qué lugar se enamoró de David?, ¿de dónde es?, ¿a qué dedica el tiempo el libre?

Holden dijo...

¿Cómo queda la Clasificación General después de la etapa de hoy?

Emiliano: Estoy "cabreao". Llevo como seis videoclubes y no tienen al Brian este. Me voy a quedar, por ahora, sin saber qué diablos le debemos a los romanos.

Yo por aquí, estoy calentando motores; el jueves viene mi familia y se termina la dieta y el gym. El 28 nos vamos una semana a Acapulco, a tener un poco de "Fun" como Elvis y a tomar unas cuantas margaritas y muchas, muchas Cornoitas. Temperatura media 34 - 36 grados. No es por dar envidia, que de eso me ganáis por goleada con los homenajes que os estáis metiendo. En Acapulco no hay ni un solo restaurante de buena calidad. Todo clase media-baja.

Volviendo al tema estrela, jer, da la impresión de que cuando David Muñoz tenga varios restaurantes 3 estrellas repartidos por el mundo, algunos vais a poder decir "yo estuve en aquel local de Tetuan cuando todo empezó" Ok, tomo nota para la próxima vez que vaya a España. Itinerario: Mexico DF-Barajas-Tetuan-Barajas-México DF.

Por cierto, Ligasalsas, deberías poner alguna foto de la cena de hoy en el blog para que algunos nos entretengamos identificándoos. (qué mal suena esta última palabra, parece holandés)

Ah, se me olvidaba, Yerga, ¿les contaste algo de tu mili?

emiliano dijo...

Holden, para que sepas lo que han hecho los romanos por nosotros

http://es.youtube.com/watch?v=kOJZOaTihqY&feature=related

Holden dijo...

Emiliano:

Me han "prometío" una copia de la vida del tal Brian para mañana, por lo que seguro que te voy a contestar a tu pregunta sin necesidad del "iutiuv ni del guguel". Mañana te cuento.

Ligaslsas y demás: ¿Cómo van esas "crudas"?

La próxima no me la pierdo por nada del mundo. Palabra de Holden.

Un abrazo.

PD.: Mañana tengo un día difícil: tengo una reunión en la que "maridar" vinos, blancos por supuesto, con quesos. Uff, qué día me espera.

Emiliano: ¿dónde te toca mañana el pre y post Osasuna? Joer, qué envidia. Yo, con suerte, a verlo por la tele.

Ligasalsas dijo...

La compañía impresionante, sí, buena conversación, gente que sabe mucho y que sobre todo disfruta mucho de la comida. Supongo que es la definición de gastrónomo.

Y algo de vino debimos beber, por este extraño dolorcillo de cabeza, AKA (also known as) resaca.

Fartón, me encanta Cohen y hoy es un buen día para escuchar muy despacito el Hallelujah.

Holden, el caso es que no sé si nos hicimos alguna foto conjunta :). Pero una cosa sí te diga, no te lo vas a creer pero Yerga es clavaíto a Pitt (Brad).

Voy a hacerme un desayuno potente a ver si remonto.

P.D: David es un crack Emiliano, me reafirmo en que es la sensación del año a nivel nacional.

Ligasalsas dijo...

Me viene a la cabeza el sabor del plato de liebre (¿qué pasta envolvía?) con la gamba.

La cabeza de la gamba se exprime sobre el pequeño regalito de liebre, uf, uf y uf, para que yo diga que me estuvo mejor la liebre que la gamba... Y la spanish toltilla con trufa y el conejo con zanahoria y la gamba al revés y el plato de chipirones (¿Cómo leches se hace ese plato?).

YERGA dijo...

Gracias Ligasalsas, te debo una....

yerga dijo...

¡¡IMPRESIONANTE ESE PLATO DE CHIPIS!!!,bueno, y el resto tambien muy bien

Limonta dijo...

David estuvo genial. Dar una comida así para ocho personas tiene un mérito enorme. Un menú larguísimo y muy bien currado. Yo no me puedo acordar de todo, ni creo que nadie lo haga. Tengo foto de todos con los cocineros, pero es mía y no puedo enseñarla. Una lástima porque son todos guapísimos.
He conocido a siete pedazo de hombres. Me han encantado. ¡Qué bien lo pasamos! No paramos de hablar.
Salimos del restaurante bastante cocidos y rematamos el recocidimiento con una copita más. Creo que eran como las 9 cuando nos despedimos.
Una experiencia de lo más positiva.

Nos faltabais muchos más. Y me dió pena no conocer a las mujeres de estos chicos. Hablé con Angelina, la de Brad, que nos regaló una latita de pimientos del piquillo. Es simpática y tiene una voz bonita. Es todo lo que puedo decir de ella. Gracias.
Hubo un momento que Brad se puso a mi lado por la calle y no sabéis qué impresión da que te mire todo el mundo.
No sigo, que me pierdo.

Ligasalsas dijo...

Oye Limonta, ¿me puedes mandar esa afoto? Me hace mucha ilusión. Seguro que hay más del grupo, a los que le gustaría tenerla, como tengo el correo de todos (creo), me puedo encargar de distribuirla.

Limonta dijo...

Albertobilbao y Eldiletante se fueron a cenar a Sacha con el hermano de Eldiletante y no sé cómo acabaría la cosa. Ya nos contarán.

Limonta dijo...

Ligasalsas: te envío esa y todas las que hice.
El plato de la liebre para mí fué el mejor.

Ligasalsas dijo...

Hay que ser del norte para hacer algo así. Yo no hubiera podido.

Limonta dijo...

Ligasalsas: no encuentro el agujerito para meter la tarjeta de las fotos. Soy inutil. Cuando se levante mi mariso y me diga cómo se hace, te envío las fotos. Y si no puedo hoy, te las envío mañana desde el ordenador del trabajo, que sé por dónde se mete la tarjetita.
Pues eso.

Limonta dijo...

mi marido, porque todavía mariso no tengo. Perdón.

Limonta dijo...

mi marido, porque todavía mariso no tengo. Perdón.

el_pollito dijo...

Pero bueno, qué son estos comentarios de resacosos??? Venga, un post ya con detallitos, fotos, todos los platos, vinos, etc etc etc. Por favor, ya que nos habéis puesto los dientes largos, que los "mortales" podamos ver in situ lo que pasó. Me alegro mucho de que lo pasárais tan bien!

Ligasalsas dijo...

El Pollito, algunos de los platos eran súper complejos. Estoy a la espera de recibir la lista completa del menú con los vinos, pero es que me da pánico hablar del menú sin la lista delante. Eso sí, te pierdas el sitio.

Limonta dijo...

Acabo de hablar con Alberto. Está vivo pero menos que ayer. Lo del doblete me parece que le ha perjudicado.
Yo luego me fui con Eric a tomer unos vinos y unas copas, así que le he consolado. Tengo una voz horrible. Creo que le he asustado.

el_pollito dijo...

"Eso sí, te pierdas el sitio." jajajaja. Ligasalsas, está pasando factura el agua ese con gas que debisteis tomar y os afecta un poquito a la cabeza, porque Limonta está igual... que envidia dais... que asco!

yerga dijo...

Ligasalsas, ahora se lee de cine.
Por orden mis preferidos de ayer:
-el servicio
-los chipirones,mi plato del año
-la liebre,guiso de verdad
-el conejo con gambas,bien pensado
-la toltilla,como bocado total
-el sabor de la panceta,la textura no me convenció
-lo acertado del postre,refrescante
-la picada del rape, viaje a Cataluña sin avión
y, sobre todo, la compañia

eldiletante dijo...

¡Cómo disfruté ayer! ERa difícil que la cocina estuviera a la altura de la compañía, pero casi lo estuvo. Una maravilla de inspiración y de transpiración el trabajo de David. Algo increíble, que cuesta digerir de una sola vez. Y ese Palo Cortado Tradición,....qué bueno estaba también.

Lo de Sacha acabó con un MARAVILLOSO steak tartar de carne de esa del encaste de Domeq que trabaja Abraham , y Alberto echando una cabezadita después de una botella de champán y un Mauro V.S., y zamburiñas, berberechos, ostras, falsa lasaña de txangurro y erizos, raya escabechada (todo estaba buenísimo)mientras Sacha nos contaba con su gracia innata alguna de sus experiencias,fobias, filias y algún sueño. Gran tipo.
Lo siento, pero creo que ante la pájara en la última cuesta de Alberto y como vencedor en solitario en el Tourmalet de Sacha, me corresponde el mallot amarillo. Y eso que andaba un poco fastidiado ;).
Yerga , qué envidia cómo te miraban las chicas. Yo creo que es Brad Pitt el que se parece a ti.

Limonta dijo...

El pollito: la próxima no te la pierdas, que merece la pena. Yo íba con miedo, a ver qué me encontraba. Pues te diré que ninguno es raro. Está confirmado.

Ligasalsas dijo...

El Pollito, lo raro es que pueda teclear :). Me hago mayor.

La panceta fue el plato con el que más controversia hubo. 72 horitas de nada le dan esa textura, el sabor se hace más delicado.

Y otro de los que me encantó fue la raya con el polvo de carbón. Buenísima.

Yerga, tenías razón, menuda diferencia en cómo se lee.

Ligasalsas dijo...

Eldiletante, Sacha es muy divertido, me alegra un montón que lo disfrutarais y esa carne llevo queriendo tomarla mucho tiempo. A ver si saco un hueco en enero.

¿Un champán y un mauro v.s. entre tres? Sois unos cracks, yo no os digo lo que cené que os reís.

Limonta dijo...

Diletante: me alegro de que sigas vivo.

Fartón dijo...

Crónica!!, fotos!! (sobre todo, la de Yerga..). Eldiletante, eres un campeón. Qué saque!

el_pollito dijo...

Jajaja, limonta, qué pensabas encontrarte si dices que ninguno es raro? Gente con 3 brazos, que se alimentan por raíces o verdes y con antenas? Jejeje. La próxima, si se me permite, no faltaré. Mira que acabo de desayunar y me está rugiendo el estómago con lo que contais...

Diletante, tú no tienes hígado, tienes una destilería.

Yerga, fuiste la sensación de la noche...

Limonta dijo...

El Pollito: poco más o menos era lo que creía que me íba a encontrar. Oye, pues son como tú y como yo. Así como te lo cuento.

juan jose dijo...

Despues de leeros creo que es la primera vez en mi vida que me apetece desayunar, raya, dim sum, spanish tortilla

Jejejje que envidia, Entoces confirmado el exito y a el diletante coronado en los capos eliseos, que crack......

Limonta dijo...

¿Cuántos platos fueron?
La raya estaba buenísima...

angel dijo...

Lamentablemente no vamos a tener la lista del menú de DiverXo hasta mañana, ha sido culpa mía porque no dejé un e-mail ayer para que nos lo enviasen y no recordaba que hoy no abren...bueno, la verdad es que no recuerdo ni éso ni casi nada, tengo una especie de neblina donde se confunden dim sum de civet de liebre, con cabezas de gambas, con chipirones, con foie, con amontillados, con chenin, con gin tonics y solo recuerdo con claridad a Brad Pitt acompañando a una mujer espectacular por la calle y a un diletante entrando con paso firme a Sacha a las 10 de la noche. Supongo que esta tarde todo empezará a cobrar sentido.

Ligasalsas dijo...

Además, en el preceptivo paseo por el Maravillas, descubrimos (íbamos Suquet, Eldiletante y yo) una pescadería con una pinta impresionante.

Tenía unos salmonetes de roca y un mero que de haber podido, me hubiera llevado.

Ligasalsas dijo...

La chenin buenísima Angel, qué bien elegida.

angel dijo...

Limonta,
no recuerdo el número exacto de platos (a lo mejor eldiletante los tiene apuntados) pero si tenemos en cuenta que fueron siete vinos no creo que bajáramos de 15 platos. Por cierto, eres una valiente, seguir por la noche con vinos y copas solo lo podéis hacer eldiletante (alberto no pudo seguir el ritmo) y tú. Chapeau !!!!

angel dijo...

Ligasalsas,
me alegro que te gustara, la otra botella que me queda caerá en nochebuena.

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